GRUP SCOLAR BRATIANU DRAGASANI ~VALCEA~ LICEU FILIALA TEHNOLOGICA SPECIALIZARE INDUSTRIE ALIMENTARA

PROIECT
OBTINERE CERTIFICAT COMPETENTE PROFESIONALE TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Indrumator,

Profesor: Elev: TRUTOIU ELENA ANCA

BARCAN

TEMA
STUDIUL PRIVIND DEFECTELE SI FALSIFICARILE LAPTELUI

ARGUMENT
Pn la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnic a poporului romn. Date privind primele ncercri de prelucrare a laptelui n ara noastr sunt puine. n ultimii ani, ca urmare a unor cercetri arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aezare stna dacic unde apar elemente privind prelucrarea laptelui n acea perioad. n cadrul lucrrii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltrii pstoritului n ara noastr i prelucrarea laptelui sub form de diferite produse lactate, dintre care brnzeturile ocup locul cel mai important. Metodele de preparare a produselor lactate tradiionale, n marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime i se practic n multe regiuni din ar. S-a insistat n special asupra modului de obinere a unor brnzeturi mult apreciate de consumatori (brnza telemea, cacavalul, brnza de burduf etc.). De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obin la stn lapte acru, lapte de putin, jinti precum i obinerea smntnii i a untului n gospodarii. Cartea aduce o modest contribuie la cunoaterea unor aspecte legate de o veche ndeletnicire tradiionala, aceea de prelucrare a laptelui n diferite produse lactate autohtone, printre care locuitorii au fost i sunt renumii. Laptele este cel mai important produs, datorit compoziiei chimice complexe, valorii biologice i gradului nalt de digestibilitate. El conine peste 100 substane necesare organismului uman: toi cei 20 aminoacizi, 10 acizi grai, 25 de vitamine i 45 de elemente minerale. Exprimat n calorii,
4

valoarea nutritiv a unui litru de lapte este echivalent cu circa 400 g came de porc, 750 g carne de viel, 7-8 ou, 500 g pete, 2,6 kg varz sau 125 g pine.

Laptele sufer foarte multe tentative de fraud, fie prin utilizarea diverselor substane conservante menite s-i micoreze perisabilitatea sau s mascheze un proces de alterare, fie prin sustragerea sau nlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare. Falsificrile sunt practicate prin adaugri de: fin oprit; albu de oucazein; gelatin; agaragar, guma tracaganta, smntnirea parial sau adugarea de lapte, smntnit, adugarea de lapte praf reconstituit, adugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adugarea de substane chimice pentru neutralizare i conservare (antiseptice, antibiotice). Importana laptelui const nu numai n valoarea nutritiv deosebit, ci i n faptul c poate fi transformat ntr-un numr foarte mare de produse lactate (peste 1000), ceea ce contribuie, n mod deosebit, la diversificarea alimentaiei umane. Produciile mari de lapte ce se obin astzi de la taurine sunt rezultatul muncii omului, care s-a strduit de-a lungul generaiilor s perfecioneze rasele de taurine. Dac rasele primitive produc i astzi 500600 l lapte ntr-o lactaie, exist rase care produc, n medie, 5000-6000l lapte i, n plus, variante care au produs peste 22.000 l pe an, adevrate uzine productoare de lapte".

CAPITOLUL I

I.

nsuirile tehnologice ale laptelui

I.1. Compoziia chimic a laptelui Laptele, prin coninutul lui bogat n trofine, constituie un aliment indispensabil sugarilor i absolut necesar adulilor i btrnilor, solicitnd lucrtorilor din industria alimentar o bun cunoatere a materiei prime din punct de vedere al compoziiei chimice, al caracteristicilor fizico-chimice, ct i al proceselor tehnologice de baz. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane, unele sub form coloidal (substane proteice) , iar altele n stare dizolvat (lactoz, sruri minerale). Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia animalului productor i de numeroi ali factori : ras, alimentaie, vrst.Din punct de vedere calitativ, compoziia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemntoare.Ea prezint importante variaii cantitative n concentraia unor componeni, ceea ce i imprim, proprieti foarte diferite.Sub raport cantitativ, componenta predominant este apa, care reprezint cca. 9/10 din lapte.Celelalte componente constituie substana uscat total (extractul sec total). Unele din acestea (grsimea, substanele proteice, lactoza i srurile minerale) se gsesc n cantiti relativ mari, uor dozabile, iar vitaminele i enzimele apar n proporie foarte redus.

Compoziia laptelui (%): Lapte

Ap 87,3

Substan uscat 12,7 Proteine 3,5

Lipide (grsimi) 3,7

Sruri minerale 4,8

Lactoz 0,7

Principalii componeni chimici ai laptelui

Lapte Lipide Ap Substane negrase

Grsimi propriu-zise

Alte lipide Fosfogliceride

Lactoz

Substane azotoase

Sruri minerale Fosfai Citrai

Ali constitueni Gaze Vitamine Enzime Pigmeni

Gliceride

Steride Substane neproteice

Proteine

Cloruri Urme de Fe, Cu, S

Cazein Lactalbumin Lactoglobulin

Proteinele au o valoare biologic deosebit datorit coninutului ridicat n aminoacizi eseniali. La baza moleculei proteice stau aminoacizii substane organice cu funciuni mixte ce conin n molecul gruparea carboxilic (COOH) cu caracter acid i gruparea aminic (NH2) cu caracter bazic. Procesul de formare a moleculei proteice din lapte are loc la nivelul glandei mamare i const n gruparea mai multor aminoacizi n lanuri
8

peptidice i apoi n molecul complex proteic. Legarea aminoacizilor ntre ei se face prin legturi peptidice (CONH).

Procesul invers, de descompunere a moleculei proteice n lanuri peptidice i apoi, n aminoacizi, sub aciunea unor enzime, se numete proteoliz i se ntlnete n procesul de maturare a brnzeturilor. Sub aciunea cldurii sau a unor ageni chimici, proteinele din lapte sufer modificri profunde: procesul ce are loc se numete denaturare i constituie principala cauz de reducere a valorii nutritive a produselor respective. Principalele substane proteice sunt: cazeina (2,7%), lactalbumina (0,7%) i lactoglobulina (0,1%). a) Cazeina e componenta proteic de baz i reprezint circa 80% din totalul substanelor proteice din lapte; molecula ei conine, pe lng diferii aminoacizi, fosfor i sulf. Se cunosc mai multe fraciuni cazeinice precum , , K i . Cazeina K are proprietatea de a menine complexul cazeinic n form solubil, prin aciunea ei de coloid de protecie fa de celelalte fraciuni cazeinice. Sub aciunea enzimelor coagulante K cazeina e degradat, iar rolul ei protector nceteaz; n aceste condiii, complexul cazeinic (n special i cazeina) intr n reacie cu ionii de calciu, obinndu-se astfel coagulul de lapte. Cazeina se poate obine din lapte prin precipitare n mediu acid, la pH = 4,6. n stare pur se prezint ca o pulbere alb, higroscopic, fr gust i miros. n laptele proaspt cazeina se gsete sub form de fosfocazeinat de calciu. Sub aciunea acizilor slabi i, n special a acidului lactic, rezultat din aciunea bacteriilor lactice asupra lactozei, calciul i fosforul trec din form coloidal n form solubil. Prin acumularea n continuare a acidului lactic are loc att demineralizarea total a cazeinei precipitate, prin trecerea progresiv, n soluie, a calciului n fosfocazeinat, ct i acidifierea progresiv a produsului respectiv. Acest proces de coagulare acid st la baza fabricrii produselor lactate acide.
9

Bacteriile lactice produc, prin enzimele proteolitice pe care le conin n celula bacterian, i un proces de hidroliz a proteinelor. Cazeina coaguleaz i sub aciunea unor enzime precum cheagul i pepsina. n acest caz laptele se transform n coagul format din cazein n care sunt nglobate celelalte componente ale laptelui. Se consider c, sub aciunea cheagului, cazeina e transformat n paracazein, care precipit apoi n prezena ionilor de calciu. Coagularea se realizeaz n dou faze:

1. Faza primar reprezint faza n care K cazeina e descompus sub aciunea cheagului i i nceteaz rolul de coloid protector asupra complexului cazeinic. 2. Faza secundar este faza n care complexul cazeinic, lipsit de protecie, precipit, n prezena ionilor de calciu sub forma unui complex calcic i determin formarea coagulului. Coagularea cazeinei sub aciunea enzimelor coagulante st la baza procesului de fabricare a brnzeturilor. Cazeina precipit de asemenea i n prezena alcoolului. Cantitatea de alcool necesar precipitrii este invers proporional cu aciditatea laptelui. Aceast nsuire e folosit la analiz n scopul depistrii laptelui cu aciditate ridicat. b) Lactalbumina e o protein uor asimilabil. Ea conine un numr mare de aminoacizi eseniali, ceea ce i confer o mare valoare biologic. Are un coninut mare de sulf, iar fosforul lipsete. E solubil n ap i nu precipit sub aciunea acizilor sau enzimelor coagulate. Precipit doar sub aciunea cldurii (peste 72C ) i ajut la obinerea urdei din zer. c) Lactoglobulina se gsete n lapte n cantitate redus, ns se gsete n cantitate mare n colostru explicnd valoarea nutritiv i digestibilitate sporit. Aceasta nu precipit nici n prezena enzimelor i acizilor, i nici n prezena cldurii. Prin tratarea termic excesiv a laptelui

10

determin descompunerea lactoglobulinei i pune n libertate sulf imprimnd laptelui gust i miros neplcut.

n procesul de fabricare al brnzeturilor lactalbumina i lactoglobulina trec n zer i se numesc proteine serice. Lipidele sau grsimile sunt componente variabile ale laptelui, coninutul lor fiind n funcie de numeroi factori. Limitele normale de variaie a coninutului de grsime n laptele de vac sunt de 3 - 5,4 %, cu valoare medie de 3,7 %. Ca i ceilali componeni, grsimea este sintetizat la nivelul glandei mamare. Din punct de vedere chimic grsimea laptelui e format dintr-un amestec de gliceride (98 99%), fosfolipide (0,2 1%), steroli (0,25 0,4%), acizi grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile. Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi grai. Esterificarea poate fi fcut cu acelai acid sau cu acizi diferii, dnd natere la gliceride simple i mixte. Complexitatea grsimii din lapte se datoreaz numrului mare de acizi grai pe care i conine (aproximativ 60), din care dou treimi sunt saturai. Fosfolipidele sunt gliceride ce conin n molecul acid fosforic i baze azotate. Au valoare bioalimentar mare deoarece intr n componena celulelor nervoase. Acestea sunt puternic hidrofile i fac legtura ntre partea gras i cea apoas a laptelui. Dintre diferitele fosfatide din lapte, cea mai important este lecitina format din glicerin, doi radicali de acizi grai, unul saturat i altul nesaturat, acid fosforic i o baz azotat.

11

Descompunerea lecitinei n prezena cuprului, a unor sruri sau acizi duce la formarea trimetilaminei [N (CH3)3], cu gust pronunat de pete, fenomenul se ntlnete n special n timpul pstrrii ndelungate a untului i a laptelui praf. n organism lecitina are un rol fiziologic important, prezena ei favorizeaz schimburile la nivelul pereilor celulari, iar din punct de vedere tehnologic, ea constituie un bun agent emulsionant. Sterolii sunt compui cu molecul complex ce se gsesc n lapte n cantiti foarte mici; au proprietatea de a ntrzia sau de a inhiba activitatea lipazei, diminund, astfel, procesele de oxidare a grsimii. Laptele conine n special colesterol, i nu numai urme de ergosterol, ambii se gsesc n cantitate mare n smntn i unt. Prezena acestora n lapte este important deoarece, sub aciunea radiaiilor ultraviolete ei sunt transformai, la nivelul pielii n vitamina D. Dintre proprietile chimice ale grsimilor, o importan deosebit n industria laptelui o prezint tendina de rncezire a acestora. Rncezirea e un proces complex ce const n hidrolizarea trigliceridelor. Acest fenomen este provocat de lipazele microbiene din lapte i e urmat de apariia unor modificri oxidative favorizate de temperaturi ridicate, de lumina solar i de substane cu aciune catalitic. n urma rncezirii rezult produi urt mirositori i toxici. Din punct de vedere fizic, grsimea din lapte se prezint sub form de globule sferice (cteva miliarde/ml lapte) de mrimi variabile (diametrul cuprins ntre 0,1 i 10 ). Deoarece densitatea grsimii laptelui e mai mic dect a
12

celorlali componeni (0,936 0,950 fa de 1,036), globulele de grsime au tendina de a se ridica la supafa, ceea ce constituie fenomenul de smntnire. Acest fenomen este reversibil, prin simpla agitare se poate reconstitui emulsia iniial. Tot pe diferena de densitate se bazeaz i separarea mecanic (centrifugal) a grsimii cu ajutorul separatoarelor. Din punct de vedere structural, globulele din grsime din lapte nu sunt omogene. Pornind din centrul globuleo spre periferie, se succed trei zone: o zon format din gliceride cu punct de topire sczut, apoi o zon bogat n gliceride cu punct de topire ridicat i, n final o zon periferic numit membran. Spre interiorul globulei membrana este format, n special, din fosfolipide, mici cantiti de colesterol i vitamina A, legate ntre ele prin urme de metale grele i enzime (fosfataze, lipaze). Spre exteriorul globulei, n contact cu plasma laptelui, membrana este bogat n proteine legate de fosfolipide prin fore electrostatice. Dei aceast membran nu reprezint dect 0,8% din raza globulelor respective, ea are un rol foarte important, att n meninerea proprietilor laptelui, ct i n prelucrarea acestuia; prezena ei asigur stabilitatea emulsiei de grsime n lapte, iar distrugerea ei, n timpul baterii untului, permite aglomerarea globulelor de grsime n bobul de unt i apoi n untul propriu zis. Glucidele se mai numesc i zaharuri. Glucidul caracteristic laptelui este lactoza care confer gustul dulce acestuia. n concentraie mai mic se gsesc glucoza i galactoza. Lactoza mai poart i denumirea de zahr din lapte i este un diglucid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz, unite printr-o legtur monocarbonilic. n laptele proaspt, provenit de la animale sntoase, lactoza se gsete n proporie de 4,3 5,7 % (n medie 4,8 %); prezena ei n cantiti mai mici constituie un indiciu al unor afeciuni mamare. Prin hidroliza acid sau enzimatic lactoza se transform ntr-o molecul de glucoz i una de galactoz.
13

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

n continuare, sub aciunea microorganismelor, lactoza poate suferi diferite fermentaii, cu aplicaii importante n tehnologia produselor lactate. Astfel, sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este transformat n acid lactic, avnd loc fermentaia lactic conform reaciei:

Acidul lactic rezultat determin coagularea cazeinei i imprim produsului respectiv gust acid (produse lactate acide, brnzeturi proaspete). Sub aciunea bacteriilor propionice acidul lactic poate fi transformat, n continuare n acid propionic, ceea ce reprezint fermenaia propionic.

Aceast fermentaie, nedorit, provoac balonarea trzie a brnzeturilor, imprimndu-le, totodat, gust neplcut. Sub aciunea unor specii de drojdii, lactoza poate fi transformat n alcool etilic fermentaia alcoolic n paralel cu fermentaia lactic.

Sub aceast form se ntlnete n fabricarea unor buturi lactate: chefir, cum. Ca produs industrial lactoza se obine din zer, prin concentrare i cristalizare n condiii speciale. Din punct de vedere fizic, lactoza se prezint sub dou forme izomere ( i ), cu solubiliti diferite i care, n anumite condiii de temperatur, pot trece una n cealalt. De aceast nsuire trebuie
14

s se in seama la fabricarea ngheatei, a laptelui concentrat zaharat i n special a lactozei cristalizate. O cristalizare corect i, respectiv, un randament bun presupun un coninut ct mai ridicat de lactoz care, fiind mai puin solubil, determin pierderi mai mici n apa de splare; practic, acest lucru se poate realiza prin reglarea pH ului i a temperaturilor n faza de cristalizare. Lactoza este termolabil; la temperaturi ridicate (circa 110C) ea pierde apa de cristalizare, iar la temperaturi mai mari (peste 150C) se brunific n formarea lactocaramelului. Fenomenul apare adesea n timpul sterilizrii i la fabricarea laptelui praf.

Srurile minerale Laptele conine 0,7 0,9% sruri minerale: cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K i Mg. n cantiti foarte mici se mai gsesc n lapte S (n molecula unor substane proteice), Zn, Fe, Al, Cu. Spre deosebire de ceilali componeni ai laptelui, coninutul n sruri minerale i raportul dintre acestea se menin aproape constante; variaiile ce apar uneori indic un lapte anormal (de exemplu, un coninut ridicat de cloruri indic un lapte manitos). Dintre elementele menionate, mai importante din punct de vedere nutritiv, pentru organismul n cretere, sunt calciul i fosforul. Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit l au srurile de calciu, care particip n mod direct la procesul de nchegare a laptelui. Reducerea coninutului de sruri de calciu solubile, ca urmare a pasteurizrii laptelui, determin o nchegare defectuoas; remedierea se face prin adaos de sruri de calciu (CaCl2). Vitaminele Laptele constituie o important surs de vitamine; el conine toate vitaminele necesare dezvoltrii animalelor tinere i, sub acest aspect, trebuie considerat ca fiind un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.

