ndice de Materias

Pgina Resumen Ejecutivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Caractersticas del Maz de los EE.UU. Produccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Comercializacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Condicin de exportacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Calidad y Valor del Maz Clasificaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Contenido de humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Valor nutritivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Almacenaje Tropical del Maz Estadounidense Temperatura, contenido de humedad, y deterioracin . . . . . . . . . . . . . 16 Contenido de humedad en equilibrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Condensacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Material fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Mohos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Insectos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Mantenimiento de Calidad en Almacenaje Tropical Invertir el cono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Control de existencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Monitoreo de humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Monitoreo de temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Secar o enfriar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Aireacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Inhibidores de moho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Tamizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Fumigacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Referencias y Lecturas Recomendadas . . . . . . . . . . . . . . . . . 3940 Apndices Apndice I Apndice II Apndice III Apndice IV Apndice V

Clasificacin del maz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Monitoreo de la temperatura del grano . . . . . . . . . . . . 42 Aireacin en climas tropicales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Valor nutritivo y contenido de xantofila . . . . . . . . . . . 52 Resumen de recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Resumen Ejecutivo y Recomendaciones para el Almacenamiento

Caractersticas
El maz de los EE.UU. es semiblando y dentado, el cual contiene dos tipos de clulas de endosperma en el mismo grano. Parte del endosperma consiste en clulas que contienen una combinacin cristalina dura de almidones y protenas. El resto del endosperma consiste en una combinacin de almidn y protena ms blanda y opaca. Debido a estas caractersticas, las variedades de alta produccin norteamericanas son semiblandas y se quiebran ms fcilmente que las variedades ms duras. El grano blando requiere menos energa y menos tiempo para moler que el grano duro. Las variedades de maz comn producen grano de alto valor energtico y nutritivo. Adems, hay maces especiales de identidad preservada que tienen niveles an ms altos de energa y protena. La zona norteamericana ms productora de maz tiene un clima que se mantiene fro y hmedo durante la poca de la cosecha y durante los primeros seis meses de almacenaje. Por esto, la mayora del maz norteamericano se cosecha con contenidos altos de humedad y se seca con secadoras de granos. Este grano se almacena fro con un contenido de 14-17% de humedad. Los exportadores tienen que acumular cantidades de grano que contiene niveles de humedad baja para alcanzar los requisitos de exportacin.

Grados, Especificaciones de Contrato, y Almacenabilidad

El grado limita tanto los daos como el material extrao La mayora de maz de producto bsico de los EE.UU. se exporta bajo contratos que especifican US #2 o mejor. El lmite de la clasificacin de US #2 es 3% de granos quebrados y material extrao (BCFM). Esto significa que el grano que sale del silo del exportador rumbo al barco no puede contener ms de un promedio de 3% de material que pasa por un tamiz de 12/64 pulgadas (4.8 mm) de huecos redondos. Para la clasificacin US #2 se limita al 5% los granos daados, o sea, decolorados por la accin del clima o plagas. No obstante, el contenido promedio de granos daados del maz de exportacin es menos del 3%. La clasificacin de los EE.UU. no limita el contenido de humedad El contenido de humedad no es un factor de clasificacin puesto que se puede cambiar fcilmente sin cambiar la calidad inherente adems del valor nutritivo del grano. Por lo tanto, si el exportador en los pases tropicales tiene que almacenar el grano por ms de unas semanas, es importante que limite el contenido de humedad bajo especificaciones de contrato. Un limite de 14.0 o 14.5% normalmente no es caro pero s es una garanta importante. 3

Humedad y valor equivalente La humedad del grano contribuye peso sin proveer substancias nutritivas, tales como protenas, almidones, grasas, vitaminas y minerales. El valor equivalente de grano a cualquier nivel de humedad se puede calcular multiplicando el precio por tonelada por la proporcin del peso seco a los distintos niveles de contenido de humedad. Vamos a considerar el ejemplo de un comprador dispuesto a pagar $120/tonelada de un producto bsico a un nivel de 15% de humedad. Si comprara el mismo producto bsico a un nivel de 14% de contenido de humedad, recibira ms sustancias nutritivas por tonelada. En este ejemplo la proporcin de peso seco es (100%-14% c.h.)/(100% - 15% c.h.) = 1.01176 [Vase nota a pie de pgina1]. El valor equivalente por tonelada del producto bsico al nivel de 14% contenido de humedad es $120*1.01176, o sea = $121.4/tonelada. Dicho de otra manera, a un nivel de 14% de contenido de humedad y $121.4/tonelada el comprador no paga ms por kilogramo de sustancias nutritivas que $120/tonelada por el mismo producto bsico a 15% c.h.

Material Fino
Definiciones El material fino del maz consiste en partculas notablemente ms pequeas que los mismos granos. La mayora del material fino en maz de los EE.UU. consiste en pedazos de maz quebrado y tiene ms o menos la misma calidad de sustancias nutritivas que el grano entero. El punto de acumulacin de este material fino debajo de la espita (tubo) por donde cae el grano al contenedor generalmente se designa como spoutline. En el maz estas spoutlinescontienen cinco veces o ms material fino que el grano en otras partes de la masa. Tamizado El maz se pasa por tamices para separar el material ms grande que el mismo maz as como tambin para sacar o quitar la mayora del material fino. Si se limpia el maz pasndolo por tamices antes de almacenarlo se acumula menos material fino en la columna central o spoutline y se simplifica el proceso de almacenamiento. Patrones de flujo Si no se limpia el maz para sacarle el material fino, el manejo de los materiales finos depende del tipo y configuracin del depsito de almacenaje. La salida del grano de los silos altos tiende a descargarse en un patrn de salida llamado flujo en masa en el cual el grano se descarga del depsito ms o menos en el mismo orden en que fue introducido. Depsitos anchos, bajos con pisos planos como los depsitos de metal corrugado normalmente en uso en los molinos de alimentos en pases tropicales muestran un patrn llamado flujo de embudo. En este tipo de flujo, la columna de grano inmediatamente arriba de la compuerta de salida es la primera en salir. El grano en la superficie sobre la compuerta de salida forma rpidamente un cono invertido. En un flujo de embudo la mayora del grano que entr en ltimo trmino al depsito es el primero en salir. En los depsitos de piso plano se quedan grandes cantidades de grano contra las paredes del depsito despus que el grano ha dejado de fluir por la fuerza de gravedad.
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La designacin c.h. representa el contenido de humedad en base hmeda

Invertir el cono En los depsitos que tienen una espita de entrada central y una compuerta de salida central, se extrae la columna central o spoutline del maz poco despus de llenar el depsito. Esto deja un cono invertido en la superficie y no un pico en la superficie del grano. Esta prctica econmica y sencilla extrae mucho del material fino y facilita enormemente el mantenimiento de la calidad del grano.

Humedad
Condensacin Cuando los granos fros pasan por aire tibio y hmedo, el agua a veces se condensa en la superficie del grano. Esto se ve de vez en cuando al descargar el grano fro en puertos tropicales. El grano absorbe esta humedad rpidamente. Si se mantiene el grano fresco por varios das o semanas, este contenido mayor de humedad y la humedad relativa dentro del grano tiene muy poco efecto negativo y el aumento del contenido de la humedad es bajo. Sin embargo, esta concentracin de agua recin absorbida se mantiene en las capas de afuera del grano y puede causar que los medidores de humedad electrnicos sobreestimen la humedad del grano. Efecto de humedad en la tasa de deterioro Si el grano presenta altos contenidos de humedad, esto produce una humedad relativamente alta en el aire entre los granos, lo cual permite el crecimiento y respiracin acelerada del moho. Por cada punto de porcentaje de humedad mayor del 14% aumenta la tasa de la respiracin y deterioro del grano por un factor de aproximadamente dos, al tomar en cuenta el rango de temperatura normal que se encuentra en los depsitos de almacenaje en el trpico. Como se mueve la humedad La humedad puede emigrar y concentrarse en un rea de la masa del grano. La humedad se mueve en forma de vapor por gradientes de presin del vapor producidos por las diferencias en la temperatura de una parte de la masa a otra. Otra manera de movimiento de la humedad puede ser causada por corrientes de aire impulsado por el viento o por efectos de chimenea. Normalmente en los climas tropicales la migracin de humedad es causada ms probablemente por los siguientes factores: Aireacin. El proceso de aireacin mal controlado probablemente causa la acumulacin de humedad en partes de la masa del grano. Ejemplos de un proceso de aireacin mal controlados incluyen airear grano fresco con aire tibio y hmedo, o mantener el grano a temperaturas ms altas que la temperatura promedio ambiental, airendolo slo durante las horas calientes del da. Puntos calientes. Cuando el moho empieza a crecer rpidamente en una rea de la masa del grano esto produce calor que aumenta la temperatura del grano y produce focos calientes. Las corrientes de aire caliente que van ascendiendo llevan la humedad producida por el deterioro o a lo largo de gradientes de concentracin a las reas ms frescas del grano.

Efectos de la sombra. En sitios tropicales la pared interior de los depsitos en zonas con sombra con frecuencia desarrolla capas de granos oscuros y endurecidos que se pegan a la pared al sacar el grano. Se cree que estos daos son los resultados de concentraciones de humedad en las reas ms frescas del deposito.

Temperatura
Por qu cambia la temperatura Durante el almacenaje en zonas tropicales existen dos razones por las cuales cambia la temperatura del grano importado. Ya sea que el grano lleg ms fresco que las condiciones ambientales existentes y poco a poco se est calentando para balancearse con esas condiciones, o el grano se est calentando de manera interna. Se puede descubrir la razn del cambio al observar el patrn de cambio de las temperaturas dentro de la masa. Efectos de la temperatura sobre la tasa de deterioro La tasa de respiracin y deterioro del grano por encima de los lmites del umbral para el crecimiento de moho depende de la temperatura y contenido de humedad del grano. Cada aumento de 10 C en la temperatura del grano a nivel normal de humedad, causa un aumento en la tasa de respiracin y deterioro por un factor de tres. Gradientes de temperatura Existen gradientes de temperatura cuando la temperatura del grano en una parte de la masa es distinta de la de otra. Como el grano no es buen conductor de calor se pueden encontrar enormes diferencias de temperatura en solo pocos centmetros de grano. Ciertos gradientes de temperatura se producen cuando se calienta una parte de la masa del grano, o cuando se juntan en el mismo depsito granos de dos temperaturas extremadamente diferentes. Estos gradientes tambin ocurren cuando se introduce grano fro en un depsito de metal en clima caliente. En este caso, se calientan primero las superficies de arriba y de afuera, y la temperatura va aumentando hacia el centro de la masa. A corto plazo este tipo de gradiente no es peligroso para la calidad del grano porque la humedad normalmente tiene la tendencia de moverse hacia las reas ms frescas, las cuales estn protegidas de cualquier deterioro por sus temperaturas ms bajas. Sin embargo, el tipo de gradiente opuesto al anterior existe cuando el grano est ms caliente que la temperatura ambiental y esto frecuentemente promueve deterioro en unas semanas.

Plagas
Contaminacin causada por plagas Los insectos causan contaminacin del grano con partes de sus cuerpos y sus excrementos. La contaminacin con orina y excremento de roedores as como los excrementos de aves pueden introducir organismos dainos al grano, los cuales pueden introducirse en los alimentos. Control de aves y roedores Cuando se almacena el grano en un cobertizo abierto esto causa problemas por las aves y los roedores. Se debera mantener una barrera alrededor de la bodega en la cual no se permite vegetacin y en la cual no haya agua. Se deberan sacar los excrementos de las aves y los roedores si es posible para no contaminar el grano y no pasar esta contaminacin a los alimentos. Las aves son problemas particularmente en los puertos donde pueden contaminar el grano antes de que llegue a la bodega. Se recomienda una revisin de los alimentos para determinar si estn contaminados con Salmonella u otros organismos. Control de insectos Los productores de alimentos normalmente no dan mucha importancia al presencia de insectos en el grano. Sin embargo, muchos importadores de maz estadounidense producen harina, semilla o arroz molido en el mismo lugar donde producen alimentos para animales, as que es importante minimizar las infestaciones en los ingredientes sin procesar, incluyendo el maz. El maz de los EE.UU. no puede contener ms de nueve insectos por kilogramo de muestra sin recibir la designacin especial infestado. La mayora del maz exportado contiene niveles de densidad de insectos mucho ms bajos. No obstante, en una planta procesadora que se preocupe por la presencia de insectos en el grano almacenado es mejor limitar los niveles de infestacin en las especificaciones del contrato o requerir fumigacin durante el trnsito. Una vez que el producto llega al pas, el mtodo ms eficiente de controlar los insectos incluye un buen sanidad y programa de monitoreo, el uso de aireacin para mantener la temperatura del grano por debajo de la temperatura diaria promedio del ambiente, as como limitar los perodos de almacenamiento en condiciones tropicales. Control de mohos Durante el almacenaje en climas tropicales, el moho causa la mayora de los problemas de calentamiento, compactacin, y deterioro que sufre el maz. Se puede manejar controlando el contenido de humedad y temperatura del grano y de esa manera limitar su capacidad de crecimiento. En muchos pases los inhibidores de moho se usan con frecuencia para demorar los daos en el alimento final. Si se aplica el inhibidor de moho al grano antes de almacenarlo, esto retrasa el calentamiento, reduce la tasa de crecimiento del moho, y preserva la materia seca. El uso de inhibidor de hongo es ms eficiente en cuanto a la efectividad de costo en los casos en los cuales se agrega al alimento final siempre, o en las tierras bajas donde almacenar por ms de dos meses es extremadamente difcil. No se debe esperar que los inhibidores de moho destruyan todo el moho o detengan el calentamiento que ya ha empezado. Los inhibidores de moho no pueden destruir la micotoxina ni sacarla del grano.

