Tr ng i H c Nha Trang Vi n Cng Ngh Sinh H c & Mi Tr L p 50CNSH

ng

SEMINAR:

GVHD: T.S V Ng c B i SVTH: Nhm 5

Nha Trang, thng 9 n m 2010

N I DUNG
Ph n 1: T NG QUAN V ENZYME AMYLASE 1.1. Amylase l g? 1.2. L ch s nghin c u 1.3. C ch t 1.3. Phn lo i 1.4. c tnh v c ch tc d ng Ph n 2: THU NH N ENZYME AMYLASE 2.1. Ngu n thu nh n 2.2. Ph ng php thu nh n Ph n 3: NG D NG 2.1. Ch bi n th c ph m gia sc 2.2. Nui tr ng th y s n 2.3. Th c ph m 2.4. S n xu t cng nghi p 2.5. Y h c v d c ph m

Ph n 1: T NG QUAN V ENZYME AMYLASE

Amylase l enzyme thu c nhm enzyme th y phn, xc tc phn gi i lin k t n i phn t trong nhm polysaccharide v i s tham gia c a n c: RR + H-OH RH + R-OH


Amylase th y phn tinh b t, glycogen v dextrin thnh glucose, maltose v dextrin h n ch .



u TK XIX, cc nh nghin c u tch c cc ch t gy ra qu trnh ln men.  N m 1814: Kirchoff, Saint Petercburg ch ng minh h t la m ch n y m m c tc d ng chuy n ha tinh b t thnh ng nhi t t 40C - 60C.  N m 1833, Payen v Perso (Php) thm c n vo d ch chi t ny, thu c k t t a c kh n ng phn gi i tinh b t thnh ng, t tn l Diastase  1851: Leuchs pht hi n n c b t c ng c kh n ng phn gi i tinh b t thnh ng.  Sau , amylase trong n c b t, trong d ch tiu ha c a ng i v ng v t, trong h t n y m m, n m m c, n m men v vi khu n b t u c quan tm nghin c u


Tinh b t ti ng Hy L p l amilon. Tinh b t c cng th c t ng qut l (C6H12O6)n. Tinh b t: l nhm Carbohydrate th c v t, c ch y u trong cc lo i c , trong cc h t ng c c. Tinh b t l polysaccharide carbohydrate ch a h n h p amylose v amylopectin (t l thnh ph n c a amylose v amylopectin trong cc lo i c , h t ng c c th ng khc nhau)

Amylose c tr ng l ng phn t 50.000 160.000 Da. Amylose c c u t o t 200-1000 phn t D-glucose n i v i nhau b i lin k t -1,4-glucoside t o thnh m t m ch xo n di khng phn nhnh Trong phn t amylose, nguyn t C-1 trn phn t glucose ny lin k t v i nguyn t C-4 c a phn t glucose kia, g i l lin k t -1,4-glucoside.. Tinh b t ch a nhi u amyloza th kh b phn hu h n tinh b t nhi u amylopectin.

Amylopectin c tr ng l ng phn t 400.000 n hng ch c tri u Da. Amylose c c u t o t 600-6000 phn t D-glucose, n i v i nhau b i lin k t -1,4-glucoside v -1,6-glucoside t o thnh m ch c nhi u nhnh. Cc n v glucose t o thnh m ch th ng b ng lin k t 1,4 glycoside. Cc m ch nhnh c t o b i cc lin k t -1,6 xu t hi n sau m i 24 n 30 n v D-glucose.

Amylase

Endoamylase (E phn c t n i phn t )

Exoamylase (E phn c t ngo i phn t )

Enzyme kh nhnh

- Amylase

- Amylase

- Amylase

Kh tr c ti p Pullulanase

Kh gin ti p Transglucosylase Amylose-1,6 glucosidase

 Amylase (EC 3.2.1.1)

Xc tc

th y phn lin k t 1,4-glucoside n i m ch b t k v tr no bn trong phn t tinh b t.



