Dou Anadolu Blgesi Aratrmalar; 2005

Ahmet H. DNOLU

SORBK AST VE TUZLARININ ST VE ST RNLERNDE KULLANIMI

*Ahmet H. DNOLU *Harran niversitesi Veteriner Fakltesi Besin Hijyeni ABD - ANLIURFA
_____________________________________________________________________________________________________________

ZET
Sorbik asit ve tuzlar gdalarn muhafazasnda yaygn olarak kullanlan antimikrobiyal bir maddedir. Potasyum tuzu olan potasyum sorbat suda olduka yksek znrlk oranna sahip olduu iin tercih sebebi olmaktadr. Etkinlikleri ortam artlarna bal olarak deien bu antimikrobiyalin etki mekanizmas zerine deiik veriler bulunmakla beraber bu konuda tam bir fikir birlii yoktur. Bu derlemede sorbik asit ve tuzlarnn kullanm alanlar, etki mekanizmalar ve st ve st rnlerinde yaratt etkiler literatr verilerine dayanlarak incelenmitir. Anahtar Kelimeler: Sorbik Asit ve Tuzlar, St ve St rnleri
_____________________________________________________________________________________________________________

USE OF SORBIC ACID AND THEIR SALT IN MILK AND MILK PRODUCT
ABSTRACT
The sorbic acid and its salts are well known antimicrobial materials which are using for preserving foods. The potassium sorbat, a potassium salt, is preferred because of having high solubility in water. Even though this antimicrobial materials effects which are related to the enviromental conditions, have veriable data, there is no approved results about that. In this review, the sorbic acid and salts' using fields and effects on milk and milk derivatives are reported based on references. Keywords: Sorbic Acid and Its Salts, Milk and Milk Products.
_____________________________________________________________________________________________________________

1.GR
Gdalarn muhafazasnda kullanlan koruyucu maddelerden birisi de sorbik asit ve tuzlardr. Dier koruyuculara gre birok stnl olan bu antimikrobiyal madde gda endstrisinde olduka yaygn olarak kullanlmaktadr. Sorbik asit doada Sorbus aucuparia L. ad verilen vez aac ve meyvelerinde bolca bulunmaktadr. Sorbik asit ilk defa 1859 ylnda Londrada bir Alman kimyager olan A.W. Hoffman tarafndan yabani vez aacnn olgunlamam meyvelerinden elde edilmitir (Kvan, 1989, Liewen ve Marth, 1985, Sofos ve Busta, 1981). Sorbik asidin antimikrobiyal zellie ve aktiviteye sahip olduu ise Almanyada E. Mller, A.B.D.de de C.M. Gooding tarafndan 1940 ylnda saptanmtr. Bu aratrmaclar sorbik asidin antifungal zellii olduunu kefederek gda endstrisine yeni deiimler getirmilerdir (Dziezek, 1986, Robach ve Sofos, 1982, Sofos ve Busta, 1981 ). Doal olarak vez meyvesinde lakton formunda bulunan sorbik asit , doymam monokar7 boksilik asit zinciridir ve CH3CH=CHCH= CHCOOH yapsnda 6 karbona sahip organik bir asittir. Hafif asidik tatta, kokusuz, saf halde beyaz kristal bir tozdur. Saf ve seyreltilmi halde a ve scakla hassastrlar. Serbest asit olarak veya sodyum, potasyum, kalsiyum tuzlar halinde granle, toz ve zelti gibi eitli formlarda bulunmaktadr. Sorbik asidin suda znrl ok dktr. Genel olarak sorbatlar eklinde nitelendirilen tuzlarnn ve bunlar iinde zellikle potasyum tuzunun suda olduka yksek znrlk oranna sahip olmas nedeniyle gda maddelerine uygulamada potasyum sorbat tercih sebebi olmaktadr (akmak ve elik, 1995, Desrosier, 1977, Kvan, 1989, Liewen ve Marth, 1985, Saldaml, 1985). Sudaki znrlkleri ortamn pHs ve ssna bal olarak deiir. 25C deki suda sorbik asidin znrl %0.16 iken potasyum sorbatn ayn artlardaki znrl %50 nin zerindedir (Sofos ve Busta, 1981). Bitkisel yalarda asidin znrl potasyum tuzunun znrlnden daha iyidir. rnein 20C deki yada potasyum sorbatn znrl %0.01 iken asidinki %1 dir. Skroz, glikoz ve NaCl gibi zn-

