TUGAS MATA KULIAH METABOLISME DAN PENGENDALIANNYA MALTOSA DAN TINGKAT KEMANISAN

Oleh : AFFIN NURUL HIDAYAH NIM. 093654221

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM STUDI PENDIDIKAN SAINS 2011

1. Pengertian Maltosa Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa yang merupakan disakarida yang paling sederhana. Ikatan yang terjadi ialah antara karbon atom karbon nomor 1 (karbon anamer) dari residu glukosa yang pertama dan atom karbon nomor 4 dari dari glukosa yang kedua. Oleh karena itu maltosa masih mempunyai gugus -OH glikosidik, dengan demikian masih mempunyai sifat mereduksi. Maltosa merupakan gula pereduksi serta larutan Fehling dan Benedict. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim serta mempunyai rumus molekul C12H22O11.

Gambar 1. Struktur Maltosa (bentuk ) [ O--D-glukopiranosil-(1 4)--D-glukopiranosa ] Hidrolisis amilum akan memberikan hasil akhir glukosa. Dalam tubuh kita amilum mengalami hidrolisis menjadi maltosa oleh enzim amilase. Maltosa ini kemudian diuraikan oleh enzim maltase menjadi glukosa yang digunakan oleh tubuh. Di dalam tubuh, maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum yang lebih mudah dicerna. Maltosa banyak terdapat kecambah, susu dan pada serealia, misalnya beras. Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih manis daripada laktosa, tetapi kurang manis daripada sukrosa. Urutan tinggkat rasa manis pada beberapa mono dan disakarida dapat dilihat pada gambar 1.

Maltosa merupakan gula pereduksi karena gula ini memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas yang dapat dioksidasi.Residu glukosa kedua dari maltosa dapat berada dalam bentuk dan yang dibentuk oleh kerja enzim air liur (amilase) terhadap pati. Maltosa dihidrolisa menjadi dua molekul D-glukosa oleh enzim usus (maltosa) yang bersifat spesifik bagi ikatan -(1 4). Disakarida selobisa juga mengandung dua residu D-glukosa tetapi senyawa ini dihubunggkan dalam ikatan (1 4). 2. Tingkat Kemanisan a) Fruktosa Madu lebah selain glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi disebut juga dengan levulosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi Seliwanoff, yaitu larutan resorsinol (1,3 dihidroksi-benzena) dalam asam HCl. Dengan pereaksi ini mula-mula fruktosa diubah menjadi hidroksimetilfurfural yang selanjutnya bereaksi dengan resosirol membentuk senyawa yang berwarna merah. Pereaksi Seliwanoff ini khas untuk menunjukan adanya ketosa. Fruktosa berkaitan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula yang bias digunakan sehari-hari sebagai pemanis dan berasal dari tebu atau bit. Saat ini suatu produk baru terdari 90 % fruktosa murni, juga dibuat dengan prosedur insomerase, telah di pasarkan sebagai pemanis umum, tetapi harganya dua kali lebih mahal dari sukrosa (perbandingan berat). Fruktosa lebih manis dari sukrosa sehingga kalori yang termakan lebih sedikit bagi sejumlah pemanis tertentu, konsumsi fruktusa tidak membawa keuntungan dalam segi nutrisi dibandingkan dengan sukrosa disamping harganya yang juga mahal. b) Gula invert Gula invert adalah hasil hidrolisis sukrosa yaitu campuran glukosa dan fruktosa karena isertai dengan pembalikan pemutaran optik dari searah jarum jam (dekstrorotasi) menjadi lawan jarum jam (levorotasi). Madu lebah sebagian besar terdiri atas gula invert sehingga mempunyai rasa lebih manis daripada gula. Apabila kita makan makanan yang mengandung gula, maka dalam

usus halus sukrosa akan diubah menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim sukrase atau invertase. c) Sukrosa Sukrosa atau gula tebu adalah gula yang kita kenal sehari-hari baik yang berasal dari tebu maupun bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain misalnya dalam buah nanas dan wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki rasa manis yang paling nyaman, meskipun digunakan dalam konsentrasi tinggi. Berlawanan dengan maltosa dan laktosa, sukrosa tidak mengandung atom karbon anomer bebas, karena karbon kedua komponen unit monosakarida pada sukrosa berkaitan satu dengan yang lain. Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi karena sukrosa tidak mempunyai atom karbon hemiasetal dan hemiaketal. Sukrosa tidak memilliki atom karbon monomer bebas karena karbon anomer glukosa dan fruktosa berikatan satu dengan yang lain. Sukrosa juga mudah dihidrolisis menjadi D-glukosa dan D-fruktosa. Sumber-sumber sukrosa yang terdapat di alam antara lain: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), dan jelly. d) Glukosa Glukosa adalah suatu aldohekdosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kea rah kanan. Di alam glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Darah manusia normal mengandung glukosa dalam jumlah atau konsentrasi yang tetap yaitu antara 70-100 mg tiap 100ml darah. Dalam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum atau selulosa. e) Xilosa atau Xylitol Beberapa pentosa yang penting diantaranya adalah xilosa, arabinosa, ribose dan 2deoksiribosa. Keempat pentosa ini ialah aldopentosa dan tidak terdapat dala keadaan bebas di alam. Xilosa diperoleh dari proses hidrolisis terhadap jerami atau kayu. Xilosa terdapat pada urine seseorang yang disebabkan oleh suatu kelainan pada metabolisme karbohidrat.

