Optimizing a Small-Scale Corn-Starch Extraction Method for Use in the Laboratory

Disusun oleh : Arianto Permadi Andreas Dani L Nurma Handayani Mega Pusva Sintha Afan Bagus M. 091710101022 091710101036 091710101083 091710101085 091710101096

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2012

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan glikosidik yang terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi yang larut air disebut amilosa (polimer linear), sedangkan polimer yang tidak larut air disebut amilopektin (polimer bercabang). Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar pati mengandung antara 15% dan 30% amilosa (Almatsier, 2004). Daya cerna pati merupakan kemampuan suatu enzim pemecah pati untuk menghidrolisis pati menjadi unit-unit yang lebih kecil. Enzim pemecah pati dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu endo-amilase dan ekso-amilase. Enzim alfa-amilase termasuk ke dalam golongan endo-amilase yang bekerja memutus ikatan di dalam molekul amilosa dan amilopektin. Umumnya penelitian pati adalah menemukan butiran pati dari tanaman. Proses industri wetmilling digunakan untuk mengekstraksi pati dari biji jagung, melibatkan proses kimia, biokimia, dan mekanis untuk memisahkan jagung menjadi pecahan yang relatif murni pati dari protein, kuman, dan serat. Proses ini melibatkan pelunakan biji 2

di steepwater, diikuti dengan grinding. Fraksi dipisahkan dengan mengambil keuntungan perbedaan sifat fisik termasuk kepadatan dan ukuran partikel fraksi (Singh et al 1997). Prosedur laboratorium wetmilling dapat digunakan untuk mengevaluasi karakteristik wetmilling jagung hibrida baru.

1.2 Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan dampak mengubah prosedur ekstraksi pati untuk digunakan di laboratorium pada rendemen pati, kadar protein, dan sifat termal

BAB 2. METODOLOGI 2.1 Alat dan Bahan 2.1.1 Alat - Peralatan Sentrifuse - Peralatan Sedimentasi - Saringan nilon 2.1.2 Bahan - Jagung Belt Mo17 galur hibrida - Air - Natrium bisulfit

2.2 Skema Kerja 2.2.1 penanganan biji jagung Jagung Belt Mo17 galur hibrida

Pengeringan T 37.5 C KA 12% Penyimpanan biji jagung T 4 C dan 10% RH

2.1.2 Ekstraksi 2,5, atau 10 biji jagung Dibersihkan dari kotoran Perendaman 5 ml 1% natrium bisulfit T 45 C ; 24, 48, atau 72 jam Penghilangan pericarp dan kuman Dihaluskan ditempatkan dalam tabung sentrifuse 50-mL dengan 10 mL aquades Penghomogenan 20.500 rpm selama 30 detik Slurry di filtrasi 30-um saringan nilon pada kondisi vakum (total 500 ml air) Penghilangan serat dan sebagian protein pati-protein

Pemisahan lebih lanjut Sedimentasi 2.1.2.1 Sentrifugasi Slurry Pati Sentrifugasi 30 menit supernatan dibuang Penambahan 250 ml air (pemisahan) Pengulangan 3x Endapan dikeringkan Pati sentrifugasi

2.1.2.2 Sedimentasi Slurry Pati Pengendapan T 4 C selama 2 jam Supernatan dibuang Pembilasan slurry dengan 250 ml air Pengulangan 2x pengeringan endapan Pati

BAB 3. PEMBAHASAN Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa.

Material kering yang diperoleh dari kedua prosedur penelitian ini disebut sebagai pati, meskipun tidak murni. Hasil Pati yang diperoleh ditentukan hasil% = berat (kering pati dari ekstraksi -100) / berat kering biji jagung utuh. Bobot pati kering dan biji jagung diukur pada keseimbangan (0,01 g akurasi) untuk meningkatkan akurasi (Mettler AE104, Toledo, OH). y Kadar air Kadar air pati kering dari prosedur ekstraksi diukur dengan menggunakan Metode 44-19 (AACC 2000). y Analisis Thermal Transisi suhu dan entalpi berhubungan dengan gelatinisasi. Proses pati ditentukan dengan menggunakan diferensial pemindahan kalorimetri (DSC, Perkin Elmer DSC 7, Norwalk, CT). Sebuah Perkin Elmer DSC-7 analyzer (Norwalk, CT) yang dilengkapi dengan 9

