TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

I.

INTRODUCCION

La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos granos secos de leguminosa. Su clasificacin de calidad es de acuerdo a la siguiente interpretacin: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano, Harina flor con una tasa de extraccin de 40, Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70. Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral con grado de extraccin superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados mayor -pastas en alimenticiasprotenas (ravioles, y la spaguettis).Tiene contenido (gluten)

molturacin es ms grosera.

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

A continuacin presentamos un informe con mas detalles sobre harinas, tipos y clasificaciones de harinas. Los Alumnos.

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

I.
I.1 QU ES?:

HARINAS

El polvo procedente de la molienda de uno o varios cereales (trigo, cebada, avena, centeno, arroz, maz...), de algunas leguminosas (guisante, lenteja, haba o alubia...) o de otros vegetales como la castaa, la patata o la mandioca. I.2 OBTENCION DE HARINAS: La harina se obtiene del trigo por molienda. Antiguamente esta accin se realizaba de forma manual con la ayuda de dos piedras. Con el paso del tiempo se empezaron a utilizar procesos mecnicos que utilizaban la fuerza del agua o el viento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se emplean modernos molinos elctricos cuya capacidad y rapidez es notablemente superior. 1. LIMPIEZA: Se realiza por un separador magntico que elimina cualquier pieza metlica, piedras, astillas y todo material extrao de tamao mayor o menor que el grano. Por aspiracin se elimina pajas, etc. El grano pasa luego sobre un tamiz de mayor tamao que el del grano eliminndose el material grande. Un segundo tamiz retiene el grano deseado pero elimina los granos ms pequeos. Los tamices se mueven continuamente hacia adelante y atrs. Para separar granos de densidad semejante a la del grano deseado, se utilizan discos separadores. El proceso se basa en la longitud de los granos: los dos lados del disco tienen concavidades para que quepa el grano de cierta longitud. El grano rechazado por los discos sale por el extremo opuesto al de entrada. Las piedras pequeas de tamao semejante al del grano son difciles de separar. Para lograrlo se utiliza un aspirador con corriente de aire suficientemente fuerte para levantar el grano, las piedras, ms pesadas caen mientras el grano es levantado. Otra forma de separa el grano es utilizar una mesa de gravedad. Esta mquina separa los granos basndose en la deferencia de peso especfico. 2. ACONDICIONAMIENTO: Consiste en aadir agua al grano seco Y dejarlo reposar durante un periodo de tiempo. El objetivo es facilitar la separacin del endospermo del salvado y ablandarlo para facilitar la molienda. Si el grano est demasiado seco ser muy duro y difcil de quebrar y requerir de ms esfuerzo para convertirlo en harina. Si el grano est muy hmedo, la materia prima tendera a adherirse a la superficie de la maquina. La cantidad de agua que se aade al trigo es variable, dependiendo de la humedad y dureza del grano. El trigo blando generalmente se atempera a 15 -15.5% de humedad. Los trigos duros de invierno o

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

primavera se atemperan a 16.5%. el trigo blando necesita un tiempo mucho ms corto para el acondicionamiento que el trigo duro. El acondicionamiento implica el uso de agua y calor para suavizar el endospermo. La penetracin del agua en el endospermo puede ser acelerada al subir la temperatura. Para evitar la desnaturalizacin del gluten de trigo, la temperatura no debe ser mayor de 45C. El condicionado del grano se realiza con el objetivo de: a) Poder separar ms efectivamente el pericarpio del endospermo. b) Suavizar al endospermo, para lograr una mas y efectiva reduccin en su tamao. c) Lograr un mejor comportamiento de las fracciones durante el tamizado. El grano se acondiciona con la adicin de agua con aspersores en gusanos o tornillos transportadores. Posteriormente el grano humedecido se transporta a silos de acondicionamiento donde reposa por algunas horas. 3. MOLIENDA: El objetivo es hacer que los cereales resulten ms agradables y ms apetecibles como alimento. Implica la eliminacin del material llamado salvado (el pericarpio, la cubierta de las semillas, la epidermis nuclear y la capa de aleurona). Adems generalmente se elimina el germen por ser relativamente rico en aceite, lo cual provoca que se enrancie ms rpido. En la molienda el producto gana ante el paladar, pero pierde en valor nutritivo. La molienda implica algn tipo de exigencia con relacin al tamao de la partcula. En el caso del arroz o la cebada, el endospermo debe mantenerse de una sola pieza grande; con el trigo y el centeno es necesario obtener harina fina; con el maz es deseable obtener smola gruesa . Se puede moler el grano siguiendo un tratamiento hmedo o seco. Generalmente la molienda hmeda trata de conseguir la separacin limpia del salvado del endospermo y adems fraccionar el endospermo en sus componentes qumicos (almidn y protena). La molienda seca es utilizada con mayor frecuencia en el procesamiento de trigo. En la molienda entran en juego tres fuerzas: la friccin por abrasin, el impacto (al golpear el grano con el martillo) y la compresin (prensado). Estas tres fuerzas siempre se hallan presentes, enfatizndose el uso de una de ellas, segn el tipo de molino. No todos los granos se muelen de la misma manera. Pasos de la molienda a) Trituracin: 4-5 ciclos de trabajo de rodillos estriados. En cada ciclo de trabajo se va a generar: El material obtenido en cada ciclo de trabajo ser clasificado con cernedores. Tras el paso por los molinos de trituracin obtendremos el salvado grueso.

