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JOSÉ LUIS SÁNCHEZ T.

Pescados y mariscos
en la alimentación
 
PESCADOS Y MARISCOS EN
LA ALIMENTACION
CHILENA
Los hábitos alimentarios de los chilenos han cambiado en los últimos
diez años de acuerdo a un estudio realizado por el Instituto de
Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad
de Chile. El estudio señala que comemos menos pan, huevos,
legumbres, verduras y cereales, y más carne, especialmente de
cerdo y pollo, cecinas y productos lácteos no descremados. Lo cual
explica, de acuerdo al estudio, las causas del aumento de la
obesidad y de las enfermedades cardio-vasculares en nuestro país.
Entre el año 1980 y 1999 se observó una leve disminución del
consumo de pescado fresco y aumento del pescado congelado y
apanado, siendo los mariscos y conservas de mariscos, los con
mayor aumento. En el año 1980 se consumían 5,3 kilogramos de
pescado por habitante al año, cifra que aumento a 7,4 kilogramos en
el año 1999. Valor muy por debajo del consumo de pescado en
países como España y Portugal, que superan los 40 kilos por
persona al año, o incluso con nuestros vecinos de Perú, que tienen
un consumo superior a los 20 kilos al año.
Las patologías cardiovasculares son la primera causa de
muerte en Chile, asociadas a la obesidad y al consumo de
alimentos altos en grasas, como la comida chatarra.
Además, nuestro país tiene una población sensible a la
hipertensión e índices alarmantes de obesidad en niños y
adultos.

Paulatinamente se están revalorizando sus excelentes


propiedades nutricionales y se tiende a incluirlo cada vez
más en la alimentación. La Dieta Mediteranea incluye el
pescado y suele ser el elemento principal de una comida,
es un importante fuente de proteínas. Un poco de pescado
servido con pasta o pan es muy útil para completar las
proteínas vegetales de los cereales.
Los pescados son una fuente de:

∀• PROTEÍNAS DE ALTA CALIDAD

• Los productos de mar son buena fuente de
aminoácidos esenciales (los cuales no pueden ser
fabricados por el organismo, por lo cual deben ser
incorporados a través de los alimentos) y resultan
valiosos para formar proteínas de buena calidad.
• MINERALES (CALCIO, FÓSFORO, HIERRO Y 

YODO)  
• - calcio (constituye huesos y dientes, interviene en la relajación muscular y en la
contracción cardíaca, y la coagulación de la sangre, previene la osteoporosis)

• - fósforo (interviene en la formación de huesos y dientes)

• - hierro (promueve el crecimiento, evita la anemia, la irritabilidad, el cansancio)

• - potasio (controla la actividad de los músculos del corazón, del sistema nervioso y los
riñones; se utiliza en el control de la hipertensión)

• - yodo (se encuentra en los pescados de mar y es necesario para la prevención del
bocio, enfermedad de la glándula tiroides).

• - magnesio (previene la depresión, debilidad muscular y mareos)

• cobre (contribuye al mantenimiento del tejido nervioso)
• TAMBIÉN DE VITAMINAS A Y D.

• Estos nutrientes son esenciales e intervienen en el


crecimiento y desarrollo del organismo.


• Es claro que el pescado es un alimento sano y que
deberíamos consumirlo en mayor proporción que la actual
. La recomendación de los científicos que estudian la
prevención de enfermedades apuntan a un mínimo de una
porción dos veces por semana. Debe destacarse además,
que el consumo de pescado por embarazadas y niños es
especialmente importante.
El pescado y el colesterol
• Sabemos que una de las principales enfermedades que afecta a la población adulta es la
arteriosclerosis.
• Se produce por acumulación de sustancias, entre ellas el colesterol, en las paredes
internas de las arterias, engrosándolas y obstaculizando progresivamente el paso de la
sangre.

• Los investigadores descubrieron en el pescado de mar una barrera contra la
arteriosclerosis, ya que esta carne aporta un tipo de grasas llamadas omega 3, que ayudan
a disminuir los niveles de colesterol en la sangre.

• Además, la mayoría de los pescados posee menor cantidad de colesterol que las carnes
de vaca y de pollo.

• Atención: No sucede lo mismo con algunos moluscos y crustáceos como los calamares,
camarones y langostinos.

• En la Tabla siguiente se puede apreciar el contenido de colesterol en diferentes tipos de
pescados y mariscos:
COLESTEROL EN PESCADOS Y MARISCOS
(cada 100 gramos)
VARIEDAD MILIGRAMOS

Atún 54,0

Salmón 35,0

Lenguado 50,0

Pescado (merluza) 70,0

Congrio 34,0-65,0

Ostras 103,03

Jaiba 86,6

Erizo 244,0

Almejas 63,0

Camarones 150,0

Langosta 86,7
El pescado y su contenido de grasa

• Se consideran pescados magros a los pescados que contienen hasta un


3% de grasa, por ejemplo: bacalao, corvina, lenguado, merluza,
pejerrey, y trucha.