perangkat lunak analisis termal (Perkin Elmer). Semua eksperimen dijalankan pada 10 C min / 30 sampai 110 C Sampel dibandingkan dengan rasio air dan pati dari 2:1. Dengan berat kering yang digunakan dari pati berkisar 3,96-4,02 mg. Untuk semua perhitungan entalpi didasarkan pada berat pati kering. Panas transisi untuk gelatinisasi TO (suhu onset),Tp (suhu puncak), Tc (suhu kesimpulan), dan H (entalpi gelatinisasi) y Kadar Protein Kadar protein ditentukan dengan menggunakan analisis pembakaran nitrogen (Perkin Elmer Seri II 2410). Pembakaran dan pengurangan suhu yang digunakan dalam percobaan ini adalah 930 C dan 640 C. CO2 digunakan sebagai gas pembersihan. Para ethylenediamine tetraacetic senyawa acid (EDTA) digunakan sebagai standar yang dianalisis setiap tiga sampel pati untuk mengkalibrasi analisis nitrogen. Pati (40-50 mg) digunakan untuk setiap pengukuran dan setiap sampel dianalisis dalam rangkap tiga, dengan hasil rata-rata. Konversi protein faktor yang digunakan adalah 6,25. y Analisis Statistik A 3-3 -2 desain eksperimen faktorial lengkap digunakan dengan waktu (24, 48, atau 72 jam), dengan tiga tingkat biji (2, 5, atau 10 biji), dan dua metode isolasi (sedimentasi atau sentrifugasi). Selain itu sampel dianalisis dalam lima ulangan. Analisis varian (ANOVA) digunakan untuk menguji hipotesis bahwa tidak berbeda nyata untuk 10

hasil pati, kadar protein, , dan untuk menguji efek utama dan interaksi (dua arah dan tiga arah interaksi) antara waktu, jumlah biji, dan metode isolasi. Uji Tukey digunakan untuk menguji perbedaan antara kelompok (= 0,05).Perhitungan dilakukan dengan SAS v 8.2 (SAS Institute,Cary, NC) untuk sistem operasi Unix. Analisis yang digunakan adalah menggunakan ANOVA dengan Tiga faktor utama (waktu , jumlah biji ,dan isolasi metode) dan taraf nyata (P <0,01). Sedangkan hasil pati (P <0,05) hanya interaksi waktu dan jumlah biji yang signifikan dan pati yang dihasilkan dari jumlah biji dipengaruhi oleh waktu. Hasil rata-rata dan kadar protein pati diekstraksi dengan menggunakan berbagai proses yang diperlihatkan pada hasil Pati Tabel I. 45,0-63,8% dan kadar protein pati dari 0,924,34% adalah berbeda nyata antar perlakuan (P <0,05). Pati diekstrak dari 10 biji setelah perendaman selama 72 jam dan dipisahkan menggunakan sedimentasi menghasilkan hasil tepung terbesar dengan kadar protein terendah pada pati, sedangkan pati diekstrak dari dua biji setelah perendaman selama 24 jam dan dipisahkan dengan menggunakan sentrifugasi mengakibatkan hasil pati terendah dan kadar protein tinggi pada pati. Interaksi antara pengaruh waktu dan pengaruh jumlah biji pada hasil pati tersebut telah ditetapkan dengan mempelajari pengaruh waktu terhadap hasil tepung meizena dengan nomor biji yang berbeda (Gambar 1A untuk sedimentasi dan 1B untuk sentrifugasi). Di Gambar 1A, kurva mewakili nomor yang 11

berbeda dari biji oleh sedimentasi; dalam Gambar 1B, kurva mewakili nomor yang berbeda dari biji dengan sentrifugasi. Kurva menunjukkan efek interaksi antara jumlah biji dan waktu terhadap hasil pati, yang signifikan. Untuk metode sedimentasi, hasil dari 2 dan 5 biji adalah minimal terpengaruh dengan menambah waktu 2472 jam. Namun, hasil dari 10 biji meningkat secara signifikan dengan meningkatkan waktu 24-72 jam. Tren serupa jugadiamati untuk metode sentrifugasi. Secara keseluruhan, sedimentasi menghasilkan hasil pati yang lebih besar dan kandungan protein lebih rendah daripada sentrifugasi (Tabel I rata-rata antara sub kategori). y Pengaruh Waktu pada Yield Pati dan kadar Protein Hasil Pati meningkat dan kadar protein menurun untuk waktu yang bertambah pada metode isolasi sentrifugasi dan sedimentasi saat metode dievaluasi secara terpisah atau bersama-sama (Tabel I). Hasil rata-rata pati adalah 48,3-55,2% dengan sentrifugasi dan 55,5-58,7% dengan sedimentasi, dan pati kadar protein 3,65-2,82% dengan sentrifugasi dan 2,16-1,28% dengan sedimentasi dalam ekstraksi. Protein benar-benar terpisah dari pati saat > 48 jam, menghasilkan hasil pati yang lebih tinggi dan kadar protein lebih rendah (Wang dan Johnson 1992). y Pengaruh Jumlah biji pada Yield Pati dan Kadar Protein Peningkatan jumlah biji diekstrak pada satu waktu mengakibatkan kandungan protein yang lebih rendah di pati dan menghasilkan pati 12

