Institut za zatitu zdravlja Republike Srpske

VODI ZA PRAVILNU ISHRANU

ZA ZDRAVSTVENE PROFESIONALCE

Autori: Dr Dragana Stojisavljevi Dr Duanka Danojevi Mr sc. med. Janja Bojani Dr Ljubica Jandri

Recenzija rukopisa
VODI ZA PRAVILNU ISHRANU ZA ZDRAVSTVENE PROFESIONALCE Rukopis Vodi za pravilnu ishranu za zdravstvene profesionalce su priredili sledei autori: Dr Dragana Stojisavljevi asistent na Medicinskom fakultetu u Banja Luci, RS na nastavnom predmetu Higijena sa medicinskom ekologijom, magistrant na Medicinskom fakultetu u Novom Sadu, SiCG, lekar specijalista higijene zaposlena u Zavodu/Institutu za zatitu zdravlja Republike Srpske u Banja Luci; Dr Duanka Danojevi magistrant na Medicinskom fakultetu u Banja Luci, RS lekar specijalista higijene zaposlena u Zavodu/Institutu za zatitu zdravlja Republike Srpske u Banja Luci. Mr sc. med. Janja Bojani, magistar medicinskih nauka, asistent na Medicinskom fakultetu u Banja Luci na nastavnom predmetu Epidemiologija, lekar specijalista epidemiolog, zaposlena u Zavodu/Institutu za zatitu zdravlja u Banja Luci. Dr Ljubica Jandri, magistrant na Medicinskom fakultetu u Banja Luci, lekar specijalista epidemiolog zaposlena u Institutu za zatitu zdravlja republike Srpske u Banja Luci. O rukopisu Rukopis ima sledea poglavlja koja u potpunosti pokrivaju zadati cilj Vodia za pravilnu ishranu: Uvod, Energetske potrebe i faktori koji utiu na njih. ta su to gradivne materije, ta su to zatitne materije, Principi pravilnog planiranja ishrane, 12 koraka do pravilne ishrane, Bolesti izazvane hranom i ishranom, Literatura i Prilozi. Autori su na osnovu najnovijih saznanja i dostignua obradili izneta podruja. U Uvodu autori na jednostavan nain uvode itaoca u problematiku pravilne ishrane. Ujedno ga informiu i o sprovedenim istraivanjima sprovedenim na nacionalnom nivou u Republici Srpskoj (RS) tokom 2002. godine na nivou primarne zdravstvene zatite. Poglavlje Energetske potrebe i faktori koji utiu na njih obrauje: bazalni metabolizam, postprandijalnu termogenezu kao i energetsku potronju nastalu fizikom aktivnou. Takoe su prikazane prosene dnevne energetske potrebe prema uzrastu, polu i fiziolokim stanjima, shodno preporukama WHO/FAO i EU. Poglavlja ta su to gradivne materije i ta su to zatitne materije pojanjavaju itaocu znaaj i obezbjeenje adekvatnog unosa belanevina, eera i masti. Glikemijski indeks hrane je vrlo detaljno napisan. Preporuke WHO i EU su prikazane na pristupaan nain svakom itaocu. Znaaj u ishrani gradivnih materija, izvora u pojedinim namirnicama kao i dnevne potrebe date su za najvanije hidrosolubilne vitamine (vitamin C, B1, B2, B3, B6, B9, B12, Holin, Biotin i

Inozitol), - liposolibilne vitamine (Vitamini A, E, D i K) i mineralne materije (kalcijum, fosfor, natrijum, hlor, kalij, gvoe, magnezijum, mangan, kobalt, bakar, cink, jod, fluor, molibden i selen). Putem ovih tekstova, dato je i pojanjenje "antioksidantnih materija". Takoe je objanjena uloga i znaaj vode u ljudskom organizmu. Poglavlje Principi pravilnog planiranja ishrane kazuje o znaaju dobro izabalansirane ishrane, koje nalazi osnove u teoretskim postavkama prethodnih poglavlja, a sad na praktinim primerima to i dokazuje. Kroz "piramidu ishrane" koja govori o ueu pojedinih namirnica u svakodnevnoj dijeti, preko intermedijarnih i konanih populacionih nutritivnih ciljeva; opisanih 12 koraka do pravilne ishrane, autori zaokruuju svoj prikaz itaocu o pravilnoj ishrani. Poglavlje Bolesti izazvane hranom i ishranom, je sledei znaajan deo ovog vodia koji upoznaje itaoca na uzroke bolesti izazvanih hranom (spoljanje i unutranje uzroke); indirektno pojanjava "Vogralikov lanac", preko Jolifeu ove eme prikazuje simptomatologiju deficitarnih stanja i etiolokih uzronika. Posebna specifinost ovom tekstu je i prikaz masovnih nezaraznih bolesti sa aspekta uticaja ishrane (gojaznosti, eerne bolesti, kardiovaskularnih oboljenja karcinoma, osteropoze, dentalnih bolesti, i sl. Rukopis je pisan jasnim, pristupanim jezikom, prepoznatljvim lepim stilom, i obiluje prigodnim tabelama, emama i slikama. Preporuene su najnovije svetske doktrine, norme i standardi. Na kraju rukopisa je data obimna literatura. Prilog sadri pojanjenja nekih pojmova i znaenja. Zakljuak Recenzent se rado prihvatio ovog zadaka, jer a priori pozdravlja pripremu rukopisa za tampu takve namene i sadrine. Autori su uspeli da svoje dugogodije nauno, pedagoko i struno iskustvo kao i savremena multidisciplinarna saznanja sistematizuju i pretoe u ovu publikaciju. Na kraju, recenzet cenei veliki trud i nastojanja autora, smatra da su oni (u primerenom sadraju, nivou i obimu) u pripremi rukopisa Vodi za pravilnu ishranu, u potpunosti uspeli stoga se daje pozitivna ocena i predlae za objavljivanje, bez odlaganja. Recenzent Prof. dr Miroslava Kristoforovi-Ili, redovni profesor Higijene Medicinskog fakulteta u Novom Sadu, vanredni lan AMN-SLD, Beograd U Novom Sadu, 28. juna 2004

SADRAJ
1) Uvod.........................................................................................................................................................5 2) Energetske potrebe i faktori koji utiu na njih.....................................................................................5 2.1 ta je to bazalni metabolizam?...........................................................................................6 3) ta su to gradivne materije?...................................................................................................................6 3.1 Bjelanevine-proteini .........................................................................................................7 3.1.1 Funkcije proteina u ovjeijem tijelu........................................................................7 3.1.2 Porijeklo proteina u ljudskoj ishrani .........................................................................7 3.1.3 Potrebe u proteinima .................................................................................................8 3.2 Ugljeni hidrati-eeri..........................................................................................................8 3.2.1 Fizioloke uloge ugljenih hidrata u organizmu.........................................................8 3.2.2 Podjela i porijeklo eera u ljudskoj ishrani .............................................................8 3.2.2.1 Monosaharidi .........................................................................................................9 3.2.2.2 Disaharidi...............................................................................................................9 3.2.2.3 Oligosaharidi..........................................................................................................9 3.2.2.4 eerni alkoholi .....................................................................................................9 3.2.2.5 Sloeni eeri-polisaharidi .....................................................................................9 3.2.3 Potrebe ugljenih hidrata ............................................................................................11 3.3 Masti-lipidi.........................................................................................................................11 3.3.1 Podjela masnih kiselina.............................................................................................11 3.3.2 Porijeklo i znaaj masnih kiselina u ljudskom organizmu ........................................11 3.3.2.1 Zasiene masne kiseline.........................................................................................11 3.3.2.2 Mononezasiene masne kiseline ............................................................................11 3.3.2.3 Polinezasiene masne kiseline ...............................................................................12 3.3.2.4 Trans masne kiseline..............................................................................................12 3.3.3 Neto vie o holesterolu ............................................................................................12 3.3.4 ta su to trigliceridi? .................................................................................................12 3.3.5 Unos masti ................................................................................................................12 4) ta su to zatitne materije?.....................................................................................................................13 4.1 Vitamini .............................................................................................................................13 4.1.1 Hidrosolubilni vitamini .............................................................................................13 4.1.1.1 Vitamin C (askorbinska kiselina)...........................................................................13 4.1.1.2 Vitamin B1 (tiamin, aneurin). ................................................................................13 4.1.1.3 Vitamin B2 (riboflavin, vitamin G). ......................................................................13 4.1.1.4 Vitamin B3 (niacin, nikotinska kiselina). ..............................................................13 4.1.1.5 Vitamin B6 (piridoksin, piridoksal-fosfat, pirido-ksamin). ...................................14 4.1.1.6 Vitamin B9 (folna kiselina)....................................................................................14 4.1.1.7 Vitamin B12 (cijankobalamin)...............................................................................14 4.1.1.8 Holin. .....................................................................................................................14 4.1.1.9 Biotin (vitamin H ili koenzim R). ..........................................................................14 4.1.1.10 Pantotenska kiselina.............................................................................................14 4.1.1.11 Inozitol (bios I). ...................................................................................................14 4.1.2 Liposolubilni vitamini...............................................................................................15 4.1.2.1 Vitamin A (retinol).................................................................................................15 4.1.2.1 Vitamin E (alfa-tokoferol). ....................................................................................15 4.1.2.2 Vitamin D (holekacirefol). .....................................................................................15 4.1.2.3 Vitamin K (filohinon). ...........................................................................................15

4.2 Mineralne materije ............................................................................................................15 4.2.1 Kalcijum....................................................................................................................16 4.2.2 Fosfor ........................................................................................................................16 4.2.3 Natrijum ....................................................................................................................16 4.2.4 Hlor ...........................................................................................................................16 4.2.5 Kalijum .....................................................................................................................16 4.2.6 Gvoe ......................................................................................................................16 4.2.7 Magnezijum ..............................................................................................................17 4.2.8 Mangan .....................................................................................................................17 4.2.9 Kobalt........................................................................................................................17 4.2.10 Bakar .......................................................................................................................17 4.2.11 Cink.........................................................................................................................17 4.2.12 Jod...........................................................................................................................17 4.2.13 Fluor........................................................................................................................18 4.2.14 Molibden .................................................................................................................18 4.2.15 Selen........................................................................................................................18 5) Voda - mjesto, uloga i znaaj .................................................................................................................18 6) Principi pravilnog planiranja ishrane ...................................................................................................18 7) 12 koraka do pravilne ishrane ...............................................................................................................22 8) Bolesti izazvane hranom i ishranom.....................................................................................................27 8.1 Trovanje hranom..........................................................................................................28 8.2 Poremeaji nastali usljed smanjenog unosa gradivnih i/ili zatitnih materija...................................................................................29 8.3 Ishrana i masovne nezarazne bolesti ............................................................................30 8.3.1 Preporuke za prevenciju poveanja tjelesne mase i gojaznosti.................................30 8.3.1.1 Specifine preporuke u odnosu na bolest...............................................................31 8.3.2 Preporuke za prevenciju dijabetesa...........................................................................31 8.3.2.1 Specifine preporuke u odnosu na bolest...............................................................32 8.3.3 Preporuke za prevenciju kardiovaskularnih oboljenja ..............................................32 8.3.3.1 Specifine preporuke u odnosu na bolest...............................................................32 8.3.4 Preporuke za prevenciju karcinoma ..........................................................................33 8.3.4.1 Specifine preporuke u odnosu na bolest...............................................................33 8.3.5 Preporuke za prevenciju dentalnih bolesti ................................................................34 8.3.5.1 Specifine preporuke u odnosu na bolest...............................................................34 8.3.6 Preporuke za prevenciju osteoporoze .......................................................................35 8.3.6.1 Specifine preporuke u odnosu na bolest...............................................................35 9) Literatura.................................................................................................................................................36

PRILOG ...................................................................................................................................................38

1) Uvod
Kada govorimo o racionalnoj ishrani podrazumijevamo ishranu koja je tako izbalansirana da nam omoguava zadovoljenje energetskih potreba i potreba u hranljivim i zatitnim materijama. Svaki prekomjeran ili pak smanjen unos se smatra nepoeljnim za ljudski organizam. Kroz istoriju ovjek je morao da zadovolji svoj primarni nagon za samoodranjem, morao je da se hrani i zadovolji svoje potrebe u unosu tekuine. Navike u ishrani i uopte nain ishrane se mijenjao sa razvojem civilizacije. Danas se sve vie susreemo sa epidemijskim karakterom pojedinih masovnih nezaraznih oboljenja (npr. obesitas) u ijoj osnovi je najee nepravilna ishrana udruena sa jednim ili vie prateih faktora (socioekonomski faktori, genetski faktori, faktori ivotne sredine...). Zahvaljujui razvoju medicinskih nauka i javnog zdravstva, kao njihove grane, danas raspolaemo sa dokazima koji ukazuju na faktore koji dovode do nastanka masovnih nezaraznih oboljenja i slue nam kao osnova za interventne programe. Svjetska zdravstvena organizacija upozorava u svom godinjem izvjetaju 2002. godine na porast masovnih nezaraznih oboljenja nastao usljed nepravilnog naina ivota i izloenosti faktorima rizika za njihov nastanak (1). U svom radu SZO podstie razvoj strategije za prevenciju masovnih nezaraznih oboljenja u zemljama evropskog regiona u sklopu globalne strategije SZO (1,2). U Republici Srpskoj su provedena dva istraivanja na nacionalnom nivou u toku 2002. godine. Prvo istraivanje provedeno je prema protokolu i definisanom anketnom upitniku SZO CINDI Health Monitor Survey baziranom na FINBALT metodologiji istraivanja za utvrivanje rizinih faktora za nastanak masovnih nezaraznih oboljenja i zdravstvenog ponaanja. Drugo istraivanje je provedeno u sklopu projekta Javno zdravstvo i kontrola oboljenja kao jedna od pet predvienih komponenti projekta. Istraivanje je obuhvatilo utvrivanje zdravstvenog stanja, zdravstvenih potreba i korienje zdravstvene zatite stanovnitva u Republici Srpskoj. Rezultati navedenih istraivanja su posluili kao osnova za donoenje Strategije prevencije masovnih nezaraznih oboljenja koju je na prijedlog Ministarstva zdravlja i socijalne zatite usvojila Vlada Republike Srpske (3,4). Institut za zatitu zdravlja RS je izradio struno uputstvo na osnovu kojeg su domovi zdravlja u RS krajem 2003. godine izradili za svoje optine Program prevencije masovnih nezaraznih oboljenja, a ija je implementacija poela u januaru 2004. godine. Sve aktivnosti se provode na primarnom nivou zdravstvene zatite unutar timova porodine medicine s ciljem unapreenja zdravlja stanovnitva kroz promotivno preventivne aktivnosti uz redovno izvjetavanje Instituta za zatitu zdravlja RS koji e provoditi evaluaciju izvrenih aktivnosti i postignutih rezultata.

Danas se sve vie govori o medicini zasnovanoj na dokazima. ta o tome rei iz ugla pravilne ishrane i primordijalne prevencije? SZO i FAO su izdali smjernice 12 koraka do pravilne ishrane - CINDI vodi za ishranu u koji su ugraena iskustva zemalja lanica CINDI programa, kao i kljuni stavovi o ishrani zasnovani na naunim dokazima sa ciljem da se preveniraju hronina nezarazna oboljenja (5). Unutar svojih aktivnosti SZO i FAO su zemljama koje su pridruene lanice u okviru Politike hrane i ishrane do 2005. godine dale u zadatak da izrade svoj nacrt akcionog plana za hranu i ishranu i vodie za pravilnu ishranu namijenjene zdravstvenim profesionalcima i populaciji. Vodi je namijenjen zdravoj populaciji, sa ciljem da se unaprijedi zdravlje stanovnitva i prevenira nastanak rizinih faktora za razvoj masovnih nezaraznih oboljenja. elja nam je da ovim vodiem probudimo svijest o vlastitom zdravlju i brizi za njega, te da ukaemo na to da pravilnim higijensko-dijetetskim reimom na vrlo jednostavan nain moemo sauvati i unaprijediti vlastito zdravlje. Zdravstveni profesionalci imaju odluujuu ulogu u formiranju pravilnih i izmijeni usvojenih nepravilnih stavova u pogledu ishrane i zdravstvenog ponaanja pacijenta. Planiranje pravilne, dobro izbalansirane ishrane, ima za cilj postizanje one energetske vrijednosti i strukture ishrane pojedinca ili populacije koja moe da unaprijedi zdravlje i prevenira bolest. Pravilna ishrana treba da dnevno zadovolji ovjekove potrebe u energiji, gradivnim i zatitnim materijama.

2) Energetske potrebe i faktori koji utiu na njih

Energetske potrebe ovjeka su definisane kao energetski unos uravnoteen sa energetskim rashodom, koji treba da odri energetsku ravnoteu osobe, ija je uhranjenost i tjelesni sastav, kao i stepen fizike aktivnosti sasvim u skladu sa dobrim zdravljem. Ako se radi o djeci, trudnicama ili dojiljama, energetske potrebe ukljuuju energiju potrebnu za rast i porast tkiva ili sekreciju mlijeka (tabela 1.) (SZO, 1985). Energetski bilans ili ravnotea je stanje u kome tjelesna masa ostaje ista, zato to je koliina energije koja se unese ishranom, ravna njenoj potronji. Organizam zadovoljava dnevne energetske potrebe unosom ugljenih hidrata, masti, bjelanevina i alkohola. Sagorjevanjem 1 grama masnoe (lipida) stvara se 9,3 kcal; eera (ugljenih hidrata) 4,1 kcal, bjelanevina (proteina) 4,1 kcal i alkohola 7.1 kcal U kontekstu humane aktivnosti energija se izraava u kilodulima jedinica rada ili kao

kilokalorije, to je jedinica za toplotu (koliina toplote koja je potrebna da povea temperaturu 1 kg vode za 1 0 C). Mi ne jedemo kalorije, mi jedemo hranu koja snabdijeva organizam energijom izraenom u kilokalorijama.
1 kcalorija = kcal 1.000 kalorija 4.167 kilojoule 1 kilojoule = kJ 1 megajoule=MJ 1.000 joules 1.000000 joules

Tabela 1. Prosjene dnevne energetske potrebe prema uzrastu i polu

ivotna dob Mukarci WHO/FAO MJ/dan 0-3 mjeseca 4-6 mjeseci 7-9 mjeseci 10-12 mjeseci 1-3 godine 4-6 godina 7-9godina 10-13 godina 14-18 godina 19-30 godina 31-50 godina 51-59 godina 60-64 godine 65-74 godine 75 i godina vie 2.28 2.89 3.44 3.85 EU MJ/dan 2.2ab 3.0 ab 3.5 ab 3.9 ab ene WHO/FAO MJ/dan 2.16 2.69 3.20 3.61 EU MJ/dan 2.1ab 2.8 ab 3.3 ab 3.7 ab

Energetske dnevne potrebe su bazirane na sumi potreba za bazalni metabolizam (BM) tj. RMR (ili REE), postprandijalnu termogenezu ili metaboliki odgovor na unos hrane (TEF) i fiziku aktivnost (PAL). Doprinosui inioci u formiranju energetskih potreba su razliiti: veliina (masa) tijela, tjelesni sastav, uzrast, pol, postprandijalna termogeneza, genetski faktori, hormonski status, zdravstveno stanje organizma, pojedini elementi ivotne sredine.

5.15 7.16 8.24 9.27 11.51 10.60 10.60 10.60 9.93 9.71 8.77

5.1 ab 7.1 ab 8.3 ab 9.8c 11.8 c 11.3-12.0d 11.3-12.0d 11.3-12.0d 8.5-9.2d 8.5-9.2d 7.5-8.5d

4.86 6.46 7.28 7.92 8.83 8.10 8.10 8.00 7.99 7.96 7.61

4.8 ab 6.7 ab 7.4 ab 8.4 ab 8.9 ab 8.4-9.0c 8.4-9.0c 8.4-9.0c 7.2-7.8c 7.2-7.8c 6.7-7.6c

2.1

ta je to bazalni metabolizam?