Micotoxinas
Fuentes de micotoxinas Los mohos produces sustancias txicas llamadas micotoxinas. A veces existen toxinas en granos de cereal. En los EE.UU. todo maz de exportacin se analiza para la presencia de aflatoxina, la toxina ms comn. No se puede cargar maz que contiene ms de 20 ppb (partes por billn.) Toxinas de hongos de campo Ciertos hongos incluyendo los del gnero fusarium crecen comnmente en plantas de maz. Es muy comn y nada raro encontrar estos hongos en el tejido exterior de los granos de maz recin cosechados. La presencia continua de altos porcentajes de granos infectados con fusarium normalmente indica que el grano ha sido almacenado bajo buenas condiciones. La razn es que las mismas condiciones que promueven el crecimiento de hongos de almacenamiento tienden a causar la muerte del hongo fusarium en la semilla. El hongo fusarium causa la podredumbre del tallo y la espiga as como otras enfermedades de las plantas dependiendo de las condiciones del medio ambiente. El crecimiento de este hongo tambin puede resultar en la contaminacin de la semilla con micotoxinas. DON, fumonisina, T-2 toxina y zearlenona son ejemplos de estos tipos de toxinas que a veces se encuentran en el grano cosechado. Normalmente la contaminacin de micotoxinas es un fenmeno localizado presente durante unas cosechas y no otras. Aproximadamente 80% del maz cultivado en los EE.UU. es de consumo interno as que la presencia de estas sustancias y la ubicacin de reas con problemas, tpicamente se descubren mucho antes de que los granos contaminados entren en los canales de exportacin. Toxinas de hongos de almacenamiento Ciertas especies de hongos se especializan en atacar semillas almacenadas. Bajo condiciones poco comunes de alta hmedad y altas temperaturas, algunos de estos hongos pueden producir micotoxinas. Las mismas buenas prcticas de almacenamiento que mantienen la calidad del grano previenen la contaminacin con estas micotoxinas. Control de micotoxinas Existen varios equipos de prueba para revisar los ingredientes sin procesar de los alimentos para animales. El muestreo y pruebas rutinarias aseguran que el alimento est libre de toxinas.

Caractersticas del Maz de los Estados Unidos

Produccin
Por ms de un siglo el maz ha sido la cosecha ms grande de los Estados Unidos. Ms de 70% de maz producido en los EE.UU. se cultiva en la zona o cinturn de maz en los estados templados de Iowa, Illinois, Nebraska, Minnesota, Indiana, Ohio y Dakota del Sur (Figura 1). Esta zona de Norteamrica es una de las reas agrcolas ms productivas del mundo debido a su tierra profunda, frtil, con topografa plana y ondulada, suficiente lluvia, adems de una poca larga de cultivo. Al principio del verano norteamericano se siembra semilla hbrida de alto rendimiento y luego se cosecha al principio de la poca fra del invierno. Figura 1. Ms de 70% de todo el maz de los EE.UU. se cultiva en estos estados templados.

Existe una red amplia de recursos disponibles para ayudar a que los productores de maz en los EE.UU. eleven al mximo el rendimiento y calidad de su cosecha. Tanto entidades privadas como pblicas invierten millones de dlares en programas de semilleros. La industria privada, as como el Servicio de Extensin Cooperativo de los EE.UU., proporcionan una variedad de informacin sobre cultivo, fertilizacin y control de plagas. Los campos de pruebas les permite a los productores comparar las pruebas de variedades, adems del rendimiento y datos sobre la calidad. Muchas de las empresas ms grandes y progresivas que fabrican maquinaria agrcola compiten para ofrecer sus servicios a los agricultores, brindndoles la tecnologa ms avanzada en cuanto al cultivo, control de plagas y cosecha.

Comercializacin
Parte del maz se transporta directamente del campo a las plantas de silos de grano, los cuales proporcionan servicios para secar y almacenar el grano, mientras que otra parte se almacena en las granjas. Muchas de las granjas tienen sus propias secadoras, as como depsitos grandes para el grano. Ms de 20% de la produccin de maz en los EE.UU. es para la exportacin. La mayora de este maz se transporta a los elevadores de exportacin en el Golfo de Mjico por ro, en barcazas, pero tambin se transportan grandes cantidades por ferrocarril a los elevadores de exportacin en las costas del Este y Oeste de los Estados Unidos.

Calidad
As como los otros pastos, el grano de maz contiene un pericarpio, es decir, una capa fibrosa en el exterior del grano producida por la planta madre para proteger la semilla (Figura 2.) Dentro del pericarpio se encuentran las dos estructuras ms importantes de la semilla, el germen y el endosperma. El endosperma es un depsito de almidones y otros carbohidratos que producen la energa que la nueva planta requiere al germinar la semilla. El germen contiene tejidos de planta en estado embrionario, los cuales incluyen la raz, el retoo, y una estructura conocida como el rgano escutiforme, que le proporciona sustancias nutritivas adems de materiales para crear clulas a la planta nueva al germinar la semilla. Figura 2. Estructura interna del grano de maz de los EE.UU.

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Puesto que estas estructuras tienen distintas razones de ser, ellas contienen distintos tipos de sustancias nutritivas. El pericarpio representa slo aproximadamente 5% del peso total del grano de maz pero contribuye casi toda la fibra. El germen representa aproximadamente 13% del peso del grano de maz de producto bsico, pero contribuye aproximadamente con 85% de los lpidos (grasas y aceites) y casi un cuarto de toda la protena. El endosperma, que representa ms del 80% del peso total del grano de maz de producto bsico, consiste casi completamente en almidn y protena. Las variedades de maz hbridas producen un grano con dos tipos de endosperma y con un dentado pronunciado al lado opuesto del germen. El endosperma consiste en clulas grandes con paredes muy delgadas. Dentro de las clulas traslcidas (duras) del endosperma se encuentran los grnulos de almidn bien comprimidos. Este almidn junto con el tipo de protena que existe entre los grnulos adquiere una apariencia vtrea as como una textura quebradiza. En el endosperma opaco (blando) los grnulos de almidn son de forma ms esfrica, lo cual permite la presencia de espacios de aire entre los grnulos. Estos minsculos espacios de aire, as como el tipo de protena, contribuyen a la apariencia opaca y a la textura blanda. Las variedades producidas en los EE.UU. se desarrollan con el fin de proveer potenciales de alto rendimiento, resistencia a las enfermedades, y buenas calidades nutritivas. Son tipos semiblandos con un pericarpio que, por casualidad, contienen concentraciones relativamente bajas de pigmentos amarillos y de color naranja (carotenos y xantofilas). Estas caractersticas de endosperma semiblandos y color amarillo relativamente plido no son de mucha importancia en el mercado domstico, pero sin embargo son de inters para los compradores internacionales del maz estadounidense. Este tipo de endosperma contribuye a la caracterstica del maz de los EE.UU. que se quiebra al ser manejado despus de un secamiento a altas temperaturas. El proceso de manejo requerido para la exportacin, dada la repeticin de elevaciones, cadas e impactos, adems de fuerzas mecnicas a las cuales se somete el grano durante el proceso, produce desafos para el importador. Durante el proceso de exportacin los trocitos pequeos del endosperma se muelen y forman harina, creando el polvo blanco que bien conocen los importadores. En ciertos mercados el contenido bajo de caroteno en maz requiere que se adicionen pigmentos a los alimentos de las aves de corral para producir el color deseado de los huevos y la carne.

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Condicin de Exportacin
Existen varios factores que afectan la almacenabilidad de grano importado. El primero es el contenido de humedad. La mayora de los importadores de maz de los EE.UU. especifican un contenido de humedad mxima en los granos. Se recomienda esta prctica puesto que es la nica medida de control posible sobre uno de los parmetros ms importantes que afectan la tasa de deterioro. En los ltimos aos, el promedio del contenido de humedad del maz de los EE.UU. exportado ha sido aproximadamente 14.3%, probablemente debido a las especificaciones mximas de contenido de humedad de 14.5% en la mayora de los contratos. De todo el maz producido en los EE.UU., el maz con ms probabilidad de ser exportado es el que se encuentra cultivado cerca de los ros a travs de los cuales se transporta a los elevadores de exportacin. En la zona conocida como el cinturn de maz, lo ms probable es que se cosecha el maz cuando contiene un mnimo de 20% de humedad. Ahora, tpicamente se seca el maz en secadoras de grano y se almacena a 15 - 17% de contenido de humedad. Durante el proceso de aireacin subsiguiente as como el almacenaje durante los meses fros del invierno, el grano se seca an ms. Muchos granos de distintos orgenes y con distintas caractersticas se mezclan para lograr los requisitos de contenido de humedad, densidad a granel, y otras especificaciones de los contratos de exportacin. El porcentaje de granos quebrados y granos ya daados tambin afecta la almacenabilidad del grano. El promedio del contenido de maz quebrado y materia extraa (BCFM) en el maz de los EE.UU. exportado es el 2.7%, y el promedio de granos daados es el 2.7%. Otros de los parmetros importantes para el almacenaje bajo condiciones tropicales de maz de los EE.UU. es el nmero de granos infectados por mohos de almacenaje. Debido a que la prueba para determinar su presencia se demora varios das, esta informacin no est presente en el certificado de clasificacin. Las infecciones de moho son una funcin de la historia del manejo y el almacenaje del grano, incluyendo el perodo de almacenaje, la humedad y la temperatura durante el almacenaje, adems de los procesos de mezcla que han ocurrido durante el manejo de exportacin. La Figura 3 muestra que el porcentaje de granos infectados por los mohos de almacenaje ms importantes vara, dependiendo de la poca de exportacin del maz de los EE.UU. Si la tasa de infeccin est alta, entonces el almacenaje bajo condiciones tropicales es ms difcil. Aparentemente es ms probable que el maz de los EE.UU. se podr almacenar con ms facilidad en condiciones tropicales si proviene de los meses de enero a junio. Para tener xito en el almacenaje del grano de julio o agosto a noviembre o diciembre se requieren ms precauciones.

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Figura 3. Porcentaje de granos de maz de los EE.UU. infectados con especies del moho de almacenaje Aspergillus en el puerto de destino.

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Calidad y Valor del Maz

Clasificaciones (Grados)
La mayora del maz que se exporta de los EE.UU. est clasificado como U.S. #2. El certificado de clasificacin significa que el comprador recibe una garanta que se han obtenido muestras y han sidas analizadas por los empleados de la agencia oficial de inspeccin de granos (FGIS) quienes son entrenados, certificados, y supervisados durante el desempeo de sus tareas, que las muestras han sido fiscalizadas de acuerdo con las normas oficiales, que los equipos empleados para la clasificacin han sido certificados y mantenidos, as como una lista extensiva de otras garantas. El Servicio Federal de Inspeccin de Granos (Federal Grain Inspection Service o FGIS) es una agencia del gobierno federal de los EE.UU, y es parte de una unidad denominada Grain Inspection, Packers, and Stockyards Administration (GIPSA). Las clasificaciones del maz de los EE.UU. son muy bien conocidas y se presentan en el apndice I. El peso especfico significa el peso del maz que ocupa un volumen estndar. Esta medida se fija en libras por bushel y se puede convertir a kg/hl multiplicando la lb/bu por 1.28. BCFM es el material que cae al pasar por tamices con huecos redondos de tamao de 12/64 pulgadas (4.8 mm) al agitar una muestra por el tamiz de aproximadamente 250g tomado al azar de manera recomendada. Tambin incluye los tallos, tusas o choclos y otros materiales que no son granos de maz y que no pasan por el tamiz. Bajo las normas de los EE.UU. cualquier grano que no pasa por el tamiz aunque se encuentre quebrado sigue considerndose como maz entero. En los manuales del FGIS/GIPSA se encuentra una lista larga y detallada de la definicin de granos daados. No todo grano que tiene una forma rara, deforme o con apariencia oscura se considera daado. Los que tienen daos mecnicos tampoco se consideran como granos daados. Ciertos mordiscos de insectos tampoco se consideran daos. A fin de cuentas se considera como daado solo un grano que ha sufrido deterioro por mohos o insectos a tal grado que podra afectar la calidad nutritiva. Especialmente en el caso del maz, los factores de clasificacin slo aportan informacin limitada. El peso especfico mide la densidad del grano pero no necesariamente es una manera exacta de predecir las caractersticas de la molienda o de la calidad nutritiva. El BCFM conlleva informacin sobre la cantidad de material fino pero no necesariamente indica sus caractersticas de almacenamiento. Si una muestra contiene un porcentaje elevado de granos daados, esto indicara que en un momento dado ocurri deterioro del grano. Sin embargo, la existencia de un nivel moderado de granos daados, o sea menos de 10%, no necesariamente indica que el grano tiene un valor alimenticio inferior.

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Contenido de Humedad
El contenido de humedad no es un factor de clasificacin pero sin embargo se proporciona como un factor de informacin en los certificados de clasificacin. En general existe una relacin inversa entre el contenido de humedad y el precio. Para poder evaluar el valor agregado de un producto bsico ms seco, se puede calcular el valor equivalente, es decir que la humedad agrega peso sin agregar los componentes deseados del maz como protenas, almidones, grasas, vitaminas y minerales. El valor equivalente a cualquier nivel de contenido de humedad se puede calcular multiplicando el precio por tonelada por la proporcin del peso seco a distintos contenidos de humedad. Consideremos el ejemplo de un comprador dispuesto a pagar $120/tonelada por un producto bsico con un contenido de humedad de 15%. Si compra el mismo producto bsico a 14% en cuanto al contenido de humedad, recibira ms nutrientes por tonelada. La proporcin de peso seco en este ejemplo es (100%-14% c.h.)/(100%-15% c.h.) = 1.01176. El valor equivalente por tonelada de este producto bsico a 14% contenido de humedad sera $120*1.01176 = $121.4/tonelada. En otras palabras al 14% contenido de humedad y $121.4/tonelada el comprador no paga ms por kilogramo de nutriente que a $120/tonelada por el mismo producto bsico a 15% c.h.

