Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet

Sneana Jovanovi, Ognjen Maej, Miroljub Bara, Tanja Vui,

Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju

Sirevi parenog testa

specifina grupa sireva, koja je poznata u strunoj literaturi pod nazivima pasta filata, plastic curd, pte file glavne karakteristike ove grupe sireva su specifina tehnologija u poreenju sa drugim vrstama sireva, kao i specifina struktura meu najpoznatijim sirevima na podruju Srbije sigurno jeste Kakavalj, Rasteeni sir, koji se radi sir u okolini Sjenice i na planini Goliji, kao i Lisnati sir na podruju Vojvodine

Kakavalj
Tehnoloki proces proizvodnje ovog sira karakteriu 2 faze i to: I. proizvodnja sirne grude (baskije) i edarizacija

II. termiki tretman (parenje) zrele sirne grude u toploj vodi ili slanom rastvoru i oblikovanje

Tehnoloki postupak proizvodnje Kakavalja

prerada mleka je zapoinje odmah nakon mue dodatkom sirila u mleko, a duina koagulacije traje od 2-4 asa posle zavrene koagulacije gru se razbija krstaem do veliine manjeg oraha ili lenika nakon toga se vri izdvajanje surutke uz pomo cedila sledi presovanje sirne grude

Tehnoloki postupak proizvodnje Kakavalja

edarizacija sirne grude (baskije) se odvija do postizanja pH vrednosti 5.2-5.3 interval pH vrednosti 5.3-5.1 je zona najizraenijeg puferskog kapaciteta sira, i karakterie ga najintenzivnija disocijajcija CCP-a zrela gruda sadri 53% vie rastvorljivog Ca nego svea gruda

Tehnoloki postupak proizvodnje Kakavalja

proba na kuvanje ili tzv. tiganjska proba

Tehnoloki postupak proizvodnje Kakavalja

neposredno pred parenje baskija se noevima ili specijalnom mainom ree na listove: - duine 20-25 cm, - irine 5-10 cm i - debljine 0.5-1 cm kako bi se izdvojila zaostala surutka i da bi se prilikom parenja dobila to homogenija masa

Tehnoloki postupak proizvodnje Kakavalja

parenje (kuvanje) baskije je vana operacija koja se obavlja u kotlu sa zagrejanom vodom na temperaturi 7080oC, u koju je dodato 0.5 kg soli/ 100 L vode parenje traje 5-10 minuta u zavisnosti od stepena zrelosti grude i temperature vode, dok se ne dobije

rastegljivo testo, sjajnog izgleda, prijatnog ukusa i mirisa

Tehnoloki postupak proizvodnje Kakavalja

najvanija operacija sledi nakon parenja, a to je meenje koje se sastoji od:
-

natiranja testa, savijanja valjka, zatvaranje peurke i izvlaenja pupka, kidanja pupka i punjenja kalupa

temperatura baskije nakon parenja je obino 60-70oC i sirarski majstor poinje na stolu sa meenjem i pravljenjem pogae (natiranje testa), to traje 5-6 minuta dok je sirna masa jo topla od tako obraenog testa se napravi valjak, koji se see na 2-3 dela u zavisnosti koliko koturova sira se pravi

Tehnoloki postupak proizvodnje Kakavalja

sledea faza je savijanje valjka, odnosno oblikovanje i pravljenje peurke, od koje se u daljem procesu vri obrada i izvlaenje pupka, koji se kida i odvaja od veeg dela peurke, koji se naziva kola ova faza je poznata i kao odvajanje ubekai smatra se najosetljivijom u izradi Kakavalja

Tehnoloki postupak proizvodnje Kakavalja

sledi kalupljenje dok je testo jo toplo buenje iglom debljine 1-2 mm, nekih 20-30 puta nakon toga se vri okretanje sira u kalupu u kojem ostaje 24 asa sir se vadi iz kalupa, uz okretanje nekoliko puta da bi se lake osuio i da bi dolo do formiranja jednoobrazne i glatke kore

Tehnoloki postupak proizvodnje Kakavalja

sledi faza suvog soljenja, solju veliine peninog zrna, koja traje u proseku 10-20 dana, pri sledeim uslovima:
-