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

b) Cernido: Tamices (cernedores, planchister o plansifters) (hasta 12). c) Compresin: Reduccin de smolas (endospermo sin salvado) por medio de cilindros lisos (rodillos de reduccin). El material obtenido en cada ciclo de compresin ser clasificado mediante sensores. d) Sesaje o sasaje: Eliminacin del salvado y clasificacin de semolinas segn su grosor. Tamices y purificadores (por aspiracin de aire). Obtencin de harina de 1 clase y smola fina e) Reduccin: Reduccin de semolinas. Uso de planchister. Obtencin de harina de 2 clase. I.3 TIPOS DE MOLINOS: 1. MOLINOS DE PIEDRA: Consiste en una base de piedra circular encima de la cual gira una segunda piedra. El grano es alimentado por el centro de la piedra superior y es molido, a medida que, por accin de la rotacin, se desplaza entre las piedras hacia los extremos. Los molinos de piedra pueden funcionar por medio de energa hidrulica, por motores diesel o elctricos. Estos producen harinas gruesas y finas. Pueden existir molinos de piedra vertical o horizontal. 2. MOLINOS DE PLATO: Son una adaptacin de las piedras de moler tradicionales y muelen los granos por friccin. Dos platos de metal son montados en un eje horizontal. De estos platos uno o dos rotan, y el grano se muele entre ellos. Este tipo de molino resultan muy efectivos para granos hmedos tales como el maz. 3. MOLINOS DE MARTILLO: Consisten en una cmara circular en la cual se instalan martillos fijos o giratorios que rotan a alta velocidad moliendo el grano. En la parte inferior se encuentra una malla removible que determina el tamao de partcula de la harina. Se usan normalmente mallas con agujeros de 1 mm para harinas de consumo humano y de 3 mm para la alimentacin animal. Los molinos de martillos no resultan apropiados para la molienda hmeda. 4. MOLINOS DE RODILLO: Consisten en un par de rodillos que giran en sentido opuesto. Las grandes molineras de trigo utilizan este tipo de molinos. Los dos rodillos funcionan generalmente con velocidades distintas: el ms rpido gira 2 veces velocidad del ms lento. Entonces adems de la accin de compresin al pasar una partcula suficientemente grande por el estrecho espacio entre los dos rodillos, hay una accin de corte a causa de la velocidad diferencial (HOSENEY 1991). Los molinos de rodillo por lo general operan en serie, cada molino produce una harina mas fina. Los primeros se llaman rodillos de fragmentacin y los ltimos rodillos de reduccin.