C u trc

- Amylase

-amylase h u nh khng tc d ng ln tinh b t nguyn th v tc d ng m nh ln tinh b t b h ha.

 Giai

o n 1: ( g dextrin ha ):

Ch m t s lin k t trong phn t c ch t b th y phn t o thnh m t l ng dextrin, nh t c a h tinh b t gi m nhanh.

 Giai

o n 2: ( g

ng ha ):

Cc dextrin v a c t o thnh b th y phn, ti p t c t o ra cc dextrin phn t th p h n, maltose, isomaltose v glucose

t qu :

Amylose Amylopectin

Th y phn Th y phn

87% Maltose + 13% Glucose 72% maltose + 19% glucose + 8% Isomaltose + 1% dextrin phn t th p

 Tr

ng l ng phn t trung bnh t 40000 60000 Da.  B n nhi t h n so v i cc lo i enzyme khc (do c ion Ca2+ gi vai tr n nh c u trc b c ba c a phn t enzyme)  B ki m hm b i cc ion kim lo i n ng Cu2+, Pb2+, Hg2+. Cc ion Mn2+,Na+,Mg2+ khng nh h ng n ho t tnh.  C th thu nh n n m m c, vi khu n, th c v t, m m la  Th ng th hi n ho t tnh trong vng acid y u V d : -amylase c a n m m c ho t ng pH 4,5 - 5,8 -amylase c a vi khu n ho t ng pH 5,8 6,1 -amylase c a i m ch ho t ng pH 4,7 -5,4  Nh ng ch ng VSV c kh n ng sinh t ng h p -amylase c ngh a cng nghi p: B.subtilis, B.licheniformis, A.oryzae.

 Amylase nhi u th c v t (h t n y m m). Xc tc s th y phn cc lin k t 1,4glucoside trong tinh b t v polysaccharide t ng t .

C

C u trc

- Amylase

i v i Amylose,

- amylase th y phn cc lin k t glucoside b t

ut u khng kh c a m ch, tch d n t ng phn t maltose ra kh i phn t c ch t v i hi u su t th y phn l 100% Amylose



- amylase

100% Maltose

i v i amylopectin, - amylase phn c t cc lin k t -1,4 glucoside nh ng khi g p lin k t -1,4 glucoside ng k c n lin k t -1,6 glucoside th n s d ng tc d ng. S n ph m t o thnh l : - amylase

Amylopectin

(54-58%) Maltose

( 42-46%) dextrin phn t l n

-amylase khng c kh n ng th y phn tinh b t s ng, m ch c kh n ng th y phn cc tinh b t h ha  -amylase v n gi c ho t tnh khi khng c Ca 2+ , v b ki m hm b i Cu 2+ , Hg 2+ ,urea, iodine, ozon,  -amylase ch u nhi t km h n amylase nh ng b n v i acid h n. -amylase b b t ho t nhi t 70oC. Nhi t ho t ng thch h p c a -amylase l 5060oC.  -amylase ho t ng pH thch h p 4,2-5,6.  -amylase c ngu n g c t vi khu n th b n nhi t h n c a th c v t v n m m c.


- Amylase Xc tc th y phn lin k t -1,4 l n -1,6 glucoside c a phn t tinh b t v cc polysaccharide t ng t . Tch l n l t t ng phn t glucose ra kh i u khng kh c a m ch t o ra phn t glucose.