15

Coninutul de vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de lactaie, dar n special cu alimentaia animalului productor. Modul de tratare a laptelui dup mulgere are o mare influen asupra coninutului n vitamine. n funcie de natura lor (liposolubile i hidrosolubile), vitaminele din lapte se gsesc n cantiti mai mari n smntn i unt (liposolubile) sau n lapte smntnit i zer (hidrosolubile). Rolul fiziologic, proveniena i comportarea acestor vitamine n diferite procese tehnologice constau n: Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr i-i sporete rezistena la infecii. Provine din caroten (pigmenii galbeni portocalii din furaje), prin hidroliza enzimatic a acestuia. Este rezistent la cldur, dar foarte sensibil la oxidare. Vitamina D (antirahitic) este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favoriznd absorbia i reinerea calciului n organism. Sursa de vitamin D o constituie sterolii. Este foarte solubil n lapte, tratamentele termice (pasteurizare, fierbere i sterilizare) i depozitarea de durat a produselor lactate nu o afecteaz. Vitamina E prin lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea; n cazul animalelor productoare de lapte are loc o scdere sau chiar ncetarea produciei de lapte. n lapte i n produsele lactate vitamina E are rol antioxidant. Vitaminele B1, B6, B12 previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia. La animalele rumegtoare, aceste vitamine sunt sintetizate de ctre microflora tubului digestiv. Vitamina B2 (riboflavina) influeneaz creterea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai bogat n riboflavin. Este rezistent la cldur, dar sensibil la radiaii solare. n procesul de fabricare al brnzeturilor, riboflavina se elimin aproape complet prin zer. Colostrul conine de dou ori mai mult riboflavin. Vitamina C (acidul ascorbic) particip la procesele celulei vii i sporete rezistena organismului fa de bolile infecioase. Laptele i produsele lactate
16

nu constituie o surs bogat n vitamina C, deoarece tratamentele termice i oxigenul din aer o distrug. Enzimele sunt compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciile biochimice. Laptele conine numeroase enzime (circa 19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamar (enzime proprii), iar altele secretate de microorganismele prezente n lapte. Lipaza este cea care hidrolizeaz gliceridele, punnd n libertate acizii grai; ea este cauza creerii aciditii untului, a unor procese de rncezire. n laptele proaspt muls lipaza este inactiv, dar se activeaz prin agitare, nclzire i omogenizare; la temperaturi de peste 80C este distrus. n cazul unei lactaii prelungite, laptele are un coninut mai ridicat de lipaz. Proteaza este cea care descompune proteinele pn la stadiul de peptone i aminoacizi; acioneaz, n special, n timpul depozitrii ndelungate a laptelui i n maturarea avansat a brnzeturilor. Fosfataza alcalin este o fosfomonoesteraz prezent ntotdeauna n lapte; deoarece este foarte sensibil la cldur, przena ei servete ca test de control al pasteurizrii laptelui (proba fosfatazei). Peroxidaza este o enzim de oxidare indirect; fiind descompus la temperatura de 80C, este folosit la apecierea eficienei pasteurizrii nalte. Reductaza este o enzim cu proprieti oxido reductoare, a determinat utilizarea ei pentru stabilirea gradului de contaminare a laptelui (proba reductazei).

Ali componeni ai laptelui n afar de cei descrii, laptele mai conine, n cantiti mici, gaze (azot dioxid de carbon, oxigen), pigmeni (caroten, xantofilin, riboflavin, care imprim laptelui integral nuana crem glbuie), diveri acizi organici (acid citric, piruvic) i anticorpi. I.2 Proprietile fizice i organoleptice ale laptelui
17

Densitatea laptelui este condiionat de raportul ce exist ntre concentraia laptelui n substane solide negrase i grsime. Ea variaz n raport direct cu coninutul de proteine, lactoz, sruri minerale i n raport invers cu coninutul de grsime. Densitatea constituie un indiciu util n aprecierea calitii laptelui, mai ales atunci cnd este corelat cu diverii componeni ai acestuia i n special, cu coninutul n substan uscat negras. Deoarece densitatea laptelui este influenat de gazele coninute n laptele proaspt muls, acest indice se determin dup minimum dou ore de la mulgere. Vscozitatea laptelui este mult mai mare dect a apei (1,75-2,60 cP fa de 1 cP) i variaz n funcie de compoziia lui, stadiul de diviziune a globulelor de grsime, starea de hidratare a proteinelor i variaiile de temperatura. Cldura specific a laptelui este 0,92-0,93 cal/g.grd. Cunoaterea cldurii specifice a laptelui i a produselor lactate este important, pentru a stabilii necesarul de cldur i de frig n ntreprindere. Punctul de congelare a laptelui la presiunea atmosferic este mai ridicat (100,55 grade C) dect al apei , datorit substanelor dizolvate n lapte (lactoz, sruri minerale). Indicele de refracie: se determin cu refractometrul, n zerul laptelui dup ndeprtarea grsimii i a proteinelor, sau n laptele ca atare ( refractometrul Bertuzzi) .n cazul unui lapte normal, indicele de refracie este, n medie de 1,35. Punctul de congelare: sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica cea mai constant i variaz ntre -0,53 i -0,58C (n medie -0,55C) Scderea indicelui de refracie sau a punctului crioscopicsub valoarea lor normal, permit suspectarea falsificrii laptelui prin adaos de ap.

18

n afar de aceti indici, importan mai prezint: conductibilitatea electric, tensiunea superficial, precum i indicii organoleptici ai laptelui: culoarea, mirosul i gustul. I.3. pH-ul i aciditatea laptelui Laptele proaspt muls de la animale sntoase are pH-ul 6,5 - 6,8, indicnd o reacie slab acid, datorit disocierii pariale a diferitelor sruri coninute (fosfai, citrai). Scderea treptat a pH-ului sub aceast limit indic un proces de acidifiere. Cnd pH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeina precipit (punct izoelectric). Determinarea pH-ului se poate face electrometric, cu ajutorul pHmetrului, sau colorimetric, cu soluie sau cu hrtie indicatoare. n industrie se folosesc pH-metre cu electrozi de construcie special, pentru determinarea pH-ului laptelui direct n bidoane, vane, tancuri, precum pentru determinarea direct a pH-ului n produse finite (brnzeturi, unt). n practica curent se determin aa - numita aciditate total sau aciditate titrabil, care indic aciditatea global a laptelui (coninutul n acid lactic i sruri acide) i se exprim n grade de aciditate. Se determin prin titrarea (neutralizarea) unui anumit volum de lapte cu o soluie de NaOH n/10, n prezena fenolftaleinei ca indicator.Rezultatul se exprim n grade Thrner. Numrul de mililitri de soluie NaOH n/10 necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte reprezint aciditatea titrabil a laptelui respectiv. Pentru un lapte normal i proaspt, aciditatea titrabil este cuprins ntre 15 i 19 grade Thrner. O aciditate depit indic o acidifiere avansat i posibilitatea ca laptele respectiv s nu reziste la transport i la tratament termic. Aciditile sub 15 grade Thrner indic un lapte provenit de la animale bolnave sau lapte neutralizat. Prin compoziia sa chimic i proprietile fizice, laptele constituie un bun mediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme I.4. Variaia compoziiei laptelui Componena laptelui i raportul dintre componenii acestuia variaz sub influena numeroilor factori.
19

Rasa: dintre diferiii componeni ai laptelui, grsimea nregistreaz cele mai mari variaii.Ea depinde, calitativ i cantitativ, de rasa animalului productor, constituind chiar o caracteristic. Vrsta animalului: influeneaz, de asemenea, coninutul de grsime astfel laptele cel mai gras se obine la lactaiile IV-VI, iar n cursul aceleiai lactaii procentul de grsime crete continuu. Cantitatea de grsime din lapte depinde i de intervalul dintre mulsori: cu ct acest interval este mai mare, cu att coninutul de grsime crete n cursul procesului de mulgere, atingnd valori maxime la sfritul acestuia. Furajarea: Un rol deosebit asupra coninutului de grsimi i mai ales, asupra caracteristicilor fizico-chimice ale acestora l hrana, respectiv componena raiilor furajere. Astfel, iarba tnr determin un coninut ridicat de acizi grai nesaturai, n grsimea laptelui, dnd un unt cu conservabilitate redus, spre deosebire de iarba n stadiu avansat de maturitate i fnul,care reduc substanial acest coninut, imprimnd untului conservabilitate ridicat. Substanele proteice: din lapte nregistreaz variaii mult mai mici sub influena diverilor factori. Cele mai mari variaii cantitative, i n special calitative, apar n funcie de perioada de lactaie, i anume, la nceputul acesteia (8-10 zile), cnd laptele obinut colostrul prezint un coninut ridicat de lactalbumin i imunoglobulin, ca elemente indispensabile nounscuilor.Coninutul de lactalbumin i lactoglobulin crete,de asemenea , n cazul mbolnvirilor animalelor i n special n cazul apariiei bolilor de uger. Lactoza: constituie componentul cel mai constant fa de influena factorilor menionai. Coninutul de lactoz din lapte scade simitor numai n cazul mbolnvirilor ugerului (mastit), constituind un indiciu al apariiei acesteia. Srurile minerale: n ansamblul lor, variaz cantitativ n funcie de ras, hran, anotimp.Raportul dintre diferitele elemente este ns influenat, n mare msur, de perioada de lactaie i de instalarea bolilor de uger.Astfel, coninutul total de sruri este mai mare n colostru i n laptele de la sfritul perioadei de lactaie.
20