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

Los primeros rodillos estn estriados. Las estras son cortes en forma de espiral a lo largo del rodillo. El numero de estras por pulgada varia desde 10 12 para el primer par de rodillos hasta 28 32 en el cuarto o quinto (HOSENEY 1991). El producto es separado por tamices que pueden llegar hasta 12. Las piezas grandes de salvado, que llevan cantidades considerables de endospermo, se envan al molino de fragmentacin siguiente y las partculas pequeas pueden enviarse a los limpiadores y a los rodillos de reduccin. Uso de molino de rodillos, Objetivos:

Evitar la alteracin de las cualidades del gluten Daar lo menos posible los granos de almidn Extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos Separar del grano todo el salvado y el germen

I.4 TRATAMIENTO DE LA HARINA: Despus de la molienda, el tratamiento ms habitual que se lleva a cabo es el blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la ms utilizada tanto en el mbito industrial para la panificacin como para el uso domstico. Este procedimiento, de operacin simple, suele hacerse mediante perxidos, gases o cloro y consiste en la decoloracin de los pigmentos naturales de la harina. Posteriormente la harina se almacena y empieza la etapa de maduracin. Este proceso puede acelerarse con agentes oxidantes y su finalidad es tratar de mejorar la calidad del producto, sobre todo del que va destinado a la panificacin. Si se observa que la harina carece de alguna de sus propiedades ms importantes, pueden aadirse alfa-amilasas para mejorar el volumen o la rigidez. Tambin es habitual aadir vitaminas como la tiamina o la niacina, sal y minerales que normalmente suelen perderse durante la molienda. Segn el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composicin vara para poder mejorar la calidad: Harina para pan: se escoge en funcin de las protenas y se seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad proteica. Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada cantidad de protenas ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el pan. Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la elaboracin de tartas o galletas. Es necesario que contenga un bajo contenido proteico. Harina para repostera: se necesitan harinas que mantengan una estructura esponjosa, es decir, que tengan los granos

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

de almidn inflados de manera uniforme y en la molienda no deben haberse lesionado demasiado. Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor en el que se le han desactivado las enzimas. Composicin aproximada de la harina de trigo por cada 100 gramos.

I.5 MOLIENDA DE TRIGO: La mayor parte del trigo es moturado a travs de un sistema de rodillos a travs de un sistema de rodillos y tamizado. El objetivo de la industria es obtener los mximos rendimientos de harina cuando se procesan trigos panaderos y suaves o semolinas cuando se procesan trigos durum. Los subproductos de esta industria son el salvado y el salvadillo. El proceso comienza con la limpieza del grano para remover metales, residuos vegetativos, piedras y otros granos. El grano limpio se acondiciona antes de pasar por la molienda. Los trigos duros o panaderos se acondicionan a una mayor humedad y requieren mayor tiempo de reposo que los trigos suaves (12 24 h) para contener 16.5% de humedad, mientras que los suaves 15 15.5%. los trigos cristalinos o para pastas requieren una alta humedad de acondicionado (17 -17.5%) y tiempos variables de reposo de 12 a 24 h. El grano una vez acondicionado y equilibrado se conduce primeramente a una maquina abrasiva provista con un sistema de aspiracin por aire, cuyo fin es eliminar impurezas localizadas en el pericarpio y quebrar los granos vacios o contaminados con insectos. El trigo se conduce en medio de un par de conos invertidos, uno esttico y el otro en movimiento. El grano desciende en forma de espiral y en la cada es friccionado por ambas superficies, al final desemboca en una malla metlica perforada en forma cilndrica, donde las partculas del pericarpio y granos vacios se separan del trigo sano y limpio.

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

I.6 MOLIENDA DE TRIGOS PANADEROS Y SUAVES: La molturacin del trigo se realiza con dos tipos de molinos de rodillos, molinos de quiebra y molinos de reduccin de partculas. La separacin y clasificacin de las partculas se realizan con tamizadores y purificadores. El propsito de la molienda es primeramente es quebrar el grano en pedazos grandes para obtener el pericarpio o salvado en forma de hojuelas y sin residuos de endospermo. Despus los pedazos de endospermo se reducen hasta obtener una harina que cumpla con las especificaciones de color, cantidad de ceniza y protena. Los molinos de quiebra consisten en un par de rodillos metlicos corrugados, mientras que los molinos de reduccin son lisos. Ambos estn provistos con sistemas de control de alimentacin automtico de grano.