C u trc - Amylase

D a vo kh n ng th y phn c a - amylase: chia enzyme ny ra lm 2 nhm nh : amylase ki u amylase c a R. delemar

Tinh b t


- amylase

100% Glucose

amylase ki u amylase c a n m m c A. niger Tinh b t

- amylase

80% Maltose + 20% Dextrin

 Ti

n hnh tu n t t ng lin k t m t, b t u t u khng kh c a m ch, tch d n t ng phn t c a glucose.  C kh n ng th y phn c maltose, isomaltose v dextrin  Nhi t ho t ng t i thch 50-600C, h u nh b m t ho t tnh khi un nng trn 700C.  -amylase ho t ng pH thch h p 4,5-5.  -amylase b n trong acid km b n trong ethanol, cetone.  Khng b c ch b i cc ion kim lo i n ng Ag+, Hg 2+.  Nh ng ch ng VSV c kh n ng sinh t ng h p -amylase c ngh a cng nghi p: n m m c: A.niger, A.awamori, n m men: Endomycopsis.

4
Pullulanase C th th y phn cc lin k t - 1,6 c a tinh b t, glucogen, pululan v cc dextrin t i h n

5
Oligo-1,6glucosidase Th y phn lin k t 1,6-glucoside trong dextrin t i h n v c isomaltose, panose, th chuy n ha chng n cc lo i ng c th ln men c

6
Amylo 1,6-glucosidase Nhi u lo i n m s i s n sinh ra cc enzyme ny th y phn maltose thnh glucose nh ng khng th y phn tinh b t

Ph n 2: NGU N THU NH N ENZYME AMYLASE

Vi sinh v t

Cc gi ng n m s i, n m men v vi khu n.

Th c v t

Amylase c m trong ng c c n y m m v i hm l ng cao

ng v t

Amylase c trong tuy n t y v tuy n n c b t c a ng v t.

N ms i

Cc gi ng n m s i th ng dng l Aspergillus, Rhizopus.

t o amylase

N m men

N m men v gi n m men thu c cc gi ng Candida, S.endomycopsy, Endomyces c ng t o amylase. Nhi u vi khu n c kh n ng t o l ng l n amylase nh : B.polymyxa, Phytomonas, destructans, B.cassavanum, Clostridium acetobutylium, P.saccharophila

Vi khu n

Amylase thu nh n t ngu n VSV c nhi u u i m: Ho t tnh c a enzyme cao  nh h ng s n xu t enzyme  Th i gian ng n c th thu c nhi u eyme  Nguyn li u s n xu t r ti n v d ki m


Tnh ch t c a m t s amylase Ngu n thu nh n

B. subtilis B. licheniformis B. stearothermophilus B. cereus Pseudomonas T y Malt A. oryzae

c thu nh n t cc ngu n khc nhau Kh i l ng phn t (Dalton)

48.000 22.500 96.000 90.000 62.000 45.000 52.000 51.000

Gi i h n pH (pH t i thch)
4,5 6,5 5,0 9,0 4,0 5,2 6,0 7,0 6,7 7,0 6,0 7,0 4,5 9,5 5,0

Nhi t t i thch (0C)

60 78 80 50 55 45 37 40 70 50 - 60

QUI TRNH LN MEN CNG NGHI P T O -AMYLASE

 Ch ng m c gi ng: Aspergyllus oryzae m s VTCC-F-048

B o qu n gi ng: Cho ct vo ng nghi m, ti t trng trong autoclave 130oC trong 30 pht. Tr n bo t vo ct. S y chn khng < 40 oC ( m 5%). Dng parafin r n un ch y v ln nt bng. Th i gian b o qu n: 1 n m ho c h n.  Nguyn li u: Ngu n tinh b t: cm g o: ch a kho ng 20% tinh b t, 1015% ch t bo, 10-14% protein, 8-16% cellulose, cc ch t ho tan khng ch a nit 37-59%. Cm khng c ch a hm l ng tinh b t d i 20-30%, khng c v chua hay ng, khng hi mi m c, m c a cm khng qu 15%, t p ch t c khng qu 0,05%. Cc ph ph m thm vo t ng thong kh cho mi tr ng nui c y: tr u, m t c a