Bazalno metaboliki indeks ili nivo je minimalna koliina energije koja je potrebna za tijelo koje potpuno miruje u stanju leanja sa zatvorenim oima. Najee se u rutinskom radu, procjena koliine potrebne energije za bazalni metabolizam izjednaava sa energijom potrebnom za stanje mirovanja tzv. resting u stanju mirovanja metaboliki indeks (RMR-resting metabolic rate). Resting metaboliki indeks (RMR-resting metabolic rate) ili preostala energija za potronju (REEresting energy expenditure) predstavlja procjenu bazalnog metabolikog indeksa koji je predvien za energetsku potronju nakon 5-6 h bez unosa hrane ili primjene vjebi. Vrijednosti bazalnog metabolizma uslovljene su godinama, polom i tjelesnom masom. Za mukarca od 65 kg je oko 7.56 MJ/d, a za enu od 55 kg oko 5.98 MJ/d. Postprandijalna termogeneza ili metaboliki odgovor na unos hrane (TEF-thermic effect of food), predstavlja utroak energije potrebne za proces unosa, digestije, apsorpcije hrane i transporta pojedinih sastojaka hrane kroz crijevni epitel. Uestvuje sa 5-10% u energetskom rashodu pri mjeovitoj ishrani, a najvii je za bjelanevine, potom za eere i masti. Energetska potronja nastala aktivnou tokom rada i u toku slobodnog vremena oznaava se kao energija potrebna za fizike aktivnosti EFA (Physical Activity Level-PAL) sastoji se od razliitih aktivnosti oznaenih kao indeks fizike aktivnosti tj. Physical Activity Ratio-PAR, koji predstavlja teinu fizike aktivnosti koja obuhvata energiju potrebnu za mirovanje u krevetu, profesionalnu i neprofesionalnu aktivnost (6,7).

Trudnoatrei trimestar Laktacija

+0.8

+0.75

+1.9-2.0

+1.5-1.9

Izvor: Garrow, J.S., et al.: Human nutrition and dietetics, 10 th ed. Edinburgh, Churchill Livingstone, 2000; a-vrijednosti su odeene prema prosjenim nutritivnim potrebama b-bez fizike aktivnosti i poeljne teine za djecu i adolescente c-opseg predstavljenih energetski unos bez fizikih aktivnosti i poeljnih fizikih aktivnosti i poeljne tjelesne mase za odrasle

3) ta su to gradivne materije?
U gradivne materije ubrajamo bjelanevine, ugljikohidrate i masti. U sljedeem tekstu neto malo vie o njima.

3.1

Bjelanevine-proteini

..............predstavljaju zahvaljujui azotu prije svega gradivne materije. Unijete u organizam razlau se pod dejstvom fermenata varenja do peptida i aminokiselina, iz kojih organizam potom stvara svoje bjelanevine ili se putem dezaminacije nastala urea izluuje iz organizma, a preostali dio molekula prelazi u eere ili masne kiseline koje se iskoriavaju kao energetski izvor. Energetska vrijednost 1g bjelanevina iznosi 4,1 kcal. Vrijednost bjelanevina se cijeni na osnovu vrste i koliine pojedinih aminokiselina koje ulaze u njihov sastav, a to se ogleda u biolokoj vrijednosti tj. stepenu iskoristljivosti od strane organizma. Ranija podjela aminokiselina na esencijalne i neesencijalne je zbog novih dokaza o njihovom metabolizmu i ulozi, pretrpila znaajne promjene na klasifikaciju na esencijalne, uslovno esencijalne i neesencijalne aminokiseline, to je prikazano na tabeli 2. Tabela 2. Klasifikacija aminokiselina
Esencijalne aminokiseline Histidin Izoleucin Leucin Lizin Metionin Fenilalanin Treonin Triptofan Neesencijalne aminokiseline Alanin Asparagin Asparaginska kiselina (Aspartat) Cistein (Cistin)* Tirozin* Glutam. kiselina (Glutamat) Glutamin Glicin

neki proteini imaju pak dunost da prenose poput kakvog vozila nutrijense i druge molekule (npr. hemoglobin, koji prenosi eljezo, lipoproteini, spojevi proteina i masti, omoguuju prenos masti u vodenoj sredini krvi, cijanokobalamin se ne moe resorbovati bez jedne bjelanevine koju stvaraju stanice eluca...), vani su u odravanju normalne ravnotee tjelesne vode, kao i u odravanju acidobazne ravnotee. 3.1.2 Porijeklo proteina u ljudskoj ishrani

Proteini koje susreemo u hrani potiu od namirnica biljnog i ivotinjskog porijekla. Razlikuju se prema svom aminokiselinskom sastavu, posebno u pogledu prisustva esencijalnih, uslovno esencijalnih i neesencijalnih AK. Poznato je da proteini ivotinjskog porijekla sadre sve esencijalne AK u koliinama koje lako zadovoljavaju potrebe ovjeka. Proteini iz ovih izvora se lako vare i usvajaju u visokom procentu. Sastav proteina iz namirnica biljnog porijekla je esto deficitaran u nekim esencijalnim AK. Proteini penice i pirina su deficitarni u lizinu, kukuruza u triptofanu, a povre je sa niskim sadrajem triptofana i metionina. Biljna hrana ima i nedovoljan sadraj cisteina i treonina. Meutim, povoljnom kombinacijom namirnica biljnog porijekla u ishrani se moe postii adekvatan unos aminokiselina (proteini soje, pasulja, suncokretove sjemenke i druge sjemenke) tabela 3. (12). Ova injenica ima dvostruki znaaj:

Valin Arginin

Prolin Serin

Legenda:*smatraju se semisencijalnim (ako ih u dijeti nema dovoljno, organizam e ih stvoriti iz esencijalnih)

3.1.1

Funkcije proteina u ovjeijem tijelu

Proteini obavljaju mnotvo funkcija u naem tijelu: rast i odranje tjelesne grae uestvuju u nadoknadi istroenog tkiva, kao to su miii, krv, koa, tjelesni organi i vezivno tkivo ine neke enzime i neke hormone koji reguliraju tjelesne procese bitan su sastavni dio antitijela, koja se bore protiv bolesti

Tabela 3. Biljke koje su komplementarne u ishrani u pogledu aminokiselinskog sastava i prikaz nedostatnih aminokiselina u navedenim biljkama
itarice Mahunarke Oraasto voe orah badem bundeva sjeme tikve sjeme suncokreta sjeme sezama ljenjak pinjoli bora nemaju lizina, treonina, a katkada ni triptofana nemaju dovoljno metionina ni triptofana nemaju lizina nemaju metionina Povre

15-20 g/dan (RDA 1989). Sportske aktivnosti takoe utiu na poveanje dnevnih potreba u bjelanevinama 1,2-1,4-1,8 g/kg. Potrebe za bjelanevinama u individualnoj dnevnoj dijeti za odrasle mogu da se izraunaju prema sljedeoj formuli: Koliina bjelanevina 100/90 g/dan = 0,75 x ITM x

penica jeam ra kukuruz ria proso heljda

graak lea kikiriki soja plod bob slanutak

krompir tamnozeleno povre ostalo povre

Gdje je 0,75 siguronosni dnevni unos (g/kg) ITM idealna tjelesna masa u kg 100/90 faktor digestibilnosti za nae podruje U ishrani zdrave odrasle populacije odnos animalnih naprama vegetabilnim proteinima treba da je 1:1.

3.2

Ugljeni hidrati-eeri

Izvor: ivkovi R. : Hranom do zdravlja.Medicinska naklada, Zagreb, 2000.

1. obezbjeuje potpuno zadovoljenje potreba u esencijalnim aminokiselinama iz jeftinijih izvora hrane 2. sniava potrebe za unosom namirnica ivotinjskog porijekla koje su nosioci zasienih masnih kiselina i holesterola 3.1.3 Potrebe u proteinima Potrebe u proteinima individue, prema ekspertskoj grupi SZO, su definisane kao najnii energetski unos proteina, koji je u ravnotei sa gubitkom azota iz organizma, kod ljudi koji odravaju energetski balans na umjerenom nivou fizike aktivnosti. Kod djece, trudnica i dojilja potrebe u proteinima ukljuuju i neophodnu koliinu proteina potrebnu za depoziciju proteina u tkiva ili za sekreciju mlijeka, u koliinama koje su udruene sa dobrim zdravljem (SZO). Siguronosni dnevni unos obuhvata potrebe u bjelanevinama, izraene kroz visoko vrijedne bjelanevine jajeta, mlijeka i mesa/ribe iskazane u gramima na kilogram tjelesne mase, uvean za procenat digestibilnosti ili neto proteinske utilizacije, to je indikator svarljivosti i stope usvajanja proteina u organizmu ovjeka. U pokrivanju dnevnih energetskih potreba, udio bjelanevina iznosi 10-15%. RDA je predloila unos od 0,8 g/kg tjelesne mase, to za osobu od 70 kg iznosi 56 gr na dan. Rast i razvoj organizma zahtijeva povean unos bjelanevina. Prema RDA u prvih 6 mjesci ivota je to 2,2 g/kg TM, a u sljedeih 6 mjeseci 1,6 g/kg TM. U posebnim fiziolokim stanjima potrebe se uveavaju u odnosu na osnovne potrebe, pa je to za trudnou dodatak od 10 g/dan , a za period dojenja dodatak od

... predstavljaju gradivne materije koje organizam prve rabi (iskoritava) u obezbjeenju energije. Unijeti u organizam bivaju hidrolizovani sve do prostih eera, apsorbovani kroz zid tankog crijeva stiu do jetre gdje se pretvaraju u glikogen, koji se kao rezerva nagomilava u jetri, miinom tkivu i CNS-u. U datom momentu ukazane potrebe za energijom glikogen prelazi procesom glikogenolize u glikozu. Za adekvatno iskoriavanje ugljenih hidrata u organizmu je potrebno prisustvo vitamina B1, B2, nikotinske kiseline, magnezijuma i fosfora. Ugljeni hidrati su vaan energetski izvor, iz kojih se najlake i najbre dobija potrebna energija (4,1 kcal ili 17 kJ po sagorijevanju 1g). 3.2.1 Fizioloke uloge ugljenih hidrata u organizmu

Osnovne fizioloke uloge ugljenih hidrata se mogu rezimirati u sljedeim stavkama: obezbjeenje energije, koja je brzo i lako dostupna obezbjeenje metabolita (piruvata i oksalacetata) i energije neophodne za procese metabolizma drugih hranljivih materija uee u izgradnji glikoproteina, mucina i drugih konstituenata organizma omoguavaju intracelularnu glikozilaciju proteina i sljedstvenog vezivanja proteina na specifine receptore i antigene prevencija hroninih bolesti 3.2.2 Podjela i porijeklo eera u ljudskoj ishrani eere dijelimo na monosaharide, disaharide oligosaharide, eerne alkohole i polisaharide.

3.2.2.1

Monosaharidi

Monosaharidi su jednostavni, osnovni eeri. Sa nutritivnog aspekta znaajne su heksoze. To su glukoza, fruktoza i galaktoza. Glukoza je glavni izvor energije za rad ljudskog organizma, osobito njegovog CNS-a. Prirodno je ima u nekom vou i biljkama, a najvie u medu. Fruktoza je voni eer, ali je ima i u nekom povru i medu. Galaktoza je mlijeni eer. 3.2.2.2 Disaharidi Disaharidi su eeri koji se sastoje od dva monosaharida. To su sukroza, saharoza ili stoni eer, kojeg ima u eernoj repi i eernoj trsci. Laktoza je eer mlijeka, maltoza je produkt hidrolize skroba, nalazi se u klicama zrnevlja, npr. penice, jema. Trehaloza je prisutna u gljivama i insektima. 3.2.2.3 Oligosaharidi U oligosaharide spadaju rafinoza, stahioza, verbaskoza i fruktani. Rafinoza, stahioza i verbaskoza su eeri kratkog lanca, prisutni u leguminozama (pasulj, graak) i drugom zrnevlju. Nisu svarljivi u tankom crijevu. Fermentiu se pod uticajem crijevne flore i mogu imati ulogu dijetnih vlakana (rafinoza). Fruktani kraih lanaca se nalaze u ceralijama, a dugih lanaca u artioki (sadre inulin) Ostali izvori fruktana su crni i bijeli luk. Samo djelimino su svarljivi u tankom crijevu. 3.2.2.4 eerni alkoholi Imaju mali nutritivni znaaj iz prirodnih izvora. Manitol i dulcitol se koriste u znaajnoj koliini u prehrambenoj industriji. Sorbitol se koristi kao zaslaiva, a zastupljen je u hrani za dijabetesne bolesnike. Sporo se apsorbuje iz crijeva, a u jetri se iz njega oslobaa fruktoza. Inozitol je prisutan u mnogim namirnicama, prije svega u mekinjama. Heksafosfatni estar inozitola sa fitinskom kiselinom bitno ometa resorpciju gvoa i kalcijuma. 3.2.2.5 Sloeni eeri-polisaharidi Sloeni eeri ili polisaharidi sastoje se od mnotva molekula monosaharida, koji su povezani u lance. Dijele se na svarljive i nesvarljive polisaharide. U grupu svarljivih polisaharida ubrajaju se skrob (brzo svarljiv, sporo svarljiv i rezistentan skrob), dekstrini-produkti djelimine hidrolize skroba i glikogen-animalni ekvivalent skroba, dok grupi nesvarljivih polisaharida pripada celuloza, hemiceluloza i lignin. Nesvarljivi polisaharidi su poznati pod nazivom dijetna vlakana koji imaju viestruki znaaj u ishrani. Nalaze se u biljnoj hrani koja je bogata nutrijentima i fitohemijskim materijama, a oskudna u mastima. Tzv. maior komponentu dijetnih vlakana ine neskrobni polisaharidi koji potiu iz membrana biljnih elija: celuloza, hemiceluloza i pektin, lignin koji je tk. dio zida elijske membrane, ima karakteristike dijetnih vlakana, ali nije UH, ili su to polisaharidi intracelularnog porijekla (gume i mucilaginiljepkovi)

Fizioloka uloga dijetnih vlakana ogleda se u njihovom kapacitetu vezivanja vode, viskozitetu, osjetljivosti na fermentaciju, sposobnosti vezivanja unih soli, kapacitetu izmjenjivanja jona. Fizioloke uloge dijetnih vlakana se ogledaju u sljedeim aktivnostima: 1. U vodi rastvorljiva dijetna vlakna (pektini, gume, karboksi-metil-celuloza) i izvori beta-glukana (jeam i zob) imaju sposobnost sniavanja plazmatskog holesterola, posebno LDL frakcije holesterola. U vodi nerastvorljiva vlakna (celuloza, lignig, kukuruzne i penine mekinje) ili uopte nemaju uticaj ili je njihov uticaj vrlo mali. Objanjenje ovog dejstva ima dvije pretpostavke: rastvorljiva dijetna vlakna poveavaju ekskreciju unih kiselina, mijenjaju njihov profil razliitim vezivanjem i onemoguavaju njihovu reapsorpciju. Posljedica toga je njihova ekskrecija fecesom i sinteza novih koliina u jetri. Za sintezu novih koliina unih kiselina se troi holesterol, te mu se smanjuje koncentracija u plazmi. Istovremeno elatinozni matriks formiran u tankom crijevu, interferira sa apsorpcijom holesterola i unih kiselina, smanjujui je dijetna vlakna se mogu fermentisati u debelom crijevu. Produktima fermentacije suprimiraju, moda i modifikuju sintezu masnih kiselina i holesterola. Istraivanja ovog fenomena su jo u toku 2. Druga vana fizioloka uloga je modifikovanje glikemijskog odgovora odnosno smanjenje postprandijalnog glikemijskog i inzulinskog odgovora. I ovaj fenomen je vie izraen kod rastvorljivih vlakana. injenica da viskozna vlakna dovode do usporenog pranjenja eluca tk. doprinosi smanjenju glikemijskg odgovora. 3. Poboljanje funkcije debelog crijeva se ogleda u ubrzanju pranjenja stimulacijom crijevne peristaltike (celuloza, penine mekinje, povre i voe), u poveanju volumena stolice, poveanju uestalosti pranjenja i u obezbjeenju fermentnog supstrata za intestinalnu mikrofloru koja produkuje masne kiseline kratkih lanaca koje imaju protektivnu ulogu prema kancerogenim oboljenjima debelog crijeva. Ukupno dijetna vlakna imaju preventivnu ulogu u odnosu na pojavu divertikuloze crijeva, opstipaciju, hemoroide i maligna oboljenja debelog crijeva. 4. Ingestija dijetnih vlakana smanjuje iskoristljivost nutrijenata. Neka od njih mogu inhibirati aktivnost pankreasnih enzima, a neka predstavljaju fiziku barijeru za dejstvo enzima. Ova se injenica koristi u prevenciji i dijetoterapiji gojaznosti. Ne utiu na stopu apsorpcije vitamina. Mogu smanjiti apsorpciju dvovalentnih minerala, ali se ova pojava ne javlja kod ingestije dijetnih vlakana u obliku poveanog unosa voa i povra. 5. Zbog relativno dugog zadravanja u elucu, podravaju osjeaj sitosti

Disaharidi, oligosaharidi i vei dio skroba bivaju hidrolizovani u tankom crijevu. Dio polisaharida dospijeva u debelo crijevo gdje se fermentiu pod uticajem bakterijske flore, pri emu se produkuju masne kiseline kratkog lanca: buterna, izobuterna i propionska. Buterna i izobuterna kiselina su vani izvori nutrijenata za elije mukoze debelog crijeva. Prema stavovima nekih autora imaju i zatitni efekat prema kancerogenim promjenama ovog tkiva. U tankom crijevu nastali monosaharidi naputaju crijevni lumen aktivnim transportom kroz elijske membrane putem etiri transportna sistema. Dospjevi u cirkulaciju, poveavaju koncentraciju glukoze u krvi i izazivaju inzulinski odgovor. Razliiti ugljeni hidrati razliitom brzinom izazivaju poveanje glikemije, a nivoi postignutih koncentracija glukoze i inzulina su razliiti. Iz te injenice je proistekla definicija GLIKEMIJSKI INDEKS HRANE, koji je od znaaja za fiziologiju zdravih ljudi, a posebno u prevenciji i dijetoterapiji nekih patolokih stanja. Glikemijski indeks hrane se moe shvatiti kao pokazatelj brzine i stope poveanja glikemije i sljedstvenog odgovora inzulina nakon uzimanja hrane. On predstavlja povienje glukoze u krvi nakon uzimanja odreene vrste hrane ili neke namirnice, usporeeno s odnosom povienja glukoze u krvi nakon jednokratnog uzimanja 50 grama glukoze u istom obliku. to je postotak indeksa vii, to se vea koliina glukoze oslobaa nakon apsorpcije u krvi, dok namirnice s niskim postotkom, sporo oslobaaju glukozu (tabela 4.) (12,13).

Tabela 4. Glikemijski indeks pojedinih vrsta na-mirnica

Namirnica glukoza sukroza (saharoza, konzumni eer) KRUH I TJESTENINE krompir kuhani kukuruz, keksi, bijela ria bijeli hljeb crni hljeb tjestenina od rafiniranog bijelog brana, 70 70 69 61 50 Glikemijski indeks % 100 70

tjestenina od integralnog (cjelovitog) brana hljeb od integralnog (cjelovitog) peninog ili raenog brana MAHUNARKE bob graak sueni grah suhi sojino suho zrno lea suha svjei grah POVRE tikva mrkva svjea svje paradajiz svjee ostalo povre i svjee mahune graha ampinjoni oko VOE svjea lubenica suho voe (bez dodanog eera) banana, dinja naranin sok jabuke svjee ostalo svjee voe uglavnom oko OSTALO fruktoza, voni eer

35-40

35

80 35 30 15 25 29

75 75-85 29-30 29 15

75 65 60-62 45 38-40 30 20

Izvor: Jenkins DJA i sur: Glycemicindex of foods: a physiologica basis for carbohydrate exchange. Am J Clin Nutr, 34: 362-366, 1981, modif.

