www.ruralcat.

net
www.gencat.net/darp

DOSSIER
P03 El sector de lordi cerveser a la UE P05 Malteria i cerveseria P09 Lordi. Matria
primera de la malteria. Qualitat, varietats i agronomia P12 Millora de la qualitat de
malta de lordi per a la producci de cervesa i de whisky P16 Traabilitat de lordi cerveser
P20 LEntrevista
ORDI CERVESER
16
Octubre 2006
FORMACI I ASSESSORAMENT AL SECTOR AGROALIMENTARI
www.ruralcat.net
DOSSIER N16
PRESENTACI
Em complau de presentar un DOSSIER TC
NIC que desenvoluparan uns grans experts,
en qu destaca la importncia de lordi per al
sector cerveser espanyol.
Efectivament, lordi s la principal matria pri
mera dorigen agrari en la fabricaci de cerve
sa. Per a la seva incorporaci com a ingredient
a la cervesa ha de patir una primera transfor
maci anomenada malteig, que consisteix a
sotmetre els grans dordi a germinaci i ulterior
dessecaci i torrefacci en condicions tecno
lgicament adequades. Les caracterstiques
finals del malt sn determinants per a la pro
ducci duna cervesa de qualitat.
Lany passat, el sector cerveser espanyol va
consumir unes 650.000 tones dordi, prctica
ment totes de producci nacional, que repre
senta una superfcie conreada dunes 320.000
hectrees, aix s, unes 440.000 tones de
malt.
Aquest ordi es transforma en 8 malteries
ubicades a Madrid, Mrcia, Sevilla, Navarra,
Lleida, Saragossa, Albacete i Orense. Per tal
de fomentar el conreu dordis productius i de
qualitat cervesera i la millora i el desenvolupa
ment del medi agrari, entre daltres finalitats,
les seves empreses propietries van constituir
a finals de lany 2001 lassociaci Malteros de
Espaa.
Daleshores en, shan dut a terme diverses
actuacions que confirmen la vocaci agrarista
del sector. Per exemple, sha potenciat la Xar
xa dassaigs on es pot provar ladequaci de
les noves varietats dordi a les caracterstiques
de la nostra agricultura, cercant uns bons ren
diments agrcoles a costos raonables, facilitat
de conreu i resistncia a les malalties, alhora
que sen comprova el bon comportament en
malteria. Tamb, des de lany 2002, abans de
cada perode de sembra, sedita una fitxa amb
les varietats recomanades (varietats preferi
des, ds especfic i en desenvolupament), aix
com les especificacions de qualitat ms ade
quades per tal dorientar els agricultors sobre
les necessitats de la indstria i les possibles
sortides comercials de les seves collites. I,
des del mateix any, cada primavera es duu a
terme un Curs didentificaci varietal, en col
laboraci amb lEscola Superior de Cervesa i
Malt de Madrid (Universitat Politcnica).
Totes aquestes actuacions es desenvolupen
en el marc de diferents convenis signats pel
Ministeri dAgricultura, Pesca i Alimentaci.
s destacable, tamb, la tasca realitzada per
millorar la integraci vertical des del camp a
la indstria cervesera mitjanant lelaboraci
i implantaci de la Guia de bones prctiques
demmagatzematge i transport, aix com de la
Guia daplicaci de sistemes de traabilitat per
a la seguretat alimentria i bones prctiques
dhigiene en la producci, conservaci, em
magatzematge i transport de cereals destinats
a ser transformats en malt.
Traducci del castell: J. I. Elias.
Dossier Tcnic. Nm. 16
Ordi cerveser
Octubre de 2006
Edici
Direcci General de Producci, Innovaci i Indstries
agroalimentries. Departament dAgricultura, Rama
deria i Pesca de la Generalitat de Catalunya.
Consell de Redacci
Montserrat Gil de Bernab Sala, Ramon Lletjs Cas
tells, Ramon Jov Mir, Jaume Si Torres, Elisabet
Cardoner Mart, Xavier Esteve Guiu (DG02), Agust
Fonts Cavestany (IRTA), Santiago Riera Lloveras
(Premsa) i Joan S. Minguet Pla.
Coordinaci del present nmero
Joan Salvador Minguet Pla.
Producci
Teresa Boncompte Ribera i Joan S. Minguet Pla.
Correcci estilstica i lingstica
Teresa Boncompte Ribera.
Assessorament lingstic
Joan Ignasi Elias Cruz.
Grafisme i maquetaci
Quin Team!
Impressi
El Tinter
(empresa certificada ISO 14001 i EMAS)
Dipsit legal
B1678605
ISSN: 16995465
El contingut dels articles s responsabilitat dels autors.
DOSSIER TCNIC no shi identifica necessriament.
Sautoritza la reproducci total o parcial del articles
citantne la font i lautor.
DOSSIER TCNIC es distribueix gratutament. En
podeu demanar ms exemplars a ladrea:dossier@
ruralcat.net
Departament dAgricultura, Ramaderia i Pesca
Gran Via de les Corts Catalanes, 612, 4a planta
080000 Barcelona
Tel. 93 304 67 45. Fax. 93 304 67 02
email: dossier@ruralcat.net
Ms recursos, enllaos i versi electrnica a la web
de RuralCat:
www.ruralcat.net
Foto portada
Grans dordi cerveser. Foto: J.L. Molina
02
Jacobo Olalla Maran
Director general
de Cerveceros de Espaa
ORDI CERVESER
DOSSIER N16
EL SECTOR
DE LORDI CERVESER A LA UE
Camp dordi. Foto: A. Itoiz. Recollecci dordi. Foto: USDA.
03
01 Introducci
La major part de lordi que es cultiva arreu
del mn sutilitza per a lalimentaci animal,
per en certes zones, com s la UE, t una
importncia rellevant la utilitzaci de varietats
especfiques daquest cereal per a lelabora
ci de malt per fabricar cervesa, fet que con
fereix un valor afegit considerable a aquest
cultiu.
02 Aspectes qualitatius
El fabricant de cervesa demana al malt unes
caracterstiques que fonamentalment depenen
del tipus dordi emprat per a la seva elaboraci
a les malteries, i s per aix que el sector de
les llavors certificades de cereals ha desen
volupat varietats dordi adients per a aquesta
activitat industrial.
Ats que la cervesa s un producte de con
sum hum, el procs delaboraci est sot
ms a estrictes controls que garanteixen la
seva qualitat; comena per lelecci de les
matries primeres ms adequades, entre les
quals el malt s una de les que tenen ms pes
sobre les caracterstiques organolptiques del
producte acabat. Per aix, s molt important
treballar a la malteria amb els millors ordis que
es poden adquirir al mercat de cereals, com
pensant econmicament les exigncies de
qualitat especfiques.
La European Brewery Convention (EBC) s
una organitzaci professional de la indstria
cervesera que aglutina vint pasos europeus i
que entre daltres objectius t el daconseguir
que els agricultors produeixin ordis de mxi
ma qualitat cervesera. Per aix, informa els
que obtenen noves varietats de quines sn
les prioritats qualitatives exigides i comprova
posteriorment, mitjanant una extensa xarxa
dassajos agronmics per tota Europa, qui
nes sn les que poden entrar en les llistes de
varietats preferides pel sector. A la vegada,
cada pas membre disposa de mitjans per
escollir, entre totes les varietats considerades
cerveseres per lEBC, aquelles que sadap
ten millor als sls i a la climatologia prpia;
a lEstat espanyol les organitzacions sectori
als Malteros de Espaa i Cerveceros de Es-
paa sn les que sencarreguen daquestes
comeses.

En aquesta tasca estan implicats agents p
blics i privats dalt nivell cientfic i tecnolgic:
departaments tcnics de les indstries mal
teres i cerveseres, especialistes en la millo
ra de la gentica vegetal, xarxes dassajos
agronmics, laboratoris de control de quali
tat i publicacions especialitzades a difondre
la informaci generada. I el resultat de tot
aix s un aven continuat en lobtenci de
profits tecnolgics i econmics, tant per al
sector agrcola com per a la indstria malte
ra/cervesera.
03 Magnituds quantitatives
La producci anual de cervesa a tot el mn
se situa prop dels 1.600 milions dhectolitres,
per als quals es requereixen uns 19 milions de
tones de malt obtingut a partir daproximada
ment 24 milions de tones dordi. Aquesta xifra
pot representar el 15% de la producci global
dordi en un any de collita normal.
Dins la zona UE15 la capacitat de producci
anual de malt per cervesa s de 7,4 milions de
tones (un 39% del total mundial), per a la qual
sutilitzen prop de 9 milions de tones dordi,
que representen un 20% de la collita dun any
agrcola estndard. Aquestes xifres i proporci
ons respecte a les globals evidencien la impor
tncia de la indstria maltera europea, ja que
a ms del consum propi s exportadora neta
Ats que la cervesa
s un producte de consum
hum, el procs delaboraci
est sotms a estrictes
controls que garanteixen
la seva qualitat
DOSSIERTCNIC
de malt a pasos emergents daltres continents
on la fabricaci de cervesa est en creixement
constant.