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

I.7 OBTENCION DE HARINA DE TRIGO

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

I.8 EQUIPOS

UTILIZADOS

EN

LA

OBTENCION

DE

HARINA

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

Diagrama del Proceso de Obtencin de Harina de Trigo

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

1. Silo de materia prima 2. Silos de descanso 3. Zaranda 4. Despedradora gravimtrica 5. Separadora discos 6. Despuntadora 7. Desgerminadoras 8. Imn 9. Humectador automtico 10. Mojador 11. Molino a martillos 12.Plansichter

13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

Bancos de cilindros Turbotarara Sasor Cepilladoras Disgregadores Silos de almacenaje Embolsadora Mesa densimtrica Cernidor cnico Filtro de mangas Camin Camin tolva Balanza automtica

I.9 COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA: Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico. Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. 2.9.1 Composicin de la harina de trigo: Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2% 1. Prtidos: Gluten La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera. 2. Lpidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar. 3. Agua: la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca. 4. Minerales: Cenizas Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

II.

TIPOS DE HARINA

Las harinas se pueden clasificar atendiendo la cantidad de gluten que posee; segn ella pueden ser Flojas o Fuertes: II.1 HARINA FLOJA: Se conoce como harina floja, a aquella que en su composicin contiene poco porcentaje de Gluten, no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y de apariencia deficiente. La caracterstica primordial de ste tipo de harina es que retienen muy poco agua, por ello forman masas muy dbiles (flojas). HARINA FUERTE: La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la formacin de masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. Otras clasificaciones de las Harinas:

II.2

II.3

Harina integral: Esta harina posee un alto porcentaje de salvado. El salvado contribuye al descenso del colesterol y a regularizar el trnsito intestinal entra los principales beneficios. Permite una alimentacin ms sana y natural. La harina integral de salvado posee un color oscuro, debido a que resulta de la molienda del grano entero. Es una harina fuerte y puede utilizarse sola, los productos elaborados con ella resultan ms nutritivos. Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan. Harina de gluten o de Trigo: Se extrae del grano de trigo y esta compuesta por gluten seco y se utiliza para mejorar y enriquecer la harina pobre. No es exactamente una harina, sino la protena del trigo. La harina de gluten mezclada con harina blanca posibilita la preparacin de un pan de textura muy rica. Harina de maz: Se obtiene de la molienda de los granos de maz y es el cereal que contiene mayor cantidad de almidn. Si esta harina se utiliza sola, no se logra aglutinar la masa. La forma mas usual de encontrarla es en forma de polenta, que es una harina ms bien gruesa o en una molienda ms fina. La

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

verdadera harina de maz, da esponjosidad a las galletas y tortas, adems de proporcionar un sabor dulce y ser muy nutritivas. Combina muy bien con queso, manteca, leche, frutos secos y harina de trigo integral. Harina de centeno: Es la harina mas utilizada en la panificacin luego de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por lo que es necesario agregarle un 50 % de harina de trigo para conseguir una buena fermentacin. Esta harina le proporciona una textura granulada a las ms y un sabor ligeramente amargo. Cuanto mayor sea el porcentaje de centeno utilizado en la preparacin de un pan, ms plano y denso ser el resultado. Harina de soja: Esta harina proporciona masas compactas, dulces y adems de otorgar una textura esponjosa y ayudar a que se conserve por mas tiempo el pan de trigo. Es la harina ms rica en protenas. Harina de garbanzo: Se logra a partir de una variedad de una nueva variedad de garbanzo. Su textura es ms bien granulada y si se tuesta su sabor a legumbre da un toque calido y ms espeso a los guisos. Harina de arroz: La harina de arroz integral contiene tanto el germen como el salvado y es ms nutritiva y equilibrada que la blanca. Su sabor es ligeramente dulce y su textura proporciona mayor densidad a las masas. Harina de flor: Harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Elaboracin de productos que deban someterse a larga fermentacin. Fcula de maz: Conocida como maicena, se obtiene a partir del almidn de los granos de maz no contiene gluten. Como espesante, proporciona una textura suave y ligera a las salsas. Es muy empleada en la cocina china. Para productos de panadera y repostera debe mezclarse con otras harinas. Polenta: esta harina granulada se obtiene del maz amarillo o blanco. Se echa en el agua hirviendo y se acaba de cocer a fuego lento. Harina de cebada: Cebada descascarillada y molida, baja en gluten. Se usa como espesante o, mezclada con harinas ricas en gluten, en la elaboracin de panes. Arrurruz: fcula obtenida de races de plantas tropicales. Se emplea en la confeccin de galletas y budines o como espesante de salsas y glaseados. Harina blanca: Refinada con un porcentaje de trigo ms bajo que la harina integral. Es un tipo de harina comn que contiene levadura y se usa en pasteles y masas. Harina sin blanquear: No sometida al proceso de blanqueo.