Dou Anadolu Blgesi Aratrmalar; 2005 drlebilir gda bileenlerinin konsantrasyonu arttka sorbik asidin sudaki znrl azalr. Kimyasal yaps CH3CH=CHCH=CHCOOK olan potasyum sorbat beyaz kristal toz halindedir. Sudaki znrl olduka yksek olup 100 ml de 139.2 g znrlk kapasitesine sahiptir. Alkolde 20 C de 1ml de 20 g znr. Daldrma ve sprey eklinde uygulama iin yksek konsantrasyonlu solsyonlar gereklidir (Kvan, 1989, Saldaml, 1985). Sorbatlar gda maddelerine farkl ekillerde tatbik edilebilirler. rnn iine direkt olarak ilave edilebilecei gibi yzeye sprey eklinde pskrtme, toz eklinde serpme, gda maddesini belirli konsantrasyonlarda hazrlanm olan sorbat zeltilerine daldrma yada ambalaj materyallerini sorbatla kaplamak suretiyle uygulanabilirler. Sorbik asit ve potasyum tuzu antimikrobiyal bir koruyucu olarak olduka yaygn bir ekilde gdalarda kullanlmaktadr. Sorbatlarn pratik uygulamalar arasnda insan gdalar, hayvan beslenmesinde kullanlan gdalar, farmastikler, kozmetik rnler ve paketleme materyallerinin korunmas yer almaktadr. Bir gda koruyucusu olarak kullanlan sorbatlarn uygulama alanlar ierisinde peynir ve peynir rnleri, yourt, eki krema gibi st rnleri; kek ve kek karmlar, pastalar, ekerli rek, yumuak ekerlemeler, ekerli krema, frnclkta kullanlan soslar, arap, merubat, meyve sular, reeller, jeller, kuru meyveler, meyve ekerlemeleri, salatalar, fermente ve salamura sebzeler gibi meyve ve sebze rnleri ile et, balk ve bunlarn rnleri, mayonez, margarin, salata soslar gibi dier gda maddeleri yer almaktadrlar (akmak ve elik,1995,Liewen ve Marth, 1985, Marin ve ark., 2003, Salam, 1999, T.C. Resmi Gazete, 1990).

Ahmet H. DNOLU b) Su Aktivitesi: Gdalara su aktivitelerini azaltan gdalarn katlmasyla sorbatn tesirliinde olumlu etkiler ortaya kar. Tuz ve eker gibi maddeler hcrelerin ierek bymesine neden olurlar ve sonucunda hcre antimikrobiyal maddeye kar hassaslar (Liewen ve Marth, 1985). NaCl ve sorbatn belirli kombinasyonlarnn Staph. aureusun inhibisyonunda sinerjistik bir etki ortaya koyduu saptanmtr (Aurelio ve ark.,2005, Robach ve Stateler, 1980). c) Scaklk: Sorbatlarn antimikrobiyal aktivitesi zerinde s farkllklarnn etkili olduu gzlenmitir. Sorbat dk syla kombine edildiinde zm suyunun raf mrn artrd ve bu kombinasyonun dier meyve sularnda da ayn etkiyi ortaya koyduu bildirilmektedir (Liewen ve Marth, 1985). NaCl ve skrozun muhtemelen hcreleri dehidre etmesinden dolay sya kar ortamn direncini artrdn fakat eriyik madde konsantrasyonu ne olursa olsun sorbat uygulamasnn mikroorganizmalarn sya kar duyarllklarn artrd tespit edilmitir (Beuchat, 1981a, Beuchat, 1981b) d) Atmosfer:Birok aratrmac CO2 ve sorbat kombinasyonunun mikroorganizmalarn inhibe edilmesinde etkili olduunu saptamlardr. Elliot ve arkadalar, CO2 ve sorbatn Salmonella enteritidis ve Staph. aureusu inhibe etmede sinerjistik etki gsterdiini bildirmilerdir (Elliot ve Gray, 1981, Eliot ve ark., 1982). Sorbat vakumlu paketlenmi domuz filetolarnda psikrotrofik bakterilerin gelimesini geciktirdiini bildirmektedirler (Liewen ve Marth, 1985). e)Gda Bileenleri:Sorbatn etkinlii, gdann yaps ierisinde sorbatn dalmn deitirebilen gda bileenleri tarafndan etkilenebilir. Ya miktarndaki art mikrobiyal kontrol iin gerekli olan sulu fazda sorbat miktarn drr. Tuz ve eker gibi znebilir gda bileenleride sulu fazdaki sorbat miktarn azaltrken kombine etkilerinden dolay sorbatn antimikrobiyal etkinliini artrrlar. Baz asitler sorbatn sudaki znrln azaltr. Fakat asitler ayn zamanda sorbatn ayrmam formdaki aktif miktarn artrarak antimikrobiyal aktivitelerini de artrrlar (Beuchat, 1981a, Liewen ve Marth, 1985). f)Mikrobiyal Flora:Gdalarda bulunan mikroorganizmalarn saylar ve trleri sorbatn mikrobiyal byme ve bozulmay nleme kabiliyetini etkileyen faktrlerdir. Balang mikroorganizma saysnn d kl, lag faznda mikroorganizmalarn sorbatlar tarafndan inhibe edilmesinde kolaylk salar. Sorbatlar birok maya ve kf tr ile baz bakterilere kar etkili olabilirlerken tm mikroorganizmalara kar etkili deillerdir. Bazlar yksek sorbat konsantrasyonunda dahi geliebilirler ve bazen bu organizmalar sorbat metabolize edebilirler. Kark mikrobiyal floraya sahip gdalarda baz organizmalar sorbatlar tarafndan elimine edildiinde sorbatlar tarafndan etkilenmeyen dier etkenler daha hzl ve 7

