Modelos de termodestrucci n

Introducci n
Resumen En este cap tulo se estudiar n las ecuaciones cin ticas que describen la destrucci n de microorganismos y enzimas al someterlos a un tratamiento t rmico como puede ser la esterilizaci n o la pateurizaci n. Como suposici n se asumir que los microorganismos siguen cin ticas de primer orden y que las constantes cin ticas siguen modelos de Arrhenius en cuanto a su variaci n con la temperatura. Se relacionar n los par metros cin ticos con las constantes DT (tiempo de reducci n decimal), z y FT , de uso frecuente en las ind strias. Una vez descritas las cin ticas de destrucci n se utilizar n para dise ar procesos t rmicos. Se calcular la relaci n temperatura-tiempo necesaria a la que debe estar sometido el alimento para lograr un objetivo de esterilizaci n dado. Tambi n se introduce el concepto de esterilizaci n comercial. Objetivos Al acabar este cap tulo debes ser capaz de:

Conocer el sentido f sico y uso de los par metros DT y z . Obtener las constantes DT y z a partir de un estudio de termorresistencia. Calcular el tiempo de tratamiento o el tiempo de reducci n decimal a una temperatura a partir del dato a otra temperatura diferente. Conocer el signicado estad stico de la esterilizaci n comercial Calcular la letalidad de un tratamiento t rmico a temperatura constante, con una variaci n de la temperatura lineal o con una variaci n de temperatura arbitrario. Dise ar el tratamiento de esterilizaci n para un alimento considerando un equipo de tratamiento t rmico determinado.

Resistencia t rmica de los microorganismos

Expermientalmente se puede comprobar que la destrucci n de un tipo de microorganismo a una temperatura constante y en un medio dado sigue una cin tica de primer orden: donde:

dN = kN dt

(1)

N es la concentraci n de microorganismos en el medio para un tiempo t (ufc/g, ufc/ml, ufc/envase...) t es el tiempo (min, s) k es la constante cin tica (min1 , s1)

El signo menos de la ec. 1 indica que la concentraci n de microorganismos en el medio disminuye con el tiempo. Para saber c mo se produce esta reducci n es necesario resolver la ecuaci n diferencial 1. En primer lugar se reordena la ecuaci n: dN = k dt N 1

Para resolver la ecuaci n ya solo queda integrar utilizando como l mites de integraci n la concentraci n de microorganismos (N0) cuando se inicia el tratamiento t rmico (t = 0) y que la concentraci n (N ) a un tiempo t. Por tanto:
t dN = k dt N0 N 0 N = kt ln N0 N

(2)

Eliminando el logar tmo de la ecuaci n anterior se obtiene:

N = N0 ek t

(3)

Si se realiza una representaci n cualitativa (gura 1) de la ecuaci n anterior se obtiene una conclusi n muy interesante respecto a los tratamientos t rmicos. Se comprueba que la concentraci n de microorganismos tiende asint ticamente a 0 al transcurrir el tiempo de tratamiento pero nunca llega a alcanzar ese valor. Por lo tanto, desde un punto de vista te rico es imposible lograr la esterilidad absoluta de un alimento.

Figura 1. Representaci n cualitativa de una cin tica de destrucci n microbiana de primer orden.

Una pregunta importante que se puede plantear es: es la constante cin tica k realmente constante? La verdad es que la respuesta no es sencilla. La constante cin tica depende fundamentalmente de los siguientes factores: Tipo de microorganismo y fase de crecimiento. Alimento en el que se encuentra Temperatura de trabajo

Normalmente se puede asumir que la dependiencia de la constante cin tica con la temperatura sigue la ecuaci n de Arrhenius:

k = k0 exp donde:

Ea RT

k es la constante cin tica (min1 ) k0 es una constante emp rica (min1 )

(4)

T es la temperatura absoluta (K) R es la constante de los gases ideales 8.31 K mol

Constantes de uso com n

Como ha podido comprobar en el ejemplo anterior el manejo de la ecuaci n de Arrhenius no es sencillo. Con frecuencia a nivel industrial se utilizan otrso par metros similares pero que resultan m s sencillos de utilizar. A partir de la ec. se puede encontrar el tiempo necesario para lograr una cierta reducci n en la concentraci n de microorganimos. Es decir, el tiempo necesario para que la concentraci n disminuya de un valor inicial N0 a una concentraci n N (N < N0): t= 1 N ln k N0 = 1 N0 ln k N

Si en lugar de utilizar logaritmos neperianos o naturales (ln) se desea utilizar logaritmos decimales (log) ser necesario realizar un cambio de base aprovechando la siguiente propiedad de los logaritmos:

ln(x) = ln(10) log10(x) = ln(10) log(x) Por tanto: t= N0 ln(10) log k N

Si se reduce la poblaci n a la d cima parte de la inicial (destrucci n del 90 %):