Bolile ugerului determin, de asemenea, o cretere substanial a coninutului de sruri n lapte i n special a coninutului de cloruri. Variaia , n raport invers, a clorului i a lactozei, sub influena factorilor menionai,permite, prin determinarea raportului clor/lactoz, detectarea laptelui anormal. Valoarea acestui raport pentru laptele normal este de 1,5-3,5. O valoare peste 3,5 indic un lapte mamitos sau o lactaie mult ntrziat.

I.5. Microbiologia laptelui Prin compoziia sa chimic i proprietile fizice, laptele constituie un bun mediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Surse de contaminare a laptelui Prima surs de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin dopul bacterian ce se formeaz n sfincter; aa se explic contaminarea masiv a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune ndeprtarea lor. n cazul afeciunilor mamare, n lapte ptrund i numeroi microbi patogeni. Alte surse de contaminare sunt diversele manipulri, utilajele i recipientele, precum i furajele. Gradul de contaminare a laptelui depinde de msurile de igien ce se iau n timpul mulsului, de gradul de curenie a grajdului i utilajelor, de starea de igien i de sntate a personalului. Microorganismele din lapte Bacteriile sunt cele mai frecvente microorganisme dezvoltate n lapte, n special bacteriile lactice, care constituie microflora specific i, n majoritatea cazurilor, util pentru industria laptelui. Bacteriile lactice fac parte din familia Lactobacteriacea; sunt imobile, nesporulate, Gram pozitive i se pot dezvolta i n absena aerului. Sunt foarte sensibile la temperaturi nalte (peste 70C ), dar se dezvolt bine la
21

temperaturi cuprinse ntre 20 C i 50.Bacteriile lactice se mpart n dou grupe: Lactobacilii, care se prezint sub form de bastonae de mrime variabil reunite adeseori dou cte dou sau chiar formnd lanuri. Cei mai reprezentativi sunt Lactobacilus bulgaricus, care particip la fermentarea iaurtului, Lactobacilus acidophilus, care produce fermentarea laptelui acid i L. casei, component important al culturilor utilizate la fermentarea brnzeturilor. Streptococii lactici, din care mai reprezentativi sunt Streptococus lactis, cu aciune acidifiant, Streptococus cremoris, care imprim produselor consisten cremoas, Streptococus thermophilus, care alturi de Lactobacilus bulgaricus, produce fermentarea iaurtului, i streptococii aromatizani (Streptococus diacetilactis, Streptococus cytrovorus i Streptococus paracytrovorus), care imprim aroma specific untului. Dintre bacteriile lactice cu aplicaii industriale fac parte i bacteriile propionice, care fermenteaz acidul lactic cu formare de acid propionic, acid acetic i CO2. Toate aceste bacterii se utilizeaz, sub form de culturi selecionate la prepararea diferitelor produse lactate ce au la baz fermentaia lactic. Dezvoltarea bacteriilor lactice i producerea de acid lactic este inhibat de prezena, n lapte a antibioticelor, a bacteriofagilor i a substanelor chimice (neutralizani i detergeni). n afar de bacteriile lactice propriu zise, n lapte se gsesc i alte bacterii care constituie microflor de infecie. Cele mai reprezentative sunt acelea din grupa Coli aerogenes, din care Escherichia coli provine din fecale, iar Aerobacter aerogenes provine din pmnt sau de pe furaje. Aceste bacterii prezint importan din punct de vedere tehnologic, deoarece produc fermentaii nedorite, cu formare de gaze i gust neplcut n produsele lactate. Ele provoac balonarea timpurie a brnzeturilor. Bacteriile butirice, reprezentate de Clostridium buthzricum, provin din sol, blegar i sunt prezente ntotdeauna n nutreele nsilozate n condiii
22

necorespunztoare ele produc, prin fermentare, acid butiric, CO2 i H2 imprimnd brnzeturilor fermentate miros neplcut i balonare. Drojdiile se gsesc frecvent n lapte, fr a fi specifice acestuia. Importan practic prezentnd numai drojdiile ce fermenteaz lactoza, cu formare de alcool i gaze, sunt cele din genul Saccharomyces i Torula, care produc fermentaia alcoolic la chefir.

Mucegaiurile intervin n maturarea unor brnzeturi; dintre acestea se pot meniona: Penicillium candidum, Penicillium roqueforti i Penicillium cammemberti. Deosebit de frecvent se ntlnete mucegaiul de infecie Oidium lactis, cu aspect de puf alb, care invadeaz suprafaa produselor lactate (brnzeturi, unt i smntn), formnd o pelicul catifelat, alb glbuie. Bacteriofagii, sunt virui parazii ai bacteriilor. Ei ptrund n celula bacterian unde se nmulesc, distrugnd-o. O cultur de bacterii lactice atacat de bacteriofagi i pierde capacitatea fermentativ; de aceea, apariia infeciilor de bacteriofagi n unitile de producie provoac mari pagube. Laptele conine substane care inhib sau distrug numeroase specii microbiene. Aceste substane, numite lactenine, provin din sngele animalului i sunt mai abundente n primele ore dup mulgere; prezena i activitatea bacteriostatic a acestor substane explic meninerea sau chiar reducerea numrului iniial de microorganisme din laptele proaspt muls. Intervalul de timp n care acioneaz aceste substane bacteriostatice se numete faza bactericid a laptelui ; durata ei depinde de gradul de contaminare i de temperatura de pstrare a laptelui. I.6. Laptele anormal Prin lapte anormal se nelege orice lapte ale crui proprieti organoleptice, fizico chimice sau bacteriologice prezint modificri, fcndu-l impropriu prelucrrii.

23

Laptele colostral este laptele obinut n primele zile de lactaie. Se deosebete de laptele normal att prin compoziie, ct i prin aspect: este dens, chiar vscos, de culoare galben intens, cu un coninut ridicat de lactalbumin, lactoglobulin, sruri de calciu i fosfor, vitamine i anticorpi. Din cauza compoziiei sale anormale, utilizarea laptelui colostral n industrie, chiar n amestec cu laptele normal, este contraindicat.

Laptele obinut n ultima perioad de lactaie (ultimele 10 15 zile) este bogat n grsime i sruri minerale i srac n lactoz; prezint gust srat amrui. Produsele obinute dintr-un astfel de lapte, n special brnzeturile, sunt necorespunztoare. Laptele ce conine factori inhibatori, adic substane ce mpiedic dezvoltarea bacteriilor lactice, este impropriu prelucrrii, n special, n cazul produselor ce presupun procese fermentative. Dintre factorii inhibatori mai frecvent ntlnii se pot meniona antibioticele care ptrund n lapte din sngele animalului tratat, precum i pesticidele, conservanii i diveri neutralizani. Laptele cu defecte de gust, miros i culoare indiferent denaturalor,va fi eliminat de la prelucrare; de asemenea, laptele provenit de la animale bolnave (de tuberculoz, bruceloz i febr aftoas) nu poate fi utilizat dect dup o prealabil fierbere. I.7. Laptele altor specii de animale Dei cu pondere cantitativ redus, laptele de oaie, bivoli i mai puin cel de capr constituie, totui materie prim pentru industria laptelui. De aceea, este necesar s se cunoasc att compoziia, ct i nsuirile tehnologice ale fiecrui tip de lapte n parte. Laptele de oaie se caracterizeaz prin culoarea alb, uor cenuie i cu miros caracteristic. Din punct de vedere al compoziiei chimice, caracteristic laptelui de oaie este coninutul su ridicat n substane proteice (5,7%), n special n cazein (4,6%). Acest fapt explic densitatea mare (1,034 1,038) i aciditatea ridicat (pn la 28T) a laptelui de oaie.
24

Datorit compoziiei sale laptele de oaie este utilizat cu predilecie la fabricarea brnzeturilor, la care se realizeaz un randament foarte bun. Dintre acestea, ponderea mare revine brnzeturilor conservate n saramur (tip telemea), brnzeturilor oprite (tip cacaval) i n mai mic parte brnzeturilor frmntate. Laptele de bivoli este de culoare alb, fr nuan glbuie, cu gust dulceag, plcut. Se caracterizeaz printr-un coninut foarte ridicat de grsime (peste 8%) i substan uscat total (peste 18%). Datorit acestui fapt laptele de bivoli este preferat n fabricarea brnzeturilor cu past moale, a produselor lactate acide i a ngheatei. n ara noastr laptele de bivoli se utilizeaz n amestec cu laptele de vac la fabricarea diferitelor produse lactate sau ca atare la fabricarea brnzei telemea i a brnzei tip Roquefort. Laptele de capr prezint un coninut ridicat de lactalbumin i lactoglobulin i o dispersie avansat a globulelor de grsime, este foarte gras i hrnitor, este considerat un leac cu aciune lent dar sigur pentru multe suferine. Se dovedete eficient pentru c fortific organismul i ntrete imunitatea natural n bolile nsoite de anemie, lipsa poftei de mncare i stri depresive.

