Seminar chuyên ngành

GVHD: ThS.Đặng Uy Nhân

Trong những năm gần đây, ngoài khuynh hướng nâng cao ý thức phòng và chữa bệnh, người tiêu dùng còn quan tâm đến cách thức ăn uống sinh hoạt. Người ta bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa bệnh từ thức ăn như các loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lức…) đến thức uống như trà dược thảo, nước mát dân gian, trà xanh… Điều đó cho thấy những loại thực phẩm rất gần gũi với người Việt – thực phẩm truyền thống đang được sử dụng dần dần trở lại. Khoa học hiện đại vẫn khuyến khích sử dụng nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên như các loài thảo mộc, các loại trà xanh, dược thảo. Những thực phẩm này không những là thực phẩm đơn thuần mà còn có tác dụng phòng và chữa bệnh. Trà dược thảo là loại nước uống đã được sử dụng nhiều ở nước ta dưới nhiều dạng khác nhau (khô, hòa tan, túi lọc). Trên thị trường thế giới lượng trà dược thảo đang phát triển mạnh và là đối trọng của thị trường trà trong tương lai. Hơn thế nữa, người phương Tây đang có khuynh hướng sử dụng trà dược thảo thay cho các loại nước uống khác, đặc biệt thị trường tiềm năng là Mỹ. Trà dược thảo đã góp phần không nhỏ trong việc phòng và chữa bệnh, tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng. Nếu như Trà là một tài sản quý của loài người, thì các loại thảo dược cũng góp phần không nhỏ trong việc phát triển, nâng cao nền kinh tế của đất nước. Nhận thấy hiệu quả tích cực của Trà dược thảo đối với sức khỏe con người, nên trong bài seminar này em xin trình bày tổng quát về “Trà dược thảo” với mục đích có cái nhìn rõ ràng hơn về loại thức uống có nguồn gốc từ tự nhiên, và giới thiệu về hai loại dược thảo là trà và hoa hòe – một trong những loại dược thảo thường được dùng.

SVTH: Nguyễn Trung Hiếu

1

Seminar chuyên ngành 1. Giới thiệu về trà dược thảo 1.1. Khái niệm dược thảo [1]

GVHD: ThS.Đặng Uy Nhân

Herbs (cây cỏ thiên nhiên) đã được điều trị bệnh tật trong dân gian từ mấy ngàn năm nay. Một số herbs đã dược nghiên cứu kĩ càng và được công nhận sự thực dụng, hữu ích và an toàn trong chữa bệnh. Đó là những loại dược thảo quý được lưu truyền sử dụng từ xưa đến nay. Trà là một trong những cây thuộc họ thảo mộc, tác dụng chữa bệnh nói chung và trà dược thảo nói riêng đã được chứng minh từ lâu. Theo tài liệu thì người ta đã phát hiện tác dụng chữa bệnh và bổ dưỡng của trà từ thời Hoàng đế Thần Nông (người Trung Hoa) cách đây hơn 4000 năm đầu tiên phát hiện ra trà uống bổ khỏe, thời gian trôi qua đến tổ phụ ngành Y khoa Hippokates (460-370 V.Chir) cũng công nhận trà có dược tính tốt. Thời Nữ hoàng Châu Âu Hildegard von Bingen (1098-1179) đã công nhận các loại trà có tác dụng chữa bệnh và tiến hành nghiên cứu rộng rãi trong ngành Y khoa. 1.2. Khái niệm trà dược thảo [2] Là một dạng thực - dược phẩm bao gồm một hay nhiều loại dược liệu đã được chế biến, phân chia đến một mức độ nhất định, được sử dụng giống như trà uống hằng ngày trong dân gian. Nhưng hiện nay, nhờ công nghệ phát triển người ta còn bào chế trà dược hòa tan bằng cách đưa dung dịch trà thuốc đã được xử lý theo quy trình pha chế thích hợp vào máy sấy phun sương để làm khô thành dạng bột trà dược dễ sử dụng và bảo quản. Dược thảo dùng để pha trà có thể là: rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt. Thực chất trà dược thảo dược là thang thuốc đặc biệt thường áp dụng cho những loại dược thảo có cấu tạo mỏng manh, dễ chiết suất, không chịu được nhiệt độ khi đun lâu. Danh từ “Trà dược thảo” có thể là do phương pháp điều chế và dạng sử dụng giống như nước trà uống hàng ngày trong cuộc sống, chứ thực chất không phải trà dược thảo là phải có trà trong đó. 1.3. Lịch sử trà dược thảo [2] Trà dược thảo có một lịch sử tồn tại và phát triển rất lâu đời. Cây trà - nguyên liệu cơ bản của trà dược thảo điển hình, có nguồn gốc ở Trung Quốc. Người Trung Quốc đã SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 2