2. SORBATLARIN ETKNLN ETKLEYEN FAKTRLER

a) pHnn Etkisi: Sorbik asit gibi organik asitler sulu zeltilerde ayrrlar ve ortama hidrojen iyonlarn salverirler. Sorbik asit ve dier organik asitlerde antimikrobiyal aktiviteyi salayan ayrmam molekllerdir. Ayrmam formdaki molekllerin miktar pH ile tespit edilir. Sorbatlarn antimikrobiyal etkisi, ayrma sabitesi olan (pKa) 4.75 e yaklatnda artar. Bu pH deerinde, sorbik asidin %50 si ayrmayan formdadr. Sorbatlarn etkili olduu st pH limiti 6.0-6.5 dir. Sorbatlar dk pH deerine sahip olan gdalarda olduka etkili olmaktadrlar. rnein Salmonella typhimurium, pHs 6.7 olan nutrient broth yada pHs 6.4 olan yasz stte %0.3 sorbik asit varlnda geliebilmektedir. Bununla birlikte pH 5'e drldnde her iki vasatta da byme meydana gelmemitir (Aurelio ve ark., 2005, Kvan, 1989, Liewen ve Marth, 1985, Park and Marth, 1972).

Dou Anadolu Blgesi Aratrmalar; 2005 daha yksek konsantrasyonlarda gelimelerini srdrebilirler (Liewen ve Marth, 1985, Lck, 1980). g)Sorbat Konsantrasyonu:Dk konsantrasyonda sorbat katlan gda maddelerinde baz organizmalar sorbat sayesinde daha iyi gelime imkan bulabilirler. 500 ppm potasyum sorbat 25C de Aspergillus ochreceusun toksin retimini ve gelimesini stimle ederken sorbat konsantrasyonu 1500 ppme karldnda hem gelime hem de toksin oluumu azalr. Sorbik asidin %0.75lik konsantrasyonu 37Cde pH 5 de 48 saatte Salmonella ve E. coliyi inhibe ederken oran %0.075e drldnde yalnzca bakteriostatik bir etki ortaya kmaktadr (Kvan, 1989). h)Koruyucularn Birbirleriyle Etkileimleri:Koruyucularn ayn gda maddesinde birlikte kullanmlar mikroorganizmalar zerindeki etkilerini artrabilir yada azaltabilir. rnein sorbik asit ve formik asit kombinasyonu Saccharomyces cerevisiae mayasna antagonist etki gsterirken, Aspergillus nigeri inhibe etmede sinerjistik davranrlar (Lck, 1980). Birok aratrmac sorbat ve nitritin botulinal toksin retimini geciktirmede ve kt koullar altnda toksin retimi iin gerekli olan zamann uzatlmasnda sinerjistik davrandklarn gstermilerdir (Marriot ve ark., 1981, Nelson ve ark., 1983, Seward ve ark., 1982, Sofos ve Busta, 1980). Sorbatla bir antioksidan olan butillenmi hidroksianisol (BHA) kombinasyonunda bu iki maddenin sinerjistik davranp pimi hindi etinde Salmonella typhimurium ve doal floray inhibe ettiini saptamlardr (Morad ve ark., 1982).