10

3.2.3

Potrebe ugljenih hidrata

Polazei od znaaja ugljenih hidrata u ishrani, od epidemiolokih dokaza o obrnutoj korelaciji izmeu visokog unosa kompleksnih ugljenih hidrata uobiajenom hranom i niske incidence nekih masovnih nezaraznih oboljenja (kardiovaskularnih i nekih malignih), kao i od eksperimentalnih dokaza, eksperti SZO su preporuili veoma visoko uee energije ukupnih ugljenih hidrata u dnevnoj ishrani. Sada vaee preporuke SZO su sljedee: ukupni ugljeni hidrati treba da obezbjede 5575% energije kompleksni ugljeni hidrati (polisaharidi) treba da obezbjede 50-70% dnevno potrebne energije jednostavni eeri (monosaharidi i disaharidi) se uopte ne moraju unositi, a gornja granica je postavljena na 10% od ukupno potrebne energije Dijetna vlakna: neskrobni polisaharidi se preporuuju u koliini od 16-24 g dnevno, a ukupna dijetna vlakna u koliini od 27-40 grama dnevno Evropska zajednica je za evropske zemlje postavila sljedee preporuke: ukupni ugljeni hidrati treba da obezbjede 5565% dnevno potrebne energije kompleksni ugljeni hidrati 45-55% dnevno potrebne energije jednostavni eeri (monosaharidi i disaharid ) se uopte ne moraju unositi, a gornja granica je postavljena na 10% od ukupno potrebne energije dijetna vlakna: neskrobni polisaharidi 30g dnevno

nezasiene (mononezasiene- imaju samo jednu i polinezasiene-imaju od 2 do najvie 6 dvostrukih veza) masne kiseline. Sa praktine take gledita vano je da se u jednoj nezasienoj masnoj kiselini dvostruka veza moe nalaziti na razliitim poloajima, odnosno razliitoj udaljenosti od omega-ugljenikovog atoma. Na taj nain nastaju varijante jedne nezasiene masne kiseline: omega-3 (n-3), omega-6 (n-6) i omega-9 (n-9). S druge strane treba imati u vidu da se nezasiene masne kiseline mogu pojaviti u dva razliita geometrijska oblika, u takozvanom cis i trans obliku. Danas je nesumnjivo dokazan veliki znaaj ove prostorne konfiguracije u grupi mono i polinezasienih MK poto je njihovo ponaanje u odnosu na aterogenezu potpuno suprotno. 3.3.2 Porijeklo i znaaj masnih kiselina u ljudskom organizmu

Masne kiseline se u krvi i u organizmu nalaze u dva oblika: slobodne ili neesterifikovane (SMK; FFA; NEFA) i esterifikovane. Slobodne masne kiseline reverzibilno su vezane u plazmi za albumine, a u manjoj mjeri za globuline i lipoproteine. Esterifikovane masne kiseline nalaze se estarski vezane u sastavu triglicerida (45%), estara holesterola (15%) i fosfolipida (35%). 3.3.2.1 Zasiene masne kiseline Meu zasienim masnim kiselinama za organizam ovjeka najvei znaaj imaju laurinska, miritinska, palmitinska i stearinska, s tim to je pouzdano utvreno da prve tri djeluju izrazito aterogeno i trombogeno, dok obrnuto stearinska ima protektivni efekat u odnosu na proces ateroskleroze. Ispitivanja s njenim poveanim unosom pokazala su da dovodi do sniavanja ukupnog i LDL-holesterola i izvjesnog povienja HDL-holesterola. Najvaniji izvori zasienih masnih kiselina u ishrani predstavljaju masti ivotinjskog porijekla, masna mesa i mesne preraevine (kobasice, patete, virle, slanina...), punomasno mlijeko i mlijeni proizvodi proizvedeni od ovog mlijeka. Najvee koliine zasienih masnih kiselina nalaze se u crvenim mesima, a to se tie njegovog porijekla to je u prvom redu svinjetina, govedina i jagnjetina, a potom ivinsko meso. 3.3.2.2 Mononezasiene masne kiseline Od mononezasienih masnih kiselina daleko najvei znaaj ima oleinska kiselina (cis C-18: 1n-9) koja je i najrasprostranjenija u veini namirnica. Danas se poseban znaaj pridaje ovoj grupi MK. Najvee koliine mononezasienih MK posebno oleinske, nalaze se u maslinovom ulju, zatim u repicinom ulju, ulju od kikirikija, ali i drugim biljnim uljima, naroito suncokretovom pripremljenom od posebnog tipa hibrida tzv. visokooleinskog tipa suncokreta. U velikim koliinama prisutne su i u ljeniku, bademu, orasima i osuenim sjemenkama bundeve, a ima ih i u ribljem mesu i nekim mesnim preraevinama. Ispitivanja ishrane u mediteranskim zemljama, gdje je unos oleinske kiseline prvenstveno putem maslinovog ulja, vrlo visok,

3.3

Masti-lipidi

Masti ili lipidi je zajedniki naziv za mast, ulje, vosak, ester, sterol i ostale sline tvari koje su netopljive u vodi. Ljudski organizam unosi masnoe putem prehrane koristei namirnice biljnog i ivotinjskog porijekla. Masti su prvenstveno energetske materije, jer po jedinici mase obezbjeuju najvie energije 9,3 kcal/g. Nosioci su liposolubilnih vitamina A, D, E i K. Imaju i gradivnu ulogu u organizmu. Masnoe su u naoj ishrani zastupljene kao masti i ulja, podijeljene na ove grupe po svojim fizikim osobinama. Masti su, za razliku od tenih ulja, na sobnoj temperaturi vrste. Hemijski su i masti i ulja mjeavina neutralnih masti, triacilglicerola-sastoje se od tri masne kiseline i jednog alkohola glicerola. Masne kiseline su glavni hemijski dio neutralnih masti. 3.3.1 Podjela masnih kiselina Podjela masnih kiselina je bazirana brojem ugljenikovih atoma, njihovim vezama i lokaciji. Masne kiseline se mogu klasifikovati i prema prisustvu odnosno odsustvu dvostrukih veza na zasiene i

11

kao i druga eksperimentalna i klinika ispitivanja, pokazala su da ona dovodi do umjerenog sniavanja ukupnog i LDL-holesterola, kao i do izvjesnog porasta HDL-holesterola, ali da nema bitnijeg uticaja na koncentraciju triglicerida u serumu. Znaajno je da smanjuje oksidaciju LDL estica pa tako ima na izvjestan nain i antioksidativno dejstvo. Nije jo u potpunosti objanjen njihov efekat na razvoj tromboze, pretpostavlja se da se radi o zamjeni zasienih MK oleinskom. 3.3.2.3 Polinezasiene masne kiseline Za humanu vrstu poseban znaaj imaju polinezasiene MK. Meu polinezasienim MK najvei znaaj imaju: familija linolne omega-6 i linolenske omega-3 masne kiseline. Meu familijom omega-6 za ovjeiji organizam najznaajnija je linolna koja je biljnog porijekla, a meu omega-3 MK alfa-linolenska odnosno njena dva metabolita eikosapentaenska ili EPA i dokosaheksaenska ili DHA masna kiselina. Posebno treba podvui injenicu da su omega-3 i omega-6 masne kiseline esencijalne MK, odnosno da ljudski organizam nije sposoban da ih sam sintetie. Istini za volju organizam sisara, pa i ovjek, sposoban je da iz alfalinolenske masne kiseline sam sintetie eikosapentaensku i dokosaheksaensku, ali se taj proces odvija vrlo sporo i ometan je istovremenim unosom linolne n-6 MK. Stvaraju se u hloroplastima biljaka i fitoplanktona. Vaan izvor n-6 MK su biljna ulja, dok su glavni izvor n-3 MK ulje i meso riba. Najbogatije u ovim MK su ribe hladnih sjevernih mora (losos, haringa), u ribama iz naih mora najvie ih ima u plavoj ribi, a od slatkovodnih riba najpovoljniji masnokiselinski sastav imaju tuka, smu i tolstolobik. N-6 MK sniavaju nivo ukupnog i LDL-holesterola, ali donekle i HDL-holesterola, dok n-3 familije ispoljavaju povoljno dejstvo na nivo plazmatskih lipida i lipoproteina, smanjuju agregabilnost trombocita i proces trombogeneze, imaju blag hipotenzivni uinak. Brojni autori zastupaju stav o povoljnom djelovanju n-3 polinezasienih MK u prevenciji ateroskleroze i koronarne bolesti, pri emu smatraju da odnos n-6/n-3 MK treba da bude 2 ili nii, a to esto nije sluaj u ishrani. 3.3.2.4 Trans masne kiseline Trans oblici nezasienih MK danas su u centru istraivakog interesovanja. One su prisutne u hrani u znatnom broju namirnica (u kravljem mlijeku i proizvodima od njega, u mlijeku nekih drugih ivotinjskih vrsta i u mesu preivara, u brojnim vrstama vrstih margarina, vrstim biljnim mastima, raznim premazima). Naroito velika koliina trans izomera nastaje kada se biljna ulja i ulja morskih riba prevode u vrsto stanje. Ustvari, prilikom njihovog prevoenja u vrsto stanje jedan dio nezasienih masnih kiselina pretvara se u zasiene (putem hidrogenizacije), a drugi dio prelazi iz cis u trans oblik (djelimina hidrogenizacija). Pomenuti nepovoljni efekti jo vie se pogoravaju u toku procesa rafinisanja ulja, iz ega proizilazi zakljuak da danas prirodna i hladno cijeena ulja imaju najpovoljniji sastav sa dijetetske take gledita. Mnogobrojne

dobro kontrolisane eksperimentalne i studije izvoene na ljudima u toku posljednjih godina su pokazale da trans oblici nezasienih MK dovode do znaajnog porasta ukupnog i LDL holesterola, kao i lipoproteina (a), a da sniavaju HDL-holesterol, to ima za posljedicu ubrzan razvitak ateroskleroze (14,15). 3.3.3 Neto vie o holesterolu Holesterol je najrasprostranjeniji sterid u organizmu. Javlja se u slobodnom (neesterifikovanom) i esterifikovanom obliku. On je neophodan sastavni dio organizma. Strukturni je element svih elijskih i intraelijskih membrana, a u nekim organima ima i specifine funkcije (u hepatocitima slui za sintezu unih kiselina, u kori nadbubrega i polnih ljezda za sintezu steroidnih hormona, za transport liposolubilnih vitamina..). Porijeklo holesterola u organizmu je dvojako: endogeno i egzogeno. Veina elija raspolae sposobnou da ga sama sintetie (oko 2/3), a drugi njegov izvor je hrana kojom se unosi (oko 1/3). U svakodnevnoj ishrani ljudi najvanije izvore holesterola predstavljaju masnoe ivotinjskog porijekla: umance jajeta, sve iznutrice, riblja ikra, kavijar, puter, punomasno mlijeko i njegovi proizvodi, majoneza, meso i mesne preraevine. Neophodno je naglasiti da je sav holesterol u hrani iskljuivo ivotinjskog porijekla (napomena zbog komercijalnog rabljenja i reklamiranja biljnih ulja bez holesterola). Nije vaan samo cirkuliui holesterol, nego i tip molekula koji ga nosi kroz krvotok i tijelo. Da bi se odrao u krvi, koja je vodena otopina holesterol mora biti vezan za proteine u molekulu lipoproteina. Meu lipoproteinima razlikujemo nekoliko tipova. Za nas su vani lipoproteini niske gustoe (LDL) i lipoproteine visoke gustoe (HDL), prema prvim slovima engleskih rijei. Dok LDL, u kojem je udio holesterola 65 % i koji taloi holesterol u stanice i krvne ile, smatramo loim, zloestim, HDL smatramo dobrim, korisnim lipoproteinom, jer on nosi holesterol iz raznih podruja tijela u jetru i sa ui ga izluuje iz tijela stolicom. Treba znati da je lipoprotein bolji to je koliina holesterola u njemu manja, a udio proteina vei. Gustoa je vea to je udio proteina vei. 3.3.4 ta su to trigliceridi? Trigliceridi su estri glicerola, jednog trihidroksilnog alkohola s masnim kiselinama. Mogua je esterifikacija jedne, dvije ili sve tri hidroksilne grupe glicerola. Najee esterifikovana MK u trigliceridima je mononezasiena oleinska masna kiselina. Njihova osnovna uloga u organizmu sastoji se u stvaranju energetskih depoa. Za razliku od drugih lipidskih frakcija u organizmu trigliceridi su najodgovorniji za promjenu izgleda seruma poslije uzimanja masnog obroka. 3.3.5 Unos masti

Preporueni dnevni unos masti u odnosu na energetske potrebe individue je sljedei:

12

Ukupan unos masti 15-30 % ukupnog dnevnog energetskog unosa Zasiene masne kiseline < 10 % ukupnog dnevnog energetskog unosa Polinezasiene masne kiseline 6-10 % ukupnog energetskog unosa: n-6 polinezasiene masne kiseline 5-8 % n-3 polinezasiene masne kiseline 1-2 %

Trans masne kiseline < 1% Mononezasiene masne kiseline razliito ( zavisno od zbira zasienih, polinezasienih i trans MK ) (15).

njihovom unosu. Deficit u prehrani uzrokuje bolest beri-beri. U razvijenim zemljama ova bolest je rijetka i esto atipine klinike slike. Na deficit treba pomisliti pri pojavi nejasnih perifernih neuritisa, dekompenzacije srca s porastom minutnog volumena, edema katkad praenih demijelinizacijom u CNS-u. Izvori su: cijela zrna itarica, kvasac, mlijeko, meso, riba, iznutrice, voe i povre, orasi. Potrebne dnevne koliine iznose 0,3 mg za djecu do godinu dana, 0,5-0,9 za djecu od 1-9 godina, za djeake starije od 10 godina i mukarce 1.2 mg, za djevojice starije od 10 godina i ene 1.1 mg. ene u trudnoi 1.4 mg, a u periodu laktacije 1.5 mg. 4.1.1.3 Vitamin B2 (riboflavin)

4) ta su to zatitne materije?
U zatitne materije ubrajamo vitamine i minerale.

4.1

Vitamini

Vitamini su esencijalni organski nutrijenti koji su neophodni u malim koliinama za procese rasta, reprodukciju i unapreenje zdravlja. Unose se putem hrane u malim koliinama, jer ih ljudski organizam uglavnom ne moe sintetizirati. Podjeljeni su prema svojoj rastvorljivost u hidrosolubilne (rastvorljive u vodi) i liposolubilne (rastvorljive u mastima). Mnobrojni su negativni efekti ili bolesti uslijed smanjenog ili poveanog unosa vitamina. 4.1.1 4.1.1.1 Hidrosolubilni vitamini Vitamin C (askorbinska kiselina)

Askorbinska kiselina na elijskom nivou je snaan reduktivni faktor koji sudjeluje u procesima oksidoredukcije u eliji. Manjak vitamina C dovodi do pojave skorbuta, koji se manifestuje cijepanjem kolagenog veziva i oituje petehijalnim krvarenjima, hematomima, krvarenjima iz gingiva i anemijom. Kod djece sreemo znakove poremeenog procesa osifikacije u predjelu rasta kostiju (epifizealna uveanja, koja su za razliku od rahitisom uveanih, bolna). S obzirom na to da se znatna koliina vitamina C nalazi u kori nadbubrene lijezde, smatra se da sudjeluje i u sintezi steroidnih hormona. Najznaajni izvori su: ipak, crni ribizli, trenje, citrusi (limun, narande, mandarine), paprika, kupus, paradajz. Dnevne potrebe dojenadi su 25-30mg, djeca <10 godina 35 mg, djeca >10 godina 40 mg i odrasli 45 mg. U trudnoi 55 mg, a u periodu laktacije 70 mg. Toksini efekti sa dozama veim od 2 g dnevno su nauzeja, abdominalni grevi, dijareja i oksalatni kamenci u bubrezima. 4.1.1.2 Vitamin B1 (tiamin, aneurin)

Riboflavin uestvuje u metabolikim procesima oksidacije i fosforilacije. Laki oblici ariboflavinoze pojavljuju se relativno esto. Deficit dovodi do pojave angularnog stomatitisa (perleches), heiloze s deskvamacijom na sluznici usana, magenta jezika, atrofije lingvalnih papila, pa ak i vaskularizacije korneje. Na bukalnoj sluznici zapaene su promjene sline leukoplakijama. Nazolabijalni nabori esto pokazuju seboroine ekcematozne promjene. U izraenijim sluajevima moe postojati hipoaciditet eluca i steatoreja. Izvor su: jetra, bubreg, riba, jaja, mlijeko, sir, kvasac, te zeleno povre (brokula, pinat). Potrebe kod djece poveavaju se s dobi. Djeca do godinu dana 0,4 mg; djeca od 1-9 godina 0,5-0,9 mg. Dnevne potrebe djeaka starijih od 10 godina i mukaraca su 1.3 mg. Dnevne potrebe djevojica od 1018 godina su 1.0 mg. enskih osoba starijih od 18 godina 1.1 mg. ene u trudnoi dnevno trebaju 1.4 mg, a u periodu laktacije 1.5 mg na dan. 4.1.1.4 Vitamin B3 (niacin, nikotinska kiselina)

Tiamin je koenzim karboksilaza i uestvuje u regulaciji metabolizma ugljenih hidrata. Potrebe zavise o

Nikotinamid (amid nikotinske kiesline) je vaan sastojak kodehidraze I i II, pa ga stoga nalazimo u svakoj ivoj eliji. U organizmu se aminokiselina triptofan (koja je sastavni dio bjelanevina visoke bioloke vrijednosti) moe metabolizirati u nikotinamid, a manju koliinu stvaraju bakterije u crijevu. Deficit nikotinamida uzrokuje pelagru. Bolest se oituje simptomima vezanim za poremeaje gastrointestinalnog sistema (pojave dijareja, glositisa, gastritisa), te CNS (demencija) i koe, naroito dijelova izloenih svjetlu na kojima se nalaze znakovi pelagroidnog dermatitisa. Niacin je vrlo stabilan vitamin na uticaje toplote, svjetlosti i promjene pH vrijednosti. Znaajni izvori niacina su: meso (jetra), jaja, mlijeko, riba, krompir, zeleno povre, kvasac. Niacin se izraava u niacin ekvivalentima (1 NE = 1 mg nikotinske kiseline unesene hranom ili 60 mg triptofana iz hrane). Dnevne potrebe djece do godinu dana se kreu od 2-4 mg NE, od 1-9 godina potebe se kreu od 6-12 mg NE, za djeake starije od 10 godina i mukarce 16 mg NE,

13

za djevojice od 10-18 godina 16 mg, sve ene starije od 18 godina 14 mg NE. ene u trudnoi trebaju 18 mg NE, a u periodu laktacije 17 mg NE. 4.1.1.5 Vitamin B6 (piridoksin, piridoksal-fosfat, piridoksamin)

lingvalnih papila i malapsorpciju. Izvori su: ribe, plodovi mora, umanjak, fermentirani sirevi i iznutrice. Dnevne potrebe djece do godinu dana su 0.5 g, za djecu od 1-3 godine 0.9 g, od 4-6 godine 1.2 g, od 79 godine 1.8 g; i mukarci i ene stariji od 10 godina trebaju 2.4 g; ene u trudnoi trebaju 2.6 g, a u periodu laktacije 2.8 g. 4.1.1.8 Holin

Iz piridoksina nastaje piridoksal-fosfat koenzim transaminaza, pa zbog toga piridoksin ima veliko znaenje u procesima transaminacije i dekarboksilacije aminokiselina, supstitucije sulfhidrilnih grupa i u sintezi nikotinske kiseline iz triptofana i cisteina iz metionina. Manjak piridoksina uzrokuje pojavu periferne polineuropatije, konvulzije i dermatitis. Klinika slika istog deficita piridoksina je rijetkost. Kod odraslih njegov nedostatak dovodi do hipohromne mikrocitne anemije sa poveanim vrijednostima serumskog eljeza koja je posljedica poremeaja sinteze hemoglobina. Meu namirnicama vegetabilnog i animalnog porijekla izvor su naroito jetra, bubrezi, kvasac, ribe, itarice i jaja. Dnevne potrebe djece zavisno o dobi kreu se od 0,10,3 mg za djecu do godinu dana, od 1-9 godine potrebe su od 0.5-1.0 mg. Od 10-50 godine mukarci trebaju 1.3 mg, a >51 godine 1.7 mg. Djevojice od 10-18 godine trebaju 1.2 mg, dok ene od 19-50 godine 1.3 mg, a >51 godine 1.5 mg dnevno. Trudnice dnevno trebaju 1.9 mg, a ene dojilje 2.0 mg. 4.1.1.6 Vitamin B9 (folna kiselina)

Za holin se postavlja opravdano pitanje da li je vitamin, jer je znaajan u sintezi brojnih molekula, ukljuujui fosfolipide elijskih membrana, neurotransmitera acetilholina i metil donora betaina. Potencijalni izvori u namirnicama su: jaja, pinat, ljenik i svjei kvasac. Dnevne potrebe su 600 do 1000 mg (prihvatljiv dnevni unos mukaraca 550 mg/dan - 425 mg/dan kod ena) koje garantovano spreavaju oteenja jetre. Kod ekstremnih sluajeva deficijencije vre se parenteralne nadoknade. 4.1.1.9 Biotin (vitamin H ili koenzim R)

Folna kiselina sama nije djelotvorna pa se u organizmu pretvara u koenzim, tetrahidrofolnu kiselinu - bioloki aktivni oblik vaan za biosintezu aminokiselina i purinskih baza, u prvome redu timina osnove za izgradnju nukleinskih kiselina. Deficit folne kiseline u prehrani uzrokuje megaloblastnu anemiju, to je prava rijetkost u razvijenim zemljama i izazvanu poremeajima resorpcije uslovljenim malapsorpcijskim sindromom. U enskom dijelu populacije koja planira trudnou danas se pridaje sve vea vanost zadovoljavajuem unosu folne kiseline radi prevencije spine bifide. Izvori su: jetra, bubrezi, zeleno povre, kvasac i orasi. Dnevne potrebe djece do godinu dana su 80 g folat ekvivalenta, za djecu od 1-9 godine potrebe se kreu od 160-330 g; i muke i enske osobe starije od 10 godina trebaju 400 g; enske osobe u trudnoi trebaju 600 g, a u periodu laktacije 500 g. 4.1.1.7 Vitamin B12 (cijankobalamin) Katalizira izgradnju uracila i pomae sintezu DNK i RNK. Djeluje posredno preko metabolizma folata, jer je koenzim osnovnog stadija metabolizma folata i uestvuje pri njihovom prenosu u elije. Najvanija funkcija ovog vitamina je ubrzavanje sazrijevanja eritrocitne loze i reepitelizacija. Deficit dovodi do pojave megaloblastne anemije, degenerativnih promjena u mozgu (demencije), kimenoj modini i perifernom nervnom sistemu. U GIT-u izaziva atrofiju

Ima vanu ulogu u dekarboksilaciji i dezaminaciji aminokiselina, uestvuje kao kofaktor u sintezi masnih kiselina i procesu glikoneogeneze. iroko je rasprostranjem u namirnicama animalnog i vegetabilnog porijekla, a najvie u kvascu i parenhimatoznim organima (jetra naroito). Potrebe za djecu do godinu dana su 5-6 g, djeca od 13 godine trebaju 8 g, od 4-6 godine 12 g i od 7-9 godine 20 g. Djeaci i djevojice od 10-18 godine trebaju 25 g. Muke i enske osobe starije od 19 godina trebaju 30 g. Potrebe ena u trudnoi su 30 g, a u periodu laktacije 35 g. 4.1.1.10 Pantotenska kiselina Kao sastojak acetil CoA, bitna je za brojne reakcije u metabolizmu lipida i ugljenih hidrata, prije svega za sintezu masnih kiselina, sterola, steroidnih hormona i glikoneogenezu. Izvori su: jetra, umance, brano od soje, ceralije i kvasac. Preporueni unos za djecu do godinu dana kree se od 1.7-1.8 mg, djeca od 1-3 godine trebaju 2 mg, od 4-6 godine 3 mg, a od 7-9 godine 4 mg. I muke i enske osobe starije od 10 godina dnevno trebaju 5 mg. ene u trudnoi dnevno trebaju 6 mg, a u periodu laktacije 7 mg dnevno. 4.1.1.11 Inozitol (bios I)

Predstavlja vitamin neophodan za razmnoavanje kvasnica i nekih bakterija. Zastupljen je u veim kliinama u namirnicama vegetabilnog porijekla (kvasac, lisnato povre i ito), a mnogo manje u mesu i iznutricama. Dnevne potrebe u inozitolu ne prelaze vrijednosti od 1g.