trong tác phẩm của các bậc danh y như Tuệ Tĩnh.4. người ta đã tập hợp được hơn 2000 phương trà dược thảo điển hình (trong thành phần có lá trà) có tác dụng chữa trị hơn 400 chứng bệnh thuộc nhiều chuyên khoa khác nhau.4. có tác dụng làm tăng trí nhớ. Đến đời nhà Đường (Trung Quốc). Phân loại theo thành phần ■ Trà dược đơn hành: chỉ dùng lá trà ■ Trà dược tương phối: phối hợp trà với các vị thuốc ■ Dĩ dược đại trà: dùng thuốc thay trà 1. 1. Ở nước ta. Các sách thuốc cổ như “Ngoại đài bí yếu”. Hoa Đà. Hải Thượng Lãn Ông cũng như trong dân gian đã ghi lại và lưu truyền nhiều phương trà dược thảo độc đáo.Seminar chuyên ngành GVHD: ThS. Đào Hoằng Cảnh… đã từng dùng trà để chữa trị nhiều chứng bệnh và phát minh ra khá nhiều phương trà dược thảo độc đáo. Trong cuốn “Trà liệu dược thiện” xuất bản năm 1999 ở Trung Quốc. tỉnh táo. Ngô Phổ.Đặng Uy Nhân biết dùng trà từ 2500 năm trước Công Nguyên.4.4. Phân loại theo trạng thái sản phẩm SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 3 . Y thư cổ “Thần nông bản thảo kinh” đã coi trà là một trong những vị thuốc trọng yếu. sáng suốt và nhẹ nhõm thân thể.2. tạo tiền đề cho các y gia đời sau tiếp tục phát triển và hoàn thiện thêm.3. Phân loại theo cách chế biến Tùy theo cách chế biến có thể chia thành hai loại chính: trà hỗn hợp là đem các vị thuốc trong thành phần tán thành bột khô rồi trộn đều và trà đóng bánh là tán dược liệu thành bột thô rồi trộn với hồ hoặc một vị thuốc có chất dính để đóng thành bánh. Điều đó khiến cho loại hình dược phẩm độc đáo này có cơ hội mở rộng phạm vi ứng dụng và trở nên hết sức phong phú.1. “Thái bình thánh huệ phương”. Các y gia trứ danh của Trung Quốc như Trương Trọng Cảnh. sau đó tới Nhận Bản và nhiều nước Châu Á khác. việc dùng trà đã ngày càng phổ biến. Phân loại trà dược thảo [2] [3] [4] [24] 1. 1. “Hòa tễ cục phương” đã ghi lại một khối lượng lớn các phương trà dược thảo nhưng trong thành phần không hề có lá trà.

4. là chỉ mức độ nóng lạnh khác nhau của thuốc.4. Tứ khí ngũ vị Tứ khí là chỉ 4 loại dược tính khác nhau của thuốc: hàn (lạnh). kiết lỵ. Thông thường biểu hiện của bệnh có theo các chiều hướng khác nhau như hướng lên trên (ví dụ: nôn mữa.4.2. nhiệt (nóng). Nhận thức về dược tính của thuốc là dựa vào tác dụng của thuốc đối với cơ thể. bạch đới.Thăng giáng phù trầm Theo các y gia ngày xưa thì thăng giáng phù trầm nói lên xu hướng tác dụng của thuốc. ngọt (cam). băng lâu. Ngoài ra còn có vị nhạt (đạm) và chát (sáp). Vì thế với tính cách là một sản phẩm có dược tính. ôn (ấm). ợ hơi). lòi dom…). hướng đi xuống dưới (tiêu chảy. Phân loại theo trạng thái dược lý Đông Y Xét theo tính năng thì những sản phẩm trà dược thảo có thành phần là vị thuốc sử dụng. nhưng ngũ vị vẫn là cơ bản cần nắm để sử dụng có hiệu quả trong điều trị. 1.Seminar chuyên ngành Sản phẩm trà dược thảo GVHD: ThS. chua (toan). Ngũ vị là đặc điểm quan trọng của thuốc. mặn (hàm).Đặng Uy Nhân Trạng thái rắn Trạng thái lỏng Trà dược thảo khô Trà dược túi lọc Trà dược hòa tan Cao dược thảo Sirô dược thảo Dược thảo công nghiệp Dược thảo thủ công 1. Trong Y học cổ truyền cũng như Đông y. dùng lưỡi nếm để phân biệt: cay (tân). nhiệt nhập tâm bào… do đó cần thuốc có tác dụng ngược lại xu hướng phát sinh bệnh để điều chỉnh trạng thái SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 4 . quy kinh. thoát ra bên ngoài như tự ra mồ hôi (tự hãn). 1. ho suyễn. thăng giáng phù trầm. tính năng của thuốc nói lên tác dụng chữa bệnh của thuốc. các sản phẩm trà cũng tuân theo cách phân loại của Đông y bao gồm: tứ khí ngũ vị.1. đắng (khổ).4. lương (mát). nất cụt.4.4. mồ hôi trộm (đạo hãn) hoặc hướng vào bên trong như chứng biểu nhập lý.

5. Nguyên tắc cơ bản Để trà dược phát huy hiệu quả cao nhất. mức độ của khí vị.Quy kinh Theo y học cổ truyền thì quy kinh là nói lên phần tạng phủ kinh lạc trong cơ thể mà một vị thuốc có tác dụng. chìm ) thuộc âm. Thăng phù (đi lên. trà dược thảo được xem vừa là thực phẩm. chủ yếu cũng theo tính năng thăng giáng phù trầm. Do đó. người thầy thuốc cần biết để sử dụng có hiệu quả trong điều trị bệnh. khi sử dụng cần tuân thủ các nguyên tắc: SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 5 . khi sử dụng trà dược thảo cũng có những nguyên tắc cụ thể sau: 1. Trên thực tế tác dụng trị bệnh của thuốc.3. Tứ khí ngũ vị tuy có vai trò quan trọng đối với tác dụng của thuốc được sử dụng theo lý luận y học cổ truyền.2. Nguyên tắc sử dụng trà dược thảo [2] Trên cơ sở nguyên liệu.4. ngũ vị có quan hệ nhiều đến quy kinh của thuốc. Tuy nhiên các yếu tố quyết định tính năng thăng giáng phù trầm của thuốc: tính vị và thuộc tính âm dương. Khi dùng thuốc Đông dược trị bệnh cần chú ý tham khảo những thành tựu mà dược lý hiện đại trong quá trình nghiên cứu thuốc Đông dược đã đạt được.Seminar chuyên ngành GVHD: ThS. Quy kinh cũng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của nhiều thầy thuốc xưa qua nhiều thời đại khác nhau đúc kết thành. Cho nên trong y học cổ truyền tính năng quy kinh của thuốc là rất quan trọng. đó là tính thăng giáng phù trầm của thuốc.4. Nguyên tắc của Đông y Muốn sử dụng tốt một vị thuốc trong điều trị phải biết cả khí lẫn vị của thuốc. nhưng không phải là căn cứ duy nhất để dùng thuốc Đông dược.5. tứ khí ngũ vị kết hợp với kinh lạc tạng phủ về cơ thể người mà xây dựng nên. trầm giáng (đi xuống. tức là nói lên phạm vi chỉ định điều trị của vị thuốc. nổi ) thuộc dương. vừa là thuốc.5. khối lượng và cách bào chế thuốc. 1.1.Đặng Uy Nhân bệnh lý của cơ thể hồi phục sức khỏe bình thường. 1. 1.