S NGH

CNG
NGUYN LI U

THANH TRNG LM NGU I

GI NG VSV

PH I TR N NUI C Y THU NH N ENZYME TH

S Y NGHI N M N TRCH LY

L C THNH PH M K T T A EYME THU NH N ENZYME TH S C K BAO GI S Y

Thuy t minh quy trnh

X l nguyn li u: cm g o, tr u v m t c a c x l lo i b cc t p ch t. Tr u cho vo v i t l 20-25% so v i kh i l ng cm g o. Thanh trng: Nhi t thanh trng l 95 oC trong 60 pht. ng th i ph i thanh trng khay ln men. R i nguyn li u ln khay c kch th c 2x3 m, dy 2-3 cm, dng 3kg mi tr ng/khay. Sau khi lm ngu i, ti n hnh c y m c gi ng v i n ng 5-10% so v i kh i l ng c a mi tr ng m i khay. a khay ln cc gi Nhi t phng nui c y c gi 25-30 oC, m 6065%, ng th i ph i thong kh.

n kho ng 30-32 gi sau khi c y gi ng, ta thu nh n enzyme th. C n thu nh n enzyme th vo th i i m tr c khi n m sinh bo t v khi n m sinh bo t l lc qu trnh t ng h p enzyme a y u i. Do c n m t b c nui c y th nghi m xc nh th i i m thu nh n enzyme th. Ch ph m enzyme th thu c ch a t bo n m, c ch t, n c v enzyme gi ho t tnh c a enzyme, s y ch ph m th ny nhi t 30-40oC, m sau s y l 10%. Nghi n m n: ch ph m enzyme th c nghi n v i ct v b t th ch anh. Ct v b t th ch anh c r a s ch, s y kh tr c. Trch ly: sau khi nghi n, dng n c trch ly. C 1l enzym th, cho 4-5l n c, khu y nh v sau l c l y d ch. L c: d ch sau trch ly l c b ng l c ti p tuy n.

K t t a enzyme: k t t a c th c hi n b ng ethanol ph i lm l nh c dung d ch enzym th v c nh ng tc nhn k t t a trnh lm m t ho t tnh enzym.Khi ch t lm k t t a enzym vo dung d ch enzym th ph i h t s c t t trnh hi n t ng bi n tnh. Nhi t t 3-10 oC v dng 2 l ethanol cho 1 l enzyme. Enzyme thu c l 1 h n h p nhi u enzyme khc nhau nh : amylase, proteinase, cellulase Do , ph i ti n hnh s c k l c gel thu c enzyme amylase. Gel s d ng l Sephadex G200. S y: s n ph m sau s c k c s y nhi t 30-40 oC b o m ho t tnh cho enzyme, m s n ph m l 5%.

Ph n 3: NG D NG C A ENZYME AMYLASE

Trong th c n gia sc, thnh ph n tinh b t chi m t l r t cao

t ng hi u su t s d ng n ng l ng t tinh b t

Cho thm enzyme amylase vo. Enzyme amylase s tham gia phn gi i tinh b t t o thnh ng. Gip cho qu trnh chuy n ha tinh b t t t h n.

ng d ng:
Enzyme amylase th ng c b sung trong thnh ph n cc h p ch t ha h c nh m c i t o ao h , kch thch t ng tr ng v pht tri n m nh c a ng v t th y s n cc giai o n mong mu n.

it
- C

ng & c ch

n th c v t:enzyme amylase phn gi i tinh b t c trong th c n c a c: c , khoai lang, khoai m - C n th t ng v t: enzyme amylase phn gi i glycogen hay glucid t bo ng v t

Ch ph m x l mn b h u c lm s ch y ao

ARO-ZYME
Thnh ph n: T ng h p trn 4 loi vi sinh Bacillus sp, Proteasebenzyme, Amylase enzyme, Lipase enzyme, ng: Cng d Cellulase enzyme.
Lm t ng s phn h y ch t th i Protein v Carbohydrate trong ao. Kh ng ch vi sinh v t gy b nh, ki m sot ch t l ng n c. Ph v cc ch t h u c , cung c p cc ch t v c cho s pht tri n c a phiu sinh v t.