14

4.1.2

Liposolubilni vitamini 4.1.2.4 Vitamin K (filohinon). Vitamin K ini grupa od nekoliko vitamina (K1, K2, K3, K4, K5), meu kojima su neki topivi u mastima, a neki u vodi. Vitalnu ulogu ima u mehanizmu koagulacije i nedostatak se manifestuje smanjenjem protrombina i koagulacionih faktora VII, IX i X. Posljedice su viestruka krvarenja. Vitamini K1 i K2 su topivi u mastima i za njihovu resorpciju su neophodne une soli. Izvori su: zeleno lisnato povre, jetra, mlijeko, umanjak, itarice. Dnevne potrebe za djecu do 6 mjeseci su 5 g , od 6-12 mjeseci 10 g , od 1-3 godine 15 g , 4-6 godine 20 g , od 7-9 godine 25 g; djeaci od 10-18 godine dnevno trebaju od 35-65 g, a djevojice od 35-55 g. Mukarci stariji od 19 godina dnevno trebaju 65 g , a ene starije od 19 godina, kao i ene u trudnoi i periodu laktacije trebaju dnevno 55 g .

4.1.2.1

Vitamin A (retinol)

Vitamin A je potreban u prvom redu za sintezu vidnog pigmenta (rodopsina), rast i diferencijaciju epitelnog tkiva, pravilan rast kostiju, reprodukciju i razvoj embrija. Nalazi se u dva oblika, kao aktivni oblik u animalnim namirnicama i kao provitamin (-karoten) u vegetabilnim namirnicama, koji u aktivni oblik prelazi u crijevnoj mukozi. Ukupna vrijednost uneenog vitamina A dobivenog iz retinola i karotena se izraava u retinol ekvivalentima. Izvor su: mlijeko, maslac, sir, jaja, mrkva, narandasto, crveno i tamnozeleno povre. Dnevne potrebe za djecu do godinu dana kreu se od 375-400 g, od 1-3 godine 400g, od 4-6 godina 450 g i od 7-9 godina 500 g; svi mukarci stariji od 10 godina trebaju 600 g; djevojice od 10-18 godina trebaju 600 g, od 19-70 godine osobe enskog spola trebaju 500 g, a >70 godina 600 g. Trudnice dnevno trebaju 800 g, a ene dojilje 850 g.. 4.1.2.2 Vitamin E (alfa-tokoferol).

4.2

Mineralne materije

Najpoznatija funkcija je reakcija sa slobodnim radikalima intracelularnim metabolikim produktima, vezivanjem za slobodne karboksilne i hidroksilne grupe spreava nastanak oteenja. iroko je rasprostranjen u prirodi i izvori su mu biljna ulja, penine klice, bademi, kikiriki, jaja, te mlijeni proizvodi. Dnevne potrebe djece do godinu dana su 2.7 g, od 1-6 godina 5 g, od 7-9 godina 7 g; muke osobe starije od 10 godina dnevno trebaju 10 g; enske osobe starije od 10 godina dnevno trebaju 7.5 g.. 4.1.2.3 Vitamin D (holekacirefol).

Kao prohormon regulie intestinalnu resorpciju i homeostazu kalcijuma i fosfora izmeu krvi i kostiju. Nalazi se u hrani u primarnom obliku ili kao provitamin koji prelazi u aktivan oblik dejstvom UV zraka. Neophodne su dvije faze da bi vitamin D postao aktivan u organizmu. Prva se odvija u jetri gdje prima hidroksilnu grupu i prelazi u 25-hidroksi-holekalciferol, a druga u bubregu nastankom 1,25 dihidroksiholekeciferol. Ova aktivnost je regulisana nivoom kalcijuma u serumu. Deficit dovodi do rahitisa u djeijem uzrastu i osteomalacije kod odraslih. Deformacije kod djece su na kostima glave, grudom kou, te dugim kostima ekstremiteta. U laboratorijskim nalazima biljei se snien nivo fosfora u krvi, a povien nivo alkalne fosfataze. Kod odraslih osoba demineralizacijom kosti postaju meke. Najzanaajniji izvori su riblje ulje, jetra, jaja, maslac. Dnevne potrebe za osobe i mukog i enskog spola od roenja do 50 godine starosti su 5 g; za oba spola od 51-64 godine 10g, a > 65 godina 15 g; za osobe enskog spola u trudnoi i laktaciji potrebe su 5 g na dan.

Minerali su elementi koji nemaju energetsku vrijednost, ali su neophodni za rast, razvoj, anatomski i funkcionalni integritet organizma. Oni ulaze u sastav tkivnih tenosti i elija, u kojima pored gradivne imaju ulogu biokatalizatora. Posljedice deficita ovih materija odraavaju se na fetus, a zatim na dojenetu, djeci, odraslima, trudnicama i starijima. Kalcij, fosfor i magnezij ulaze u sastav kostiju i zuba, a fosfor, eljezo i sumpor nalaze se u miiima, krvnim i drugim elijama. Pojedini svojim koncentracijama u tjelesnim tenostima omoguuju odvijanje vitalno znaajnih procesa (natrij, kalij, kalcij, hlor, itd.) U tijelu su u vidu organskih spojeva i neorganskih soli. Potrebe organizma u pojedinim mineralima su razliite. Pojedine namirnice sadre samo odreene grupe ovih elemenata. One mogu biti u tragovima u namirnicama i organizmu i nazivaju se mikro ili oligoelementima (eljezo, fluor, cink, bakar, jod, arsen, bor, silicij, mangan, rubedijum, selen, molibden, cezijum, litijum, stroncijum, barijum, srebro, zlato i hrom). Ukoliko su u veim koliinama nazivamo ih makroelementima (fosfor, kalcijum, sumpor, hlor, natrijum, kalijum i magnezijum). Koliina nekog minerala nije uvijek u skladu sa znaajem njegove fizioloke funkcije. U organizmu nisu u znatnijim rezervama i posljedice neadekvatne ishrane u pogledu sastava i koliine dovode do deficita. Pored plastine uloge, neki minerali vre regulaciju osmotskog pritiska i difuzionih procesa u tkivima i elijama, odravaju konstantan sastav krvi i drugih tenosti, reguliu osnovne vitalne funkcije (disanje, koagulaciju i endokrinu sekreciju), te miinu i nervnu nadraljivost. Koncentracije minerala u tragovima pojedinih namirnica dovode se u vezu sa koliinama koje se nalaze u vodi i zemljitu (jod, fluor). Modernizacija poljoprivrede i transporta doprinjeli su globalizaciji trita

15

tako da su pozitivno uticali na lokalne deficijencije oligoelemenata. Poznato je 8 oligoelementa neophodnih za normalno funkcionisanje organizma: eljezo, cink, bakar, kobalt, hrom, selen, molibden i jod. Vjerovatno esencijalni su mangan, silicij, nikl, bor i vanadijum. Potencijalno toksini, ali s moguom esencijalnom funkcijom su flor, olovo, kadmij, iva, aluminj, litij i kositar. 4.2.1 Kalcijum

rueni dnevni unos za djecu 1-10 godine 200 mg, omladinu i odrasle 700-1000 mg, trudnice i dojilje 1200 mg. 4.2.3 Natrijum Ukupne koliine natrijuma u organizmu su 97g (meka tkiva 60% i ostalo u kostima). Najvie ga ima u vidu rastvorenih soli natrijumhlorida, natrijumbikarbonata, natrijumcitrata i dr. u ekstracelularnoj tenosti. Prisutan je u svim tjelesnim tenostima i plazmi. Jon natrijuma uestvuje u regulaciji acidobaznog statusa, a soli ulaze u sastav pljuvake, crijevnog i pankreasnog soka. Poremeaje bilansa natrijuma uslovljavaju stanja dehidracije (dijareja, diuretici, povraanja, fistule, protrahirana gastrika sukcija, poliurija, glikozurija, profuzno znojenje, deficit mineralokortikoida....). Smanjen unos kuhinjske soli ili obimna ekskrecija, praeni su gubitkom vode, padom pritiska, grevima u miiima, slabou, malaksalou i gubitkom apetita. Preko bubrega se izluuje viak, ali i tedi ukoliko je smanjen unos. Preporueni dnevni unos za novoroene 250-750 mg, omladinu 900-1200 mg i odrasle 1100-1300 mg. Dnevni unos kuhinjske soli na populacionom nivou se moe smanjiti ispod 6 g. 4.2.4 Hlor

Kalcijum u obliku trikalcijevog fosfata predstavlja osnovnu supstancu kotanog tkiva (kod odraslog mukarca oko 1,2-1,5 kg je ugraeno u proteinsku osnovu teku oko 2 kg), ali ulazi i u sastav zuba. Nedovoljan unos hranom prate poremeaji okotavanja (rahitis, osteomalacija, osteoporoza), smanjenje koagulacione sposobnosti krvi i pojaana nadraljivost nervnog i miinog sistema. Najznaajniji izvor kalcijuma su mlijeko i mlijeni proizvodi, gdje je odnos kalcijuma i fosfora najpovoljniji (u kravljem mlijeku 1,3, a u humanom 1,5). Povre u odnosu na leguminoze ima znatno povoljniji odnos kalcijuma i fosfora. Apsorpciju iz hrane uslovljava sadraj fosfora. U sluaju nedostatka nadoknada se vri podsredstvom paratiroidne lijezde iz rezervi u kostima. Nju stimuliu limunska kiselina i aminokiseline, nastankom lako rastvorljivih kalcijum-fosfata i kalcijum-karbonata, a na nivou sluznice tankog crijeva vitamin D i male koliine masti poveanjem kiselosti. Putem fecesa eliminiu se preostale koliine masnih kiselina i kalcijuma u obliku sapuna. Za hipertenziju je karakteristian poremeaj metabolizma kalcijuma s blagom hiperkalcijemijom i padom koncentracije jonizovanog kalcijuma u serumu. Steatoreja i sprue u crijevima oteavaju iskoritavanje kalcijuma, dok fitinska kiselina s kalcijumom u hrani daje nerastvorljiva jedinjenja. Preporueni dnevni unos je za djecu od 0-6 mjeseci koja doje 300 mg, a za djecu koja piju adaptirano mlijeko 400 mg; djeca od 6-12 mjeseci trebaju 400 mg dnevno. Od 1-9 godine potrebe se kreu do 500-700 mg. Djeaci i djevojice od 10-18 godine dnevno trebaju 1300 mg; muke osobe od 19-65 godine trebaju 1000 mg, kao i enske osobe od 19-50 godine, ene >51 godinu trebaju 1300 mg. Tokom trudnoe i laktacije potrebe su 1 200 mg/dan. 4.2.2 Fosfor Fosfor ini 22 % od ukupnog pepela tijela ovjeka, sa prosjeno 850 mg nalazi se iza kalcijuma. Prisutan je u kostima, zubima i tjelesnim tenostima. U obliku organskih jedinjenja je u sastavu proteina (nukleoproteidi), eera (heksafosforna kiselina) i masti (lecitin). Uestvuje u regulaciji acidobazne ravnotee u organizmu, te homeostazi jona vodonika. Nedovoljno unoenje dovodi do deficita vitamina D3 i kalcijuma i posljedinog rahitisa. Najvie ga ima gdje i kalcijuma (mlijeko, jaja, sir, riba), mesu, mesnim proizvodima i itaricama. Prepo-

U ljudskom organizmu se nalazi u obliku hlornih jedinjenja, prvenstveno sa natrijumom i kalijumom, dok se u elucu sintetie sa vodonikom, stvarajui hlorovodoninu kiselinu. Ranije se promet hlora iskljuivo razmatrao zajedno sa natrijumom, dok danas je poznato da njihov promet ne ide uvijek zajedno. Joni hlora u koncentraciji oko 70% ine anjone vanelijske tenosti, dok je u plazmi prisutan u koncentraciji od 350 do 380 mg. Procjenjuje se da u organizmu ima ukupno oko 7090 g ove mineralne materije, a poznato je da se potrebne dnevne koliine kreu u granicama 6-7 g. 4.2.5 Kalijum

U svim ivim organizmima 95% od ukupne koliine kalijuma je u elijama, dok je u ekstracelularnoj tenosti 5%. Ima ulogu u odravanju acidobazne ravnotee i prenosu neuromuskularnih nadraaja pri kontrakciji miia. Uestvuje u procesu fosforilacije i stvaranja rezervi glikogena u elijama. Do gubitka iz organizma dovode pojaan miini rad, hipotireoidizam, febrilno stanje, dijabetika ketoacidoza, gastroenterokolitis, diuretici i dugotrajno gladovanje. Izvor: namirnice biljnog porijekla (povre, paradajz; voe, banana; leguminize) Dnevne potrebe u kalijumu iznose oko 100 mg, a mjeovitom ishranom se obezbjeuje 0,8-1,5 g na 1000 kcal. 4.2.6 Gvoe U organizmu je ukupno 3-4 g gvoa (hemoglobinu 6070%, mioglobinu 3-5%, feritinu 15% i disajnim enzimima citohromu, peroksidazi i katalazi 1%).

16

Osnovna fizioloka uloga gvoa je obezbjeivanje prenosa kiseonika. Rezerve gvoa u sluznici duodenuma, jetri, slezeni i kotanoj sri su u vidu feritina (1723%). U serumu vezan za -globulin ima transportnu ulogu (transferin ili siderofilin). Resorpcija se obavlja u tankom crijevu pri emu prelazi iz feri u fero oblik. Pozitivan uinak na resorpciju ima hlorovodonina kiselina eludanog soka, askorbinska kiselina i piridoksin, a negativan fitinska kiselina i vee koliine fosfora u hrani. Znatne koliine gvoa sadre leguminoze, jetra, ito, zeleno lisnato povre, meso i jaja, a mnnogo manje mlijeni proizvodi i voe. U organizmu se iskoristi svega 10% unesenih koliina hranom. Pretjeran unos, hemoliza i poveana apsorpcije dovode do sideroze. Preporueni dnevni unos gvoa usklaen s fiziolokim potrebama zahtjevaju da unos putem hrane za djecu bude 10-15 mg/dan, adolescente i odrasle mukarce 510 mg/dan, a za ene umjereno aktivne 14-28 mg/dan zbog poveanog obligatornog i menstrualnog gubitka. 4.2.7 Magnezijum Izraziti je intracelularni katjon ukljuen u sastav oko 300 enzimskih sistema. Glavni depo su kosti gdje nerastvorljivim solima daje vrstou. Znaajan je u metabolizmu ugljenih hidrata. Malapsorpcija, hronini pankreatitis, celijakija, upalni procesi debelog crijeva, teka malnutricija, hronini nefritisi i alkoholizam dovode do gubitka. Manifestacija deficita uz emocionalnu labilnost su poremeaji sranog ritma, poveana kontraktibilnost glatkih miia bronha kod astmatiara, a u trudnoi spontani pobaaji i gestacioni dijabetes. Izvor: nalazi se u gotovo svim namirnicama, a najbolji izvori su kotunjavo voe, leguminoze i ceralije. Dnevne potrebe u magnezijumu su za djecu od 0-6 mjeseci koja doje 26 mg, a za onu koja koriste adaptirano mlijeko 36 mg; O0d 7-12 mjeseci potrebe iznose 53 mg. Potrebe djeca od 1-9 godina kreu se od 60-100 mg. Djeaci od 10-18 godine trebaju 250, a djevojice 230 mg. Mukarci od 19-65 godine trebaju 260, a ene 220 mg. Mukarci >65 godina trebaju 230, a ene 190 mg. ene u trudnoi trebaju 220, a dojilje 270 mg. Radi prevencije kardiovaskularnih bolesti neke zemlje (Finska) dodaju magnezijum kuhinjskoj soli ili vodi za pie (mineralne vode). 4.2.8 Mangan

iji sastav ulazi. Uestvuje u mobilisanju gvoa iz depoa i poveava sadraj feritina u zidu tankog crijeva. Deficitom u ishrani ivotinja dolazi do nastanka makrocitne megaloblastne anemije. Preporuene dnevne potrebe za kobaltom iznose 0,2 grama. Mjeovita dnevna ishrana obezbjeuje 5-8 grama bez tetnih posljedica po organizam. 4.2.10 Bakar Esencijalan je element za ovjeka koji uestvuje u sintezi hemoglobina, dopamina i norepinefrina, ulazi u sastav enzima elijskog respiratornog lanca, te igra kljunu ulogu u apsorpciji i metabolizmu gvoa. Pripisuje mu se uloga u stvaranju pigmenta i keratina u kosi. Deficiti bakra praeni su anemijom, digestivnim poremeajima, depigmentacijom kose, deformacijom kostiju i zastojem u rastu. Nalazi se u svim namirnicama, a naroito u parenhimatoznim organima, morskim ribama, ostrigama, orasima i integralnom zrnu. Preporuen kao dovoljan dnevni unos djeci do 6 godina 1-2 mg, za odrasle iznosi 20 mg, a u trudnoi i laktacija je 20 mg/dan. 4.2.11 Cink Neophodan je za funkcionisanje vie od 200 enzima, u metabolizmu nukleinskih kiselina, bjelanevina, ugljenih hidrata, prostaglandina i endokrinoj funkciji pankreasa. Fitati, hemiceluloza i lignin djeluju inhibitorno na apsorciju uzrokujui dermatitis sa hiperkeratozom, usporen rast, disfunkciju gonada i opti pad imuniteta. Deficit kod ena smanjuje mogunost zaea ili uzrokuje pobaaje. Kod dijabetiara postoji poremeaj u metabolizmu cinka i glikozurija koja doprinosi gubitku cinka putem urina iz organizma. Kod koronarnih oboljenja povean unos cinka u odnosu na bakar dovodi do signifikantnog pada nivoa lipoproteina velike gustine kod ljudi, sa ili bez promjena u ukupnom holesterolu. Izvor: ima ga skoro u svim namirnicama biljnog i ivotinjskog porijekla, a najvie u leguminozama, itu i jetri. Dnevna minimalna potreba u cinku kod djece od 0-6 mjeseci je 1.1 mg, od 7-12 mjeseca 0.8/2.5 mg (vea vrijednost je za djecu na adaptiranom mlijeku); od 1-9 godine preporuke su od 2.4-3.3 mg, za djeake od 10-18 godina preporueni dnevni unos je 5.7 mg, a za djevojice 4.6 mg. Za mukarce starije od 18 godina preporueni unos je 4.2 mg, a za enske osobe starije od 18 godina je 3.0 mg. U trudnoi u prvom trimestru preporuke su 3.4 mg, u drugom 4.2 mg i u treem 6.0 mg. U periodu laktacije od 0-3 mjeseca 5.8 mg, 4-6 mjeseca 5.3 i od 7-12 mjeseca 4.3 mg. 4.2.12 Jod

U organizmu se nalazi u svim elijama, a naroito u jetri, pankreasu i bubrezima. Ima ulogu u sintezi hemoglobina i metabolizmu kalcijuma i fosfora. Izvor su: brano, leguminoze, jetra, lisnato povre, voe. Dnevne potrebe za odrasle i djecu iznad 4 godine su 2 mg/dan. 4.2.9 Kobalt Glavna uloga kobalta je obezbjediti crijevnim bakterijama sintezu vitamina B12 (cijanokobalamina) u

Od ukupno 20-50 mg joda, u titnjai se oko 8 mg ugradi u hormone (tiroksin i trijodtironin) neophodne za pravilan fiziki i psihiki razvoj organizma. Sadraj joda u zemlji utie na lanac ishrane, te izrazito smanjenje vodi nastanku guavosti koja ima endemski karakter

17

na nekim podrujima. Strumogeno djelovanje pokazuju soja, kikiriki, insekticidi i tetraciklini. Preporueni dnevni unos za djecu od 0-6 mjeseci 15 g, od 7-12 mjeseca 135 g. Djeca od 1-3 godine treba da unesu 75 g, od 4-7 godina 110 g, 7-9 godine 100 g. Od 10-11 godine i mukarci i ene treba da unose 135 g, U periodu od 12 godine pa navie za sve osobe enskog pola preporueni dnevni unos je 110 g . Za osobe mukog pola preporueni dnevni unos za period od 1218 godina je 110 g, a od 19 godine pa navie je 130 g. ene u trudnoi i periodu laktacije trebaju da unose dnevno 200 g . Procjenjuje se da se oko 30 % joda iskoristi za sintezu tireoidnih hormona, a preostali dio izlui urinom. Pored jodirane kuhinjske soli najznaajniji izvor joda su morski plodovi. 4.2.13 Fluor

Fizioloke potrebe su u periodu od 0-6 mjeseci 6 g, a od 7-12 mjeseca 10 g. Za djecu od 1-9 godina vrijednosti postepeno rastu od 17-21 g. Za sve osobe mukog pola starije od 10 godina dnevni preporueni unos je 34 g, a za sve osobe enskog pola starije od 10 godina on iznosi 26 g. U trudnoi u drugom trimestru preporueni dnevni unos je 28 g, a u treem 30 g. ene dojilje od poroda do 6 mjeseca starosti djeteta trebaju unositi 35 g, a od 7-12 mjeseca 42 g (16).