tùy thời gian (nhân thời) mà lựa chọn và sử dụng sao cho đạt được hiệu quả cao nhất và dự phòng các tác dụng phụ không mong muốn. Anh và Pháp được xem là hai đại diện về tốc độ phát triển của thị trường thức uống chức năng. mùi cam hay mùi của các loại hoa và một số SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 6 . Thực tế trên thị trường thức uống của Mỹ. trà dược vừa là thức uống (thực phẩm) nhưng vừa là thuốc (dược phẩm). thị trường thức uống thực phẩm chức năng dẫn đầu là Nhật Bản. bào chế và sử dụng cho phù hợp. bệnh trạng mà phân biệt âm dương. cho nên khi dùng phải chú ý kết hợp chặt chẽ và hợp lý tùy theo tính chất và giai đoạn của bệnh tật. hư thực rồi trên cơ sở đó chỉ định lựa chọn. Trường hợp tương tự cũng diễn ra ở châu Mỹ với việc Mỹ đang trở thành quốc gia phát triển thức uống chức năng mạnh nhất. Điều này tạo ra cơ hội phát triển trong những năm tới trong việc thay đổi thức uống có gas sang thức uống chức năng có lợi cho sức khỏe. Trên cơ sở đó. các loại thức uống từ dược thảo ngày càng chiếm lĩnh thị trường.Seminar chuyên ngành GVHD: ThS. tùy theo thể chất. thức uống bổ sung vitamin và sản phẩm chức năng mang lại lợi ích cho sức khỏe. biểu lý. Công ty đã sử dụng đã sử dụng các loại cây cỏ và hương liệu để chế biến ra các thức uống có mùi vị thơm như mùi dâu. Cho đến nay thì đã có nhiều công ty có sản phẩm cạnh tranh như công ty sản xuất trà và các loại dược thảo nổi tiếng khắp thế giới là Celestial Seasonings. khuynh hướng nâng cao cải thiện sức khỏe qua vấn đề ăn kiêng đang trở nên phổ biến. 2.1. đau ốm. tiếp theo là Trung Quốc. tùy theo điều kiện địa lý và môi trường sống (nhân địa) và tùy mùa.Đặng Uy Nhân Phải điều độ. Ví dụ về khuynh hướng này có thể nhìn thấy từ các chương trình khởi xướng của chính phủ Anh. hàn nhiệt. Liên quan đến các thức uống chức năng. đưa ra những cụm từ hiện đại “You are what you eat” (Bạn là những gì bạn ăn). xem xét tỉ mỉ. Ở châu Âu. Tam nhân chế nghi. nghĩa là tùy người (nhân thân). Tình hình phát triển trà dược thảo trên thế giới [5] [6] Dân số thế giới ngày càng già kèm với vấn đề tuổi tác và bệnh tật. Dược thiện kết hợp. đã tạo ra nhu cầu ăn kiêng. Tình hình phát triển trà dược thảo 2. Ở châu Á. người tiêu dùng ngày càng có ý thức về vấn đề sức khỏe và khuynh hướng này đã góp phần làm giảm chậm sản lượng tiêu thụ các các loại thức uống có gas.

bồi bổ sức khỏe. sát trùng. hoa cúc… Cho đến nay ngoài việc xuất khẩu trà. đặc biệt là ở thành phố Hồ Chí Minh: SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 7 . rẻ tiền. Nước ta có nguồn dược thảo rất đa dạng. hầu như không gây tai biến hay ngộ độc. Nhật Bản. Sản phẩm trà dược thảo của nước ta có nhiều mặt thuận lợi. Với nguồn dược thảo phong phú. Tình hình phát triển trà dược thảo trong nước [7] Nước ta là một nước nhiệt đới. Nhiều cây cỏ được sưu tầm. Lâm Đồng. Thực tế. Điều này cho thấy hướng đi nghiên cứu sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng. Khánh Hòa. nghiên cứu qua nhiều thế hệ đã trở thành những vị thuốc hay. dồi dào. từ xưa nhân dân ta đã dùng nhiều loại dược thảo để chữa bệnh. Trà dược thảo hiện nay đang phổ biến ở nước ta. hoa hòe. pha nước uống: lá vối. Hệ động vật và thực vật rất phong phú. có nhu cầu sử dụng lớn. dễ kiếm. Hiện nay công ty Celestial Seasonings đã thâm nhập vào các thị trường châu Âu và Mỹ chỉ sau sản phẩm trà Lipton (Unilever). 2. trên nước ta đã có nhiều nơi sản xuất trà dược thảo trải dài khắp cả nước từ Hà Nội.Seminar chuyên ngành GVHD: ThS. đấu tranh với thiên nhiên để sinh tồn. Hiện nay cũng có rất nhiều công ty của Trung Quốc. cam thảo. nụ vối. Trong một điều tra gần đây của tạp chí nghiên cứu thị trường của Mintel International Group Ltd cho thấy trà dược thảo đang tạo sự phát triển mới cho thị trường trà thế giới. giá thành sản phẩm phù hợp với mọi người. cà phê. nước ta đã xuất khẩu một số lượng lớn đáng kể các loại dược thảo thông thường mà nhiều nước trên thế giới có nhu cầu nhập khẩu với số lượng ngày càng nhiều. sử dụng an toàn. Thái Bình. đặc biệt các loại thức uống là thật sự cần thiết. ngoài tác dụng chữa bệnh mà không gây độc hại đối với con người. Sri Lanka đang toan tính tiến vào thị trường trà dược thảo. có vùng tiểu khí hậu mà các nước nhiệt đới khác không có. đơn giản.2. Trải qua hàng trăm năm dựng nước và giữ nước. nhân dân ta đã xây dựng được nền Y dược cổ truyền có hệ thống và phong phú. có những đặc thù về độ ẩm. Nước ta có nguồn dược thảo lớn. Đặc điểm nổi bật của các cây thuốc là có tác dụng chữa bệnh rất tốt.Đặng Uy Nhân sản phẩm làm từ các loại cây cỏ có dược tính nhằm mục đích giúp dễ ngủ hoặc tốt cho sức khỏe.