Valor Nutritivo
Normalmente maz de producto bsico de los EE.UU. contiene 8-10% de protena, aproximadamente 3% de fibra, 3-5% de aceite, as como un contenido neto de energa para crecimiento de aproximadamente 2 Mcal/kg. El maz de alto contenido de aceite, as como otros maces especializados, tienen componentes qumicos significativamente distintos. Se recomienda limpiar (tamizar) antes del almacenaje para minimizar segregacin en cuanto a los tamaos de las partculas, lo cual resulta en una acumulacin de materia fina en la columna central de la masa de grano. El valor nutritivo de varias fracciones de tamaos vara poco (Tabla 1). En esta tabla se puede ver que el valor alimenticio del maz entero se fija en un valor de 100 para demostrar las diferencias relativas. Los granos quebrados as como el polvo del maz son buenos ingredientes alimenticios. Comparado con el grano entero, el polvo contiene casi cuatro veces la cantidad de fibra y aproximadamente 90% en cuanto a la protena y energa. Tabla 1. Valor nutritivo del BCFM y polvo en el maz de los EE.UU. comparado con el grano entero. Tamao Maz entero BCFM (<4.8 mm) Polvo (<1.8 mm) Energa 100 95 90 Protena Fibra cruda 100 100 105 155 88 368 Adaptado de Bern y Hurburgh, 1992

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Almacenaje Tropical del Maz Estadounidense

Los clientes que importan maz de los EE.UU. a un ambiente tropical se enfrentan con desafos ms difciles que sus homlogos en el pas de origen en cuanto al almacenaje, por las siguientes razones: a) el proceso de exportacin con tanto manejo del grano, causa ms rotura y polvo, b) la temperatura ambiental es ms alta que en el pas de origen, y c) la humedad relativa con frecuencia es ms alta en los climas tropicales que en los EE.UU. Para poder enfrentarse con estos retos es importante entender los factores fsicos, qumicos y biolgicos que afectan el deterioro del grano durante el perodo de almacenaje.

Temperatura, Contenido de Humedad y Deterioracin

En cuanto a la calidad del grano durante el perodo de almacenaje, generalmente el calor y el agua son los enemigos principales. An en zonas templadas la temperatura y contenido de humedad del grano establecen la tasa de deterioro as como la prdida. La Tabla 2 demuestra que si se usan los factores de 13% contenido de humedad y 20 C como la condicin de referencia del grano, un lote hipottico de maz para exportacin se supone que tiene 100 das de almacenaje antes de que ocurra una cantidad dada de respiracin y deterioro. Los nmeros determinados en la tabla son los das equivalentes de almacenaje seguro para el mismo maz a temperaturas y humedad ms altas. Al aumentar la temperatura del maz de 13% de humedad a 30 C se reduce a 35 el nmero de das seguros de almacenaje porque ocurre un deterioro del grano de tres veces ms rpido a la temperatura ms alta que bajo las condiciones de referencia. El perodo de almacenaje seguro a 25 C es aproximadamente cinco veces menos a 15% c. h.que al 13% c.h. Tabla 2. Das de almacenaje seguro segn sea la temperatura y el contenido de humedad del grano. Contenido de Humedad del Grano (%) 13.0 14.0 15.0 100 41 20 59 24 12 35 15 7 21 9 4 Adaptado de Thompson, 1972

Temperatura (C) 20 25 30 35

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Contenido de Humedad en Equilibrio del Grano y Humedad Relativa del Aire

La humedad presente en el aire y en el grano afecta varios aspectos del manejo y almacenaje de maz de los EE.UU. en zonas tropicales. La norma de ASAE (Sociedad Americana de Ingenieros Agrcolas) D245.4 para el contenido de humedad en equilibrio se ve en el Figura 4, donde se muestra la humedad relativa en equilibrio con maz de los EE.UU. a 14.5% c.h. Puesto que existe un nivel ms alto de granos quebrados en maz exportado, es probable que la humedad relativa en equilibrio con este nivel de contenido de humedad sea un poco mas bajo de lo expuesto en la figura. Figura 4. Contenido de humedad en equilibrio segn la ecuacin Chung-Pfost para maz de los EE.UU. bajo condiciones tropicales.

ASAE estndar D245.4 La interpretacin de la figura depende de la situacin de almacenaje. Dentro de una masa de grano en la cual no hay movimiento de aire, por ejemplo dentro de un depsito sin aireacin, la figura predice la humedad relativa en equilibrio del aire que se encuentra entre los granos. En contraste, cuando el movimiento del aire no se limita, o si la cantidad de grano es pequea relativa a la cantidad de aire, se pueden predecir los cambios en las tendencias de la humedad del grano basadas en la humedad relativa del aire.

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Por ejemplo, si maz a 14.5% c.h. se almacena en un depsito con poco intercambio de aire, la humedad relativa del aire entre los granos se elevar aproximadamente a 73% si el grano y la temperatura del aire son 25 C, y aproximadamente 77% si el grano y la temperatura del aire son 35 C. Estos factores son importantes porque si la humedad relativa y la temperatura est alta, estas condiciones facilitan el crecimiento de moho de almacenaje que causa el deterioro del grano. Adems, si maz a 14.5% c.h. se encuentra en contacto con grandes cantidades de aire tropical por ejemplo en la superficie del grano en una bodega plana, y si el aire y el grano ambos estn a 30 C, entonces una humedad relativa ms alta que aproximadamente el 74% tendr la tendencia de humedecer el grano, y si la humedad relativa es menor que el 74% la tendencia sera de secarlo. Estas relaciones se aplican slo a condiciones de equilibrio. Las curvas de equilibrio no aplican si la temperatura del grano es diferente que la temperatura del aire, como en el caso cuando se usa aire fresco para airear grano tibio. Por ejemplo, es falso concluir que para poder enfrar maz que est a 35 C, se tiene que usar aire con humedad relativa de menos de 77% para evita mojar el grano. Interpretaciones incorrectas de esta relacin ocurren con frecuencia y resultan en prcticas de aireacin no sanas. En el Apndice III vanse ejemplos de cmo se debe usar la informacin suministrada en las ecuaciones de equilibrios.

Condensacin
Para entender la condensacin asociada con el manejo y almacenaje de maz importado de los EE.UU. a climas tropicales se necesita tener conocimientos de la humedad relativa del aire as como relaciones del equilibrio de la humedad del grano. Con frecuencia se ve agua condensada en el equipo de transporte de grano cuando se descarga maz fro de un barco y se transporta bajo condiciones tropicales. Durante perodos de almacenamiento en el invierno de Norte Amrica con frecuencia se enfra el grano hasta casi cero C. A pesar de que normalmente el grano se calienta durante el transporte domstico y durante el proceso de cargarlo al barco, frecuentemente llega a los puertos tropicales a una temperatura por lo menos 10 C ms fra que el aire ambiental. El contacto entre el grano fro y la maquinaria de metal enfra el metal hasta que el agua se condensa en su superficie. En la zona lindera entre el grano y el aire tropical la humedad relativa del aire aumenta a medida que se enfra el aire, as que a veces se puede observar agua en estado lquido sobre el grano. An si no se ve agua en forma lquida, la capa fra lindera de aire casi saturado emite vapor de agua al grano. Normalmente esta agua se retiene en las capas exteriores del grano y de esa manera aumenta la humedad relativa del aire entre los granos, an si no afecta el contenido de humedad del grano. El agua recin absorbida se mantiene en las capas exteriores del grano causando que los medidores de humedad electrnicos sobreestimen la humedad del grano.

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Otro fenmeno de condensacin que a veces se asocia con el maz importado de los EE.UU. se puede ver en la parte inferior del techo del depsito al airear el grano. Si el sistema que se usa es de ventiladores de aireacin de presin positiva que empujan el paso del aire por el grano tibio hacia la superficie del grano, entonces puede ocurrir condensacin en el techo del depsito, lo cual causa que el agua caiga a la superficie del grano. Es ms probable que esto ocurra en depsitos de metal cuando la temperatura del grano es varios grados ms alta que la del aire ambiental. Este problema se puede resolver con la instalacin de ventiladores de extraccin que mezclan el aire de afuera con el aire que se escapa de la superficie del grano, reduciendo de esa manera la temperatura y humedad relativa del aire en contacto con las superficies de metal fro.

Material Fino
A pesar de que el material fino y el polvo de maz exportado de los EE.UU. se considera un ingrediente bueno para alimentos, su presencia puede causar problemas durante el almacenaje a no ser que se maneje esta condicin de manera adecuada. Cuando el grano cae al depsito desde una espita, esto produce un montculo en forma de cono, con el pico aproximadamente debajo de la espita. Las partculas ms grandes y densas tienen la tendencia a rodar hacia abajo por el montn mientras que partculas pequeas y menos gruesas tienen la tendencia a quedar atrapadas entre los granos cerca del pico. Esto crea una acumulacin de material fino llamado la columna central o spoutline debajo de la espita. Al cargar depsitos de almacenaje a granel la mayora de los granos producen bolsas de material fino o liviano. Sin embargo, el maz exportado es ms probable que tenga una concentracin ms pronunciada de material fino que otros granos debido al proceso de manejo. An en maz no exportado, investigadores describen casos en los cuales la columna central del maz contiene seis veces la cantidad de material fino que el grano en s. La mayora de los depsitos de metal (silos) tienen la columna central ubicada en la mitad de la masa del grano porque normalmente se carga el depsito por el centro (Figura 5). En los silos altos de las plantas de silos, los cuales normalmente cargan cerca de la pared del interior, el spoutline se encuentra cerca de estas paredes del interior. En bodegas planas esta columna central est adonde sea que el grano est en pico (Figura 6).

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Figura 5. Ilustracin de una columna central o spoutline en un silo metlico.

La columna central es el punto ideal en el grano donde empieza el deterioro. La acumulacin de los granos quebrados proporciona una fuente muy accesible de alimentos para los mohos que causan calentamiento y endurecimiento. Las partculas pequeas tambin estn empacadas de forma muy compacta, lo cual atrapa el calor producido durante el crecimiento del moho; este calor adicional, a su vez, estimula ms crecimiento de moho y por consiguiente ms deterioro. Adems de la tendencia natural de las columnas centrales de aumentar y fomentar el deterioro, tambin impiden el proceso de aireacin. El aire forzado por el ventilador de aireacin pasa por la masa de grano siguiendo el camino de menor resistencia, y por lo tanto pasa con ms facilidad por el grano ms limpio donde no existen obstrucciones en los espacios entre los granos. Mucho del espacio entre los granos en la columna central est lleno de material fino lo cual crea ms resistencia al flujo del aire. Adems, la columna central est ubicada debajo del pico del grano donde la distancia que tiene que atravesar el aire para salir del grano es la ms larga. En los depsitos ms grandes el efecto de las columnas centrales y los picos de granos sobre la eficiencia del proceso de aireacin es mucho ms pronunciado. En depsitos de 14.5 m en dimetro donde el pico fue aproximadamente 2.5 m de alto, la tasa del flujo del aire que pas por el grano ms limpio cerca de la pared fue 23 veces ms que en el pico. Existen muchos ejemp-

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los donde el grano en la columna central y el pico contina calentndose y deteriorndose, an durante la aireacin con aire freso. En estos casos es muy probable que todo el aire pas por el grano limpio y no penetr en el grano compactado en el la columna central y en el pico. Figura 6. Ilustracin de las columnas centrales en almacn plano o bodega.

Mohos
Mohos de campo El moho es uno de muchos organismos microscpicos que existen en la naturaleza. Se har slo una presentacin de mohos (hongo) puesto que el grano almacenado se presta slo para su crecimiento y no para otro tipo de microorganismos como la bacteria, alga, virus etc. Muchos tipos de mohos viven en la tierra e invaden plantas en crecimiento, de donde se derriba el nombre moho de campo u hongo de campo. Algunos de estos mohos causan enfermedades en las plantas dependiendo de las condiciones ambientales, mientras que otros aparentemente no causan ningn dao. Unos de ellos viven en las races, tallos u hojas mientras que otros tambin invaden la semilla. Es muy comn que varias especies del moho Fusarium invadan la planta del maz en el campo y se encuentren de manera rutinaria en las races y en los tallos, as como tambin se encuentren presentes en los rganos reproductivos donde se forma la semilla. Normalmente estos mohos no interfieren en el crecimiento normal de la planta. Sin embargo, otros tipos de Fusarium causan aublos u otras enfermedades dependiendo del clima durante la poca de crecimiento.