25

Capitolul II
II. Depistarea falsificrilor laptelui Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare la femelele mamiferelor. Cnd nu are alt specificaie se refer la laptele de vac. Fiind un produs biologic, compoziia i proprietile sale variaz n anumite limite n funcie de o serie de factori, mai importani fiind : specia, aria geografic, hrana, perioada de lactaie i starea de sntate. Calitatea laptelui trebuie apreciat att din punct de vedere al compoziiei sale chimice (ndeosebi componentele sale valoroase), ct i din punct de vedere al nsuirilor igienico sanitare i tehnologice. Pentru a ne pronuna asupra calitii i autenticitii unui lapte trebuie s prelevm n mod corect probele pentru analiz i s cunoatem compoziia medie a laptelui din zona respectiv. Principalele caracteristici sunt: Specia de la care provine laptele Vac a) 79 Colostru 82 18 21 46 12,5 16,5 23 1 1,6 Ap % Substan Grsime uscat % % Proteine % Lactoz % Cenu %

26

b) Lapte normal Oaie Bivoli Capr 5

87,5 81,9 82,7 86,0

12,5 18,1 17,3 13,95

3,5 7,2 7,7 4,9

3,5 5,7 4,1 4,3

4,7 4,3 4,8 3,9

0,8 0,9 0,7 0,85

Laptele este unul din produsele alimentare care se preteaz la diverse falsificri ce se pot grupa n dou categorii: substituirile totale sau pariale, directe i indirecte, ale unuia sau mai multor componeni valoroi, cele mai reprezentative fiind adaosul de ap i extragerea grsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii. mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stri de alterare, cea mai cunoscut fiind acidifierea laptelui. Aprecierea autenticitii laptelui ca i depistarea unor fraude se realizeaz prin analiz senzorial completat de analiza fizico chimic. Prin analiza senzorial se apreciaz culoarea, opacitatea, mirosul i gustul. Se efectueaz n incperi bine luminate, lipsite de mirosuri i gusturi strine, cu temperatura de 16 20C. Pentru aprecierea mirosului i gustului, laptele se aduce la 50 60C. Analiza fizico chimic urmrete determinarea unor indici i a unor componente ale laptelui cum sunt: densitatea, substana uscat total i degresat, coninutul n grsime, proteinele i lactoza.

II.1. Falsificarea laptelui prin adaos de ap i/sau extragerea grsimii (smntnire) Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificrile prin adaos de ap, degresare (smntnire) sau ambele fraude concomitent.
27

Prin adaos de ap se micoreaz coninutul tuturor componentelor, iar prin smntnire grsimea, extractul uscat total i cel degresat, lactoza, cazeina i densitatea serului rmn n limite normale, iar densitatea laptelui crete. Prin dubla fraud, densitatea laptelui nu se modific semnificativ, n timp ce majoritatea celorlalte componente importante au valori mici. Pentru a masca adaosul de ap mai ales n ceea ce privete valoarea densitii, se recurge la adugarea n lapte a unor substane cum sunt: clorura de sodiu, azotai i fosfai. II.2. Determinarea densitii Compoziia chimic relativ constant a laptelui este reflectat i de valoarea relativ constant a unor indici cum ar fi densitatea. Densitatea laptelui este condiionat de suma influenelor celor cinci componente majore, n care apa i grsimea tind s reduc valoarea acesteia, iar substanele proteice, lactoza i substanele proteice, lactoza i substanele minerale tind s ridice valoarea ei. Avnd valori relativ constante, iar determinarea fiind expeditiv i uor de executat, densitatea constituie un indicator important pentru aprecierea calitii laptelui, n special n cazul falsificrilor cu ap. Metoda areometric Principiul metodei: densitatea reprezint valoarea raportului ntre mas i volum determinate la temperatura de 20C. Metoda areometric folosete termolactodensimetrul, cu ajutorul cruia se citete direct densitatea laptelui la temperatura acestuia. Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu diametru de peste 25 mm (capacitatea de 250 ml). Mod de lucru: Determinarea densitii laptelui crud integral se efectueaz la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului nglobat n masa de lapte n timpul mulsului.
28

Proba de lapte adus la temperatura de 20 5C se toarn n cilindrul de sticl prin prelingere pe pereii acestuia, n aa fel nct s nu nglobeze aer sau s fac spum. Cilindrul se aeaz pe capacul unei plci Petri, unde se va colecta excesul de lapte n momentul introducerii termolactodensimetrului. Se cufund uor termolactodensimetrul pn la nivelul diviziunii 1,030 i apoi se las s pluteasc liber, avnd grij s nu vin n contact cu pereii cilindrului. Dup circa un minut se citete valoarea densitii i temperatura. Citirea se face la nivelul superior al meniscului, ochiul operatorului fiind la nivelul suprafeei libere a lichidului. Corecia rezultatelor: n cazul n care temperatura laptelui nu a fost exact 20C, dar mai mic de 15C i nu mai mare de 25C, rezultatele se corecteaz cu 0,0002 pentru fiecare grad de temperatur care se adaug dac temperatura este mai mare de 20C, sau se scade dac temperatura a fost mai mic de 20C. Interpretarea rezultatelor: Densitatea laptelui trebuie s fie de minimum 1,029 pentru laptele de vac, 1,031 pentru laptele de bivoli i de 1,033 pentru cel de oaie. Cnd laptelui i se adaug ap, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000 iar cnd se smntnete densitatea crete. Deci n cazul n care la laptele suspect s-a gsit densitatea foarte mic se poate afirma cu toat sigurana c laptele a fost falsificat prin adaos de ap. De multe ori ns, falsificatorii ncearc s mascheze aceast fraud, introducnd n lapte diferite substane pentru corectarea densitii. n asemenea situaii densitatea poate fi gsit n limite normale sau excesiv de mare. Desigur, cercetnd valorile celorlali parametri de control (extractul uscat total, extractul uscat degresat, proteinele, grsimea, substanele minerale totale, substanele strine, azotaii, azotiii i polifosfaii) se poate deduce cu siguran aceast dubl fraud.
29

Principalul acid liber din lapte, care de altfel confer aciditatea acestuia, este acidul lactic ce rezult din hidoliza lactozei: C12H22O11 + H2O = 2C6H12O6 = 4CH3 - CHOH - COOH Dac laptele este tratat cu o soluie de hidroxid de sodiu, acidul lactic liber se combin cu hidroxidul de sodiu formnd lactatul de sodiu. Cantitatea de hidroxid de sodiu ce se va consuma pentru neutralizare va fi proporionalcu cantitatea de acid lactic liber existent n prob. n cazul n care n lapte s-au adugat neutralizani (hidroxid de sodiu, carbonat i bicarbonat de sodiu) acetia vor bloca parial sau chiar total acidul lactic liber. n aceast situaie determinarea aciditii direct titrabile, efectuat la scurt timp dup adugare de neutralizani va arta valori sub limita minimal a laptelui normal.