trà hòa tan. để sản phẩm tiêu thụ khắp cả nước và xuất khẩu sang các nước khác.1: Một số sản phẩm trà dược thảo trên thị trường 3. trà gói.1. trà bánh. Trà 3.Dược phẩm Mekophar. Mô tả cây trà Trà là một cây khỏe. trà thanh nhiệt. Một số loại dược thảo thường dùng trong công nghệ sản xuất trà dược thảo 3. SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 8 . Hình 2. trà nhuận gan… và sản phẩm cũng ở nhiều dạng khác nhau như: trà túi lọc. chúng ta ngày càng tăng cường việc sản xuất. Khi không cắt xén có thể cao đến 17m. Viện Y học dân tộc. Quả một nang thường có ba ngăn.1. Quả khai bằng lối cắt ngang. Công ty cổ phần Dược phẩm OPC. nhiều nhị. trà lợi tiểu. trà tiêu độc. lá mầm lớn có chứa dầu. Công ty Cổ phần dược phẩm Traphaco. Nhưng khi trồng. Hoa to.1. Giới thiệu về cây trà [3] [8] [9] [10] Tên khoa học: Camellia sinesnis (Thea chinensis Seem) Họ: Chè (Theaceae) 3.Seminar chuyên ngành GVHD: ThS.1. Lá mọc so le. hạt không phôi nhũ. đôi khi mọc thành rừng gỗ trên núi đá cao. Đường kính thân có thể tới mức một người ôm không xuể.1. Công ty TNHH Quảng Thái … Đồng thời sản phẩm ngày càng được cải tiến với các loại trà như: trà an thần. mọc hoang. có màu biến đổi từ trắng đến hồng hoặc đỏ. trà hạ áp. người ta thường cắt xén để tiện cho việc hái nên thường chỉ cao đến 2m.1. mùi rất thơm. mọc ở kẽ lá. nâng cao chất lượng sản phẩm. trà giải cảm. không rụng. Ngày nay.Đặng Uy Nhân Công ty cổ phần Hóa . Công ty TNHH Vĩnh Tiến. nhưng chỉ còn một hạt do các quả khác bị teo đi.

Sau đó chúng được vò. Lâm Đồng. theo thời vụ.2. cây trà được trồng nhiều nhất tại các tỉnh Vĩnh Phú. Bắc Kạn. theo cách chế biến. Hình 3.2. thu hoạch và chế biến Trà là một cây có nguồn gốc từ Trung Quốc. Ngoài ra còn có một số cách phân loại khác như theo mùa sản xuất.Seminar chuyên ngành GVHD: ThS. sao khô giống cách chế biến trà hương để pha nước uống.1. 3.1.1.3.Đặng Uy Nhân Hình 3. Đắk Lắk. Đà Nẵng.1.1: Lá trà 3.1. Trà dùng làm thuốc được hái vào mùa xuân: hái búp và lá non. Thành phần sinh hóa của trà [9] SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 9 . theo địa dư… 3. Phân loại Theo các thực vật học Trung Quốc thì trà được chia làm 4 loại sau: Trà Camellia Sinesis Var Boheat (trà vùng Vũ Di hay trà Trung lá nhỏ) Trà Camellia Sinesis Var Macrophulla Sieb (trà Trung Quốc lá to) Trà Camellia Sinesis Var Shan (trà Shan) Trà Camellia Sinesis Var Assamica (Assam-Ấn Độ) Cả bốn loại trà trên đều có trồng ở Việt Nam nhưng phổ biến nhất là hai loại trà Camellia Sinesis Var Macrophylla Sieb và Camellia Sinesis Var Shan.2: Hoa trà Ở nước ta. Thái Nguyên và các tỉnh miền Trung và miền Nam như Quảng Nam. Hà Tuyên. Phân bố.

mùa thu hoạch… 3. Ngoài ra. Hàm lượng nước trong búp trà non. nó phụ thuộc vào giống.2.1.Epi Catechin EC HO O OH OH SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 10 .Seminar chuyên ngành GVHD: ThS.2.1. địa hình kỹ thuật. canh tác. nước còn là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống cho cây. 3. lá non cao hơn trong lá trà. Nước Là thành phần chủ yếu trong búp trà: nước có quan hệ đến quá tình biến đổi sinh hóa trong búp trà và sự hoạt động của các men. Búp trà càng non chứa càng nhiều nước.2 Nhóm hợp chất polyphenol . Các công thức cấu tạo Số thứ tự Tên Ký hiệu Công thức cấu tạo OH OH HO O OH OH OH OH HO O OH OH 1 D. điều kiện đất đai. tuổi trà.Catechin C OH OH 2 L . L . Hàm lượng nước trong búp trà có từ 3 lá và cuộn non chiếm từ 60-80%.tanin trà Hàm lượng có trong lá trà từ 12-25% và chiếm khoảng 50% hàm lượng chất khô hòa tan của trà.1.Đặng Uy Nhân Thành phần sinh hóa của trà biến động rất phức tạp.

Epi Gallo Catechin EGC HO O OH OH OH OH OH HO O 5 L . L .Epi Gallo Catechin Gallate EGCg SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 11 .Gallo Catechin GC HO OH OH OH O OH OH OH OH OH 4 L .Epi Catechin Gallate ECg O OH O OH OH OH OH HO O O OH O OH OH OH OH OH 6 L .Đặng Uy Nhân OH OH HO O OH OH 3 D.Seminar chuyên ngành GVHD: ThS.

SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 12 . L . L . Nhóm alkaloid Thành phần chính của alkaloid trà là caffeine.Epi Catechin Gallate. tránh sự co bóp của tim.Epi Gallo Catechin Gallate.Epi Gallo Catechin Gallate.1. Hàm lượng caffeine trong búp trà có khi lên đến 4-5%. góp phần to lớn trong việc phòng ngừa bệnh tiểu đường và chứng béo phì.Epi Gallo Catechin có khả năng tác động trực tiếp lên tế bào làm trương nở các mạch máu. Lá càng non hàm lượng caffeine càng cao. nâng cao tính đề kháng của thành vi huyết quản nhờ đó làm giảm nhanh hiện tượng xung huyết trong cơ thể. L .3.Seminar chuyên ngành GVHD: ThS. 3.Epi Catechin. nó có khả năng ức chế các gốc tự do oxy do đó có tác dụng chống được các bệnh ung thư và làm chậm quá trình lão hóa. tạo ra glucose và maltose. do đó làm hạ huyết áp. L . L . Hợp chất polyphenol có khả năng làm tăng tính co dãn. Vì thế có tác dụng làm giảm nồng độ đường trong máu. L – Gallo Cachetin Gallate có khả năng ức chế sự phát triển của các vi khuẩn đường miệng như vi khuẩn Cariogenic streptococci và vi khuẩn Porphyromanas gingivalis. Trước hết. Có khả năng tăng cường sự hấp thu và đồng hóa vitamin C trong cơ thể con người. Hợp chất polyphenol trong trà xanh có khả năng làm giảm hoạt tính của enzym αamylaza (trong nước bọt và dịch tụy) giúp hạn chế sự thủy phân liên kết alpha của các polysaccharides lớn như tinh bột và glycogen.2.Đặng Uy Nhân OH OH 7 L – Gallo Cachetin Gallate GCg HO O OH O OH O OH OH OH ■ Tác dụng sinh học [10] [11] [12] [13] [14] Hợp chất polyphenol trong lá trà là hợp chất chủ yếu có tác dụng sinh học khá quan trọng.

Tuy nhiên. teofilin. 3. nó có thể kích thích nhẹ đối với hệ thần kinh trung ương. Invectaza. Nhờ đó giúp cơ thể nhanh chóng thải bỏ các sản phẩm thừa của sự trao đổi chất. Proteaza. SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 13 .2.7-trimetyl-2.3. Nhóm enzym Trong lá trà có rất nhiều nhóm enzym. gây cho người uống trà cảm giác nghiện. Một số người có thể mất ngủ do Caffeine. Các enzym này có tác dụng làm tăng hàm lượng chất hòa tan. dễ chịu.6-dioxypurin hay 1. Caffeine chính là thành phần gây ra sự “quyến rũ” của trà. tăng cường sự trao đổi chất và sự hấp thu oxy trong cơ thể. nhưng nhiều nhất là hai nhóm enzym sau: Nhóm enzym thủy phân gồm: Amilaza. ■ Tác dụng sinh học của Caffeine [10] Caffeine có vị hơi đắng. cải thiện khả năng luyện tập thính giác lẫn thị giác. Glucozidata.Đặng Uy Nhân N 2 O N H3C 5 6 1N CH3 O Caffein còn gọi là: 1.7-trimetylxantin Các alkaloid còn lại trong trà gồm: teobromin. hình thành nên các chất có hương vị và màu sắc đặc trưng cho trà.Tùy thuộc vào liều lượng. Hàm lượng của chúng nhỏ hơn rất nhiều so với caffeine (khoảng 0.1. kích thích hệ hô hấp và tim mạch.4. tạo cảm giác sảng khoái. adenin và guanine. Caffeine là một hoạt chất có dược tính.03mg).3. các kết quả nghiên cứu cho thấy rằng những người tiêu thụ caffeine có trí nhớ tăng và cải thiện khả năng tranh luận.Seminar chuyên ngành Công thức phân tử của Caffeine: C8H10N4O2 Công thức cấu tạo của Caffeine: CH3 N 8 7 9 4 3 GVHD: ThS. Caffeine kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu. Và những người này có thành tích cao trong các lần kiểm tra khả năng vận động.

1. 3. Chlorophyll có tác dụng trung hòa các độc tố trong cơ thể. peroxydaza.6. Protein và acid amin Trong lá trà chủ yếu chứa protein có tính tan trong kiềm như gluten. Nó tăng cường sự tuần hoàn máu và giúp hệ thống ruột hoạt động tốt hơn. Ngoài ra. ■ Các chất khác Trong lá tà tươi còn tìm thấy carotin 0.2. khó tan trong nước nóng. Hàm lượng thay đổi trong khoảng 0. polyphenoloxidaza.24%-0. Nhóm sắc tố ■ Chlorophyll Chlorophyll làm cho lá có màu xanh. 3. Phức chlorophyll Cu có tác dụng trung hòa các mutagen – là chất gây nên đột biến trong cơ thể con người. Tuy nhiên. alcol và acid. chúng làm cho tanin trà biến đổi sâu sắc.Đặng Uy Nhân Nhóm enzym oxi hóa khử gồm: Catalaza.5. Các enzym này giúp phát triển quá trình lên men. Ngoài ra còn chứa một lượng lớn protein hòa tan trong nước. Hàm lượng protein chiếm từ 15-20%.85% so với chất khô.2.Seminar chuyên ngành GVHD: ThS.175g và xantophin chiếm 0.454g trong 1kg trà khô. Chlorophyll là hỗn hợp của hai chất có cấu tạo giống nhau CH2 R H3C N Mg2+ N H 3C CH3 H 3C CH3 CH3 2 O O O O OCH3 N N CH3 CH3 R = -CH3 R = -CHO Chlorophyll a (màu xanh lam) Chlorophyll b (màu xanh vàng) Chlorophyll rất hữu ích cho cơ thể con người. nó còn có tác dụng làm sạch nên được dùng làm chất súc miệng hoặc làm chất khử mùi tự nhiên.1. SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 14 .

