LAPORAN MODUL 3 TEKNOLOGI PANGAN

Oleh : Kelompok 1 Aisyah Nur Kumalasari (1006665832) Ayunda Cahyaning N. Debi Dela Rahmadia A. Faizal Firdaus Liza Aprilia Maria Dian Nurfida Fadhia (1006677132) (1006772733) (1006677201) (1006677315) (1006665870) (1006677574) (1006677675) Nurmayanti Pertiwi Putri Utami Ratih Puspa Rahmani Rizka Kharisma Putri Riefyan Adhi Riri Dwi Mastuti Santosa Aji N. (1006772765) (1006677694) (1006677744) (1006677782) (1006677763) (1006677776) (1006677845)

DEPARTEMEN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS INDONESIA DEPOK, 2012

SKENARIO 1 A. Skenario Tanah di Desa Sukamaju sangat subur dan mudah sekali untuk mendapatkan air. Hampir semua penduduk Desa Sukamaju hidup dengan mengandalkan hasil pertanian, perkebunan dan peternakan. Pangan organic yang dihasilkan antara lain beras, kedele, tomat, cabe, bawang merah, kangkung, bayam dll. Sedangkan untuk perkebunan ditanam pisang strawberry, nanas, mangga, dan alpukat. Di samping berkebun dan bertani, sebagian besar petani juga memelihara ikan air tawar, ayam, itik, sapi perah, dan kambing. Pada saat panen biasanya harga hasil pertanian sangat rendah, sehingga kadangkala tidak menutup biaya produksi. Para petani umumnya ingin segera menjual hasil pertaniannya, karena bila tidak segera terjual akan menjadi rusak dan pada akhirnya menyebabkan kerugian. Untuk itu diperlukan suatu upaya agar hasil pertanian, perkebunan, dan peternakan dapat disimpan lebih lama dan diharapkan harga lebih baik. Selain itu petani ingin melakukan sertifikasi produk pangan dan pertanian organic, namun belum mengetahui persyaratan dan proses sertifikasinya. Hasil pertanian, perkebunan dan peternakan mempunyai sifat yang spesifik, sehingga teknologi yang dipergunakan agar bahan yang dihasilkan menjadi awet juga bervariasi tergantung dari sifay fisik bahan. Metode pengolahan bahan makanan agar menjadi tahan lama sangat bervariasi, dari yang sangat sederhana sampai modern. Misalnya, kedele dapat dibuat menjadi tempe, tahu, tepung kedelai dan susu kedelai, sedangkan susu bisa menjadi mentega, yoghurt, susu bubuk, susu kental manis, susu evaporated, dll. Dengan demikian para petani dan peternak akan mendapatkan nilai tambah dan status ekonominya menjadi lebig baik. B. Kata Sulit Sertifikasi penilaian produk pangan sesuai stamdar. Pangan organic pangan yang berasal dari makhluk hidup tanpa bahan kimia, bebas dari nitrat, nitrit, sulfit , dan pupuk buatan. Metode sederhana pengolahan makanan dengan cara konvensional. Metode modern pengolahan makanan dengan teknologi industry.

C.

Kata kunci Pangan organic Teknologi

Pertanian, peternakan, perkebunan Harga hasil pertanian Awet Bervariasi Pengolahan Sertivikasi Status social Harga

D.

Kalimat Masalah

Tanpa menerapkan teknologi pangan, hasil pertanian, perkebunan dan peternakan akan memiliki nilai jual rendah E. Pohon Masalah
Nilai jual rendah

Tidak bervariasi

Tidak tahan lama

Hasil pertanian, peternakan, perkebuanan

F.

Pertanyaan

1. Jelaskan pengertian dan ruang lingkup teknologi pangan ! Teknologi pangan adalah aplikasi dari ilmu pangan untuk sortasi, pengawetan, pemrosesan, pengemasan, distribusi, hingga penggunaan bahan pangan yang aman dan bernutrisi. Dalam teknologi pangan, dipelajari sifat fisis, mikrobiologis, dan kimia dari bahan pangan dan proses yang mengolah bahan pangan tersebut. Spesialisasinya beragam, diantaranya pemrosesan, pengawetan, pengemasan, penyimpanan dan sebagainya. Teknologi adalah proses pemanfaatan ilmu pengetahuan melalui akal (software) dan okol (peralatan atau hardware) bagi kesejahteraan manusia. Teknologi yang diterapkan dalam menangani pangan adalah teknologi pangan.

Pengertian ruang lingkup ilmu teknologi pangan menyangkut penanganan pasca panen, prinsip-prinsip pengawetan makanan, dasar-dasar pengolahan pangan,

pengemasan dan penyimpanan serta regulasi tentang pangan (Koordinator: Dr. Slamet Budijanto). 2. Bagaimana proses, syarat, dan tujuan sertifikasi pangan ? 1. Persyaratan manajemen Persyaratan manajemen pada suatu sistem merupakan hal yang mutlak diperlukan. Hal ini diperlukan untuk menjamin bahwa sistem manajemen dapat

berjalan secara efektif dan efisien, berkelanjutan, serta selalu berkembang lebih baik. Persyaratan ini pada umumnya bersifat universal sehingga lazim disebut sebagai Universal Program. Berikut adalah beberapa persyaratan manajemen dalam rangka penerapan sertifikasi sistem pangan organik berdasarkan acuan-acuan normatif di atas:

a. Kebijakan Mutu b. Organisasi c. Personil d. Pengendalian dokumen e. Pembelian jasa dan perbekalan f. Pengaduan g. Pengendalian produk yang tidak sesuai

h. Tindakan perbaikan i. Tindakan pencegahan j. Pengendalian rekaman k. Audit internal

l. Kaji ulang system m. Amandemen

2. Persyaratan Teknis Program pemenuhan persyaratan teknis produk pangan organik harus didokumentasikan secara sistematis sesuai persyaratan standar dan regulasi teknik. Ruang lingkup persyaratan teknis yang harus dipenuhi adalah sesuai dengan persyaratan ruang lingkup bisnis yang dilaksanakan yang mencakup:

a. Budidaya tanaman b. Budidaya peternakan c. Pengolahan, penyimpanan, penanganan dan transportasi produk pangan organic d. Label, pelabelan dan informasi pasar 3. Bagaimana cara pengawetan makanan ? Pemberian BTP Cara kerja bahan pengawet terbagi menjadi 2, yaitu : Sebagai antimikroba artinya menghambat pertumbuhan kuman. Sebagai antioksidan maksudnya mencegah terjadinya oksidasi terhadap makanan sehingga tidak berubah sifat, contohnya mencegah makanan berbau tengik. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut. Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam. Asam sorbat: Cara kerja asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Asam Propionat: merupakan susunan 3 atom karbon yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba. Asam benzoat sering digunakan sebagai pengawet bahan makanan yang asam untuk mencegah bakteri dan khamir. Benzoat efektif pada pH 2,5 dan 4. Asam benzoat lebih efektif terhadap khamir dan bakteri daripada kapang , pada konsentrasi 25mg/l asam yang tidak terurai akan menghambat pertumbuhan kapang. Asam benzoat: pada konsentrasi 25mg/l asam yang tidak terurai akan menghambat pertumbuhan kapang. Epoksida dapat membunuh semua mikroba termasuk virus. Contoh senyawa epoksida: etilen oksida dam propilen oksida. Mekanisme epoksida tidak diketahui, namun diduga gugus hidroksil etil mengadakan reaksi alkilasi terhadap senyawa antara yang esensial bagi pertumbuhan mikroba sehingga merusak metabolisme bakteri. Etilen oksida lebih efektif dari propilen oksida, namun etilen oksida lebih mudah menguap, terbakar, dan meledak. Oleh sebab itu, biasanya etilen oksida diencerkan dengan 90% CO2.

Sulfit mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetildehida membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim mikroba, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksi sulfat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan mikroba. Selain itu, sulfit dapat bereaksi dengan gugus karbonil yang akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat.

Nitrat dan nitrit biasa digunakan pada proses curing daging untuk memperole warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Mekanismenya belum diketahui, tapi diduga nitrit bereaksi dengan sulfurhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba dalam keadaan anaerob.

Garam dan gula Larutan garam/ gula akan masuk ke dalam jaringan dan mengikat air bebasnya, sehingga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. Pengeringan Pengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan (Treybal, 1978). Tujuan dari pengeringan yaitu untuk mengurangi kadar air pada makanan sampai pada kadar tertentu. Pengeringan juga dapat mengurangi berat makanan sehingga mudah dikemas. Mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan bertahan hidup pada lingkungan dengan kadar air yang rendah. Selain itu, banyak enzim yang mengakibatkan perubahan kimia pada makanan tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air (Geankoplis, 1993). Pengalengan Pengalengan (canning) yaitu proses pengawetan meliputi pemasakan makanan, pengemasan dalam kaleng yang telah disterilkan dan setelah dikalengkan harus dilakukan pemanasan sekali lagi. Cara pengalengan ditemukan oleh Nicholas Appert pada akhir abad 18. Penelitian yang telah dilakukannya selama 15 tahun menunjukkan bahwa bila makanan dipanaskan pada suhu tertentu kemudian ditutup/dibuat kedap udara akan membuat makanan menjadi lebih awet. Pemanasan dilakukan dengan tujuan untuk

membunuh mikroorganisme dan pengemasan/pengalengan dapat mencegah masuknya mikroorganisme baru. Pasteurisasi Pasteurisasi, istilah ini diambil dari nama penemunya Louis Pasteur. Pada tahun 1859 Louis Pasteur merupakan orang pertama yang membuktikan bahwa bakteri merupakan penyebab kerusakan makanan. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862. Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan/minuman pada suhu sekurang-kurangnya 63oC selama 30 menit kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu setinggitingginya 10oC. Dengan cara ini pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mengubah rasa minuman dan makanan. Irradiasi Irradiasi dapat menghancurkan mikroorganisme atau inhibisi dari perubahan biokimia. Penggunan metode ini memiliki pengaruh yang luas termasuk membunuh bakteri, mold dan serangga sehingga dapat menghambat kerusakan dan penuaan pada buah-buahan. Produk ionisasi dapat berupa electronically charged (ion) maupun radikal bebas. Produk ini kemudian bereaksi dan menyebabkan perubahan pada material yang diirradiasi atau yang disebut dengan radiolisis. Ion-ion reaktif yang diproduksi oleh makanan irradiasi menghancurkan mikroorganisme dalam sekejap, dengan mengubah stuktur membran sel dan mempengaruhi aktivitas metabolik enzim. Namun, efek yang lebih penting adalah pada molekul deoxyribonucleic acid (DNA) dan ribonucleic acid (RNA) dalam sel nukleus, yang dibutuhkan bagi pertumbuhan dan replikasi. Reaksi inilah yang menyebabkan penghancuran mikroorganisme, serangga, dan parasit selama proses irradiasi makanan. Keunggulan utama dari irradiasi adalah: (a) tidak ada atau sedikit sekali proses pemanasan pada makanan sehingga hampir tidak ada perubahan dalam sensor karakteristik makanan; (b) dapat dilakukan pada makanan kemasan dan makanan beku; (c) dapat dilakukan pada makanan segar melalui satu kali operasi dan tanpa menggunakan tambahan bahan kimia; (d) perubahan pada aspek nutrisi dapat dibandingkan dengan metoda pengawetan makanan lainnya, dan (e) proses otomatis terkontrol dan memiliki biaya operasi rendah.

Sementara itu, masalah utama dalam proses ini adalah: (a) proses dapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah besar sehingga makanan yang tidak layak makan menjadi layak jual; (b) jika mikroorganisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen tidak, konsumen tidak bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan; (c) makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun dimusnahkan setelah bakteri tersebut mengkontaminasi makanan; (d) kemungkinan perkembangan resistensi mikroorganisme terhadap radiasi; dan (e) resistensi publik disebabkan oleh kekhawatiran akan pengaruh radioaktif. Pengawetan suhu rendah Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung meskipun sudah dipanen, sampai buah dan sayuran tersebut menjadi busuk. Proses respirasi berlangsung pada suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme termasuk respirasi dapat berlangsung dengan sempurna. Pada suhu di atas atau di bawah suhu optimum maka metabolisme akan berlangsung kurang sempurna atau bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu ekstrim. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu. Cara Penyimpanan pada suhu rendah dibedakan atas pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan di atas suhu pembekuan bahan (-2 10 0C). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai 5-8 0C. Meskipun air murni membeku pada suhu 0 oC, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2 oC atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut. Pembekuan adalah penyimpanan bahan dalam keadaan beku yang biasanya dilakukan pada suhu suhu (-12) (-24)oC. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC. Pembekuan cepat dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit, sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30-72 jam. Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal es yang terbentuk lebih kecil sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit, pencegahan pertumbuham mikroba juga berlangsung cepat dan

kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan pangan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari jenisnya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bula atau kadang-kadang beberapa tahun. Menurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung pada suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -18oC, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 3oC, maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyau mutu penyimpanan yang baik selama 12 bulan pada suhu -18oC, akan tahan disimpan masing-masing selama 6 bulan atau 3 bulan pada suhu 15oC atau -12oC. Kerugian dari penyimpanan pada suhu rendah adalah biayanya relatif mahal, tetapi keuntungannya dapat mengurangi : Kegiatan respirasi dan metabolik lain Proses penuaan, pematangan, pelunakan dan perubahan warna serta tekstur Kehilangan air dan pelayuan Kerusakan karena aktivitas mikroba Proses pertumbuhan yang tidak diinginkan

4. Apa kelebihan dan kerugian teknologi pangan ? Secara umum, keuntungan teknologi pangan adalah: 1. Menekan kehilangan (loss) bahan pangan sejak panen Academy of Sciences memperkirakan bahwa produksi pangan dunia mengalami kehilangan sekitar 50%, karena kesalahan selama panen, penanganan, distribusi, dan penyimpanan (Hendry Noer, 2007). Dilaporkan pula bahwa kehilangan yang terjadi di negara-negara sedang berkembang relatif besar dan telah menghamburkan ratusan miliar dolar setiap harinya. 2. Transformasi bahan mentah menjadi produk pangan olahan. Tuntutan terhadap pangan akan terus meningkat baik jumlah, mutu, maupun variasi bahan dan produknya, terlebih lagi globalisasi mensyaratkan kompetisi yang

ketat dalam pedagangan pangan. Teknologi pangan mengembangkan produk olahan yang inovatif dan berdaya saing tinggi. Bahan pangan olahan yang sihasilkan pun umumnya lebih bergizi, lebih enak dan memiliki nilai jual lebih tinggi Keuntungan lainnya: Ditemukannya bibit unggul yang dalam waktu singkat dapat diproduksi berlipat ganda. Digunakannya mekanisasi pertanian untuk memungut hasil produksi sehingga hasilnya lebih besar bila dibandingkan dengan menggunakan tenaga manusia. Digunakannya bioteknologi (misalnya hormon tumbuhan) untuk merangsang tumbuhnya daun, bunga, atau buah sehingga tumbuh lebih banyak. Dikembangkannya pembuatan pangan dari minyak bumi, penyempurnaan gizi sereal, pembuatan pangan protein dari daun-daunan dan pembuatan produk daging tiruan dari sumber-sumber protein nabati

5. Jelaskan klasifikasi sertifikasi pangan ! a. Sertifikasi Halal Diberikan oleh MUI berdasarkan hasil audit Tim Gabungan yang terdiri dari unsur MUI, Departemen Agama, dan Badan POM. Permohonan untuk mendapatkan sertifikasi halal diajukan kepada Badan POM, Direktorat Inspeksi, dan Sertifikasi Produk Pangan. Data yang masuk ke Badan POM diteruskan kepada MUI, untuk selanjutnya berdasarkan data tersebut Tim Gabungan melakukan audit pada sarana produksi dari pihak pemohon. Persetujuan izin edar yang dikeluarkan Badan POM diwajibkan kepada industri pangan yang berskala besar. Sedangkan untuk persetujuan izin edar bagi industri berskala kecil-menengah, izin edarnya diberikan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Badan POM secara berkala melakukan pengujian laboratorium dalam rangka pengawasan keamanan, mutu, dan gizi pangan terhadap makanan yang beredar di masyarakat, yaitu dengan cara melakukan sampling baik secara random maupun seri. Sampel diuji di laboratorium Balai Besar/ Balai POM yang tersebar di 26 provinsi di Indonesia atau laboratorium Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional (PPOMN) di pusat. PPOMN juga dapat melakukan pengujian sampel yang mengandung unsur babi pada produk pangan dengan menguji DNA (Deoxirebo Nucleic Acid) dengan cara PCR (Polymerase Chain Reaction).

b. Sertifikasi PIRT (Produksi Pangan Industri Rumah Tangga) Izin edar untuk UKM atau industri rumah tangga pangan diberikan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Pendaftaran biasanya dilakukan dengan cara mengikuti penyuluhan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota . Berdasarkan penyuluhan tersebut, maka pemohon memperoleh Sertifikat Penyuluhan (SP) yang dapat dicantumkan pada label produknya. Saat ini, SP telah diganti dengan Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (PPIRT). SP dirasa kurang spesifik sebab nomor yang tercantum pada SP dapat digunakan untuk berbagai macam produk yang berasal dari satu industri rumah tangga. Sedangkan pada Sertifikat PPIRT, masingmasing produk memiliki satu nomor khusus untuk memudahkan kontrol atas produk yang telah berada di pasaran bila sewaktu-waktu terjadi kejadian darurat seperti penarikan produk yang terkontaminasi bakteri. Apabila anda mendaftar, anda akan memperoleh 2 sertifikat yaitu sertifikat penyuluhan dan sertifikat PPIRT. Kalau sudah dapat nomor Registrasi dari DEPKES tersebut kita bisa memasukkan/jualan yang lebih besar seperti masuk ke dalam Pasar Modern (carrefour/Giant..dll). Namun permohonan tidak dapat dipenuhi apabila pangan yang diproduksi berupa : Susu dan hasil olahannya. Daging, ikan, unggas dan hasil olahanya yang memerlukan proses dan atau penyimpanan beku. Pangan kaleng. Pangan bayi. Minuman berakohol. Air Minum dalam Kemasan ( AMDK ) Pangan lain yang wajib memenuhi persyaratan SNI. Pangan lain yang ditetapkan oleh Badan POM.

Jenis Pangan ini harus menggunakan ijin BPOM Provinsi atau BPOM Pusat c. Sertifikat Merk dari Departemen Kehakiman RI d. Sertifikasi Jasaboga Layak Hygiene Sanitasi Dasar: Keputusan Menteri Kesehatan RI No 715 / MENKES / SK/ V/ 2003 Tanggal 23 Mei 2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. e. Sertifikasi Layak Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran

Dasar: Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor : 1098/MENKES/SK/VII/2003 tanggal 31 Juli 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. f. Sertifikasi Pangan lainnya. SNI (air kemasan, gula, garam, dll) melalui lembaga sertifikasi seperti : Sukofindo, TUV, dsb HACCP (Hazard Assessment Critical Control Point) ISO 22000/2000 BRC (British Retail Consorsium) IFS (International Food Standard)

6. Apa kelebihan dan kekurangan pangan organic ? Perbedaan anorganik dan organik Belum ada penelitian ataupun bukti ilmiah konklusif yang menunjukan bahwa bahan organik lebih bergizi daripada bahan makanan anorganik. Karena kualitas gizi ditentukan oleh banyak faktor seperti kesegaran, kondisi penyimpanan, varietas tanaman, kondisi cuaca, tanah, pakan, dan cara pengolahan. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa bahan pangan organik memiliki kandungan polifenol, suati zat antioksidan, yang lebih tinggi. Namun toksin dan alkaloid, glikoalkaloid, furanokumarin, dan mikotoksin seperti aflatoksin dan fumonisin juga berpotensi terdapat dalam kadar yang lebih tinggi. Bayam jepang yang ditanam secara Organik akan memiliki rasa lebih renyah dan tak terlalu berbau. Begitu pula buah-buahan, seperti apel yang akan memiliki rasa lebih manis daripada apel yang ditanam biasa. Sejumlah konsumen produk Organik pun mengakui rasa wortel Organik lebih lezat dan tak berbau. Bahkan, ketika diolah menjadi jus, wortel akan terasa lebih nikmat. Sedangkan beras Organik yang dimasak menjadi nasi, juga lebih tahan lama dan tak mudah basi. Istilah organik mengacu pada cara produk pertanian dibudidayakan dan diproses. Tanaman organik harus dipelihara di tanah yang aman, tidak dimodifikasi secara genetis dan harus selalu terpisah dari produk konvensional. Petani tidak diperbolehkan menggunakan pestisida sintetis, organisme hasil rekayasa genetika (GMO)

dan pupuk buatan. Meski demikian, residu pestisida tanaman organik tidak selalu nol karena pestisida masih dapat masuk melalui angin, air atau tanah. Agar mendapatkan label organik, sebuah produk makanan olahan harus mengandung paling sedikit 95% bahan organik bersertifikat. Manfaat mengkonsumsi makanan organik.

Lebih bergizi. Beberapa studi menunjukkan bahwa buah dan sayuran organik (misalnya, beras, tomat, kubis, bawang dan selada organik) mengandung lebih banyak nutrisi seperti vitamin, magnesium, fosfor, zinc dan besi. Susu organik mengandung lebih banyak vitamin E.

Lebih sehat. Makanan organik tidak dibentuk menggunakan pupuk kimia, pestisida kimia serta bahan kimia lain sehingga tidak merugikan tubuh manusia. Susu organik memiliki 50-80% lebih banyak antioksidan yang mengurangi risiko tumor.

Lebih enak. Banyak orang merasa bahwa makanan organik lebih enak daripada makanan non-organik. Alasan utamanya karena makanan itu dihasilkan dengan sarana produksi alami. Makanan organik juga sering dijual secara lokal sehingga masih segar.

Kelestarian Lingkungan. Menjaga lingkungan dari polusi tanah, air dan udara sehingga menciptakan dunia yang aman bagi kehidupan generasi mendatang.

Kesejahteraan Hewan. Kesejahteraan hewan merupakan aspek penting dalam produksi susu, daging, ayam dan ikan organik. Orang merasa senang mengkonsumi produk dari hewan yang tidak terkungkung sengsara dalam sangkar.

Kelebihan produk organik :

Produk organik lebih tahan lama jika dibandingkan dengan produk non-organik Harga produk organik relatif standar, tidak mudah berubah-ubah Ikut mensejahterakan petani

Membedakan produk organik dan non organik :

Buah-buahan non-organik umumnya tampak seperti berbedak, misalnya : tomat, timun, apel. Dengan adanya bercak-bercak putih pada produk tersebut merupakan tanda bahwa produk tersebut telah disemprot dengan pestisida.

Membeli produk yang sedang musim, hal ini membuktikan bahwa produk tersebut tidak menggunakan pestisida ataupun pupuk kimiawi.

Produk yang natural atau alami belum tentu organik. Tetapi jika produk tersebut organik pasti produk tersebut alami/natural.

Teliti sebelum membeli, dengan membaca label yang tertera pada kemasan. Sehingga mengetahui dengan jelas tentang jenis, asal produk organik tersebut.