T 14-18oC i RH 80-85%

Tehnoloki postupak proizvodnje Kakavalja

zrenje traje 2-3 meseca (15-20oC i RH 75-80%) tokom zrenja sir se svakih 10 dana brie vlanom krpom i okree na polici

Karakteristike Kakavalja
Sir proizveden od kravljeg, ovijeg mleka ili od meanog mleka Tvrdi, punomasni sir Oblik: spljoteni cilindar Masa: 5 -10 kg Kora: svetlo-ute do zlatno-ute boje Sirno testo: monolitno, delimino lisnato i elastino Boja testa: svetlo-uta do intenzivno uta Presek: nemaju upljike, ali se moe javiti manji broj tehnikih upljika Ukus: prijatan, blago kiseo i pikantan, specifian za upotrebljenu vrstu mleka

Kvalitet Kakavalja u Srbiji prema razliitim autorima

Autor Stevi (1952) - O Peji (1956) - O Mijaevi i sar. (2004) - O Mijaevi i sar. (2005) - M

Parametri kvaliteta (%) Mast 31.70 29.50 30.30 SM 65.40 60-65 60.97 64.08 MuSM 48.47 45-50 48.38 47.32 VBMS 50.66 55.62 51.54 Proteini 24.40 24.99 20.09 So 3.83 2.0-3.5 3.80 pH 5.62 5.44

Legenda O- Kakavalj izraen od ovijeg mleka M- Kakavalj izraen od meanog ovijeg i kravljeg mleka

Rasteeni sir
sir koji se radi od kravljeg mleka, iskljuivo za domainstvo (specijalne prilike kao to su slave, Boi i sl.) na podruju Sjenice i na planini Goliji po svojim osobinama i tehnologiji podsea na Meki sir, koji se radi u Crnoj Gori, s tim to izostaje faza zrenja

Rasteeni sir
Kravlje veernje ve mleko ostavlja se preko noi no Skida se pavlaka i mea se sa jutarnjim mlekom Koagulacija dodatkom sirila t=42oC/T=4-5 min C/T=4Skupljanje i formiranje grude t=45-50oC/t=30 min t=45Rastezanje grude

Ceenje grude Ceenje T=10 min Rezanje na komade veli. zalogaja, soli i veli posipa pavlakom

Lisnati sir

radi se na podruju Vojvodine zabeleena su 4 naina proizvodnje

Lisnati sir
I
II III IV Sirovo kravlje, ovije ili ov meano mleko me 1/3 mleka se ostavlja da se spontano ukiseli-stvara se ukiselinean gru ne gru Mea se sa sveim Me sve mlekom Zagreva se na t=36-37oC, t=36koagulacija T=30 min Gru se ree i obrauje u Gru re toploj surutki Gruda se cedi i ree re

I f a z a

Izrada sirne grude (baskije)

Izrada sirne grude edarizacija grude preko noi no Usitnjavanje zrele grude na rezance

Koagulacija mleka 30-60 min 30Rezanje i obrada grua gru Presovanje edarizacija grude na sobnoj temperaturi Usitnjavanje zrele grude Parenje u 3 posude sa vrelom vodom Razvlaenje u Razvla listove Savijanje u rolnu

edarizacija grude Usitnjavanje zrele grude

II f a z a

Parenje grude u slanoj vodi Meenje i Me razvlaenje u razvla listove Oblikovanje sira

Parenje u slanoj vodi t=90oC t=90 Obrada i razvlaenje azvla sirnog testa Stavljanje u hladnu, slanu vodu Rezanje na krike kri Stavljanje u kaice, ka dosoljavanje i presovanje

Parenje u vodi t=65-70oC t=65Meenje i razvlaenje u Me razvla listove Savijanje u rolnu

Lisnati sir

rolna je veliine 1-3 kg, prenika 10 cm i duine 20-30 cm na preseku se uoava slojevitost i lisnatost testa

ZAKLJUAK

Autohtono mlekarstvo nije mlekarska nostalgija, ve mlekarstvo to jeste i to e biti - obeleje naroda i zemlje. Vujii, 1995