Hợp chất pectin thuộc nhóm hydradcarbon và là hỗn hợp phức tạp của các polysacarid và dẫn xuất của chúng. Pectin góp phần tạo nên vị ngọt dịu của trà . chất béo… SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 15 . Fe. Ag.2. tham gia vào sự tạo thành hương. PP và nhóm vitamin tan trong dầu: vitamin K. I.1. Nhóm các chất đường. S. sucrose. gây khó khăn cho quá trình bảo quản và làm giảm chất lượng của trà. Si.7.2. Ti. V. Sr. pectin và acid pectin. F. Na. Hàm lượng các vitamin trong lá trà là rất nhỏ. Al.Seminar chuyên ngành GVHD: ThS. 3.8. Cl. Người ta tìm được 17 loại acid amin trong lá trà: 1 2 3 4 Alalin Xerin Treonin Tirozin 5 6 7 8 Prolin Xistenin Valinin Lovin 9 10 11 12 Acginin Lizin Triptophan Acid atparagic 13 14 15 16 17 Atparagin Acid glutamic Phenilamin Histidin Oxi prolin 3. Trong thành phần tro của trà còn có các nguyên tố phi kim: P. các loại đường bị caramel hóa. B2. B1. Gồm nhóm vitamin tan trong nước: Vitamin C. raffinose và stachyose. Hợp chất pectin Tỉ lệ pectin có trong trà vào khoảng 2-3%. làm cho mặt trà đẹp và có màu sắc tươi. Ca. Dưới tác dụng nhiệt. Ba. Người ta tìm thấy trong trà thành phẩm 20 nguyên tố: K. trong đó có một số nguyên tố có mặt với số lượng 10-2-10-5%.Đặng Uy Nhân Protein có tác dụng điều hòa vị trà xanh. tiền tố vitamin A (β-Caroten) Ngoài những nhóm chất đã nêu. Cu. Sn. Gồm có ba loại: protopectin. nó góp phần làm tăng độ ẩm của trà. Mn. Zn. Mg. Lá càng non hàm lượng pectin càng cao. trong trà còn có một số nhóm chất khác như: nhóm các acid hữu cơ.1. Cr. các nguyên tố tro và các vitamin Trà nguyên liệu chứa một lượng nhỏ các loại đường như: glucose. Pectin là chất keo háo nước. đồng thời chúng tham gia phản ứng melanoidoin với protein và các acid amin có trong trà tạo nên hương thơm đặc trưng cho trà. Rb. E. fructose.

Giảm béo căn cứ vào thành phần hữu hiệu trong lá trà. Hoa hòe SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 16 . Sách “Bản Thảo Kinh Sớ” giải thích: “Trà hạ khí tiêu thực là do vị khổ có thể làm tiết xuống. trừ đàm nhiệt. ■ Hạ khí tiêu thực. đau bụng uống trà thì khỏi”. đều có tác dụng kháng khuẩn đối với các loại trực trùng lỵ là do công năng tổng hợp nhiều thành phần chất trong lá trà trong đó có các hợp chất polyphenol có tác dụng chủ yếu ức chế bệnh nhiễm khuẩn. Trà hạ khí. đầu óc tỉnh táo. khổ. giảm béo. khải khát. rất có thể giáng hỏa”. sáng mắt giải khát”.Đặng Uy Nhân ■ Trà làm tinh thần nâng cao. thanh lợi đầu và mắt Sách “Tùng tức cư ẩm thực phổ” viết: “Trà hơi đắng. Trong trà xanh có chlorophyll sau khi vào cơ thể.3. tính trầm giáng. sa khí. có thể loại trừ được chất béo.Trương Khiết Cổ nói: “Trà có thể làm mát can đởm. Sách Đường Bản Thảo viết: “Lá trà cam. tiêu thực khí. 3. cho nên khí đi xuống. vô độc. tinh thần mệt mỏi. tỉnh ngủ trừ phiền”. tiểu thử.2. “Bản Thảo Cương Mục” viết: “Trà ấm mà lạnh. Hỏa giáng thì đầu mắt sẽ thanh thoát. người ta uống một chén trà mới pha. thức ăn sẽ tự tiêu.1. lợi tiểu. hỏa giáng mà kiêm rửa sạch trường vị. đối với người biếng ăn trà có tác dụng “sơ đạo hạ hành” (dẫn cho đi xuống). tiêu thực”. vi hàn. sẽ loại cholesterol từ thức ăn. làm tinh thần trong sáng. sẽ cảm thấy tinh thần sảng khoái. Khi đầu óc xây xẩm. Lá trà sắc hay hãm. tiêu mỡ. Cho nên có thuyết uống trà lâu ngày làm cho người gầy. hơi ngọt và mát. ta có thể loại trừ được chất dầu mỡ. đầu óc tỉnh táo. ■ Giải độc ngưng đi lỵ. ■ Giảm béo Uống trà nhiều. Trà chẳng những điều trị lỵ cấp tính mà còn điều trị lỵ mãn tính. trà có tác dụng làm tăng ham thích muốn ăn. âm trong âm.Seminar chuyên ngành 3. Đối với người chán ăn. ngăn cản tiêu hóa hấp thụ cholesterol trong cơ thể. Sách “tùy tức cư ẩm thực phổ” viết: “Thử uế. uống trà tiêu thử giải nhiệt là kinh nghiệm của y gia các thời đại. Dược tính của trà [15] GVHD: ThS.

Giới thiệu về cây hòe [16] [17] [18] [19] [20] Tên khoa học: Sophora Japonica L. gồm 11-17 lá chét mọc đối. hình bầu dục thuôn.1. Mô tả cây hòe GVHD: ThS. đầu có mũi nhọn ngắn. màu trắng hoặc vàng nhạt. to. hình tim cụt ở gốc.2.1. màu lục nhạt.Seminar chuyên ngành 3. Lá kép lông chim lẻ. phân thành nhiều nhánh. màu lục nhạt. nhẵn.1. hạt hình bầu dục. Cành hình trụ.3: Cây Hình 3. Cụm hoa mọc ở đầu cành thành chùm dài 20cm.2. Mỗi quả có từ 2-5 hạt. mặt dưới có lông.2-2cm. nhẵn. Họ: Đậu (Fabaceae) 3.4: Hoa hòe SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 17 . Cánh hoa móng ngắn. hơi dẹt. Quả đậu. Thân thẳng. có màu đen bóng. nhẵn. hình tràng hạt. nhị rời nhau. có những chấm trắng. cao có thể đến 15m.Đặng Uy Nhân Cây thân gỗ. mép cong lên. dài 3-4. nằm ngang. thắt lại không đều giữa các hạt. bao phấn hình bầu dục. mọc so le. Hoa nhỏ. Hình hòe 3. có vỏ hơi nứt nẻ. rộng 1.5cm.