Sebaiknya memilih produk organik yang lokal, hal ini dilakukan untuk mengurangi jejak karbon di bumi ini. Namun, tidak semua makanan organik menguntungkan bagi lingkungan. Dari uji

coba terhadap tiga tanaman yakni kentang, brokoli, dan tomat, ditemukan, tanaman nonorganik ternyata lebih bergizi dan lebih enak, menurut laporan Daily Express (23/3). Untuk brokoli yang ditanam secara normal tingkat antioksidan lebih tinggi daripada sampel organik. Sementara itu, pada kentang, ditemukan bahwa versi yang ditumbuhkan dengan pupuk kimia mengandung lebih banyak vitamin C. Adapun tomat nonorganik memiliki rasa yang kuat dan manis daripada yang organik, menurut 69 persen dari pencicip. Ahli gizi Carina Norris mengatakan, "Penelitian ini menunjukkan bahwa buah dan sayuran yang ditumbuhkan secara nonorganik juga memiliki banyak kebaikan. Yang paling penting bagi kita sebenarnya yakni untuk senantiasa makan sayur dan buah, baik organik maupun tidak." Contoh Perbandingan Beras Organik dan Non-Organik Berdasarkan cara penanaman padi, dikenal beras organik dan beras non organik (Andoko, 2008). Beras organik merupakan beras yang ditanam dengan menggunakan teknik pertanian organik, yaitu suatu teknik pertanian yang bersahabat dan selaras dengan alam, berpijak pada kesuburan tanah sebagai kunci keberhasilan produksi yang memperhatikan kemampuan alami dari tanah, tanaman dan hewan untuk menghasilkan kualitas yang baik bagi hasil pertanian maupun lingkungan (Agrispektro, 2002; dalam Murniati, 2006). Sedangkan beras non organik merupakan beras yang ditanam dengan menggunakan teknik pertanian anorganik, yaitu teknik pertanian konvensional yang membutuhkan penggunaan varietas unggul, pupuk kimia dan pestisida. Penerapan teknik

pertanian anorganik atau konvensional membutuhkan biaya yang tinggi untuk operasionalnya. Di samping itu, teknik pertanian ini memiliki dampak negatif di antaranya keseimbangan lingkungan menjadi terganggu seperti tercemarnya air, udara dan tanah oleh bahanbahan kimia yang digunakan, dan produk yang dihasilkan mengandung residu pestisida yang sangat membahayakan (Murniati, 2006). Beras organik relative aman untuk dikonsumsi, karena ditanam secara organik atau tanpa pengaplikasian pupuk kimia dan pestisida kimia. Keunggulan beras organik dibandingkan dengan beras non organik di antaranya beras organik relatif aman untuk dikonsumsi karena tidak mengandung residu bahan kimia, tekstur nasi dari beras organik lebih pulen, warna dan masa simpannya lebih baik dibandingkan dengan beras non organic (Andoko, 2008), karena tekstur nasi pada beras organik maupun non organik berkenaan dengan kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda antara kedua jenis beras tersebut. Hal ini diperkuat dengan adanya hasil survey masyarakat yang mengonsumsi beras organik di daerah Ngawi, menyatakan bahwa beras organik sedikit terkontaminasi bahan-bahan kimia. Selain itu, lebih tahan lama dibanding beras anorganik. Bahkan, nasi dari beras organik tidak bau meski sudah dua hari, sedang teksturnya lebih pulen (Anonim, 2006b). Berdasarkan hasil uji laboratorium Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya pada 18 Maret 2004, menghasilkan data bahwa beras organik memiliki kadar lemak lebih rendah dibanding beras non organik. Sedangkan kadar protein, mineral dan vitamin lebih tinggi. Hasil laboratorium yang dilakukan Sucofindo Surabaya pada 28 April 2003, menyebutkan tidak ada residu pestisida pada beras organik (Anonim, 2006b). Menurut Waluyo (2007), dalam studinya tentang perbedaan beras organik dan beras non organik, menyimpulkan bahwa beras organik mempunyai kandungan nutrisi yang lebih tinggi daripada beras non organik. Kandungan karbohidrat dan protein pada beras organik lebih mudah terurai/dicerna oleh tubuh. Sedangkan kandungan karbohidrat dan protein pada beras non organik tidak terurai/tidak mudah dicerna oleh tubuh. Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pupuk organik seperti pupuk kandang, pupuk hijau dan limbah panen dapat memperbaiki sifat-sifat tanah, disamping mengurangi penggunaan pupuk kimia N, P dan K dan meningkatkan efisiensinya (Karama, 1990; dalam Kariada dan Aribawa, 2005). Hal yang sama dikemukakan pula oleh Adiningsih, 2000; Diwiyanto, 2000; dalam Kariada dan Aribawa, 2005, bahwa pemberian pupuk organik (kompos) 1,5-2,0 t/ha pada lahan sawah dapat memberikan dampak positif terhadap hasil panen. Pupuk organik

merupakan bahan pembenah tanah yang paling baik dan alami dari pembenah buatan/sintetis. Pada umumnya pupuk organik mengandung hara makro N, P dan K rendah daripada pupuk anorganik, tapi mengandung hara mikro dalam jumlah cukup yang sangat diperlukan pertumbuhan tanaman. Sebagai bahan pembenah tanah pupuk organik mencegah terjadinya erosi, pengerakan permukaan tanah (crusting) dan retakan tanah, mempertahankan kelengasan tanah serta memperbaiki pengatusan dakhil (internal drainage) (Sutanto, 2006; dalam Kariada dan Aribawa, 2005). Semakin banyak pupuk organik yang diberikan atau semakin tinggi dosis pupuk organik berarti semakin banyak kadar hara yang akan dihasilkan dari hasil mineralisasi pupuk organik yang dapat diserap oleh tanaman padi untuk meningkatkan pertumbuhan dan hasil padi.

7. Bagaimana teknologi pangan yang dipakai di scenario ? Pada umumnya buah dan sayur diolah menjadi manisan. Pada manisan mangga biasanya mangga yang digunakan adalah mangga yang mentah sampai kenyal. Sedangkan untuk ikan dan telur tekpang yang biasa digunakan adalah penggaraman, lalu untuk rempah-rempah teknik yang paling baik adalah dengan cara dikeringkan.

8. Bagaimana proses pengolahan kedelai menjadi tempe, tahu, susu kedelai dan tepung kedelai? TEMPE Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah: 1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor; 2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit; 3) Cara pengerjaannya harus bersih; 4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

BAHAN 1) Kedelai 2) Ragi tempe 3) Air 10 kg 20 gram ( 10 Lempeng) secukupnya

ALAT 1. Tampah besar 2. Ember 3. Keranjang 4. Rak bamboo 5. Cetakan 6. Pengaduk kayu 7. Dandang 8. Karung goni 9. Tungku atau kompor 9. Daun pisang atau plastik

CARA PEMBUATAN 1) Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas; 2) Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan mesinpengupas kedelai; 3) Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkat dan dinginkan dalam tampah besar; 4) Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram; 5) Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik; 6) Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas; 7) Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama 1 malam; 8) Keluarkan tempe dari cetakannya.

Catatan: 1) Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin. 2) Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 hari dalam keadaan terbungkus, oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut : Iris tempe dengan ketebalan mm, keringkan dalam oven pada suhu 75 oC selama 55 menit.

Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu. 3) Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5% dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEMPE

TAHU Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

BAHAN 1) Kedelai 2) Air 3) Batu tahu 5kg secukupnya 1 gram

ALAT 1. Ember besar 2. Tampah ( nyiru ) 3. Kain saring atau kain blancu 4. Kain pengaduk 5. Cetakan 6. Keranjang 7. Rak bamboo 8. Tungku atau kompor 9. Alat penghancur ( alu )

CARA PEMBUATAN 1) Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci; 2) Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam; 3) Cuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam; 4) Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur; 5) Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 70 oC ~ 80 oC (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil); 6) Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu (Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diadauk perlahan-lahan. 7) Cetak dan pres endapan tersebut.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAHU

CATATAN: 1) Hasil pemasakan ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan tersebut adalah untuk: a. Menghilangkan bau kedelai. b. Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik. 2) Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan

proteinnya.Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein, sehingga harus dilakukan engan hati-hati. 3) Penggilingan dengan air dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak

hilang,sehinggatahu kurang disukai.

SUSU KEDELAI

BAHAN 1) Kedelai 2) Air panas 1 kg 8 liter

3) Air dingin utk perendaman 4) Gula pasir 5) Panili 6) Coklat 7) Garam

3 liter 100-200 gram 2 gram 15 gram 15 gram

ALAT 1) Panci 2) Penggiling batu 3) Kain Saring atau kain blacu 4) Tungku atau kompor

CARA PEMBUATAN 1) Bersihkan kedelai dari segala kotoran, kemudian cuci; 2) Rebus kedelai yang telah bersih selama kira-kira 15 menit, lalu rendam dalam air bersih selama kira-kira 12 jam; 3) Cuci sampai kulit arinya terkelupas. Hancurkan dengan penggiling dari batu; 4) Campur kedelai yang sudah halus dengan air panas. Aduk-aduk campuran sampai rata; 5) Saring campuran dengan kain saring, sehingga diperoleh larutan susu kedelai; 6) Tambakan gula pasir, panili, coklat, dan garam ke dalam larutan susu, lalu aduk sampai rata dan panaskan hingga mendidih. Kegagalan teknologi pangan pada susu disebabkan oleh: 1. Aktifitas stater/kultur mikroorganisme menurun 2. Adanya bakteriophage 3. Adanya antibiotik 4. Menurunnya mutu bahan baku

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU KEDELAI

KECAP

BAHAN 1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg 2) Jamur tempe 3 gram 3) Atau daun usar 1 lembar 4) Daun salam 2 lembar 5) Sereh 1 batang pendek 6) Daun jeruk 1 lembar 7) Laos potong 8) Pokak 1 sendok the 9) Gula merah 6 kg 10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 liter

11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air

ALAT Panci Tampah ( nyiru ) Sendok pengaduk Kain saring Botol yang sudah di sterilkan

CARA PEMBUATAN 1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan; 2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 oC~30 oC) selama 3~5 hari; 3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar. Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan; 4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring; 5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Penambahan gula merah untuk: a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ons gula merah 6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi; 7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.

Catatan : 1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.

2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati. 3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP KEDELAI

TEPUNG KEDELAI Dari pembuatan minyak kedelai dihasilkan bungkil kedelai tanpa kulit dengan kadar protein 40 - 50 persen. Bungkil ini dapat dibuat tepung, isolat dan konsentrat protein kedelai. Karena sifat fungsional yang baik, produk-produk tersebut banyak digunakan dalam industri sebagai bahan formulasi berbagai makanan. Disamping dari

bungkil, tepung kedelai dapat juga dibuat dari biji kedelai utuh. Berdasarkan kandungan lemaknya, tepung kedelai terdiri atas dua macam, yaitu tepung kedelai berlemak penuh dan tepung kedelai berlemak rendah. Yang paling banyak diperdagangkan adalah tepung kedelai berlemak rendah , dibuat dari bungkil kedelai. Dalam pembuatan tepung kedelai, proses pemanasan (perebusan, pengukusan atau penyangraian) merupakan tahap yang penting. Pemanasan ini berakibat antitripsin dan enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif, hingga tepungnya bergizi tinggi dan tidak berbau langu. Jenis jenis tepung kedelai : Jika bungkil kedelai hasil samping ekstraksi minyak kedelai digunakan sebagai bahan baku untuk membuat tepung kedelai, hasilnya merupakan tepung kedelai berlemak rendah (low fat soy flour). Bungkil kedelai tersebut masih mengandung heksana (pelarut yang digunakan untuk mengekstrak minyak kedelai), senyawa volatil penyebab bau langu dan antitripsin yang masih aktif. Penghilangan sisa pelarut dilakukan dengan pemanasan 71 - 82 oC sehingga heksana menguap. Bau yang tidak dikehendaki dihilangkan dengan uap panas yang dilewatkan pada bungkil dan disedot secara vakum, sehingga zat-zat volatil akan terisap dan keluar bersama-sama uap. Kemudian dilakukan proses pemanasan (dengan pengukusan, otoklaf atau penyangraian) untuk mematikan antitripsin dan enzim lipoksigenase. Setelah itu, dilakukan penggilingan dan penyaringan sehingga diperoleh tepung kedelai. Tepung kedelai berlemak penuh (full fat soy flour) dibuat dengan menggunakan bahan baku kedelai utuh. Mula-mula kedelai disortasi untuk memilih kedelai yang baik, membuang benda asing dan kedelai yang rusak atau pecah. Kemudian kedelai direndam selama 8 - 16 jam, dan direbus 30 menit. Setelah itu, kedelai ditiriskan dan dipisahkan kulitnya. Lalu dikeringkan dengan dijemur atau menggunakan oven dengan suhu 50-60oC dan digiling halus sehingga diperoleh tepung kedelai.

10. Bagaimana proses pengolahan susu menjadi mentega, yoghurt, susu bubuk, susu kental manis, susu evaporated, dll ? Yoghurt Bahan:

 Susu segar Starter yoghurt (Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus) Gula pasir Perisa Peralatan: Panci Termometer Kompor Wadah

Cara membuat: a. Susu dengan total solid 11-12% dipanaskan pada suhu 90oC sampai volumenya mencapai 2/3 dari volume semula, kemudian didinginkan pada suhu 45oC. b. Starter yoghurt diinokulasikan sebanyak 2-5% dengan perbandingan 1:1 antara L. bulgaricus dan S. thermophilus, lalu diinkubasi pada suhu 45oC selama 4-6 jam. c. Yoghurt siap dikonsumsi langsung dengan atau tanpa penambahan gula, perisa dan buah-buahan, atau disimpan dalam refrigerator atau freezer menjadi es yoghurt.

Keju Bahan: Susu penuh / susu skim / campuran keduanya Starter (Streptococcus lactis) Parafin ( lilin ) Garam

Rennet

Peralatan: Panci email Timbangan Gelas ukur Pengaduk Termometer Kompor Pipet Cetakan keju Kain sarung Pisau stainless steel

Cara membuat: a. Susu dipanaskan sampai mencapai suhu 65C selama 30 menit. b. Panci berisi susu yang sudah dipanaskan dimasukkan ke dalam bejana berisi air bersuhu 30-45C dan biarkan susu mencapai suhu tersebut. c. Biakan Streptococcus lactis ditambahkan sebanyak 0,5 %, aduk sampai rata dan diamkan selama 30 menit. d. Rennet yang telah dilarutkan dalam air diambahkan sebanyak 0,025% dari berat susu, dan biarkan menggumpal membentuk curd. e. Curd dipotong-potong untuk memudahkan pemisahan dengan cairan/ whey f. Diamkan sampai pemisahan antara curd dengan whey sempurna. g. Saring dengan kain saring dan tiriskan sampai whey tidak menetes lagi. h. Curd ditimbang dan ditambahkan 5% garam dari berat curd, campur merata. i. Curd dimasukkan kedalam cetakan keju dan diberi beban secara bertahap, makin lama makin berat dan simpan dalam suhu ruangan. j. Kemudian dikeluarkan dari cetakan, diangin-anginkan sampai permukaannya kering. k. Kemudian dicelupkan dalam parafin yang sudah dicairkan sebanyak 3-4 kali. l. Keju lalu disimpan dalam suhu ruang selama 6-12 minggu. Makin lama pemeraman, makin baik proses fermentasinya sehingga aroma dan rasanya makin baik.

Mentega Bahan: Susu segar Garam

Peralatan: cream separator Kompor Panci Alat pengocok

Cara membuat: a. Krim dan skim susu dipisahkan menggunakan cream separator atau dengan cara susu segar dimasukkan ke dalam wadah bermulut lebar disimpan di lemari pendingin suhu 510oC selama 12 jam. Lapisan krim berwarna kuning di permukaan diambil dengan sendok atau disedot dengan selang plastik ke dasar wadah untuk mengambil skim. b. Krim dinetralkan agar tidak menggumpal saat pasteurisasi dengan natrium hidroksida, natrium bikarbonat, kalsium bikarbonat atau kalsium hidroksida hingga pH 7.

c. Krim dipasteurisasi pada suhu 85oC selama 15 detik untuk membunuh mikrobia merugikan dan inaktivasi enzim lipase. d. Dinginkan sampai mencapai suhu 7oC dengan perendaman menggunakan campuran es dan garam, tambahkan pewarna alamiah (kuning) bila perlu e. Pengocokan (churning) pada suhu 10oC selama 12 jam atau 4oC selama 3 jam sebanyak volume alat churning, sambil mengambil serum yang terbentuk (empat kali). f. Garam ditambahkan (bila perlu), dengan kadar akhir garam 1-2% g. Mentega diremas (butter kneading) untuk membentuk mentega yang kompak dan masif.

11. Bagaimana proses teknologi pangan jenis daging ? 1. Kultur starter Kultur starter adalah pemberian mikroorganisme seperti Pediococcus cerevisiae dalam proses fermentasi daging yang bertujuan untuk mendapatkan produk dengan mutu, konsistensi dan masa penyimpanan yang diinginkan dan meningkatkan keamanan produk. 2. Enzim dan pengempukan daging Pengempukan daging dapat dilakukan sebelum atau sesudah ternak mati. Proses pengempukan daging sebelum ternak mati adalah dengan menyuntikkan bumbubumbu dan enzim hyaluronidase kedalam kult ternak beberapa menit sebelum

diembelih. Bumbu dan enzim dibiarkan menyebar ke dalam tubuh ternak. Setelah itu ternak disembelih seperti biasa. 3. Pendinginan

Penyimpanan daging untuk beberapa haricukup disimpan pada suhu 40C. 4. Pembekuan Pembekuan dilakuka apabila daging ingin disimpan lama, misalnya beberapa bulan. Daging dibekukan pada suhu -130C sampain dengan 23.50C

12. Apa tujuan teknologi pangan ? Ditemukannya bibit unggul yang dalam waktu singkat dapat diproduksi berlipat ganda. Digunakannya mekanisasi pertanian untuk memungut hasil produksi sehingga hasilnya lebih besar bila dibandingkan dengan menggunakan tenaga manusia. Digunakannya bioteknologi (misalnya hormon tumbuhan) untuk merangsang tumbuhnya daun, bunga, atau buah sehingga tumbuh lebih banyak. Dikembangkannya pembuatan pangan dari minyak bumi, penyempurnaan gizi sereal, pembuatan pangan protein dari daun-daunan dan pembuatan produk daging tiruan dari sumber-sumber protein nabati

13. Apa faktor yang menyebabkan kegagalan teknologi pangan jenis daging dan ikan ? Pada sosis -) daging yang digunakan belum melewati fase rigor mortis, karena masih keras, kemudian terkadang ada kantung lemak karena penggilingan. Pada kornet -) bakteri pembentuk spora Daging asap -) timbul kapang pada permukaan Contoh teknologi pangan pada daging adalah sosis. Faktor- faktor yang dapat mempengaruhi gagalnya proses pembuatan sosis adalah : Daging yang digunakan belum melewati fase rigor mortis. Jika proses rigor mortis belum terlewati, maka proses rigor mortis tetap akan berlangsung selama pengolahan sehingga ada resiko terjadinya pengkerutan daging ( daging menjadi keras). Bila proses rigor mortis terjadi pada pengolahan akan menyebabkan kegagalan produk Ph daging yang terlalu rendah sehingga menyebabkan WHC, kelarutan dan kemampuan emulsi protein daging berada pada kondisi terjeleknya. Kegagalan pada produksi pengolahan kornet : karena adanya bakteri pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung.Kegagalan

pada produksi pengolahan daging yang dikeringkan : kerusakan disebabkan terutama oleh pertumbuhan kapang pada permukaan daging. Secara umum, kerusakan pada tekpang daging dapat disebabkan oleh pemanasan yang kurang baik sehingga menyebabkan bau tengik, tekstur berubah atau warna daging berubah.

14. Apa faktor yang menyebabkan kegagalan teknologi pangan jenis sayur dan buah ? a) Kurangnya kebersihan baik itu pada sayuran, tempat pengolahan maupun alatnya b) Lama pemerosesan tidak tepat seperti terlalu lama atau terlalu sebentar c) Ketidakberhasilan pengaturan lingkungan seperti yang diinginkan d) Kontaminasi silang e) Kualitas sayurannya tidak bagus f) Ph nya tidak tepat

15. Apa faktor yang menyebabkan kegagalan teknologi pangan jenis susu ? Dalam proses fermentasi sering terjadi kegagalan antara lain disebabkan karena suhu inkubasi yang terlalau rendah. Suhu inkubasi yang rendah (suhu ruang) mengakibatkan laju sintesis asam yang lambat (lebih dari 18 jam) sedangkan inkubasi pada suhu optimum 40o-45oC hanya memerlukan 2.5-3 jam. Dampak negatif dari laju pembentukan asam yang lambat ini dapat berupa antara lain sineresis serum susu (whey) yang menyebabkan kualitas yoghurt tidak begitu baik dan kandungan asam laktat yang dihasilkan selama fase fermentasi tidak dapat dikendalikan. Oleh karena itu, diperlukan adanya pengendalian suhu yang tepat selama proses inkubasi. Selain suhu dan waktu inkubasi, perlu diperhatikan pula masalah kebersihan pada saat proses fermentasi. Yoghurt tidak berhasil karena susu dimasak terlalu lama atau api terlalu besar susu difermentasu di suhu ruang yang terlalu panas atau dingin, hal ini menyebabkan pertumbuhan bakteri terhambat, bibit yang digunakan untuk pembuatan yoghurt telah terkontaminasi. Kefir : penyimpanan kefir yang terlalu lama. Ada dua hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan yoghurt yaitu : 1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari. 2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam

freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt. Selain beberapa aspek mutu penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan yoghurt terdapat pula beberapa hal yang tidak boleh diabaikan yaitu kebersihan. Kebersihan merupakan hal yang penting, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam.

16. Jelaskan pengertian metode pengolahan modern dan tradisional ! Saat ini banyak penjual kopi luwak yang mempromosikan produk kopi luwak mereka dengan mengedepankan metode pengolahan secara tradisional. Yang jadi pertanyaan: Mana lebih baik, metode pengolahan kopi luwak secara tradisional atau modern? Kelemahan metode pengolahan secara tradisional terletak pada proses roasting nya yang sulit untuk mencapai tingkat sempurna. Kunci dari kopi yang nikmat, aroma dan rasa yang mantab terletak dari bagaimana kita melakukan roasting pada Green bean kopi luwak kita. Yang perlu kita ketahui, proses tersulit dari pembuatan kopi adalah pada saat proses roasting. Kita ibaratkan seperti ini, ada dua orang penjual kopi luwak dari sumber yang sama, penjual pertama menggunakan metode roasting (sangrai) secara tradisional, dan penjual yang satu lagi menggunakan cara modern (mesin roasting dari Eropa yang harga nya diatas Rp.100.000.000). Sudah bisa dipastikan hasil roasting nya akan jauh lebih baik yang menggunakan mesin modern.

17. Bagaimana perbandingan kelebihan dan kekurangan pengolahan modern dan sederhana ? Metode pengolahan modern Keuntungan 1. hasil produksi memiliki kualitas lebih Metode pengolahan tradisional 1. bahan dan alat mudah didapat

Kerugian

1. membutuhkan biaya lebih

1.

tidak

bisa

memproduksi

makanan sebanyak alat modern.