Ahmet H. DNOLU lenmektedir. Kflerin inhibisyonu genel olarak bu sistemle aklanmaktadr (Desrosier, 1977, Liewen ve Marth, 1985, Sofos ve Busta, 1981). Slfidril ieren bir enzim olan fumerazn, sorbik asidin varlnda katalaz pozitif bakteriler ile maya ve kflerin oksidatif metabolizmalarnn inhibisyon noktas olduu belirtilmitir. Bunun yannda aspartaz, sksinik dehidrogenaz ve maya alkol dehidrogenaz gibi slfidril ihtiva eden enzimlerinde sorbatlar tarafndan inhibe edildii vurgulanmtr. Slfidril enzimlerinin inhibisyon mekanizmas olarak sorbik asidin, enzimlerdeki sisteinin tiyol grubu ile reaksiyona girmesi ne srlmtr. Sorbatn koenzim A ve asetat ile kombine hareket ederek solunumu inhibe edebilecei belirtilmitir. Sorbat koenzim A ve asetat ile tamamen birleebilir. Bu durum koenzim A ile ilgili enzim reaksiyonlarnn engellenmesine sebep olur. Bununla birlikte, sorbatn enolaz inhibe ederek de antibakteriyel etki gsterdii ifade edilmektedir. Sorbatn inhitr etkisinin hcre iinde toksik olan hidrojen peroksitin artna sebebiyet verebilen katalazn inhibe edilmesiyle ortaya kt ve yine hcre iinde enzimleri inhibe ederek organizmalarda oksidatif fosforilasyon olaynn sonlandrd bildirilmektedir. Hcresel enerji depolarndan aktif transport sistemi balantlarnn zlmesi anaerobik artlar altnda mayalarn sorbatlar tarafndan oluturulan inhibisyon mekanizmasn aklar (Kvan, 1989, Kvan, 1991, Liewen ve Marth, 1985, Sofos ve Busta, 1981). Sorbatlarn hcrelerdeki substrat molekllerinin transportunu inhibe ederek mikrobiyal gelimeyi engellediklerini ileri srlmtr (Freese ve ark., 1973). Sorbatlarn ayn hareket tarzyla aflatoksin biyosentezini inhibe ettiini belirtilmitir. Ayrmam sorbik asitten H iyonlar, hcre iinde serbest kalarak, putrefaktif anaerob ve proteolitik Clostridum trlerinin vejatatif hcrelerinde pHnn dmesine sebebiyet verirler. Bunun sonucunda aminoasit transportu gibi hcrelerin aktivitesine enerji salayan glerin azalmasyla sorbatlar inhibitr etki gsterirler eklinde grlerde mevcuttur (Yousef ve Marth,1983). Ayrca sorbatlar bakteri trlerine bal olarak hcre membranlarna, organizmalardaki protein yapl maddelere etkiyerek inaktivasyonlara yol aarlar. %0.4 sorbat konsantrasyonu ile Pseudomonas fluorescensin RNA, DNA ve protein sentezini engellenmitir. Cl. botulinum tip E nin gelimesinin pH 5.7-5.8 de %1-2 sorbat konsantrasyonu ile engel lendii fakat ayn konsantrasyonda sorbatn pH 7.07.2de gelimeyi durdurmayp hcre ekillerinde bozukluklara ve hatal hcre blnmelerine sebebiyet verdii saptanmtr (Kvan,1989,Kvan, 1991). Ortaya kan sonu udur ki, sorbatn mikroorganizmalara kar etki mekanizmalar hakknda bilim adamlar arasnda tam bir fikir birlii yoktur. 7

3. ANTMKROBYAL ETK MEKANZMASI

Uzun yllar boyunca sorbatlar yalnzca maya ve kfler zerine etkili olabilen bakteriler zerinde ise yok denebilecek kadar az bir etkiye sahip olduu dnlen koruyucu maddeler snfndayd. zellikle son yllarda yaplan almalarda sorbatlarn Gram negatif ve pozitif, katalaz negatif ve pozitif, aerob, anaerob, psikrofilik, mezofilik ve termofilik birok mikroorganizma trne kar etkili olduu saptanmtr (Charvalos ve ark.,2001,Kvan, 1989). Sorbik asit ve tuzlar mikroorganizmalarn spor yada hcre oluumu zerinde nleyici yada geciktirici etkide bulunabilen antimikrobiyal bir koruyucu olarak bilinir. Ancak sorbatlarn bunu nasl baard ak ve tam olarak tanmlanabilmi deildir. Baz aratrmaclar mikroorganizmalarn eitli enzim sistemlerinin inhibisyonu ile sorbatlar ilikilendirmilerdir. Sorbik asidin, ya asitlerinin -oksidasyonunda belli dehidrogenaz enzimlerini inhibe ettii savunulan grlerden biridir. Bu mekanizma, inaktive edilen enzim sisteminin metabolizmasnn bozulmas ve sonucunda hcrenin lmyle ekil-

Dou Anadolu Blgesi Aratrmalar; 2005 Genel olarak yukarda bahsedilen veriler hipotezler zerine kurulmulardr ve baz mikroorganizma trleri yada izole edilen enzim sistemleriyle zel artlar altnda yaplan almalarn sonulardr. Sorbatn antimikrobiyal aktivitesi iin bal bana sorumlu tutulabilecek tek mekanizmann olamayaca ve muhtemelen inhibisyonun nonspesifik olduu sylenilebilir. Bundan dolay sorbatn inhibisyon mekanizmas ortam artlarna bal olarak bakteri, maya ve kfler ile bunlarn trlerine gre farkl olabilmektedir.