Lampliaci de la UE fins a 25 membres po
tenciar el cultiu dordi cerveser, ats que al
guns dels nous socis sn grans productors
de cereals i alhora tamb sn grans produc
tors de cervesa (Polnia, R. Txeca, Romania,
Hongria).
04 Conclusions
Lalt nivell tecnolgic assolit per la indstria
cervesera i maltera europea, sumat a la seva
estructura de grans grups empresarials, li ha
perms dotarse duns protocols molt rigo
rosos dactuaci industrial que no solament
preveuen les fases de producci prpiament
dita, sin que abracen estadis complemen
taris, com s el cas de les matries primeres
utilitzades.
Produir ordi cerveser a Europa s una opci
que saprofita del valor afegit que incorpora
a aquest cereal la indstria que la utilitza, ja
que transfereix a lagricultor una bona part
daquest benefici en forma dun preu de venda
significativament superior que el de lordi per
a alimentaci animal. Davant la globalitzaci
dels mercats, lagricultor dels pasos del pri
mer mn pot fer que la seva explotaci con
tinu sent rendible si sespecialitza a obtenir
productes de valor, i indubtablement cultivar
ordi destinat a malteria pot ajudar a fer viable
una part important de lagricultura extensiva
europea.
05 Autor
Dins la zona UE-15
la capacitat de producci
anual de malt per a cervesa
s de 7,4 milions de tones
(un 39% del total mundial),
per a la qual sutilitzen prop
de 9 milions de tones dordi,
que representen un 20% de
la collita dun any agrcola
estndard
Foto: ECA Vallfogona de Balaguer.
Indubtablement, cultivar ordi
destinat a malteria pot ajudar
a fer viable una part important
de lagricultura extensiva
europea
Crous Millet, Enric
Director General. grup DAMM (Barcelona)
ecrous@damm.es
Foto: USDA. Dins la UE, Espanya se situa com a tercer pas productor de cervesa. Foto: M. File.
04 DOSSIER N16
ORDI CERVESER
01 Introducci
La paraula cervesa deriva del terme celtollat
cerevisiae, i el Diccionari de la Real Acadmia
de la Llengua Espanyola la defineix com Begu
da alcohlica feta amb grans germinats dordi o
altres cereals fermentats en aigua aromatitzats
amb llpol, boix, cssia, etc.
La primera cervesa, anomenada sikaru a lantiga
Mesopotmia, es data del 4.000 aC. Tamb es
diu que els egipcis ja en coneixien una frmula
bsica. En la mitologia egpcia se li atorga al du
Osiris lensenyament de la seva fabricaci, de
carcter medicinal i sagrat, obtinguda per la fer
mentaci de gra. Ms endavant, en lEdat mit
jana, aquesta es fabricava en els monestirs on
els monjos que disposaven de coneixements
intentaven innovar i obtenir millors varietats.
El consum de cervesa a Espanya durant lany
2004 va arribar als 29,3 milions dhectolitres,
amb un consum mitj per cpita duns 74,7 litres
anuals. Quant a la producci, els 30.667.000
hectolitres produts durant el mateix any situ
aven Espanya com el tercer pas productor de
cervesa de la Uni Europea, per darrere dAle
manya i el Regne Unit, i nov en el mn.
La indstria cervesera genera 8.500 ocupacions
directes i 150.000 de forma indirecta (agricultu
ra, hostaleria, alimentaci). Aix mateix, va des
tinar 21.541 milions a inversions productives,
tecnologies netes, millora de la qualitat de les
aiges residuals; 601 milions en formaci pro
fessional i 2.057 milions en activitats esportives
i culturals.
02 Fabricaci de la cervesa
02.01 Matries primeres
Per a la fabricaci de la cervesa cal tenir en
compte uns ingredients que fan possible arri
bar a un resultat ptim. Cadascun dells t una
funci imprescindible i fan que la producci de
cervesa sigui una realitat.
En primer lloc el malt, que s lordi remullat,
germinat, assecat i torrat que sobt en el pro
cs de maltejat.
La indstria cervesera utilitza grans quantitats
daigua. Duna banda, el procs de maltejat
utilitza aigua en el remull de lordi (omplir tines,
neteja, transport de lordi remullat a les caixes),
en la humectaci de laire amb el qual saireja
el llit dordi en germinaci i per una altra, laigua
per fabricar el propi producte, no oblidem que
laigua constitueix el 9495% del pes de la cer
vesa. A ms, es requereix gran quantitat dai
gua en la lnia dembotellament, en les instal
lacions de neteja i desinfecci, en les calderes
de vapor, etc.
El llpol proporciona a la cervesa un gust
amarg caracterstic. En cerveseria sentn per
llpol les flors femenines de lHumulus lupulus.
En el procs cerveser tamb intervenen llevats del
gnere Saccharomyces: el Saccharomyces cere-
visiae per a la fermentaci alta i el Saccharomy-
ces uvarum per a la fermentaci baixa.
02.02 Procs de maltejat
La finalitat del maltejat s transformar lordi en
un producte ric en enzims i fcilment atacable
MALTERIA I CERVESERIA
Ompliment de la caixa de germinaci. Foto: SA DAMM. Caixa de germinaci. Foto: SA DAMM.
La primera cervesa,
anomenada sikaru a lantiga
Mesopotmia, es data del
4.000 aC. Tamb es diu que
els egipcis ja en coneixien
una frmula bsica
El consum de cervesa a
Espanya durant lany 2004
va arribar als 29.3 milions
dhectolitres, amb un
consum mitj per cpita
duns 74,7 litres anuals
05 DOSSIER N16
DOSSIERTCNIC
per aquestes. Aix, ser possible convertir lordi
en un substrat assimilable pels llevats.
Un bon maltejat s aquell en qu els grans dor
di han arribat a un adequat poder enzimtic i
han estat transformats en igual mesura.
El remull s letapa del procs de maltejat per
la qual es comunica al gra la humitat necess
ria per a la germinaci. El gra, una vegada ha
arribat a un mnim dhumitat, inicia la respiraci
desprenent carbnic i calor.
Per evitar els processos fermentatius, sha
devacuar lanhdrid carbnic generat i aportar
loxigen necessari per a la respiraci. Per impe
dir el desenvolupament de microorganismes, la
temperatura ha destar ajustada i permetre una
adequada absorci daigua.
A ms, laigua actua com a dissolvent dalguns
compostos del gra, principalment de la pellofa:
polifenols i resines amargues.
Una vegada finalitzat el remull sinicia la fase de
germinaci, per aix lordi s transportat a les
caixes de germinaci, on se li subministra loxi
gen necessari i la temperatura adequada.
En aquestes condicions es produeixen una s
rie de modificacions morfolgiques, qumiques
i biolgiques que donaran lloc al malt. Les
transformacions ms importants sn laparici
de la plmula i les arrels, la segregaci den
zims i la dissoluci de les parets cellulars de
lendosperma. Les ms importants sn les
responsables del trencament de les celles que
tanca el mid (hemicelluloses), de la transfor
maci de mid en sucres fermentables (amila
ses), i de la dissoluci de matries nitrogena
des (proteases).
Els processos de degradaci de sucres sn
exotrmics, fet que provoca que lordi tendeixi
a augmentar la seva temperatura, per aquest
motiu s necessari controlarla.
Les arrels que apareixen durant la germinaci
tendeixen a entrellaarse i a endurir el llit de
gra. Per evitarho, es realitzen peridicament
remoguts de lordi en germinaci. El procs de
desagregaci es desenvolupa al llarg de 120
hores, aproximadament.
Quan el malt ha arribat al grau de germinaci
adequat es realitza lassecat de lordi germi
nat (malt verd) i posteriorment un torrat a tem
peratura suau (80C). Per aquest procs es fa
circular aire calent a travs de lordi germinat
fins que sarriba a un 4,5% dhumitat en el gra,
en el qual no noms es redueix la humitat, sin
que es produeixen modificacions en color, sa
bor i aroma del malt.
Lassecat es realitza, per tant, amb dues fina
litats:
Aturar la germinaci.
Comunicar al malt el color, laroma i el sabor
adequats al tipus de cervesa que sest ela
borant; ms o menys fosca, amb aromes i
sabors a torrat...
Levoluci del gust en el perode dassecat s
complex i es deu a reaccions a alta temperatura
entre compostos del desdoblament enzimtic.
El desdoblament enzimtic sinicia en la ger
minaci i continua activament en les primeres
etapes de lassecat, sempre que la temperatu
ra sigui moderada i la humitat sigui encara alta.
En aquest moment es formaran aminocids i
sucres simples, i quan en aquesta mateixa eta
pa de lassecat sarribi a altes temperatures es
produiran les transformacions en melanodines
El llpol proporciona a la
cervesa un gust amarg
caracterstic. En cerveseria
sentn per llpol les fors
femenines de lHumulus
lupulus
Un bon maltejat s aquell
en qu els grans dordi
han arribat a un adequat
poder enzimtic i han estat
transformats en igual mesura
Sala de brassatge. Foto: SA DAMM.
Obtenci de most al laboratori. Foto: SA DAMM.
06 DOSSIER N16
ORDI CERVESER
i fins i tot, si la temperatura s molt alta, es pro
duir la caramellitzaci dels sucres.