18. Jelaskan pengertian dan prinsip fortifikasi pangan ! Berdasarkan The Joint Food and Agricuktural Organization World Health Organization (FAOIWO) Expert Commitee on Nutrition (FAO/WHO, 1971), fortifikasi pangan adalah proses dimana zat gizi makro dan zat gizi mikro ditambahkan pada pangan yang dikonsumsi secara umum untuk mempertahankan dan memperbaiki kualitas gizi pangan atau campuran pangan tersebut. Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) ke pangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi. Dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang

diakibatkannya (Albiner Siagian, 2003). Prinsip fortifikasi : a. Restorasi, yaitu penambahan zat gizi untuk mengembalikan jumlah suatu zat gizi tertentu ke jumlah / konsentrasi semula ( konsentrasi sebelum terjadi perubahan / penurunan ). b. Pengkayaan, yaitu penambahan zay gizi tertentu dengan tujuan untuk memenuhi standar identitas produk sesuai dengan peraturan perundang undangan. c. Standardisasi, yaitu penambahan zat gizi tertentu sebagai usaha untuk mengurangi variasi komposisi gizi bahan baku, dalam rangka memenuhi spesifikasi yang sudah ditentukan. d. Suplementasi, yaitu penambahan zat zat gizi ( bisa lebih dari satu ) pada produk pangan dalam jumlah yang cukup sampai sangat tinggi, sehingga dapat dipakai sebagai tambahan zat gizi yang memerlukan. Suplement bentuk pil, kapsul, megadose, dll, Secara umum fortifikasi pangan dapat diterapkan untuk tujuan-tujuan berikut:

Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki defisiensi akan zat gizi yang ditambahkan). Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang siquifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan. Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal : susu formula bayi. Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan pangan lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai pengganti mentega .

19. Jelaskan teknologi fortifokasi ! Teknologi fortifikasi adalah teknologi penambahan zat gizi tertentu pada produk pangan, yang umumnya bertujuan untuk intervensi gizi, yang meliputi : a. Memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki defisiensi akan zat gizi yang ditambahkan). b. Mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang siquifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan. c. Meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal : susu formula bayi. d. Menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan pangan lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai pengganti mentega . e. Memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki defisiensi akan zat gizi yang ditambahkan). f. Mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang siquifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan. g. Meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal : susu formula bayi. h. Menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan pangan lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai pengganti mentega . Langkah-langkah pengembangan program fortifikasi pangan, antara lain adalah: a. Menentukan prevalensi defisiensi mikronutrien b. Segmen populasi (menentukan segmen) c. Tentukan asupan mikronutrien dari survey makanan d. Dapatkan data konsumsi untuk pengan pembawa (vehicle) yang potensial e. Tentukan availabilitas mikronutrien dari jenis pangan

f. Mencari dukungan pemerintah (pembuat kebijakan dan peraturan) g. Mencari dukungan industri pangan h. Mengukur (Asses) status pangan pembawa potensial dan cabang industry pengolahan (termasuk suplai bahan baku dan penjualan produk) . i. Memilih jenis dan jumlah fortifikasi dan campurannya j. Kembangkan teknologi fortifikasi k. Lakukan studi pada interaksi, potensi stabilitas, penyimpangan dan kualitas organoleptik dari produk fortifikasi. l. Tentukan bioavailabilitas dari pangan hasil fortifikasi m. Lakukan pengujian lapangan untuk menentukan efficacy dan kefektifan n. Kembangkan standar-standar untuk pangan hasil fortifiksi o. Defenisikan produk akhir dan keperluan-keperluan penyerapan dan pelabelan p. Kembangkan peraturan-peraturan untuk mandatory compliance q. Promosikan (kembangkan) untuk meningkatkan keterterimaan oleh konsumen.

20. Jelaskan tentang fortifikan ! Apa saja persyaratan fortifikan ? Fortifikan adalah zat gizi yang ditambahkan kedalam makanan untuk difortifikasi. Beberapa faktor penting dalam pemilihan fortifikan yaitu : 1. Fortifikan tidak mempengaruhi produk akhir, dalam hal sifat sensoris, 2. Tidak bereaksi dengan bahan-bahan lain, 3. Tidak mengganggu selama proses, 4. Fesibel secara ekonomi, dan 5.Masih tersedia setelah proses selesai (Purnomo, 2002). Fortifikan juga ditentukan oleh masalah kekurangan gizi yang ada dengan pertimbangan teknis kimiawi, daya serap dalam sistem pencernaan, manfaat biologis (bioavailability), dan pengaruhnya terhadap rasa, penampilan, dan keamanan makanan, dan harga. Misalnya di RRC : kecap kedele dan kecap ikan difortifikasi dengan zat besi ; tepung terigu dengan zat besi, asam folat, dan vitamin A ; beras dengan zat besi dan direncanakan juga dengan vitamin A. India : tepung terigu dengan zat besi, asam folat,

dan vitamin B ; gula dengan vitamin A ; minyak dan lemak, teh, dan susu dengan vitamin A. Philipina : fortifikasi tepung terigu dengan zat besi, asam folat dan vitamin A. Thailand : mie dengan zat besi, yodium dan vitamin A ; beras dengan zat besi, vitamin B1, B2, B6, dan niacin. Vietnam : kecap ikan dengan zat besi ; gula dengan vitamin A. Amerika Latin : 20 negara di Amerika Latin semua tepung terigu dan tepung jagung difortifikasi dengan zat besi ; gula dengan vitamin A. Indonesia : Garam dengan Yodium, tepung terigu dengan zat besi, seng, asam folat, vitamin B1 dan B2, dan minyak goreng dengan vitamin A. Fortifikan merupakan satu atau beberapa mikronutrien yang ditambahan secara sengaja kedalam makanan untuk meningkatkan asupan mikronutrient ini dalam rangka memperbaiki status gizi, mencegah kekurangan dan memberikan manfaat kesehatan. contohnya adalah yodium pada garam. Persyaratan fortifikan menurut WHO 2006: 1. Fortifican dipilih berdasarkan pada : identifikasi dan prevalensi defisiensi 2. Fortifikan tidak boleh menimbulkan masalah sensoris yang tidak dapat diterima, tidak dapat bersatu dengan makanan, tidak stabil dan jika dibutuhkan bahan yang dapat mendukung ketahanan fortifikan pada makanan, maka bahan tersebut tidak boleh terllau mahal. 3. Tidak adanya interaksi yang merugikan antara fortifikan dengan bahan alamami yang terkandung dalam makanan atau fortifikan yang menurunkan kualitas panagn dan menggangu proses metabolisme. a. Interaksi zat gizi-zat gizi: kalsium menghambat penyerapan zat besi. b. Interaksi zat gizi-zat : tiamin berinteraksi dengan asam lemak tak jenuh ganda

sehingga menimbulkan rasa dan bau tidak enak yang khas. 4. Biaya fortifikasi tidak boleh mempengaruhi keterjangkauan pangan tersebut oleh masyarakat serta tidak juga mempengaruhi kemampuan bersaing dengan bahan makanan pengganti yang tidak difortifikasi. 5. Fortifican harus dapat cukup dapat diserap oleh masyarakat sehingga tujuan dapat tercapai. 6. Aman dikonsumsi 7. Warna, kelarutan dan ukurannya tidak banyak mempengaruhi makanan. Persyaratan fortifikasi berdasarkan Codex Allimantarius :

1. Syarat umum bagi penambahan zat gizi esensial pada makanan (termasuk fortifikasi, restorasi dan lain-lain) a. Zat gizi yang ditambahkan harus pada tingkat yang tidak akan menimbulkan kelebihan atau tidak signifikan dimana juga harus memperhatikan asupan zat gizi yang ditambahkan dari sumber makanan lain. b. Zat gizi yang ditambahkan tidak boleh menimbulakan efek buruk pada metabolisme zat gizi lain c. Zat gizi yang ditambahkan harus stabil pada kondisi kemasan, penyimpanan, pendistribusian dan penggunaan. d. Zat gizi tersebut harus secara biologis tersedia pada makanan. e. Zat gizi yang ditambahkan tidak boleh memberikan efek buruk pada karakteristik makanan dan memperpendek usia makanan. f. Teknologi dan fasilitas pengolahan harus tersedia untuk penamabahn zat gizi tersebut dengan baik. g. Penambahan zat gizi tidak ditujukan untuk menyesatkan atau menipu konsumen mengenai manfaat nutrisi dari makanan tersebut. h. Biaya tambahan harus masuk akal bagi konsumen. i. Harus adanya metode measuring, controling, dan enforcing tingkat nutrisi yang dapat ditambahkan pada makanan tersebut. j. Adanya standar dan pedoman untuk penambahan zat gizi pada makanan. Aturan tersebut harus mencakup zat gizi yang dapat digunakan dan pada tingkat apa zat tersebut ada dalam makanan untuk mencapai tujuan-tujuan yang ditetapkan. 2. Syarat khusus fortifikasi a. Harus ada indikasi kebutuhan masyarakat atau kelompok sasaran akan fortifikasi zat tersebut seperti bukti klinis atau sub klinis dan adanya indikasi bahwa

rendahnya tingkat asupan nutrisi akan terus berlanjut dan berkembang akibat pola makan mereka. b. Makanan yang difortifikasi harus yang biasa dikonsumsi oleh penduduk. c. Makanan yang dipilih untuk difortifikasi harus stabil dan seragam dan tingkat maksimum dan minimum konsumsinya harus diketahui. d. Jumlah nutrisi yang ditambahkan pada makanan harus cukup untuk mencegah defisiensi ketika makanan dikonsumsi dalam jumlah normal. e. Penambahan jumlah zat gizi tidak boleh mengakibatkan asupan berlebih bagi individu yang banyak mengkonsumsi makanan yang difortifikasi.

21. Sebutkan dan jelaskan produk fortifikasi ! Program fortifikasi pangan yang telah dikembangkan di antaranya adalah:

Yodium pada garam Vitamin A pada minyak, lemak, gula, dan susu Zat besi pada tepung, mie, dan permen

Fortifikasi Yodium Di antara strategi-strategi untuk penghampusan GAKI, pendekatan jangka panjang adalah fortifikasi pangan dengan Yodium. Sampai tahun 60-an, beberapa cara suplementasi yodium dalam dies yang telah diusulkan berbagai jenis pangan pembawa seperti garam, roti, susu, gula, dan air. Iodisasi garam menjadi metode yang paling umum yang diterima di kebanyakan negara di dunia sebab garam digunakan secara luas dan serangan oleh seluruh lapisan masyarakat. Prosesnya adalah sederhana dan tidak mahal. Fortifikasi yang biasa digunakan adalah Kalium Yodida (KI) dan Kalium Iodat (KID3). Iodat lebih stabil dalam impure salt pada penyerapan dan kondisi lingkungan (kelembaban) yang buruk penambahan tidak menambah warna, penambahan dan rasa garam. Negara-negara yang dengan program iodisasi garam yang efektif memperlihatkan pengurangan yang berkesinambungan akan prevalensi GAKI. Fortifikasi Vitamin A Masalah kekurangan vitamin A biasanya terjadi karena kandungan vitamin A dalam makanan yang dikonsumsi rendah, derajat absorbsi rendah, tingkat sosial ekonomi rendah, ketidaktahuan, serta akibat pnyakit seperti infeksi cacing, diare, dan campak. Fortifikasi pangan dengan vitamin A memegang peranan penting untuk mengatasi problem kekurangan vitamin A dengan menjembatani jurang antara asupan vitamin A dengan kebutuhannya. Fortifikasi dengan vitamin A adalah strategi jangka panjang untuk mempertahankan kecukupan vitamin A. Kebanyakan vitamin yang diproduksi secara komersial (secara kimia) identik dengan vitamin yang terdapat secara alami dalam bahan makanan. Vitamin yang larut dalam lemak (seperti vitamin A) biasanya tersedia dalam bentuk larutan minyak (oil solution), emulsi atau kering, keadaan yang stabil yang dapat disatukan/digabungkan dengan campuran multivitamin-mineral atau secara langsung ditambahkan ke pangan. Bentuk komersial yang paling penting dari vitamin A adalah

vitamin A asetat dan vitamin A palmitat. Vitamin A dalam bentuk retionol atau karoten (sebagai beta-karoten dan beta-apo-8 karotenal) dapat dibuat secara komersial untuk ditambahkan ke pangan. Pangan pembawa seperti gula, lemak, dan minyak, garam, teh, sereal, dan monosodium glutamat (MSG) telah (dapat) difortifikasi oleh vitamin A. Fortifikasi Besi Dibandingkan dengan strategi lain yang digunakan untuk perbaikan anemi gizi besi, fortifikasi zat gizi besi dipandang oleh beberapa peneliti sebagai strategi termurah untuk memulai, mempertahankan, mencapai/mencakup jumlah populasi yang terbesar, dan menjamin pendekatan jangka panjang. Fortifikasi zat besi tidak menyebabkan efek samping pada saluran pencernaan. Inilah keuntungan pokok dalam hal keterterimaannya oleh konsumen dan pemasaran produk-produk yang diperkaya dengan besi. Penetapan target penerima fortifikasi zat besi, yaitu mereka yang rentan defisiensi zat besi, merupakan strategi yang aman dan efektif untuk mengatasi masalah anemi besi. Pilihan pendekatan ditentukan oleh prevalensi dan beratnya kekurangan zat besi (INAAG, 1977). Tahapan kritis dalam perencanaan program fortifikasi besi adalah pemilihan senyawa besi yang dapat diterima dan dapat diserap. Harus diperhatikan bahwa wanita hamil membutuhkan zat besi sangat besar selama akhir trimester kedua kehamilan. Terdapat beberapa fiortifikan yang umum digunakan untuk fortifikasi besi seperti besi sulfat besi glukonat, besi laktat, besi ammonium sulfat, dan lain-lain. Rencana Program Fortifikasi Pangan (fortifikasi besi pada permen) Defisiensi zat besi merupakan salah satu masalah yang hingga saat ini dialami oleh banyak orang, tidak hanya di Indonesia tetapi juga banyak negara lainnya. Pendududk dunia menderita defisiensi besi diperkirakan lebih dari dua juta orang. Berbagai cara dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut, diantaranya melalui fortifikasi pada produk-produk berbasis gula termasuk permen. Pemilihan produk akan menjadi kendaraan fortifikasi merupakan kunci untuk menjamin keberhasilan fortifikasi. Hal ini tidak terkecuali untuk fortifikasi zat besi. Anak-anak merupakan golongan yang paling rentan terhadap defisiensi zat besi. Pola makan yang cenderung mengkonsumsi makanan dengan avaibilitas besi rendah merupakan salah satu penyebab masalah tersebut. Defisiensi zat besi pada anak dapat mengkibatkan anemia yang mempengaruhi pertumbuhan dan selera makan, mengurangi kemampuan belajar serta kognitif, dan juga

system imun. Fortifikasi zat besi pada permen dapat menjadi solusi yang menarik, mengingat permen dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi anak-anak. Bentuk zat besi yang tidak menyebabkab perubahan warna dan rasa, dibutuhkan untuk menghindari timbulnya sifat sensori yang tidak diinginkan. Pada produk berbasis gula (sukrosa), penambahan besi seringkali mengakibatkan perubahan warna dan rasa. Hal ini kemungkinan karena adanya rekasi antara zat besi dengan kontaminan yang sering ditemukan pada gula (South dan Millier, 1998). Misalnya saja komponen fenolik yang berasal dari bagian lain tanaman (terutama daun), dan kemudian terbawa dalam proses ekstraksi. Oleh sebab itu, gula yang digunakan harus bersih. Selain itu, jangan menggunakan ingredient yang mengandung komponen fenolik. Hal lain yang perlu diperhatikan dalam pemilihan fortifikan, termasuk besi, untuk permen adalah kemampuannya untuk bertahan dalam proses melting dan rekristalisasi, tanpa bereaksi. Efektivitas fortifikasi pada permen Sari, et al. (2001) melaporkan dalam American Journal of Clinical Nutrition, bahwa konsumsi permen yang difortifikasi besi dapat memperbaiki status besi responden. Setelah 12 hari intervensi konsentrasi hemoglobin dan ferritin, secara signifikan lebih tinggi dibandingkan pada placebo. Walau terdapat zat gizi mikro lainnya (beberapa diantaranya diketahui dapat meningkatkan penyerapan besi dan memperbaiki konsentrasi hemoglobin), namun konsentrasinya cukup kecil.

22. Bagaimana dampak fortifikasi bagi kesehatan ? Takaran zat gizi yang difortifikasi harus sesuai indeks keamanan mineral makro dan mikro. Hal ini bertujuan agar asupan mineral yang masuk kedalam tubuh tidak melebihi dosis yang diperbolehkan.

Agar fortifikasi tetap aman dalam arti tidak membahayakan kesehatan, program fortifikasi harus diatur oleh undang-undang atau peraturan pemerintah, diawasi dan dimonitor, serta dievaluasi secara teratur dan terus menerus Fortifikasi pangan dapat menanggulangi defisiensi mikronutrien pada beberapa orang. Misalnya, defisiensi asam folat yang dapat menyebabkan neural tube defect dapat dikurangi dengan fortifikasi asam folat pada makanan dan hal ini lebih efektif daripada suplemen asam folat pada ibu hamil. (Canada, 2002). Begitupula dengan defisiensi iodium yang dapat ditangani dengan fortifikasi garam. Produk-produk fortifikasi aman apabila memenuhi Quality Assurance. Sedangkan dalam prosedur Quality Assurance dibutuhkan poin-poin berikut dalam proses produksi : a. Kontrol Bahan Mentah. Semua bahan harus mempunyai spesifikasi yang tepat, dan semua bahan harus diperiksa untuk memastikan bahwa bahan tersebut sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan.

b. Kontrol Produksi. Faktor-faktor mutu dan Hazard (bahaya) yang berhubungan dengan proses produksi harus diidentifikasi. Critical Control Point (titik kendali kritis) harus ditetapkan dan diawasi. c. Kontrol Pangan Fortifikasi. Pangan fortifikasi harus memenuhi semua ukuran mutu, tidak dipalsukan dan label yang sesuai. Untuk itu harus dilindungi dari pengaruh lingkungan dengan kemasan yang baik sehingga dapat memelihara keutuhan dan kestabilan kandungan mikronutrien. Untuk memastikan bahwa keutuhan produk tetap terpelihara sampai pada konsumen, pangan fortifikasi harus disimpan di tempat yang bersih, kering, kondisi ventilasi baik dan diangkut dengan transportasi yang aman, bersih dan tepat. Elemen-Elemen Penting dalam Sistem QA Pangan Fortifikasi adalah : a. Cepat, Pengujian Sederhana. Keputusan perbaikan harus dibuat tepat waktu karena sekali pangan fortifikasi diproduksi, hampir tidak pernah dapat diproses ulang. Pengujian gizi mikro harus menggunakan metode yang cepat, mudah, bial mungkin kuantitatif atau semikuantitatif. Bila menggunakan metode semikuantitatif, harus cukuk sensitive menetapkan tingkat zat gizi yang ditambahkan, dan analisis sampel pangan harus dapat mewakili produk pangan fortifikasi dalam waktu tertentu. b. Pengemasan Dalam Kantong Berlabel. Pangan fortifikasi untuk penjualan eceran harus dikemas terlebih dahulu. Di Negara-negara sedang berkembang, program fortifikasi gula dengan vitamin A dan garam dengan yodium kadang-kadang gagal menyelamatkan pangan fortifikasi secara efektif untuk konsumen karena pangan dipasarkan dalam bentuk borongan (jumlah besar) dan dijual pada konsumen dalam jumlah kecil yang diambil dari karung atau drum di took eceran. Selama praktek tersebut masih berjalan, sistem Quality Assurance dalam produksi pangan fortifikasi. Tidak dapat menjadi program yang efektif untuk mengontrol masalah defisiensi gizi mikro. Label pada pangan fortifikasi harus mencakup nama pangan, daftar bahan pembuat pangan nama dan alamat produsen, dan dosis (jumlah) minimum gizi mikro yang dapat diterima. Fortifikasi adalah penambahan zat gizi mikro dan asam amino untuk memenuhi kebutuhan akan zat gizi tersebut pada seseorang. Pada tiap jenis makanan, kadar atau dosis fortifikasi yang diberikan berbeda, karena kebutuhan zat gizi tersebut tidak hanya didapatkan dari pangan hasil fortifikasi, tetapi juga hasil pangan lainnya. Karena itu pada umumnya jumlah vitamin dan mineral yang difortifikasikan pada produk pangan tidak melewati batas 20 % RDA per sajian. Karena jika konsumsi secara berlebihan akan menimbulkan keracunan.

Fortifikasi mineral pada produk pangan harus mempertimbangkan efek toksik dari mineral tersebut. Untuk mineral makro dengan rekomendasi pemakaian yang banyak (RDA besar), seperti, Ca, dan Mg, keracunan akibat kelebihan konsumsi tidak terlalu mengkhawatirkan. Karena penggunaan mineral makro yang berlebihan akan menimbulkan masalah mutu produk, yaitu produk seperti berpasir (sandiness) atau berkapur (chalkiness). Karena adanya perubahan mutu tersebut, konsurnen dapat dengan mudah mendeteksi dan menghindar dari kemungkinan keracunan. Untuk mineral mikro dengan RDA kecil, seperti Fe, Se dan I, penambahan yang berlebihan tidak mudah terdeteksi sehingga berpotensi untuk mengakibatkan keracunan. Oleh sebab itu dalam fortifikasi mineral pada produk pangan, pengetahuan tentang mineral safety index (MSI) harus benar-benar dikuasai. Nilai MSI yang tinggi menunjukkan bahwa mineral tersebut toksisitasnya relatif rendah, dan sebaliknya nilai MSI yang kecil menunjukkan bahwa mineral tersebut toksisitasnya relatif tinggi.