lebih tinggi ketika menggunakan metode isolasi (Tabel I). Meningkatkan jumlah biji dari 2 sampai 5 hasil menyebabkan pati meningkat menjadi 46,7-53,5% untuk sentrifugasi dan 53,8-57,8% untuk sedimentasi (data rata-rata ditunjukkan pada Tabel I). Tidak ada peningkatan yang signifikan untuk hasil pati diamati pada biji 5 sampai 10. Karena jumlah biji menurun 10-2, kandungan protein meningkat 2,85-3,78% untuk sentrifugasi dan 1,32-2,01% untuk sedimentasi (data rata-rata ditunjukkan pada Tabel I). Secara keseluruhan rata-rata untuk semua subkategori menunjukkan hasil yang sama. Sejumlah kecil biji jagung dapat menyebabkan pencampuran seragam dalam waktu 30 detik, sehingga sebagia besar partikel tidak terputus. Tetapi penelitian ini tidak mengamati partikel besar dari residu kiri setelah filtrasi pati oleh salah satu metode, sehingga diasumsikan bahwa pencampuran dari 2, 5, atau 10 biji itu selesai. Alasan lain untuk hasil pati meningkat dan kadar protein menurun sebagai jumlah biji meningkat. Meskipun ukuran partikel pati adalah lebih besar dari ukuran partikel protein, pati harus melewati melalui filter, sedangkan mantel protein lengket dengan kain saring dan mengikat dengan serat yang belum cukup terpisah (Singh dan Eckhoff 1996). Selain itu, aglomerat protein jagung di bawah kondisi tertentu, yang juga akan menjelaskan protein menjadi ditahan oleh filter (Singh dan Eckhoff 1996). Jumlah air yang sama digunakan untuk mencuci semua bubur pati. Jadi, protein lebih 13

dipaksa melalui saringan ketika biji lebih sedikit yang diekstraksi, sehingga kandungan protein yang lebih besar dalam pati. Selain itu, pati mungkin telah hilang secara tidak sengaja dengan pencucian air selama sedimentasi dan sentrifugasi. kerugian ini akan memiliki efek lebih besar pada ekstraksi 2-biji dari pada 10-biji ekstraksi, karena dari berat awal sudah kecil. Jumlah pati yang rendah dihasilkan dalam prosedur ekstraksi 2-biji . y Pengaruh Metode Isolasi pada Yield Pati dan kadar protein hasil ekstraksi dengan Sedimentasi menghasilkan maizena dengan kadar protein lebih rendah dan pati lebih besar dari pati menggunakan sentrifugasi (Tabel I). Untuk sentrifugasi, nilai ratarata hasil dan protein jumlah pati lebih dari tiga kali dan tiga tingkat biji masing-masing adalah 51,1 dan 3,29%, sedangkan untuk sedimentasi,masing masing nilai rata-rata yang sesuai adalah 56,9 dan 1,65%. Pati Giling terutama terdiri dari protein tepung dan jagung partikel yang dapat lebih dipisahkan oleh perbedaan kerapatan partikel dalam prosedur isolasi. Dalam praktek komersial, sentrifugal digunakan untuk dasar pemisahan pati-protein karena kepadatan ratarata lebih besar dari butiran pati (1,5 g/cm3) dari protein partikel (1,1 g/cm3) (Gausman et al 1952; Biss dan Cogan 1988; Steinke dan Johnson 1991. Di laboratorium, sentrifugasi merupakan metode pemisahan yang tidak tepat saat sampel pati kecil, terutama untuk ekstraksi multibiji tunggal atau kecil. Dalam ekstraksi, sebagian 14

fraksi protein tersebar dalam pati, dengan pemisahan kabur dari dua lapisan fraksi, sehingga sangat sulit untuk menghilangkan lapisan protein. Selain itu, beberapa pati juga dapat dihilangkan dengan fraksi protein. Sebaliknya, selama sedimentasi, fraksi pati lebih berat dan ada pada bagian bawah gelas dan fraksi protein lebih ringan tetap tersuspensi dalam air, seta akan dihilangkan selama decanting.