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Estas enfermedades ocurren en plantas cuando el moho sintetiza un alto nivel de ciertos productos qumicos que interfieren en el funcionamiento de las clulas de la planta, aunque existen casos en los cuales las sustancias producidas por el moho en el tejido de la planta no causan ningn dao a la planta, pero sin embargo causan enfermedades en los animales que comen estas partes de las plantas contaminadas. Las micotoxinas como la DON (deoxinovalenol o vomitoxina), zearlenona, monoliformina y fumonisinas las produce el moho Fusarium que luego las deposita en las semillas. Estas toxinas permanecen en las semillas an si se muere el moho o si se aletarga. Hongos de campo, incluidos Fusarium, Alternaria y otros, pueden crecer slo cuando el medio de crecimiento contiene por lo menos 20 a 25% de humedad. Normalmente las plantas as como las semillas en desarrollo contienen por lo menos 50% de agua, y son excelentes medios para estos microorganismos. Eventualmente la planta del maz se muere y se seca, llegando a un estado de contenido de humedad muy bajo para el crecimiento del moho. Las semillas del maz tambin se secan hasta el punto en el cual el moho de campo ya no puede seguir creciendo; no obstante, estos hongos no se mueren sino ms bien producen estructuras aletargadas que pueden sobrevivir bajo condiciones secas por largos perodos de tiempo. Las estructuras aletargadas del Fusarium, as como de otros hongos de campo, se encuentran con frecuencia en el tejido de la planta que forma el pericarpio (capa del exterior) del grano nuevo. Al analizar granos de maz sanos recin cosechados en el laboratorio para detectar la presencia de moho, es comn y corriente encontrar que la mayora de los granos contienen estructuras viables de mohos de campo. De manera que la presencia de un nmero alto de granos invadidos por Fusarium o Alternaria no indica ni daos ni malas condiciones de almacenaje, ni que existen suficientes cantidades de txicos para causar problemas de alimentacin; ms bien podra indicar que el grano ha sido guardado bajo buenas condiciones de almacenaje. Bajo condiciones frescas y secas, el perodo durante el cual los mohos de campo siguen siendo viables dentro de la semilla del maz es largo; sin embargo, cuando las condiciones de almacenaje no son buenas, por ejemplo cuando hay temperaturas tibias y aire hmedo, los hongos de campo y sus estructuras aletargadas se mueren. Las mismas condiciones de almacenaje de grano que causan la desaparicin del hongo de campo viable permiten que los hongos de almacenamiento prosperen. Mohos de almacenamiento Los mohos de almacenamiento, especialmente los mohos de Aspergillus y Penicillium, se encuentran con frecuencia en la naturaleza y son comunes en la tierra y en muchos otros medios. Estos hongos prosperan en granos almacenados que estn muy secos para sostener el crecimiento de hongos de campo. Los hongos de almacenamiento pueden invadir la semilla directamente, o sea que no crecen en la planta para llegar a las semillas. Las esporas de estos mohos, adems de otras estructuras aletargadas, se encuentran normalmente en toda la naturaleza, con especial abundancia en el equipo e instalaciones de manejo de grano. Las esporas, as como las otras estructuras aletargadas, germinan cuando las condiciones de temperatura y humedad son favorables y atacan el grano almacenado. Dependiendo de la tem22

peratura, la mayora de las especies de mohos de almacenamiento prosperan a un nivel especfico de contenido de humedad, en un mbito de 12 a 19% aproximadamente. Mohos de Aspergillus y Penicillium son capaces de infectar el grano del maz en el campo si le ha ocurrido algn dao a la chala o farfolla (tusa) que les permita acceso a los granos; no obstante, la mayora de infecciones ocurre durante el manejo y almacenaje. Bajo ciertas condiciones los mohos de almacenamiento pueden producir micotoxinas. La aflatoxina es la toxina de Aspergillus ms conocida; sin embargo, se han descrito docenas de otras micotoxinas, incluyendo la ocratoxina y la citrinina. El moho de Penicillium tambin produce txicos as como el cido peniclico. Los mohos de almacenamiento son responsables de la mayora del deterioro del grano almacenado, as como del calentamiento y endurecimiento. Durante el deterioro, la proporcin de granos invadidos por los mohos de almacenamiento va aumentando al pasar el tiempo. As que si se detecta una gran cantidad de granos invadidos por Aspergillus o Penicillium esto indica que el grano ha sido almacenado bajo malas condiciones que permitieron que los mohos de almacenamiento infectaran y crecieran. Para probar si existe la presencia de infecciones de moho en el grano, granos elegidos al azar se lavan con una solucin de cloro para destruir las esporas, micelio, as como otras estructuras de moho en la superficie del grano. Estos granos desinfectados se colocan en medios de agar que promueven el crecimiento de mohos de almacenamiento y se incuban a temperaturas clidas por varios das. Bajo estas condiciones, colonias de mohos se producen de los granos internamente infectados y producen masas de esporas, las cuales se identifican por su color y forma. Este nivel de infeccin se informa como un porcentaje de los granos infectados con cada especie de moho. Si la infeccin es avanzada, las infecciones acumulativas por varias especies distintas de mohos podran totalizar ms del 100%. En la Tabla 3 se puede ver que las simulaciones con maz exportado de los EE.UU. y almacenado bajo condiciones tropicales indican que se puede esperar un aumento en el nivel de infeccin por mohos de almacenamiento despus de dos meses. Este aumento se asocia con la produccin de calor metablico y un doble del porcentaje de granos con daos en el germen. En esta simulacin la temperatura del ambiente se mantuvo a 30 C. La temperatura del grano no excedi 32 C porque el tamao pequeo de las masas de granos permita la disipacin rpida de calor metablico al ambiente. Bajo estas condiciones, el aumento de granos daados no se asoci con una disminucin en el valor nutritivo del grano (vase Apndice IV), ni tampoco se asoci con una disminucin significativa en el contenido de xantofila.

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Tabla 3. Temperatura del grano, infecciones por mohos de almacenamiento, y daos al grano cuando maz de exportacin de los EE.UU. se mantuvo por dos meses en una cmara a 30 C. Semanas 0 2 4 6 8 Temp. del grano (C) 29.8 30.7 30.9 31.2 31.5 A. glaucus infeccin (%) 71.8 72.8 86.7 90.8 87.8 Todo Aspergillus (%) 84.2 108.5 111.5 137.2 141.3 Total de granos daados (%) 2.8 4.0 5.0

Insectos
El maz de los EE.UU. puede ser infestado por una variedad de insectos pequeos. Los gneros y especies de insectos que causan infestaciones del grano son parecidos en la mayor parte del mundo. Los escarabajos cosmopolitas ms probables de encontrarse en maz almacenado incluyen el gorgojo (Sitophilus spp.), el barrenador del grano (Rhyzopertha dominica), el escarabajo serrado del grano (Oryzaephilus spp.), el escarabajo de harina (Tribolium spp.) y el escarabajo chato (Cryprolestes spp.). Tambin en el maz almacenado se encuentran varias especies de pollillas, pscidos y caros. Cuando se almacena el grano a largo plazo en zonas tropicales secas, los insectos autctonos como el Trogoderma granarium y Prostephanus truncatus atacan este grano. Debido a que la mayora de importadores de maz de los EE.UU. tpicamente almacenan el grano por no ms de dos meses, los problemas de infestaciones severas no ocurren con frecuencia. En condiciones tropicales, los insectos pueden contribuir al calentamiento del maz almacenado. El gorgojo se asocia con la produccin de grandes cantidades de calor y agua metablica. Estos factores de calor y agua facilitan el crecimiento de ciertos mohos de almacenamiento que aceleran de manera muy rpida el deterioro del grano. Sitophilus spp. y Rhyzopertha dominica pueden causar graves daos an si no estn involucrados los mohos, porque se desarrollan formas no maduras dentro de los granos. Las otras plagas cosmopolitas no le causan daos al grano pero en cambio pueden causar contaminaciones. Los insectos de granos almacenados requieren casi un mes para desarrollarse del huevo a la etapa larval y pupa, para luego surgir como adultos bajo condiciones tropicales. Debido a que slo los adultos se reproducen, tienen que pasar varios meses para desarrollar infestaciones dainas si slo unos pocos estn presentes al principio del ciclo de almacenaje. El tiempo necesario para producir una nueva generacin est directamente relacionado con la temperatura. Si se reduce la temperatura por slo un poco del punto ptimo para insectos o sea de aproximadamente 35 C, esto resulta en un aumento enorme en el ciclo de generacin, por lo tanto proporcionando una medida de control de considerable importancia a corto plazo. 24

Al exportar el maz de los EE.UU., la densidad de insectos es baja porque el sistema de clasificacin limita el nmero de insectos dainos (gorgojos y barrenadores del grano) a no ms de uno por kilogramo, a no ser que tengan la designacin especial de infestado aplicado a la clasificacin. Este nivel no se encuentra normalmente porque los compradores no aceptaran granos con infestaciones, as que regularmente se fumiga el grano si se encuentra ese nivel de insectos. Muchos contratos especifican fumigacin a bordo a pesar del nivel de infestacin informado en el certificado de clasificacin. Es probable que las infestaciones ocurran al descargar el grano del barco y pasarlo por el equipo de manejo y almacenaje en los puertos tropicales. La mayora de insectos almacenados en el grano que se encuentran en el mundo son de origen tropical y se adaptan con gran facilidad a las condiciones tropicales. Cualquier grano que se mantiene por ms de unos das en el puerto o que ha sido almacenado por cualquier perodo de tiempo en bodegas centrales, es muy probable que se encuentre contaminado. Si se va a usar este grano slo para alimentos de animales, entonces la tolerancia de contaminaciones de insectos es alta, as que infestaciones leves o moderadas tienen pocas consecuencias. Sin embargo, si el grano se va a utilizar para consumo humano u otros usos sensibles en cuanto a infestaciones, o si grano para consumo animal se almacena o se maneja en el mismo sitio del grano destinado para consumo humano, es esencial controlar los insectos en el grano almacenado.

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Mantenimiento de Calidad en Almacenaje Tropical

Existen muchos factores que afectan la calidad de grano almacenado en zonas tropicales, y muchas tcnicas se pueden usar para aumentar la posibilidad de tener xito en la tarea de mantener la calidad. La siguiente seccin presenta informacin y prcticas recomendadas.

Invertir el Cono (Coring)

La prctica de sacar una cantidad pequea de grano despus de terminar de cargar el depsito se denomina invertir el cono o coring. Este proceso se usa casi exclusivamente en depsitos cilndricos de metal con una entrada de espita central, una puerta de descarga central, y un dimetro por lo menos de la mitad de la altura del grano. La funcin de este proceso es la de sacar el centro de la masa del grano que contiene una alta concentracin de material fino. Durante este proceso se nivela parcialmente la superficie del grano (vase Figura 7). De esta manera el pico del grano cono, donde con mayor probabilidad ocurrira el calentamiento y deterioro se saca y se usa primero. Adems, la superficie del grano se nivela parcialmente para ayudar a igualar el flujo de aire durante el proceso de aireacin. En depsitos planos donde la espita de descarga posiblemente no est ubicada debajo del pico del grano, se pueden usar mtodos mecnicos para igualar parcialmente la altura del grano para facilitar el paso del flujo de aire por las columnas centrales de alto contenido de material fino. Figura 7. Ilustracin de un silo al cual se le ha invertido el cono despus de llenarse.

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Control de Existencias
Debido a los muchos desafos, los importadores en zonas tropicales hmedas y de tierras bajas han aprendido que el perodo mximo que pueden esperar mantener la calidad del maz de los EE.UU. de manera constante y con xito es de dos meses. En zonas tropicales secas y en las zonas tropicales de tierras altas y ms frescas, los importadores han tenido xito durante perodos de tiempo ms largos. Estos conocimientos concuerdan con la teora cientfica y los resultados de muchos experimentos. La cantidad de deterioro que ocurre durante el almacenamiento se sabe que est en funcin de la condicin inicial del grano, el contenido de humedad, la temperatura, y el perodo de almacenamiento. Si los otros factores no se pueden controlar, entonces la nica manera de evitar deterioro de la calidad del grano es reducir el perodo de almacenaje, lo que se puede lograr manteniendo existencias ms pequeas y planificando entregas ms frecuentes. Figura 8. Ilustracin de un silo con grano al fondo despus que el flujo de descarga por gravedad termina.

Uno de los aspectos del control de existencias en silos de fondo plano y en bodegas, es sacar el grano que queda en el fondo del depsito despus de que cesa el flujo del grano por gravedad. En silos metlicos, as como en estructuras relativamente anchas, la descarga del grano se caracteriza por un flujo estilo embudo. Estas estructuras son de primero en entrar - ltimo en salir. Al empezar a descargar, el grano inmediatamente arriba de la compuerta de salida sale primero, seguido por el grano en la columna sobre dicha salida. Muy pronto se forma un cono invertido en la superficie del grano (vase Figura 7) y el grano en la superficie empieza a bajar por la pendiente del cono y pasa a la columna de movimiento. El grano que se encontraba en la superficie fue el ltimo en entrar al depsito pero es el primero en salir. Slo cuando los lados del cono invertido se acercan a las paredes del depsito es que el grano ubicado cerca de la 27

pared empieza a salir del depsito, empezando por el grano ms cerca del techo del depsito. El grano que se encuentra cerca del piso del depsito y que fue el primero en entrar, no sale del depsito por gravedad (Figura 8). Este grano es el que constituye el grano del fondo y tiene que sacarse por medios mecnicos o a mano. Si se almacena grano en un silo por un perodo de tiempo y luego se saca a lo largo de varios das o semanas, el grano que se encuentra en el fondo podr empezar a calentarse y sufrir deterioro porque ha sido sometido a condiciones tropicales por varias semanas. Se tiene que extraer este grano antes de rellenar el depsito nuevamente puesto que ese es el grano ms viejo. A pesar de que las presiones de produccin pueden dictar otro manejo, no es efectivo en cuanto a costo permitir que este grano se quede en el depsito durante un segundo ciclo. En condiciones tropicales lo ms problable es que sufra daos si no se saca y se usa antes de llenar el depsito otra vez. Sacar y usar el maz en el fondo del silo es una prctica necesaria para cumplir con la regla de oro de la rotacin de existencias conocida como, primero en entrar, primero en salir. Este principio ha sido el proceso de operacin estndar del bodeguero por mucho tiempo. Sin embargo, de vez en cuando es conveniente permitir una excepcin a la regla. Por ejemplo, si el maz en un depsito o en una parte de la bodega se empieza a calentar, sera favorable usarlo fuera de la rotacin normal. A veces este es el sistema ms simple y menos costoso de resolver un problema de almacenaje.

Monitoreo de la Humedad del Grano

Al recibir maz del puerto, se debe sacar muestras para anlisis de contenido de humedad. Aunque el certificado de calidad indica el contenido promedio de humedad del grano, el contenido de humedad del grano en cada camin o vagon puede variar. Se debe segregar el maz con ms de 14.5% de humedad para usarlo primero.