23. Jelaskan pengertian daya simpan pangan ! Pengertian Umur Simpan Beberapa definisi tentang umur simpan, antara lain :

1. Umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsemsi, sedang kondisi produk masih memuaskan pada sifat-sifat : penampakan, rasaaroma, tekstur, dan nilai gizi (Institut of Food Technologi IFT, 1974) 2. Suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (National Food Processor Assiciation, 1978). 3. Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan, dalam kondisi penyimpanan, untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu (Floros, 1993) Perumusan Model Umur Simpan Menurut Floros (1993), umur simpan produk pangan dapat diduga dan ditetapkan waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpangan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). 1. Perumusan Berdasarkan ESS (Extended Storage Studies)

ESS sering juga disebut metoda konvensional, adalah penentuan tanggal kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal-awal penemuan dan penggunaannya, metoda ini dianggap memerlukan waktu panjang dan analisa parameter mutu yang relatif banyak. Dewasa ini metoda ESS sering digunakan

untuk produk yang mempunyai waktu kadaluwarsa kurang dari 3 bulan. Metoda ESS dapat juga diterapkan pada produk yang mempunyai waktu kadaluwarsa lebih dari 3 bulan dengan cara digunakan bersamaan dengan metode ASS dengan bantuan Weibull Hazard Analysis, dengan demikian akan dapat menyingkat waktu penentuan waktu kadaluwarsa. Menurut Gacula dan Kubala (1975) untuk melakukan penelitian umur simpan dalam keadaan yang sebenarnya (tidak terakselerasi = konvensional) harus dibuat rancangan percobaan yang sesuai. Mereka membagi bentuk desain percobaan penentuan kadaluwarsa menjadi 3 jenis percobaan : a. Partially Staggered Design b. Staggered Design c. Completely Staggered Design Pada penerapan partially staggered design dapat dilakukan pengolahan data menggunakan regresi sederhana. Sedangkan pengolahan data staggered design dan completely staggered design dilakukan menggunakan Weibull Hazard Analysis. Ketiga jenis desain tersebut dapat menggunakan data subyektif (hasil penilaian dengan indera) maupun data obyektif (hasil pengukuran fisik, kimia atau mikrobiologis). Hal ini sengaja ditekankan untuk membedakannya dengan metoda akselerasi yang menggunakan data obyektif, khususnya pada metoda semi empiris. 2. Perumusan Berdasarkan ASS (Accelerated Storage Studies ) ASS menggunakan suatu kondisi lingkungan yang dapat mempercepat (accelerated) reaksi deteriorasi (penurunan usable quality) produk pangan. Kerusakan yang berlangsung dapat diamati dengan cermat dan diukur. Hal ini dapat dilakukan dengan mengontrol semua lingkungan produk dan mengamati parameter perubahan yang berlangsung. Keuntungan dari metoda ASS ini membutuhkan waktu pengujian yang relatif singkat (3 sampai 4 bulan), namun tetap memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi. Metoda Akselerasi pada dasarnya adalah metoda kinetik yang disesuaikan untuk produk-produk pangan tertentu. Model yang diterapkan pada penelitian ini menggunakan dua cara pendekatan yaitu : a. Pendekatan Kadar Air Kritis

b. Pendekatan Semi Empiris Pendekatan Kadar Air Kritis dengan bantuan teori difusi, yaitu suatu cara pendekatan yang diterapkan untuk produk kering dengan menggunakan kadar air atau aktifitas air sebagai kriteria kadaluwarsa. Pada metoda ini kondisi linglungan penyimpanan memiliki kelembaban relatif (relative humidity) yang ekstrim. Produk pangan kering yang disimpan akan mengalami penurunan mutu akibat penyerapan uap air. Persamaan matematika merupakan alat bantu yang digunakan dan pada dasarnya persamaan ini adalah deskripsi kuantitatif dari sistem yang terdiri dari produk, bahan pengemas, dan lingkungan. Model persamaan matematika pada Pendekatan Kadar Air Kritis ini diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. Terdapat 4 jenis model matematik yang sering digunakan, yaitu : Model Heiss dan Eichner (1971), Model Labuza (1982), Model Rudolph (1986) dan Model Waktu Paruh (1986). Pendekatan Semi Empiris dimulai dengan menganggap bahwa perubahan mutu produk pangan akan mengikuti pola reaksi : A Produk Intermediat B Dalan keadaan ini konsentrasi mutlak A maupun B tidak dianalisa akan tetapi yang diukur adalah perubahan konsentrasi produk intermediat terhadap waktu. Perubahan konsentrasi ini dianggap proporsional terhadap penurunan konsentrasi produk A maupun peningkatan konsentrasi produk B. Penetapan umur simpan dengan pendekatan semi empiris ini menggunakan bantuan persamaan Arrhenius. 24. Bagaimana hubungan penurunan mutu dengan daya simpan pangan ? Faktor penyebab penurunan mutu : 1. Masa oksigen 2. Uap air 3. Cahaya 4. Mikroorganisme 5. Kompresi atau bantingan 6. Bahan kimiatoksik Faktor yang mempengaruhi daya simpan : 1. Kondisi atmosfer ( terutama suhu, kelembapan )

2. Ukuran kemasan dalam hubungan dengan volum 3. Kekuatan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air, gas, bau, perekatan penutupan. 4. Sifat dari kemasan yang digunakan 5. Karakteristik produk 6. Proses pengolahan 7. Kondisi penyimpanan Pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang. Suhu normal untuk penyimpanan yaitu suhu yang tidak menyebabkan kerusakan atau penurunan mutu produk.

SKENARIO 2

A. Skenario Daerah pertanian merupakan produsen bahan makanan, maka wilayah perkotaan merupakan konsumen bahan makanan dan hasil olahannya. Bahan makanan pada umumnya tidak dpat disimpan lama dalam kondisi aslinya, sehingga agar dapat sampai ke masyarakat perkotaan diperlukan suatu upaya pengolahan. Bahan makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat perkotaan sangat bervariasi, tergantung tingkat sosial ekonominya. Pada kelompok ekonomi menengah ke atas seperti di jakarta, biasanya sarapan dengan sereal, biskuit, roti sosis, ham, sandwich isi daging asap, telur dadar, dan salad sayur dan atau buah dengan minuman aneka juice atau kopi instan, kopi putih atau teh hijau sesui selera. Sebagai variasi biasanya susu instan full cream yang diperkaya dengan sereal. Pada kelompok tertentu bahkan menggunakan bahan makanan berasal dari luar negeri (impor) misalnya oatmeal, kismis, marmelade, atau bahkan buah segar seperti plum, kiwi, dan nechtar atau buah kaleng. Di kota-kota besar hampir semua bahan makanan dapat diperoleh, walaupun belum musimnya bahan makanan tersebut. Selain itu, jajanan tradisional se-Indonesia juga bisa diperoleh disini. Bahkan produk makanan dari negeri tetangga sangat mudah diperoleh. Meskipun demikian konsumen harus hati-hati dalam memilih makanan olahan dengan memperhatikan label pangan.

B. Kata Sulit : Ham daging olahan. Salad sayur berisi : selada, tomat, jagung, mayonnaise, wortel, kol, paprika,dll. Aneka juice buah yang di blender. Kopi putih kopi yang dibuat dari biji kopi dengan warna terang ( di panggang dn tidak terlalu matang ). Nechtar madu. Marmelade selai lemon

C. Kata Kunci : Upaya pengolahan Label pangan Impor Mudah diperoleh

Sarapan Bervariasi

Jajanan tradisional

D. Kalimat Masalah Pengolahan bahan pangan mempengaruhi daya simpan dan variasi sehingga tanpa pemilihan yang baik akan menimbulkan risiko terhadap kesehatan. E. Pohon Masalah Risiko terhadap kesehatan Pemilihan

Daya simpan

Variasi

Makanan Olahan Pengolahan Bahan Pangan

F. Pertanyaan 1. Proses makanan impor masuk ke indonesia? Sejauh ini pendaftaran makanan dan minuman untuk seluruh wilayah Indonesia ditangani langsung oleh Direktorat Penilaian Keamanan Pangan, Badan POM. Untuk makanan dalam negeri diperlukan fotokopi izin industri dari Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Formulir pendaftaran dapat diperoleh di bagian Tata Usaha Direktorat Penilaian Keamanan Pangan, Badan POM, Gedung D Lantai III, Jl.Percetakan Negara No.23 Jakarta Pusat, Telp. 021-4245267. Setelah formulir diisi dengan lengkap, kemudian diserahkan kembali bersama contoh produk dan rancangan label yang sesuai dengan yang akan diedarkan.

Penilaian untuk mendapatkan nomor pendaftaran disebut penilaian keamanan pangan. Pada dasarnya klasifikasi penilaian pangan ada dua macam, yaitu penilaian umum dan penilaian ODS (One Day Service). Penilaian umum adalah untuk semua produk beresiko tinggi dan produk baru yang belum pernah mendapatkan nomor pendaftaran. Penilaian ODS adalah untuk semua produk beresiko rendah dan produk sejenis yang pernah mendapatkan nomor pendaftaran. Tata cara dan Persyaratan yang harus dilengkapi untuk keperluan pendaftaran tersebut adalah sebagai berikut : 1. Produk Dalam Negeri

Syarat minimal pendaftaran Umum dan ODS produk MD : Fotokopi ijin industri dari Departemen Perindustrian dan Perdagangan atau Badan Kordinasi Penanaman Modal (BKPM). Hasil analisa laboratorium (asli) yang berhubungan dengan produk antara lain zat gizi (klaim gizi), zat yang diklaim sesuai dengan label, uji kimia, cemaran mikrobiologi dan cemaran logam. Keabsahan hasil analisa tersebut berlaku 6 (enam) bulan sejak tanggal pengujian. Rancangan label sesuai dengan yang akan diedarkan dan contoh produk. Formulir pendaftaran yang telah diisi dengan langkap. Khusus untuk ODS, dilampirkan surat pesetujuan produk sejenis dan labelnya yang telah mendapatkan nomor pendaftaran. Formulir yang telah diisi, dibuat masing-masing rangkap 4 (empat). 1 (satu) rangkap untuk arsip produsen dan 3 (tiga) rangkap untuk diserahkan kepada petugas dengan ketentuan sebagai berikut : a. Umum Berkas makanan, minuman dan bahan tambahan pangan dalam map snelhecter berwarna merah; Berkas makanan diet khusus dalam map snelhecter berwarna hijau Berkas makanan fungsional, makanan rekayasa genetika dalam map snelhecter berwarna biru. b. ODS

Berkas makanan dalam map snellhecter transparan berwarna biru; Berkas minuman dan bahan tambahan pangan dalam map snellhecter transparan warna merah.

2.

Produk Luar Negeri (Impor)

Syarat minimal pendaftaran umum dan ODS produk ML : - Surat penunjukkan dari pabrik asal (surat asli ditunjukkan sedangkan yang fotokopi dilampirkan). - Health certificate atau free sale dari instansi yang berwenang di negara asal (surat asli ditunjukkan sedangkan yang fotokopi dilampirkan). - Hasil analisa laboratorium (asli) yang berhubungan dengan produk antara lain zat gizi (klaim gizi), zat yang diklaim sesuai dengan label, uji kimia, cemaran mikrobiologi dan cemaran logam. Keabsahan hasil analisa tersebut berlaku 6 bulan sejak tanggal pengujian. - Rancangan label sesuai dengan yang akan diedarkan dan contoh produk. - Formulir pendaftaran yang tekah diisi dengan langkap. Khusus untuk ODS, dilampirkan surat pesetujuan produk sejenis dan labelnya yang telah mendapatkan nomor pendaftaran. Formulir yang telah diisi, dibuat masing-masing rangkap 4 (empat). 1 (satu) rangkap untuk arsip produsen dan 3 (tiga) rangkap untuk diserahkan kepada petugas dengan ketentuan sebagai berikut : b. Umum

- Berkas semua produk dalam map snellhecter berwarna kuning; c. ODS (One Day Sevice)

- Berkas semua produk map snellhecter transparan berwarna kuning Terhadap semua formulir pendaftaran, baik ODS maupun Umum, dilakukan evaluasi yang keputusannya dapat berupa : ditolak, disetujui dengan syarat (penambahan data yang harus dilengkapi) atau disetujui. Keputusan untuk Umum diperoleh paling lambat 3 bulan, sedangkan keputusan untuk ODS diperoleh paling lambat 1 hari. Pendaftaran Produk Makanan Dalam Negeri

Untuk mendaftarkan makanan produksi Dalam Negeri, pemohon wajib menyerahkan atau mengirimkan kelengkapan permohonan pendaftaran kepada Direktur jenderal Pengawasan Obat dan Makanan sebanyak 3 rangkap. Kelengkapan permohonan pendaftaran adalah meliputi : 1. Permohonan pendaftaran

Yang terdiri dari Formulir A, B, C, D yang diisi dengan benar dan lengkap sesuai dengan pedoman dan dilengkapi dengan lampirannya pada masing-masing formulir. 2. Formulir A (diklip di Formulir A)

- Sertifikat merek dari Departemen Kehakiman RI bila ada. - Rancangan/desain label dengan warna sesuai dengan rencana yang akan digunakan pada produk yang bersangkutan. - Fotokopi surat izin dari Departemen Perindustrian RI/BKPM (Badan Koordinasi Penanaman Modal). - Surat pemeriksaan BPOM setempat (bila sudah pernah diperiksa). - Untuk produk suplemen makanan melampirkan fotokopi izin produksi farmasi dan sertifikat CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik). - Untuk produk air minum dalam kemasan dan garam dilengkapi sertifikat SNI dari Deperindag. - Untuk produk yang dikemas kembali harus melampirkan surat keterangan dari pabrik asal. - Untuk produk lisensi melampirkan surat keterangan lisensi dari pabrik asal dengan menunjukkan aslinya. 3. Formulir B (diklip di form B)

- Spesifikasi bahan baku dan BTM (Bahan Tambahan Makanan). - Asal pembelian bahan baku dan BTM. - Standar yang digunakan pabrik. - Sertifikat wadah dan tutup. - Uji kemasan dan pemerian bahan baku untuk suplemen makanan. 4. Fomulir C (diklip di form C) - Proses proses produksi dari bahan baku sampai produk jadi - Higiene dan sanitasi pabrik dan karyawan - Denah dan peta lokasi pabrik

5. Formulir D (diklip di form D) - Struktur organisasi - Sistem pengawasan mutu, sarana dan peralatan pengawasan mutu - Hasil analisa produk akhir lengkap dan asli meliputi pemeriksaan fisika, kimia, BTM (sesuai dengan masing-masing jenis makanan), cemaran mikroba dan cemaran logam - Apabila diperiksa oleh laboratorium sendiri, harus dilengkapi dengan metoda dan prosedur analisa yang digunakan dengan melampirkan daftar peralatan laboratorium yang dimiliki - Apabila dilakukan pemeriksaan dilaboratorium pemerintah atau laboratorium yang sudah diakreditasi, agar menyebutkan metoda yang digunakan. - in process control pengawasan mutu selama proses produksi. Pendaftaran Produk Makanan Impor Untuk mendaftarkan makanan, pemohon wajib menyerahkan atau mengirimkan kelengkapan permohonan pendaftaran kepada Direktur Jenderal Pengawasan Obatn dan Makanan sebanyak 3 (tiga) rangkap. Kelengkapan permohonan pendaftaran adalah meliputi : 1. Permohonan pendaftaran

Terdiri dari Formulir A, B, C, D, E yang diisi dengan benar dan lengkap oleh pabrik asal asli atau yang dilegalisir sesuai dengan pedoman dan dilengkapi dengan lampirannya pada masing-masing formulir. 2. Formulir A (diklip di Formulir A)

a. Sertifikat merk dari badan yang berwenang bila ada. b. Sertifikat kesehatan/Free Sale dari pemerintah negara asal asli atau copy yang dilegalisir c. Sertifikat bebas radiasi sesuai dengan SK Menkes. No. 00474/B/II/87 tentang menyertakan Sertifikat Kesehatan dan bebas Radiasi untuk makanan impor yang telah ditetapkan (susu dan hasil olahannya, buah & sayur segar atau terolah, ikan & hasil laut segar atau terolah, daging dan produk daging, air mineral, sereal termasuk tepung, jagung dan barley). d. Surat penunjukkan dari pabrik asal asli atau copy yang dilegalisir. e. Rancangan/desain label dengan warna sesuai dengan rencana yang akan digunakan pada produk yang bersangkutan.

3.

Formulir B (diklip di form B)

a. Komposisi dari pabrik asal asli atau copy yang dilegalisir. b. Spesifikasi asal bahan baku dan BTM dari pabrik asal. c. Sertifikat wadah dan tutup dari pabrik asal. d. Standar yang digunakan pabrik asal. e. Untuk produk suplemen makanan melampirkan uji kemasan dan pemerian bahan baku. 4. Formulir C (diklip di form C) a. Proses produksi dari bahan baku sampai produk jadi. 5. Formulir D (diklip di form D) a. Sistem pengawasan mutu dari pabrik asal asli atau foto kopi yang dilegalisir. b. Hasil analisa produk akhir lengkap dan asli meliputi pemeriksaan fisika, kimia, BTM atau Bahan Tambahan Makanan (sesuai dngan masing-masing jenis makanan), cemaran mikroba dan cemaran logam. c. Apabila diperiksa oleh laboratorium sendiri, harus dilengkapi dengan metoda dan prosedur analisa yang digunakan dengan melampirkan datar peralatan laboratorium dimiliki. d. Apabila dilakukan pemeriksaan di laboratorium pemerintah atau laboratorium yang sudah diakreditasi, agar menyebutkan metoda yang digunakan. e. in process control pengawasan mutu selama proses produksi. 6. Contoh makanan yang bersangkutan 3 kemasan 7. Selain yang dimaksud di atas bila dianggap perlu, pemohon dapat menyertakan dokumen lain yang dapat menunjang penilaian permohonan dalam rangkap 3. ONE DAY SERVICE (ODS) Untuk meningkatkan efektivitas dan efisiensi proses permohonan pendaftaran dan proses penilaian, Subdit (Sub Direktorat) Evaluasi dan Pendaftaran Makanan & Minuman telah menerapkan sistim pelayanan dan penilaian cepat dan penerbitan persetujuan pendaftaran dalam 24 jam yang disebut ODS (One Day Service) bagi produk-produk makanan yang beresiko rendah, baik produk lokal maupun impor yang didaftarkan langsung ke Ditjen POM.

Persyaratan produk yang berisiko rendah adalah makanan yang tidak langsung dimakan/dikonsumsi atau masih mengalami proses lebih lanjut, berkadar gula tinggi, aktivitas air (Aw) rendah dibawah 0,85, berkemasan tinggi (pH di bawah 4,5). Parameter Penilaian Produk ODS 1. Formulir A diisi oleh prmohon dengan benar dan lengkap sesuai dengan pedoman. 2. Lampiran untuk produk dalam negeri : - Ijin industri atau tanda pendaftaran industri dari Depperindag (untuk pabrik baru dan jenis baru) - Sertifikat merek dagang/paten untuk produk yang menggunakan tanda R (nomor paten) pada nama dagang. - Sertifikat SNI (Standar Nasional Indonesia) untuk garam beryodium atau produk yang diklaim sesuai dengan SNI. - Desain label (Sesuai dengan peraturan label). - Contoh produk 3 buah. - Untuk Pabrik pengemas kembali, dilampiri dengan surat keterangan dari pabrik asal. Untuk pabrik berlisensi, dilampiri keterangan pabrik pemberi lisensi dari negara asal. 3. Lampiran untuk produk impor : - Surat penunjukkan importir dari pabrik negara asal atau salinan yang dilegalisir oleh importir dengan menunjukkan aslinya. - Sertifikat Kesehatan /Free Sale asli atau salinan yang dilegalisir oleh importir dengan menunjukkan aslinya. - Contoh label asli dengan desain label sesuai dengan yang akan diedarkan di Indonesia. - Contoh produk 3 (Tiga) buah. 4. Label - Desain label sesuai dengan produk yang akan diedarkan rangkap 3 (tiga). - Pada bagian utama label minimal harus memuat: nama produk, berat bersih/isi bersih/netto, nama dan alamat produsen/importir (minimal nama kota, kode pos dan Indonesia atau alamat lengkap) dan nomor pendaftaran. - Keterangan lain pada label minimal memuat : komposisi bahan, golongan BTM, nama pemanis, pengawet, pewarna lengkap dengan indeks warna (apabila digunakan), masa

kedaluarsa, kode produksi, tanggal produksi keterangan lain yang diwajibkan dalam peraturan perundang-undangan. 5. Kelengkapan pengisian Formulir B yang memuat : daftar dan jumlah bahan baku dan

BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang digunakan, nama BTP dan kegunaannya, khusus untuk pewarna dengan Colour Index (CI), asal bahan baku dan BTP yang digunakan. 6. Kelengkapan pengisian Formulir C yang memuat cara pembuatan dan skema proses

produksi. 7. asli. 8. Waktu pendaftaran : jam 09.00 13.00. Kelengkapan pengisian Formulir D yang dilampiri dengan hasil analisa produksi akhir

Persyaratan: Produk Luar Negeri kode ML: 1. Copy Surat Penunjukan dari Negara Asal 2. Health Certificate (Izin Dep kes Setempat/Negera Asal) 3. Hasil Uji Laboratorium 4. Label Berwarna 5. Sample minimum 3 pcs 6. Komposisi dan Specsifikasi 7. Copy SIUP, API-U Produk Dalam Negeri kode MD: - SIUP / Izin Prinsip - Hasil Uji Laboratorium - Label Berwarna / Haka Paten - Sample Minimum 3 (tiga) buah Dan prosedur impor barang di Indonesia diatur dalam PERATURAN MENTERI PERDAGANGAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR : 24/M-DAG/PER/9/2011 TENTANG

KETENTUAN IMPOR DAN EKSPOR HEWAN DAN PRODUK HEWAN

2. Beda zat gizi pada buah kalengan dan buah segar? Dalam suatu penelitian telah dibuktikan bahwa sayur atau buah yang dikalengkan sering mempunyai kandungan nutrien yang sama bahkan dapat melebihi nutrien yang ada dalam sayur atau buah yang masih segar. Berikut adalah penjelasannya. Setelah panen, buah akan melunak dan akhirnya membusuk. Dinding sel melemah dan hancur, melepas nutrien-nutrien. Akibatnya banyak produk segar yang mungkin sudah banyak kehilangan nutrien ketika sampai ke tangan konsumennya. Untuk sampai ke pasar, sayuran dan buah-buahan segar itu paling sedikit harus menempuh jarak 2000 mil dan menghabiskan waktu 5 hari untuk transit. Lalu masih harus disimpan lagi di lemari pendingin sebelum masuk ke perut kita. Pada setiap hari yang lewat itu ada sedikit zat gizi yang dikeluarkan. Proses pembekuan dan pengalengan justru menghentikan proses perusakan. Produk kalengan atau bekuan mengalami proses dipucatkan, lalu dididihkan sebentar untuk mematikan sel-sel dan menonaktifkan enzym-enzym yang menyebabkan hilangnya nutrien. Dengan beberapa pengecualian, apa pun nutrien yang terdapat didalamnya pada saat pengalengan atau pengepakan, akan tetap berada di sana sampai berbulan-bulan kemudian. Dan nutrien yang ada tidak hilang ketika transit. Karena biasanya memproses tumbuhan dilakukan di dekat kebun, sehingga waktu yang digunakan untuk proses pengalengan dan pembekuan dilakukan beberapa saat setelah panen. Permasalahan yang timbul adalah bahwa tidak semua produk olahan dapat dipertahankan nutriennya. Sampai sejauh ini produk beku atau kalengan sangat kedap udara, kecuali untuk pemucatan. Ketika proses pemucatan mengeluarkan enzym, beberapa nutrien juga ikut keluar ke dalam air. Vitamin C adalah vitamin yang hilang pada saat dilakukan pemucatan, karena vitamin C adalah nutrien yang mudah larut dalam air. Berikut adalah beberapa cara untuk meminimalkan perubahan yang timbul antara lain: Bila merebus makanan, diusahakan tidak terlalu banyak air dan tidak dalam waktu yang terlalu lama. Menyimpan juice dalam kulkas jangan lebih dari 2-3 hari.

