Analiza senzorial a produselor dulci

INSTITUTUL ROMN DE STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT PRODUSE DULCI Analiza senzorial

STAS 2213/1-68 nlocuiete 2213/3-58 Clasificarea alfanumeric N 42

1.1.

1.2.

1. Generaliti Prezentul standard cuprinde prescripii pentru examenul organoleptic al produselor dulci din toate categoriile (produse zaharoase, produse de ciocolat i cacao, produse de patiserie, etc) Examenul organoleptic se efectueaz asupra probei luate conform prevederilor standardului sau normei interne a produsului respectiv. 2. Examinarea aspectului exterior

Examinarea aspectului exteiror al produsului const din: observarea mrimii, culorii, formei, dimensiunilor, prilor separabile. Forma bomboanelor trebuie s fie regulat, cu suprafaa lucioas sau brumat, uscat, nelipicioas. Fiecare produs trebuie s aib culoare specific aromei folosite. Pentru examinarea aspectului interior produsul se rupe sau se taie; se verific omogenitatea masei, consistena, natura umpluturii,etc. Nu trebuie s prezinte defecte de : - Culoare :decolorri - Form i mrime : deformri - Caracteristice suprafeei : netezime, ncreituri, asperiti, fisuri, rupturi, impuriti, luciu, acoperiri neuniforme, defecte de turnare, defecte de imprimare, produs lipicios, 3. Examinarea aspectului interior Const din examinarea vizual a omogenitii masei, a uniformitii repartiiei unor ingrediente, a consistenei, a naturii, umpluturii, a aspectului, a seciunii, a rupturii, a granulaiei. Se noteaz toate defectele observate. 4. Examinarea aromei Aprecierea aromei se obine ca o rezultant ntre mirosirea direct i indirect (degustare). Se apreciaz natura aromei, specificitatea, buchetul,etc i se depisteaz mirosurile strine neplcute(ars, rnced, mucegit, sttut, etc) 5. Examinarea gustului Se face prin gustarea unei mici cantiti din produs. Cantitatea trebuie s fie cu att mai mic cu ct gustul este mai puternic. Se apreciaz intensitatea gustului, specificitatea, asprimea i se depisteaz gusturile neplcute (astringent, alcalin, acid, srat, amar, mucegit, sttut, etc).