El malt sec cont arreletes i algunes impureses,
a ms est molt calent. Les arreletes sn molt hi
groscpiques i quan absorbeixen una mica dhu
mitat agafen elasticitat i resulten difcils deliminar.
Per aix, just assecat el malt ha de ser desgermi
nat. Aquest es fa per fricci en equips rotatoris.
Finalment, el malt es neteja eliminant grans vi
tris o restes de pedres. Normalment sutilitzen
les taules densimtriques o desxinadores.
02.03 Procs de fabricaci de cervesa
Una vegada sha realitzat el procs de maltejat,
comena lobtenci de la cervesa com a subs
tncia que desprs ser posada a la venda per
al consum del clients.
El procs de fabricaci sinicia amb el bras
satge, on es tritura el gra de malt i se li redu
eix la grandria perqu siguin accessibles els
substrats sobre els quals actuaran els enzims.
Aquest pot realitzarse tant per via seca com
per via humida.
En aquesta etapa es remulla o aplica vapor al
gra perqu la pellofa es faci ms resistent per
poder fer desprs una millor filtraci. El resultat
daquesta, desprs de moldrela, s unes fari
netes que sn condudes al macerador.
Els objectius de la maceraci sn dissoldre
les substncies del triturat que siguin solubles
en aigua (aproximadament el 15%) i dissoldre
per acci enzimtica els substrats del triturat
atacables pels enzims del malt.
Aquesta activitat enzimtica s una continuaci
de la qual es va iniciar en germinaci i assecat.
La diferncia radica que en aquesta etapa es fa
en dissoluci aquosa.
La maceraci requereix un empastament de
la farina amb laigua i un manteniment de la
barreja a la temperatura ptima de cadascuna
dels enzims lactuaci enzimtica dels quals cal
afavorir.
Aconseguit el most cerveser, es filtra per se
parar el bags, compost per les pellofes jun
tament amb restes de gra no triturat i mid no
modificat. Normalment sutilitzen filtres premsa
o equips especfics per a la indstria cervesera:
filtre cuba i el strainmaster.
Separat el bags, es procedeix a lebullici del
most entre una hora i mitja i dues hores, en pre
sncia del llpol, amb la qual saconsegueixen
diferents coses:
Esterilitzaci del most, ja que els microorga
nismes presents no aguanten aquestes tem
peratures.
Extracci de substncies amargues del llpol
que donaran el clssic sabor a la cervesa.
Part de laigua sevapora, i saconsegueix aix
la densitat adequada per al most.
Les protenes no estables al calor coagulen.
Posteriorment, es clarifica en els tancs Whir
pool i es refreda fins a la temperatura de sem
bra, al voltant de 20C per a la fermentaci alta i
entre 7 i 12C per a les fermentacions baixes.
Per altra banda, el most haur de ser enri
quit en oxigen perqu la fermentaci sigui
possible. Els llevats necessiten entre 4 i 14 ml
doxigen, segons el cep i el contingut de lpids
insaturats.
La cervesa s una beguda alcohlica que ad
quireix lalcohol mitjanant la fermentaci dels
sucres del malt o altres cereals.
Al most refrigerat i airejat se li afegeixen llevats i
sintrodueix en un tanc dinici en el qual roman
un curt espai de temps. A continuaci, es trans
vasa a un dipsit de fermentaci on els sucres
seran fermentats pels llevats. Com a resultat de
la fermentaci sobtindr un gas, lanhdrid car
bnic i un producte lquid fermentat que rep el
nom de cervesa verda, que ser transformada
El procs de fabricaci
sinicia amb el brassatge,
on es tritura el gra de malt
i se li redueix la grandria
perqu siguin accessibles
els substrats sobre els quals
actuaran els enzims
La cervesa s una beguda
alcohlica que adquireix
lalcohol mitjanant la
fermentaci dels sucres del
malt o altres cereals
Tina de remull. Foto: SA DAMM.
Grans dordi en germinaci. Foto: SA DAMM.
07 DOSSIER N16
DOSSIERTCNIC
posteriorment en cervesa desprs duna srie
de tractaments postfermentatius.
La cervesa just fermentada s un producte amb
sabor aspre i bastant desagradable. Abans de
ser envasada cal que es desenvolupin una srie
de modificacions en la seva composici i que si
gui sotmesa a uns tractaments de clarificaci, fil
trat i estabilitzaci. Letapa de transformaci de la
cervesa verda en cervesa acabada es denomina
guarda o maduraci. Els fins que es perseguei
xen podem resumirlos en els punts segents:
Autoclarificaci de la cervesa per la precipi
taci dels llevats i les partcules amorfes que
lenterboleixen.
Saturaci de la cervesa fins al nivell danhdrid
carbnic desitjat.
Afinament del gust.
Precipitaci de trbols que apareixen al re
fredar.
Proporcionar a la cervesa carcter reductor
mantenintla a labric de laire per evitar qual
sevol contacte amb loxigen.
El perode de maduraci varia dun a sis mesos
segons els tipus de cervesa.
Encara que durant la guarda la cervesa experi
menta una autoclarificaci, el grau de claredat
assolit no s suficient per considerarlo defini
tiu. La cervesa s un producte que es presenta
al consumidor amb una lluentor cristallina que
noms saconsegueix mitjanant especfiques
tcniques de filtraci.
Per tant, per raons dacceptabilitat per part
del consumidor i per normes legislatives, sim
posen al productor de cervesa estndard una
claredat que requereix no noms leliminaci
dels trbols presents sin tamb leliminaci de
substncies que puguin produir terbolesa du
rant la conservaci i distribuci.
Per aix, la filtraci final de la cervesa hauria
dsser al mateix temps que filtrat un estabi
litzat per a leliminaci de substncies inesta
bles. Aix es realitza fent un filtrat sobre mitjans
filtrants absorbents, entre els quals destaca la
utilitzaci de gel de slice.
Per preservar la cervesa de tota alteraci per
microorganismes lescalfem durant alguns mi
nuts a 60C. A aquest procs se lanomena
pasteuritzaci.
La pasteuritzaci de la cervesa, igual que la de
la majoria de productes alimentaris, presenta
alguns inconvenients. Aquesta afecta lesta
bilitat collodal i el sabor de la cervesa. Per
tant, cal limitar lescalfament a lestricament
necessari per obtenir la destrucci dels micro
organismes que puguin desenvoluparse en la
cervesa.
Les dues tcniques ms utilitzades sn: la pas
teuritzaci del producte envasat realitzada en
tnels i la pasteuritzaci de la cervesa sense
envasar en intercanviadores de plaques.
Lembotellament de la cervesa s letapa fi
nal del procs tecnolgic i, per tant, qualsevol
defecte que la cervesa tingui o adquireixi en
aquest moment ja s irremeiable. Lembote
llament presenta dos grans riscos: la incorpo
raci daire i la contaminaci. Per aix, lem
botellament ha de realitzarse amb precauci i
utilitzant equipament de qualitat reconeguda.
Durant la transferncia a les ampolles o barrils
la cervesa entra en contacte amb laire i capta
oxigen. Aquest oxigen podria, en el cas que la
cervesa no estigui protegida, provocar greus
alteracions. Aquest s el motiu pel qual les cer
veses incorporen un antioxidant com a additiu.
Sutilitzen diferents tipus denvasos. Els ms
usuals sn ampolles, pots, barrils Cadascun
daquests ha de tenir unes caracterstiques
adequades per a la conservaci de la cervesa
en bon estat i sense que es deteriori.
La lnia denvasar consta de les etapes se
gents: despaletitzat, rentat dampolles, om
plert, tapat, pasteuritzaci, etiquetatge i em
balatge. Finalment, es distribueix per diferents
vies fins arribar al consumidor.
03 Autor
Ramo Aparicio, Toms
Cap de Producci de la Malteria DAMM
(Belllloc dUrgell)
tramo@damm.es
Lembotellament presenta dos
grans riscos: la incorporaci
daire i la contaminaci. Per
aix lembotellament ha de
realitzar-se amb precauci
i utilitzant equipaments de
qualitat reconeguda
Lnia dembotellament. Foto: SA DAMM.
Segons la mitologia egpcia, el du Osiris va ensenyar lart de
fer cervesa a la humanitat. Foto: FreeStocPhotos.com.
08 DOSSIER N16
ORDI CERVESER
01 Introducci
Un cereal germinat i posteriorment assecat
dna lloc al producte anomenat malt, o malta,
que es pot utilitzar per elaborar aliments o begu
des alcohliques. El malt emprat com a matria
primera en la fabricaci de cervesa s majorit
riament dordi i, encara que en principi qualse
vol ordi s apte per maltejar, lutilitzat per la in
dstria maltera actual t unes caracterstiques
especfiques que li vnen donades bsicament
per la varietat i per les tcniques de cultiu.
02 Qualitat cervesera de lordi
En la fabricaci de cervesa, el malt dordi s la
font principal dhidrats de carboni del most que
es convertiran en alcohol per la fermentaci pro
duda pel llevat Saccharomyces carlsbergensis.