 Menyimpan buah-buahan dan sayur-sayuran di tempat yang jauh dari air agar tidak tercampur dengan air karena vitamin C larut dalam air ( Noer, 2002 ). Bersamaan dengan hilangnya vitamin C, beberapa nutrien yang larut dalam air juga ikut hilang seperti niacin, riboflavin, thiamin, folic acid, seng, dan potassium. Penelitian lain juga mendukung pernyataan diatas. Sebuah studi Departemen Ilmu Pangan dan Gizi Manusia Universitas Illinois menemukan bahwa bahan-bahan bermanfaat seperti vitamin dan serat sebagian dipertahankan selama pengalengan makanan. Penelitian UC Davis dalam Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian pada tahun 2007 menunjukkan bahwa sayuran segar seperti kacang hijau dan bayam akan kehilangan hingga 75 persen kandungan vitamin C setelah tujuh hari pasca panen. Bahkan jika sayuran ini dimasukkan dalam lemari es. Sebenarnya, pada buah segar sebelum mengalami pengalengan pun dapat kehilangan zatzat gizi yang dikandungnya. Misalnya melalui aktivitas seperti: a. Penyiangan buah Pada beberapa jenis buah yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut, kulitnya yang tipis ada yang dikupas dan ada yang dikonsumsi. Beberapa ahli menyebutkan bahwa sebaiknya buah yang dapat dimakan utuh dengan kulitnya, maka sebaiknya dimakan dengan kulitnya. Hal ini didasarkan bahwa banyak zat gizi terdapat di bagian kulit buahnya b. Pemotongan dan perajangan buah-buahan Di dalam sel tumbuhan yang dijadikan bahan makanan, selain terdapat zat-zat gizi terdapat pula enzim yang dapat memecah zat gizi tersebut. Dalam sel utuh, zat-zat gizi tersebut terlindung dari pengaruh enzim karena enzim tersebut terdapat di kantung-kantung kecil di dalam sitoplasma, sehingga enzim pemecah zat gizi tidak bekerja. Bila bahan makanan dipotong, dirajang, atau dihaluskan, sel-sel tersebut menjadi rusak dan zat-zat gizi ke luar dari sel sehingga mudah terkena oleh udara yang mengandung oksigen dan dapat merusak (mengoksidasi) zat-zat tersebut. Enzim-enzimnya pun dapat keluar dari kantungnya dan bercampur dengan zat-zat gizi dengan akibat dapat memecahnya. Akan tetapi, sebuah studi pada tahun 2009 oleh para peneliti di Universitas Sheffield Hallam menganalisa tiga puluh tujuh jenis makanan yang menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nutrisi yang signifikan antara makanan beku dan segar. Selain kandungan gizi,

buah-buahan dan sayuran segar impor bisa saja mengandung banyak pestisida. Survei Asosiasi Konsumen Austria 2003 lalu menemukan bahwa konten vitamin dalam sayuran beku lebih tinggi daripada di segar. Mereka juga menemukan bahwa sayuran segar memiliki kandungan pestisida dan timah dibanding makanan kaleng. Soal kesegaran, memang tidak ada yang mengalahkan sayuran dan buah-buahan segar. Makanan segar dapat menimbulkan cita rasa yang lebih kuat daripada makanan kaleng. Disamping itu, warna makanan segar jauh lebih menarik dibandingkan makanan kaleng. Rasa makanan kaleng biasanya cenderung lebih hambar daripada yang segar sehingga membutuhkan lebih banyak penguat rasa seperti garam dan gula. Namun sebuah penelitian di Universitas Massachusetts menemukan tidak ada perbedaan signifikan baik dalam rasa atau nutrisi antara makanan segar dan kalengan. Makanan kaleng, harus diakui memiliki bahan tambahan dan pengawet yang tidak dimiliki makanan segar. Namun ada beberapa jenis makanan kaleng yang memiliki manfaat antioksidan lebih banyak daripada yang segar seperti tomat, jagung, dan wortel. Semua makanan kalengan mengandung bahan pengawet, baik pengawet alami maupun sintetis. Tambahan gula, garam, madu atau asam dalam makanan juga berfungsi sebagai pengawet alami. Saat membeli buah kalengan, pilihlah kaleng yang masih mulus dan tanpa cacat. Jangan pernah membeli buah kalengan yang kalengnya berkarat, cekung, gembung atau penyok, bocor ata jenis cacat lainnya. Untuk menguji keadaan kaleng, tekanlah bagian atas tutup kaleng. Jika terdapat gembung di bagian lain, ini berarti ada kerusakan pada isi kaleng. Kaleng yang rusak atau penyok bisa menyebabkan lubang kecil yang bisa terkontaminasi kuman. Jadi, pastikan kaleng dalam kondisi baik saat membeli Kesimpulannya adalah buah segar mudah rusak dan kehilangan nutrisi selama perjalanan, namun buah kalengan dapat mempertahankan nutrisi yang hilang tersebut. Di sisi lain, pengalengan menyebabkan vitamin dan mineral banyak hilang karena larut dalam air. Kalau diminta memilih sebenarnya yang baik adalah buah segar karena buah kalengan biasanya telah diberi pengawet sehingga kurang baik bagi kesehatan. 3. Jelaskan faktor yang harus diperhatikan dalam pemilihan bahan pangan olahan! Pemilihan bahan pangan bertujuan untuk mendapatkan bahan pangan yang halal, bergizi dan aman bagi kesehatan, serta sesuai dengan selera dan keuangan. Ada beberapa

faktor yang harus diperhatikan dalam pemilihan bahan pangan yang baik, yaitu :

A. Nilai Agama - Memilih bahan pangan harus memperhatikan larangan dan anjuran agama - Bagi umat islam, makanan halal dan baik merupakan syarat mutlak

B. Nilai Gizi - Pangan yang dimakan setiap hari diusahakan selalu beraneka ragam - Pangan yang dimakan setiap hari harus mengandung zat pembangun dan zat pengatur.

C. Kualitas Bahan Pangan - Bahan yang berkualitas baik dari penampakanya baik, demikian pula dalam warna, kesegaran, bau dll. - Bahan yang berkualitas baik blasanya terbebas dari kerusakan secara mikrobiologis (Jarnur), fisik (penyok, tercampur debu dll) maupun kimia (pestisida, dll). bentuk,

D. Sesuai Dengan Daya Beli Tidak semua bahan pangan yang berkualitas baik, harganya mahal. Biasanya bahan pangan yang ada pada musimnya harganya relative lebih murah. Memilih bahan yang berasal dari daerah setempat , harganya lebih murah dari pada bahan makanan yang harus didatangkan dari daerah lain yang memerlukan biaya angkutan. Untuk makanan olahan dalam kemasan, dapat melihat daftar kandungan, berat bersih serta tanggal kedaluarsa. Dengan demikian Anda dapat menyesuaikan penggunaan makanan olahan tersebut dengan kebutuhan diet. Sebelum membeli, pastikan bahwa kemasan makanan tersebut tidak rusak, jangan sampai ada bagian yang penyok atau berlubang. Dari label banyak informasi yang bisa digali dari label makanan. Selain itu, teliti dengan cermat setiap bahan makanan yang dikandung suatu produk. Bagi Anda yang karena alasan kesehatan harus membatasi konsumsi bahan makanan tertentu, seperti gula, serat atau lemak, dapat mengontrol diet Anda dengan melihat jumlah kandungan yang tertera pada label. Perhatikan dengan seksama apabila ada cara penyajian atau hal-hal yang harus diperhatikan tentang makanan tersebut. Selanjutnya adalah cara Anda menangani makanan olahan tersebut. Jika kemasan telah dibuka, sebaiknya makanan tersebut segera dihabiskan. Gunakan selalu alatalat masak yang bersih dan mencuci tangan sehingga Anda tidak mengotori makanan tersebut

4. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi daya simpan (shelf life) ? 1. Faktor yang mempengaruhi daya simpan bahan makananan : Suhu (temperature), Kelembaban udara (RH = relative humidity), Persentase oksigen dan karbon dioksida di ruang penyimpanan (modified atmosphere/control atmosphere storage), kualitas bahan makanan pada awal penyimpanan 2. Faktor yang mempengaruhi daya simpan produk yang dikemas ( olahan ) menurut Syarief dan Halid, 1993 ): Keadaan alamiah / sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen serta kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik. Ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume. Kondisi atmosfer ( terutama suhu dan kelembaban ) dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan. Spesifikasi kemasan yang digunakan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau, termasuk sistem perekatannya dan bagian-bagian yang terlipat. Faktor internal yang dipengaruhi oleh komposisi bahan yang terkandung didalamnya, seperti Aktivitas air, pH, dan total asam, potensial redoks (En), ketersediaan oksigen, nutrisi, mikroflora alami, komponen biokimia alami dalam produk (enzim, pereaksi kimia), dan penggunaan pengawet. Faktor eksternal yang dapat mempengaruhi kualitas mutu dari produk meliputi : Faktor utama Oksigen Penurunan mutu Oksidasi lipid Kerusakan vitamin Kerusakan protein Oksidasi pigmen

Uap air

Kehilangan / kerusakan vitamin Perubahan organoleptik Reaksi browning Oksidasi lipid

Cahaya

Oksidasi Pembentukan off flavor Kerusakan vitamin Kerusakan pigmen dan perubahan warna

Mikroorganisme

Kehilangan nutrisi Keracunan / alergi Pembentukan racun

Kompresi, abrasi dan vibrasi

Perubahan organoleptik Kebocoran pada makanan

Bahan kimia toksik / off - flavor Perubahan organoleptik Perubahan kimia Pembentukan racun

5. bagaimana cara pengemasan yang baik untuk bahan-bahan makanan pada skenario? Syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar dapat berfungsi dengan baik : Melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi sehingga produksi tetap bersih Melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, gas dan penyinaran Mudah dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan dan dsitribus Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk ke dalam kemasan Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma/standar yang ada, muah dibuang, dicetak dan dibentuk

Dapat menunjukkan identitas dan informasi Penampilan produk yang jelas agar dapat membantu promosi/penjualan.

Untuk buah dan sayuran dibungkus dengan almunium Daging : ditambahkan gelatin untuk mengurangi serangan karat pada logam. Susu : kemasan almunium diberi pelapis pada kemasan, terutama untuk susu kental yang tidak manis. Penggunaan almunium untuk produk susu seperti margarin dan mentega untuk memperoleh sifat opaq, sehingga menjadi sekat lintasan bagi O2 dan cahaya. Minuman : kaleng harus diberi pelapis yaitu eposivinil ( epoksi jernih untuk ir, ekposivinil/ vinil organosol. Produk yang memiliki kadar lemak dan vitamin yang tinggi serta makanan fermentasi sebaiknya menggunakan kemasan yang tahan cahaya. 6. Jelaskan jenis-jenis bahan kemasan? Jenis-jenis bahan kemasan berdasarkan bahannya: 1. Tekstil Kurang bisa mencegah kelmbaban dan udara yang masuk. Karung goni merupakan salah satu kemasan tekstil yang secara kimia diolah untuk mencegah kebusukan dan mengurangi kerawanana terhadap kebakaran, anti licin, susah robek dan tahan lama. Biasanya dipakai untuk mengangkut gandum, kentang, gula, garam dan sebagainya. 2. Katun Memiliki sifat kuat, polos, dan dapat dicucui untuk digunakan kembali. Biasanya untuk membungkus tepung, biji kopi, gula bubuk aatu pasir. Kain kasa dan katun tipis dapat digunakan untuk membungkus makanan lunak untuk membantu agar makanan tersebut dapat bersatu. Daging olahan seperti daging asap biasanya terbungkus kain tipis sebelum dimasukan kedlam plastik. Bahan ini terbilang sangat murah namun kurang memiliki proteksi terhadap makanan. 3. Daun

Daun pisang lazim digunakan untuk membungkus keju, gula-gula dan keju jambu biji. Kelobot digunakan untuk membungkus pasta jagung dan gula merah. Daun Pan digunakan untuk membungkus rempah-rempah. 4. Serat sayuran Memiliki karakteristik fleksibel, tidak mudah robek, permeabel terhadap air dan uap serta ringan. Permukaannya juga agak kasar sehingga tidak licin ketika disusun. 5. Tembikar Biasa digunakan untuk menyimpan makanan cair seperti dadih, yoghurt, madu, bir, serta asinan, manisan dan sebagainya. Biasanya ditutup menggunakan kayu, kain, plastik, atau lilin. Gerabah yang tanpa glasir memiliki karakteristik berpori yang cocok untuk wadah makanan yang membutuhkan suhu dingin seperti dadih. Sedangkan gerabah berglasir lebih baik untuk menyimpan cairan misalnya anggur dan kinyak karena membutuhkan kelembaban dan kedap udara. Gerabah juga memiliki sifat anti cahaya sehingga cahaya dari tidak bisa masuk dan mencegah masuknya mikroba, serangga dan hewan pengerat. 6. Plastik biodegradasi Merupakan biolpolimer berbahan dasar asam hidroksibutirat dan hidroksivalerat. Plastik ini mengalami dekomposisi oleh enzim, dan mikroba namun tidak bisa didaur ulang. Adapula polimer campuran dengan bahan alam seperti pati kentang dan jagung atau selulosa. Komponen alami kana mengalamai degradasi sementara bahan plastik kimianya akan terpotong kecil dan kemudian menghilang. 7. Bahan laimansi Merupakan bahan yang terdiri atas lapisan-lapisan tipis seperti logam, plastik dan film. Ditujukan untuk memperbaikai tampilan, dan meningkatkan ketahanan. 8. Film ekstrusi Ini adalah ekstrusi simultan dari dua atau lebih lapisan polimer yang berbeda. Memiliki tiga keunggulan utama dibandingkan dengan jenis lain dari film: o Mereka memiliki sifat penghalang yang sangat tinggi, mirip

dengan laminasi tapi diproduksi dengan biaya lebih rendah.

o Mereka lebih tipis dari laminasi dan karena itu lebih mudah digunakan untuk mengisi peralatan. o Lapisan tidak terpisah.

Contohnya

9. Keramik Keramik diartikan sebagai bahan yang berasal dari partikel tanah termasuk dari pasir dan lempung.Bahan pengemas dari keramik merupakan bahan pengemas tertua. Umumnya bahan pengemas tersebut dalam bentuk botol, guci, pot atau vas bunga. Untuk fermentasi pada pembuatan kecap dan tauco biasanya digunakan wadah yang berasal dari tanah lempung. Biasanya guci juga digunakan untuk wadah minuman beralkohol.

10. Gelas/kaca Bahan gelas terbuat dari 10% tanah lempung, 15% soda abu dan pasir silika sekitar 75%, kadang-kadang digunakan pula sedikit tambahan aluminium oksida, kalium oksida, magnesium oksida dan dicairkan pada suhu 15400C. Pembentukan menjadi berbagai bentuk wadah dari gelas ini dilakukan pada saat adonan masih dalam kondisi semi padat, sehingga memudahkan pembentukan sesuai dengan keinginan (Griffin et al, 1985). Wadah atau bahan pengemas dari bahan gelas umumnya digunakan untuk mengemas bahan cair seperti parfum, bahan kosmetik (pelembab dan pembersih wajah), pickle (asinan), jam (selai), jelly dan lain-lain. Saat ini juga banyak digunakan untuk mengemas produk-produk padat untuk hiasan ruangan, contoh beberapa macam biji-bijian dikemas dalam satu botol

gelas yang sama, biasanya produk ini untuk hiasan atau ornament penataan meja makan. Pengemasan bahan/produk dengan menggunakan bahan gelas, memiliki beberapa keuntungan, yaitu: bersifat inert terhadap bahan kimia, jernih/transparan, tahan terhadap tekanan dari dalam, tahan panas dan relatif murah harganya. Gelas bersifat inert terhadap bahan kimia

Sifat inert (lamban bereaksi) dari bahan gelas memang relatif, namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia. Kecuali asam

hidroflorik berbentuk cair dapat bereaksi dengan cepat pada suhu kamar (Paine dan Paine, 1992). Disamping itu kemasan gelas dapat digunakan untuk mengemas bahan/produk berbentuk cair, padat dan gas karena mampu mencegah penguapan, kontaminasi bau atau flavor dari luar. Selain bersifat inert terhadap bahan kimia, gelas juga merupakan barrier (dapat melindungi) penguapan air dan gas. Namun kehilangan uap air dan gas masih dapat terjadi pada saat terjadi proses penutupan botol gelas. Gelas memiliki sifat jernih

Bahan kemasan dari gelas memiliki keunggulan karena bahan gelas bersifat jernih. Dengan demikian pada saat pemasaran produk (terutaman makanan dan minuman), maka konsumen dapat melihat langsung isi/produk dalam botol/wadah gelas. Untuk produk-produk yang tidak tahan terhadap cahaya, maka digunakan botol gelas berwarna, umumnya menggunakan warna coklat. Gelas bersifat kaku/kokoh (rigid)

Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) hampir bisa digunakan untuk mengemas berbagai jenis produk. Hal ini dikarenakan bahan kemasan gelas lebih mudah dalam penanganannya selama proses pengisian, tahan terhadap tekanan dari luar. Kemasan gelas juga sangat baik untuk mengemas produk dengan kondisi vacuum. Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) kurang baik untuk mengemas produk powder, seperti bedak dan produk cair untuk bahan saniter, seperti sabun tangan cair, pengharum pakaian cair, lantai cair dan bahan-bahan yang sejenis. Hal ini dikarenakan kemasan gelas tidak dapat berfungsi sebagai dispenser bagi produk-produk tersebut. Tahan terhadap tekanan dari dalam

Bahan kemasan gelas memiliki sifat tahan terhadap tekanan dari dalam. Oleh karena itu kemasan gelas sangat sesuai untuk mengemas minuman berkarbonat, seperti soft drink, bir dan bahan-bahan yang mengandung aerosol. Tahan terhadap panas

Ketahanan bahan kemasan terhadap panas merupakan sifat yang penting selama proses pengemasan. Bahan gelas dapat tahan pada suhu 500 0C. Harga kemasan gelas murah

Harga kemasan gelas relatif murah, karena botol habis pakai masih bisa digunakan untuk mengemas ulang produk yang sama atau dapat digunakan untuk mengemas produk lain. Akan tetapi pengemasan dengan bahan gelas juga memiliki kelemahan karena bahan gelas bersifat transparan maka produk dalam kemasan harus disimpan pada tempat yang tidak terkena cahaya matahari langsung (untuk menghindari oksidasi), kemasan gelas relatif berat dan mudah pecah sehingga diperlukan kemasan sekunder untuk melindunginya, bahan gelas merupakan konduktor yang buruk sehingga tidak dapat didinginkan dengan cepat. Bahan kemasan gelas yang mengalami retak atau pecah dapat membahayakan pekerja maupun konsumen.

11. Logam Bahan kemasan dari stainless steel banyak digunakan dalam industri pangan karena bahan ini hampir tidak bereaksi dengan bahan pangan. Bahan stainless steel yang beredar di pasaran juga memiliki berbagai kualitas, tergantung dari jenis bahan baku yang digunakan. Pemilihan peralatan atau bahan kemasan dari stainless steel harus hati-hati, karena saat ini banyak peralatan terbuat dari seng atau logam lain kemudian dilapisi dengan stainless steel. Bahan demikian biasanya mudah mengalami korosi atau berkarat terutama pada bagian sambungan atau setelah kontak dengan bahan asam dalam jangka waktu lama. Keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan minuman : mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi barrier (pelindung/penahan) yang baik terhadap gas, uap air, jasad renik, debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetis. Toksisitasnya relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas. Tahan terhadap perubahanperubahan atau keadaan suhu yang ekstrim

Bentuk kemasan dari bahan logam yang digunakan untuk bahan pangan yaitu : bentuk kaleng tinplate, kaleng alumunium, bentuk alumunium foil. Kaleng tinplate banyak digunakan dalam industri makanan dan digunakan sebagai komponen utama untuk tutup botol atau jars. Kaleng alumunium banyak digunakan dalam industri minuman. 12. Aluminium

Bahan pengemas dari aluminium banyak diaplikasikan sebagai bahan kaleng, bahan pengemas yang agak kaku dan bahan pengemas yang fleksibel. Aluminium merupakan logam yang memiliki beberapa keunggulan yaitu lebih ringan daripada baja, mudah dibentuk, tidak berasa, tidak berbau, tidak beracun, dapat menahan masuknya gas, mempunyai konduktivitas panas yang baik dan dapat didaur ulang. Tetapi penggunaan aluminium sebagai bahan kemasan juga mempunyai kelemahan yaitu kekuatan (rigiditasnya) kurang baik, sukar disolder sehingga sambungannya tidak rapat akibatnya dapat menimbulkan lubang pada kemasan, harganya lebih mahal dan mudah berkarat sehingga harus diberi lapisan tambahan. Reaksi aluminium dengan udara akan menghasilkan aluminium oksida yang merupakan lapisan film yang tahan terhadap korosi dari atmosfir. Penggunaan aluminium sebagai wadah kemasan, menyebabkan bagian sebelah dalam wadah tidak dapat kontak dengan oksigen, hal ini menyebabkan terjadinya pengkaratan di bagian dalam kemasan. Untuk mencegah terjadinya karat, maka di bagian dalam dari wadah aluminium ini harus diberi lapisan enamel. Secara komersial penggunaan aluminium murni tidak menguntungkan, sehingga harus dicampur dengan logam lainnya untuk mengurangi biaya dan memperbaiki daya tahannya terhadap korosi. Logam-logam yang biasanya digunakan sebagai campuran pada pembuatan wadah aluminium adalah tembaga, magnesium, mangan, khromium dan seng (pada media alkali). Contoh bahan pengemas dari aluminium yang fleksibel adalah aluminium foil. Bahan pengemas dari aluminium foil memiliki kelebihan karena bersifat impermeable (tidak dapat ditembus) oleh cahaya, gas, air, bau dan bahan pelarut yang tidak dimiliki oleh bahan pengemas fleksibel lainnya. Aluminium foil adalah bahan kemasan berupa lembaran logam aluminum yang padat dan tipis dengan ketebalan <0.15 mm. Kemasan ini mempunyai tingkat kekerasan dari 0 yaitu sangat lunak, hingga H-n yang berarti keras. Semakin tinggi bilangan H-,maka aluminium foil tersebut semakin keras. Ketebalan dari aluminium foil menentukan sifat protektifnya. Jika kurang tebal, maka foil tersebut dapat dilalui oleh gas dan uap. Pada ketebalan 0.0375 mm, maka permeabilitasnya terhadap uap air = 0, artinya foil tersebut tidak dapat dilalui oleh uap air. Foil dengan ukuran 0.009 mm biasanya digunakan untuk permen dan susu, sedangkan foil dengan ukuran 0.05 mm digunakan sebagai tutup botol multitrip. Sifat-sifat dari aluminium foil adalah hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berlemak dan bahan-bahan yang peka terhadap cahaya seperti margarin dan yoghurt. Aluminium foil banyak digunakan sebagai bahan pelapis atau laminan. Kombinasi aluminium foil dengan bahan kemasan lain dapat menghasilkan jenis kemasan baru yang disebut dengan retort pouch.

