You are on page 1of 1

Analiza senzorială a produselor dulci

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT PRODUSE DULCI Analiza senzorială

STAS 2213/1-68 Înlocuieşte 2213/3-58 Clasificarea alfanumerică N 42

1.1.

1.2.

1. Generalităţi Prezentul standard cuprinde prescripţii pentru examenul organoleptic al produselor dulci din toate categoriile (produse zaharoase, produse de ciocolată şi cacao, produse de patiserie, etc) Examenul organoleptic se efectuează asupra probei luate conform prevederilor standardului sau normei interne a produsului respectiv. 2. Examinarea aspectului exterior

Examinarea aspectului exteiror al produsului constă din: observarea mărimii, culorii, formei, dimensiunilor, părţilor separabile. Forma bomboanelor trebuie să fie regulată, cu suprafaţa lucioasă sau brumată, uscată, nelipicioasă. Fiecare produs trebuie să aibă culoare specifică aromei folosite. Pentru examinarea aspectului interior produsul se rupe sau se taie; se verifică omogenitatea masei, consistenţa, natura umpluturii,etc. Nu trebuie să prezinte defecte de : - Culoare :decolorări - Formă şi mărime : deformări - Caracteristice suprafeţei : netezime, încreţituri, asperităţi, fisuri, rupturi, impurităţi, luciu, acoperiri neuniforme, defecte de turnare, defecte de imprimare, produs lipicios, 3. Examinarea aspectului interior Constă din examinarea vizuală a omogenităţii masei, a uniformităţii repartiţiei unor ingrediente, a consistenţei, a naturii, umpluturii, a aspectului, a secţiunii, a rupturii, a granulaţiei. Se notează toate defectele observate. 4. Examinarea aromei Aprecierea aromei se obţine ca o rezultantă între mirosirea directă şi indirectă (degustare). Se apreciază natura aromei, specificitatea, buchetul,etc şi se depistează mirosurile străine neplăcute(ars, rânced, mucegăit, stătut, etc) 5. Examinarea gustului Se face prin gustarea unei mici cantităţi din produs. Cantitatea trebuie să fie cu atât mai mică cu cât gustul este mai puternic. Se apreciază intensitatea gustului, specificitatea, asprimea şi se depistează gusturile neplăcute (astringent, alcalin, acid, sărat, amar, mucegăit, stătut, etc).