Per tal que els enzims amiloltics que es generen
durant la germinaci de lordi tinguin accs i pu
guin hidrolitzar els grnuls de mid, primer shan
de dissoldre les parets cellulars i la matriu pro
teica que els envolten i aix saconsegueix grci
es tamb a enzims alliberats durant la germina
ci. Un ordi dalta qualitat maltera/cervesera ha
de tenir, per tant, unes caracterstiques fsiques i
bioqumiques que optimitzin el seu malteig i as
soleixin aquests objectius tecnolgics.
Entre les caracterstiques fsiques dun bon ordi
per a malteria, les ms destacades sn: gra
gros i arrodonit, de color clar, amb pell fina i
lliure dinfeccions de microorganismes. I les bi
oqumiques fonamentals sn: curt perode de
dormncia, bona capacitat per absorbir aigua,
estar en condicions de poder germinar unifor
mement i en poc temps, contingut moderat de
protena, elevada activitat proteoltica i citoltica
i produir la mxima quantitat de malt per unitat
de pes dordi.
I tot per aconseguir un malt de mxima qualitat
cervesera amb les caracterstiques bsiques
segents: tenir un alt rendiment en extracte
(mxim volum de most per unitat de pes de
malt), haver desenvolupat suficient quantitat
denzims amiloltics durant la germinaci per
poder degradar el mid durant el brassatge i
produir un most de fermentabilitat mxima,
amb suficients aminocids per al correcte des
envolupament del llevat i de viscositat baixa
per facilitar la seva filtraci. El most tamb ha
destar lliure dolors i sabors estranys i contenir
pocs polifenols per afavorir la seva estabilitat
collodal i allargar la vida de la cervesa.
03 Varietats dordi especfiques per
malteria
Moltes empreses de llavors treballen per ob
tenir varietats dordi que sadeqin a les neces
sitats i exigncies dels malters i cervesers i
en els seus catlegs comercials inclouen cons
LORDI, MATRIA PRIMERA
DE LA MALTERIA: QUALITAT, VARIETATS
I AGRONOMIA
Preparaci i obtenci de llavor dordi certifcada. Fotos: ECA Vallfogona de Balaguer.
Fig.1. Grans dordi cerveser. Foto: SA DAMM.
En la fabricaci de cervesa,
el malt dordi s la font
principal dhidrats de
carboni del most que es
convertiran en alcohol per
la fermentaci produda
pel llevat Saccharomyces
carlsbergensis.
09 DOSSIER N16
DOSSIER N16
DOSSIERTCNIC
10
tantment noves varietats de millor qualitat que
daltres proposades pocs any abans. Per clari
ficar i professionalitzar aquest sector, la inds
tria de malt i cervesa sha dotat de mecanismes
per orientar els obtentors i per analitzar els seus
resultats i a nivell europeu hi ha lorganitzaci
professional European Brewery Convention
(EBC), a la qual pertanyen vint pasos, que cada
any amb la seva xarxa dassajos agronmics i
de laboratoris de control de qualitat sotmet a
estudi les noves varietats dordi que surten al
mercat i les classifica com a adequades o no
per ser utilitzades per les malteries.
Per una varietat dordi no solament ha de te
nir qualitat intrnseca maltera/cervesera, sin
que ha de ser agronmicament viable i eco
nmicament competitiva respecte a daltres
tipus dordi i per aix els genetistes i millora
dors treballen en aquesta doble vessant. La
climatologia i les caracterstiques del sl on es
cultiva un cereal tenen una influncia decisiva
sobre el resultat agronmic i per tant shan
de conixer b les caracterstiques de cada
varietat per escollir la que sadapta millor a
les condicions ambientals del lloc on es vol
sembrar. La pluviometria i el rgim de gela
des de cada zona sn dades fonamentals per
preveure quines varietats tenen ms possibi
litats dxit tant en quantitat com en qualitat
de collita i la seva sensibilitat a malalties i pla
gues o la resposta que presenten als adobs
i als tractaments fitosanitaris sn tamb trets
importants de cada varietat. Els pasos mem
bres de lEBC tenen camps dassajos propis
i els resultats que obtenen els utilitzen les or
ganitzacions empresarials del sector malter
per establir les ms apropiades per al seu
territori; publiquen anyalment una llista de les
varietats preferides i les que estan en fase de
desenvolupament.
04 Prctiques de cultiu de lordi
cerveser
No es pot parlar de forma genrica de prcti
ques de cultiu de lordi, ja que es una espcie
cultivada que est adaptada a zones geogr
fiques de latituds i altituds molt diverses; per
tant, ens referirem a les tcniques ms adequa
des per al nostre entorn i, com es podr veure,
la majoria de les recomanacions sn daplica
ci al cultiu de qualsevol cereal.
04.01 Elecci de la varietat
Per obtenir una bona collita de gra de qualitat s
imprescindible haver sembrat una varietat ca
talogada cervesera i adaptada a les condicions
ambientals de la zona. La informaci sobre el
comportament agronmic de les diferents vari
etats dins de cada zona de cultiu es pot obtenir
dels assaigs realitzats pels departaments es
pecialitzats tant dorganismes pblics (auton
mics, provincials, etc.) com dentitats privades
(empreses de llavors, etc.). s imprescindible
sembrar llavor certificada per obtenir els resul
tats qualitatius pretesos i el sobrecost que pot
representar respecte a la utilitzaci de llavors
clandestines es veu mpliament compensat
a lhora de valorar la collita, ja que el preu de
venda dun ordi cerveser de qualitat pot arribar
a ser fins a un deu per cent superior al dun
ordi per pinso.
Fig.2. Llista de varietats preferides per al sector malter. Collita 2006. Foto: SA DAMM.
Una varietat dordi no
solament ha de tenir qualitat
intrnseca maltera/cervesera,
sin que ha de ser
agronmicament viable
i econmicament competitiva
respecte a les altres
Cada cop s ms freqent
la sembra a la tardor de
varietats considerades de
primavera, ja que sobtenen
majors rendiments en kg per
ha, el gra s de millor qualitat
i el risc de patir danys per
gelades tardanes s baix
ORDI CERVESER
DOSSIER N16 11
04.02 Data de sembra
Les varietats cerveseres estan considerades
de primavera o dhivern en funci de la data
de sembra recomanada. Les primeres sn
adequades per a zones molt fredes i se sem
bren de febrer a mar, i les dhivern se solen
sembrar en el perode doctubre a desembre
en zones ms clides. No obstant aix, cada
cop s ms freqent la sembra a la tardor de
varietats considerades de primavera, ja que
sobtenen majors rendiments en quilos per
hectrea, el gra s de millor qualitat (augmen
ta el pes especfic i disminueix la protena) i
el risc de patir danys per gelades tardanes
s baix.
04.03 Adobat
Lordi respon molt b a ladobat nitrogenat
amb increments de producci significatius,
per el seu efecte sobre la qualitat maltera/
cervesera del gra s negatiu, ja que incre
menta el seu contingut en protena i conse
qentment provoca la disminuci del rendi
ment en extracte del malt. Encara que depn
molt de la fertilitat del sl, del cultiu anterior i
de la disponibilitat daigua de primavera, no
shaurien de superar les 130 UF/ha, fraccio
nades al 50% entre la sembra i laplicaci de
cobertora. Aquesta ltima no ha de ser mas
sa tardana (en la fase de 3 fulles i mai ms
tard del final de lafillolat) i no s aconsellable
utilitzar urea. El fsfor i el potassi milloren la
qualitat del gra i les dosis en sembra poden
estar entre 50 i 90 UF/ha tant de P
2
O
5
com
de K
2
O.
04.04 Tractaments fitosanitaris
El cultiu de lordi cerveser no requereix cap tipus
de tractament especial, i per tant les plagues
o malalties que puguin aparixer durant el seu
desenvolupament vegetatiu shan de tractar
com en qualsevol altre cereal, amb laplicaci
dels productes fitosanitaris adients presents al
mercat i seguint les recomanacions dels tc
nics especialistes.
04.05 Collita
En el moment de la recollecci el gra no hauria
de tenir ms del 12% dhumitat i sha de regu
lar b la separaci dels cilindres desgranadors
de la mquina recollectora per evitar el tren
cat o pelat de lembri dels grans, ja que aix
els inhabilitaria per ser maltejats, en no poder
germinar.
05 Emmagatzematge i comercia
litzaci
Les condicions demmagatzematge han de
permetre que lordi per a malteria mantingui
la puresa varietal originria i conservi la seva
capacitat de germinaci durant perodes de
temps que en ocasions poden sobrepassar un
any. Aix requereix emmagatzemar el gra sec i
net en installacions adients, evitar les barreges
amb altres tipus dordi o altres cereals, preser
varlo de la humitat i de contaminacions amb
productes o matries indesitjables, controlar
laparici de plagues i eliminarles amb tracta
ments especfics autoritzats.
Els agents comercialitzadors dordi per a mal
teria han de complir amb la normativa sobre
traabilitat dels aliments i garantir lhomogene
tat dels lots oferts. La collita duna excellent
varietat cervesera pot perdre una part impor
tant del seu valor malter si no ha estat correc
tament emmagatzemada i conservada, i en
conseqncia haur de destinarse al mercat
de cereals per a pinso amb la consegent in
fravaloraci econmica.