• Se consideran pescados semi-grasos a los pescados con contenido de
grasa entre un 3-10% como el atún, el congrio.

• Se consideran pescados grasos aquellos que presentan sobre un 10%
de grasa como la caballa, la sardina, el arenque.

• En la Tabla siguiente se puede observas el porcentaje de materia grasa
presente en diferentes tipos de pescados y cortes de carne de vacuno:
GRASAS EN LAS DIFERENTES CARNES
(cada 100 gramos)
TIPO % DE GRASA

Bacalao 0,4

Merluza 0,4

Lenguado 0,6

Pejerrey 0

Anchoa 1

Caballa 9

Salmón 10

Sardina 12

Arenque 14

Pollo 5

bife 7

Asado 25
CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS
SEGÚN SU PORCENTAJE DE GRASAS
magros (menos del 3%) semigrasos (3 a 10%) grasos (más del 10%)

Abadejo Atún anguila

Anchoa Besugo arenque

bacalao bonito boga

brótola congrio caballa

lenguado corvina patí

merluza dorado sábalo

mero lisa sardina

palometa salmón surubí

pejerrey pez espada

pescadilla tiburón
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE 
PESCADS Y MARISCOS
• De acuerdo a la normativa vigente el PESCADO FRESCO Y EL PESCADO FRESCO
ENFRIADO, deberán cumplir con las características físico organolépticas siguientes:

• Aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad cutánea escasa, transparente,
incolora o bien ligeramente opaca.
• Olor: fresco a mar o algas frescas.
• Consistencia muscular: superficie rígida que no se hunde a la presión del dedo o bien, si lo hace,
retorna de inmediato a su posición normal. Existencia de rigor mortis o en tránsito a desaparecer.
• Ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria, o bien, se presenta ligeramente hundido.
Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Córnea transparente e iris pigmentado.
• Branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de
otras, de Longitud similar yuxtapuestas regularmente.
• Escamas: adheridas con brillo metálico.
• Cavidad abdominal:
• Ejemplares enteros: vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño aparente.
• Ejemplares eviscerados: peritoneo adherente, restos de sangre roja;
– Para evaluar el estado de frescura de los MARISCOS, deberán observarse las siguientes
características:

• 1- Moluscos bivalvos y gastrópodos (del griego gaster = vientre y podos = pies) cuerpos con
una cubierta univalva
• (Bivalvos: cholga, almeja, ostión, ostra. Gastrópodos: loco, caracoles).

• – Aspecto general: vivos, buen aspecto
• – Olor: fresco y propio
• – Estimulación física: cierre de valvas en bivalvos, extracción dentro o bajo la
caparazón en gastrópodos.

• 2- Moluscos cefalópodos (del griego kephale=cabeza y podos: pies), moluscos marinos que
poseen un anillo de tentáculos alrededor de la boca. Ejemplo: pulpo, calamar

• – Aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos intactas
(cromatóforos = células especializadas que dan coloración típica)
• – Piel lisa, sana e intacta

• – Olor: neutro
• – Color: propio, carne blanca, firme y nacarado
• – Tentáculos: bien adheridos al manto.
3- Crustáceos: (Jaiba, camarón, langostino, picoroco).

Aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis (pigmentación


café-negruzca)
Ojos: negros, brillantes y turgentes
Membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara
Olor: neutro.

4- Equinodermos: (Erizo)

Aspecto general: vivos, buen aspecto


Olor: propio
Espículas: móviles y erectas.
HIGIENE DEL PERSONAL DE PESCADERIA

Para preservar la calidad de los productos y cuidar algunas partes del cuerpo más expuestas durante las tareas,
quienes trabajan en la Pescadería usan una vestimenta determinada y toman algunas precauciones. Como
las siguientes:

6. Las personas que manipulan alimentos deben recibir una instrucción adecuada y continua en materia de
manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.

8. Cualquier persona que trabaje con alimentos y, aunque sea ocasionalmente, debe mantener un estado de
salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule.

10. La persona que manipula alimentos debe lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular
material contaminado y todas las veces que sea necesario.

12. Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones
debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal.
Estos artículos deben mantenerse limpios.

El personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y debe mantener las uñas de
las manos cortas, limpias y sin barniz.

16. En las zonas en que se manipulan alimentos está prohibido todo acto que pueda contaminar los
alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como
escupir.
HIGIENE DE LA PESCADERIA
• Con respecto a la higiene del establecimiento es importante señalar:

1.El sector de pescadería, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües,
deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.

5. Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo, cuantas veces
sea necesario y por lo menos una vez al día.

7. Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente después de su evacuación,
los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto
con los desechos deberán limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo,
mantenerse limpia.

9. Debe establecerse un calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las
zonas, equipos y materiales de más alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en
técnicas de limpieza.

11. Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deberán mantenerse
debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, después de limpiarse y desinfectarse.

13. Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las
salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes
o soluciones de éstos. Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.