2. cuống ngắn.2.2. Thành phần hóa học của hoa hòe [23] Hoa hòe có nhiều thành phần chủ yếu là rutin (rutosid). đều. SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 18 . . Triều Tiên.1.Hoa to. cuống dài. Phân loại Trong dân gian.3. ■ Hòe tẻ: -Hoa nhỏ. Hàm lượng rutin trong nụ hòe có thể đạt đến 28%. lá đều có thể sử dụng được nhưng nụ hòe là bộ phận được sử dụng nhiều nhất. có màu nhạt. Trên thế giới hòe được trồng ở các nước như: Trung Quốc (đảo Hải Nam). 3. 3.Đặng Uy Nhân Hình 3. các tỉnh Tây Nguyên. Để thu hái nụ. -Cây vồng cao. Phân bố. người ta chia hoa hòe thành hai loại là hòe nếp và hòe tẻ. phân nhiều cành. phơi luôn trong ngày đến khi bóp nụ giòn tan là được.Cây phát triển nhanh. hòe được đưa đến trồng ở các tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh ven biển miền Trung. thưa thớt.… Còn ở nước ta. Nghệ An. thu hoạch và chế biến Hòe được trồng làm thuốc từ lâu đời.1. Nhưng từ năm 1978. Thanh Hóa.2. Rutin là một flavonoid có nguồn gốc thực vật. phân ít cành. nở nhiều đợt. Kinh nghiệm của người Thái Bình (nơi trồng nhiều hòe nhất trong cả nước) cho biết: ■ Hòe nếp: . Ninh Bình. có màu sẫm hơn. không đều. Người ta thường hái vào buổi sáng. người ta chọn những chùm hoa có từ 5-10 hoa nở (không nên thu hoạch sớm quá hoặc muộn quá vì năng suất sẽ thấp). nở cùng một lúc.Seminar chuyên ngành GVHD: ThS.… Các bộ phận của cây như: hoa. Sau khi hái xong. ban đầu hòe được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc. quả.2. Những tỉnh trồng nhiều hòe hiện nay là: Thái Bình.4: Quả hòe 3. Nụ hòe có thể dùng sống hoặc sao cháy. Nhật Bản. nhiều. Hà Nam. thời gian thu hái chủ yếu từ tháng 5 đến tháng 10.

tăng nhanh sự lão hóa). cầm máu. nó có tác dụng bảo vệ cơ thể ngăn ngừa chứng xơ vữa động mạch. Đồng thời tạo phức với một số các ion kim loại mà các ion kim loại đó là tác nhân của một số phản ứng oxy hóa trong cơ thể. thoái hóa gan.Đặng Uy Nhân 5 4 O Danh pháp quốc tế OH OH 4" 2' 2" HO OH 3" O O 6" O 5" 1" 6"' 5"' 1"' H 3C O HO 2"' 3"' 4"'HO OH 2-(3’. Rutin có tác dụng tăng cường sức đề kháng..3. ROO• (là các yếu tố gây biến dị. ung thư. Tác dụng làm giảm tính thẩm thấu mao mạch là thông qua ảnh hưởng của rutin với sự chuyển hóa của adrenalin. 3. chảy máu cam. phần đường là rutinnose. Do đó. phục hồi tính đàn hồi của mao mạch đã bị tổn thương.2. hoa hòe vị đắng. cao huyết áp. lão hóa. rutin lại có khả năng làm co mạch trực tiếp hệ mao quản. nên cũng có thể là hiện tượng giảm tính thẩm thấu của mao mạch là do tác dụng co mạch trực tiếp gây nên.7-dihydroxy-3-[α-L-rhamnopyranosyl-(1’’’→6’’’)-β-Dglucopyranosyloxy]-4H-chromen-4-on Phần aglycon của rutin là quercetin.Seminar chuyên ngành Công thức phân tử: C27H30O16 Công thức cấu tạo của Rutin 6' HO HO 7 6 8 1 O 2 3 1' 5' 4' OH 3' GVHD: ThS. giảm tính thẩm thấu của mao mạch. vai trò chống oxy hóa của rutin là do rutin có khả năng dập tắt các gốc tự do như OH•. tai biến mạch. Tác dụng sinh học của rutin và dược tính của hoa hòe [17] [20] [21] [22] Theo Đông y. chữa các chứng xuất huyết. trĩ ra máu. lỵ ra máu. SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 19 . Rutin là một flavonoid có hoạt tính chống oxy hóa.. làm cho vết thương chóng lành sẹo. có kết quả tốt. tính mát. hủy hoại tế bào. tổn thương do bức xạ.4’-dihydroxyphenyl)-5. có tác dụng thanh nhiệt. Mặt khác.