06 Autor
Per obtenir una bona
collita de gra de qualitat
s imprescindible haver
sembrat una varietat
catalogada cervesera i
adaptada a les condicions
ambientals de la zona
Cada cop s ms freqent
la sembra a la tardor de
varietats considerades de
primavera, ja que sobtenen
majors rendiments en kg per
ha, el gra s de millor qualitat
i el risc de patir danys per
gelades tardanes s baix
La collita duna excellent
varietat cervesera pot
perdre una part important
del seu valor malter si no
ha estat correctament
emmagatzemada
i conservada
Fig.3. Rostoll dun camp dordi. Foto: A. Itoiz.
Rubi Bosch, Agust
Cap de Malteries. Grup DAMM (Barcelona)
arubiob@damm.es
DOSSIER N16
DOSSIERTCNIC
12
01 Introducci
01.01 La importncia de la qualitat de la
malta
Lordi ocupa el quart lloc mundial quant a pro
ducci, tot i que noms representa el 10% de
la superfcie global del terreny cultivat; el 85%
daquesta producci es destina a la produc
ci de farratges. Tanmateix, aquestes xifres
no fan justcia a la importncia econmica real
daquest cereal, que es deriva majoritriament
de la producci de begudes fermentades cer
vesa i whisky principalment cosa que pot fer
augmentar considerablement el valor afegit en
etapes successives del procs de producci.
Tot i que la malta cervesera t alguns usos
de caire ms regional, com ara la producci
de whisky escocs, la finalitat majoritria s la
fabricaci de cervesa; el 2004 es van utilitzar
19x10
6
tones de malta per produir 1.552x10
6
hl
de cervesa.
Encara que lordi es va crear per ser consumit
com a aliment hum, el seu s per produir be
gudes fermentades ronda aproximadament els
4.000 anys aC. Sha constatat que lobtenci
de begudes alcohliques a partir de cereals
va ser un fet fortut, degut a la fermentaci de
masses abandonades sense panificar. s pos
sible que a partir daquest moment els malters
originals van anar perfeccionant la tcnica de
la fermentaci a partir del mtode prova i error.
Lanlisi amb microscopi electrnic scanning
de mostres arqueolgiques dordi germinat tro
bades a Egipte va revelar una estructura interna
i un patr de desagregaci fcilment identificat
pels malters actuals.
s possible que la selecci de mostres de gra
destinades a ser maltejades shagi basat nica
ment en lobservaci. A lEdat Mitjana lordi ja
estava considerat com el cereal ms idoni per
produir malta cervesera; el gra que sutilitzava
era el ms gran, el ms uniforme i el de pell ms
fina procedent de les varietats de dos carreres.
01.02 Contribuci relativa de factors gen
tics i ambientals
La qualitat maltera s un carcter molt complex
i difcil de definir, ja que la seva definici precisa
depn dall que vulguem fabricar amb la malta
produda. Per exemple, la indstria cervesera
nordamericana demana malta molt diferent a
la que sutilitza a Europa; utilitzen, principal
ment, ordi de sis carreres amb poder diast
sic molt elevat i extracte moderat. A Europa,
daltra banda, sutilitzen majoritriament ordis
de duess carreres i sexigeixen extractes molt
alts. Aquesta diferncia est basada en el sis
tema de fabricaci de cervesa: als EUA safe
geix al most cerveser una quantitat important
dadjunts amilacis no derivats de la malta que
MILLORA DE LA QUALITAT DE MALTA
DE LORDI PER A LA PRODUCCI
DE CERVESA I DE WHISKY
Estaci de millora dordis de lIRTA a Foradada (Lleida), 2002. Foto: J.L. Molina. Estaci de millora dordis de lIRTA a Bell-Lloc dUrgell (Lleida), 2002. Foto: J.L. Molina.
La indstria cervesera
nord-americana utilitza,
principalment, ordi de sis
carreres amb poder diastsic
molt elevat i extracte moderat.
A Europa, en canvi, sutilitza
majoritriament ordi de dos
carreres i sexigeixen extractes
molt alts
Tot i que la malta cervesera
t alguns usos de caire
ms regional, com ara
la producci de whisky
escocs, la fnalitat
majoritria s la fabricaci
de cervesa; el 2004 es van
utilitzar 19x10
6
tones
de malta per produir
1.552x10
6
hl de cervesa
Estaci de millora dordis de lIRTA a Foradada (Lleida), 2002.
Foto: J.L. Molina.
ORDI CERVESER
DOSSIER N16 13
exigeixen, per a la seva degradaci enzimtica
durant la fabricaci del most, maltes amb poder
enzimtic molt elevat. Una situaci semblant es
produeix amb la fabricaci de whisky escocs
de gra, cosa que va portar al desenvolupament
de varietats dordi amb alt poder diastsic.
LEBC (European Brewery Convention Con
venci Cervesera Europea) va crear un comit
per fer un ndex de qualitat cervesera global,
lndex Q. Aquest ndex constava de cinc pa
rmetres que es ponderaven dacord amb la
seva importncia relativa: rendiment en extrac
te (45%), viscositat del most (25%), atenuaci
lmit (o fermentabilitat) (15%), ndex de Kolbach
(o grau de solubilitzaci de les protenes (10%)
i poder diasttic (5%). El parmetre ms im
portant rendiment en extracte mesura la pro
porci dels compostos de la malta mlta que
passen en soluci al most. Lextracte deriva,
per tant, de lefecte combinat dun conjunt de
processos que succeeixen durant el maltatge
i la fabricaci del most; durant tot el procs el
control gentic s complex. Per aix, la influ
ncia ambiental sobre aquest carcter s sig
nificativa tant en la seva forma additiva com en
la dinteracci genotipus x ambient (GxE). La
conseqncia prctica s que una partida de
gra duna varietat reconeguda com de qualitat
elevada pot no ser adient per maltejar perqu
sha produt en circumstncies ambientals des
favorables. Aix posa de manifest els diferents
conceptes de qualitat utilitzats per milloradors
(efectes gentics) i fabricants (efectes gen
tics, ambientals i GxE), dit duna altra manera,
lusuari final requereix lexpressi ms favorable
dE+GxE, mentre que el millorador ha de se
leccionar per lexpressi mxima del potencial
gentic de diferents localitats i anys.
Est ben constatat lefecte negatiu que t sobre
la qualitat maltera un elevat contingut de prote
na en el gra, ja que la matriu protenica que
envolta els grnuls de mid de lendosperma
actua com una barrera que dificulta, o fins i tot
impedeix, la seva correcta modificaci durant
la germinaci a la malteria. A ms, elevats ni
vells de substncies nitrogenades en lextracte
redueixen la fermentabilitat. Est ben constatat
que el contingut de protena del gra depn de
factors gentics i ambientals, lheretabilitat s
baixa. Tanmateix, sha suggerit que lheretabi
litat era tan variable entre poblacions que, en
alguns casos, era possible de seleccionar les
primeres generacions pel seu baix contingut en
protena.
01.03 La dificultat histrica de seleccionar
per qualitat en programes de millora
Histricament, la selecci de lordi per qualitat
maltera es feia segons laspecte fsic del gra
(fenotipus). Encara que a comenaments del
segle XX es desenvoluparen els primers dispo
sitius de micromaltatge (maltatge de laboratori),
la selecci continuava sent fenotpica, s a dir,
basada en lefecte dels gens i no en els gens
mateixos. Tot i que aquests procediments em
prics han anat subministrant de manera con
tnua varietats de qualitat a la indstria, el co
neixement dall que passava a nivell molecular
era molt imperfecte. Sabem que tant lextracte
com la fermentabilitat depenen de molts gens,
per tant el seu nombre com la seva funci sn
molt desconeguts. Un coneixement ms gran
daquesta matria permetr dincrementar con
siderablement leficcia de la millora.
02 Millora convencional
02.01 Selecci fenotpica
s molt possible que lnic mtode de millora
utilitzat fins al segle XIX fos la selecci en po
blacions locals. En aquells moments no hi ha
via varietats com les davui dia, i els materials
conreats eren altament heterogenis. Aques
tes poblacions del pas es desenvoluparen de
manera allada en cada comarca per tot lam
ple i llarg dEuropa; algunes eren conegudes
per la seva elevada qualitat cervesera. El m
tode davaluaci utilitzat era, probablement,
lobservaci ocular, complementada amb
mossegar el gra com a sistema per compro
var el grau de duresa. Aquest procediment
va ser el punt de partida per desenvolupar, ja
fa anys, el concepte i lassaig de lenergia de
molinada, tcnica que mesura lenergia me
cnica necessria per premsar el gra.
Les regions centreeuropees ms conegudes
per la qualitat cervesera dels seus ordis eren
Morvia (avui part de la Repblica Txeca) i
Baviera (Sud dAlemanya) tot i que no va ser
fins la dcada dels anys 30 del passat segle
XX que no es van fer creuaments de manera
sistemtica (Figura 1). Varen ser especialment
populars com a parentals de creuaments els
ordis Hanna de Morvia, que van ser incor
porats en els programes de millora en altres
La indstria cervesera
nord-americana utilitza,
principalment, ordi de sis
carreres amb poder diastsic
molt elevat i extracte moderat.