Ahmet H. DNOLU koruyucularla birlikte kullanmnn dourduu sonular zerinde almalar yaplmaktadr. zellikle lkemizde yaygn bir ekilde tketilen tulum peynirlerinde sorbatlarn veya dier koruyucularn ortaya koyduu etkiler zerine herhangi bir veri bulunmamakla birlikte dnya zerindeki farkl yrelerin kendine zg peynir trlerinde yaplan bu tr aratrmalardan eitli sonular elde edilmitir (Dziezek, 1986, Saldaml, 1985). Yaplan bir almada aratrmaclar (Kurt ve zdemir, 1995), biri kontrol olmak zere 6 ksma ayrdklar koyun stnn ilk ikisine farkl dozlarda H2O2, III. ve IV.sne %0.08 ile %0.1 potasyum sorbat ve V.sine de %0.05 H2O2 ile beraber %0.08 orannda potasyum sorbat ilave etmilerdir. Devamnda s uygulamas da yaplan bu stlerden beyaz peynir retmilerdir. Olgunlamann belirli gnlerinde uyguladklar kimyasal analizler neticesinde potasyum sorbat ilaveli peynirlerde suda eriyebilen proteinlerin oran ile % asitlik derecesinin dier gruplara gre daha dk, pHnn ise daha yksek olduu saptanmtr. Deneysel olarak peynir yapmnda kullandklar ste ve salamura suyuna %0.15 ve %0.30 oranlarnda potasyum sorbat ilave edilerek olgunlama periyodunda rnn kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinin aratrld bir almada (Doruer ve ark., 1996), potasyum sorbatn kimyasal ynden peynirlerin pH deerini ykseltip asidite derecesini azaltarak olgunlamay geciktirdii, mikrobiyolojik adan ise koliform, fekal streptekoklar ile maya ve kfler zerinde etkili; genel canl, lactobacillus ve staphylococcus-micrococcuslar zerinde etkisiz olduunu tespit edilmitir. Bu konuyla ilgili baka bir almada (Abdalla ve ark., 1993), % 4 tuzlu pastrize stten yaplan ve 4 C de 60 gn % 4lk salamura solsyonunda muhafaza edilen beyaz salamura peynirlerde L. monocytogenes, Staph. aureus ve S. typhimurium zerinde laktik asit bakterileri, nisin, H2O2 ve potasyum sorbatn etkileri incelenmitir. Starter kltrl peynirlerde her patojende muhafazann deiik gnlerinde ykmlanrken antimikrobiyallerin hibiri bu etkiyi gsterememitir. Bu durum starter kltrl peynirlerde pH nn dmesi (<4.5), antimikrobiyal katkl peynirlerde ise yksek kalmas (>5.5) ve sorbatl grupta dk konsantrasyonda sorbat kullanm ile badatrlmaktadr. A.B.D. ve Kanada marketlerinde satlan sorbatl ve sorbatsz szme peynirlere deneysel olarak Listeria monocytogenes katlp 5C de 24 gn muhafaza ederek incelenmi, szme peynirlerde sorbatn prezervatif olarak etkili olup L. monocytogenes saysnda dler yaattrmasna ramen 24 gn sonunda antilisterial etki gsteremedii saptanmtr. Muhafaza sresi sonunda antilisterial etkinin grlmemesi ile 5 den byk olarak saptanan pH 8

4.ST VE ST RNLERNDE KULLANIMI VE SONULARI

Birok gda maddesinde kullanmna izin verilen sorbik asit ve tuzlarnn asl kullanm alan st ve mamulleridir. St ve st rnleri endstrisinde en ok peynirlerde grlen ve baz bozulmalara neden olan mikroorganizmalara kar kullanlan bu koruyucu maddenin en yaygn kullanln peynir endstrisinde grmekteyiz. Sorbik asit ve tuzlar hemen hemen 51 eit peynirde ve peynirden yaplan eitli rnlerde kullanlmaktadr (Dziezek, 1986). Peynirler zellikle olgunlama srasnda kflere kar sorbik asit ve tuzlarndan hazrlanm zeltilere daldrlmakta veya bu zeltiler peynirlerin yzeyine pskrtlmektedir. Yine ayn amala pastrize eritme peynirler, taze peynirler ile et, sebze ve meyve katlarak hazrlanan peynir rnlerine yeterli ve izin verilen miktarlarda sorbat ilavesi yaplmaktadr. Baz peynirlerde sorbatlar peynir phtsna toz halinde ilave edilir. Bu uygulama, yalnzca olgunlatrlmadan taze olarak tketilen peynirlerde izlenen bir yntemdir. Peynirlerin yzeyinde grlen kflenmelerin nne geebilmek iin toz halindeki sorbatlar yzeye veya peynirin yerletirilecei ambalaj materyalinin i yzne serpilir. A.B.D., Fransa ve ngilterede bu tr paketleme materyalleri geni lde kullanlmaktadr. Genellikle beher m2 paketleme ma teryallerine yaklak 4g sorbat kullanm nerilmektedir. Ayrca potasyum sorbat eklinde salamuraya eklenerek de kullanlabilir. Sorbik asidin fungustatik etkisi yannda olgunlama iin gerekli olan proteinazlar zerine engelleyici etkisinin olmad bildirilmektedir (Dziezek, 1986, Kurt ve zdemir, 1995, Saldaml, 1985). Sorbatlar st ve rnlerinde yalnzca maya ve kfler zerine olan etkilerinden dolay kullanlan bir antimikrobiyal deildir. Bu tr rnlerde istenmeyen ancak herhangi bir nedenle bulunma olasl olan patojen veya patojen olmayan her trl mikroorganizmay ortamdan yok etmek veya onlarn oalma ve almalarn nlemek amacyla da kullanlmaktadr. zellikle patojenler zerine olan etkileri son zamanlarda ayrntl bir ekilde incelenmekte, etkinliklerini artrabilmek iin bireysel yada dier