5) Voda - mjesto, uloga i znaaj

U organizmu ovjeka od svih elemenata, supstanci i jedinjenja ubjedljivo je najvie vode. Procesom starenja se njena koliina smanjuje, i kod starijih osoba vie od polovine tjelesne mase ini upravo voda i sa sigurnou se prihvata teza da "voda nije samo majka nego i matriks ivota" (stav Szent-Gyrgy-a koga citira Karmas) (17). U organizmu je odnos elijske i meuelijske vode 74:26 %. Ona je esencijalna za nastanak i odravanje ivota uopte. Zahvaljujui svojim fiziko-hemijskim osobinama ostvaruje uticaj na funkcije u organizmu. Ima visoku dielektriku konstantu zbog ega omoguava disocijaciju elektrolita, ali i visok toplotni kapacitet koji dozvoljava odvijanje egzotermnih procesa razlaganja hranljivih materija meu organima i prenos do periferije tijela. Na taj nain pomae regulaciji tjelesne temperature i odavanje vika toplote u vanjsku sredinu. Uzevi u obzir bipolarnost strukture molekule vode imaju sposobnost meusobnog privlaenja uz razliitu prostornu orijentaciju. U tjelesnoj vodi rastvorene su razliite neorganske i organske materije iji rastvori ulaze u sastav svih tjelesnih tenosti (tzv. neelektroliti i elektroliti-anjoni i katjoni). Ova karateristika omoguava vodi da obavlja vrlo znaajnu transportnu ulogu i putem razliitih procesa odravanje homeostaze u organizmu (difuzija, osmoza).

Esencijalni je mikroelemenat znaajan za rast i razvoj skeleta, fertilitet i prevenciju karijesa. U organizmu pored zuba i kostiju neznatno se nalazi u ostalim elijama. Glavni izvor fluora je voda, iako ga ima u svim namirnicama. Pretjeran unos dovodi do fluoroze koja se manifestuje tamnim pjegama na zubnoj glei. Siguronosni i dovoljan dnevni unos fluora za odrasle iznosi 1,5-4,0 mg/dan. U trudnoi od etvrtog mjeseca se preporuuje primjena tableta od 1 mg dnevno, djeci do 4 godine 0,5 mg, a iznad 4 god. 1 mg fluora/dan. 4.2.14 Molibden

Kao elemenat u tragovima nalazi se u svim tkivima i esencijalan je za funkciju enzima ksantin oksidaze, koja mobilizira eljezo iz rezervi u jetri i aldehid oksidaze, neophodne za oksidaciju masti. Izvor su: meso, mahunarke, integralne itarice, tamnozeleno lisnato povre. Dobro se resorbira iz gastrointestinalnog trakta i skladiti u jetri. Preporuen dnevni unos je 150-500 g. 4.2.15 Selen

6) Principi pravilnog planiranja ishrane

Planiranje pravilne, dobro izbalansirane ishrane, ima za cilj postizanje one energetske vrijednosti i strukture ishrane pojedinca ili populacije koja moe da unaprijedi zdravlje i prevenira bolest. Individualni ciljevi u planiranju pravilne ishrane se jasno razlikuju od populacionih. Pri postavljanju populacionih ciljeva polazimo od podataka o zdravstvenom stanju nacije kojima raspolaemo, od utvrenih stopa mortaliteta i morbiditeta i drugih socijalno-medicinskih pokazatelja za bolest koji direktno ili indirektno koreliraju sa ishranom. Prilikom planiranja ishrane prvi korak predstavlja izraunavanje energetskih potreba. Energetske potrebe moemo izraunati putem vie formula. Ovdje emo prikazati dvije formule koje se mogu primjeniti za oba pola.

Prisutan je u malim koliinama u skoro svim tkivima kao esencijalna komponenta 3 enzima i prirodni antioksidans. Potreban je u proizvodnji prostaglandina i odlae oksidaciju viestruko zasienih masnih kiselina. Deficit uzrokuje miinu distrofiju i faktor je rizika u nastanku ishemijske bolesti srca i karcinoma. Pozitivni efekti selena su smanjenje ateromatoznih promjena i agregacije trombocita, a toksini, izazvani suplementacijom, dermatitis s pruritusom, periferne parestezije, hiperrefleksija, konvulzije, paralize i opti poremeaji motorike, te karakteristini miris bijelog luka u izdahnutom vazduhu. Iz tla ulazi u lanac ishrane i izvor su ribe, koljke, pivski kvasac, itarice, itne pahuljice i mlijeni proizvodi. Nedostatak selena dovodi do gubljenja elastinosti tkiva i breg starenja.

18

EP= ITM x 24 x ffa Gdje je: ITM= idealna tjelesna masa u kg 24 = brza, orijentaciona vrijednost bazalnog metabolizma izraena kao 1kcal/kg/sat ffa = faktor fizike aktivnosti ( tabela 4 ) Ep = BM x PAL Gdje je : BM = bazalni metabolizam (tabela 3) PAL = koeficijent fizike aktivnosti (tabela 4) Energija za bazalni metabolizam se izjednauje u praksi sa energijom potrebnom za stanje mirovanja i zavisi od tjelesne mase, tjelesnog sastava, uzrasta, pola termoregulacije, zdravstvenog stanja i dr. ( tabela 3. ) Tabela 3 . Tabela za izraunavanje BM na osnovu tjelesne mase
ivotna dob Mukarci kcal/dan 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 >60 60.9xTM-54 22.7xTM+495 17.5xTM+651 15.3xTM+679 11.6xTM+879 13.5xTM+487 ene kcal/dan 61.0xTM-51 22.5xTM+499 12.2xTM+746 14.7xTM+496 8.7xTM+829 10.5xTM+596

Primjer: ITM = (175 100) ((175 150)/4) ITM = 75 6,25 = 69,75kg 1. Ep=ITMx24xffa Ep=69,75x24x1.78 Ep = 2979.72 kcal 2.Ep=BMxPAL BM=(15.3x69.75)+679 PAL=1.78 Ep=1746.18x1.78 Ep= 3108.2 kcal

Sljedei korak je odreivanje potreba u gradivnim i zatitnim materijama u odnosu na ukupne dnevne energetske potrebe. Poto su u uvodnom dijelu navedene ukupne dnevne potrebe u bjelanevinama, ugljenim hidratima i mastima ovdje emo to prikazati izraeno u kcal u odnosu na ukupan energetski unos od 3108.2 kcal iz navedenog primjera i u gramima s obzirom da znamo da sagorijevanjem 1 grama proteina i ugljenih hidrata dobijamo 4,1 kcal, dok sagorijevanjem 1g masti dobijamo 9,3 kcal. Bjelanevine: 10-15 % 55-75 % Masti: 30 % 932.5 kcal 100g Na isti nain se dalje vri ralanjivanje potreba u bjelanevinama biljnog i ivotinjskog porijekla, zatim pojedinih grupa ugljikohidrata i masnih kiselina. Koliina holesterola u dnevnoj ishrani ne bi smjela prei vrijednost od 300 mg. Koliina dnevno unijetih ukupnih dijetnih vlakana ne bi trebala prijei vrijednost od 40 g. Potrebe u zatitnim materijama se odreuju iz referentnih tablica u kojima su preporuke za dnevni unos koje su udruene sa dobrim zdravljem, to je prikazano u tekstu o zatitnim materijama. Sljedei korak predstavlja izraunavanje pojedinih grupa namirnica u zadovoljenju dnevno potrebne energije prema piramidi ishrane. 310.8-466.2 kcal 1709.5 - 2331.2 kcal 76 g-114g 417g-569g Ugljeni hidrati:

Tabela 4. Koeficijent teine fizike aktivnosti (SZO) Pol Laka fizika aktivnost Umjerena fizika aktivnost 1.78 1.64 Teka fizika aktivnost 2.1 1.82

Muki enski

1.55 1.56

Obrazloenje uz primjer. Energetske potrebe mukarca starog 30 godina , visokog 175 cm i tekog 75 kg, koji je umjereno aktivan odredit emo pomou obe formule. Neophodno je prvo utvrditi ITM idealnu tjelesnu masu, koju emo odrediti pomou Lorenzove formule:
-za mukarce ITM= (TV (cm) 100) ((TV (cm) 150)/4) -za ene ITM = (TV (cm) 100) (( TV (cm) 150)/2,5)

19

U osnovi piramide su itarice i njihove preraevine koje treba da uestvuju sa 450 g (8-9 kriki od 50 g polubijelog hljeba ili zamjene za hljeb krompir i tijesto tamne boje). Procentualno izraeno 35-45% ukupnog dnevnog unosa (oznaena zelenom bojom). Sljedeu stepenicu u piramidi ine voe i povre koje treba da se unese u minimalnoj DNEVNOJ koliini od 400 g pri emu voe uestvuje sa 15%, a povre sa 20% ukupnog dnevnog unosa (oznaena uto-zelenom bojom). Treu stepenicu ine grupa mlijeko i mlijeni proizvodi i grupa meso, riba i jaja obe sa po 10 % uea u ukupnom dnevnom energetskom unosu. (oznaena uto-crvenom bojom). U vrhu piramide se nalaze ulja, masti i eeri koji uestvuju sa svega 5% u ukupnom dnevnom energetskom unosu (oznaena crvenom bojom). Kada su izabrane namirnice u skladu sa piramidom ishrane i dnevnim energetskim potrebama rasporeuju se u tri glavna i dva meuobroka u skladu sa preporukama: Doruak Prijepodnevna uina Ruak Poslijepodnevna uina Veera 35 - 40 % UEP* 5 10 % UEP 25 30 % UEP 5 10 % UEP 20 25 % UEP

Tabela 5. Intermedijarni populacioni nutritivni ciljevi

Intermedijarni ciljevi Konani ciljevi

Porijeklo energije u % Kompleksni UH Prosti eeri Proteini Ukupne masti Zasiene masti P:S* Dijetna (g/dan) Kuhinjska (g/dan) Holesterol (mg/4.18 MJ) Fluor u (mg/l) vodi vlakna

Opta populacija >40 10 12-13 35 15 0.5 >30

Visokorizina grupa za KVB >40 10 12-13 30 10 1.0 >30 45-55 10 12-13 20-30 10 1.0 >30

so

7-8

<100

<100

0.7-1'2

0.7-1.2

0.7-1.2

Populacione preporuke se temelje na CINDI vodiu za pravilnu ishranu s posebnim osvrtom na nae navike u ishrani koje poivaju na rezultatima provedenih istraivanja u RS. Promjene u nainu ishrane stanovnitva se sporo i teko mijenjaju. Sve nagle i radikalne promjene u nainu ishrane populacije mogu izazvati nepovjerenje i neprihvatanje. Iskustva zemalja koje su postavile intermedijarne ciljeve pokazala su dobro prihvatanje, zadovoljavajue promjene i zdravstvene efekte. Ovakav stav je podrala i SZO (tabela 5.).

21

Tabela 6. Konani populacioni nutritivni ciljevi SZO Faktori ishrane Ukupne masti Zasiene masne kiseline Polinezasiene kiseline masne Ciljevi 15-30 % ukupne energije < 10 % 6-10 % 5-8 % 1-2 % <1% Razlika* 55-75 % < 10 %

Radi lakeg korienja preporuka u populaciji CINDI vodi daje 12 kljunih polja za akciju sumiranih u 12 koraka. Svaki korak treba da se primjenjuje u kombinaciji sa ostalim, a ne izolovano, to treba da obezbijedi zastupljenost svih potrebnih grupa i vrsta namirnica.

7) 12 koraka do pravilne ishrane

1. Koristite raznovrsnu hranu, preteno biljnog porijekla. Namirnice ivotinjskog porijekla koristite u ogranienim koliinama. Neophodno je dnevno unositi to raznovrsnije namirnice, jer samo jedna vrsta namirnice ne moe nadoknaditi sve potrebne nutrijente (sa izuzetkom majinog mlijeka). Namirnice preteno biljnog porijekla sadre i neke supstance osim nutrijenata koje su vane za ljudsko zdravlje, poto imaju potencijalno zatitnu ulogu prema hroninim nezaraznim oboljenjima. Ove supstance se nazivaju ne-nutrijenti, a podrazumijevaju supstance kao to su dijetna vlakna i srodne materije fitosteroli, lignani, flavonoidi, glucosinolati, fenoli, terpeni i dr. naeni su u razliitim biljkama. Uzimanje vitaminskih suplemenata ili biljnih ekstrakata u zamjenu za biljnu hranu ili kao dodatak, je nepotrebno i uopte uzev, nije preporuljivo. 2. Jedite razne itarice i njihove proizvode, hljeb i tjesteninu, pirina ili krompir vie puta dnevno. Razne itarice i njihovi proizvodi, hljeb i tjestenina, potom ria i krompir, kako je prikazano u bazi piramide, treba da ine osnovu obroka. Prema preporukama SZO vie od polovine ukupne dnevne energije treba da potie iz ove grupe namirnica, poto su siromane u mastima i bogate nutrijentima i nenutrijentima. Hrana iz ove grupe znaajno doprinosi unosu proteina, dijetnih vlakana, minerala (kalcijuma, kalijuma, magnezijuma) i vitamina. O njihovom protektivnom djelovanju na ljudski organizam neto vie je reeno u uvodnom dijelu. 3. Jedite raznovrsno povre i voe, preteno svjee i iz lokalnih izvora, vie puta dnevno (najmanje 400 g dnevno) SZO preporuuje najmanje 400 g povra (osim krompira) i voa dnevno. Rezultati epidemiolokih studija objavljenih krajem prolog vijeka, potvrdili su da je prevalenca KVB, nekih karcinoma i veine deficita u mikronutrijentima nia u populacijama gdje je unos povra i voa 400 g ili vei. Egzaktni mehanizmi dejstva i sastojci hrane, koji se mogu smatrati protektivnim iniocima za to, nisu jo potpuno identifikovani. Meutim, jasno je da konzumiranje to raznovrsnijeg voa i povra tokom godine, osigurava unos veine mikronutrijenata (Fe, Ca, Mg, K), vitamina prije svega A, C, folne kiseline, B6,

n-6 polinezasiene masne kiseline n-3 polinezasiene masne kiseline Trans masne kiseline Mononezasiene kiseline masne

Ukupni ugljeni hidrati** Slobodni eeri*** Energija Proteini

10-15 % ukupne energije****

Holesterol So***** Voe i povre Ukupna dijetna vlakna Nesvarljivi polisaharidi

< 300mg/dan < 5 g/dan; ( < 2g/dan ) > 400 g/dan > 25 g > 20 g

*Mononezasiene masne kiseline razlika (zavisno od zbira zasienih, polinezasienih i trans MK) **Procenat od ukupne energije koristi se nakon prorauna energije koja se koristi iz poroteina i masti, ima irok raspon ***Termin slobodni eeri odnosi se na sve mono i disaharide dodane u hrani prilikom obbrade, kuhanja ili konzumiranja, plus prirodan eer koji se nalazi u medu, sirupu i vonim sokovima ****Predloeni raspon trebalo bi pogledati u publikaciji The Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation on Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition, held in Geneva from 9 to 16 april 2002. *****So treba biti jodirana

22

dijetnih vlakana i esencijalnih ne-nutritivnih supstanci (biljni steroli-sniavaju holesterol u krvi i imaju ulogu antioksidansa i flavonoidi). Pored toga voe i povre ima nizak sadraj masti i energije spadaju u namirnice male energetske gustine, te njihovo prisustvo u dnevnoj ishrani pomae u smanjenju rizika od gojaznosti i udruenih poremeaja. 4. Odravajte tjelesnu masu u preporuenim granicama (BMI izmeu 18.5-25 kg/m2) primjenjujui umjerene fizike aktivnosti, svakodnevno. Zdrava tjelesna masa, sa BMI od 18.5-25 kg/m2, se postie i odrava pravilnim izborom namirnica i njihovim adekvatnim koliinama, kako to pokazuje piramida ishrane, kao i uravnoteenim, svakodnevnim fizikim aktivnostima. Za procjenu stanja uhranjenosti danas se koristi vie razliitih indeksa. Najee korieni indeks je indeks tjelesne mase (ITM)- Body mass index (BMI), koji predstavlja odnos teine i kvadrata visine izraen u kilogramima na kvadratni metar. BMI = masa tijela (kg) / visina tijela (m2) Tabela 7. Kategorizacija BMI prema SZO*
Ocjena BMI (kg/m2) Klasifikacija _____________________________________ <18.5 18.5-24.9 Pothranjenost Poeljan opseg Prekomjerna teina Predgojaznost Gojaznost I stepena Gojaznost II stepena Gojaznost III stepena

Tabela 8. Kriterijumi za ocjenu rizika za razvoj metabolikih poremeaja na osnovu obima struka
Rizik od metabolikih poremeaja Obim struka (cm)

Mukarci

ene

Povien Izrazito povien

94 102

80 88

Izvor: WHO: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO consultation. WHO Technical Report Series 894. WHO, Geneva, 2000. WHO: Diet,, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO Technicalreport Series 916. WHO, Geneva 2003

Utvreno je da svakodnevna ustra etnja (6 km za 60 minuta) odrava energetski balans. Dnevna etnja moe biti podijeljena u vie dijelova. Isti efekat se postie ako se 30-60 minuta dnevno vozi bicikl, pliva, bavi omiljenim sportom ili dogira. U publikaciji SZO Helthy Living (Zdrav ivot/ivljenje) u kratkim, jasnim crtama izmeu ostalog govori se i o fizikoj aktivnosti i njenom znaaju i ulozi u ouvanju zdravlja. U sljedeem tekstu dat emo prikaz segmenata iz te publikacije. Bez obzira na Vae godine fizika aktivnost igra vanu ulogu u Vaem zdravlju i blagostanju. Neki ljudi misle da samo sportai i sportaice su oni koji trebaju da podstiu fiziku aktivnost unutar svog ivota. Svako treba da odrava aktivnim svoje tijelo kako bi sauvao svoje zdravlje. Tri komponente su bitne za odranje fizike kondicije: IZDRLJIVOST, SNAGA, GIPKOST Fizika aktivnost je neophodna da stimulie tijelo kroz prirodan proces odranja i obnove sistema u tijelu. Vae kosti, zglobovi i miii, posebno srce, e ostati due mlai ukoliko ih odravate aktivnim. Ukoliko nemate redovne fizike aktivnosti, Vi poveavate rizik za razvoj sranog oboljenja. Neto vie o rizicima za Vas i Vau porodicu ukoliko ne upranjavate fizike aktivnosti. RIZIK ZA VAS: Bolesti srca, modani udar, visok krvni pritisak, zadihanost, mlohavo tijelo, smanjena energija, kruti zglobovi, osteoporoza, loe dranje tijela, gojaznost. RIZIK ZA VAU PORODICU: Nedostatak energije za Va seksualni odnos, nedostatak energije za Vau djecu i unuie, lo ste predmet imitacije (lo uzor). Ako ste Vi upravo aktivni i koristite neke dijelove Vaeg tijela obavljajui Va posao Vi moete pronai priliku da koristite i druge dijelove na razliit nain da bi ste odrali balans izmeu IZDRLJIVOSTI, SNAGE I GIPKOSTI. Ukoliko upranjavate zapadni stil ivota, ivite u gradu, koristite kune aparate i vozite se kolima, autobusom ili vozom rae nego da etate, Vi imate vei rizik da budete u looj formi.