N=

N0 10

El tiempo necesario para lograr dicha reducci n es: t= ln 10 N0 log N0 k

10

ln 10 ln 10 log(10) = k k

El tiempo necesario para que la concentraci n micorbiana se reduzca a la d cima parte se denomina tiempo de reducci n decimal y se dene como: DT = ln 10 k

donde T expresa la temperatura para la que se ha encontrado la constante cin tica. Sustituyendo la ec. 6 en la ec. 5 se encuentra que el tiempo necesario para lograr una cierta reducci n microbiana es:

t = DT log

N0 N

Si se dene el n mero de reducciones decimales como:

n log 3

N0 N

Ea es la energ a de activaci n del sistema biol gico

J g mol

(5)

(6)

se obtiene: t = nDT Habitualmente el tiempo t se acostumbra a denominar FT , que es el valor esterilizante, ya que es pone de manera explicata que el procesado t rmico se ha realizado a una temperatura T . Por tanto: FT = nDT

(7)

La ecuaci n anterior se denomina Primera ley de la destrucci n t rmica o Ley de la supervivencia. En la gura siguiente se muestra una representaci n gr ca cualitativa de esta ley.

Escala logaritmica!

n=1

Figura 2. Representaci n de la Primera ley de la destrucci n t rmica. En el caso de no desear utilizar una escala logar tmica se podr a haber obtenido el mismo resultado representando log FT .

De manera an loga se puede obtener experimentalmente una gr ca similar (g. 3) a la de la g. 2 al representar el valor esterilizante para un cierto n mero de reducciones decimales frente a la temperatura de esterilizaci n.

Escala logaritmica!

Escala lineal!!

10

log 10

a)

b)

Figura 3. Dependencia del valor esterilizante frente a la temperatura. a) Representaci n en escala logar tmica y b) la misma gr ca pero utilizando una escala lineal para representar el valor esterilizante.

a`Y bC4X

R W U S %$VT R

e c a`Y fdbC4X

bH H

s q xvt ih 6 yywup8g

)s rp8g q ih

s q ih $rp8g

s q ih $rp8g

753 8C42

 # "  %$!!

A 9 753 B@8642

IG PQ CHF G HF

1 0 )$& )D (' E

' $&

' $& ( 01 )' &

A partir de la g. 3 b) y por semejanza de tri ngulos se puede escribir: log FT log FTref Tref T = log 10 z Operando se puede deducir: FT = FTref 10

Tref T z

(8)

Esta expresi n es la Segunda ley de la destrucci n t rmica de microorganismos. Esta ecuaci n relaciona tiempos de tratamiento equivalentes aquellos con los que se obtiene el mismo n mero de reducciones decimales a temperaturas diferentes. Como temperatura de referencia (Tref) se acostumbra a utilizar 121.1 C (250 F). El valor esterilizante a esa temperatura para una z igual a 10 se acostumbra a llamar F0. Es importante resaltar el sentido f sico de los par metro utilizados para describir la termorresistencia. Un aumento del tiempo de tratamiento (a temperatura constante) igual al tiempo de reducci n decimal (DT ) equivale multiplicar por 10 la destrucci n. De igual manera, aumentar la temperatura de tratamiento en un valor z supone que la velocidad de destrucci n aumentar en 10 veces, o lo que es igual, el tiempo necesario para lograr una cierta destrucci n dada disminuir en 10 veces.

Qu pasa cuando la temperatura no es constante con el tiempo?

Las segunda ley de la destrucci n t rmica de microorganismos es de aplicaci n directa si el procesado del alimento se realiza a temperatura constante, algo que pr cticamente nunca ocurre (gura 4). El problema es que solo sabemos calcular la efectividad del tratamiento (n) si la temperatura es constante.
T

dt

Figura 4. La variaci n de la temperatura con el tiempo en un proceso de esterilizaci n t rmica rara vez es constante.

En el caso de que la temperatura no sea constante no somos capaces de calcular el valor esterilizante ya que la temperatura no es constante. Pero s podemos encontrar un tiempo equivalente a temperatura constante (Tref) que proporcionar la misma destrucci n que el proceso a temperatura no constante. A este tiempo equivalente se le denomina letalidad (L). Podemos calcular el efecto sobre el valor esterilizante de un diferencial de tiempo dt ya que si la variaci n de tiempo es sucientemente peque a la variaci n de la temperatura se puede considerar despreciable, o lo que es lo mismo, constante. De manera an loga a la ec. 8 se puede escribir: dL = dt10 5
T Tref z

Integrando la ecuaci n anterior se obtiene la letalidad del tratamiento:

t2

L=
t1

10

T Tref z

dt

(9)

La letalidad no es m s que el tiempo equivalente de procesado a una temperatura constante Tref que proporciona el mismo n mero de reducciones decimales que el tratamiento a temperatura variable.
T

n reducciones

~
t t 0

Figura 5. Ambos tratamientos resultan equivalentes ya que el n mero de reducciones decimales alcanzados es el mismo.

