Latar Belakang

Dewasa ini, perkembangan industry makanan baik industry besar oleh yang dilakukan perusahaan-perusahaan multinasional maupun industry kecil yang dilakukan oleh unit Usaha Kecil Menengah (UKM) dan industry rumahan berkembang sangat pesat. Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi turut mendukung berkembangnya industry makanan, baik dari bahan mentah, proses pengolahan, sampai ke tahap pengemasan dan penyajian. Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi tersebut, permintaan pasar akan produk makanan yang berkualitas dan dapat bersaing dengan produk-produk sejenis yang lainpun meningkat. Untuk memenuhi kulifikasi yang tinggi tersebut, maka penjagaan, pengaturan, serta pengawasan dalam proses produksi makanan terus dikembangkan. Salah satu metode system manajeman penjagaan kualitas dalam industry makanan adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Konsep HACCP merupakan sebuah manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Metode ini sangat logis dan mengkaji semua tahapan di dalam produksi makanan dari mulai tahap penanaman sampai konsumsi, termasuk semua proses di dalamnnya dan aktivitas pendistribusian. Tujuan dari HACCP ini sendiri adalah meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan atau yang lebih dikenal dengan istilah Food born disease. HACCP memiliki kegunaan baik bagi konsumen maupun produsen suatu produk makanan. Kegunaan tersebut antara lain: meningkatkan jaminan food safety, mencegah penarikan makanan, mencegah kehilangan konsumen, meningkatkan kepercayaan konsumen, dan mencegah pemborosan biaya. Dalam pelaksanaannya, HACCP memiliki tujuh prinsip, prinsip-prinsip tersebuat antara lain: Prinsip 1 : Melaksanakan analisa bahaya. Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs). Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis. Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP). Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pematauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.

Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.

Untuk lebih mendalami pengaplikasian HACCP dalam kegiatan produksi makanan, kami telah melakukan penelitian singkat terhadap seorang penjual Es Doger di daerah Kampung Lio. Kami mengikuti proses pembuatan Es Doger ini dari proses pemilihan dan pembelian makanan hingga Es Doger tersebut siap dijual kepada konsumen. Karena Es Doger ini masih merupakan industry rumahan, maka proses pembuatan Es Doger ini masih terbilang cukup sederhana, dan belom ada pengaturan setra pengawasan yang ketat untuk mebuat kualitas Es Doger tersebut tetap terjaga.

Sumber: 1. http://www.fda.gov/food/foodsafety/hazardanalysiscriticalcontrolpointshaccp/default. htm 2. Mortinore, Sara dan Carol Wallace. 2001. HACCP: Sekilas Pandang. Jakarta: EGC 3. Susilo, Joko. 2011. Penerapan Haccp Pada Produksi Makanan. www.lily.staff.ugm.ac.id/dl/index.php?file=HACCP.ppt (diakses tanggal 16 Maret 2012). 4. Badan Standardisasi Nasional. 1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. www.ebookpangan.com (diakses tanggal 16 Maret2012).