II.3. Determinarea coninutului de grsime Metoda acido butirometric (Gerber) Principiul metodei: proba de lapte luat n lucru e introdus n butirometru unde este supus hidrolizei pariale i rapide cu acid sulfuric. Grsimea eliberat este separat de celelalte componente cu ajutorul centrifugrii (separarea e uurat de adaosul de alcool izoamilic), iar cantitatea exprimat procentual se citete direct pe scala butirometrului. Materiale necesare: butirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc, pipete cu bul de 10 ml pentru acid sulfuric i de 1 ml pentru alcool izoamilic, sau dozatoare automate, centrifug electric sau manual pentru butirometre cu 800 1000 turaii/minut, baie de ap cu stativ pentru butirometre, acid sulfuric cu densitatea 1,817 0,003, alcool izoamilic cu densitatea 0,810 0,002. Mod de lucru: este diferit, n funcie de natura produsului analizat i de tipul butirometrului folosit.
30

n cazul laptelui integral, smntnit, normalizat i reconstituit din lapte praf, se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1, 817) n butirometrul de lapte, far a atinge gtul acestuia. Se adaug 11 ml de lapte prin prelingere uoar pe pereii butirometrului, astfel nct cele dou straturi s rmn distincte, apoi 1 ml de alcool izoamilic. Cele trei lichide se introduc n ordinea densitii, aspect ce trebuie respectat n mod riguros. Se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin nurubare, se nvelete de cteva ori o bucat de tifon (pentru protecie) i se omogenizeaz coninutul prin rsturnri repetate pn la dizolvarea complet a substanei proteice. Operaia se consider ncheiat i corect executat cnd coninutul butirometrului are aspectul unui lichid brun negricios uniform, fr a se mai observa particule albe neatacate. n timpul omogenizrii, butirometrul se nclzete, datorit reaciei dintrea acidul sulfuric i apa din lapte. Se aeaz butirometrele calde n centrifug, ntotdeauna n numr par i proporional opus pentru echilibrare, se acioneaz centrifuga timp de 5 minute, lsndu-se s se nvrt n continuare prin ineria imprimat i s se opreasc de la sine fr micri brute. Se introduc butirometrele n baia de ap la 65 2C cu tija gradat n sus. Se nurubeaz sau se desface dopul n aa fel, nct, stratul de grsime adus n tija butirometrului s aib limita inferioar (linia de separare acid grsime) la nivelul unei diviziuni ntregi a scrii. Pe tija gradat a butirometrului inut n poziie vertical i la nivelul ochiului operatorului se citete diviziunea corespunztoare limitei inferioare, cea corespunztoare limitei superioare a coloanei de grsime i, din diferen, se deduce coninutul de grsime al probei, exprimat direct n procente. n cazul unui lapte cu coninut excesiv de mare de grsime, cnd coloana de grsime separat nu ncape pe tija gradat a butirometrului, se poate proceda conform urmtoarelor variante: Laptele se dilueaz cu ap o dat sau de mai multe ori i se supune determinrii n aceast form, rezultatul final multiplicndu-se de attea ori n funcie de cte diluii s-au fcut.

31

n loc de 11 ml de lapte se introduce n butirometru o cantitate mai mic, respectiv 1 10 ml. n acest caz, coninutul de grsime se calculeaz cu formula:

n care: Gb cantitatea de grsime citit pe tija gradat a butirometrului 11 volumul n ml, pentru care este gradat butirometrul v volumul de produs introdus n butirometru.

II.4. Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizrii aciditii crescute ce are loc mai ales vara, n cazul lipsei sau unor condiii necorespunztoare de rcire, se recurge la adugarea unor substane conservante sau neutralizante cum sunt: aldehida formic, acidul salicilic, apa oxigenat, carbonatul i bicarbonatul de sodiu. Pentru a descoperi aceste fraude se determin aciditatea, pH ul i prezena unor substane strine.

II.5. Determinarea aciditii titrabile Laptele integral imediat dup mulgere, are reacie slab acid n majoritatea cazurilor. Aceast aciditate se datoreaz prezenei fosfailor, acizilor, citrailor, acidului carbonic i ulterior acidului lactic. Fa de turnesol, laptele are o recie amfoter. Pe msur ce trece timpul dup muls, laptele se
32

acidifiaz n continuare, depind anumite limite, fcndu-l impropriu pentru prelucrarea industrial. Scderea aciditii sub limita inferioar acceptat are loc n cazul adaosului de neutralizani sau s laptelui mastitic.

Metoda cu exprimare n grade Thrner

Principiul metodei: proba de lapte se titreaz cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de 30 de secunde. Aciditatea exprimat n T, se definete ca volumul, n ml de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml de lapte.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret.

Mod de lucru: ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml lapte. Se adaug apoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta folosita pentru msurarea laptelui. Se adaug 3 picturi de fenolftalein. Se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continu pn la culoarea roz persistent 30 de secunde.

Mod de calcul: aciditatea exprimat n grade Thrner se calculeaz astfel:

33

Aciditate T = V x 10 n care: V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml 10 factor de exprimare procentual

Interpretarea rezultatelor: Valorile normale ale aciditii pentru laptele proaspt sunt cuprinse ntre 15 i 19T (n cazuri de excepie se admite limita superioar pn la 21T). n cazul n care la un lapte suspect s-a gsit aciditatea cu valoare mai mic de 14T, este un indiciu sigur c n laptele respectiv s-au adugat neutralizani. Aciditatea n limite normale sau chiar depit nu exclude ns adaosul de neutralizani. Carbonatul, bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizeaz numai acidul lactic liber (deja format n urma hidrolizei lactozei). Pe msur ce trece timpul de la adugarea de neutralizani, o nou cantitate de lactoz se hidrolizeaz punnd n libertate acidul lactic, deci laptele ncepe din nou s se aciduleze. n consecin aciditatea titrabil este un indicator pertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizani numai atunci cnd determinarea s-a fcut la scurt timp dup adugarea acestora.

II.6. Identificarea neutralizanilor prin analize chimice Aceste substane se folosesc fraudulos pentru neutralizarea aciditii laptelui, deci i pentru mascarea unor neglijene la obinerea igienic, n rcirea la timp i pstrarea corespunztoare a acestuia. Adugarea de carbonat de sodiu n lapte sau alte substane alcaline n scopul mascrii proceselor fermentative produse de bacterii influeneaz puternic dinamica creterii diferitelor tipuri de germeni. Cercetrile au artat c
34

0,5% carbonat de sodiu adugat n lapte stimuleaz creterea NTGMA, NBC i NEC pe durata de 48 de ore. Adugarea acestei substane n proporie de 1% stimuleaz creterea NIGMA (numrului total de germeni aerobieni mezofili), influeneaz puin NBC (numrul n bacterii coliforme), i diminueaz NEC (numrul de Escherichia coli). n concentraie de 2%, carbonatul inhib NTGMA n primele 24 de ore, inhib NBC n primele 48 de ore i dup o uoar simulare n primele 6 ore a NEC, determin o drastic reducere a acestora. Interdicia utilizrii substanelor neutralizante n lapte are la baz un cadru legal i se justific prin: mascheaz modificrile alternative deja produse n lapte favorizeaz importante modificri ale dinamicii microorganismelor n laptele normal dup obinere, stimulnd n anumite concentraii multiplicarea acestora influeneaz negativ prelucrarea industrial a laptelui n produse lactate este afectat sntatea consumatorilor

Metoda cu alizarin Principiul metodei: alizarina n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare roie - violacee specific.

Materiale necesare: soluie alcoolic de alizarin (0,2 g alizarin se dizolv n 100 ml de alcool etilic 95% volum, se las n repaus 24 de ore i se filtreaz prin filtru curat), pipet, eprubet.

Mod de lucru:
35

ntr-o eprubet curat se pipeteaz 5 ml lapte, peste care se adaug 5 ml de soluie alizarin. Se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea. Laptele proaspt d o coloraie galben cu precipitat. Laptele cu aciditate sczut, ca urmare a adaosului de neutralizani, d o coloraie roie - violacee.

Metoda cu albastru de bromtimol Principiul metodei: albastrul de bromtimol n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare relativ specific, verzuie sau albastru verzuie.

Materiale necesare: albastru de bromtimol soluie alcoolic 0,04% sau 0,2%, eprubet.

Mod de lucru: ntr-o eprubet curat se introduc 5 ml lapte, apoi se adaug prin prelingere pe pereii acesteia 5 picturi de soluie alcoolic de albastru de bromtimol 0,04%. Dup 2 minute se apreciaz culoarea stratului superior innd eprubeta n poziie vertical, astfel nct s nu se amestece straturile. Culoarea verzuie, verde sau albastru verzuie indic prezena carponailor. Reacia nu este sensibil pentru cantiti mai mici de 0,3 g carbonat sau bicarbonat de sodiu la litrul de lapte. n cazul utilizrii soluiei alcoolice de albastru de bromtimol de 0,2% se procedeaz la fel, dar se adaug 1 ml de reactiv, dup care eprubeta se agit i se examineaz culoarea amestecului (lapte plus albastrul de bromtimol ).