25.0
25.0-29.9 30.0-34.9 35.0-39.9

40.0

*Izvor: WHO: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO consultation. WHO Technical Report Series 894. WHO, Geneva, 2000.

U svakodnevnoj praksi pored indeksa tjelesne mase, znaajna je i ocjena distribucije masnog tkiva (DMT) utvrivanjem odnosa obima struka i kuka. DMT = OS/OK Ako je ovaj odnos vei od 0,95 za mukarce i 0,85 za ene smatra se da je osoba pod poveanim zdravstvenim rizikom (razvoj kardiovaskularne bolesti, hipertenzije, hiperlipoproteinemija, tip 2 eerne bolesti), poto se vei dio masnog tkiva nalazi u gornjem dijelu tijela. Prema rezultatima novijih studija, samo mjerenjem obima struka se moe dijagnostikovati stepen i tip gojaznosti i odrediti ili iskljuiti rizik od metabolikih komplikacija. Pri tome eksperti SZO preporuuju korienje kriterijuma datih u tabeli 8. (15,18).

23

Aerobik 20 min. ili vie Brza etnja Skijanje Vonja bicikla

Rekreacija 30 min. ili vie Fudbal, pjeaenje, koarka, tenis, ples

Izvor: Park Necollet Health SourcesInstitute for Resourch and Education. Reprinted with modifications by permission

Vi morate pronai nain da razvijete IZDRLJIVOST, SNAGU I GIPKOST. Ukoliko ste Vi upravo fiziki aktivni odravajte to i koristite razliite naine za kretanje. Neto vie o pojmovima IZDRLJIVOST, SNAGA I GIPKOST. IZDRLJIVOST: Vi trebate dobro razvijenu cirkulaciju za srce i plua koja e Vam pruiti sposobnost da se kreete bez tekog disanja. Sa IZDRLJIVOU Vi imate sporiji, snaniji puls i Vi ete lake savladati produene ili tee vjebe. SNAGA: Vi trebate dobar tonus miia koji e dati vama fiziku sposobnost za rad. Kada su Vai rameni, miii trupa i bedreni miii ojaani oni e raditi dobro i Vi neete tako esto doivjeti napetost (zamor, zategnutost) i povrede. GIPKOST: Razvijanje dobre pokretljivosti Vaih koljena, kime i zglobova e prevenirati vae uganue i istezanje miia i tetiva. Vi ete tako biti manje izloeni nastanku bola od ukoenosti zglobova. Jedna dobra stvar u zapadnom stilu ivota je da vie ljudi eta i vozi bicikl na posao i neki ponekad tre. Pod uslovom da postepeno trite to moe biti dobro za Vas. Mada, ukoliko upranjavate energino plivanje u bazenu moete obezbjediti izdrljivost, snagu i gipkost kao najvei efekat ove fizike aktivnosti (19). Akcioni plan za vau fiziku aktivnost Ukoliko niste fiziki aktivni, utvrdite kada Vi moete postati fiziki aktivniji i kako (npr. uvedite vie fizike aktivnosti u Va posao u kui, eite brzo, izaite iz autobusa ili metroa jednu stanicu prije, koristite stepenice ee nego lift, bavite se sportom). PONITE POLAKO-nemojte raditi previe i preesto vjebe. Sluajte Vae tijelo: ukoliko ste zadihani, osjeate muninu, bol, izraziti zamor, Vi ste provodili aktivnosti preesto i previe. Ukoliko ste Vi naisto sa tim koje vjebe elite da poveate, uinite to postepeno (19).

jer su to namirnice velike energetske gustoe i mogu dovesti do gojaznosti i udruenih patolokih stanja i poremeaja. O znaaju uea pojedinih masnih kiselina u ishrani ovjeka bilo je rijei u poglavlju o gradivnim materijama (masti-lipidi). Ovdje emo ukratko ponoviti: Zasiene masne kiseine: nalaze se preteno u mastima ivotinjskog porijekla (svinjska, govei i oviji loj, meso i mesni proizvodi, mlijeko i mlijeni proizvodi), hidrogenizovani biljni margarini (vrsti ), vrste biljne masti poveavaju vrijednost tetnog LDL holesterola poveavaju nivo ukupnog serumskog holesterola poveavaju rizik od tromboze (neke) dokazan povoljan efekat stearinske masne kiseline na ovjeije zdravlje

Nezasiene masne kiseline: Mononezasiene masne kiseline: najrasprostranjenija oleinska preteno se nalaze u maslinovom ulju, repiinom ulju, ulju kikirikija i avokadu odravaju nivo zatitnog holesterola HDL holesterola u krvi

Polinezasiene masne kiseline Omega-3 masne kiseline: nalaze se u ulju riba (haringa, skua, sardine, pastrmka) i redovna konzumacija ovih riba 2x nedjeljno smanjuje rizik od agregacije trombocita, formiranja krvnog ugruka, te smanjuje rizik od nastanka tromboze, cerebrovaskularnog incidenta i infarkta miokarda. imaju mali, ali pozitivan efekat na smanjenje LDL-holesterola imaju jasno izraen efekat na snienje triglicerida u krvi nalaze se u biljnim uljima (suncokretovom, kukuruznom, sojinom, ulju afrana i pamunom ulju), i u soft margarinima poboljavaju resorpciju antioksidantnih vitamina (E i provitamina A) i ostalih liposolubilnih vitamina

CILJ je pola sata umjerenih fizikih aktivnosti pet ili vie dana u nedjelji.
5. Kontroliite unos masti (ne vie od 30 % ukupne dnevne energije) i zamijenite masti ivotinjskog porijekla, bogate zasienim masnim kiselinama, sa mastima biljnog porijekla, biljna ulja, maslinovo na prvom mjestu, bogata nezasienim masnim kiselinama.

Omega-6 masne kiseline:

SZO preporuuje da ukupan dnevni unos masti ne bude vei od 30 % ukupnog dnevnog energetskog unosa. Skoro polovina od potrebnih koliina masti treba da potie od mononezasienih masnih kiselina, a ostatak od zasienih i polinezasienih. Poto znamo da masti svojim sagorijevanjem daju 9,3 kcal, prevelik unos svih masti (biljnog i ivotinjskog porijekla) poveava energetski unos,

25

sniavaju nivo LDL holesterola

Dnevni unos im je ogranien na 7 %, poto povean unos moe dovesti do nagomilavanja produkata njihove oksidacije Trans masne kiseline: nastaju hidrogenizacijom biljnih ulja pri proizvodnji vrstih margarina i vrste biljne masti veoma su sline po svojim biolokim efektima zasienim masnim kiselinama poviavaju LDL holesterol, a sniavaju HDL holesterol u krvi holesterol iz hrane moe povisiti ukupni holesterol u krvi i LDL holesterol nije poeljno precjeniti znaaj smanjenog unosa holesterola iz hrane na snienje holesterola u krvi, jer je taj doprinos relativno nizak

ishrane. Birati proizvode sa smanjenom koliinom masti. Proizvodi iz ove grupe predstavljaju vaan izvor kalcijuma potrebnog za izgradnju i ouvanje kosti i spadaju u grupu izvora punovrijednih bjelanevina. Sir je odlian izvor kalcijuma, ali najee sadri znatne koliine soli. Kad god je mogue treba unositi vrste sira sa malo soli. 8. Birajte hranu sa malo eera i jedite rafinirani eer to rjee.

Jednostavni i rafinirani eeri treba da budu komzumirani rijetko i u malim koliinama. Procesima digestije skroba se u organizmu ovjeka obezbjeuju dovoljne koliine monosaharida, a obezbjeuju se i unosom voa i povra. Prosti i rafinirani eeri koji se nalaze u hrani su: eer, smei eer, zaslaivai od kukuruza, kukuruzni sirup, fruktoza, koncentrati vonih sokova, glukoza, med invertni eer, laktoza, maltoza, melasa, sirovi eer, sirupi. Ako ih ima u prehrambenim proizvodima, treba da budu jasno deklarisani, a dnevni unos hranom maksimalno ogranien. Nijedan od ovih eera nije neophodan u zdravoj ishrani, budui da obezbjeuju samo energiju, rijetko i manje koliine drugih nutrijenata, te pripadaju grupi namirnica koje se oznaavaju kao prazne kalorije, a najee su i energetski koncentrati. Izazivaju nagli i visoki glikemijski odgovor, te nose odreene rizike po zdravlje. Posebno su rizini za nastanak zubnog karijesa. Prema preporukama SZO, iskazanim u piramidi, prosti i rafinirani eeri, svi slatkii i vidljive masti zajedno treba da obezbjede svega 5 % ukupnog dnevnog energetskog unosa. 9. Izaberite hranu sa malo soli. Ukupni dnevni unos soli treba ograniiti na jednu kafenu kaiicu (6g) dnevno, ukljuujui so u hljebu, industrijski proizvedenoj i konzervisanoj hrani. Koristiti jodiranu so.

Holesterol:

6.

Zamijenite masna mesa i mesne proizvode pasuljem, soivom, drugim mahunarkama, ribom, ivinskim i mravim mesom.

Namirnice iz ove grupe treba da budu uvrene u svakodnevnu ishranu, kako je prikazano u piramidi ishrane sa odgovarajuim procentualnim ueem. One predstavljaju vaan izvor esencijalnih prehrambenih materija kao to su visokovrijedne bjelanevine, vitamini B skupine, eljezo i niz oligoelemenata. Meso i mesni proizvodi sadre mnogo zasienih masnih kiselina. U naoj sredini su esto omiljeni dijelovi mesa koji sadre mnogo masti (vrat, rebra, potrbunica, koljenice, butkice, papci). Vei dio mesa u ishrani treba da bude zamijenjen pasuljem, soivom i drugim mahunarkama, orahom, ljenjakom i zrnastom hranom, koji su kao i meso, riba i jaja vani izvori bjelanevina i gvoa. Ovo poiva na istraivanjima SZO i FAO u kojima je utvreno da su bjelanevine biljnog porijekla veoma sline ili jednako korisne kao i bjelanevine ivotinjskog porijekla Uz navedene namirnice biljnog porijekla prednost treba dati nemasnoj peradi i jesti ribu barem jednom nedjeljno, a crveno meso i mesne preraevine ograniiti na 600 g sedmino 7. Koristite mlijeko i mlijene proizvode (kefir, jogurt, kiselo mlijeko i sir) sa to manjim sadrajem masti i soli.

Visoka prevalenca hipertenzije i povieni morbiditet i mortalitet od CVB udruen je sa visokim unosom soli. SZO, kao gornju granicu unosa kuhinjske soli za zdravu populaciju preporuuje 6g dnevno.- 1kafena kaiica. Treba imati u vidu da se pri proizvodnji i konzerviranju hrane dodaje so mnogim namirnicama. Smanjenje unosa soli se moe postii sljedeim postupcima: proizvode sa mnogo soli koristiti rijetko i u malim koliinama (soljene, dimljene, suene, marinirane i dr.) na deklaracijama industrijski proizvedenih proizvoda provjeravati sadraj soli i drugih aditiva koji sadre natrijum-natrijum benzoat, natrijum glutaminat (sastojak

Preporuuje se svakodnevni unos umjerene koliine mlijeka i mlijenih proizvoda (1/2 l mlijeka ili drugih mlijenih proizvoda ili adekvatna koliina sira), opet u skladu sa preporukama piramide

26

Vegete i drugih zaina), natrijum bikarbonat i dr. pri kuvanju u domainstvu treba smanjiti upotrebu soli, a za stolom ne dosoljavati hranu.

Zatite hranu od dodira insekata, glodara i drugih ivotinja. Uvijek koristite istu i higijenski ispravnu (bezbjednu) vodu u izdanim koliinama. Namirnice perite u izdanim koliinama tekue vode. Budite matoviti u pripremi hrane, koristei raznovrsne namirnice biljnog porijekla. Uivajte u raznovrsnosti boja u pripremljenom obroku uz dodatak biljnih ulja iskljuivo kao preliv u malim koliinama. Povre i voe pripremljeno u vidu salata, prije nego tablete ili suplementi, su najbolji izvor vitamina i minerala. Propisivanje mikronutrijenata, bioloki aktivnih supstanci ili multivitamina je uglavnom nepotrebno, posebno ukoliko se ljudi pridravaju savjeta datih u ovom vodiu i populacionom vodiu. 12. Podravajte i sprovodite iskljuivo dojenje u prvih est mjeseci ivota i preporuite uvoenje odgovarajue hrane u toku prve godine ivota. I na kraju neophodno je naznaiti o emu je vie bilo govora u poglavlju o zatitnim materijama: Voda je ivotno vana tekuina, pijte je u dovoljnim koliinama! Odraslim, umjereno aktivnim osobama dnevno je potrebno prema preporukama SZO 2 litre vode u zimskim i 3 litre dnevno u ljetnim mjesecima. Pijte obinu, negaziranu vodu! Preporuivanje javnosti da pije flairanu vodu nije potrebno.

Poseban problem je deficit joda, to je uestala pojava u zemljama Evrope. Zbog toga treba koristiti samo jodiranu so. 10. Ako koristite alkohol, nemojte uzeti vie od dva pia (svako sa po 10 g alkohola) dnevno. tetni efekti visoke konzumacije alkohola na zdravlje vide se u oteenju mozga, jetre, sranog miia, krvi, crijeva, perifernog nervnog sistema, pankreasa i nutritivnog statusa. Zavisnost od alkohola uslovljava deficitarne bolesti, prije svega zbog deficita tiamina, riboflavina, niacina, piridoksina, folne kiseline, vitamina C, cinka, magnezijuma. Smatra se da je zdravstveni rizik minimalan ako se uzmu 2 standardna pia dnevno (ukupno 20 g alkohola dnevno). To su dvije aice estokog pia od 30 ml, 1 aa vina od 250 ml ili 2 ae piva od 250 ml. 11. Pripremajte hranu na bezbjedan i higijenski nain. Kuvajte na pari, u sopstvenom soku, barite ili koristite mikrovalnu penicu, kako biste uspjeli da smanjite koliinu dodane masti, ulja, a smanjite i dodatak soli i eera. esto koristite prijesnu hranu, kad god je to mogue i ako je bezbjedno. Pri kuvanju ili drugoj termikoj obradi treba da se dostigne odgovarajua temperatura i u dubini proizvoda, da bi se unitili patogeni mikroorganizmi. Kuhanu hranu pojedite ubrzo poslije pripreme. uvajte hranu na bezbjedan nain. Ako se hrana uva due od 4 h, treba da bude u rashladnim ureajima, na najvie 10 stepeni Celzijusa. Ako se uva na toplom do upotrebe (ne due od 4 h) treba da bude na temperaturi od 60 stepeni Celzijusa. Hrana pripremljena za dojenad ne treba uopte da se uva. Pripremajte hranu na bezbjedan i higijenski nain, bez dodavanja masnoa. Izbjegavajte prenje, peenje, pohovanje i sve druge naine koji podrazumijevaju dodavanje masnoe. Izbjegavajte dodir prijesne (sirove) sa kuhanom hranom. Perite ruke prije i poslije manipulacije sa hranom. Sve kuhinjske povrine, posue i pribor treba da drite besprijekorno isto.

8) Bolesti izazvane hranom i ishranom

Kada govorimo o bolestima izazavanim hranom moemo ih posmatrati iz dva ugla. Bolesti koje nastaju usljed zagaene hrane ili pak bolesti nastale usljed smanjene nutritivne vrijednosti namirnica. Kada govorimo o bolestima izazvanim nepravilnom ishranom opet stvari moemo posmatrati iz dva ugla: poremeaji nastali usljed smanjenog unosa gradivnih i/ili zatitnih materija i poremeaji nastali usljed poveanog-prekomjernog unosa gradivnih i/ili zatitnih materija. U jedanestom koraku Cindi vodia za pravilnu ishranu neto vie se govori o pravilnoj pripremi, obradi i uvanju namirnica. SZO i FAO danas sve vie istiu obezbjeenje sigurne namirnice od njive do trpeze. Ukoliko se ne obezbjede svi koraci u procesu proizvodnje ivotne namirnice mogu je razvoj bolesti izazvanih zagaenom hranom. Zagaenje hrane putem biolokih i hemijskih agensa je problem sa kojim se suoavaju i visokoindustrijalizovane i nerazvijene zemlje

27

svijeta. Prema podacima SZO za period 1990-1999. u Evropi u odnosu na prethodnih deset godina raste broj trovanja prouzrokovanih uzronicima prisutnim u hrani (ILSI,2000) (21). Tabela 9. Uzroci bolesti izazvanih hranom
Uzroci Spoljanje opasnosti Hemijski kontaminenti Doixini, polihlorovani bifenili, teki metali, kadmijum, iva, olovo, rezidue pesticida i veterinarskih lijekova Primjeri

koje se razmnoavaju u hrani i produkuju egzotoksine - alimentarne intoksikacije i bakterije koje se unose hranom u organizam i produkuju u gastrointestinalnom traktu endotoksine alimentarne infekcije Velika etvorka: Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigens, Salmonella i Clostridium botulinum su u oko 94% sluajeva uzroci bakterijskog trovanja hranom (Shema 1. i 2.). Shema 1. Prikaz ovjeka kao izvora kontaminacije namirnica.
OVJEK kao izvor kontaminacije hrane

Bioloki kontaminenti

Bakterijama izazavane infekcije (kao to je Salmonella) ili intoksikacija (kao to je Clostridium botulinum), gliste, protozoe (Giardia lamblia), virusi (kao hepatitis A) gljive i mikotoksini (kao aflatoksin), alge , prioni

nos, usta, koa

probavni organi

izmeti, izluevine, voda

stafilokok (S.aureus)

salmonele, igele, listerije, Cl.perfingers

Unutranje opasnosti (prirodni toksini ili antinutritivni faktori)

Oksalna kiselina (u rabarbari i pinatu), alkaloidi, solanini (krompir) dioskorini (u yam), cijanidi (manioka, zeleni pasulj), hemaglutinini (crveni bubreasti pasulj), inhibitor proteaze (u leguminozama), fitinska kiselina (u mekinjama), amatoksin, psilocibin i ostali.

kuvana, pripremljena hrana

izmeti

ruke

sirova hrana

rast, razmno`avanje stvaranje toksina

kuvana, pripremljena hrana

intoksikacija

kontaminirana hrana, rast, razmnoavanje, stvaranje enterotoksina

infekcija, intoksikacija

Izvor: Robertson A et al. Food and health in Europe: a new basis for action , WHO regional publications. Europen series; No. 96:92, (2004)

8.1

Trovanje hranom
Pod trovanjem hranom podrazumijeva se akutno zapaljenje gastrointestinalnog trakta prouzrokovano unosom hrane koja sadri tetne komponente. Kao najei uzronici trovanja istiu se: hrana kontaminirana njihovim toksinima otrovne vrste biljaka i riba hemijske supstance virusi mikotoksini paraziti nepatogene bakterije mlijene kiseline, koje dovode do fermentacije hrane i pomau ouvanju kvaliteta hrane patogene, koje su uzronici trovanja hranom. Ova grupa se dalje dijeli na one bakterijama i

Izvor: Pokorn D.: Zdrava prehrana in dijetni jedilnik: prirunik za praktino predpisovanje diete. Institut za varovanje zdravlja Republike Slovenije, Letnik 36, Suplement 8, Ljubljana, 1997.: 27

Razlikujemo dvije grupe bakterija u hrani:

28

Shema 2. ivotinje kao izvor kontaminacije namirnica

Slika 1. Uticaj hemijskih toksina iz hrane na lanac ishrane ovjeka

IVOTINJE kao izvor kontaminacije hrane

transport

ivotinjska hrana

psi, make

priprema hrane

domae insekti ivotinje prasad, perad, goveda prerada mesa pripremljen obrok hrane

glodavci

otpaci

OVJEK

kanalizacija

Izvor: Pokorn D.: Zdrava prehrana in dijetni jedilnik: prirunik za praktino predpisovanje diete. Institut za varovanje zdravlja Republike Slovenije, Letnik 36, Suplement 8, Ljubljana, 1997.: 27

U hrani se mogu nai brojni toksini agensi. Pojedini su prirodni sastojci hrane i u malim koliinama su nekodljivi (solanin u krompiru, fitoestrogeni u soji), neki od njih mogu djelovati kao antivitamini (hemoragina bolest usljed prisustva dikumarola u hrani). Kupus, repa i ren mogu djelovati strumogeno usljed prisustva glukozinolata, ali u obiajenoj ishrani nije zabiljeena pojava strume pri unosu ovih namirnica (21). Neke hemijske supstance se hrani dodaju i namjerno radi poboljanja organoleptikih svojstava hrane (konzervansi, emulgatori, boje idr.), dok neke dospijevaju iz zagaene ivotne sredine (iva, olovo, kadmijum, radioaktivni izotopi), ili se koriste za zatitu biljnih kultura ili domaih ivotinja (insekticid, fungicidi, herbicidi, hormoni i antibiotici). Radi se o velikom broju hemijskih jedinjenja koja mogu izazvati akutno trovanje, hronino trovanje zbog due ekspozicije malim koliinama, ili promjene kod buduih generacija preko mutagenih, kancerogenih ili teratogenih efekata (slika 1.).