f) Maltosa Sepeti yang telah dijelaskan di atas maltosa merupakan disakarida yang paling sederhana. Maltosa terdiri dari dua residu D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Sebuah molekul glukosa dihubungkan melalui atom karbonnya yang pertama dengan gugus hidroksil atom karbon keempat pada molekul glukosa yang lainnya. Kedua residu glukosa tersebut berada dalam bentuk piranosa. Maltosa memilliki gugus karbonil yang berpotensi bebas yang dapat dioksidasi, sehingga maltosa mempunyai sifat gula pereduksi. Di dalam tubuh, maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum yang lebih mudah dicerna. Maltosa banyak terdapat kecambah, susu dan pada serealia, misalnya beras. g) Galaktosa Monosakarida ini jarang terdapat bebas di alam. Pada umumnya berkaitan dengan glukosa dalam bentuk laktosa yaitu glukos yang terdapat pada susu. Galaktosa mempunyai rasa kuang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan. Pada proses oksidasi oleh asam nitrat pekat dan dalam keadaan panas galaktosa menghasilkan asam musat yang kurang larut dalam air bila dibandingkan dengan asm sakarat yang dihasilkan oleh oksidasi glukosa. Pembentukan asam musat dapat dijadika identifikasi galaktosa, karena kristal asm musat mudah dimurnikan dan diketahui bentuk kristal maupun titik leburnya. h) Laktosa Dengan hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa sehingga laktosa merupakan suatu disakarida. Laktosa memiliki satu atom karbon hemiasetal dan mempunyai gugus karbonil yang berpotensi bebas pada residu glukosa sehingga laktosa termasuk disakarida pereduksi. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom nomor 4 pada glukosa. Oleh karena itu molekul laktosa masih mempunyai gugus OH glikosidik. Deangan demikian laktosa mempunyai sifat mereduksi dan muta rotasi. Biasanya laktosa mengkristal dalam bentuk . Dalam susu terdapat laktosa yang

sering disebut gula susu. Dibandingkan dengan glukosa, laktosa mempunyai rasa yang kurang manis. Gambar 1. Tingkat Kemanisan Beberapa Jenis Karbohidrat Fruktosa Gula invert Sukrosa Glukosa Xilosa Maltosa Galaktosa Laktosa

Tabel 1. Kemanisan Beberapa Gula dan Sakarin Gula Fruktosa Sukrosa Glukosa Maltosa Laktosa Sakarin Kemanisan relatif 170 100 70 30 16 40,000

Pemanis buatan yang banyak digunakan adalah sakarin yang tingkat kemanisannya 400 kali lebih manis sukrosa. Tabel tingkat kemanisan beberapa jenis gula terhadap sukrosa dapat dilihat pada table 2 di bawah ini:

Tabel 2. Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa dalam % larutan Gula Tingkat kemanisan% Gula Tingkat kemanisan %

Sukrosa Galactitol D-Fruktosa D-Galaktosa D-Glukosa Gula invert Laktosa Maltosa Rafinosa

100 41 170 63 69 95 16 30

D-Mannitol D-Mannosa Raffinosa D-Rhamnosa D-Sorbitol Xylitol D-Xylose Sakarin

69 59 22 33 60 (6,5-0,7 sukrosa) 102 (1,2-0,8 sukrosa) 67 40,000

Rafinosa adalah suatu trisakarida yang penting terdiri atas tiga molekul monosakarida yang berikatan yaitu galaktosa-glukosa-fruktosa. Atom karbon 1 pada galaktosa berikatan dengan atom karbon 6 oada glukosa, selanjutnya atom karbon 1 pada glukosa berikatan dengan atom karbon 2 pada fruktosa. Apabila dihidrolisis sempurna, rafinosa akan menghasilkan galaktosa, glukosa dan fruktosa. Pada kondisi tertentu hidrolisis rafinisa akan memberikan hasil-hasil tertentu pula. Hidrolisis dengan asam lemah atau oada konsentrasi H+ rendah, akan menghasilkan melibiosa dan fruktosa. Pada kenyataannya rafinosa tidak mempunyai sifat mereduksi. Hal ini disebabkan oleh molekul rafinosa tidak terdapat gugus OH glikosidik pada galaktosa mengikat atom karbon nomor 6 pada glukosa. Selain itu gugus OH glikosidik pada glukosa dan fruktosa tidak ada karena kedua mono sakarida ini berikatan pada atom karbon 1 (glukosa) dan atom karbon 2 fruktosa. Rafinosa terdapat dalam bit dan tepung biji kapas mengandung sekitar 8%. Trisakarida ini tidak digunakan oleh manusia sebagai sumber karbohidrat. DAFTAR PUSTAKA Lehninger Albert L, Thenawijaya Maggy.1998 Dasar-dasar Biokimia jilid 1.Jakarta: Erlangga Poedjiadi Anna.1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-PRESS

Girindra, A.1993. Biokimia 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama http://www.steve.gb.com/science/carbohydrates.html yang di update pada 17 juni 2008 dan di akses pada tanggal 01 Februari 2011