Dou Anadolu Blgesi Aratrmalar; 2005 deerleri arasnda ilikilendirmeler yaplmtr (Piccinin ve Shelef, 1995). spanyol tipi yumuak peynirlerde Salmonella trlerinin geliimi ve kontrolnde baz antimikrobiyallerin rolnn incelendii bir aratrmada, laboratuvar artlarnda gerekletirilen deneysel retim ve inokulasyon sonunda vakumlu paketlenen peynir rneklerini 6 ile 30C arasnda deien slarda muhafaza edilmitir. %0.3 orannda potasyum sorbat ilave edilen ve pH 6 olan peynir grubunda bu patojenin geliimi nemli lde engellenmitir (Kasrazadeh ve Genigeorgis, 1994). Bir aratrmac (El-Zayat, 1988), yumuak taze beyaz peynir rneklerinden izole ettii E. coli ve Staph. aureusun toksik trlerini, %0.02 sodyum sorbat, %0.04 sodyum nitrat ve %0.06 H2O2yi ayr ayr ieren skim milk vasatlarna katarak mevcut etkileimi incelemitir. Sodyum sorbatn toksik mikroorganizma trlerinin bazlarna kar yalnzca bakteriyostatik etki gsterdii saptanmtr. Sorbatlarn, peynirlerde maya ve kfler zerine olan etkileri baz almalarla ortaya konmaya allmtr. A.B.D.de yaplan bir almada (Tsai ve ark.,1988), retim art peynirlerden izole edilen kflerin sorbata kar duyarllklar incelenmitir. Penicillium genusuna ait kfler %0.30, 0.45, 0.60 ve 0.90 konsantrasyonunda sorbat ilave edilmi YES brothlarda incelenmeye alnm, izolatlarn sorbata kar direnlilii srasyla %77, 45, 3.6 ve 0 olarak bulunmutur. Bir aratrma grubu (Liewen ve Marth, 1985), sorbata diren gsterebilen baz kf trlerinin %0.3 orannda sorbat ihtiva eden peynirlerde mikotoksin retemediini saptarken; bir dieri ise (Yousef ve Marth, 1981), ayn ortamda sorbatn orann sub-inhibitr seviyelere (%0.02 ve yukars) drmler ve mikotoksin retiminin stimle edildiini tespit etmilerdir. Gda zehirlenmelerine yol aan baz bakterilerin peynirlere deneysel olarak inokule edilerek bu bakterilerin sorbik asit ihtiva eden (500-530 mg/ kg) ve etmeyen ortamlardaki gelimelerinin farkl s derecelerinde incelendii almada mikroorganizmalarn tamamnn sorbik asitsiz ortamda gelime gsterdii saptanmtr. Sorbik asitli ortamlarda ise Bacillus cereus ve Staph. aureus saylarnda d gzlenirken S. typhimurium ve Y. enterocolitica oranlarnn sabit kald gzlenilmitir (Sims ve ark., 1989). Bir kf olan Neosartorya fischeri ile potasyum sorbatn (75 mg/l) pH 3.5 de etkileimini aratrld bir dier aratrmada ise, bymenin bu art lar altnda durduu ve toksin retiminin meydana gelmediini ortaya kmtr (Nielsen ve ark., 1989).