Lori A. Smolin and Mary B. Grasvenor: Nutrition: Science and Applications, Third edition, Saunder College Publishing, Orlando, Florida, 2000.

Smanjena nutritivna vrijednost namirnica nastaje najee usljed nepravilne pripreme, prerade i proizvodnje ivotne namirnice.

8.2 Poremeaji nastali usljed smanjenog unosa gradivnih i/ili zatitnih materija
Bilo da se radi o nutritivnom deficitu pojedinih mikroelemenata (npr. gvoa, vitamina A, joda), ili makroelemenata proteinsko - energetski deficit, ili pak proteinskom sufucitu i suficitu u pogledu mikro i makro elemenata ovakvi poremeaji u ishrani vode ka bolesti. Za ocjenu deficitarnih stanja su izraene sheme da bi se simptomatologija lake prepoznala i standardizovala u cilju lakeg praenja rezultata.

29

Tabela 10. Simptomatologija deficitarnih stanja i etioloki uzrok prema Jollifeu

Simptomi Fizika razvijenost Zaostalost tjelesne mase i visine Kosa Dispigmentacija promjena boje kose: bakarna, siva, bijela Nokti Koilonihija-unasta ulegnua na noktima Atrofini nokti Koa Perifolliculosiskrvavljenja oko korjena dlake, hipertrofija folikula Hyperkeratosis follicularis Xerosis-riblja koa Spider teleangiectazije Oi Bitotove mrlje Vaskularizacija kornee Skarlatinozni konjunktivitis Blefaritis Hemeralopija Kseroftalmija Fotofobija Usne Heiloza Angularni stomatitis La perleche Jezik Skarlatinozno crven Edem jezika Zubi, desni Karijes Gingivitis Fluoroza Kosti Rahitis Osteoporoza, osteomalacija Nervni sistem Polineuropatija Retrobulbarni neuritis Kardiovaskularni sistem Beri-beri, miokarditis, edem Endokrini sistem Struma Etiologija Nedostatak energije, bjelanevina, Ca i vitamina Nedostatak bjelanevina

Tabela 11. Kliniki znaci deficita vitamina

Deficitaran vitamin B1 (tiamin) Simptomi Beri-beri, hipoglikemija, acidoza krvi Fotofobija, pruritus koe Dermatitis, iritabilnost, neuropatija glositis, heilosis,

B2 (riboflavin) Nedostatak gvoa, Ca i vitamina D Pothranjenost Nedostatak vitamina C B12 i folna kiselina

B6 (piridoksin)

intretrigo, seboreja, somnolencija,

Megaloblastna anemija, glositis, dijareja, neuromijelopatija Krvavljenja, skorbut Umor,depresija, dermatitis, mialgija Pelagra Astenija, parestezije, mentalni problemi, epigastrine smetnje Kseroftalmija, infekcija Osteomalacija Mialgija, kardiomiopatija Krvna diskrazija nono sljepilo,

C(askorbinska kiselina) Nedostatak vitamina A, linolenske i arahidonske kiseline Nedostatak vitamina A Nepoznat uzrok Nepoznat Nedostatak riboflavina, nepoznat Nedostatak niacina Nedostatak vitamina A Nedostatak vitamina A Nedostatak vitamina A Nedostatak vitamina A, riboflavina Nedostatak B-kompleksa vitamina (riboflavin) Nedostatak B kompleksa vitamina (riboflavina, piridoksina), gvoa Nedostatak B-kompleksa vitamina (riboflavina) Nedostatak niacina, folne kiseline, vitamina B12, proteina, nepoznat Nedostatak niacina, nepoznat Nedostatak fluora, Ca, P, vitamina A, C, D Nedostatak vitamina C, A Suficit fluora Nedostatak vitamina D, Ca, P Nedostatak vitamina D, Ca, P Nedostatak tiamina i ostalih vitamina B skupine Nedostatak tiamina, nepoznat Nedostatak energije tiamina, proteina, Pantotenska kiselina Biotin Niacin

A (retinol, akseroftol)

D (holekalciferol) E (tokoferol) i selen K (filohinin)

Izvor: Pichard C. Jeejeebhoy JC: Nutritional management of clinical undernutrition, in Garrow JS, James WPT: Human nutrition and dietetics. Churchill-Livingstone, London 1994.

Za simptome koji su rezultat suficitarne ishrane takve eme nisu standardizovane.

8.3

Ishrana i masovne nezarazne bolesti

U publikaciji SZO iz 2003. godine pod nazivom Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases govori se o populacionim ciljevima u ishrani u cilju prevencije hroninih bolesti izazvanih nepravilnom ishranom. Izvjetaj je zasnovan na naunim dokazima velikog broja studija, pri emu su dati kriterijumi za ocjenu povezanosti: Ubjedljivi dokazi Vjerovatni dokazi Mogui dokazi Insuficijentni-nedostatni dokazi 8.3.1 Preporuke za prevenciju poveanja tjelesne mase i gojaznosti

Nedostatak joda

Izvor: Mirilov M. Utvrivanje stanja ishranjenosti, 1992.

Sumirani dokazi o faktorima koji mogu biti promovisani u cilju prevencije poveane tjelesne mase i gojaznosti prikazani su na tabeli 12.

30

Tabela 12. Sumirani dokazi koji su u vezi sa pojavom poveane tjelesne mase i gojaznosti
Dokazi Sniavaju rizik Redovna fizika aktivnost Visok unos u ishrani nesvarljivih polisaharida (celulozna vlakna)* Vjerovatni dokazi U kunoj i kolskaoj sredini treba jaati izbor zdrave hrane za djecu*** Dojenje Ne postoji povezanost Poveavaju rizik

rizinim faktorima za nastanak KVO i drugih hroninih oboljenja. Ukoliko kod mukarca izmjerena vrijednost iznosi 102 cm, a kod osobe enskog pola 88 cm onda oba pola imaju povean rizik za razvoj metabolikih oboljenja Fizika aktivnost Uopteno reeno, jedan sat dnevno umjerenih fizikih aktivnosti, kao to je etnja, vei broj dana u sedmici, najvjerovatnije obezbjeuje odranje zdrave tjelesne mase, naroito za osobe koje imaju sedentaran nain ivota. Ukupan energetski unos ..treba da se bazira na namirnicama nie energetske gustine (voe, povre), i hrani koja je bogata nesvarljivim polisaharidima (cijela zrna itarica), s obzirom da te vrste namirnica doprinose smanjenju ukupnog energetskog unosa i poboljavaju unos mikronutrijenata. Ovdje treba istaknuti da veoma aktivne grupe iju ishranu ine povre, voe, leguminoze i cijela zrna itarica, mogu podii unos masti na 35 % bez rizika za oboljenja. 8.3.2 Preporuke za prevenciju dijabetesa tip 2 Sumirani dokazi o ivotnom stilu kao faktoru rizika za razvoj dijabetesa tip 2 prikazani su u tabeli 13. Tabela 13. Sumirani dokazi o ivotnom stilu kao faktoru rizika za nastanak dijabetes tip 2
Dokazi Snien rizik Nije utvrena veza Povean rizik

Ubjedljivi dokazi

Sedentaran nain ivota Visok unos hrane velike gustine (energetske gustine) siromane mikronutrijentima**

Jaka reklama hrane koja je velike energetske gustine i brze hrane*** Slatka-osvjeavajua bezalkoholna pia*** Uvesti socijalne i ekonomske pogodnosti* (u razvijenim zemljama, posebno za ene) Hrana bogata proteinima Velike porcije Vei udio obroka koji su pripremljeni izvan kue (razvijene zemlje) vrsto ograniene/povremeno nesputane navike u ishrani

Mogui dokazi

Hrana manjeg glikemijskog indeksa

Nedostatni dokazi

Poveati uestalost obroka

Alkohol

Ubjedljivi dokazi

*Specifina koliina e zavisiti od analitike metode koja se koristi za vaganje vlakana **Hrana velike energetske gustine i siromana mikronutrijentima, sklonost ka konzumiranju vakumizirane i konzervirane hrane koja je bogata mastima i/ili prostim i rafiniranim eerima Hrana male energetske gustine, kao to je voe, povre, leguminoze i puna zrna itarica izrazito su bogata dijetnim vlaknima i vodom. ***Udrueni dokazi i ukljuena miljenja strunjaka Vjerovatni dokazi

Dobrovoljan gubitak tjelesne mase kod osoba sa poveanom TM i gojaznih Fizika aktivnost Nesvarljivi polisaharidi

8.3.1.1

Specifine preporuke u odnosu na bolest

BMI ( kg/m2 ) Indeks tjelesne mase Medijana BMI za odraslu populaciju trebala bi biti u rasponu od 21-23 kg/m 2 poto je kao cilj za pojedinca postavljen raspon BMI od 18.5-24.9 kg/m2 Obim struka Obim struka je u tijesnoj korelaciji sa BMI i vrijednostima odnosa struk / kuk, te predstavlja aproksimativni pokazatelj intraabdominalnog masnog tkiva i ukupne tjelesne masti. Izmeu ostalog promjene u obimu struka reflektuju se na promjene u

N-3 masne kiseline Hrana snienog glikemijskog indeksa Iskljuivo dojenje** Prekomjerna Nedostatni Vitamin E koliina dokazi Hrom alkohola Magnezijum Umjerena koliina alkohola * ukljuujui gestacijski dijabetes ** globalna javno zdravstvena preporuka, dojenad trebaju iskljuivo dojiti u prvih est mjeseci ivota, to im omoguava pravilan rast, razvoj i zdravlje

Mogui dokazi

Poveana tjelesna teina i gojaznost Abdominalna gojaznost Fizika neaktivnost Majinski dijabetes* Zasiene masti Smanjen intrauterini rast Ukupan unos masti Trans masne kiseline

31

8.3.2.1

Specifine preporuke u odnosu na bolest Prevencija/tretman prekomjerne TM i gojaznosti, naroito u visokorizinim grupama Odravati BMI u preporuenim granicama, pa i niim od preporuenih Za odraslu populaciju, odravati vrijednosti BMI u rasponu od 21-23 kg/m2 Dobrovoljno smanjenje tjelesne mase kod osoba sa prekomjernom TM i gojaznih individua sa poremeenim glukoza tolerans testom (naravno skrining svake individue u mnogim zemljama nije isplativ (cost-effective))

Prekomjerna tjelesna masa i gojaznost

Preporuke za prevenciju kardiovaskularnih oboljenja Tabela 14. Sumirani dokazi koji su u vezi sa kardiovaskularnim oboljenjima
Dokazi Snien rizik Nije utvrena veza Suplementi vitamina E Povean rizik Miritinska i palmitinska kiselina Trans masne kiseline Visok unos soli Prekomjerna tjelesna masa Velik unos alkohola Hranom uneen holesterol Nefiltrirana crna kafa

Ubjedljivi dokazi

Fizika aktivnost Umjerene fizike aktivnosti ili aktivnosti vieg nivoa intenziteta (brza etnja) jedan sat ili vie na dan najvei broj dana u sedmici. Unos masti Osigurati da unos zasienih masti ne pree 10 % vrijednosti ukupnog energetskog unosa, a za visoko rizine grupe, unos masti treba da je < 7 % ukupnog energetskog unosa. Nesvarljivi polisaharidi Treba obezbjediti odgovarajui unos nesvarljivih polisaharida jedenjem (konzumiranje) itarica cijelog zrna, leguminoza, povra i voa. Minimalan dnevni unos treba da je vei od 20 g 8.3.3

Vjerovatni dokazi

Mogui dokazi

Uredna fizika aktivnost Linolna kiselina Riba i riblje ulje (eikosapentaenska i dokosaheksaenska kiselina) Povre i voe Kalijum Niske i umjerene koliine alkohola Alfa-linolenska kiselina Oleinska kiselina Nesvarljivi polisaharidi Orasi (neslani) Biljni steroli Folati Flavonoidi Proizvodi soje

Stearinska kiselina

Masti bogate laurinskom kiselinom Poremeena ishrana fetusa Suplementi beta karotena Ugljeni hidrati eljezo

Nedostatni dokazi

Kalcijum Magnezijum Vitamin C

8.3.3.1 Masti

Specifine preporuke u odnosu na bolest

Unos masti ishranom, posebno koliinska zastupljenost masnih kiselina u uneenim mastima, snano utie na pojavu rizika za razvoj KVB. Podaci pokazuju da je unos zasienih masnih kiselina u direktnoj vezi sa pojavom KVB. Tradicionalni ciljevi su smanjiti unos zasienih MK na manje od 10 %, a kod rizinih grupa na < od 7 %. U cilju promocije zdravlja KVS ishrana treba da sadri veoma niske koliine trans masnih kiselina nastalih hidrogenizacijom ulja <1 % dnevnog energetskog unosa. Ova preporuka je posebno znaajna za zemlje u razvoju, gdje se zbog niske cijene hidrogenizovanih masti (margarini-vrsti) one uestalo konzumiraju. Ishrana mora obezbjediti i adekvatne koliine polinezasienih masnih kiselina n-3 (1-2 %) i n-6 (5-8 %) ukupno 6-10 % ukupnog energetskog unosa. Unos mononezasienih MK, oleinske kiseline treba da je odreen unosom gore navedenih MK u okviru ukupnog dnevnog energetskog unosa porijeklom iz masti koji se kree u rasponu od 15-30 %.

32

OBRATITI PANJU NA SMANJENJE MASTI KOJE SE UNOSE PUTEM MLIJENIH PROIZVODA I MESA. PRILIKOM PRIPREME HRANE IZBJEGAVATI PEENJE, PRENJE I POHANJE U MASTI (mast, maslo, ulje).

Preporuke za prevenciju karcinoma Tabela 15. Sumirani dokazi o faktorima ishrane, fizikoj aktivnosti i riziku za razvoj kancera
Dokazi Ubjedljiv* Snien rizik Fizika aktivnost (kolon) Povean rizik Prekomjerna tjelesna masa/debljina (ezofagusa, kolorektuma, dojke u postmenopauzalnom periodu, endometrijuma, bubrega) Alkohol (usne upljine, farinksa, larinksa, ezofagusa, jetre, dojke) Aflatoksin (jetra) Kineski nain soljenja ribe (nazofarinks) Konzervirano meso (kolorektum) Solju konzervirana hrana i so (eludac), jako vrue (termiki obraena) pia i hrana (usne upljine, farinksa, ezofagusa) ivotinjske masti, heterociklini amini, policiklini aromatski ugljovodonici, nitrozamini

Obezbjediti redovan unos ribe i alfa-linolenske kiseline. Koristiti prije svega biljna ulja u malim koliinama. Voe i povre Voe i povre doprinosi ouvanju kardiovaskularnog aparata zahvaljujui bogatstvu razliitih fitonutrijenata, kalijuma i vlakana. Dnevni unos svjeeg povra i voa u odgovarajuoj koliini (400-500 g / dan), spreava razvoj KVB, CVB i povien krvni pritisak. Natrijum Dnevni unos natrijuma iz svih izvora, utie na krvni pritisak u populaciji i trebao bi biti limitiran (odreen). Tekui podaci ukazuju na to da dnevni unos od 70 mmol ili 1.7 g je poeljan u smanjenju krvnog pritiska. Limitirati unos soli na manje od 5g/dan. To se odnosi na ukupni dnevni unos soli iz svih izvora, na primjer iz konzervansa kao to je natrijum glutamat. Kalijum Odgovarajui dnevni unos kalijuma titi od nastanka modanog udara i srane aritmije. Unos kalijuma bi trebao biti na nivou koji e odravati odnos natrijum:kalijum na vrijednosti 1.0 . Dnevni nivo unosa kalijuma je u rasponu od 70-80 mmol/dan. Ovo se moe obezbjediti odgovarajuim unosom povra i voa. Nesvarljivi polisaharidi (NSP) Adekvatan unos NSP obezbjeuje odgovarajui unos povra, voa i itarica cijelog zrna. Riba Redovan unos ribe (1-2 obroka sedmino) djeluje zatitno u smislu razvoja KVB i modanog udara. Porcija ribe treba da obezbjedi 200-500 mg eikosapentaenske i dokosaheksaenske kiseline. Ljudi koji su vegeterijanci treba da u svojoj ishrani osiguraju unos alfa-linolenske kiseline iz biljnih izvora. Alkohol Nizak do umjeren unos alkohola ima zatitnu ulogu u nastanku sranih oboljenja. Fizika aktivnost Jo nije jasno definisano. Tekue preporuke su imati najmanje 30 minuta fizike aktivnosti umjerenog intenziteta najvei broj dana u sedmici. 8.3.4

Vjerovatan*

Voe i povre (usna upljina, ezofagus, eludac, kolorektum**) Fizika aktivnost (dojka) Vlakna, soja, riba, n-3 masne kiseline, karotenoid, vitamini B2, B6, folati, B12, C, D, E, kalcijum, cink, selen, nenutritivni biljni konstituenti (flavonoidi, izoflavon, lignan)

Mogu/nedostatan

*Kategorije ubjedljiv i vjerovatan ,u ovom izvjetaju, odgovaraju kategoriji dovoljan, u IARC izvjetaju kontrole tjelesne teine i fizike aktivnosti u strunoj terminologiji javnog zdravstva i sljedstvene politike ** Za kolorektalni karcinom, zatitni efekat unosa voa i povra je bio predloen mnogim studijama sluaj-kontrola, ali nije bio podran u nekoliko velikih prospektivnih studija, predloeno je da ako postoji dobrobit ona je skromna

8.3.4.1 1.

Specifine preporuke u odnosu na bolest Odravati tjelesnu teinu (meu odraslom populacijom) tako da je BMI u vrijednostima od 18.5-24.9 kg/m2, izbjegavajui porast tjelesne mase (>5kg) tokom ivota Primjenjivati redovno fizike aktivmosti. Primarni cilj trebao bi biti baviti se fizikim aktivnostima najvei broj dana u sedmici. 60 minuta na dan aktivnost umjerenog intenziteta, kao to je etnja, mogla bi da odri tjelesnu masu u granicama zdravlja, za osobe koje imaju sedentaran nain ivota. Konzumiranje alkohola svakodnevno se ne preporuuje: ako se konzumira, ne treba prekoraiti vie od dvije jedinice na dan (1 J = oko 10 g alkohola, to ukljuuje au piva, vina ili alkohola). Kineski stil fermentiranja usoljene ribe treba konzumirati samo umjereno, posebno tokom djetinjstva. Uopte, konzumiranje usoljene hrane i soli trebalo bi biti umjereno Minimizirati izloenost aflatoksinu iz hrane.

2.

3.

4.

5.