Monitoreo de Temperatura
El mtodo ms directo de monitorear la condicin del grano es colectar y examinar muestras del grano. Para un gerente de grano con experiencia, la sola apariencia, temperatura, tacto u olor de las muestras del grano le proporciona mucha informacin. Todas las muestras de granos se deben pasar por tamices para detectar insectos o caros. Sin embargo, en masas de granos muy grandes es difcil obtener muestras representativas del centro de la masa del grano, y muchos gerentes de granos se confan en la temperatura del grano como instrumento de monitoreo principal. Este proceso de monitoreo de la temperatura del grano es an ms importante para los gerentes de granos en zonas tropicales que en climas templados, porque los cambios indeseados de temperatura y deterioro ocurren en el grano de manera ms rpida bajo condiciones tropicales.

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El mejor instrumento para esta tarea es un sistema instalado de monitoreo de temperatura. Para bodegas a granel, una alternativa prctica y no muy costosa es la del uso de varillas largas con un termmetro en la punta. Tpicamente los sistemas de termopar consisten de cables de temperatura de acero trenzados que soportan cables delgados de cobre que terminan en contacto con un cable de una aleacin de metal llamado constantn. Cuando ocurre el contacto entre estos metales distintos, se forma un termopar y se genera una corriente de electrones. Esta corriente se lleva por cable a un medidor del termopar. La fuerza de la corriente es afectada por la temperatura y se interpreta por medio del medidor. La mayora de estos cables tienen estos termopares a intervalos de aproximadamente dos metros. Para poder interpretar los datos de temperatura del grano de la manera ms fcil, se debera grabar la informacin de manera que facilite la comparacin del mismo sitio en el depsito durante varias fechas de muestreo. El Apndice II muestra instrucciones detalladas y ejemplos de registros de temperatura y monitoreo.

Secar o Enfriar
Se encuentran en el mercado secadoras y enfriadoras de grano de varios fabricantes muy conocidos. Los procesos de enfriar el grano con aire refrigerado o de secar el grano con secadoras de alta temperatura son igualmente efectivos para prevenir y detener el deterioro. Sin embargo estas opciones no han sido de inters general por parte de los importadores de maz de los EE.UU. porque este tipo de equipo es costoso para adquirirlo y usarlo.

Aireacin
Definicin La aireacin del grano se refiere al proceso de forzar aire a poca velocidad por la masa esttica de grano para refrescarlo. Muchas veces se confunde la aireacin de grano con el proceso de secar el grano, durante el cual se fuerza el aire por entre el grano para sacarle agua, y tpicamente se usan tasas de flujo de aire por lo menos en un orden de magnitud ms grande que las que se usan para la aireacin. Normalmente se seca el grano con aire caliente, pasando el grano por una secadora de grano de alta temperatura; por contraste, la aireacin tiene que aplicarse con el uso de aire que est ms fresco que el grano. Sistemas de aireacin La aireacin de grano se logra con ventiladores de aireacin o de presin positiva (de empuje) o de presin negativa (de extraccin). Con frecuencia se montan los ventiladores en la base del silo pero tambin se pueden montar en el techo del depsito. Los ventiladores fuerzan el aire a travs de los espacios vacos entre los granos. Estos espacios vacos componen aproximadamente 40% del volumen de la masa del grano. A medida que el aire pasa cerca de los granos individuales, ocurre un intercambio de calor, humedad y gases.

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Energa y tasa de flujo del aire El grano presenta resistencia al flujo de aire porque el aire tiene que seguir un camino tortuoso por entre los pequeos canales para poder salir de la masa de granos. Cuando hay ms resistencia se requieren motores de ventilacin ms potentes para proveer una tasa de flujo de aire determinado. La cantidad de resistencia por unidad de grano depende de la velocidad del aire, el tamao de los espacios intergranulares, y la distancia que tiene que pasar el aire para salir de la masa del grano. La velocidad y el largo del camino tienen el mayor efecto. En general, para un tamao de depsito y masa de grano determinado, un ventilador ms grande significa una inversin de capital ms alta as como costos variables y una tasa de flujo de aire ms alta, pero un tiempo menor de operacin que si se usa un ventilador pequeo. La literatura sobre climas templados tpicamente recomienda 0.08 m3 de aire por minuto por m3 de grano (0.1 pies cbicos de aire por minuto por bushel de grano) o menos, pero los sistemas instalados tienen una gran variacin. Se recomiendan tasas de flujo de aire de por lo menos 0.3 m3/min/m3 para los trpicos. Frentes de enfriamiento y humedecimiento Al pasar el aire por el grano ocurre un intercambio de vapor de humedad y calor entre el aire y el grano. Al entrar el aire fresco a una masa de grano tibio, el aire acepta el calor del grano hasta que se caliente a la temperatura del grano. Esto puede ocurrir a medida que el aire pasa por slo unos centmetros, as que slo las primeras capas de grano se afectan. Una vez que el aire est casi a la misma temperatura del grano ya no puede aceptar calor del grano y pasa por el resto de la masa del grano sin afectar su temperatura. Esto produce una capa de grano fresco en una masa de grano caliente. La capa del grano donde ocurre el enfriamiento se conoce como el frente de enfriamiento. A medida que ms aire fresco pasa por el grano, la capa enfriada se profundiza y el frente se aleja del punto de entrada del aire. As que se dice que el frente pasa por el grano. Para poder terminar el ciclo de aireacin, este frente tiene que pasar por toda la masa del grano. El nmero de horas de ventilacin requeridas depende de la tasa del flujo de aire, lo cual es una funcin del tamao y la fuerza del ventilador de aireacin, as como el motor, comparado con la cantidad de grano y la longitud del trayecto del aire. Se recomiendan tasas de flujo de aire ms altas para zonas tropicales porque en estas zonas se tiene que lograr el enfriamiento ms rpidamente con menos horas de aire fresco disponibles. Tpicamente se pierde una pequea cantidad de agua del grano en el frente de enfriamiento donde se logra un equilibrio entre la humedad y la temperatura. No obstante, en las capas del grano que ya han sido enfriadas, las condiciones de equilibrio han cambiado y el aire ambiental ms fresco se encuentra con el grano fresco. Si el aire fresco tiene una humedad relativa alta entonces puede ocurrir una cantidad significativa de rehumedecimiento del grano. Los frentes termales pasan por la masa del grano ms rpidamente que los frentes de humedad, de manera que se puede minimizar el rehumedecimiento deteniendo el ciclo de aireacin apenas se haya enfriado la masa entera del grano. En la prctica, la aireacin bien manejada muy rara vez resulta en problemas de este tipo. 30

Usos de la aireacin El sistema de aireacin se usa de manera distinta para maz importado de los EE.UU. en regiones tropicales que para grano local en climas templados. En el caso muy especial de maz de los EE.UU. almacenado en climas tropicales, el sistema de aireacin se debera usar slo si se observan una de las siguientes situaciones: Grano calentndose de manera rpida an en almacenaje de corto plazo Grano calentndose de manera lenta en almacenaje de plazo largo Deterioro de grano en las paredes del depsito Calentamiento rpido. Si se desarrolla un foco caliente en la masa del grano y el grano no se puede usar inmediatamente, tal vez sea necesario airear el grano para prevenir daos severos o la produccin de micotoxinas. Si una porcin grande de la masa del grano se ha calentado a varios grados por encima de la temperatura ambiental diaria promedia, se debera operar el ventilador, si no est lloviendo, hasta que se revueva el foco caliente. Calentamiento lento durante almacenaje de largo plazo. En ciertas zonas de tierras altas en reas tropicales el maz de los EE.UU. se almacena por varios meses antes de ser usado. En estos climas moderados se puede mantener la calidad con xito monitoreando con mucho cuidado las temperaturas del grano y usando aireacin. Se debe aplicar aireacin slo cuando las reas tibias de la masa del grano estn por lo menos a 5 C sobre las temperaturas nocternas; luego se usa la aireacin todas las noches mientras no llueva. Durante los momentos ms frescos normalmente se operan los ventiladores por menos de seis horas por noche. Una vez que se haya pasado el frente de enfriamiento por la masa del grano, el ciclo est terminado y no se opera el ventilador. Grano deteriorado en las paredes del silo. En ciertos silos se quedan granos endurecidos y descolorados en el depsito cada vez que se descarga el grano. Es ms probable que esto ocurra en depsitos de metal durante perodos de almacenaje de ms de dos meses, y con frecuencia se manifiesta como grano endurecido adherido al lado del depsito que recibe sombra o en un anillo cerca del piso. A veces este fenmeno puede explicar por un error obvio, como que la lluvia llegue hasta la coyuntura de la pared con el piso, o por no sacar el grano del fondo antes de llenar el depsito otra vez. Sin embargo, si las causas del deterioro no tienen relacin con un mal mantenimiento o malas prcticas, con frecuencia se pueden eliminar usando aireacin nocturna para reducir los gradientes termales que causan la migracin de la humedad a las partes ms frescas de la masa del grano. Para resolver este problema el gerente debe operar los ventiladores de aireacin por 3 4 horas todas las noches que no llueve y cuando la temperatura ambiental est por lo menos a 3 C ms fresca que el grano.

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Malos usos de la aireacin El uso del equipo de aireacin y el consumo de electricidad gasta recursos de la empresa. El rendimiento sobre las inversiones puede ser bueno si se maneja el sistema de manera correcta. La recuperacin de la inversin se obtiene al reducir e igualar las temperaturas del grano o al sacar el calor y la humedad producida por la respiracin de la masa del grano. Por lo tanto, cualquier aire que est a la misma temperatura o ms caliente que la del grano nunca se debe usar para aireacin. La aireacin de grano fresco con aire tibio y tropical con seguridad promover el deterioro y hasta crear problemas de calidad que no existan antes de la aireacin. Otro mtodo contraproducente es el uso excesivo de la aireacin, es decir, continuar operando el ventilador an cuando el frente de enfriamiento ya ha pasado por el grano. Esta prctica desperdicia electricidad y puede promover el deterioro. Ventilacin del espacio entre el techo y la superficie del grano En climas calientes con frecuencia es til controlar la temperatura del espacio sobre la superficie del grano porque la radiacin solar en el techo causa que este aire se caliente mucho ms que el aire ambiental. Se utilizan ventiladores de extraccin ubicados cerca del punto ms alto del techo del depsito para forzar la salida del aire de este espacio. Esto crea un vaco que saca el aire ambiental por las rejillas de ventilacin del techo, y por los espacios abiertos debajo de los aleros del techo del depsito. Estos ventiladores de extraccin refrescan el espacio sobre la superficie del grano durante el da y a veces se instalan para resolver el problema de condensacin en el techo del depsito durante la aireacin del grano. Beneficios del refrescamiento La Tabla 4 muestra las ventajas del proceso de aireacin. Maz de los EE.UU. a condicion de exportacin se almacen bajo condiciones de temperaturas y humedad relativa tpicas de zonas tropicales. En un caso la temperatura del grano al principio de la simulacin era 25 C. Debido a que la cantidad de grano en cada rplica de esta prueba era pequea (0.14 toneladas), la temperatura del grano se vea altamente afectada por condiciones ambientales durante el perodo de almacenaje de dos meses. Esto simul el uso de aireacin para mantener la temperatura del grano cerca de la temperatura ambiental en zonas de tierras altas tropicales. En la otra prueba, la temperatura del grano, as como el aire, inicialmente se llev a 30 C y el aire se mantuvo a esta temperatura para simular condiciones de tierras bajas tropicales. Los nmeros de moho y ergosterol inicial se fijaron de manera arbitraria a 100 para demostrar cambios relativos al pasar el tiempo.

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Tabla 4. Efecto de dos temperaturas de almacenaje en la tasa de deterioro de maz de los EE.UU. en condicin de exportacin. Se muestran los cambios en relacin con las condiciones originales.
25 C Tiempo Todo Aspergillus (sem) (% inicial) 0 2 4 6 8 100 97 84 97 78 Ergosterol (% inicial) 100 85 83 68 127 C sobre Ambiente 0 0 0.1 0.4 0.5 Todo Aspergillus (% inicial) 100 126 133 163 168 30 C Ergosterol (% inicial) 100 140 169 224 258 C sobre Ambiente 0 0.7 0.9 1.2 1.5

Se demostr una tasa reducida de deterioro a 25 C debido al aumento ms lento en la tasa de infeccin por mohos de Aspergillus. Esto se manifest en el porcentaje de granos infectados con colonias de Aspergillus en la comparacin hecha a 30 C y la cantidad reducida de ergosterol, un componente qumico del micelio del moho que se usa como medida de la cantidad total de la biomasa. No se observ ningn aumento concordante en ninguna de estas medidas de moho a 25 C, sino ms bien las lecturas altas o bajas que alternaban, indicaron variaciones al azar. Por contraste, a 30 C el porcentaje de granos infectados aument aproximadamente 70%, indicando que la infeccin se extendi a los granos contiguos. La cantidad de la biomasa del moho demostrada por el ergosterol aument por un factor de 2.5. Se sugiere una tasa de respiracin a 25 C ms baja por el hecho de que la temperatura del grano aument muy poco sobre la temperatura del ambiente, indicando que el calor de la respiracin apenas excedi la tasa de difusin de calor. Por contraste, a 30 C se acumul la energa del calor dentro de la masa del grano, aumentando la temperatura del grano por casi 2 C. En resumen, una diferencia de 5 C en la temperatura del grano se asoci con una tasa de crecimiento de moho mucho ms reducida y una tasa de respiracin mucho ms reducida.