xuất huyết dưới da. đề phòng tai biến do mạch máu bị xơ vữa. hạn chế được sự xuất hiện chảy máu não nhờ củng cố được thành mạch.Seminar chuyên ngành GVHD: ThS. phân loại. em đã trình bày cách tổng quát về “Trà dược thảo”: khái niệm. xuất huyết có liên quan đến sơ vữa động mạch. nụ hòe được dùng làm thuốc cầm máu trong các trường hợp xuất huyết. Ngoài ra. Dịch trích ly từ hoa hòe có tác dụng cường tim. Rutin tiêm dưới da với liều lượng 2mg/kg có tác dụng giảm tỷ lệ tử vong của xúc vật bị chiếu xạ với liều lượng lớn. khi có biểu hiện tổn thương mao mạch. lịch sử. xuất huyết võng mạc. Một số công trình nghiên cứu khoa học cho biết: dùng rutin với liều lượng 40400mg/kg thì có tác dụng chống lại bệnh ung thư. nó cũng có tác dụng hạ cholestreol trong máu. Trong khuôn khổ bài seminar này.Đặng Uy Nhân Dịch trích ly từ nụ hòe. nó còn có tác dụng làm giảm mạch vành. giảm khả năng sinh ra các vi túi phình là hơi xung huyết dễ vỡ. làm chóng lành vết thương. làm giảm lượng tiêu hao oxy của cơ tim. Trong y học hiện đại. Ngoài ra. Một số kết quả thí nghiệm cho thấy. những nguyên tắc sử dụng trà dược thảo cũng như đã SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 20 . làm tăng lượng tiêu hao oxy của cơ thể. tiêm bằng đường tĩnh mạch trên chó đã gây mê có tác dụng hạ huyết áp rõ rệt. Rutin còn là thuốc dùng trong các trường hợp tổn thương ngoài da do bức xạ. Do đó. dùng rutin bằng đường dạ dày với liều 100mg/kg có tác dụng kích hoạt trở lại hoạt động của men này. điều trị và phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch. cải thiện tuần hoàn tim. người cao tuổi bị tăng huyết áp nên dùng hoa hòe. khi bệnh tiểu đường. Thuốc còn dùng chữa bệnh tăng huyết áp thể vừa và nhẹ. Tác dụng chống viêm của rutin được chứng minh bằng thực nghiệm là do rutin ức chế con đường sinh tổng hợp prostagladin. Tác dụng cường tim là do nó ức chế men cAMP phosphodiesterase. dùng tetraclorua carbon gây tổn thương gan thì hoạt động của men cytochrom P-450 bị ức chế. là hợp chất liên quan đến các bệnh viêm nhiễm trong cơ thể.

com/suckhoe/duocthao.html SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 21 .Đặng Uy Nhân giới thiệu tổng quan về hai loại dược thảo thường được sử dụng trong cuộc sống là: Trà và hoa hòe. Vì những tính năng tuyệt vời của những loại dược thảo đối với sức khỏe của con người.trunghocthuduc. cùng với nguồn dược liệu phong phú ở nước ta. [1] http://www. làm đa dạng thêm các loại thực phẩm chức năng trên thị trường.Seminar chuyên ngành GVHD: ThS. em hi vọng sẽ có nhiều loại trà dược thảo được nghiên cứu phát triển rộng rãi ở Việt Nam.

1993. Fumico Ishigaki. Biotech. Norio Shimura. Ngô Hữu Hợp. 1984 PGS. Bộ Nông Nghiệp. Giáo trình cây chè. SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 22 .HCM.HCM. Đại học Bách Khoa Tp. Pophylromonas gingivalis – Biosci. [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] http://www.gov. Biochem – 1996.Đặng Uy Nhân Hoàng Khánh Toàn. 316. Masami Aizawa. 2004.vietrade.vn/che/70-d-oan-tieu-th-che-dc-tho-s-gim-trong-nm2009. Biochem – 1993 Tạp chí The World’s men – số 416. 2003. Biochem – 1992. 2001.số 310. Luận văn tốt nghiệp đại học. [15] [16] Tạp chí y học cổ truyền Việt Nam . Takehiko Yanamoto – Inhibition effect of green tea polyphenols grownth and adherence of an oral bacterium. 1996. Cây chè và kỹ thuật chế biến. Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Trà dược cổ truyền. Biotech. Thái Thị Thanh Hương. Khảo sát và phân loại các sản phẩm trà dược thảo.Seminar chuyên ngành [2] [3] [4] [5] GVHD: ThS. Tạp chí sức khỏe và đời sống số 153. Natsuki Matsumoto. nhà xuất bản Khoa học tự nhiên và công nghệ. Mujo Kim. Mujo Kim – Preventive effect of green tea polyphenols against dental carries in conventional rats – Biosci. Biotech. Nghiên cứu nâng cao chất lượng trà dược liệu. Lưu Duẩn. Tài nguyên cây thuốc Việt Nam. Akiyo Ishigaki – Reduction of Blood glucose levels by tea catechin – Biosci. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội. Hóa sinh chè.TS Trịnh Xuân Ngọ. [14] Senji Sakanaka. nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. Đại học Bách Khoa Tp. Nghiên cứu tính chất cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng đối với một số sản phẩm trà dược thảo. 1979. Đại học Bách Khoa Hà Nội. 1997. Nguyễn Bá Thanh. 2007. Đỗ Tất Lợi. Đỗ Huy Bích. Luận văn tốt nghiệp cao học. Masami Aizawa. Nguyễn Bá Thanh. 311. Senji Sakanaka.html Hồ Thị Yến Nhung.

vn/Khoe-va-vui/Dinh-duong/133338/Tinh-tao-truoc-hap-luc-traduoc.html SVTH: Nguyễn Trung Hiếu 23 .yhoccotruyen. 2000. Đặng Quang Chung. [23] [24] http://www. 1999.Đặng Uy Nhân Đỗ Huy Bích. National Institute of health sciences. Susumu Ishimitsu and Yasuhide Tonogai. Patent. Sophora Japonica extraction for promoting desquamation/epidermal renewal of the skin and/or combating skinaging.org/PrintDuocVi. 1995. 2000. fecal. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội. Các loại thực phẩm thuốc và thực phẩm chức năng ở Việt Nam. Lê Doãn Nguyên. Chistel. [22] Yumiko Nakamura. [20] [21] Trường đại học Y Dược Tp. Bài giảng chiết xuất dược liệu tập I.jsp?dvid=198 http://sgtt. Liviero 2002.Seminar chuyên ngành [17] [18] [19] GVHD: ThS. 1982. Bộ môn dược liệu trường Đại học dược khoa Hà Nội. Effect of quercetin and rutin on serum and hepatic lipid concentrations. steroid excretion and serum antioxidant properties. Bài giảng dược liệu tập 1. Phan Quốc Kinh. Nguyễn Thiện Luân. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật – Viện Dược liệu. Cây thuốc và động vật làm thuốc Việt Nam.HCM.