Ahmet H. DNOLU Sorbatlar, ayrca peynirde yap, kitle ve grnm bozukluklarna sebep olan mikroorganizmalar zerine etkiyerek iyi bir grnme sahip ve tketicinin beenisini kazanabilecek bir yapda peynirin elde edilmesine yardmc olurlar. B. polymyxa ile inokule edilmi stten yaplan domiati peynirinde potasyum nitrat (%0.015), sodyum benzoat (%0.075 ve potasyum sorbatn (%0.15) tek veya kombine ilave edilerek muhafaza sresi ierisinde bu koruyucularn peynirin yap ve grnm zerine olan etkilerini incelenmi, zellikle potasyum sorbatn tek ve sodyum benzoat ile karm halinde ilave edildii gruplarda mikroorganizmalardan kaynaklanan grnm bozukluklarnn ortadan kalktn saptanmtr (Magdoub ve ark., 1988). Bu aratrmac grubun yapt bir baka almada (Shehata ve ark., 1987), yine peynirlerde gaz yapc bir mikroorganizma olan E. coli tip I ile inokule ettikleri stle taze ve salamura domiati peyniri retip bir nceki almada kullandklar koruyucular ayn miktar ve ekilde kullanmlar, sonuta btn kombinasyonlarn her iki tip peynirde de gaz oluumunu nleyici etkisinin bulunduunu bildirmilerdir. Ayrca, bu antibakteriyel tuzlarn koliform ve genel canl saysnda dlere yol at, titre edilebilir asidite deerini de azaltt ifade edilmitir. Mozzarella peynirine potasyum sorbatn eklenmesiyle raf mrnn uzatlmasnn aratrld bir almada (Aly, 1996), farkl ekillerde sorbat uygulamas yaplm olan peynirlerin yap ve grnmnn kontrol grubuna gre daha iyi olduu, bata maya ve kfler olmak zere mikrobiyal gelimeyi inhibe ettii ifade edilmitir. Sorbat ilaveli peynirin kontrol grubu ile kyaslandnda daha yksek nem, pH deeri ve daha dk asiditeye sahip olduu; ya, tuz ve toplam nitrogen deerlerinin farkl olmad; erimi azot, non-protein azot ve total volatil ya asitleri seviyesinin bir miktar yksek olduu aratrmaclar tarafndan ifade edilmitir. Grlmektedir ki sorbik asit ve tuzlar insanlar iin patojen nitelik tayan ve muhafaza esnasnda gdalarda bozulmalara neden olan birok mikro organizma zerine deien ekil ve dzeylerde inhibe edici etkide bulunmaktadr. Dnya nfusunda hzl arta bal olarak artan hazr gda sanayi rnlerinin niteliklerini yitirmeden ve bozulmadan daha uzun raf mrne sahip olmas gereklilii bulunmaktadr. Bu amala genel olarak gvenirlii kabul edilen (GRAS) snfnda bir koruyucu olan potasyum sorbat, tzklerce belirtilen miktarlarda kullanlmas artyla daha gvenilir ve raf mr uzun olan gda maddelerinin elde edilmesinde ngrlen bir koruyucudur.

5.KAYNAKLAR
8

Dou Anadolu Blgesi Aratrmalar; 2005 1. Abdalla, O.M., Davidson, P.M. and Christen, G.L. (1993). Survival of selected pathogenic bacteria in white pickled cheese made with lactic acid bacteria or antimicrobials. J. of Food Prot., 56 (11), 972-976. 2. Aly, M.E. (1996). Prolongation of the keeping quality of Mozzarella cheese by treatment with sorbate. Nahrung-Food, 40 (4), 194-200. 3. Aurelio, L.M., Stella, M.A. and Enrique, P. (2005). Aspergillus flavus growth in the presence presevatives and naturally occuring antimicrobial compounds. International Journal of Food Microbiology, 99 (2), 119-128. 4. Beuchat, L.R. (1981a). Combined effects of solutes and food preservatives on rates of inactivation of and colony formation by heated spores and vegetative cells of molds. Appl. Environ. Mic., 41, 472-477. 5. Beuchat, L.R. (1981b). Effects of potassium sorbate and sodium benzoate on inactivating yeasts in broths containing NaCl and sucrose. J. of Food Prot., 44, 765-769. 6. Charvalos, E., Tzatrakis, M., Tsatsakis, A. and Petrikkos, G. (2001). Controlled release of sorbic acid with antifungal activities. Appl. Microbiol. Biotechnol., Dec. 57 (5-6), 770-775. 7. akmak, S. ve elik, . (1995). Gda Katk Maddeleri. Atatrk niv. Ziraat Fak. Ders Notu, No: 164, Erzurum. 8. Desrosier, N.W. (1977). The Technology of Food Preservation. Fourth Edition, The Avi Publishing Company, Inc, Westport-Connecticut, USA. 9. Doruer, Y., Grbz, . ve Nizamlolu, M. (1996). Potasyum sorbatn beyaz peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkisi. Vet. Bil. Derg., 12 (1), 109-116. 10. Dziezek, J.D. (1986). Antimicrobial agents. Food Technology, 40 (9), 104-111.

Ahmet H. DNOLU 13. El-Zayat, A.T. (1988). Toxic bacteria in soft cheese. Egyptian J. of Food Sci., 16 (1/2), 127-134.

14. Kasrazadeh, M. and Genigeorgis, C.

(1994). Potential growth and control of Salmonella in Hispanic type soft cheese. Int. J. of Food Mic., 22 (2/3), 127-140. 15. Kvan, M. (1989). Gda koruyucusu olarak sorbik asit ve tuzlar: I. Genel zellikleri. Gda, 14 (5), 315-320. 16. Kvan, M. (1991). Gda koruyucusu olarak sorbik asit ve tuzlar: III. Genel zellikleri. Gda, 16 (1), 39-45.