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

Smola: harina granulada extrada del grano de trigo duro, ideal para la elaboracin de pastas. Tapioca: tambin conocida como harina de mandioca, se emplea como espesante para sopas, rellenos de frutas para pasteles y tartas y glaseados. Se puede sustituir por fcula de maz o arrurruz. Mijo molido: Se utiliza en productos de panadera y como cereal. II.4 HARINAS ESPECIALES DESTINADAS PARA LA ELABORACIN DE UN PRODUCTO ESPECFICO: Antes de analizar uno a uno los productos ms usuales y las harinas ms adecuadas en cada caso, es necesario advertir que estas indicaciones no pueden sino ser slo orientativas, y ser el panadero el que deber determinar finalmente cul ser la que se adapte mejor a su proceso, teniendo mucho que ver la cantidad de ingredientes (grasas, azcar, levadura, etc.) y el grado de mecanizacin del proceso. II.4.1Harinas para galletas: En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy extensibles. El contenido en protenas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulacin contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de protenas es de entre 9 y 10%. La fabricacin de galletas consiste en amasar harina, agua, grasa, azcar y otros ingredientes. Dejando reposar bastante tiempo la masa para facilitar el laminado: por medio de rodillos se hace gradualmente una lmina fina que se troquela en base a la forma que se desea. Si la harina resulta demasiado fuerte de elasticidad del gluten provocar una contraccin de la masa en la laminadora y en el horno, dando por resultado la obtencin de piezas muy compactas y a la vez reducidas. Tambin si la harina es muy tenaz repercutir en el encogimiento y en la reduccin del dimetro y en el aumento del espesor. El Grfico N1 corresponde al de una harina para la fabricacin de galletas quebradiza, semidulce del tipo Mara. Como se puede apreciar es bastante extensible con un valor P de 31, una L del 124, un P/L 0,27 y una W de 86. GRAFICO N 1: HARINA PARA LA FABRICACIN DE GALLETAS

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

II.4.2Harinas pasteleras: Para elegir la harina ideal para pastelera hay que distinguir entre los tipos de pasteles ya que en la pastelera existen una gran variedad de artculos, de tal manera que para elaborar en condiciones ptimas cada uno de estos productos, es preciso disponer de harinas de las caractersticas requeridas en cada caso. II.4.3Pastas secas y mantecados. Para la fabricacin de dulces compactos y pastas secas en las que se emplea alto contenido en grasa y azcares, la harina ha de ser bastante floja, puesto que en el caso de que se empleen harinas ms fuertes las piezas seran demasiado tenaces y no desarrollaran bien en el horno. El Grfico N 2 representa a la harina ideal para estos tipos de dulces. Un valor W de 70, una P de 45 y una L de 60 y una P/L de 0,75. GRAFICO N2: HARINA PASTELERA PARA PASTAS SECAS

II.4.4 Harina Para Bizcochos. En algunos bizcochos es necesario que resista un cierto grado de fractura y dejarse aplanar en capas o enrrollar sin que llegue a quebrar. Las harinas tpicas de bizcochos son aquellas que poseen entre 7,5 y 8,5% de protenas, de gluten extensible y poco tenaz, por lo tanto una harina galletera o micronizada sera lo ideal. II.4.5Harina Para Hojaldres .Las masas hojaldradas se caracterizan por contener una elevada cantidad de grasa, y por la facilidad de laminarse. Por tanto la ideal es una harina de media fuerza y bastante extensible. El Grfico N3 representa la harina ideal para la fabricacin de hojaldre, con los siguientes valores: W de 200, una P de 45, una L de 110 y un P/L de 0,40. Para el croissant es necesario que el valor W sea ms alto, de alrededor 250. GRAFICO N3: HARINA PASTELERA PARA HOJALDRE