Inhibidores de Moho
Los inhibidores de mohos comerciales disponibles en muchos pases se probaron originalmente para maz de alto contenido de humedad, o sea mayor que 18%, inmediatamente despus de la cosecha, y se desarrollaron para ayudarle al productor a mantener la calidad del grano si se vea forzado a mantenerlo hmedo por un tiempo antes de secarlo. Se han ido aceptando estos inhibidores de mohos en muchos pases como aditivos que extienden la vida til de los alimentos de animales. Son compuestos de cido propinico que en general se les utiliza como preservantes de alimentos. En los EE.UU. no se aplica el cido propinico ni ninguna de sus otras frmulas al maz almacenado, pero s se vende con frecuencia para ser aplicado al maz de exportacin de los EE.UU. en pases tropicales. 33

La determinacin de la efectividad en cuanto a costo relativo en la aplicacin de inhibidores de moho depende de varias condiciones variables. Si se aplica el inhibidor de moho de manera rutinaria al alimento final, entonces el costo de aplicarlo al grano antes de almacenarlo depende de qu cantidad de efectividad del inhibidor se pierde durante el perodo de almacenamiento y cundo se muele el grano y se convierte en alimento. Para obtener esta informacin se puede contactar a los vendedores. Por contraste, si el inhibidor de moho se agrega con la nica intencin de retardar el deterioro del grano durante el perodo de almacenaje, entonces su efectividad en cuanto a costo depende de cuanto tiempo de puede demorar el deterioro. La siguiente informacin sobre los efectos de los inhibidores de moho compuestos de cido proprinico que se usan en el maz de exportacin de los EE.UU. fue desarrollada posteriormente en simulaciones de laboratorio, as como un unas pocas pruebas bajo condiciones tropicales. Granos daados Una indicacin de que ha ocurrido deterioro es el aumento en el nivel de los granos daados. Se realizaron pruebas de simulacin en el laboratorio para poder analizar los efectos de los inhibidores de moho en el aumento de granos daados. La cantidad de inhibidor de moho aplicada fue 1 kg/tonelada y luego se almacen el grano a 30 C o 25 C; luego se compar este grano tratado con el inhibidor de moho con grano limpio (tamizado) y con grano al cual no se le haba aplicado tratamiento. El contenido de granos daados fue muy variable durante todas las pruebas para poder demostrar resultados definitivos a ninguna de las dos temperaturas (vase Tabla 5). Inicialmente se fij la cantidad de granos daados en el maz de exportacin de los EE.UU. a 100 para despus poder demostrar cambios relativos de ah en adelante. Debido a que el contenido de granos daados no puede disminuir, los valores menores de 100 indican variabilidad impredecible, y no que han desaparecido los granos daados. No se encontr ninguna ventaja en limpiar el maz con respecto al maz no tratado sino ms bien se observ el contenido ms alto de granos daados en el maz limpio despus de seis semanas a 30 C. Una variabilidad ms reducida se observ en cuanto al contenido de granos daados tratados con los inhibidores de moho que en cualquier otro tratamiento. A pesar de observar un aumento aparente en la cantidad de granos daados en el maz no tratado, no se encontr ninguna diferencia en cuanto al valor nutritivo o contenido de pigmento (vase apndice IV).

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Tabla 5. Cambios en el porcentaje de granos daados durante las simulaciones de maz de los EE.UU. en condicion de exportacin almacenado por dos meses a 25 C 30 C. Los cambios se muestran en relacin con el contenido inicial de granos daados. 25 C Semanas Sin Tratamiento 0 100 2 40 4 120 6 100 8 200 Tamizado 100 50 80 40 140 Inhibidor de Moho 100 50 50 80 90 Sin Tratamiento 100 100 130 120 110 30 C Tamizado 100 60 80 150 160 Inhibidor de Moho 100 100 80 120 100

Calentamiento del grano Otro factor que indica el deterioro es la produccin de calor en la masa del grano. Maz que haba sido tratado con inhibidor de moho se calent menos despus de haber sido almacenado a 30 C (Figura 9). Debido a que las masas de grano eran pequeas (0.14 toneladas) el calor metablico creado dentro de la masa del grano pudo disiparse rpidamente a la atmsfera. Una generacin constante de calor metablico se requera para poder mantener la temperatura del grano ms tibia que la del ambiente. Por lo tanto, el hecho de que el maz que se haba tratado con inhibidores de moho acumulaba calor a una tasa ms lenta que los otros granos, indica que el tratamiento contiene de manera significativa la respiracin del grano. Durante pruebas en fbricas de alimentos, se almacenaron lotes de maz importado de los EE.UU. cada uno de 125 toneladas, por un mnimo de dos meses a una temperatura ambiental promedio de 29.8 C y una humedad relativa promedio de 65%. Algunos lotes se almacenaron a medida que fueron recibidos (sin tratamiento); otros se limpiaron antes de almacenarse, y otros se almacenaron despus de aplicar 1 kg/tonelada de inhibidor de moho comercial. En estas pruebas, dos de los lotes sufrieron un deterioro mucho ms fuerte que los otros; ambos se calentaron a un promedio de 42 C y sufrieron deterioro que caus ms que 40% de granos daados. Uno de los lotes, en el cual se pudo observar un calentamiento excesivo y un nmero excesivo de granos daados, haba sido almacenado sin tratamiento, mientras que el otro haba sido tratado con un inhibidor de moho.

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Figura 9. Temperatura del grano con el paso del tiempo en maz de los EE.UU. en condicin de exportacin almacenado a 30 C.

Prdida de materia seca Estas mismas pruebas demostraron que en ciertos casos la aplicacin de inhibidores de moho en el maz en condiciones de exportacin almacenado bajo condiciones tropicales favoreca la reduccin del calentamiento y de daos en el grano. Otro de los componentes importantes del costo de deterioro bajo condiciones de almacenaje tropical es la cantidad de materia seca que se pierde durante el perodo de almacenamiento. Prdida de materia seca se refiere a la prdida de peso que no es por prdida de agua. Durante el proceso de respiracin aerbica se consumen carbohidratos, grasas y protenas, as que el costo de materia seca perdida se relaciona directamente con el precio del grano. Por ejemplo, si el valor total del maz importado, incluyendo el costo de almacenaje en las bodegas del puerto y los costos de transporte interno en el pas es $125/tonelada, entonces una prdida de 0.5% de materia seca del grano le cuesta al molinero $0.625/tonelada ($125*0.005). Al almacenar el maz en condicin de exportacin a 30 C por dos meses en un respirador de laboratorio, las prdidas de materia seca observadas fueron 0.22%, 0.18%, y 0.09% para maz no tratado, maz limpio, y maz tratado con inhibidores de moho respectivamente. En este caso, el inhibidor de moho preserv 0.22 - 0.09%, o sea 0.13% de la materia seca del grano. Si por ejemplo el costo del grano es $125/tonelada, entonces el valor del peso preservado fue $0.16/tonelada ($125*0.0013). El valor de la limpieza en este caso fue 0.04% (0.22% -0.18%). As que la limpieza sera efectiva en cuanto a costo slo si el costo es menos de 0.04% del precio del grano. Obviamente el valor econmico del peso del grano preservado por la aplicacin de inhibidores de moho o limpieza sera variable debido al precio del grano.

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Tamizado
El efecto de limpiar el grano, removiendo la materia fina con tamices antes del almacenaje, en la respiracin del grano almacenado, se presenta arriba con relacin a la aplicacin de inhibidores de mohos. Durante las pruebas de laboratorio simuladas se observ poco beneficio en cuanto a la limpieza. Sin embargo, muchos fenmenos de almacenaje se observan slo a gran escala y limpiar el grano podra ayudar a resolver los problemas comunes de almacenaje. Por ejemplo, si es necesario almacenar maz importado de los EE.UU. en una bodega por varias semanas, especialmente en condiciones de tierras bajas tropicales y especialmente durante los meses en los cuales es ms probable el calentamiento, el uso de tamices podra ayudar a minimizar el desarrollo de puntos calientes. En general, el tamizado del grano antes de almacenarlo ayudar a reducir las concentraciones de material fino en las columnas centrales, adems de facilitar la accin refrescante de la aeracin. Si la fumigacin resulta ser necesaria, entonces el hecho de haber pasado el grano por tamices antes de almacenarlo pudiese ser til para minimizar las reas compactas donde el gas fumigante podra no penetrar.

Fumigacin
El maz de los EE.UU. es un producto bsico que puede ser infestado y por lo tanto podr requerir fumigacin si se mantiene por varios meses en condiciones tropicales. El proceso de fumigacin es caro y posiblemente peligroso, as que para que la fumigacin de grano sea sistemticamente segura y efectiva se requiere que el trabajo lo haga personal capacitado. La siguiente informacin se presenta con la intencin de ser informacin general y no como substituto de una capacitacin apropiada de los fumigadores. Los fumigantes de grano que a veces se usan en pases tropicales son el bromuro de metilo (MeBr2) y la fosfina (PH3). No obstante el hecho que ambos fumigantes matan los insectos y desinfectan el grano, tienen caractersticas muy distintas (Tabla 6).

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Tabla 6. Caractersticas de los fumigantes de grano fosfina y bromuro de metilo. Fumigantes de fosfina Tradicionalmente se venden en frascos de pastillas [pellets] o tabletas o polvos incorporados en paquetes o sobres. Nuevas formulaciones generan el PH3 en el sitio o lo llevan en dixido de carbono comprimido Requieren varios das de exposicin a los insectos Requieren una estructura sellada Producen el PH3 cuyo peso molecular es parecido al aire; el gas se mueva con las corrientes de aire No dejan residuo de fosfina en el grano Fumigantes de bromuro de metilo Se abastecen en forma de gas comprimido

Requieren varias horas de exposicin a los insectos Requieren una bodega en vaco o recirculacin Pesan mucho ms que el aire as que se mueven hacia abajo si no se recircula Si el proceso de fumigacin no es adecuado puedan dejar residuos inaceptables de bromuro inorgnico Se usan tpicamente en reas de procesamiento, en equipos, o en bodegas Se absorben de manera rpida por el grano Estn programados para ser gradualmente eliminados por s su efecto destructivo a la capa de ozono

Se usan tpicamente en almacenes de grano Se absorben de manera lenta por el grano Actualmente no estn amenazados por acuerdos internacionales

Con la excepcin de fumigacin de pequeas cantidades de grano o productos de granos en sacos bajo lonas en bodegas, la fumigacin con bromuro de metilo normalmente la ejecutan empresas de fumigacin. En cambio, las fumigaciones con fosfina normalmente son hechas por los empleados que manejan el grano. Los fumigantes de fosfina se aplican y manejan con facilidad y proporcionan una medida adicional de seguridad porque no se generan grandes cantidades del gas txico por varias horas. Fumigantes de fosfina son formulaciones slidas que tienen que reaccionar con agua en el aire para generar gases txicos. La tasa a la cual el PH3 se genera del fumigante que se ha puesto en la masa del grano depende del contenido de humedad y temperatura del grano. Generalmente si el grano est ms caliente y ms hmedo, se genera la fosfina ms rpidamente. La generacin del gas no se ve afectada por los cambios a corto plazo de las condiciones ambientales.

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El proceso de fumigacin tiene xito slo si la concentracin del gas se mantiene a un nivel suficientemente alto para destruir todas las etapas de vida de los insectos y por suficiente tiempo como para ser letal. Este proceso ocurre solo si la rea de fumigacin se sella muy bien. La causa ms comn de las fallas en el proceso de fumigacin son los escapes del gas lo cual pone en peligro al personal. La fosfina puede pasar por plstico, hormign poroso, as como por aperturas pequeas en los depsitos metlicos. Con frecuencia se usan plsticos y cintas como materiales selladores, a pesar de su porosidad a la fosfina, para retardar las corrientes de aire que llevaran el gas afuera del grano fumigado. La dosis letal depende de la especie del insecto, la temperatura y la duracin de exposicin as como la etapa de vida. Temperaturas altas de 25 a 35 C se asocian con frecuencia con el xito en la fumigacin, si los otros factores se mantienen sin cambio, puesto que todas las etapas de la vida as como las especies son ms susceptibles a la fosfina a estas temperaturas. Adems, las etapas de vida resistentes, como los huevos y la pupa, se desarrollan en etapas ms susceptibles, ms rpidamente a temperaturas ms altas. Sin embargo, si una porcin de la masa del grano est a 40 C o ms caliente, podra ser difcil contener el gas dentro de la estructura del almacenamiento durante un perodo de tiempo suficientemente largo para lograr una matanza completa.

Referencias
American Society of Agricultural Engineers. 1999. Standards. D245.4. St. Joseph, MO. Bern, C. J. y C. R. Hurburgh. 1992. Characteristics of fines in corn: review and analysis. Transactions of the ASAE 35:1859-1867. Thompson, T. L. 1972. Temporary storage of high-moisture shelled corn using continuous aeration. Transactions of the ASAE 15:333-337. Sutherland, J.W., Banks, P.J., y W. B. Elder. 1983. Interaction between successive temperature or moisture fronts during aeration of deep grain beds. Journal of Agricultural Engineering Research 28:1-19.

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Lecturas Recomendadas
Drying and storage of grains and oilseeds. Brooker, D. B., Bakker-Arkema, F. W., y C. W. Hall. 1992. Van Nostrand Reihold, publishers, New York, New York. ISBN 0442-20515-5 Quality Maintenance in Stored Grains and Seeds. Christensen, C. M., y R. A. Meronuck. 1986. University of Minnesota Press. Minneapolis, MN ISBN 0-8166-1453-9 Storage of Cereal Grains and Their Products. D. B. Sauer, Ed. 1992. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN ISBN 0-913250-74-0

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Apndice I Clasificaciones de los EE.UU. para el maz

Factores de clasificacin 1 Peso especfico Mnimo por bushel (libras) 56.0 Granos daados (%) Por Calor 0.1 Total 3.0 Maz quebrado y material extrao (%) 2.0 Grados U. S. No. 2 3 4 54.0 0.2 5.0 3.0 52.0 0.5 7.0 4.0 49.0 1.0 10.0 5.0 5 46.0 3.0 15.0 7.0

Maz de grado muestra de los EE.UU. es maz que: a) no alcanza los requisitos para los grados U. S. #1, 2, 3, 4 5, b) contiene 8 ms piedras que tienen un peso agregado en exceso a 0.2% del peso de la muestra, 2 ms pedazos de vidrio, 3 ms semillas de crotalaria, 2 ms semillas de ricino, 4 ms partculas de materia extraa desconocida o una sustancia txica o comnmente reconocida como daina, 8 ms xantios o semillas parecidas solas o en combinacin, o excrementos de animal en cantidades excesivas al 0.2% en 1000 gramos, o c) tiene un olor a moho, agrio, o comercialmente inaceptable, o d) Se est calentando, o es claramente de baja calidad Para obtener ms informacin, as como obtener publicaciones que se pueden bajar del internet, utilice la siguiente direccin de correo electrnico para llegar a Sitio Web del Federal Grain Inspection Service (FGIS/GIPSA) www.usda.gov/gipsa.