A continuaci n se muestra el c lculo de la letalidad para tres casos t picos (g. 6):
a) b) c)

Figura 6. a) Tratamiento a temperatura constante, b) calentamiento lineal, y, c) variaci n no lineal de la temperatura con el tiempo.

a) Temperatura constante: Se calcula la ec. 9 considerando que T es constante:

t2

L=
t1

10

T Tref z

dt = 10

T Tref z

t2 t1

dt = (t2 t1)10

T Tref z

= FT 10

Como era de esperar se obtiene la ec. 8, la segunda ley de la esterilidad t rmica. b) Variaci n lineal de la temperatura: Se puede considerar dos situaciones:
!

Calentamiento (fh > 0): T = T0 + fh t Enfriamiento (fc < 0): T = T0 + fc t Sustituyendo en la ec. 9 y operando se obtiene:
t2

L =
t1

10
x x2

T Tref z

t2

dt =
t1

10

T Tref z

dT 1 = fh fh
T1 Tref z

t2

10
t1

T Tref z

dT =

z fh

z 10 fh ln 10

=
x1

z 10 fh ln 10

T2 Tref z

10

 

 

 

 

 

 

 

 

n reducciones L t

 

 

T Tref z

x2 x1

10x dx =

Para resolver la integral se han utilizando las siguientes equivalencias: T = T0 + fh t dT = fh dt y el cambio de variable: T Tref = x dT = z dx z En el caso de que se trate de una operaci n de enfriamiento solo hay que sustituir fh por fc teniendo en cuenta que en este caso se trata de un valor negativo. c) Variaci n no lineal de la temperatura: En este caso, T = f (t). Habitualmente la dependencia de la temperatura con el tiempo se debe determinar experimentalmente, lo que implica que la letalidad no puede calcularse anal ticamente. Ser necesario calcular la ecuaci n por m todos num ricos como el m todo de Simpson o de los trapecios. Para poder calcular la letalidad hay que construir la tabla 1 a partir de los datos experimentales y calcular la integral num ricamente.

dt =

dT fh

Entre los m todos num ricos m s utilizados para integrar se puede destacar: 1. Rect ngulos:

tn

f (t) =
t1 tn i=2

f (ti)(ti ti1)
n

Intervalos regulares:
t1

f (t) = h
i=2

donde h es el intervalo regular de tiempo a los que se han tomado las temperaturas. 2. Trapecios:
tn

f(t) =
t1

h (f (t1) + f (tn)) + h 2

n1

3. Simpson:
tn t1

Este m todo es el m s preciso pero tiene el inconveniente de que solo es apicable a un n mero par de intervalos y todos deben tener la misma anchura.

h f (t) = (f (t1) + f (tn) + 4 f (t2) + 2 f (t3) + 4 f (t4) + 2 f (t5) + 3

t t1 t2 t3 ... tn

f(t) = 10

T Tref z T1 Tref z

T1 f (t1) = 10 T2 f (t2) T3 f (t3) ... ... Tn f (tn)

Tabla 1. Tabla para calcular la letalidad num ricamente.

f (ti)

f (ti)
i=2

+ 4 f (tn1))

Dise o de una operaci n de esterilizaci n t rmica

Para dise ar una operaci n de esterilizaci n t rmica en primer lugar hay que determinar la temperatura de esterilizaci n. A continuaci n hay que determinar experimentalmente la curva de calentamiento y de enfriamiento, tal como se muestra en la gura 7.
T

Figura 7. El objetivo de dise o de la esterilizaci n t rmica es jar el tiempo de la etapa de mantenimiento.

A partir de estos datos hay que calcular el tiempo necesario que hay mantener la temperatura de esterilizaci n para lograr el objetivo de esterilizaci n, o lo que es lo mismo, lograr una cierta destrucci n microbiana.
a)
T

b)

Figura 8. a) Tratamiento de esterilizaci n t rmica. b) Tratamiento equivalente realizado a temperatura Tref constante.

Para lograr ese c lculo hay que calcular las letalidades de cada una de las etapas y considerar que:
6

FTref =
i

Li = L1 + L2 + L3

La ecuaci n anterior es evidente al considerar la g. 8. Cuando se realizan c lculos utilizando letalidades hay que observar que se calculan considerando una Tref. Es importante resaltar que no se pueden sumar letalidades calculadas con diferentes temperaturas de referencia.
6 7

2 1 )' 0 (

 

 !

!

" 3

" 

 

 $

0
 

   

!

" $

"  " #

% &$