33

6. 7. 8. 8.3.5

U svojoj ishrani konzumirajte najmanje 400 g voa i povra na dan Meso: ko nije vegeterijanac savjetuje se umjereno konzumiranje preraenog mesa (mesni narezak, salama, slanina, unka) Ne konzumirajte hranu ili pie kada su vrlo visoke temperature. Preporuke za prevenciju dentalnih bolesti

Tabela 19. Sumirani dokazi o faktorima ishrane koji su u vezi sa periodontalnom bolesti
Dokazi Ubjedljivi dokazi Vjerovatni dokazi Mogui dokazi Nedostatni dokazi Snien rizik Dobra oralna higijena Nije utvrena veza Povean rizik Deficit vitamina C

Pothranjenost Antioksidansi Vitamin E suplementi Saharoza

Tabele 16-19 daju sumirani prikaz dokaza koji su u vezi sa hranom, ishranom i bolestima zuba Tabela 16. Sumirani dokazi o faktorima ishrane koji su u vezi sa zubnim karijesom
Dokazi Snien rizik Nije utvrena veza Unos vrste (obraene ili sirove) hrane, kao to je ria, krompir i hljeb, iskljuuju se keks, biskvit i brza hrana sa dodanim eerom) Svjee voe Povean rizik

8.3.5.1

Specifine preporuke u odnosu na bolest Veoma je vano potovati maksimalno dozvoljen unos slobodnih eera u ishrani, jer njegovim smanjenjem direktno se smanjuje nivo zubnog karijesa. Populacioni ciljevi vezuju se za oralno zdravlje i u pristupu ovom problemu zahtjevaju monitoring nad postavljenim ciljevima. Najbolji rezultati su bili u zemljama gdje je godinja potronja eera ispod 15-20 kg po osobi, to je ekvivalentno sa unosom 40-55 g/osobi ili 6-10% energetskog unosa. Poeljnim se smatra da nacionalni autoriteti u zdravstvu i politiari djeluju tako, da meu formulisane dravne-specifine i populaciono-specifine ciljeve uvrste preporuke o maksimalnom unosu prostih eera koji ne treba da bude vii od 10% ukupnog energetskog unosa. Osim toga obratiti panju na isticanje uestalosti uzimanja eera kao vrlo vaan populacioni cilj. Frekvencija konzumiranja hrane i/ili pia koji sadre slobodne eere limitirana je na najvie etiri puta na dan. Mnoge zemlje koje prolaze nutritivnu tranziciju nemaju odgovarajui unos fluorida. Trebalo bi promovisati adekvatnu izloenost fluoru preko odgovarajuih sredstava, na primjer: zubnih pasta, vode, soli i mlijeka. U nadlenosti odgovarajuih autoriteta iz Ministarstva zdravlja je osiguranje implementacije izvodljivih nacionalnih programa za fluorizaciju u njihovim zemljama. U cilju smanjenja dentalne erozije (propadanja zuba) treba ograniiti uestali unos osvjeavajuih bezalkoholnih pia i vonog soka, eliminisati neadekvatnu ishranu kojom se prevenira hipoplazija glei i ostali potencijalni efekti pothranjenosti na oralno zdravlje (npr. salivarna glandularna atrofija, periodontalne bolesti, oralne infektivne bolesti).

Ubjedljivi dokazi

Izloenost fluoru (lokalno i sistematski)

Sve sa slobodnim eerom Uestalo konzumiranje slatkog

Vjerovatni dokazi Mogui dokazi Nedostatni dokazi

Punomasni sirevi vakae gume bez eera Xylitol Mlijeko Dijetna vlakna Svjee voe

Pothranjenost Sueno voe

Tabela 17. Sumirani dokazi o faktorima ishrane koji su u vezi sa zubnom erozijom
Dokazi Snien rizik za eroziju Nije utvrena veza Povean rizik

Ubjedljivi dokazi Vjerovatni dokazi Mogui dokazi Nedostatni dokazi Punomasni sirevi Fluor

Osvjeavajua bezalkoholna pia i voni sokovi

Svjee voe

Tabela 18. Sumirani dokazi o faktorima ishrane koji su u vezi sa razvojem defekata cakline
Dokazi Snien rizik Nije utvrena veza Povean rizik

Ubjedljivi dokazi Vjerovatni dokazi

Vitamin D

Suviak fluora Hipokalcemija

34

8.3.6

Preporuke za prevenciju osteoporoze

Tabela 20. Sumirani dokazi o povezanosti ishrane i osteoporoznih fraktura

Dokazi Ubjedljivi dokazi Starije osobe* Vjerovatni dokazi Starije osobe Mogui dokazi Snien rizik Vitamin D Kalcijum Fizika aktivnost Fluoridi** Voe i povre*** Umjeren unos alkohola Proizvodi soje Fosfor Nije utvrena veza Povean rizik Visok unos alkohola Sniena tjelesna masa

4.

Visok unos natrijuma Nizak unos proteina (kod starijih ljudi) Visok unos proteina *Samo za populaciju sa visokom incidencom fraktura. Namijenjeno mukarcima i enama starijim od 50-60 godina, sa snienim unosom Ca i/ili loim statusom vitamina D **Na nivou vrijednosti fluorida u vodi za pie. Visok unos fluorida dovodi do fluoroze i moe promjeniti kotanu masu ***Nekoliko komponenti u vou i povru je udrueno sa smanjenim rizikom ukoliko je unos u skladu sa preporukama za konzumaciju voa i povra. Deficit vitamina C rezultira osteopenijom.

D. Ako je predominantan izvor ishrana, na primjer limitirana je izloenost suncu, preporuuje se dnevni unos 5-10 miligrama. Iako, vrsti dokazi nedostaju, pravilna ishrana i neki preporueni ivotni stilovi, razvijeni u odnosu na druge masovne nezarazne bolesti, mogu biti od pomoi u odnosu na rizik od fraktura. Ovo ukljuuje: poveanje fizikih aktivnosti; smanjen unos natrijuma poveanu konzumaciju voa i povra odravanje zdrave tjelesne mase izbjegavati puenje ogranien unos alkohola

8.3.6.1

Specifine preporuke u odnosu na bolest

U zemljama sa visokom incidencom fraktura, za prevenciju osteoporoze vaan je minimalan dnevni unos kalcijuma od 400-500 mg dnevno. Kada je limitiran unos mlijenih proizvoda ostali izvori kalcijuma kao to je riba sa jestivim kostima, tortile pripremljene sa limunom, zeleno povre bogato kalcijumom (brokoli, kelj), leguminoze i proizvodi (sir-tofu) su alternativni izvori. Interakcija izmeu unosa kalcijuma i fizike aktivnosti, sunanje i obezbjeenost ostalih komponenti putem hrane (vitamina D, vitamina K, natrijuma, proteina) i protektivnih fitonutrijenata (npr.soje), trebali bi biti razmotreni prije preporuka o poveanju unosa kalcijuma u zemljama sa snienom incidencom fraktura, to se slae sa preporukama za industrijske zemlje. 1. Nema globalnog, populaciono baziranog pristupa. Za visoko rizine podgrupe populacije sa visokom incidencom fraktura mogu biti napravljeni ciljani pristupi s obzirom na kalcijum i vitamin D. 2. U zemljama sa visokom incidencom osteoporoznih fraktura, snien unos kalcijuma (ispod 400-500 mg na dan) meu starijim mukarcima i enama je udruen sa poveanim rizikom od fraktura. 3. U zemljama sa visokom incidencom fraktura, poveanje u ishrani vitamina D i kalcijuma kod starije populacije moe smanjiti rizik od fraktura. Prije svega treba biti obezbjeen adekvatan nivo vitamina

5. Ubjedljivi dokazi ukazuju da je fizika aktivnost, naroito aktivnost koja odrava ili poveava snagu miia, koja koordinira i balansira kao vaan odluujui faktor za sklonost ka padu, blagotvorna u prevenciji osteoporoznih fraktura. U literaturi, redovno odravanje aktivnosti tokom ivota, naroito umjerenih, koje ukljuuju uticaj na kosti i njihovo pravilno formiranje, poveava masu kosti u mladosti i pomae ouvanju mase kostiju u poznijim godinama.

35

9) Literatura
1. The World Health Report 2002: reducing risks, promoting healthy life (http:/whqlibdoc.who.int/publications/20 02/9241562072.pdf). Geneva, World Health Organization, 2002 (accessed 3 September 2003). The European health report 2002: Part 1. The burden of ill health: noncommunicable diseases. Copenhagen, WHO Regional Office for Europe, 2002. Balaban M., Stjisavljevi D., Danojevi D.: Zdravlje i zdravstveni rizici stanovnitva Republike Srpske, istraivaka studija. Grafid, Banjaluka, 2002. Ministarstvo zdravlja i socijalne zatite Republike Srpske: Zdravstveno stanje, zdravstvene potrebe i korienje zdravstvene zatite stanovnitva u Republici Srpskoj, izvjetaj o rezultatima istraivanja i prijedlog za razvoj buduih istraivanja, Banjaluka, mart, 2003. CINDI dietary guide. WHO Regional Office for Europe, Copenhagen, 2000. HMSO. Dietary reference values for food energy and nutrients for the United Kingdom. Report of the Panel on Dietary reference values of the Committee on medical aspects of food policy. Department of Health. London, 1997. (Report on Health and Social Subjects) Food and Nutriton Center. Dietary reference intakes (DRI) and recommended dietary allowances (RDA) (http:// www.nal.usda.gov/fnic/etext/000105.htm l). Betsville, MD, National Agricultural Library, 2003 (accessed 17 September 2003) Garrow, J.S., et al.: Human nutrition and dietetics, 10 th ed. Edinburgh, Churchill Livingstone, 2000; Kristoforovi-Ili M., Stojisavljevi D. Preporuke za pravilnu ishranu ljudi . In: Kristoforovi-Ili M. i sar. Higijena sa medicinskom ekologijom, Prirunik sa praktikumom, Ortomedics, Novi Sad, 2003: 293-315 Mirosavljev M.: Energija i energetske potrebe ovjeka. In: Novakovi B., Mirosavljev M. i Jevti M.: Higijena ishrane, Medicinski fakultet, Novi Sad, 2002. : 35-53

12. 13.

2.

14.

3.

15. 16.

4.

5. 6.

17. 18.

7.

19. 20.

21.

8. 9.

22.

23.

10.

Ljiljana Trajkovi-Pavlovi: Preporueni dnevni unos hranljivih materija, Vol.1. Energetske potrebe; bjelanevine, masti i ugljenihidrati, Savezni zavod za zdravstvenu zatitu, Beograd, 1993. ivkovi R.: Hranom do zdravlja, Medicinska naklada, Zagreb, 2000.: 90 Jenkins DJA i sur: Glycemic index of foods: a physiologica basis for carbohydrate exchange. Am J Clin Nutr, 34: 362-366, 1981, modif. Lepanovi L., Lepanovi Lj. i sar. : Klinika lipidologija. Savremena administracija, Beograd, 2000.: 9-20; 221-267 WHO: Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Technical Report Series No. 916, WHO Geneva, 2003. Human vitamin and mineral requirements: report of a joint FAO/WHO expert consultation, Bangkok, Thailand (http:// www.fao.org/DOCREP/004/Y2809E/Y2 809E00.HTM) Rome, Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization, 2002 (accessed 17 September 2003) Slobodan N. Tojagi i Miladin I. Mirilov: Hrana - znaaj i tokovi u organizmu, Matica Srpska, Novi Sad, 1998. WHO: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO consultation. WHO Technical Report Series 894. WHO, Geneva, 2000. WHO: Healthy Living: What is a healthy lifestyle? Copenhagen: WHO Regional Office for Europe, 1999. Lori A. Smolin and Mary B. Grosvenor: Nutrition: Science and Applications, Third Edition, Saunder College Publishing, Orlando, Florida, 2000. Pecelj-Gec M. i Risti G.: Zdravstvena ispravnost hrane. In: Kocijani I. R. i sar.: Higijena, Zavod za udbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2002. Aileen Robertson et al. Food and Health in Europe: a new basis for action. WHO regional publications. European series ; No. 96), 2004.:92 Pokorn D.: Zdrava prehrana in dijetni jedilniki-Prirunik za praktino predpisovanje diet. Institut za varovanje zdravlja Republike Slovenije, Letnik 36, Suplement 8, Ljubljana, 1997.:27

11.

36

24.

25.

26.

27.

28.

Stojisavljevi D.: Sanitarno-higijenska kontrola objekata za proizvodnju, preradu i promet namirnica. In: Kristoforovi-Ili M. i sar. Higijena sa medicinskom ekologijom, Prirunik sa praktikumom, Ortomedics, Novi Sad, 2003.: 278285 Mirilov M.: Utvrivanje stanja ishranjenosti. In: Radovanovi M., Jevti Z.: Udbenik higijene, Medicinska knjiga Beograd, 1992: 405-413. Pichard C. Jeejeebhoy JC: Nutritional management of clinical undernutrition, in Garrow JS, James WPT: Human nutrition and dietetics. Churchill-Livingstone, London 1994. WHO: Integrated prevention of noncommunicable diseases. Draft global strategy on diet, physical activity and health. EB 113/44 Add.1. November, 2003. Sue Rodwell Williams: Basic nutrition diet therapy. 11th Edition. Mosby, St. Louis, 2001.

37

PRILOG Neto o pojmovima koje esto susreemo na pakovanjima gotovih proizvoda. Fortifikacija (lat. fortis = jak, hrabar, tvrd) je dodavanje nekom nutrijensu tvari koje prirodno nema u njemu (primjer su proizvodi od itarica - dodavanje branu vitamina kompleksa B ili jodiranje soli ili vitamin A u margarinu). Obogaivanje (eng. enrichment) znai ponovno vraanje neke tvari koja je znatno smanjena ili potpuno unitena prilikom obrade nekog prehrambenog proizvoda. Primjer dodavanja vitamina C. Suplementi predstavljaju zamjene za vitamine i minerale koje unosimo prirodnim putem, putem hrane (razliiti farmaceutski oblici vitamina i minerala). Suplementima vitamina nema mjesta u balansiranim dijetama i korisnik treba biti upozoren da su i toksini! Meu zatitnim materijama nalazi se grupa antioksidansa (vitamin C, -karoten, vitamin E i selen) iji zadatak je unitenje slobodnih radikala, superoksida ili peroksida hidrogena prije nego ostvare oteenje DNK i drugih molekula. Ovim mehanizmom se uklanja glavni hipotetiki uzrok porasta uestalosti karcinoma svih uzrasnih grupacija. Proteinsko oteenje moe biti razlog inaktivacije enzima, dok slobodni radikali oteuju lipoproteine i lipide u membranama. Antioksidansi uspjevaju razoriti reaktivni molekul kiseonika prije nego proizvede oteenja.

Hranljivi sadraj pojedinih prehrambenih grupa

Modeli A, B i C ilustruju odabir ishrane koja omoguava normalan raspon unosa energije: mali (6500 kJ (1500 kcal)), srednje veliki (9200 kJ (2200 kcal)) ili veliki (12500 kJ (2800 kcal)), ovisno o nivou aktivnosti, polu, veliini tijela i dobi (Tabele 1-6). Sve vrijednosti su aproksimativne, zaokruene na manje ili vee i nisu precizne. Tabela 1. Primjeri modela ishrane, zasnovanih na namirnicama iz razliitih grupa i njihov hranljivi sadraj
Prehrambene grupe i koliina u obroku Hljeb, tjestenina, ria i krompir (100 g) Povre (100 g) Voe (100 g) Mlijeko i mlijeni proizvodi (100 g) Meso i alternative mesu (100 g) Modeli i broj obroka A B C 3 4.5 6 3 4 5 2 3 4 2 2.5 3 1 2 3

Tabela 2. Primjer tri modela ishrane sa njihovim hranljivim sadrajem

Nutricijenti Energija (kJ) (kcal) Proteini (g) Masti (g) Ugljiko-hidrati (g) Kalcijum (mg) eljezo Kalijum (mg) Vlakna (g) Vitamin A (g) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin B12 (mg) Vitamin C (mg) Vitamin E (mg) Energija iz masti (%) Model A 6500 1500 65 30 220 800 17 2600 22 820 1.2 1.0 1.5 2.0 70 7 19 Model B 9200 2200 90 50 330 1000 25 3700 32 1130 2.0 1.5 2.2 3.0 100 10 21 Model C 12500 2800 115 70 430 1300 35 5000 42 1430 2.5 2.0 3.0 4.0 130 14 21

Izvor: Perlin C i saradnici Prehrambene tablice. Prag. Drutvo za ishranu, 1992 i Perlin C i saradnici, Prehrambene tablice. Drugi dio. Prag. Drutvo za ishranu, 1993.

Ako se naprijed prikazanim modelima ishrane doda 10-14 g ulja, koje sadri vitamin E, tada ukupne masti obezbjeuju 24-25 % od dnevne energije, a dopunjen je unos vitamina E.
Ulje (koliina) Energija (kJ/kcal) Vitamin E (mg) Ukupno masti (g) Energija iz ukupne koliine masti % 10 g 6500/1500 10 40 24 11 g 9200/2200 15 60 24 14 g 12500/2800 20 80 25

Ovi prorauni jasno pokazuju da su odabrani naini ishrane ispod preporuenog maksimuma po kojem najvie 30% energije potie iz masti.

Tabela 3. Hranljivi sadraj odreenog broja obroka iz grupe itarice, hljeb, tjestenina, ria i krompir (1 obrok = 100 g)
Hranljive supstance 3 Energija (kJ) Proteini (g) Masti (g) Ugljiko-hidrati (g) Kalcijum (mg) eljezo Kalijum (mg) Vlakna (g) Vitamin A (g) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin B12 (mg) Vitamin Ca (mg) Vitamin E (mg)
a

Obroci 4.5 4300 30 11 200 120 9 700 14 3 0.8 0.3 0.9 0 0 5 6 5800 40 15 300 160 12 1000 18 4 1.0 0.5 1.2 0 0 8

2900 20 7.5 150 80 6 500 9 2 5 0.2 0.6 0 0 4

Ukoliko se ne konzumira krompir (krompiri sadre 20 mg na 100 g - prosjena vrijednost - ali sadraj vitamina znaajno varira)

Tabela 4. Hranljivi sadraj odreenog broja obroka iz grupe povra (1 obrok = 100 g)
Hranljive supstance 3 Energija (kJ) Proteini (g) Masti (g) Ugljiko-hidrati (g) Kalcijum (mg) eljezo Kalijum (mg) Vlakna (g) Vitamin A (g) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin B12 (mg) Vitamin C (mg) Vitamin E (mg) 900 14 2 40 140 6 1000 8 400 0.3 0.2 0.6 0 35 3 Obroci 4 1200 19 3 50 190 8 1500 10 550 0.4 0.2 0.8 0 50 4 5 1500 24 4 60 230 10 2000 12 700 0.5 0.3 1 0 60 5

Tabela 5. Hranljivi sadraj odreenog broja obroka iz grupe voa (1 obrok = 100 g)
Hranljive supstance 2 Energija (kJ) Proteini (g) Masti (g) Ugljiko-hidrati (g) Kalcijum (mg) eljezo Kalijum (mg) Vlakna (g) Vitamin A (g) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin B12 (mg) Vitamin C (mg) Vitamin E (mg) 500 2 0.5 30 40 1.5 350 5 180 0.1 0.1 0.1 0 30 0.2 Obroci 3 750 3 0.8 50 65 2.5 500 7 260 0.1 0.1 0.2 0 50 0.3 4 1000 4 1.0 60 80 3.0 700 10 350 0.2 0.2 0.3 0 60 0.4

Tabela 6. Hranljivi sadraj odrenog broja obroka iz grupe mesa i grupe alternativa mesu (1 obrok = 80g (teina nakon kuhanja))
Hranljive supstance 1 Energija (kJ) Proteini (g) Masti (g) Ugljiko-hidrati (g) Kalcijum (mg) eljezo Kalijum (mg) Vlakna (g) Vitamin A (g) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin B12 (mg) Vitamin C (mg) Vitamin E (mg) 700 6 10 4 40 2.5 250 0.5 25 0.2 0.1 0.1 1.4 0 1 Obroci 2 1400 12 20 8 80 5.0 500 1.0 50 0.5 0.2 0.3 2.7 0 1.5 3 2100 18 30 12 120 7.5 750 1.5 75 0.7 0.2 0.4 4.1 0 2

Tabela 7. Hranljivi sadraj odreenog broja obroka iz grupe mlijeka i mlijenih proizvoda (1 obrok = 125 g)
Hranljive supstance 2 Energija (kJ) Proteini (g) Masti (g) Ugljiko-hidrati (g) Kalcijum (mg) eljezo Kalijum (mg) Vlakna (g) Vittamin A (g) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin B12 (mg) Vitamin C (mg) Vitamin E (mg) 900 20 10 10 500 0.5 400 0 200 0.1 0.5 0 0.5 2 0 Obroci 2.5 1200 25 12 15 600 0.6 450 0 250 0.1 0.6 0 0.6 3 0 3 1400 30 14 20 700 0.7 500 0 300 0.2 0.8 0 0.7 4 0

Izvor: Sve vrijednosti su dobivene na osnovu zvaninih tabela o sastavu hrane, a koje se zasnivaju na tabelama o sastavu hrane iz Njemake. (Perilin, C i saradnici. Prehambene tablice. Prvi dio.. Prag, Drutvo za ishranu, 1992, i Perilin, C. i saradnici. Prehrambene tablice. Drugi dio. Prag, Drutvo za ishranu, 1993).

Tabela 8. Sadraj alkohola u piima

Pie (i sadraj alkohola-% zapremina/zapremina Pivo (5%) Vino (11%) estoka pia (40%)
Izvor: Britanski urnal o ovisnostima, 85: 1171-1175 (1990)

Standardno pie (ml) 250 120 30

Sadraj alkohola (g) 9.8 10.4 9.4