A Europa, en canvi, sutilitza
majoritriament ordi de dos
carreres i sexigeixen extractes
molt alts
Una partida de gra duna
varietat reconeguda com
de qualitat elevada pot
no ser adient per maltejar
perqu sha produt en
circumstncies ambientals
desfavorables
Figura 1. Estaci de millora dordis de lIRTA a Foradada (Lleida), 2002. Foto: J.L. Molina.
DOSSIER N16
DOSSIERTCNIC
14
parts dEuropa, tot incloenthi Escandinvia,
on es va utilitzar la varietat Binder derivada de
Hanna per produir les lnies germanes Knia,
Opal i Maja. Knia es va creuar ms tard amb
una varietat anglesa per obtenir Proctor que
va dominar el conreu dordi cerveser angls
durant molts anys, fins arribar a un mxim del
70% el 1960. A Espanya, la varietat cervese
ra dominant durant ms de 30 anys ha estat
Beka, obtinguda a Frana a partir dun cre
uament que incloa Betghe XIII parentat de
rivat de Hanna. La varietat dominant actual
ment s Scarlett, amb origen de la mateixa
genealogia, procedent de Valticky, via Diamant
i Triumph.
02.02 Micromaltatge i selecci de les gene
racions primerenques
A finals del segle XIX es van desenvolupar
els primers sistemes de maltejat de labora
tori amb la finalitat davaluar objectivament
les condicions ptimes de maltejat duna
partida determinada. Quan van comenar
els programes de millora dordi per a qualitat
cervesera, es van desenvolupar els mtodes
de micromaltatge per avaluar els materials se
gregants tot i que el gran nombre de mostres
i el seu elevat cost doperaci fa que noms
es puguin avaluar mostres de les ltimes ge
neracions dels programes. Els milloradors te
nien, tanmateix, altres objectius a part de la
qualitat, com ara el rendiment en gra, resis
tncies a factors adversos abitics i bitics i
altres. Alguns daquests carcters, com ara
la resistncia a lodi (Blumeria graminis) estan
governats per gens, en general, dominants,
per altres carcters com ara el rendiment o
la resistncia parcial al rovellat (Puccinia hor-
dei) eren polignics i no hi havia informaci
sobre la localitzaci cromosmica de molts
daquests gens.
Quan es feia selecci a les primeres genera
cions per a carcters observables de manera
senzilla, sense voler es feia tamb selecci
daltres carcters lligats als ms evidents. La
utilitzaci de les resistncies a lodi i rove
llat procedents dHordeum laevigatum per a
lobtenci de cv. Vada va comportar la intro
ducci de factors contraproduents per a la
qualitat cervesera, que varen durar diversos
cicles de creuament i es van escampar per
tot Europa varietats delevat rendiment, per
no aptes per a malteria. En comparar les ac
tivitats damilasa i els rendiments en extracte
de genotipus que tenien H. laevigatum en la
seva genealogia amb varietats dalta qualitat
maltera, es varen comprovar nivells molt bai
xos dambds en un determinat nombre de
varietats del primer grup. Es va fer patent
la necessitat dutilitzar mtodes de millora
per qualitat cervesera basats en un millor
coneixement dels carcters implicats i de la
seva herncia i en perfeccionar els mtodes
davaluaci en les primeres generacions dels
programes.
03 Millora molecular
03.01 Selecci genotpica
La selecci assistida per marcadors (SAM) es
basa en ls de marcadors moleculars com a
etiquetes gentiques per seleccionar indirec
tament gens grans o QTL. Determinats estu
dis terics han demostrat que laplicaci de
SAM en programes de millora s ms efica
que la selecci fenotpica convencional (SF)
basada en lobservaci del comportament en
els assajos de camp. Sha predit que aquest
tipus de selecci seria ms efica en actuar
sobre carcters sotmesos a una forta influn
cia ambiental, cosa que seria molt til en la
selecci per a rendiment en gra i qualitat, en
reduir la gran quantitat dassajos multilocals
que shan de dur a terme en els programes
de millora.
LSF convencional per a rendiment en extracte
es fa, com a conseqncia de les limitacions
en la quantitat de llavor disponible, al final del
programa, quan ja existeix poca variaci ge
ntica disponible. Aquesta limitaci potencial
per a laven gentic en carcters de qualitat
es podria superar amb la utilitzaci de SAM, ja
que es podria produir un increment dels gens
favorables en la poblaci de millora en avanar
la captura dels genotips superiors en qualitat.
Daquesta manera, ls combinat de SAM i SF
podria proporcionar bons resultats i ferne ms
efica la selecci.
A Espanya, la varietat
cervesera dominant durant
ms de 30 anys ha estat
Beka. La varietat dominant
actualment s Scarlett,
amb origen de la mateixa
genealogia, procedent
de Valticky, via Diamant i
Triumph
Encara que a comenaments
del segle XX es desenvo-
luparen els primers
dispositius de micromaltatge
(maltatge de laboratori), la
selecci continuava sent
fenotpica, s a dir, basada
en lefecte dels gens i no en
els gens mateixos
Figura 2. Estaci de millora dordis de lIRTA a la fnca de la Malteria Damm a Bell-lloc dUrgell (Lleida), 2004. Foto: J.L. Molina.
ORDI CERVESER
DOSSIER N16 15
04 El futur
04.01 Augment del coneixement sobre fun
ci i interacci gniques
Lordi t un genoma de 4.873 milions de pa
relles de bases (Mb) molt superior al genoma
hum, que en t 3.000 Mb, per la qual cosa
la identificaci dels 30.00050.000 gens s
una tasca realment difcil. Aix, per, pot fer
se mitjanant lextracci dARN i utilitzantse
com a motlle per obtenir ADNc. La seqncia
parcial dun clon dADNc es coneix com a un
EST (Expressed Sequence Tag o Etiquetes de
Seqncies Expressades) i subministra la via
ms directa per al reconeixement de gens i per
a lobtenci del patr dexpressi gnica dun
teixit. El desenvolupament deines bioinfor
mtiques ha perms de construir i interpretar
grans biblioteques i bases de dades genti
ques on es pot comparar la nova seqncia
dADN amb les que ja existeixen, cosa que ens
permet dexplicar la funci dun nou gen o QLT
si descobrim qu codifica per a un enzim ja
descrit en la base de dades per a una espcie
diferent.
Els treballs ms complexos en aquest sentit
sestan fent en lSCRI (Dundee, Regne Unit) i
a lIPK (Gatersleben, Alemanya), instituts lders
en la recerca de marcadors moleculars aplica
bles a la selecci de les varietats cerveseres del
futur. Volem destacar que la collaboraci en
millora i investigaci sobre qualitat cervesera
entre lIRTA (Jos Luis Molina) i lSCRI (Stuart
Swanston) es remunta a comenaments de la
dcada dels 90. Tanmateix, la collaboraci en
tre lIRTA (Jos Luis Molina) i la Malteria Damm
(Agust Rubi) es remunta tamb a comena
ments de la dcada dels 90 (Figura 2) i es po
dria exemplificar en lajut de Damm per avaluar
la qualitat maltera de les lnies avanades del
nostre programa de millora dordis, cosa que
ha perms didentificar la varietat Cierzo (dar
rera obtenci del Programa Nacional de Millora
dOrdis que portem a terme lIRTA, el CSIC;
lITACyL i lINIA des de fa 14 anys) com de
bona qualitat maltera (Figura 3).
05 Autor
A Espanya, la varietat
cervesera dominant durant
ms de 30 anys ha estat
Beka. La varietat dominant
actualment s Scarlett,
amb origen de la mateixa
genealogia, procedent
de Valticky, via Diamant i
Triumph
El desenvolupament deines
bioinformtiques ha perms
de construir i interpretar
grans biblioteques i bases
de dades gentiques
on es pot comparar la nova
seqncia dADN amb
les que ja existeixen
Molina Cano, Jos Luis
Director dInvestigaci. Millora dordi
IRTA Lleida
joseluis.molina@irta.es
Determinats estudis terics
han demostrat que, en
programes de millora,
la selecci assistida per
marcadors (SAM) s ms
efca que la selecci
fenotpica convencional (SF)
Figura 3. La varietat Cierzo, coobtenci de lIRTA, del CSIC, de lITACyL i de lINIA. Lavaluaci de la qualitat cervesera lha fet la Maltera
Damm. Foto: J.L. Molina.
Varietats experimentals dordi cerveser del programa de millora de lIRTA. Fotos: J.L. Molina.
DOSSIER N16
DOSSIERTCNIC
16
TRAABILITAT
DE LORDI CERVESER
Emmagatzematge dordi. Foto: ECA Vallfogona de Balaguer. Camp dordi madur. Foto: A. Itoiz.
01 Introducci
Les crisis de seguretat alimentria registra
des els darrers anys (dioxines, vaques boges,
DON en farines per a pastes...) han actuat
minant la confiana dels consumidors en la
capacitat de la indstria alimentria i en les
autoritats pbliques per garantir la innocutat
dels aliments. Aquesta situaci va impulsar
una profunda reforma de les poltiques eu
ropees en matria de seguretat alimentria
per tal de tractar de tornar al consumidor
europeu la confiana perduda, tant en el
sector industrial com en les mateixes autori
tats responsables del seu control. Les bases
daquesta reforma van quedar establertes en
el Llibre Blanc de la Comissi sobre Segu
retat Alimentria, aprovat el 12 de gener de
2000.