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

II.5 HARINAS MICRONIZADAS PARA MAGDALENAS Y MASAS BATIDAS: Una harina micronizada es aquella que se ha triturado nuevamente reducindole el tamao de la partcula. Una harina panificable, normal tiene entre 110 y 180 micras de granulometra, las harinas micronizadas son las que tienen una granulometra entre 40 y 80 micras. Este tipo de harina, al tener reducido el tamao de la partcula, el granulo queda mucho ms hidratado, durante el batido de la masa, y por tanto el desarrollo y la esponjosidad de la magdalena y de todas aquellas masas batidas es mayor en comparacin con los productos elaborados con harina normal. Otra gran ventaja es que aumenta el rendimiento, puesto que en el proceso de micronizacin pierde humedad siendo ms seca. Al mismo tiempo la absorcin es de 1,5% mayor que la harina normal. El Grfico N 4 es una harina micronizada especial para masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.). Con una W de 115, una P de 42 y una L de 114 y un P/L de 0,41. GRAFICO 4 / HARINA MICRONIZADA

II.5.1Harina candela para panes de masa dura: El pan candeal, pan sobado, pan de miga dura, pan de mquina o pan refinado, es el nombre que recibe en distintas regiones aquel pan elaborado a partir de una masa dura. Los ingredientes y sus dosificaciones son las siguientes: harina 100 kg, agua 45 litros, sal 2 kg, masa madre 20 kg, mejorante (segn producto) y levadura 2 kg. Su elaboracin comprende las siguientes fases: amasado lento, refinado, divisin, formado, fermentacin y coccin. El amasado, an siendo lento, no es muy prolongado, es durante el refinado o

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

sobado de la masa cuando adquiere sus caractersticas plsticas. El tiempo de este trabajo mecnico oscila entre 3 y 5 minutos dependiendo de la fuerza y tenacidad de harina; a mayor fuerza y tenacidad ms tiempo habr que refinar la masa (el refinado produce un aumento de la extensibilidad a medida que la masa va adquiriendo un color blanco). Rpidamente, despus del refinado se dividen las piezas a mano o en la divisora de cuchillas, no siendo posible dividirla en la pesadora divisora ya que es una masa demasiado dura para ser dividida en dicha mquina, a no ser que la masa sea ms blanda, por lo que perdera dicha cualidad. El reposo de la masa debe ser mnimo, es decir, la pieza debe formarse lo ms rpido posible para evitar que la masa gasifique, pues si esto ocurriera durante el formado se rompera o se picara toda la masa. Por eso, es aconsejable dejar la masa fra entre 22 y 23 C. Tambin haciendo masas ms pequeas que se puedan elaborar antes de que se produzca dicha gasificacin. Se recomienda no aadir mucha levadura prensada para evitar las gasificaciones prematuras, o hacer masas pequeas que se formen rpidamente. El volumen de fermentacin no debe ser excesivo para no perder la cualidad principal que caracteriza el pan candeal miga con alveolado fino. Es muy importante que la temperatura donde se desarrolle la fermentacin no sea inferior a 25 C ni superior a 30 C para evitar desprendimientos de la corteza del pan una vez cocido, tambin la humedad no ha de pasar del 65% para evitar la formacin de ampollas en la corteza. De la misma forma si se emplea humedad en la cmara de fermentacin, sta no deber ser superior a 65%, para evitar que la corteza se cuartee o aparezcan ampollas. La harina ms apropiada para el pan candeal debe tener las siguientes caractersticas: Protenas 11/12%, W=180/220, P/L=0,3/0,6. Nmero de cada 300 segundos. En este tipo de pan, al no tener ningn reposo previo al formado y para que no exista ningn tipo de relajamiento durante la fermentacin, el tipo de harina ideal ha de reunir esas caractersticas. El Grfico N 5 muestra una harina tipo candeal. GRAFICO N 5: HARINA CANDEAL