36

Interpretarea rezultatelor: Cele dou metode sunt orientative pentru decelarea adaosului de carbonat sau bicarbonat de sodiu n lapte ntruct: Modificarea de culoare prin cele dou reacii nu este determinat de prezena carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiionat de valoarea pH ului, la rndul lui modificat de existena acestor substane. Creterea pH ului laptelui nu presupune ns n mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu. n laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare (mamite) cele dou recii sunt de obicei pozitive, deoarece n aceste situaii valoarea pH ului este crescut. n cazul n care s-au adugat cantiti mici de carbonat sau/i bicarbonat (sub 0,25 g la litru de lapte),adaosul nu poate fi decelat, sub nici o form prin cele dou metode. Repetarea reaciilor pozitive la acelai productor oblig la determinarea sodiului prin metode mai precise (flamfotometrie). n cazul n care de la adugarea celor dou substane i pn la efectuarea analizei a trecut un timp de 2 zile, chiar dac adaosul a fost n cantitate mare reaciile vor fi neconcludente.

37

Capitolul III

III. Concluzii i propuneri Avantajele utilizrii laptelui n alimentaie Modificarea de culoare prin cele dou reacii nu este determinat de prezena carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiionat de valoarea pH ului, la rndul lui modificat de existena acestor substane. Creterea pH ului laptelui nu presupune ns n mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu. Beneficiile laptelui sunt de necontestat, cel puin pentru primele faze ale vieii. Deoarece conine toi aminoacizii eseniali, laptele poate completa o alimentaie mai srac n proteine. Laptele posed, ntr-o oarecare msur, proprieti antitoxice i protectoare asupra organismului, crescnd rezistena la infecii i la diverse toxine. De asemenea produsul acioneaz ca un calmant uor. Laptele mai prezint avantajul unui coninut ridicat de calciu (o can cu lapte asigur o treime din doza zilnic recomandat de calciu). Laptele prezint un raport echilibrat, apropiat de cel existent n oase, ntre calciu i fosfor (Ca/P=1,4). Deoarece conine toi aminoacizii eseniali, laptele poate completa o alimentaie mai srac n proteine. Laptele posed, ntr-o oarecare msur, proprieti antitoxice i protectoare asupra organismului, crescnd rezistena la infecii i la diverse toxine. De asemenea produsul acioneaz ca un calmant
38

uor. Laptele mai prezint avantajul unui coninut ridicat de calciu (o can cu lapte asigur o treime din doza zilnic recomandat de calciu). Laptele prezint un raport echilibrat, apropiat de cel existent n oase, ntre calciu i fosfor (Ca/P=1,4). Grsimile din lapte se gsesc fin emulsionate, ceea ce crete digestibilitatea i absorbia lor. Pentru copii mici, laptele este esenial, lipsa acestui aliment putnd duce la rahitism i la ntrzierea creterii. Laptele chiar dac nu e consumat ca aliment n sine, poate aduce beneficii organismului, prin faptul c interacioneaz cu alte produse, neutraliznd unele substane sau toxine duntoare. De exemplu, cnd se gtesc plante cu mult acid oxalic (spanac, mcri, tevie) se recomand adugarea de lapte pentru "blocarea" acestui compus iritant. Se mai tie c ficatul inut sau fiert n lapte nainte de a se gtii, pierde o mare cantitate din toxinele acumulate. Laptele se utilizeaz i n fitoterapie, nlocuind n unele reete apa extractelor hidrice.

Dezavantajele folosirii laptelui n alimentaie Laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substane nocive din furaje sau din apa de adpat (dioxin, nitrii, etc.). Pentru numeroase microorganisme patogene, laptele reprezint un mediu nutritiv ideal (prin lapte se poate transmite hepatita epidemic (A), holera, poliomielita, bruceloza,etc.). Pentru a prentmpina infectarea omului prin lapte, industria alimentar folosete metode de procesare corespunztoare (pasteurizarea), cu dezavantajul unor pierderi importante de nutrieni. Consumul ndelungat i n cantitate mare a laptelui, poate determina anemie prin deficit de fier i chiar hipocalcemie, din cauza coninutului redus
39

de magneziu, element care stimuleaz absorbia i activitatea calciului (vezi stimularea reciproc dintre calciu i magneziu). S-a observat c cei care sufer de ulcer i au o diet bazat pe lapte, sufer mai mult de tetanie dect persoanele care consum lactate n cantiti moderate. Deficitul de magneziu se poate completa apelnd la laptele cu cacao. Am ntlnit persoane care sufereau de insuficien mineral dubl (magneziu i calciu), stare carenial care nu ceda la o alimentaie bogat n cele dou elemente, chiar dac era completat cu suplimente farmaceutice, dar care iau normalizat nivelul calciului i a magneziului n cteva zile, dup consumul de lapte cu cacao. ns i acest tip de aliment prezint unele neajunsuri (conine purine, acid oxalic, substane excitante), avnd indicaii i contraindicaii. Unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii, n timp ce lactoza poate declana fenomene de intoleran alimentar (intoleran la lactoz). n general, tolerana la lapte i la lactate scade odat cu naintarea n vrst, att la om ct i la animale, existnd persoane sau chiar populaii ntregi (locuitorii rilor nordice, locuitorii din zonele montane), care sunt adaptate pentru consumul n cantiti mari a acestui aliment, pe parcursul ntregii viei. n cellalt sens, sunt destui de numeroi i aceia, care dup o anumit vrst nu mai tolereaz laptele i derivatele, fiind nevoite s evite aceste produse. Laptele este un produs de secreie a glandei mamare a animalului i n consecin este ncrcat cu hormoni. Exist azi, din ce n ce mai multe voci, care consider c hormonii din laptele animalelor duneaz organismului uman. Aceast problem este discutabil, mai ales n cazul laptelui fiert (majoritatea hormonilor se distrug la temperaturi nalte). Nu se tie, de asemenea, cum ar reaciona organismul uman, dac totui, hormonii de origine animal ar trece prin pereii intestinali ajungnd n snge.

40

ANEXE Fia de lucru nr. 1 Lucrarea: Determinarea densitii laptelui prin metoda areometric Principiul metodei: densitatea reprezint valoarea raportului ntre mas i volum determinate la temperatura de 20C. Metoda areometric folosete termolactodensimetrul, cu ajutorul cruia se citete direct densitatea laptelui la temperatura acestuia. Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu diametru de peste 25 mm (capacitatea de 250 ml). Mod de lucru: Determinarea densitii laptelui crud integral se efectueaz la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului nglobat n masa de lapte n timpul mulsului.

41

proba de lapte adus la temperatura de 20 5C se toarn n cilindrul de sticl se cufund uor termolactodensimetrul pn la nivelul diviziunii 1,030 i apoi se las s pluteasc liber, avnd grij s nu vin n contact cu pereii cilindrului dup circa un minut se citete valoarea densitii i temperatura

n cazul n care temperatura laptelui nu a fost exact 20C, dar mai mic de 15C i nu mai mare de 25C, rezultatele se corecteaz cu 0,0002 pentru fiecare grad de temperatur care se adaug dac temperatura este mai mare de 20C, sau se scade dac temperatura a fost mai mic de 20C. Interpretarea rezultatelor: Densitatea laptelui trebuie s fie de minimum 1,029 pentru laptele de vac, 1,031 pentru laptele de bivoli i de 1,033 pentru cel de oaie. Cnd laptelui i se adaug ap, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000 iar cnd se smntnete densitatea crete. Rezultate personale: lapte = 0,31 Laptele se afl la limita extrem prevzut n STAS i este apt pentru consum deoarece nu depete aceast valoare.
42

Fia de lucru nr. 2 Lucrarea : Determinarea coninutului de grsime la lapte prin metoda acido butirometric (Gerber) Principiul metodei: proba de lapte luat n lucru e introdus n butirometru unde este supus hidrolizei pariale i rapide cu acid sulfuric. Grsimea eliberat este separat de celelalte componente cu ajutorul centrifugrii (separarea e uurat de adaosul de alcool izoamilic), iar cantitatea exprimat procentual se citete direct pe scala butirometrului. Materiale necesare: butirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc, pipete cu bul de 10 ml pentru acid sulfuric i de 1 ml pentru alcool izoamilic, sau dozatoare automate, centrifug electric sau manual pentru butirometre cu 800 1000 turaii/minut, baie de ap cu stativ pentru butirometre, acid sulfuric cu densitatea 1,817 0,003, alcool izoamilic cu densitatea 0,810 0,002. Mod de lucru: este diferit, n funcie de natura produsului analizat i de tipul butirometrului folosit.
43

se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1, 817) n butirometrul de lapte, far a atinge gtul acestuia.
-

se adaug 11 ml de lapte prin prelingere uoar pe pereii butirometrului, astfel nct cele dou straturi s rmn distincte, apoi 1 ml de alcool izoamilic.
-

cele trei lichide se introduc n ordinea densitii, aspect ce trebuie respectat n mod riguros.
-

se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin nurubare, se nvelete de cteva ori o bucat de tifon (pentru protecie) i se omogenizeaz coninutul prin rsturnri repetate pn la dizolvarea complet a substanei proteice.
-