El principal canvi registrat en aquest sentit ha
estat la concepci global de la seguretat ali
mentria, segons la qual tots els agents pblics
i privats de la cadena alimentria, inclosos per
primera vegada els productors agraris, sn
responsables de la qualitat sanitria final dels
productes alimentaris.
Aquesta poltica exigeix tamb un sistema de
traabilitat dels aliments destinats al consum
animal i hum i dels seus ingredients. Laplica
ci de sistemes de traabilitat al llarg de tota la
cadena alimentria permet de millorar la gesti
en la identificaci, retirada i recollida daliments
amb problemes de seguretat.
Les bases de la normativa alimentria en la UE
van quedar fixades mitjanant la publicaci del
Reglament (CE) nm. 178/2002 del Parlament
Europeu i del Consell, de 28 de gener, pel
qual sestableixen els principis i els requisits
generals de la legislaci alimentria, es crea
lAutoritat Europea de Seguretat Alimentria i
es fixen procediments relatius a la seguretat
alimentria.
Tot aix ha destar regit per la base duna
producci amb bones prctiques agrcoles,
emanades de les diferents normatives que hi
ha o que hi pugui haver, o, si no nhi ha, de
la mateixa normativa associada als productes
i les tcniques emprades en la producci dels
aliments, en aquest cas ordi destinat a la fabri
caci de malta.
02 Traabilitat
02.01 Definici
Traabilitat s la possibilitat de trobar i seguir el
rastre dun producte, en aquest cas dordi per
maltejar, a travs de totes les etapes de pro
ducci, transformaci i distribuci.
Hi ha un requisit legal per a tots els opera
dors del sector alimentari, des de lagricultor,
passant per loperador comercial fins a la in
dstria transformadora, de mantenir registres
sobre qualsevol punt que pugui afectar la se
guretat alimentria i que permetin dassegu
rar la traabilitat dels aliments i els pinsos en
totes els etapes de producci, transformaci
i distribuci.
Els implicats podran escollir lliurement en
tre una gran varietat de sistemes i eines a
la seva disposici, sempre que compleixin
el seu objectiu final. Es podran fer servir des
de procediments manuals sobre paper fins a
tecnologies amb suports informtics, electr
nics, etc.
La implementaci dun bon sistema de traabi
litat no ha destar necessriament associada a
Traabilitat s la possibilitat
de trobar i seguir el rastre
dun producte, en aquest cas
dordi per maltejar, a travs de
totes les etapes de producci,
transformaci i distribuci
La implementaci dun bon
sistema de traabilitat no
ha destar necessriament
associada a grans costos
Els agricultors o productors
de cereal destinat a ser
maltejat han de tenir implantat
un sistema de recollida
de dades i el seu arxiu
ORDI CERVESER
DOSSIER N16 17
grans costos. Cal considerar curosament quins
canvis sn necessaris per assegurar la traabi
litat. Tampoc no ha de suposar la installaci de
sofisticats sistemes o eines. Ladaptaci de les
dades que es recullen en els albarans i altres
documents comercials o registres existents i
una adequada gesti daquests podria ser su
ficient.
Cada operador haur de recopilar la informa
ci rellevant a efectes de seguretat i traabilitat
sobre lordi que sha de maltejar, condicions
demmagatzematge i transport, aix com pro
cessat i distribuci, que es trobin sota el seu
control. Per tant, s absolutament necessria
la implicaci dels diferents agents de la cadena
que intervenen en la producci, comercialitza
ci i transformaci del cereal perqu funcioni la
traabilitat.
El sistema que sassoleixi ha de ser capa
dassegurar la traabilitat des de la producci
primria del cereal (conreu) fins a la sortida del
producte transformat de la malteria, passant
per totes les etapes: producci, emmagatze
matge, transport i comercialitzaci.
02.02 Agricultors o productors primaris
Els agricultors o productors de cereal destinat
a ser maltejat han de tenir implantat un sis
tema de recollida de dades i el seu arxiu. A
ms, han de guardar tots els documents re
ferents a la compra dels insums utilitzats en el
cultiu: subministradors de llavors, fitosanitaris,
adobs, etc.
Amb aquesta finalitat, han dimplantar sistemes
i procediments que permetin de posar aquesta
informaci a disposici de les autoritats com
petents, si aquestes aix ho solliciten, aix com
per als seus clients en la comercialitzaci del
producte.
Els productors de cereal acollits a determinats
sistemes de producci en virtut dels quals ve
nen emplenant un detallat quadern dexplota
ci (integrada, ecolgica, etc.), possiblement
no hagin de fer cap esfor extra per complir
amb la traabilitat i, si sescau, amb algunes
de les obligacions del paquet dhigiene. En
aquestes circumstncies, noms shan de
preocupar per transmetre als operadors que
rebin els seus productes les dades imprescin
dibles associades als lots perqu no es trenqui
la traabilitat.
Per complir aquest requisit nhi ha prou que
cada agricultor registri tots els passos i les eta
pes que realitza en el conreu de lordi des de
la sembra fins a la recollecci, transport, em
magatzematge i posteriors venda i expedici.
Per exemple, ser suficient amb unes senzilles
fitxes on constin aquestes dades.
Les dades ms importants sn: varietat, data
de sembra, dades de la llavor emprada, identi
ficaci de les parcelles utilitzades, dades dels
fertilitzants i fitosanitaris emprats, i finalment
data de recollecci.
Si lagricultor emmagatzema lordi, haur
dindicar on i els processos que passa du
rant la seva conservaci. Un cop venuda la
mercaderia, haur dindicar les dades diden
tificaci i origen de la partida al seu client, aix
com posar a la seva disposici les dades de
conreu.
La implementaci dun bon
sistema de traabilitat no
ha destar necessriament
associada a grans costos
Els agricultors o productors
de cereal destinat a ser
maltejat han de tenir implantat
un sistema de recollida
de dades i el seu arxiu
Camp dassaig dordi. Foto: A. Itoiz.
Foto: M. File.
DOSSIER N16
DOSSIERTCNIC
18
02.03 Operadors comercials nacionals o
importadors
Les empreses que es dediquen a qualsevol de
les activitats que a continuaci es relacionen:
compra, recepci, emmagatzematge i posterior
distribuci dordi per maltejar (ja siguin nacio
nals o no) a altres empreses o establiments, re
queriran de sistemes basats en traabilitat cap
enrere (ex., recopilar informaci sobre el cereal
que entra i el seu provedor; els productes de
tractament que pugui fer servir i el seu prove
dor), interna (documentar totes les manipulaci
ons i trascolaments) i cap endavant (cap un altre
distribudor o a la indstria transformadora, jun
tament amb el mitj de transport emprat) i ga
rantiran que aquestes activitats no repercuteixin
negativament en la seguretat de laliment final.
El sistema que es desenvolupi ha de tenir en
compte limportant paper que fan els operadors
comercials com a concentradors de producte
en unes caracterstiques molt especials (maneig
de productes a granel, treball en continu, mida
dels lots...) i les caracterstiques de les seves
installacions, i mantenir en tot cas un registre
sobre tots els moviments (balan dentrades i
sortides), mescles de productes, trascolaments,
etc. que hi hagi durant lestada del cereal.
02.03.01 Entrada / recepci del cereal
Registres necessaris:
Dades de qui fa el lliurament i la fitxa de pro
ducci de lagricultor.
Informaci detallada sobre el producte que
es rep: varietat, campanya, quilos, forma de
presentaci, etc., i data en qu es realitza la
recepci.
Dades sobre el transport utilitzat per a fer el
lliurament i si s lidoni o no.
Tota aquesta informaci haur de quedar
lligada al dest que es doni al cereal un
cop que ingressa en la installaci; s a dir,
haur de documentarse la destinaci ini
cial (magatzem sitja cella) de cada lot
dentrada.
02.03.02 Conservaci, emmagatzematge i
moviments interns
Igualment, hauran de quedar registrades les
dades que identifiquin els detalls dels tracta
ments de lordi, o installacions, i la naturalesa
dels productes que sadquireixin amb aquest
objecte, de realitzar tractaments de desinfec
ci, desratitzaci i/o desinsectaci del cereal o
dels magatzems, mitjans de transport o altres
installacions per les quals hagi de passar el
cereal. Aix mateix, cal registrar tots els movi
ments interns i altes circumstncies importants
per a la seguretat alimentria.
Les dades que conv de registrar dels productes
que sutilitzin en els diferents tractaments sn:
Producte de qu es tracti.
Dosi aplicada.
Nom i adrea del provedor.
Quantitat adquirida.
Data de la recepci / operaci de compra.
Les empreses que es
dediquen a la compra,
recepci, emmagatzematge
i posterior distribuci dordi
per maltejar requeriran
sistemes basats en
traabilitat cap enrere,
interna i cap endavant i
garantiran que aquestes
activitats no repercuteixin
negativament en la seguretat
de laliment fnal
Les dades ms importants
sn: varietat, data de
sembra, dades de la llavor
emprada, identifcaci de les
parcelles utilitzades, dades
dels fertilitzants i ftosanitaris
emprats, i fnalment data de
recollecci
Preparaci i envasat de llavor certifcada. Fotos: ECA Vallfogona de Balaguer.