Aluminium dapat digunakan untuk mengemas produk buah-buahan dan sayuran, produk daging, ikan dan kerang-kerangan, produk susu dan minuman. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan kemasan aluminium adalah : Untuk produk buah. Aluminium yang digunakan untuk mengemasan produk buahbuah harus dilapisi dengan enamel untuk mencegah terjadinya akumulasi gas hidrogen yang dapat menyebabkan terbentuknya gelembung gas dan karat. Penyimpangan warna pada saus apel yang dikemas dengan aluminium, dapat dicegah dengan menambahkan asam askorbat Produk daging. Pengemasan daging dengan wadah aluminium tidak menyebabkan terjadinya perubahan warna sebagaimana yang terjadi; pada logam lain. Produk yang mengandung asam amino dengan sulfur seperti daging dan ikan dapat bereaksi dengan besi dan membentuk noda hitam. Penambahan aluminium yang dipatri pada kaleng tin plate dapat mencegah pembentukan noda karat. Ikan dan kerang-kerangan. Pengemasan ikan sarden dalam minyak atau saus tomat dan saus mustard degan kemasan aluminium yang berlapis enamel, maka pH nya tidak boleh >3.0, karena jika lebih besar maka enamel tidak dapat melindungi produk. Pengemasan lobster dengan kaleng aluminium tidak memerlukan kertas perkamen yang biasanya digunakan untuk mencegah perubahan warna pada kaleng tinplate. Produk susu. Kemasan aluminium untuk produk susu memerlukan lapisan pelindung, terutama pada susu kental yang tidak manis. Penggunaan aluminium untuk produkproduk susu seperti margarin dan mentega bertujuan untuk melindungi produk dari cahaya dan O2. Minuman. Pengemasan minuman dengan wadah aluminium harus diberi pelapis, epoksivinil atau epoksi jernih untuk bir dan epoksivinil atau vinil organosol untuk minuman ringan atau minuman berkarbonasi. Pengemasan teh dengan aluminium yang tidak diberi pelapis dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna dan flavor.

13. Kayu Kayu umumnya digunakan sebagai container (peti kemas). Kayu banyak digunakan sebagai peti kemas karena dapat dibuat sesuai dengan ukuran yang diinginkan, meskipun tidak sekuat peti kemas yang terbuat dari logam (untuk ketebalan bahan yang sama). Disamping sebagai peti kemas, kayu juga dibuat untuk wadah atau kemasan telur, tomat, buah-buahan dan lainlain. Wadah dari kayu juga masih banyak dijumpai untuk menyimpan bahan-bahan yang akan difermentasi, dan whey (limbah tahu). Bahan kayu untuk kemasan ada yang berasal dari

papan kayu, triplek atau dari bahan potongan kayu yang dilem sedemikian rupa sehingga menyerupai papan. Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia, dan secara tradisional digunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair yang sudah dikemas seperti buah-buahan dan sayuran, teh, anggur, bir dan minuman keras. Kayu juga digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan pallet, peti atau kotak kayu di negara-negara yang mempunyai sumber kayu alam dalam jumlah banyak. Tetapi saat ini penyediaan kayu untuk pembuatan kemasan juga banyak menimbulkan masalah karena makin langkanya hutan penghasil kayu. Penggunaan kemasan kayu baik berupa peti, tong kayu atau pallet sangat umum di dalam transportasi berbagai komoditas dalam perdagangan internasional. Pengiriman botol gelas di dalam peti kayu dapat melindungi botol dari resiko pecah. Kemasan kayu umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk melindungi kemasan lain yang ada di dalamnya. Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan perlindungan mekanis yang baik terhadap bahan yang dikemas, memberikan bentuk tumpukan yang baik. Penggunaan kemasan kayu untuk anggur dan minuman-minuman beralkohol dapat meningkatkan mutu produk karena adanya transfer komponen aroma dari kayu ke produk. Penggunaan peti kayu untuk kemasan teh di beberapa negara juga masih lebih murah dibandingkan bahan pengemas lain. Kelemahan dari penggunaan kayu sebagai kemasan adalah pengetahuan tentang struktur kayu, metode perakitan masih lemah. Hingga saat ini perakitan kemasan kayu masih dilakukan dengan cara yang sederhana, dan jarang sekali dilakukan pengamatan terhadap kandungan air kayu, rancang bangun/disain yang efisien, pengikatan/ pelekatan tidak dengan jenis pengikat dan ukuran yang benar, sehingga dihasilkan kemasan kayu dengan kekuatan yang rendah. Akibatnya nilai ekonomis kemasan kayu menjadi rendah. Walaupun mempunyai kelemahan, tetapi kemasan kayu tetap digunakan pada industri-industri alat berat dan mesin. Kemasan kayu juga tetap merupakan alternatif untuk mengemas buahbuahan, sayur-sayuran dan ikan yaitu dengan kemasan kayu beratringan (light-weigh wooden). Peranan kemasan kayu di masa depan masih tetap baik terutama pada aplikasi pallet, dan merupakan salah satu alernatif penting disamping kertas dan plastik.

14. Kertas atau Karton Bahan kertas atau karton banyak digunakan sebagai bahan pengemas. Produk bakery (kue, roti dan pastry) biasanya dikemas dalam kertas atau karton. Karton jarang digunakan langsung sebagai bahan pengemas.

Biasanya sebelum dikemas dalam karton, produk pangan dikemas dahulu dalam kemasan plastik, kemasan kaleng, kemasan botol atau kemasan dalam tetra pack.Penggunaan karton sebagai kemasan sekunder biasanya ditujukan untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis dan fisis. Disamping itu juga bertujuan untuk memudahkan dalam proses pengangkutan atau transportasi dan penyimpanan. Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah, mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. Selain sebagai kemasan, kertas juga berfungsi sebagai media komunikator dan media cetak. Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan. Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku. Beberapa jenis kertas yang dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft, kertas tahan lemak (grease proof). Glassin dan kertas lilin (waxed paper) atau kertas yang dibuat dari modifikasi kertas-kertas ini. Wadah-wadah kertas yang kaku terdapat dalam bentuk karton, kotak, kaleng fiber, drum, cawan-cawan yang tahan air, kemasan tetrahedral dan lain-lain, yang dapat dibuat dari paper board (kertas berbentuk papan), kertas laminasi, corrugated board dan berbagai jenis board/papan dari kertas khusus. Wadah kertas biasanya dibungkus lagi dengan bahan-bahan kemasan lain seperti plastik dan foil logam yang lebih bersifat protektif. Ada dua jenis kertas utama yang digunakan, yaitu kertas kasar dan kertas lunak. Kertas yang digunakan sebagai kemasan adalah jenis kertas kasar, sedangkan kertas halus digunakan untuk buku dan kertas sampul. Kertas kemasan yang paling kuat adalah kertas kraft dengan warna alami, yang dibuat dari kayu lunak dengan proses sulfatasi. Ada beberapa jenis kertas, antara lain: Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof). Kertas ini dibuat dengan cara memperpanjang waktu pengadukan pulp sebelum dimasukkan ke mesin pembuat kertas. Penambahan bahanbahan lain seperti plastisizer bertujuan untuk menambah kelembutan dan kelenturan kertas, sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahanbahan yang lengket. Penambahan antioksidan bertujuan untuk memperlambat ketengikan dan menghambat pertumbuhan jamur atau khamir. Kedua jenis kertas ini mempunyai permukaan seperti gelas dan transparan, mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap lemak, oli dan minyak, tidak tahan terhadap air walaupun permukaan

dilapisi dengan bahan tahan air seperti lak dan lilin. Kertas glasin digunakan sebagai bahan dasar laminasi. Kertas Perkamen, digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti mentega, margarine, biskuit yang berkadar lemak tinggi, keju, ikan (basah, kering atau digoreng), daging (segar, kering, diasap atau dimasak), hasil ternak lain, teh dan kopi. Sifat-sifat kertas perkamen adalah: tahan terhadap lemak, mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik walaupun dalam air mendidih, permukaannya tidak berserat, tidak berbau, tidak berasa, transparan sehingga sering disebut kertas glasin, tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas, kecuali jika dilapisi dengan bahan tertentu. Kertas lilin merupakan kertas yang dilapisi oleh lilin parafin. Kertas ini dapat menghambat air, tahan terhadap minyak/oli dan daya rekat panasnya baik. Kertas lilin digunakan untuk mengemas bahan pangan, sabun, tembakau dan lain-lain. Daluang (Container board). Kertas daluang banyak digunakan dalam pembuatan karton beralur. Ada dua jenis kertas daluang, yaitu: line board disebut juga kertas kraft yang berasal dari kayu cemara (kayu lunak) dan corrugated medium yang berasal dari kayu keras dengan proses sulfatasi. Chipboard dibuat dari kertas koran bekas dan sisa-sisa kertas. Jika kertas ini dijadikan kertas maka disebut bogus yaitu jenis kertas yang digunakan sebagai pelindung atau bantalan pada barang pecah belah. Kertas chipboard dapat juga digunakan sebagai pembungkus dengan daya rentang yang rendah. Jika akan dijadikan karton lipat, maka harus diberi bahanbahan tambahan tertentu. Kertas plastik dibuat karena keterbatasan sumber selulosa. Kertas ini disebut juga kertas sintetis yang terbuat dari lembaran stirena, mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: daya sobek dan ketahanan lipat yang baik, daya kaku lebih kecil daripada kertas selulosa, sehingga menimbulkan masalah dalam pencetakan label, tidak mengalami perubahan bila terjadi perubahan kelembaban (RH), tahan terhadap lemak, air dan tidak dapat ditumbuhi kapang, dapat dicetak dengan suhu pencetakan yang tidak terlalu tinggi, karena polistirena akan lunak pada suhu 80 0C.

15. Plastik

Penemuan dan pembuatan plastik, pertama kali dilaporkan oleh Dr.Montgomerie pada tahun 1843, yaitu oleh penduduk Malaya dengan cara memanaskan getah karet kemudian dibentuk dengan tangan dan dijadikan sebagai gagang pisau. Kemasan plastik dapat berbentuk kemasan kaku maupun kemasan yang mudah dibentuk atau fleksibel. Untuk mengemas produk padat dan tidak memerlukan perlindungan khusus maka digunakan plastik yang fleksibel. Contoh produk yang dikemas menggunakan plastik fleksibel, tahu, tempe dan lainlain. Sedangkan untuk mengemas produk yang memerlukan perlindungan seperti produk yang berbentuk cair atau pasta maka digunakan plastik yang kaku namun bisa dibentuk, misalnya kemasan dalam bentuk botol, kotak atau jerigen plastik. Kemasan plastik banyak digunakan dengan pertimbangan bahan tersebut mudah dibentuk sesuai dengan keinginan, tidak bersifat korosif (mudah berkarat), tidak memerlukan penanganan khusus. Dalam dunia perdagangan dikenal ada plastik khusus untuk mengemas bahan pangan (food grade) dan plastik untuk mengemas bahan bukan pangan (non-food grade). Oleh karena itu bila akan memilih plastik untuk mengemas bahan dan produk pangan maka harus dipilih yang food grade. Menurut Syarief et al (1989), berdasarkan ketahanan plastik terhadap perubahan suhu, maka plastik dibagi menjadi dua, yaitu: Thermoplastik, bila plastik meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu, bersifat reversible (dapat kembali ke bentuk semula atau mengeras bila didinginkan). Termoset atau termodursisabel, jenis plastik ini tidak tidak dapat mengikuti perubahan suhu (tidak reversible). Sehingga bila pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Pemanasan dengan suhu tinggi tidak akan melunakkan jenis plastik ini melainkan akan membentuk arang dan terurai. Karena sifat termoset yang demikian maka bahan ini banyak digunakan sebagai tutup ketel. Jenis dan Sifat Plastik: 1. Politen atau polietilen (PE) Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110 0C. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970). Jenis plastik ini paling banyak digunakan dalam industri, karena memiliki sifat mudah

dibentuk, tahan bahan kimia, jernih dan mudah dilaminasi. PE banyak digunakan untuk mengemas buahbuahan dan sayuran segar, roti, produk pangan beku dan tekstil. Menurut Syarief et al (1989), polietilen memiliki sifat: Penampakan bervariasi, dari transparan hingga keruh. Mudah dibentuk, lemas dan mudah ditarik. Daya rentang tinggi tanpa sobek. Meleleh pada suhu 120 0C, sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan bahan lain. Tidak cocok untuk digunakan mengemas bahan berlemak atau mengandung minyak. Tidak cocok untuk mengemas produk beraroma karena transmisi gas cukup tinggi. Tahan terhadap asam, basa, alkohol dan deterjen. Dapat digunakan untuk menyimpan bahan pada suhu pembekuan hingga -500 0C. Kedap air dan uap air. Berdasarkan sifat kedap air dan uap air, ada jenis yaitu: HDPE (high-density polyethylene), MDPE (medium-density polyethylene), LDPE (low-density polyethylene) dan LLDPE (linier low-density polyethylene). HDPE memiliki titik lunak, maupun sifat-sifat lainnya yang lebih tinggi dibandingkan LDPE. LLDPE umumnya lebih kuat dibandingkan dengan LDPE, tetapi sifat lainnya sama dengan LDPE. 2. Poliester atau Polietilentreptalat (PET). PET banyak digunakan dalam laminasi (pelapisan), terutama untuk bagian luar suatu kemasan sehingga kemasan memiliki daya tahan yang lebih baik terhadap kikisan dan sobekan. PET banyak digunakan sebagai kantong makanan yang memerlukan perlindungan, seperti buah kering, makanan beku dan permen. PET memiliki sifat : Transparan (tembus pandang), bersih dan jernih. Memiliki sifat beradaptasi terhadap suhu tinggi (300 0C) yang sangat baik. Permeabilitas uap air dan gas sangat rendah. Tahan terhadap pelarut organic, seperti asam-asam dari buah-buahan, sehingga dapat digunakan untuk mengemas produk sari buah. Tidak tahan terhadap asam kuat, fenol dan benzyl alkohol. Kuat, tidak mudah sobek. Botol plastik yang menggunakan PET mampu menahan tekanan yang berasal dari minuman berkarbonat. 3. Polipropilen (PP) Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa (Brody, 1972). Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah,

ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie, 1983). Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis NattaZiegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley, et al., 1988). Polipropilen memiliki sifat-sifat sebagai berikut: Ringan, mudah dibentuk, transpasan dan jernih dalambentuk film. Tetapi dalam bentuk kemasan kaku maka PP tidak transparan. Kekuatan terhadap tarikan lebih besar dibandingkan PE. Pada suhu rendah akan rapuh. Dalam bentuk murni pada suhu -30 0C mudah pecah sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga dalam penanganan dan distribusi. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang. Tidak baik untuk mengemas produk yang peka terhadap oksigen. Tahan terhadap suhu tinggi sampai 150 Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene, silken, toluene, terpentin asam nitrat kuat. 4. Polistiren (PS) Polistiren banyak digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran karena memiliki permiabilitas yang tinggi terhadap air dan gas. PS memiliki sifat umum sebagai berikut: Lentur dan tidak mudah sobek Titik lebur 88 0C, akan melunak pada suhu 90 95 0C. Tahan terhadap asam dan basa, kecuali asam pengoksidasi. Akan terurai dengan ester, keton, hidrokarbon aromatik, klorin dan alkoohol dengan konsentrasi yang tinggi. Memiliki permeabilitas yang sangat tinggi terhadap gas dan uap air, sehingga sanagt sesuai untuk mengemas bahan-bahan segar. Memiliki afinitas yang tinggi terhadap debu. Baik untuk bahan dasar laminasi dengan logam (aluminium).
0

C, sehingga dapat digunakan untuk

mengemas produk pangan yang memerlukan proses sterilisasi.

5. Polivinil Khlorida (PVC) PVC banyak digunakan untuk mengemas mentega, margarine, dan minyak goreng karena tahan terhadap minyak dan memiliki permeabilitas yang rendah terhadap air dan gas. PVC juga digunakan untuk mengemas perangkat keras (hardware), kosmetik, dan obat-obatan. Sifat lain dari PVC, yaitu: tembus pandang, meskipun ada juga yang memiliki permukaaan keruh, tidak mudah sobek dan memiliki kekuatan tarik yang tinggi. 6. Poliviniliden Khlorida (PVDC) PVDC ini sifat permeabilitasnya, terhadap air dan gas rendah. Sering digunakan untuk mengemas (wrapping) produk ternak, ham atau produk yang sejenis termasuk keju. Dapat diseal (direkatkan) dengan panas akan tetapi tidak stabil bila dipanaskan pada suhu >60 0C. 7. Selopan Selopan berasal dari cello = cellulose dan diaphane (transparan). Sellopan memiliki sifat: Transparan dan sangat terang. Tidak bisa direkatkan dengan panas. Tidak larut dalam air atau minyak. Tidak dapat dilewati oksigen dan aroma. Mudah dilaminasi sebagai pelapis yang baik. Mudah sobek dan pada suhu dingin akan mengkerut. 8. Selulose Asetat (CA) Selulose asetat memiliki sifat: Sensitif terhadap air Akan terdekomposisi olah asam kuat, basa kuat alkohol dan ester. Tidak mudah mengkerut bila dekat api Sangat jernih, mengkilap, agak kaku dan mudah sobek Terhadap benturan maka selulosa asetat lebih tahan dibandingkan HDPE namun lebih lebih lemah bila dibandingkan dengan selulosa propionate Tidak cocok untuk mengemas produk beku karena CA mudah rapuh pada suhu rendah Tahan terhadap minyak atau oli 9. Selulosa Propionat Selulosa propionate memliki ketahanan terhadap benturan dua kali lebih lebih besar daripada selulosa asetat, transparan, mudah dibentuk dan akan terurai oleh asam kuat, basa alkohol, keton dan ester. 10. Etil Selulosa Etil selulosa memiliki sifat:

Stabil pada suhu tinggi Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa Tidak dapat menahan uap air dan gas Tidak tahan terhadap pelarut organik Tahan terhadap minyak dan oli, sehingga dapat digunakan untuk mengemas mentega, margarine dan minyak Tidak banyak terpengaruh oleh matahari. 11. Metil Selulosa Metil selulosa banyak digunakan untuk kapsul karena memiliki sifat tahan terhadap minyak nabati dan hewani, dalam keadaan lembab tidak mudah rapuh. Akan tetapi bahan ini bila kontak langsung dengan air akan larut, semakin tinggi suhu maka akan makin banyak yang larut. 12. Nilon atau Polianida (PA) Nilon atau polianinda memiliki sifat sebagai berikut: Tidak berasa, tidak berbau, dan tidak beracun Larut dalam asam formal dan fenol Cukup kedap terhadap gas tetapi tidak kedap uap air Tahan terhadap suhu tinggi, sehingga sesuai untuk mengemas produk yang dimasak dalam kemasan seperti nasi instant dan bahan pangan yang mengalami proses sterilisasi. Dapat digunakan untuk pengemasan vakum/hampa. 13. Polikarbonat (PC) Banyak digunakan untuk mengemas jus atau sari buah, bir dan minuman yang sejenis. PC memiliki sifat: Transparan dan tidak berbau Sangat kuat dan tahan panas. Cocok untuk produk yang memerlukan proses sterilisasi Tahan terhadap asam lemah, zat pereduksi atau pengoksidasi, garam, minyak, lemak dan hidrokarbon alifatik Akan terurai oleh alkali, amin, keton, ester hidrokarbon aromatic, dan beberapa alkohol. 14. Pliofilm (Karet Hidrokhlorida) Sifat dari pliofilm, yaitu: Tahan terhadap asam, alkali, lemak dan oli. Cocok untuk mengemas daging dan hasil olahannya. Transmisi gas CO2 cukup tinggi untuk sayuran segar

 Tidak dapat menahan gas. Tidak dapat digunakan untuk mengemas produk yang dipanaskan dalam kemasan. 15. Poliuretan Poliuretan memiliki sifat tidak berbau, tahan oksidasi, tahan terhadap minyak, lemak dan kapang. Poliuretan termasuk jenis bahan kemasan yang fleksibel. 16. Politetra Fluoroetilen (PTFE) Jenis bahan kemasan ini memiliki sifat permukaan licin, bila dipegang seperti ada lapisan lilin dan memiliki kelebihan untuk saling melekat satu sama lain, tahan terhadap suhu dari 100 hingga 200 0C. Disamping itu jenis kemasan ini inert terhadap bahan kimia dan tahan terhadap hampir semua jenis bahan kimia. 1. Low Density Polyethylen (LDPE) Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60OC sangat resisten terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gasgas yang lain seperti oksigen, sedangkan jenis plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku, lebih keras, kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak. 2. High Density Polyethylen (HDPE). Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah, sedangkan high density mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis low density. Dengan demikian, high density memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik (Harper, 1975). Pemilihan Kemasan Plastik Untuk Bahan Pangan Sekarang telah terjadi perubahan permintaan konsumen dan pasar akan produk pangan, dimana konsumen menuntut produk pangan yang: bermutu tinggi, dapat disiapkan di rumah, segar, mutu seragam. Jenis-jenis plastik yang ada di pasaran sangat beragam, sehingga perlu pengetahuan yang baik untuk dapat menentukan jenis kemasan plastik yang tepat untuk pengemasan produk pangan. Kesalahan dalam memilih jenis kemasan yang tepat, dapat menyebabkan rusaknya bahan pangan yang dikemas. Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan sebelum memilih jenis kemasan adalah: kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis, mempunyai daya lindung yang baik terhadap gas dan uap air, harus dapat melindungi dari sinar ultra violet, tahan terhadap bahan

kimia. Berdasarkan pertimbanganpertimbangan ini maka kita dapat menentukan jenis kemasan yang sesuai dengan produk yang akan dikemas. 1. Produk Susu Kemasan plastik yang sesuai untuk produk-produk susu adalah LDPE dan HDPE. Kemasan yang baik untuk keju harus yang bersifat kedap terhadap uap air dan gas yang baik, misalnya nilon/polietilen, Selulosa, polietilen dan PET/PE. 2. Daging dan Ikan Daging segar dikemas dengan PVC yang permeabilitasnya terhadap uap air dan gas tinggi. Daging beku dikemas dengan LDPE dan LDPE nilon. Unggas dikemas dengan kantung laminasi dari etilen inil asetat/polietilen (EVA/PE). Daging masak dan bacon dengan E/PVDC/PA/PT/PETT atau kemasan vakum. Ikan dan ikan beku dikemas dengan HDPE atau LDPE 3. Produk Roti Roti yang mengandung humektan dikemas dengan kemasan kedap air. Roti yang bertekstur renyah dengan kemasan kedap udara. Cake (bolu) agar tidak kering dan bau apek dikemas dengan selulosa berlapis atau OPP 4. Makanan Kering dan Seralia Untuk makanan kering dan serealia dikemas dengan kemasan kedap uap air dan gas seperti LDPE berlapis kertas atau LDPE/aluminium foil. 5. Makanan Yang Diolah Untuk makanan yang stabil seperti selai dan acar kemasan yang digunakan adalah plastik fleksibel dan jika akan diolah lagi digunakan gelas atau kaleng. Konstruksi lapisan yang dibutuhkan untuk retort pouch [ adalah bahan-bahan seperti poliester atau poliamida/aluminium foil/HDPE atau PEPP kopolimer. Kemasan sekunder yang digunakan untuk distribusi adalah karton 6. Buah dan Sayur Segar Kemasan yang dipilih adalahkemasan yang mempunyai permeabilitas yang tinggi terhadap CO2 agar dapat mengeluarkan CO2 dari produk sebagai hasil dari proses pernafasan. Jenis kemasan yang sesuai adalah polistiren busa seperi LDPE, EVA, ionomer atau plastik PVC. 7. Kopi Dikemas dengan kemasan hampa seperti foil atau poliester yang sudah dimetalisasi dan PE