thch t o pht tri n. Gi m kh c nh NH3, H2S. Lm s ch y ao gip tm s ch mang, kh e m nh. Gi PH n c ao n nh v t ng hm l ng oxy trong ao, gip tm ch ng stress v phng cc b nh do virus gy ra.
Kch

TRONG S N XU T D

C PH M

Ngu n cung c p enzyme amylase l vi khu n Bacillus subtilis v i u i m l b n h n trong mi tr ng acid c a d dy so v i diastase (amylase) l y t ng v t v vi n m. Amylase c s d ng ph i h p v i coenzyme A, cytocrom C, ATP,carboxylase ch thu c i u tr b nh tim m ch, b nh th n kinh. M t khc amylase ph i h p v i enzyme th y phn ch a b nh thi u enzyme ng tiu ha.

TRONG S N XU T D

C PH M

 Men tiu ha Neopeptine  Thnh ph n

Alpha-amylase: 100mg Papaine: 100mg Simethicone: 30mg  Cng d ng: i u tr cc b nh v tiu ha nh chn n, n khng tiu, y h i, tr ng b ng,

Trong CN d t, ng i ta th ng s d ng enzym amylase c a vi khu n t y tinh b t v lm cho v i m m.Trong v i th th ng ch a kh ang 5% tinh b t v cc t p ch t khc. Do , khi s d ng ch ph m enzyme amylase c a vi khu n; v i s t t h n, m m h n.  Tuy nhin ngoi ch ph m enzym amylase c ngu n g c t vi khu n, hi n nay ng i ta quan tm n vi c s d ng amylase t n m s i.


Nguyn li u

Ko s i, ch i, ghp, nh

c, tinh b t, ph gia,

H s i

D tv i

Enzyme, NaOH

R h

c un si

Lm s ch v i

Ch t i u ch nh pH 300g NaCl, 50g CaCl2,50g ch t ph gia Trong 100 lt H2O 65-70C 100-200g amylase v i ho t tnh 3000SKB/g

Ngm

Dung d ch iodine 2pht 16 gi Ty thu c ho t tnh enzyme

Phn gi i tinh b t

5 - 10g NaOH/ 1l H2O 95-100C

R a dung d ch

TRONG T Y MU GI Y
-amylase c kh n ng thc y quy trnh kh m c t t h n Nguyn l ho t ng: chng b gy cc m ch tinh b t trn m ch gi y ko theo vi c lm bong ra cc phn t mang mu bm trn , t o thu n l i cho qu trnh tuy n n i kh m c Qui trnh cng ngh : Nguyn li u: gi y photocopy, gi y v n phng lo i, gi y in b ng m c laser m t m t c gia keo tinh b t. Quy trnh x l: bao g m cc b c ngm v x l gi y lo i b ng enzyme -amylase t i nhi t th ng, x l c ha nhi t: nh t i c pha tr n ha ch t v gia nhi t, t i i u ki n nhi t , pha long v tuy n n i, r a v c c, thnh ph m Ha ch t s d ng: enzyme -amylase, NaOH cng nghi p, Na2SiO3, H2O2, ch t ho t tnh b m t, ch t t o b t, d u bo.

TRONG CNG NGHI P S N XU T C N

s n xu t c n t ngu n nguyn li u tinh b t, m i n c s d ng cc lo i nguyn li u khc nhau. C th s d ng ng, khoai m, g o, t m l y t g o. Qu trnh s n xu t c n tr i qua hai giai an: giai an ng ha v giai an r u ha.Giai an ng ha, ng i ta b t bu c ph i s d ng enzym amylase (khng th s d ng ph ng php th y phn tinh b t b ng acid). Trong giai o n ng ha: b sung enzyme amylase gip th y phn hon ton tinh b t thnh ng.