ORDI CERVESER
DOSSIER N16 19
02.03.03 Expedici del producte
Cada vegada que es despatxi una determi
nada quantitat de producte, haur de quedar
constncia de qu es lliura, don surt, com
sentrega i a qui sentrega. A ms, caldr
definir clarament el lot dexpedici. Aix, per
a cada expedici, els registres o documents
que es generin o que acompanyin cada tran
sacci han de servir de vincle amb el sistema
de traabilitat intern de loperador comercial,
amb el sistema de traabilitat dels clients (cap
endavant).
02.04 Termini de conservaci de registres
i documentaci
Pel que fa al termini de conservaci dels re
gistres, i malgrat que s molt difcil determinar
exactament el temps que tarda a arribar el ce
real al consumidor, un cop transformat en cer
vesa, sha calculat que el mxim es pot situar a
lentorn dels dos anys.
No obstant aix, i intentant que els terminis
siguin uniformes amb all que preveuen les
normes de carcter fiscal que obliguen els
operadors econmics a conservar els do
cuments comercials que tamb poden ser
utilitzats com a eina de traabilitat, es reco
mana ampliar el termini de conservaci dels
registres, almenys, fins a quatre anys, i s
ms aconsellable mantenir un perode de
conservaci de cinc anys, tal com recoma
nen lAESA en la seva Guia, el documents
dorientacions de la Comissi Europea (Con
clusions del Comit Permanent de la Cadena
Alimentria i de Sanitat Animal sobre orienta
cions pel que fa a laplicaci dels article 11,
12, 16, 17, 18, 19 i 20 del Reglament (CE)
nm. 178/2002) i el document de Claus per a
laplicaci de sistemes de traabilitat i bones
prctiques dhigiene en el sector cerealista
espanyol.
03 Legislaci de referncia
Reglament (CE) nm. 178/2002 del Parla
ment Europeu i del Consell, de 28 de gener
de 2002, pel qual sestableixen els principis
i els requisits generals de la legislaci alimen
tria, es crea lAutoritat Europea de Seguretat
Alimentria i es fixen procediments relatius
a la seguretat alimentria (DOCE nm. L31,
d1.2.2002).
Reial Decret 1801/2003, de 26 de desembre,
sobre seguretat general dels productes (BOE
10.01.2004), resultat de la transposici de la
Directiva 2001/95/CE del Parlament Europeu i
del Consell, de 3 de desembre de 2001.
Reial Decret 2207/1995, de 28 de desembre,
sobre higiene de productes alimentaris (BOE
27.02.1996), resultat de la transposici de la
Directiva 93/43/CEE.
Reglament (CE) nm. 852/2004 del Parlament
Europeu i del Consell, de 29 dabril de 2004,
relatiu a la higiene dels productes alimentaris
(H1) (DOCE nm. L226, de 25.6.2004).
Reial Decret 1808/1991, de 13 de desembre,
que regula les mencions o marques que per
meten identificar el lot a qu pertany un pro
ducte alimentari (BOE 25.12.1991).
Traducci del castell: J. I. Elias.
04 Bibliografia
Gua de aplicacin de sistemas de trazabilidad.
Malteros de Espaa.
05 Autor
Itoiz Larrea, Alfonso
Responsable de cultivos. Fundacin Ibercebadas
(Pamplona). Malteros de Espaa (Madrid)
aitoiz@intermalta.es
Camp dordi madur. Foto: A. Itoiz.
Lempresa actualment disposa dinstal
lacions de selecci de cereals i llavors, as
secador de cereals, planta robotitzada den
sacat i installaci per desvestir diferents
cereals (civada, ordi, mill, etc.) i ha construt
la primera planta de Catalunya de pellets de
biomassa per a calderes de calefacci.
Quina importncia t la comercialitzaci
de lordi cerveser en el seu negoci?
A Grans del Lluans, lordi cerveser permet in
crementar el volum de llavor certificada, donar un
valor afegit a la producci agrcola rebuda i, al ma
teix temps, traslladar aquests avantatges als nos
tres clients dOsona, Bergued, Bages i Solsona.
Creu que les varietats cerveseres actuals
sn competitives respecte les varietats
tradicionals per a pinso?
Actualment, les varietats cerveseres poden arri
bar a superar en producci i qualitat les varie
tats que noms sutilitzen per a pinso.
Cal millorar la relaci entre el sector
industrial i el productiu.
Quin paper creu que juga la comercialit
zaci en el sector a lhora doptimitzar la
rendibilitat daquests cultius?
En zones com Catalunya on la demanda s
superior a loferta, la comercialitzaci de lordi
dels cereals en general fa que indstries com
les malteries i les farineres tinguin difcultats per
competir amb el sector local del pinso. Sovint
els s ms viable importar producci de la resta
dEspanya, de Frana o daltres pasos.
s adequat el nivell de professionalitzaci
existent en el camp de la comercialitzaci
de cereals?
Si comparem la professionalitzaci del sector
amb els sistemes de treball de Frana i
Alemanya estem molt lluny de poder treballar
com ells, per no perqu no en sapiguem, sin
perqu les superfcies agrcoles i els rendiments
que disposen en aquests pasos permeten
unes installacions i uns serveis que aqu no
serien viables. El que s es podria millorar s la
relaci entre el sector industrial i el productiu, ja
que moltes vegades el productor no sap qu
necessita el comprador.
Creu que el cultiu dordi cerveser s una
bona opci de conreu per als pagesos
catalans?
Lordi cerveser no ser la garantia de rendibilitat
per a lagricultura catalana, perqu tenim un
clima molt variable i aix fa que molts anys no
es pugui comercialitzar la producci per a malta.
Per, com que s una opci que pot donar un
valor afegit als nostres cultius, tenim lobligaci
dintentarho, ja que si no s bo per a malteria,
amb la mateixa despesa, tenim una producci
ptima per a pinso.
Tot i que lordi cerveser s un cultiu que
resisteix condicions climtiques dures,
creu que les sequeres dels darrers dos
anys han afectat les collites?
El cultiu de lordi a Catalunya s tot de sec i,
per tant, les sequeres condicionen duna forma
clara els parmetres que marquen un ordi per
a malta.
La globalitzaci dels mercats agrcoles fa que
una sequera a Catalunya o a Espanya no sigui
sinnim de poca producci i preus alts. Si els
pasos exportadors han tingut bones collites
no hi ha cap problema a cobrir la demanda del
sector per a pinso, farineres i malteries.
La llavor clandestina s un problema per
al sector malter.
Ls de llavor no certifcada representa un
problema per al sector de lordi cerveser?
Cal diferenciar dos tipus de llavor no certifcada:
la que fa el propi agricultor a travs duna
maquila, i que est totalment identifcada; o b
la clandestina, de la qual sovint es desconeix la
varietat. Aquesta ltima s que s un problema
per al sector malter, perqu pot provocar
barreges de varietats no malteres en partides
totalment identifcades i, amb aix, deteriorar
les qualitats de lordi destinat a malteria.
Quins avantatges per al pags destacaria
de ls de llavor certifcada?
Si prescindim de la llavor clandestina i parlem
de llavor certifcada o llavor de maquila, els
avantatges es troben a lhora de triar la varietat
que vols sembrar segons lpoca de sembra i
ls que vulguis donar a la producci.
Cal potenciar poltiques comercials que
afavoreixin la traabilitat de les produccions
per incrementar ls de la llavor certifcada,
en detriment de la llavor clandestina i de les
maquiles.
Com valora el fet de tenir o no un contracte
amb una malteria?
La relaci amb la malteria obre les portes, tant
a la comercialitzaci com a lagricultor, cap a
un potencial de valor afegit per una feina que et
comporta la mateixa despesa que si la fas per
produir pinso.
Crec que s molt bo tenir diferents opcions en
un sector que cada vegada es concentra ms i
que ha de competir amb pasos on el clima i les
superfcies fan ms viables lagricultura. Hem
daprendre a utilitzar el que tenim a Catalunya,
que s un potent sector agroindustial on la
demanda s superior a la producci.
Grans del Lluans va nixer fa 14
anys a Sant Mart dAlbars, a la co-
marca del Bages, amb la iniciativa
de servir i tractar amb els agricul-
tors de cereals i llavors, davant
les necessitats que presentava el
sector. Josep Soler ns ladminis-
trador i ens explica la importncia
dels serveis que ofereix i levoluci
de lempresa, que encamina el seu
futur a donar els serveis tcnics,
burocrtics, productius i logstics
imprescindibles per fer de pont en-
tre les grans empreses del sector
agroalimentari i lagricultura actual.
LORDI CERVESER APORTA VALOR AFEGIT ALS NOSTRES CuLTIuS DE PINSO
LENTREVISTA
Josep Soler Prat
Administrador de Grans del Lluans, S.L.
www.ruralcat.net
www.gencat.net/darp
RuralCat.
redaccio@ruralcat.net
D
.
L
.
:

B

1
6
7
8
6

0
5
I
S
S
N
:

1
6
9
9

5
4
6
5