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Apndice II Monitoreo de la temperatura del grano

Para poder interpretar con mayor facilidad la informacin de temperatura del grano, debe registrarse de una manera que facilite comparar el mismo lugar en el depsito en varias fechas de muestreo. Por ejemplo, considere una instalacin con 3 silos que tienen 4 cables cada uno, en los que cada cable tiene 8 termopares (sensores). La ltima vez que se registraron las temperaturas fue el 29 de diciembre. La manera ms til de preparar el registro de temperatura es colocar las lecturas del mismo cable cerca la una de la otra, tal como aparece a continuacin: Sensor 4 5 22 21 22 21 22 21 22 21 22 21 23 22 Etc. Etc.

Fecha 5 Dic 11 Dic 17 Dic 23 Dic 29 Dic 5 Dic 11 Dic

Silo 1 1 1 1 1 1 1

Cable 1 1 1 1 1 2 2

1 24 25 25 25 25 24 24

2 22 22 23 23 23 23 Etc.

3 22 22 22 23 23 23 Etc.

6 21 21 21 21 22 22 Etc.

7 22 22 23 24 24 22 Etc.

8 23 24 25 26 28 23 Etc.

Aqu es obvio que la temperatura del grano en contacto con el sensor superior (#8) y con el inferior (#1) de la masa de granos, est aumentando lentamente; mientras que las temperaturas del grano en el resto de la masa en contacto con el cable #1 no estn cambiando. Por lo general es til comparar los perfiles de temperatura a lo largo de por lo menos un mes, para poder interpretar la informacin. Un mtodo alternativo, aunque menos til de registrar las mismas lecturas es colocar toda la informacin de un mismo da junta, como a continuacin:

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Fecha 5 Dic

11 Dic

Silo 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 1 1

Cable 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2

1 24 24 24 24 26 24 24 24 26 27 27 27 27 Etc.

2 24 26 23 23 22 23 22 22 26 26 25 25 24 Etc.

3 24 26 22 22 21 23 23 23 24 25 25 25 24 Etc.

Sensor 4 5 25 24 27 29 22 21 22 22 22 21 22 22 23 24 23 24 25 22 26 23 24 23 24 23 25 25 Etc. Etc.

6 25 24 22 21 20 21 24 24 23 25 23 23 22 Etc.

7 30 24 22 22 25 21 25 24 23 24 25 25 24 Etc.

8 30 30 29 29 27 24 25 25 25 24 25 25 24 Etc.

Aqu, el administrador no puede determinar de inmediato si las temperaturas altas indican deterioro o el efecto de las condiciones ambientales. Las temperaturas altas en los sensores superiores (#7 y #8) del cable #1 en el silo 1 pueden hacer pensar al administrador que hay un punto caliente. (En este caso, la temperatura alta simplemente indica que el sensor no est cubierto por el grano). Similarmente, no es posible determinar si el grano que se encuentra cerca de la quinta posicin en el cable #2 del silo #1 se est calentando, o si el cable se ha desplazado cerca de la pared exterior.

Ejemplos de registros de temperatura de grano

Con frecuencia, los sensores superiores en el cable de temperatura no estn cubiertos de grano. El sensor detecta la temperatura del aire en el espacio encima del grano. Los sensores que no estn cubiertos o que apenas estn cubiertos de grano se caracterizan por la fluctuacin en las lecturas que arrojan, dependiendo de la hora del da en que se registran las temperaturas. Esto tiene como resultado registros que arrojan lecturas que se alternan entre temperaturas ms altas y temperaturas ms bajas. Un ejemplo tpico en el que los dos sensores superiores (#7 y #8) no estn cubiertos de grano es el siguiente: Sensor 4 5 27 25 27 27 28 27 27 27

Fecha 5 Dic 11 Dic 17 Dic 23 Dic

Silo 1 1 1 1

Cable 1 1 1 1

1 26 26 27 27

2 26 25 25 26

3 27 26 27 27

6 27 27 28 29

7 32 25 34 32

8 32 26 34 33

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En el ejemplo siguiente, el cable de temperatura se ha desplazado cerca de la pared del silo, exponiendo los sensores #4, 5, y 6 a condiciones muy cercanas a la temperatura ambiente. Note que las temperaturas en estos puntos se alternan entre temperaturas ms altas y ms bajas, dependiendo de las condiciones ambientales cuando se registraron las temperaturas. Sensor 4 5 28 31 27 29 26 29 29 30

Fecha 5 Dic 11 Dic 17 Dic 23 Dic

Silo 1 1 1 1

Cable 1 1 1 1

1 24 25 25 25

2 24 25 25 25

3 24 26 25 26

6 29 29 27 30

7 25 25 25 24

8 26 28 27 28

Los verdaderos focos calientes crean un patrn diferente, un patrn de temperaturas que aumentan de manera constante. La tasa de aumento por lo general es moderada y slo uno o dos sensores se ven afectados al comienzo. Esto diferencia a un foco caliente de un calentamiento superficial, en el que los sensores de varias lneas son afectados igualmente. Sensor 4 5 30 31 32 31 33 32 35 32

Fecha 5 Dic 11 Dic 17 Dic 23 Dic

Silo 1 1 1 1

Cable 1 1 1 1

1 29 29 30 31

2 28 28 29 29

3 29 29 30 30

6 30 31 31 31

7 31 32 33 33

8 32 29 32 35

En este caso, la temperatura del grano al interior de la masa de granos (#4) aument 3 C en slo 12 das, mientras que otros puntos ms cercanos a la superficie (#7) slo aumentaron dos grados y la mayora de las otras posiciones se mantuvieron relativamente estables (el sensor #8 se ha quedado afuera del grano). Este punto est comenzando a calentarse y deteriorarse. Un buen administrador de granos vigilar este silo muy de cerca y tomar medidas en caso de que la temperatura contine aumentando a una tasa mayor de un grado por semana.

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Apndice III Aireacin en climas tropicales

Cundo se debe airear
Por lo general, grano mantenido a temperaturas frescas se almacena mejor y sufre menos deterioro que grano tibio, porque a temperaturas ms altas los insectos y los mohos crecen ms rpidamente, y causan ms deterioro, y por lo tanto se debe mantener el grano en condiciones lo ms frescas posibles. En climas templados este proceso es relativamente sencillo y barato; sin embargo en climas ms calientes, particularmente en las tierras bajas tropicales, esto tal vez no ser posible sin equipo de refrigeracin. Una alternativa barata y razonable es almacenar el grano por slo cortos perodos de tiempo, ejerciendo un monitoreo cuidadoso, y consumiendo el grano que se est calentando o en condiciones marginales antes de usar el grano que se puede almacenar mejor. Sin embargo, existen muchas circunstancias en las cuales la aireacin es til bajo condiciones tropicales. Es importante recordar que ningn sistema de aireacin funcione bien si no se ha invertido el cono de la masa. Cuando se est calentando el grano en la superficie Ventiladores de extraccin podran ser tiles si el grano se est calentando a temperaturas sobre la temperatura ambiental debido al aire caliente que se encuentra entre el techo del silo y el grano. En los climas calientes el sol calienta el techo de silos metlicos, lo cual causa que el aire que se encuentra sobre el grano se calienta ms que el aire ambiental. La mayora de este calor no se escapa de noche porque el aire nocturno en el trpico sigue siendo tibio, as que la superficie del grano est constantemente expuesta a aire ms tibio que las temperaturas ambientales. Ventiladores pequeos de extraccin normalmente de 0.5 a 1 HP deberan colocarse cerca del pice del techo del silo. Durante la extraccin de aire caliente del espacio debajo del techo, el aire ms fresco de afuera entra al depsito por debajo de los aleros y por las rejillas de ventilacin del techo. Existen dos razones para usar estos ventiladores; cuando no se est aireando el grano ayudan a prevenir que el aire en el espacio debajo del techo durante el da se caliente excesivamente ms que la temperatura ambiental; y cuando el grano se est aireando con ventiladores de aireacin que pasan el aire hacia arriba por la masa del grano, los ventiladores de extraccin mezclan el aire ambiental con el aire caliente y hmedo que est saliendo de la masa del grano y consecuentemente evita condensacin en el techo metlico durante la noche. Los ventiladores de extraccin se pueden conectar a controladores automticos que los activan cada vez que se prenden los ventiladores de aireacin o en cualquier momento en que la temperatura del espacio superior sube ms all de un lmite predeterminado. Cuando hay aire fresco disponible En las zonas de tierras altas tropicales o reas tropicales secas es posible que aire fresco est disponible durante las horas de la noche. Este aire ms fresco podr usarse para extender el tiempo de almacenaje seguro del grano, 45

hasta varios meses. En el Apndice II se ve que la temperatura del grano se monitorea cuidadosamente despus de llenar los depsitos. Los ventiladores de aireacin no se activan a menos que la temperatura de una porcin importante de la masa del grano exceda la temperatura promedia diaria. Si es necesario airear se activan los ventiladores durante la noche salvo cuando llueve. Con frecuencia los ventiladores se operan slo durante las 3 4 horas ms frescas porque la temperatura ambiental tiene que estar por lo menos 3 C ms fresca que el grano tibio para que sea eficiente la aireacin. Cuando el frente de enfriamiento ha salido del grano se detiene la aireacin nocturna; esto elimina los gradientes de temperatura dentro de la masa y lleva la mayor parte de la masa del grano a una temperatura por debajo de la temperatura promedio ambiental diaria. Cuando el grano llega fro Durante la poca de invierno en Norte Amrica, el grano a veces llega a los puertos de destino con una temperatura mucho ms fresca que el aire ambiental. Al introducir este grano fresco a los silos de almacenamiento, el patrn de cambios de temperatura podra indicar que el grano fresco se est equilibrando con el ambiente del sitio de almacenaje. El gerente sabe que esto est ocurriendo si la parte superior, inferior y de afuera se est calentando de manera constante y la parte de adentro de la masa del grano se est calentando a una velocidad mucho ms lenta. En este caso la mejor decisin del gerente sera mantener el fro adentro, al no operar los ventiladores de aireacin, y cubrir las aperturas al nivel del piso. Los ventiladores de extraccin se podran operar durante las tardes tibias porque no hacen pasar el aire por el grano. Cuando granos enegrecidos quedan pegado a las paredes del depsito al descargar Este fenmeno parece estar relacionado con gradientes de calor que ocurren en la capas de grano junto a las paredes de los silos metlicos. Aireacin durante las horas clidas de la tarde promueve esta condicin, mientras que la aireacin por 2 3 horas cuando la temperatura del aire ambiental est igual o menor que el promedio diario la soluciona. Cuando hay calentamiento debido a mohos o insectos En el peor de los casos, los cambios de temperatura del grano ocurren debido a calentamiento producido por el moho y los insectos. La mejor estrategia del gerente en este caso sera usar el grano inmediatamente antes de que se caliente a temperaturas sobre 3035 C cuando el deterioro ocurre a velocidades ms rpidas y la posibilidad de la formacin de micotoxinas es mayor. En este caso es ms importante usar inmediatamente el grano que se est calentando y no seguir las reglas normales del bodeguero que insisten en primero en entrar - primero en salir. Una de las ventajas de los silos es que el grano ubicado en el pico y en el centro superior donde es ms probable que ocurran los focos calientes normalmente sale del depsito poco despus de empezar a descargar. Por lo tanto, podr ser posible usar slo de 15 a 20% del grano en el depsito en que hay focos calientes fuera de su turno normal.

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Durante el movimiento del grano se deberan sacar muestras que luego se pasan por tamices y se examinan para ver si existe evidencia de la presencia de insectos. Si se observan grandes cantidades de Rhyzopertha dominica o gorgojos Sitophilus se puede detener el calentamiento con fumigacin. Si slo existen pocos insectos y no se puede consumir el grano inmediatamente, el nico mtodo para minimizar el dao en el grano sera con aireacin. Cuando se requiere aireacin para controlar los focos calientes se usa el aire ambiental para sacar el excesivo calor y humedad del grano, y por lo tanto mantener la temperatura del grano a no ms de unos pocos grados sobre las temperaturas ambientales. Para que este mtodo tenga xito, la temperatura del aire debera ser por lo menos 3 C ms fresca que la de los focos calientes, y se deberan usar los ventiladores por varios das continuamente, o sea lo suficiente para eliminar completamente el calor y la humedad del depsito. Si los ventiladores se operan por slo unas horas esto resultar en el movimiento del foco caliente de una parte de la masa a otra parte.

La psicrometra de aireacin en climas tropicales

Grfico de psicrometra El grfico de psicrometra es un instrumento til para entender la aireacin de grano bajo condiciones tropicales porque ilustra de manera grfica la relacin entre la temperatura, el contenido de humedad, y varias otras caractersticas de aire. La Figura 1 muestra los componentes de un tipo comn de grfica de psicometra. Figura 1. Componentes del grfico de psicrometra.