 Untuk kemasan kopi instan digunakan PVC yang dilapisi dengan PVDC, tapi harganya masih terlalu mahal 8. Lemak dan Minyak Digunakan kemasan PVC yang bersih dan mengkilap. Pengemasan mentega dan margarin dilakukan dengan polistiren 9. Selai dan Manisan Dahulu digunakan polistiren dengan pencetakan injeksi. Saat ini digunakan PVC berbentuk lembaran 10. Minuman Untuk minuman berkarbonasi maka dipilih kemasan yang kuat, tahan umbukan dan benturan, tidak tembus cahaya dan permeabilitasnya terhadap gas rendah, sehingga jenis kemasan yang sesuai adalah poliakrilonitril. Untuk minuman yang tidak berkarbonasi maka dipilih kemasan berbentuk botol yang mengalami proses ekstrusi yaitu Lamicon yang berasal dari PE dan lamipet (bahan yang mengandung 95% polivinil asetat saponifiliasi). 11. Bahan Pangan lain Garam dikemas dengan HDPE karena sifat perlindungannya terhadap kelembaban yang tinggi. Bumbu masak dikemas dengan LDPE yang fleksibel. Makanan beku dengan LDPE dan EVA. Pada bagian bawah wadah botol plastik tertera angka yang mewakili ketentuan yang berbeda beda: angka 1(PET/PETE/ Polyetylene Terephthalate) menandakan bahwa botol hanya layak untuk sekali pakai. Angka 2,HDPE (High Density Polyethylene) termasuk plastik yang aman, biasanya digunakan untuk botol susu, tupperware, galon air minum. Angka 3, PVC (polyvinyl Chloride) yang mengandung DEHA (diethylhexyl Adipate) yang dapat bereaksi dengan makanan. Pada suhu 150 0C DEHA bisa lumer dan reaksinya berbahaya untuk ginjal, hati dan berat badan. Angka 4, LDPE (low density polyethylene), plastik tipe coklat yang dibuat dari minyak bumi. Biasanya LDPE digunakan untuk tempat makanan, kantong roti, kantong makanan beku, dan botol yang lembek. Plastik ini dianggap aman. Angka 5, PP (polypropylene). PP adalah pilihan terbaik untuk bahan plastik, terutama produk yang berkaitan dengan makanan dan minuman. Karakteristiknya berupa botol

transparan tidak jernih atau berawan. PP kuat dan ringan dengan daya tembus uap rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi. Angka 6, PS (polystyrene). Sangat disarankan untuk dihindari karena berbahaya bagi kesehatan otak, mengganggu hormon estrogen yang berakibat pada masalah reproduksi, pertumbuhan, dan sistem sarag. PS biasanya digunakan sebagai bahan styrofoam dan tempat minum sekali pakai. Angka 7, OTHER atau gabungan dari SAN (Styrene Acrylonitrile), ABS (acrylonitrile Butadiene Styrene) dan PC (Polycarbonate Nylon). Tergolong aman. Biasanya digunakan untuk tempat makanan dan minuman. 16. Styrofoam Styrofoam/ Polystyrene: bahan ini dipilih karena terbuat dari copolimer styrene yang mampu mencegah kebocoran. Selain itu, styrofoam tidak mudah penyok sehingga mempertahankan bentuk dan keutuhan makanan di dalamnya, ringan, serta mampu mempertahankan panas maupun dingin makanan atau minuman yang dikemas dengan biaya murah. Akan tetapi bahan ini terbukti berbahaya bagi kesehatan. Di negara - negara maju penggunaan styrofoam telah dilarang karena berbahaya bagi kesehatan dan lingkungan (sulit terurai oleh tanah). proses pembuatannya ditiup dengan gas CFC( yang merupakan senyawa yang berkontribusi pada timbulnya lubang ozon)

7. Apa yang dimaksud upaya pengolahan ? Upaya Pengolahan makanan adalah metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain. UpayaPengolahan pangan selain bertujuan untuk membuat produk pangan

olahan,meningkatkan citarasa dan daya tarik, juga bertujuan untuk mengawetkan pangan sehingga tahan lama disimpan. Melalui pengolahan, berbagai cemaran fisik, kimia danbiologis yang membahayakan kesehatan manusia dikurangi sebanyak mungkin ataudihilangkan dengan berbagai cara. Dengan demikian produk pangan yang

dihasilkanmenjadi bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Banyak jenis teknologi pengolahan, mulai dari teknologi yang sederhana sampai yang memerlukan peralatan yang relative canggih. 8. Sebutkan fungsi bahan pengemas?

Fungsi bahan pengemas : Melindungi bahan pangan yang dikemas dari kerusakan selama distribusi (ex : benturan fisik) Melindungi produk dari kerusakan fisik, kimia, biologis Mencegah terjadinya kontaminasi / pelindung dari kontaminan Menjaga mutu selama penyimpanan Pengawetan pangan Memfasilitasi proses penyimpanan dan mengurangi terjadinya pencemaran & penyusutan Memenuhi standar mutu produk (bentuk, ukuran, bobot) Mempermudah pemakaian, penggudangan, distribusi Menampilkan identitas, informasi dan performansi produk meningkatkan daya tarik konsumen, peningkatan keuntungan, peningkatan daya saing. Syarat bahan pengemas :

Memiliki permeabilitas (kemampuan melewatkan) udara yang sesuai dengan jenis bahan pangan yang akan dikemas.

Harus bersifat tidak beracun dan inert (tidak bereaksi dengan bahan pangan). Harus kedap air. Tahan panas. Mudah dikerjakan secara maksimal dan harganya relatif murah.

9. Jelaskan dampak negatif keseringan makan olahan! Secara umum, dampak negatif seringnya menkonsumsi makanan olahan adalah dapat menyebabkan asma, muntah-muntah, sakit kepala reaksi alergi dan kematian. Hal tersebut dikarenakan oleh makanan olahan yang mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya, misalnya Sodium benzoate, Sulfur dioksida, metabisulfat, Nitrate dan nitrit.

Selain itu, Makanan olahan umumnya mengurangi zat gizi pada makanan.

Bila

dikelompokkan

berdasarkan

jenis

makanannya,

dampak

negatif

seringnya

mengkonsumsi makanan olahan, adalah sebagai berikut : a. Daging olahan kornet, sosis, nugget, ham, daging asap, dll Mengandung lemak jenuh, biasanya dikemas dalam kaleng dan diberi pengawet. Jika dikonsumsi dalam kadar banyak dan sering akan menyebabkan penyumbatan pembuluh darah. b. Susu susu full cream dan es krim Tinggi lemak jenuh serig di konsumsi meningkatkan kadar kolesterol dalam darah c. Roti Calcium Propianate penyakit ADD (Attention Deficit Disorder) anak anak hiperaktif tidak bisa konsentrasi. Potassium Bromate menimbulkan sel kanker (carcinogenic) d. Telur Kolestrol yang tinggi, memicu terjadi tekanan darah tinggi, penyakit jantung, dan stroke. Kanker terkena penyakit kanker prostat, terutama pada pria. Jerawat

10. Jelaskan dampak negatif dari bahan kemasan yang tidak baik! Kemasan plastik menyimpan kelemahan yaitu kemungkinan terjadinya migrasi atau berpindahnya zat monomer dari bahan plastik kedalam makanan, terutama jika makanan tersebut tak cocok dengan kemasan atau wadah penyimpannya. Pada makanan yang dikemas dalam kemasan plastik, adanya migrasi ini tidak mungkin dapat dicegah 100% (terutama jika plastik yang digunakan tidak cocok dengan jenis makanannya). Migrasi monomer terjadi karena dipengaruhi oleh suhu makanan atau penyimpanan dan proses pengolahannya. Semakin tinggi suhu tersebut, semakin banyak monomer yang dapat bermigrasi kedalam makanan. Semakin lama kontak antara makanan tersebut dengan kemasan plastik, jumlah monomer yang bermigrasi dapat makin tinggi. Monomer yang perlu diwaspadai yaitu vinilklorida, akrilonitril, metacrylonitil,

vinylideneklorida serta styrene. Monomer vinilklorida dan akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk menimbulkankan kerpada manusia. Vinilklorida dapat bereaksi dengan guanin dan sitosin pada DNA sedangkan akrilonitril bereaksi dengan adenin. Vinilasetat telah terbukti menimbulkankan kertiroid, uterus dan hati pada hewan. Akrilonitril menimbulkan cacat lahir pada tikus yang memakannya. Monomer lain seperti akrilat, stirena dan metakriat serta senyawa turunannya, seperti vinilasetat, polivinilklorida, kaprolaktam, formaldehida, kresol, isosianatorganik, heksametilandiamin, melamin, epodilokkloridin, bispenol dan akrilonitril dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan terutama mulut, tenggorokan dan lambung. Aditif plastik jenis plasticizer, stabilizer dan antioksidan dapat menjadi sumber pencemaran organoleptik yang membuat makanan berubah rasa serta aroma dan bisa menimbulkan keracunan. Perpindahan monomer plastik ke dalam makanan dipicu oleh beberapa hal yaitu panas, asam, dan lemak. semakin tinffi suhu makanan, semakin cepat terjadi perpindahan ini. Apalagi bila makanan berbentuk cair, seperti bakso, mi ayam, sup, dan sayuran berkuah. Saat makanan panas ini dimasukka ke dalam plastik, plastik menjadi lemas dan tipis, inilah tandanya terputusnya ikatan - ikatan monomer dan berpindah ke makanan. Jadi, sebaiknya perhatikan hal - hal berikut : Jangan tempatkan sayur bersantan, susu, dan buah - buahan yang mengandung asam organik ke dalam plastik dalam keadaan panas. Plastik hanya boleh digunakan jika bahan telah mendingin. Meskipun ada plastik khusus yang bertuliskan "tahan lemak dan tahan dingin", tetap saja plastik jenis ini tidak boleh digunakan dalam waktu lama. Jika terpaksa menggunakan plastik, usahakan secepat mungkin memindahkan makanan ke wadah yang aman. Perpindahan monomer juga dapat terjadi bila makanan/minuman dalam wadah plastik terkena panas matahari secara langsung. Perhatikan juga untuk tidak menuang air minum/ sayuran panas ke dalam wadah plastik dan hindari menggunakan alat - alat makan dari plastik saat makanan masih panas. Jangan memanaskan makanan yang dikemas dalam plastik ke dalam microwave. Hasil kajian Divisi Keamanan Pangan Jepang pada Juli 2001 mengungkapkan bahwa residu styrofoam dalam makanan sangat berbahaya. Residu itu dapat menyebabkan endokrin

disrupter (EDC) suatu penyakit yang terjadi akibat adanya gangguan pada sistem endokrinologi dan reproduksi manusia akibat bahan kimia karsinogen dalam makanan. Hasil berbagai penelitian yang sudah dilakukan sejak tahun 1930-an, diketahui bahwa stiren, bahan dasar styrofoam, bersifat mutagenik (mampu mengubah gen) dan potensial karsinogen. 11. Apa risiko kesehatan yang timbul akibat salah memilih makanan?

Terdapat beberapa risiko kesehatan yang dapat timbul akibat salah memilih makanan, mulai dari diare, alergi, keracunan, bahkan hingga dapat menimbulkan kematian. Kehati-hatian dalam memilih bahan pangan adalah hal penting. Contohnya saja, seorang yang alergi kacang, jika salah memilih makanan makan alergi akan muncul pada orang tersebut. Walaupun, dalam bahan pangan tersebut, bukan kacang murni, tetapi terkadang bahan makanan olahan kacang lainnya dapat menimbulkan alergi. Contoh lainnya adalah tindakan memilih makanan yang telah kadaluarsa. Efek samping yang diderita oleh konsumen akibat mengkonsumsi makanan kadaluwarsa adalah keracunan. Keracunan makanan adalah penyakit yang diakibatkan karena telah mengkonsumsi makanan yang telah tidak sehat. Gejala-gejala umum dari keracunan yaitu perut mulas, mual, muntah, diare dan terkadang disertai kulit kemerahan, kejang dan pingsan. Keracunan yang menimpa balita, usia lanjut, atau penderita penyakit kronis akan menimbulkan masalah yang serius bahkan sampai kematian. Gejala-gejala dari keracunan tersebut dapat digolongkan menjadi beberapa golongan gejala keracunan yaitu : o Keracunan ringan, yaitu apabila gejala keracunan hanya terasa perut mulas, melilit dan rasa ingin buang air tetapi yang keluar hanya angin maka keadaan ini termasuk pada tahap keracunan yang ringan. Selama tubuh dalam keadaan normal, maka akan berangsur sembuh dan tidak akan membahayakan. o Keracunan sedang, yaitu apabila gejala keracunannya adalah penderita merasakan sakit perut yang disertai diare, dan terkadang pusing dan muntah, maka keadaan yang seperti ini tergolong keracunan sedang. Untuk pengobatan dapat diberikan tablet norit/bikarbonas dan untuk mempercepat pemulihan dianjurkan agar banyak minum air dan istirahat. o Keracunan berat, yaitu apabila gejala keracunannya adalah penderita merasakan nyeri perut yang hebat disertai diare yang tidak tertahankan, muntah, sakit kepala, atau timbul bintik bintik merah di muka dan kulit, bahkan sampai kulit terasa terbakar

keadaan seperti inilah yang termasuk dalam keracunan berat. Untuk pertolongan pertama dapat diberikan susu atau air kelapa muda dan biarkan penderita tersebut muntah atau buang air sebanyak-banyaknya kemudian berikan oralit atau larutan gula garam dalam susu hangat untuk mengembalikan cairan tubuh dari penderita.

Penderita yang mengalami gejala-gejala tersebut yang ditambah dengan gejala kejangkejang, pandangan kabur dan disertai pingsan maka keadaan seperti ini termasuk dalam gejala keracunan yang sangat berat. Tindakan darurat yang dapat dilakukan adalah segera bawa ke Rumah Sakit terdekat untuk memberikan penambahan cairan pada tubuh penderita yaitu berupa infus karena apabila terlambat melakukan pertolongan pada penderita keracunan maka dapat menyebabkan kematian pada penderita tersebut. Dalam jangka panjang jika dikonsumsi, makanan kadaluwarsa bisa menyerang syaraf, mata, dan otak. Bahkan akibat yang paling fatal bisa menimbulkan penyakit tumor, kanker, atau apa yang disebut hepatorena, atau kegagalan fungsi jantung dan hati. Dampak yang lain adalah memperburuk kondisi kesehatan sebelumnya, contohnya penderita diabetes, seharusnya diberi makanan yang rendah gula, tetapi jika tidak hati-hati membaca lebel kemasan dan malah memberikan makanan salah, maka kondisi penderita diabetes semakin buruk. Oleh karena itu kehati-hatian dalam memilih makanan sangat dianjurkan untuk menghindari risiko kesehatan yang akan ditimbulkannya. 12. Bagaimana cara penyimpanan makanan olahan pada scenario ? Perhatikan kemasan makanan olahan ketika Anda membelinya. Pastikan kemasan tersebut dalam keadaan yang tidak rusak. Sebelum Anda menyimpan di dalam freezer, bersihkan kemasan dari debu. Perhatikan suhu lemari es Anda. Dikutip dari Dailymeal, suhu yang baik untuk penyimpanan yaitu 18-20 derajat celcius. Jangan lewatkan juga bagaimana petunjuk penyimpanan produk yang tertera di balik kemasan. Ada baiknya, jika kemasan telah Anda buka, gunakan produk tersebut saat itu juga. Hal tersebut dimaksudkan untuk menghindari penurunan kualitas. Jika Anda hanya mempergunakannya sebagian, Anda perlu menutup kembali dengan rapat. Atau jika ingin aman, lapisi kemasan dengan plastik atau wadah yang kedap udara.

Meskipun makanan olahan dalam keadaan beku, bukan berarti Anda tidak memperhatikan tanggal kadaluarsanya.

13. Bagaimana pengolahan dan pengemasan makanan olaha impor?

Pada dasrnya pengemasan dan pengolahan makanan impor hampir sama dengan makanan biasa. Namun makanan olahan impor biasanya memang makanan yang tahan lama seperti makanan kering atau produk olahan basah namun dikemas dengan kemasan yang membuat makanan tersebut tahan lama seperti plastik yang kuat, kaleng, botol dan lain lain. Selain itu beberapa produk impor juga menggunakan pengawet. Biasanya makanan yang diimport juga dikemas lagi agar makanan tersebut terhindar dari kerusakan mekanis. Untuk buah dan sayur import pada pengirimannya terkadang dilapisi oleh lilin. Agar buah dan sayur tersebut awt. Tidak hanya itu, sebuah penelitian juga menemukan bahwa dalam buah dan sayur impor terkadang ditambahkan borax, agar tetap awet. Sebetulnya, terdapat cara mudah untuk terhindar dari buah dan sayur impor yang menggunakan bahan-bahan tambahan berbahaya. Caranya adalah dengan melihat masa panen buah tersebut. Jika ingin membeli apel impor lihatlah masa panen apel tersebut, jika jauh dari tanggal panen buah tersebut, maka jangan dibeli. Karena kemungkinan besar buah tersebut memakai bahan pengawet. 14. Apakah perbedaan zat gizi buah segar dan jus buah? Perbedaan Penyerapan Jus Utuh

Lebih mudah diserap karena Lebih sulit karena masih dala dinding selulosa terbuka bentuk kasar 20 menit 18 jam

Waktu pencernaan

Sumber : harlinawati, yuni. 2006. terapi jus untuk kolesterol plus ramuan herbal. Puspa swara : Jakarta

Serat buah dan sayur kaya manfaat.Buah dan sayur bisa dikonsumsi dalam bermacammacam bentuk penyajian. Bisa dimakan utuh dalam keadaan segar, bisa juga disayur, diblender, atau dijus. Tetapi, bagaimana pengaruh proses penyiapan itu terhadap kandungan serat dan zat gizi lainnya.

Serat dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu serat larut air dan serat tidak larut air. Serat tidak larut air contohnya serat kasar yang biasa kita lihat sebagai ampas ketika kita membuat sari buah dengan menggunakan juicer. Serat golongan ini contohnya selulosa, hemiselulosa, atau lignin. Ketiganya tidak larut dalam air dan menjadi ampas saat kita membuat sari buah. Serat larut air misalnya serat yang bisa kita jumpai di dalam produk-produk suplemen serat yang banyak diiklankan di teve. Saat belum ditambah air, serat ini tampak sebagai bubuk seperti tepung. Tapi begitu diaduk dengan air, tepung ini larut dan tak lagi tampak oleh mata. Serat larut air ini contohnya pektin, mucilago, dan gum. Jika dilarutkan ke dalam air, serat-serat ini meyebabkan cairan menjadi kental. Persis seperti larutan suplemen serat yang banyak dijual bebas itu. Serat larut dan tidak larut mempunyai manfaat berbeda tetapi keduanya bekerja saling melengkapi, kata dr. Luciana B. Sutanto, MS, Sp.GK, staf pengajar Departemen Ilmu Gizi, FKUI, Jakarta. Di dalam lambung, serat yang larut air akan menimbulkan rasa kenyang dan menyebabkan makanan tinggal lebih lama. Sedangkan serat tidak larut air, selain menimbulkan rasa kenyang, juga bermanfaat menjaga kesehatan usus besar, serta mencegah timbulnya tumor dan kanker. Satu jenis buah dan sayuran biasanya mengandung dua jenis serat ini. Kadarnya berbeda-beda antar buah dan sayuran. Kedua jenis serat ini tidak dicerna oleh enzim pencernaan dan akan keluar bersama feses/bab. Serat punya sifat kimia yang stabil. Ia berbeda dengan vitamin, misalnya. Kebetulan kedua bahan ini merupakan kandungan utama buah dan sayuran. Jika dimasak dengan suhu tinggi, vitamin (terutama vitamin larut air, seperti vitamin B dan C) mudah rusak karena sifatnya yang labil terhadap panas. Tapi serat tidak. Secara kimia, strukturnya tidak berubah meskipun ia direbus, dikukus, atau ditumis. Karena itu, proses pemasakan tidak mengurangi manfaat serat buat kesehatan. Meski begitu, ada beberapa hal yang tetap perlu diperhatikan supaya kita memperoleh manfaat maksimal dari buah dan sayur yang kita konsumsi. Ketika buah dan sayuran dimasak atau dihaluskan menggunakan blender, jumlah kandungan seratnya tidak berubah. Yang berubah hanya ukurannya. Perubahan ukuran ini akan berpengaruh terhadap efek yang ditimbulkan di lambung. Dalam keadaan halus,

misalnya setelah diblender, serat hanya akan mampir sebentar di lambung. Itu sebabnya rasa kenyang yang ditimbulkan juga tidak lama. Berbeda dengan jika serat masih dalam potongan besar-besar. Jika ukuran serat lebih besar, maka serat akan tinggal lebih lama di lambung. Sehingga, efek kenyang yang ditimbulkan juga lebih lama. Itu sebabnya, jika kita menginginkan efek kenyang lebih lama, kita sebaiknya mengonsumsi serat buah dan sayur dalam keadaan utuh, bukan serat halus setelah diblender. Fungsi serat sebagai pengenyang seperti ini diperlukan, misalnya, oleh mereka yang sedang menjalani diet agar tidak banyak makan karena cepat lapar. Dalam keadaan tertentu, kata Luciana, ada kalanya konsumsi serat yang sudah dihaluskan lebih dianjurkan daripada serat dalam bentuk utuh. Ini misalnya terjadi pada masa bayi, pada orang yang mengalami gangguan gigi geligi, atau kasus kesulitan menelan. Pada kondisi itu, konsumsi buah dan sayuran lebih dianjurkan dalam keadaan halus, misalnya diblender lebih dulu. Konsumsi serat utuh dan serat halus masing-masing punya kelebihan dan kekurangan. Tiap-tiap proses pengolahan buah dan sayuran juga punya kelebihan dan kekurangan. Sekadar contoh, pengolahan dengan menggunakan blender akan menghasilkan jus yang berbeda dari jus yang dihasilkan dengan juicer (juice extractor). Istilah jus hanya digunakan untuk hasil akhir proses penyarian buah atau sayuran menggunakan juicer (juice extractor). Sedangkan hasil akhir dari proses pemblenderan disebut dengan istilah smoothie. Istilah untuk keduanya berbeda karena memang keduanya punya perbedaan dalam hal kandungan serat, terutama serat tak larut air. Pada proses pemblenderan, serat buah atau sayuran hanya mengalami proses pengecilan ukuran. Hanya dihaluskan saja. Saat keluar dari blender, jumlah kandungan seratnya sama dengan saat masuk blender. Tapi pada juicer, buah atau sayuran tidak hanya mengalami proses penghalusan serat. Tapi juga mengalami penyaringan. Ini memang fungsi utama dari juicer. Alat ini memang didesain untuk mengambil sari buah dan sayuran kemudian membuang ampasnya. Proses pertama sama dengan blender, yaitu menghaluskan seratnya. Begitu sudah halus, bubur buah atau sayuran ini diperas. Hasilnya berupa sari dalam bentuk cairan yang encer. Ampasnya, yang tak lain tak bukan adalah serat, dibuang ke kotak sampah dapur.