TRONG S N XU T M CHNH
 Enzyme

amylase c s d ng trong cng o n th y phn tinh b t thnh ng-c ch t cho vi sinh v t pht tri n  Ng i ta c th dng -amylase hay -amylase c a cc h t n y m m hay c a n m m c th y phn tinh b t thnh ng. Tinh b t
-amylase Th y phn E-1,4 c a amylose

dextrin + maltose + glucose

Tinh b t (glucogen)

-amylase

maltose + -dextrin

Quy trnh s n xu t m chnh

Nguyn li u c b t (s d ng D ch ng Th y phn -amylase ho c -amylase)

Ph ch d ch ln men Thanh trng

Ln men

Trao

i ion

D ch acid glutamic B sung NaOH T o d ch m chnh K t tinh Tinh th S y tinh th Thnh ph m Phn lo i ng gi

TRONG CNG NGHI P S N XU T BIA

Trong cng ngh s n xu t bia ng i ta s d ng enzyme amylase c trong m m i m ch. Enzyme amylase c s d ng trong qu trnh ng ha tinh b t.

i m ch (malt)

TRONG CNG NGHI P S N XU T BIA

 Trong malt l ng enzym amylase ch v a phn h y l ng tinh b t c trong h t. Nh th c n r t nhi u m m i m ch s n xu t bia qui m l n, d n n chi ph cao cho s n xu t v s n ph m.  kh c ph c i u ny, ng i ta b sung enzyme amylase gi m b t l ng malt, khng ph i s d ng 100% malt i m ch v c th b sung ngu n tinh b t cho qu trnh ln men. Gi m gi thnh nh ng v n gi c c tr ng cho bia. Enzyme ny c ngh a r t l n trong vi c lm bia, gip s n xu t bia qui m CN.

TRONG S N XU T HFCS
HFCS: ng fructose cao c a siro b p. HFCS c th s n xu t thnh nhi u lo i ng c ng t khc nhau b ng cch thay i t l fructose glucose. Sau y l nh ng lo i ng HFCS thng d ng nh t: HFCS 55: c trong cc lo i n c ng t. Ch a 45%glucose v 55% fructose HFCS 42 th y trong cc lo i bnh ng t. Ch a 58%glucose v 42% fructose HFCS 90 ng t h n ng sucrose. Ch a 10% glucose v 90% fructose. Thng th ng th HFCS 90 c tr n chung v i HFCS 42 t o ra HFCS 55 l lo i ng thng d ng trong k ngh n c ng t.

TRONG S N XU T HFCS
Qu trnh enzyme lm thay i 100% glucose siro b p thnh HFCS 90 theo cc b c sau:  Tinh b t b p c x l b ng -amylase s n xu t chu i ng ng n h n g i l oligosaccharides.  Glucoseamylase ph v nh ng chu i ng s n xu t ng n glucose.  Xylose isomerase bi n i glucose t o ra h n h p c kho ng 42% fructose v 50- 52% glucose v i m t vi lo i ng c ha tr n.  H n h p 42 - 43% fructose glucose ph i ch u qua m t b c s c k l ng n i m fructose s c lm giu n x p x 90%.

S
B p, SO2

chuy n ha tinh b t thnh siro fuctose.

D u glutin & cc thnh ph n khc

-amylase Tch(p)

D ch ha l n 1 105-1500C pH: 5,5-6,5

-amylase DE 2-5 D ch ha l n 2 90-950C

DE 15-20

Nitrro, cation, anion Magiesium,ch t t y mu Ch t bo, protein Amyloglucosidase Trao i ion than ho t tnh b ch i ng ha 56-650C pH 4-4,5 Ti x l olygosaccharide

Isomer ha 55-600C pH 7-8

L c

lm giu fructose

Trao i ion than ho t tnh

B ch i

S n ph m

Fructose 55%