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Temperatura de bulbo seco Se presenta la temperatura del aire as como se mide normalmente con un termmetro estndar de mercurio en el eje horizontal en tinta verde. Una lnea verde se extiende hacia arriba de forma vertical desde el punto de 25 C en el eje horizontal para ilustrar que todos los puntos en esa lnea representan las condiciones asociadas con el aire a 25 C. Temperatura de bulbo hmedo y entalpa constante La lnea de 25 C termina en la lnea en curva en la porcin superior a mano izquierda del grfico, que ilustra las condiciones asociadas con aire saturado (100% de humedad relativa). En el grfico completo, los nmeros en tinta roja se imprimen sobre esta lnea, representando la entalpa (energa de calor total) asociada con varios puntos en la lnea de saturacin. La lnea en tinta roja inclinada, representa condiciones de aire asociadas con la entalpa constante, mientras que otras caractersticas del aire varan. Esta lnea roja tambin representa adecuadamente la temperatura constante del bulbo hmedo. La temperatura de bulbo hmedo del aire se mide con un termmetro normal al cual se le ha cubierto la punta del bulbo con una mecha de tela. Las medidas se toman mojando la tela y pasndole el aire por encima. El enfriamiento evaporativo reduce la temperatura medida por el termmetro hasta cierto punto dictado por la temperatura del bulbo seco y el contenido de humedad del aire. Humedad relativa Las lneas en curva en tinta azul aguamarina, representan la humedad relativa. La humedad relativa se define como razn de la presin del vapor del agua en el aire y la del aire saturado a la misma temperatura y presin baromtrica. Se puede ver como el porcentaje de vapor de agua en el aire, comparado con la capacidad mxima del aire a la misma temperatura y presin baromtrica. Con frecuencia se calcula basado en la diferencia entre la temperatura del bulbo seco y la temperatura del bulbo hmedo. Humedad absoluta El eje vertical a mano derecha del grfico presenta nmeros en tinta azul oscuro y describe el contenido de agua en el aire en gramos de vapor de agua por kg de aire seco. La lnea azul oscura horizontal que indica 20 g/kg cruza la lnea verde vertical (25 C) justo en la lnea de saturacin. Esto indica que aire saturado a 25 C contiene 20 g agua por kg de aire. En el punto de interseccin de la lnea de temperatura de 25 C con la lnea de 50% humedad relativa, la humedad absoluta es 10 g/kg indicando que el aire contiene 50% de saturacin, es decir, 10 g de los 20 g de capacidad mxima para esa temperatura y presin. Densidad La lnea inclinada de color dorado es un ejemplo de una lnea de densidad constante. La densidad del aire se reporta en m3 de aire por kg.

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Ejemplos de enfriamiento de grano El grfico psicromtrico slo ilustra las propiedades del aire. Para poder relacionar las condiciones del aire con las condiciones de grano en equilibrio, se tiene que trazar una lnea representando las condiciones de equilibrio del grano a un contenido de humedad fijo y a varias temperaturas, as como se ve en la Figura 2. Los puntos que definen la lnea roja para maz de los EE.UU. a 14.5% contenido de humedad se calcularon de las mismas ecuaciones ASAE que las lneas que se ven en la Figura 4, pgina 17. Un ejemplo de cmo la interaccin entre las propiedades del aire y las condiciones del grano en equilibrio puede describir el enfriamiento del grano por aireacin se ve en la Figura 3. Aqu el aire a 26 C y 90% de humedad relativa se usa para enfrar el maz a 14.5% c.h. y 35 C. Existe un intercambio de calor y agua a medida que el aire pasa de manera lenta por el grano. Este proceso se describe con la lnea de trazos amarillos sobre la lnea de bulbo hmedo constante. De acuerdo con la teora de secamiento de grano, las caractersticas del aire que pasa por el grano se definen por la lnea de temperatura constante del bulbo hmedo. Esto se basa en el supuesto de que la entalpa del aire en el sistema no puede sufrir un cambio neto de energa total, sino que cualquier cambio en el contenido de calor detectable (calor detectado por un termmetro) se compensa por un cambio igual en las formas no detectables de la energa del calor asociadas con el estado del agua en el sistema de aire-grano. Los cambios en las propiedades del aire se describen con una lnea que conecta el punto correspondiente a las caractersticas iniciales del aire y el punto donde la lnea de bulbo hmedo constante se cruza con la lnea de contenido de humedad en equilibrio del grano. En este punto de interseccin la temperatura del aire (bulbo seco) ha aumentado a 28.7 C y la humedad relativa ha sido reducida al 74% a medida que 1.1g de agua/kg de aire pasa del aire y lo acepta el grano. Se cree que este proceso en el cual el aire y la humedad del grano llegan a un equilibrio ocurre de manera muy rpida. Despus, las propiedades del aire se describen por la lnea de contenido de humedad en equilibrio hasta que la temperatura del aire llega a la temperatura del grano. Esto es representado en la lnea de trazos amarillos paralela a la lnea del equilibrio de la humedad. A medida que el aire llega a un equilibrio termal con el grano, la humedad relativa llega aproximadamente a 77%, la temperatura (bulbo seco) es 35 C, y el aire aumenta su humedad absoluta hasta que contiene aproximadamente 27 g/kg. De este modo el aire que contena 19.2 g/kg antes de pasar por el grano, acept 7.8 g de agua del grano por cada kg de aire seco. Debido a que la densidad del aire era 0.875 m3/kg inicialmente, esto representa una prdida de agua del grano de 8.9 g/m3 aproximadamente 0.6 puntos de porcentaje de humedad del grano, suponiendo una tasa tpica de aireacin y duracin de ciclo.

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Figura 2. Grfico de psicrometra a nivel del mar con la lnea de contenido de humedad en equilibrio para 14.5% c.h. de maz de los EE.UU. superpuesta.

Rehumedecimiento del grano Los ejemplos presentados anteriormente demuestran cmo el aire hmedo puede secar el grano si el aire est varios grados ms fresco que el grano. Sin embargo, este secamiento del grano ocurre solamente en el frente termal. Detrs de este frente termal, o sea en la capa de grano que ya se ha enfriado, el aire ambiental que est entrando a la masa del grano encuentra grano que est un poco ms seco, pero mucho ms fresco que antes de empezar el proceso de aireacin. Cerca del punto de entrada, los cambios en las propiedades del aire son representados por la porcin lineal de la lnea de trazos amarilla, la porcin paralela a la lnea de entalpa constante. En esta etapa del proceso, el grano se moja un poco a medida que el aire llega a un equilibrio de humedad. La segunda etapa del proceso en la cual el aire aumenta a la temperatura del grano no enfriado, no ocurre hasta que el aire llega al frente termal, lo cual podra ser a varios metros del puerto de entrada del aire. Por lo tanto, toreticamente puede ocurrir rehumedecimiento del grano concurrente con el proceso de secamiento en distintas partes de la masa del grano.

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En la prctica, debido a varios fenmenos separados, el rehumedecimiento significativo del grano se observa muy rara vez a menos que el grano est considerablemente sobreaireado. Si se monitorea el proceso de aireacin cuidadosamente y se detiene el proceso en cuanto el frente termal ha pasado completamente por el grano, ocurre muy poco. Primero, en el ejemplo anteriormente dado, se presume que la temperatura y humedad relativa del aire ambiental es constante. En la realidad la temperatura y la humedad relativa cambian constantemente y es muy probable que parte del aire que se usa para airear ser representado por puntos debajo o a la derecha de la lnea de contenido de humedad en equilibrio. Cuando esto ocurre, el aire acepta cantidades pequeas de agua del grano en la etapa de equilibrio de humedad, resultando en el secamiento del grano rehumdecido. Segundo, la temperatura del aire ambiental sufre un aumento al pasar por el ventilador y el plnum, lo que resulta en una reduccin en su humedad relativa. Finalmente, el proceso de rehumedecimiento ocurre mucho ms despacio que el proceso de enfriamiento. De acuerdo con el modelo de Sutherland et al. (1983), el frente de rehumedecimiento se mueve a una tasa 65 a 75 veces ms lenta, dependiendo de la temperatura, que el frente de enfriamiento bajo las condiciones descritas en el ejemplo anteriormente presentado. Slo en los casos en los cuales el grano estaba significativamente sobreaireado, por ejemplo cuando el proceso de aireacin se continu mucho ms all de cuando el frente de enfriamiento haba salido del grano, podra ocurrir un rehumedecimiento significativo. Figura 3. Propiedades de aire ambiental a 26 C y 90% de humedad relativa a medida que pasa por maz de los EE.UU. con 14.5% c.h. a 35 C.

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Apndice IV. Valor nutritivo y contenido de xantofila en el maz de los EE.UU. en condiciones de exportacin.
No se observ ningn cambio significativo en el contenido nutritivo de maz de los EE.UU. en condiciones de exportacin almacenado en simulaciones de laboratorio a 30 C y 25 C, as como se ve en las Tablas 1 y 2. El contenido de xantofila no cambi en ningn patrn de manera concordante durante su almacenamiento bajo condiciones tropicales (Tabla 3). Tabla 1. Valor nutritivo despus de 8 semanas de almacenaje a 30 C. Protena Fibra NEG Muestra Semana Cruda (%) ADF (%) (Mcal/lb) Sin Tratamiento 0 8.75 3.01 0.70 2 8.67 3.63 0.69 4 8.48 3.71 0.69 6 8.49 2.93 0.70 8 8.67 3.39 0.69 Tamizado 0 8.75 2.89 0.70 2 8.92 2.99 0.70 4 9.01 2.67 0.70 6 8.63 2.82 0.70 8 8.63 2.78 0.70 Inhibidor de moho 0 8.77 3.26 0.69 2 8.92 3.07 0.70 4 9.16 2.63 0.70 6 9.05 2.76 0.70 8 8.89 4.05 0.69 NEM Nutrientes (Mcal/lb) TDN (%) 1.02 87.70 1.01 86.80 1.01 86.80 1.02 87.70 1.01 86.80 1.02 87.70 1.02 87.70 1.02 87.70 1.02 87.70 1.02 87.70 1.01 86.80 1.02 87.70 1.02 87.70 1.02 87.70 1.01 86.80

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Tabla 2. Valor nutritivo despus de 8 semanas de almacenamiento a 25 C. Protena Fibra NEG Muestra Semana Cruda (%) ADF (%) (Mcal/lb) Sin Tratamiento 0 8.32 2.97 0.70 2 8.42 2.55 0.70 4 8.48 2.30 0.70 6 8.73 2.62 0.70 8 8.74 3.77 0.69 Tamizado 0 8.49 2.81 0.70 2 8.42 3.28 0.69 4 8.29 3.34 0.69 6 8.17 3.64 0.69 8 8.34 2.56 0.70 Inhibidor de moho 0 8.45 2.45 0.70 2 8.62 3.56 0.69 4 8.19 3.42 0.69 6 8.28 3.29 0.69 8 8.70 2.72 0.70 NEM Nutrientes (Mcal/lb) TDN (%) 1.02 87.70 1.02 87.70 1.02 87.70 1.02 87.70 1.01 86.80 1.02 87.70 1.01 86.80 1.01 86.80 1.01 86.80 1.02 87.70 1.02 87.70 1.01 86.80 1.01 86.80 1.01 86.80 1.02 87.70

*ADF = All Digestible Fiber (Fibra Digestible Total) NEG = Net Energy for Growth (Energa Neta para Crecimiento) NEM = Net Energy for Maintenance (Energa Neta para Mantenimiento) TDN = Total Digestible Nutrients (Nutrientes Digestibles Totales) Tabla 3. Cambio en el contenido de xantofila (mg/kg) en el maz de los EE.UU. en condicin de exportacin almacenado a 25 30 C. 25 C Sin Inhibidor Tratamiento Tamizado De moho 12.8 15.6 13.2 11.4 13.6 13.6 30 C Sin Inhibidor Tratamiento Tamizado De moho 14.7 11.0 17.4 12.3 13.2 10.1

Initial Final

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Apndice V. Resumen de recomendaciones

1. Contratos Especificar un contenido mximo de humedad (14.0 a 14.5%) Limpiar (pasar por tamices) el maz para sacarle materias finas Usar el grano ms viejo primero a no ser que otro grano se est calentando. En depsitos de fondo plano una rotacin adecuada incluye el sacar todo el grano del fondo antes de llenar de nuevo. Extraer el centro de la masa del grano antes de almacenarlo para sacarle las columnas centrales y nivelar el grano para obtener una aireacin eficiente. Limpiar los fondos de los depsitos y del equipo de manejo y sacar las acumulaciones de materiales del grano. Apartar grano con ms de 14.5% c.h. al momento de llegar del puerto. Monitorear la temperatura del grano.

2. Tamizado

3. Rotacin de existencias

4. Invertir el Cono

5. Condiciones de sanidad

6. Control de humedad

7. Control de temperatura

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8. Aireacin La temperatura del grano se debe monitorear para determinar cundo se debe empezar el proceso de aireacin La temperatura del grano se debe monitorear tambin para determinar la ubicacin del frente de enfriamiento Se debe usar aireacin para controlar la temperatura del grano, no para secarlo Se debe empezar a airear slo si la temperatura del grano excede la temperatura diaria promedia o si parte de la masa se empieza a calentar A no ser que existan puntos calientes, se deben operar los ventiladores cuando la temperatura del aire es menor que la temperatura promedia diaria Se recomiendan tasas de flujo de aire de no menos de 0.3 m3/min/m3 para zonas tropicales Ventiladores de extraccin (ventiladores de techo) podrn ser usados para enfriar el aire sobre el grano

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Escrito y Producido por: Carl Reed International Grains Program Kansas State University Para el: U. S. Grain Council Telephone: 202-789-0789 Fax: 202-898-0522 Web Site: www.grains.org E-mail: grains@grains.org 1400 K St N. W. Suite 1200 Wash. D.C. 20005