Gambar. 1. Interaksi antara pengaruh jumlah biji dan waktu pelarutan terhadap rendemen pati. A, sedimentasi metode, B, metode sentrifugasi.

15

a.TO= Untuk suhu gelatinisasi = awal; Tp = Suhu gelatinisasi puncak; Tc = suhu gelatinisasi total; suhu gelatinisasi. b Setiap nilai merupakan rata-rata jumlah biji (2, 5, dan 10 biji) karena tidak berpengaruh signifikan dari jumlah biji pada sifat DSC diamati. c. Nilai diikuti dengan huruf sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata (P <0,05). y Pengaruh Prosedur Ekstraksi pati Thermal Di antara semua sifat termal (Tabel II), Untuk dan R yang paling signifikan dipengaruhi oleh waktu. Beberapa perbedaan signifikan terjadi untuk Tp dan Tc. Pati dari biji direndam selama 48 jam atau lebih harus lebih besar dan R kecil dibandingkan pati dari biji perendaman selama 24 jam. Hal ini kemungkinan pati menjalani anil, yang mengalami penurunan pembengkakan, kelarutan dan menunda 16 H = entalpi gelatinisasi; R =kisaran

gelatinisasi (Krueger dkk 1987; Fisher dan Thompson 1997). Krueger dkk (1997) mempelajari anil jagung komersial dan mengamati bahwa annealing mengecil pada suhu gelatinisasi dan temperatur puncak meningkat. Dapat disimpulkan annealing yang menyebabkan perubahan struktural dalam granula pati sehingga mempengaruhi amorf-kristal.

17

BAB 4. PENUTUP 4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pembahasan pada penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut: Sedimentasi lebih disukai daripada sentrifugasi untuk laboratorium dalam ekstraksi pati, terutama ketika jumlah sampel yang kecil, karena protein pada pati dapat menurunkan jumlah pati. Dengan volume total air untuk membersihkan 500 ml, 10 biji jagung dalam ekstraksi pati yang dihasilkan dengan hasil pati lebih tinggi dan protein lebih rendah daripada 2 atau 5 biji jagung. Perendaman benih untuk <24 jam lebih disukai untuk meminimalkan annealing dari pati dan mengubah sifat termal.

4.2 Tanggapan Dalam mengekstraksi pati jagung dengan skala kecil seperti laboratorium lebih baik dipilih cara ekstraksi dengan sedimentasi daripada ekstraksi dengan cara sentrifugasi, karena menggunakan ekstraksi dengan sedimentasi karena prosesnya juga lebih mudah dan hasil pati yang diperoleh lebih baik.

18

DAFTAR PUSTAKA American Association of Cereal Chemists. 2000. Approved Methods of the AACC, 10th Ed. Method 44-19. The Association: St. Paul, MN. Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Biss, R., and Cogan, U. 1988. The significance of insoluble protein solubilization in corn steeping. Cereal Chem. 65:281-284. Boundy, J. A., Turner, J. E., Wall, J. S., and Dimler, R. J. 1967. Influence of commercial processing on composition and properties of corn zein. Cereal Chem. 44:281-287. Fisher, D. K., and Thompson, D. B. 1997. Retrogradation of maize starch after thermal treatment within an above the gelatinization temperature range. Cereal Chem. 74:344-351. Gausman, H. W., Ramser, J. H., Dungan, G. H., Earle, F. R., MacMasters, M. M., Hall, H. H., and Baird, P. D. 1952. Some effects of artificial drying of 27:794-802. John, J. K., Sunitha, V. R., Raja, K. C. M., and Moorthy, S. N. 1999. 19 corn grain. Plant Physiol.

Physicochemical and enzyme susceptibility characteristics of starch extracted from chemically pretreated Xanthosoma sagitifolium roots. Starch 51:86-89. Krieger, K. M., Duvick, S. A., Pollak, L. M., and White, P. J. 1997. Thermal properties of corn starch extracted with different blending methods: Microblender and homogenizer. Cereal Chem. 74:553-555.

20