Operaia se consider ncheiat i corect executat cnd coninutul butirometrului are aspectul unui lichid brun negricios uniform, fr a se mai
44

observa particule albe neatacate. n timpul omogenizrii, butirometrul se nclzete, datorit reaciei dintrea acidul sulfuric i apa din lapte. se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin nurubare, se nvelete de cteva ori o bucat de tifon (pentru protecie) i se omogenizeaz coninutul prin rsturnri repetate pn la dizolvarea complet a substanei proteice.
-

se introduc butirometrele n baia de ap la 65 2C cu tija gradat n

sus. se nurubeaz sau se desface dopul n aa fel, nct, stratul de grsime adus n tija butirometrului s aib limita inferioar (linia de separare acid - grsime) la nivelul unei diviziuni ntregi a scrii.
-

pe tija gradat a butirometrului inut n poziie vertical i la nivelul ochiului operatorului se citete diviziunea corespunztoare limitei inferioare, cea corespunztoare limitei superioare a coloanei de grsime i, din diferen, se deduce coninutul de grsime al probei, exprimat direct n procente.
-

Mod de calcul:

Rezultate personale:

45

Fia de lucru nr. 3 Lucrarea : Determinarea aciditii titrabile Principiul metodei: proba de lapte se titreaz cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de 30 de secunde. Aciditatea exprimat n T, se definete ca volumul, n ml de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml de lapte.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret.

Mod de lucru:

46

ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml lapte. Se adaug apoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta folosita pentru msurarea laptelui. Se adaug 3 picturi de fenolftalein.
Se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continu pn la culoarea roz persistent 30 de secunde.

Fia de lucru nr. 4 Lucrarea : Identificarea neutralizanilor prin metoda cu alizarin Principiul metodei: alizarina n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare roie - violacee specific.

Materiale necesare: soluie alcoolic de alizarin (0,2 g alizarin se dizolv n 100 ml de alcool etilic 95% volum, se las n repaus 24 de ore i se filtreaz prin filtru curat), pipet, eprubet.

47

Mod de lucru:

ntr-o eprubet curat se pipeteaz 5 ml lapte, peste care se adaug 5 ml de soluie alizarin. Se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea. Laptele proaspt d o coloraie galben cu precipitat. Laptele cu aciditate sczut, ca urmare a adaosului de neutralizani, d o coloraie roie - violacee.

48

49

Fia de lucru nr. 5 Lucrarea : Identificarea neutralizanilor prin metoda cu albastru de bromtimol Principiul metodei: albastrul de bromtimol n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare relativ specific, verzuie sau albastru verzuie.

Materiale necesare: albastru de bromtimol soluie alcoolic 0,04% sau 0,2%, eprubet.

Mod de lucru:

50

ntr-o eprubet curat se introduc 5 ml lapte, apoi se adaug prin prelingere pe pereii acesteia 5 picturi de soluie alcoolic de albastru de bromtimol 0,04%. Dup 2 minute se apreciaz culoarea stratului superior innd eprubeta n poziie vertical, astfel nct s nu se amestece straturile. Culoarea verzuie, verde sau albastru verzuie indic prezena carponailor. Reacia nu este sensibil pentru cantiti mai mici de 0,3 g carbonat sau bicarbonat de sodiu la litrul de lapte. n cazul utilizrii soluiei alcoolice de albastru de bromtimol de 0,2% se procedeaz la fel, dar se adaug 1 ml de reactiv, dup care eprubeta se agit i se examineaz culoarea amestecului (lapte plus albastrul de bromtimol ).

Interpretarea rezultatelor: Cele dou metode sunt orientative pentru decelarea adaosului de carbonat sau bicarbonat de sodiu n lapte ntruct: Modificarea de culoare prin cele dou reacii nu este determinat de prezena carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiionat de valoarea pH ului, la rndul lui modificat de existena acestor substane. Creterea pH ului laptelui nu presupune ns n mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu. n laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare (mamite) cele do recii sunt de obicei pozitive, deoarece n aceste situaii valoarea pH ului este crescut. n cazul n care s-au adugat cantiti mici de carbonat sau/i bicarbonat (sub 0,25 g la litru de lapte),adaosul nu poate fi decelat, sub nici o form prin cele dou metode. Repetarea reaciilor pozitive la acelai productor oblig la determinarea sodiului prin metode mai precise (flamfotometrie).
n cazul n care de la adugarea celor dou substane i pn la efectuarea analizei a trecut un timp de 2 zile, chiar dac adaosul a fost n cantitate mare reaciile vor fi neconcludente.

51

Laptele n antichitate Cele mai vechi informaii despre producia de lapte i prelucrarea laptelui se refer la laptele de vac. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 .H. s-au stabilit n Mesopotamia, venind din podiul Iranului. Spturile arheologice au scos la iveal pe zidurile templului zeiei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezint scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statur mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, n timp ce vielul era n fa i avea o botni. Vasul de muls pare confecionat din pmnt ars, avnd forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje mnuind diferite vase : una toarn laptele muls cu ajutorul unei plnii ntr-un vas mai mare, pe care-l ine o a doua persoan ; celelalte dou persoane sunt ocupate pe lng un alt vas mare asemntor unei oale de lut n care se presupune c se pastra untul btut ntr-o putin de lemn.

52

Prelucrarea laptelui mai este semnalat n perioada 500-100 .H. la scii, traci, germani i ttari care prelucrau laptele de iap ; la popoarele semite laptele era obinut de la oi i capre. Prelucrarea laptelui n unt este atestat n literatura indian. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci i romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul i smntna ca aliment. Laptele i brnzeturile constituiau produse importante la greci i romani ; n Roma i Atena existau piee pentru vnzarea produselor lactate. Laptele de vac era mai puin utilizat n Grecia unde se consuma lapte i brnzeturi de capr, iar n Italia de oaie. n vechea Roma, la casele mari pe lng buctarie exista o ncpere pentru prepararea brnzeturilor, care erau pstrate la rcoare, n beciuri speciale. Se cunotea i brnza oprit, pentru obinerea acestui produs topindu-se caul n ap fiart, apoi fiind pus n forme i srat. Forma brnzeturilor era foarte variat : de la crmid la cea cilindric. Alte brnzeturi erau presate n forme de lemn cu diferite modele ce amintesc ppuile de ca de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de brnz afumat. Tradiia preparrii de produse lactate a stat iniial la baza nfiinrii unor uniti de prelucrare metesugreasc, iar astzi exist o industrie a laptelui modern, ca o producie diversificat, dezvoltat n toate regiunile rii.

53

54

55

56

57

VI. Bibliografie http://www.bioterapi.ro http://ro.wikipedia.org XXX Colecie de STAS uri C. Banu : Utilaje i tehnologia prelucrrii laptelui Editura Didactic i Pedagogic - Bucureti Costin Gh. , Lungulescu G : Analiza fizico chimic a laptelui UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI, 1975 Chintescu George : Cartea muncitorului din industria laptelui Editura Tehnic Bucureti, 1974 Chintescu George, Grigore Stefan Indrumator pentru tehnologia produselor lactate Editura Tehnic Bucureti, 1982 Sfrghiu Vasile : Producerea i valorificarea laptelui din gospodria cresctorului de animale Editura: Ceres, 1977 Scortescu G., Chintescu George, Bohatiel R. : Tehnologia laptelui si a produselor lactate Editura Tehnic Bucureti, 1967

Tema: Studiul privind defectele si falsificarile laptelui ..2

58

Argument.4 Capitolul I
I.

nsuirile tehnologice ale laptelui....6

I.1. Compoziia chimic a laptelui...6 I.2 Proprietile fizice i organoleptice ale laptelui...17 I.3. pH-ul i aciditatea laptelui18 I.4. Variaia compoziiei laptelui.19 I.5. Microbiologia laptelui.21 I.6. Laptele anormal...23 I.7. Laptele altor specii de animale24

Capitolul II II. Depistarea falsificrilor laptelui26 II.1. Falsificarea laptelui prin adaos de ap i/sau extragerea grsimii (smntnire)..27 II.2. Determinarea densitii28 II.3. Determinarea coninutului de grsime.30 II.4. Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani...32 II.5. Determinarea aciditii titrabile..32 II.6. Identificarea neutralizanilor prin analize chimice34

Capitolul III III. Concluzii i propuneri37

59

Fia de lucru nr. 139 Fia de lucru nr. 241 Fia de lucru nr. 3.................................................................43 Fia de lucru nr. 446 Bibliografie..51 Anexe52 Cuprins.53

60

61