17. Kurt, A. ve zdemir, S. (1995). Farkl

dozlarda hidrojen peroksit (H2O2) ve potasyum sorbat katlarak muhafaza edilmi koyun stlerinden yaplan beyaz peynirlerin randman ve bilei-mi. Tr. J. of Vet. and Animal Sci., 19, 51-57. 18. Liewen, M.B. and Marth, E.H. (1985). Growth and inhibition of microorganisms in the presen-ce of sorbic acid: A rewiew. Journal of Food Protection, 48 (4), 364-375. 19. Lck, E. (1980). Antimicrobial Food Additives. Springer-Verlag, p. 183-189, Newyork, USA. 20. Magdoub, M.N.T., Shehata, A.E. and Fayed, E.O. (1988). Effect of adding some gasformers inhibiting salts to cheese milk on the chemical properties and bacteriological quality of Domi-ati cheese. Egyptian J. of Mic., 23 (2), 287-299. 21. Marin, S. Ve ark. (2003). Efficacy of sorbates on the control growth of Eurotium species in bakery products with near neutral pH. Inter-national Journal of Food Microbiology, 87 (3), 251-258. 22. Marriot, N.G., Lechowich, R.V. and Pierson, M.D. (1981). Use of nitrite and nitritesparing agents in meats: A review. J. of Food Prot., 44, 881-885.

11. Elliot, P.H. and Gray, R.J.H. (1981).

Salmone-lla sensivitiy in a sorbate-modified atmoshphere combination system. J. Food Prot., 44, 903-908.

23. Morad, M.M., Branen, A.L. and Brekke,

C.J. (1982). Antimicrobial activity of buthylated hydroxyanisole and potassium sorbate against natural microflora in raw turkey meat and Salmonella tyhphimurium in cooked turkey meat. J. of Food Prot., 45, 1038-1040.

12. Elliot, P.H., Tomlins, R.I. and Gray, R.J.H.

(1982). Inhibition and inactivation of Staph aureus in a sorbate-modified atmoshphere combination system. J. Food Prot., 45, 1112-1116.

24. Nelson, K.A, Busta, F.F., Sofos, J.N. and

Wagner, M.K. (1983). Effect of polyphosphates in combination with nitrite-sorbate or sorbate 8

Dou Anadolu Blgesi Aratrmalar; 2005 on Cl. Botulinum growth and toxin production. J. of Food Prot., 46, 846-850.

Ahmet H. DNOLU other antibotulinal agents on germination and out-growth Cl. Botulinum type E spores in micro-cultures. Appl. Environ. Mic., 44, 12121221. 33. Shehata, A.E., Magdoub, M.N.T. and Fayed, E.O. (1987). Chemical charecteristics and bacteriological quality of Domiati cheese containing gasformers inhibiting salts. Egyptian J. of Mic., 22 (2), 303-316. 34. Sims, G.R., Glenister, D.A., Brocklehurst, T.F. and Lund, B.M. (1989). Survivaland growth of food poisoing bacteria following into Cottage cheese varieties. Int. J. of Food Mic., 9 (3), 173-195. 35. Sofos, J.N. and Busta, F.F. (1980). Alternatives to the use of nitrite as an antibotulinal agent. Food Tech., 34, 244-251. 36. Sofos, J.N. and Busta, F.F. (1981). Antimicrobial activitiy of sorbate. Journal of Food Protection, 44 (8), 614-622. 37. T.C. Resmi Gazete (1990). Gda Katk Maddeleri Ynetmelii, 7 Haziran 1990. Say: 205141, Babakanlk Basmevi, Ankara. 38. Tsai, W.Y.J., Liewen, M.B. and Bullerman, L.B. (1988). Toxicity and sorbate sensitivity of molds isolated from surplus commodity cheeses. J. of Food Prot., 51 (6), 457-462.

25. Nielsen, P.V., Beuchat, L.R. and Frisvad,

J.C. (1989). Growth and fumitremorgin production by Neosartorya fischeri as affected by food preservatives and organic acids. J. of Applied Bacteriology., 66 (3), 197-207.

26. Park, H.S. and Marth, E.H. (1972).

Inactivation of Salmonella tyhphimurium by sorbic acid. J. of Milk Food Tech., 35, 532-539.

27. Piccinin, D.M. and Shelef, A. (1995).

Survival of Listeria monocytogenes in cottage cheese. J. of Food Prot., 58 (2), 128-131.

28. Robach, M.C. and Sofos, J.N. (1982). Use

of sorbates in meat products, fresh poultry and poultry products: A review1. J.of Food Protection, 45 (4), 374-383.

29. Robach, M.C. and Stateler, C.L. (1980).

Inhibiton of Staph. aureus by potassium sorbate in combination with sodium chloride, tertiary butylhydroquinone, butylated hydroxyanisole or ethylendiamine tetraacetic acid. J. Food Prot., 43, 208-211. 30. Salam, .F. (1999). Trk Gda Mevzuat. AB Ofset, Ankara. 31. Saldaml, . (1985). Gda Katk Maddeleri ve ngrediyenler. Hacettepe niv. Mh. Fak. Gda Mh. Bl., Ankara.

39. Yousef, A.E. and Marth, E.H. (1983).

Incorporation of (14C) acetate by Aspergillus parasiticus in presence of antifungal agents. Eur. J. Appl. Mic. Biotech., 18, 103-108.

32. Seward, R.A., Deibel, R.H. and Lindsay,

R.C. (1982). Effect of potassium sorbate and