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

III.
III.1 CAUSAS:

DETERIORO DE HARINAS

Capacidad de retencin de agua, El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. Humedad del medio ambiente: Es el factor que ms influye en la velocidad de deterioro. El dao puede incluso ocurrir, incluso, en granos que inicialmente son almacenados con una adecuada humedad. Esto es porque el grano es higroscpico y tendera a equilibrarse con la humedad relativa del ambiente. Las fluctuaciones en temperatura dentro del almacn propician que se condense la humedad del aire en superficie del grano, ocasionado que paulatinamente se incremente su contenido de humedad. Los granos almacenados con alta humedad relativa y constantes variaciones de temperatura (regiones tropicales) son los mas propensos a ganar humedad durante el almacenamiento. Con mas razn la harina, que ha sido transformada tecnolgicamente, es aun mas higroscpica, que en grano; y una alta humedad ambiental tambin promueve la germinacin de esporas de hongos. La capacidad higroscpica o el comportamiento isotrmico de los distintos cereales a una temperatura de 25C y una humedad relativa de 75% SERNA SALDIVAR, O. (1996).

Temperatura: Al aumentar la temperatura, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Almacenamiento inadecuado: el almacenamiento inadecuado puede propiciar no solo el crecimiento bacteriano, sino tambin la infestacin por insectos, que logran albergar sus huevos, para luego causar enfermedades en el consumidor.

III.2 FACTORES QUE INCIDEN EN EL ALMACENAMIENTO: Materias primas y productos terminados sufren deterioros durante el perodo de almacenamiento; para las primeras, bsicamente las prdidas son de peso y nutritivas, mientras que para los segundos,

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

adems de las prdidas nutritivas, existen palatibilidad, atractabilidad y aspecto fsico.

prdidas

de

Los factores fsicos y ambientales que ms inciden en las prdidas durante el almacenamiento son: a) Humedad del producto: Dependiendo mucho de las condiciones ambientales, las harinas pueden almacenarse con humedades entre 11 a 15%. Al momento de definir las humedades para un almacenamiento seguro, debe considerarse los conceptos de conductividad trmica, higroscopicidad, porosidad y humedad de la harina. Temperatura y humedad relativa del ambiente: Lgicamente, las mejores condiciones ambientales para un almacenamiento seguro sern las temperaturas y humedades bajas. La temperatura ptima de ataque de los insectos y microorganismos est por los 2830 C, mientras que a humedades relativas superiores al 70% el almacenamiento presenta sus dificultades. Condiciones sanitarias: Tanto a materias primas como productos terminados deben proverselos de ambientes ventilados, secos y libres en todo lo posible, de la presencia de insectos y roedores.

b)

c)

III.3 NDICES DE DETERIORO DE ALMACENAMIENTO: Existen algunas determinaciones analticas que se usan, principalmente en materias primas, para medir el nivel de deterioro durante el almacenamiento; entre ellos podemos mencionar: Niveles de la temperatura-humedad Niveles de CO2 Niveles de hongos Presencia de insectos Olores indebidos III.4 CONTROLES DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE HARINAS:

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservacin: Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.

HARINAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor. Las harinas se pueden empacar en sacos de fibra plstica, las cuales protegen de la humedad del ambiente, y tambin colocar la fecha de elaboracin para tener un control adecuado en el almacenaje y respecto a su vida til. El tiempo de duracin de una harina es de seis meses, si el proceso de obtencin se hace correctamente.

BIBLIOGRAFA
SERNA SALDIVAR, OTHON (1996) QUIMICA, ALMACENAMIENTO E

INDUSTRALIZACION DE CEREALES PRIMERA EDICION DEPARTAMENTO BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS ITESM MEXICO. RITVA REPO (1998), INTRODUCCIN A LA CIENCIA Y TECNOLOGA DE CEREALES Y DE GRANOS ANDINOS. Lima per. www.fao.org Libro Curso Profesional de Repostera Alemana, Henrich Bskens Ver para Saber, La Gran Enciclopedia para la civilizacin de la imagen, Fascculo N4, Editorial Hyspamerica, 1982 www.roche.com/vitamins/pdf/maiz.pdf www.gabinobobo.com/alpanmix.htm www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html www.ciedperu.org/agualtiplano/cultivos/trigo.htm www.elgastronomo.com.ar www.lagastroteca.com http://www.franciscotejero.com/tecnica/harinas/harinas %20especiales%20para%20panaderia.htm http://images.google.com.pe/imgres? imgurl=http://www.oni.escuelas.edu.ar Harinas http://www.clayuca.org/clayucanet/edicion08/refinacion.pdf

HARINAS