Di dalam jus (sari buah atau sayuran) ini, memang masih terdapat serat, tapi berupa serat larut air. Serat tak larut air akan terbuang sebagai ampas. Itu sebabnya, jika kita menginginkan manfaat serat kasar dari buah dan sayuran, pemblenderan lebih dianjurkan daripada penyarian dengan juicer. Tidak selamanya smoothie lebih baik daripada jus. Sebab, ada kondisi tertentu ketika buah dan sayuran lebih dianjurkan dikonsumsi sebagai jus. Ini misalnya pada orang yang sedang menjalani terapi jus. Seperti kita tahu, terapi jus ini belakangan semakin populer. Pada terapi jus, bentuk saripati dianjurkan karena memang bagian utama yang dimanfaatkan bukan seratnya, melainkan kandungan gizi lain. Misalnya, vitamin, mineral, enzim, flavonoid, antioksidan, dan bahan-bahan fitokimia lainnya yang banyak terdapat di dalam buah dan sayuran. Dalam bentuk saripati (jus), konsentrasi bahan-bahan ini lebih tinggi jika dibandingkan di dalam smoothie. Ketika kita mengonsumsi buah dan sayuran, yang perlu diperhatikan bukan hanya perkara serat. Tujuannya jelas, supaya kita bisa memperoleh manfaat maksimal dari makanan ini. Jika kita terpaku pada urusan serat, mungkin saja kita akan melupakan mikronutrien penting seperti vitamin dan kandungan fitokimia lainnya. Ini penting diperhatikan karena proses pengolahan buah dan sayuran kadang mengorbankan kandungan vitaminnya. Saat buah-buahan dikonsumsi secara langsung, perut akan cepat kenyang. Akan tetapi, hal ini tidak membuat semua zat gizi yang ada di dalamnya terserap maksimal oleh tubuh. Ada zat gizi tertentu yang justru masih ada di dalam buah dan malah terbuang ke dalam feses. Untuk mengantisipasi hal itu, buah harus dikonsumsi dengan cara dibuat jus. Jus buah segar lebih baik daripada jus buah instan atau kemasan yang dijual di pasaran. Hal ini karena zat gizi yang ada di dalamnya masih utuh. Sedangkan zat gizi yang ada di dalam jus instan atau kemasan, sudah banyak berkurang saat proses pembuatan dan pengemasan. Pengemasan jus instan atau kemasan melaui proses pasteurisasi, dimana jus tersebut telah dipanaskan atau dimasak dulu untuk membunuh semua kuman. Pemanasan ini dapat mengubah enzim dalam makanan menjadi kehilangan nilai nutrisinya. Selain itu, jus botolan juga dilengkapi dengan zat pengawet. Buah-buahan awetan seperti koktail, penjualannya dapat dilakukan dalam berbagai kemasan, yaitu kaleng, plastik kaku, maupun plastik lunak. Jenis kemasan ini ternyata sangat berpengaruh terhadap mutu buah di

dalamnya. Wadah kaleng umumnya lebih baik daripada wadah plastik karena dapat ditutup rapat, tidak tembus cahaya, dan dapat disterilkan pada suhu tinggi. Pengolahan makanan kaleng harus sedemikian rupa dilakukan, sehingga bila jangka kedaluwarsanya satu tahun maka barang harus tahan selama satu tahun dan tiga bulan atau lebih. Supaya buah di dalamnya tidak basi, berbau kaleng atau bulukan, dalam proses pengolahan diperlukan bahan pengawet makanan. Penggunaan bahan pengawet tidak akan menimbulkan dampak yang berbahaya selama bahan yang digunakan diizinkan sesuai Permenkes No.722/1988 meliputi: Asam Benzoat, Asam Propionat, Asam Sorbat, Belerang Dioksida, Etil p-Hidroksi Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Bisulfit, Kalium Meta Bisulfit, Kalkum Nitrat, Kalium Nitril, Kalium Propionat, Kalium Sorbat, Kalium Sulfit, Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoit, Natrium Bisulfit, Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium PPropionat, Natrium Sulfit, Nisin, dan Propil-p-hidroksi-benzoit. Namun bila zat pengawet terakumulasi di dalam tubuh dalam jumlah besar, lama-kelamaan dapat bersifat karsinogenik (penyebab terjadinya kanker). Menurut Sheah Rarback, ahli diet dari American Dietetic Association, di pasaran terdapat dua macam minuman buah dalam kemasan (berdasarkan kandungan nutrisi serta bahan yang dipergunakan dalam pengolahannya), yaitu jus buah dan minuman beraroma buah. Biasanya, produk ini dikemas dalam karton, ada pula yang dikemas dalam botol transparan dari plastik atau kaca. Pada label jus buah, akan dijelaskan persentase kandungan jus buah asli, misalnya 100%, 50% dan lainnya. Kandungan jus 50%, artinya jus tersebut telah mengalami proses pengenceran dengan air, dengan perbandingan volume yang sama. Sedangkan minuman beraroma buah tidak mencantumkan hal tersebut karena memang tidak mengandung buah sama sekali. Minuman tersebut hanya terbuat dari air, gula, zat pewarna dan diberi tambahan aroma buah-buahan. Maka itu tidak semua jus buah kemasan yang ada di pasaran, mengandung 100% buah asli. Patokan mudah untuk membedakan jus buah asli dengan minuman beraroma buah adalah perhatikan kekeruhan jus. Umumnya semakin keruh jus, semakin banyak kandungan buah asli di dalamnya. Karena itulah minuman jus buah yang mengandung 100% buah asli, umumnya mencantumkan anjuran agar konsumen mengocok minuman tersebut terlebih dahulu sebelum meminumnya agar sedimen yang mengendap di bagian bawah dapat tercampur merata saat diminum. Label pada kemasan jus buah pun bukan sekadar hiasan. Pada label tersebut terkandung catatan penting tentang jus buah yang akan Anda beli. Berikut ini tip saat memilih jus buah agar mendapatkan produk yang terbaik:

Perhatikan bentuk kemasannya. Pilih kemasan (bila berbentuk karton, botol plastik) yang memiliki penampakan normal, yaitu tidak gembung akibat akumulasi gas yang diproduksi oleh mikroba kontaminan. Lubang sekecil apapun pada kemasan akan memberi peluang bagi masuknya mikroba

Perhatikan tanggal kadaluwarsa dalam kemasan. Pilih produk yang tanggal kadaluwarsanya masih lama berlaku lebih dari 6 bulan ke depan. Selain alasan keamanan, semakin dekat tanggal kadaluwarsa jus buah, kandungan nutrisinya makin berkurang.

Jika kemasan jus sudah dibuka dan masih ada jus yang tersisa, simpan sisa jus buah dalam lemari pendingin (suhu 5-10C). Karena, sifat perlindungan dari kemasan terhadap kualitas mutu produk akan hilang setelah kemasan dibuka. Jus akan bertahan selama 3-7 hari. Lebih dari itu, rasa maupun manfaat jus sudah jauh berkurang.

15.

Jelaskan proses pembuatan kopi hitam dan kopi putih! Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan bewarna kuning kemerahan

sampai merah tua. Tetapi ada pula buah yang belum cukup tua tetapi telah terlihat bewana kuning kemerahan pucat yaitu kopi yang terserang hama bubuk buah. Untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik setelah betul-betul matang, kopi memerlukan waktu dari kuncup bunga 811 bulan untuk robusta den 6 sampai 8 bulan untuk arabica. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut di atas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah. Metode Pengolahan Kering Metode ini sangat sederhana dan sering digunakan untuk kopi robusta dan juga 90 % kopi arabika di Brazil, buah kopi yang telah dipanen segera dikeringkan terutama buah yang telah matang. Pegeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu : a. Pengeringan Alami Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari, caranya sangat sederhana tidak memerlukan peralatan dan biaya yang besar tetapi memerlukan tempat pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang lama karena buah kopi mengandung gula

dan pektin. Pengeringan biasanya dilakukan di daerah yang bersih, kering dan permukaan lantai yang rata, dapat berupa lantai plester semen atau tanah telanjang yang telah diratakan dan dibersihkan. Ketebalan pengeringan 30-40 mm, terutama pada awal kegiatan pengeringan untuk menghindari terjadinya proses fermentasi. Panas yang timbul pada proses ini akan mengakibatkan perubahan warna dan buah menjadi masak. Pada awal pengeringan buah kopi yang masih basah harus sering dibalik dengan Blat penggaruk. Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan kadar air dala,m buah kopi, biasanya proses pengeringan memakan waktu sekitar 3 sampai 4 minggu. Setelah proses pengeringan Kadar air akan menjadi sekitar 12 %. b. Pengeringan Buatan (Artificial Drying) Keuntungan pengeringan buatan dapat menghemat biaya dan juga tenaga kerja hal yang perlu diperhatikan adalah pengaturan suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan sebaiknya pada suhu rendah yaitu 55C akan menghasilkan buah kopi yang bewarna merah dan tidak terlalu keras. Peralatan pengeringan yang biasa digunakan : mesin pengering statik dengan alat penggaruk mekanik, mesin pengering dari drum yang berputar, mesin pengering vertikal. Metode Pengolahan Basah

Proses Metode Pengolahan basah meliputi : a. Penerimaan Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (seperti : perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk). Hasil panen dimasukkan ke dalam tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang (buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit (Antestatia, stephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahan kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju bagian pemisahan. b. Pulping Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging). Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir. c. Fermentasi Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan

bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman. Biji kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan lewat saluran sebelum masuk bak fementasi. Selama dalam pengaliran lewat saluran ini dapat dinamakan proses pencucian pendahuluan. Di dalam pencucian pendahuluan ini biji kopi yang berat (bernas) dapat dipisahkan dari sisasisa daging buah yang terbawa, lapisan lendir, biji-biji yang hampa karena bagian ini terapung di atas aliran air sehingga mudah dipisahkan. Pengolahan kopi secara basah ini terbagi 3 cara proses fermentasinya : 1. Pengolahan cara basah tanpa fermentasi Biji kopi yang setelah melalui pencucian pendahuluan dapat langsung dikeringkan. 2. Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering Biji kopi setelah pencucian pendahuluan lalu digundukan dalam bentuk gunungan kecil (kerucut) yang ditutup karung goni. Didalam gundukan itu segera terjadi proses fermentasi alami. Agar supaya proses fermentasi berlangsung secara merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan pengundukan kembali sampai fermentasi dianggap selesai yaitu bila lapisan lendir mudah terlepas. 3. Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah Setelah biji tersebut melewati proses pencucian pendahuluan segera ditimbun dan direndam dalam bak fermentasi. Proses fermentasi di dalam bak-bak fermentasi terrsebut dilakukan bertingkat tingkat serta diselingi oleh pergantian air rendaman. Pada tingkat petama perendaman dilakukan selama 10 jam, Selama proses fermentasi ini dengan bantuan kegiatan jasad renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi. Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1.5 sampai 4.5 hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga. d. Pencucian Pencucian secara manual dilakukan pada biji kopi dari bak fementasi dialirkan dengan air melalui saluran dalam bak pencucian yang segera diaduk dengan tangan atau di injakinjak dengan kaki. Selama proses ini, air di dalam bak dibiarkan terus mengalir keluar dengan membawa bagian-bagian yang terapung beupa sisa-sisa lapisan lendir yang terlepas. Pencucian biji dengan mesin pencuci dilakukan dengan memasukkan biji kopi tersebut kedalam suatu mesin pengaduk yang berputar pada sumbu horizontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir. Pengaduk mekanik ini akan memisahkan lapisan lendir yang masih proses

melekat pada biji dan lapisan lendir yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang telah terpisah ini akan terbuang lewat aliran air yang seterusnya dibuang. e. Pengeringan Pengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang dari 60 menjadi 53%. Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan sinar matahari 2 atau 3 hari dan sering diaduk hingga adar air dapat mencapai 45 %. Pengeringan kopi Parchment dilanjutkan pada sinar matahari hingga kadar air mencapai 11 % yang pada akhirnya dapat menjaga stabilitas penyimpanan. Pengeringan biasanya dilakukan dengan menggunakan baki dengan penutupnya yang dapat digunakan sepanjang hari. Rata-rata pengeringan antara 10- 15 hari. Pengeringan buatan (suhu tidak lebih dari 55C) juga banyak digunakan sejak pengeringan kopi alami menjadi lebih sulit dilakukan pada perkebunan yang lebih luas. f. Curing Proses selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering maupun basah ialah curing yang bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor maupun diolah kembali. Tahapan proses curing ini meliputi : - Pengeringan ulang Kopi dari hasil pengolahan basah maupun kering harus dipastikan kadar airnya 11 %. Apabila tidak tercapai harus segera dilakukan pengeringan ulang, hal ini sangat penting dalam proses penyimpanan. - Pembersihan (cleaning) Buah kopi parchment kering yang dikeringkan secara alami banyak mengandung kotoran seperti kerikil, potongan besi, dan benda asing lainnya. Kotoran tersebut harus dihilangkan. Pembersihan dapat dilakukan dengan mengeluarkan kotoran dengan saringan untuk memindahkan kotoran yang berukuran besar, pemisah magnetik untuk memindahkan potongan baja, pemindahan debu dengan bantuan hembusan angin. - Hulling. Didalam mesin huller, maka biji kopi itu dihimpit dan diremas, dengan demikian kulit tanduk dan kulit arinya akan terlepas. Pecahan kulit tanduk dan kulit ari setelah keluar dari mesin huller tertiup dan terpisah dari biji kopi beras yang akan berjatuhan kebawah dan masuk ke dalam wadah. g. Penyimpanan Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi KA air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A.

oucharaceous dan Rhizopus sp) akan minimal. Di Indonesia kopi yang sudah di klasifikasi mutunya disimpan didalam karung goni dan dijahit zigzag mulutnya dengan tali goni selanjutnya disimpan didalam gudang penyimpanan. Syarat gudang penyimpanan kopi : 1. gudang mempunyai ventilasi yang cukup. 2. Suhu gudang optimum 20C-25C. 3. Gudang harus bersih, bebas dari hama penyakit serta bau asing. 4. Karung ditumpuk di lantai yang diberi alas kayu setinggi 10 cm.

A. Dekafeinasi Kopi Dekafeinasi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian, sebelumnya dilakukan proses pembersihan dan penyortiran biji. Prosesnya meliputi pembasahan biji kopi dengan air dan, diikuti oleh ekstraksi dengan pelarut organik yaitu metilen klorida ( CH2Cl2 ) dalam ekstraktor. Proses dekafeinasi pada tahap awal dilakukan pemanasan pendahuluan biji kopi dengan uap air panas pad a suhu 230F selama setengah jam yang akan menghasilkan kadar air 16-18 % w/w pada kolom pertama dari kolom. Tujuan pemanasan pendahuluan adalah untuk membantu proses hidrolisis dari kafein selama ekstraksi. Kemudian dilakukan penambahan air/pre-wetting (hingga kadar air kopi menjadi 40%), setelah itu ditambahkan pelarut dengan perbandingan pelarut dengan biji kopi adalah 4 : 1. Selanjutnya Proses ekstraksi kaffein dari biji kopi dilakukan pada suhu 50- 120C (120-250F) pada kolom dimana kaffein sebagian besar akan dihilangkan (95-98%) akan dipisahkan. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut kemudian dialirkan keluar dari ekstraktor. Untuk menghilangkan sisa pelarut yang terdapat pada biji kopi, maka dilakukan penguapan pelarut dengan uap air panas (destilasi uap). Biji kopi yang dihilangkan kaffeinnya dikeluarkan dari kolom dengan segera dan biji dikeringkan mendekati kandungan air alaminya. Setelah proses cekaffeinasi, bjji kopi biasanya akan kehilangan kandungan zat hijaunya dan tentu masih mengandung kaffein dan zat pelarut. Beberapa negera yang tergabung didalam EEC menetapkan batas kandungan kaffein didalam biji kopi bebas kaffein (decaffeinated) dan kopi instan tidak melebihi 0.1 % dan 0.3%. Sedangkan zat pelarut yang tersisa atau resedual dari decaffeinated coffe kurang dari 10 mg/kg pelarut. B. Kopi Bubuk 1. Roasting Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Kebanyakan produk pirolisis

ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199C, medium roast suhu yang digunakan 204C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221C. Menurut Varnam dan Sutherland (1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%. Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180C. Pada tahap pyrolisis terjadi perubahanperubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10%. Proses roasting berlangsung 5-30 menit. Sampel segera diambil setelah roasting dan digiling dengan metoda standar sebelum menilai warna, sedikit air ditambahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk mempercepat pendinginan dan meningkatkan keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya. Pada beberapa roaster, air ditambahkan ke biji dalam drum penyangrai diakhir proses. Biji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin berlobang dimanana udara dihembuskan. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah : 1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam clorogenat, asam ginat dan riboflavin. 2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetal dehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid. 3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat. 4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine, threonine, glysine dan asam aspartat. 5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat. Didalam proses penyangraian sebagian kecil dari kaffein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethylamine, asam formiat dan

asam asetat. Caffein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat. Biji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. Pengemasan dilakukan dengan kantong kertas, ketika kopi dipisahkan dari otlet khusus dan digunakan langsung oleh konsomen. Tempat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika kopi tidak melewati oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan vakum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan CO2 tapi menerima oksigen. 2. Penggilingan Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller), gerinda roller ganda dengan gerigi 2 sampai 4 pasang merupakan alat yang paling banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap pasang roller. Derajat penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang diguncikan. Kondisi ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah mustahil, namun variasi lebih rendah jika menggunakan gerinda roller ganda. Alternatif lain adalah penggilingan sistem tertutup berbasis proses satu tahap, dimana jika ukuran partikel melebihi saringan maka partikel dikembalikan ke pengumpan untuk digiling ulang. Sejumlah kulit tipis (chaff) terlepas dari biji kopi, terutama Robusta, ikut tergiling. Kulit ini bisa dibuang menggunakan hembusan udara maupun, metode lainnya, meskipun mengakibatkan kehilangan padatan terlarut. Pencampuran kulit tipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan keuntungan berupa peningkatan sifat aliran dengan penyerapan minyak yang menetes. Penampilan yang menarik bubuk kopi akan meningkatkan permintaan di pasaran. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi : coarse (bubuk kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very, fine (bubuk amat halus). Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat. Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar. Untuk memperpanjang masa simpan kopi bubuk dikemas dengan menggunakan kemasan vakum dalam timah atau kantong fleksibel, untuk kopi giling halus, pengemasan vakum segera mungkin dilakukan selepas penggilingan tanpa perlakuan lain untuk mencegah terbentuknya tekanan akibat pelepasan CO2. `Pada gilingan kasar, umumnya pengemasan ditunda beberapa jam untuk melepaskan CO2 Tindakan ini dapat memastikan penurunan CO2 kopi yang dikemas akibat penyerapan Oksigen. C. Kopi Instant

Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air (soluble) tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang essensial berupa produksi ekstrak kopi melalui tahap : penyangraian (roasting), penggilingan (grinding), Ekstraksi, Drying (Spray Drying maupun Freze Drying) dan pengemasan produk (disajikan pad a gambar 5). Pengolahan kopi instan (soluble coffe) sangat tergantung dari proses sebelumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran, partikelnya harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil penggilingan yang terlalu halus akan menganggu perjalanan cairan kopi pada kolom ekstraksi, karena itu hasil penggilingah yang agak kasar dan seragam lebih diinginkan. 1. Ekstraksi Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan dipergunakan percolator (penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini terjadai didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter curent. Tujuan pengolahan adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa merusak kualitas. Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju alir melalui ampas kopi. Pada prakteknya air panas dimasukkan dengan tekanan dan suhunya 180C. Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu 100C. Penggunaan suhu air tertinggi memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan suhu tinggi adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi hidroulik (suhu air 173C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan kolom yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada tekanan sedemikian rupa sehingga tidak melebihi hidraulik minimum. Air tersebut mengumpulkan sisa padatan larut air pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak terekstraksi akan secara sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan terekstraksi, begitu selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih banyak. Pad a gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran. Larutan Ekstraks bergerak ke depan secara kontineu dan pada kolom terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35 %. Pengisian air panasmengalir secara kontineu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak. Setelah mencapai kolom terakhir larutan ekstrak dialirkan, didinginkan dan ditranfer ketangki penyimpanan (stroge tank). Kopi hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dengan menggunakan metode spray drying dan frezee drying, namun biasanya terlebih dahulu dilakukan penyaringan (filter) atau sentrifugasi terhadap cairan tersebut untuk memisahkan koloid berupa ter atau bahan bahan tidak larut lainnya dan kemudian mengkonsentratkan cairan tersebut dengan cara melewatkan melalui evaporator konvensional

sebagaimana, yang digunakan proses evoporasi pada industri pengolahan susu. Cairan konsentrat tersebut kemudian disimpan sementara ditangki penyimpanan untuk menunggu proses pengeringan. Ampas kopi bubuk yang dikeluarkan dari kolom untuk dibuang, terlebih dahulu dilakukan pengurangan kadar air agar mudah diangkut dengan truk ke tempat pembuangan karena masih mengandung 70% kadar air. 2. Drying a. Spray Drying Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250C. Partikelpartikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk pad a bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar. Pada proses kosentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah diproduksinya partlkel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika partikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin sedikit bagian yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada dinding tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan meningkatkan kapasitas produksi. Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran biasanya ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan membasahi partikel bubuk, membiarkannya bergabung dan kemudian mengeringkannya kembali. b. Freeze Drying Prinsip kerja Freeze drying meliputi pembekuan larutan, menggranulasikan larutan yang beku tersebut, mengkondisikannya pada vacum ultra-high dengan pemanasan yang sedang sehingga mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut akan menyublin dan akan menghasilkan produk padat (solid product). 3. Aromatisasi Produk akhir Spray Drying dan Freeze drying akan kehilangan aroma, sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatil dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida. 4. Pengemasan

Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai sebelum didistribusikan ke toko-toko, ritel atau untuk pesanan pasar. Kemasan yang digunakan harus mampu melindungi produk dari absorbsi kelembaban atmosfir yang tidak hanya me~yebabkan produk menggumpal (mengeras/memadat) juga mempercepat penurunan (deterioration) aroma. Kemasan standar yang digunakan saat ini kertas membran atau alumunium foil dan kaleng dari bahan timah. Kaleng kosong biasanya disediakan bersama dengan tutup, cincin dan membran yang dimasukkan menuju mesin pengisi dalam keadaan posisi terbalik. Setelah pengisian, alas kemasan dikelim dan ketas lebel ditempelkan dikemasan. Untuk produk ritel, kemasan yang digunakan berupa botol gelas dengan tutup plastik berulir. Tutup yang digunakan disuplai dengan kertas membran, yang dilekatkan dengan menggunakan lilin.

Biji kopi putih adalah biji kopi yang disangrai namun tidak terlalu lama sehingga memberikan warna terang dan rasa berbeda dari kopi sangrai rata-rata. Biji kopi mentah biasanya masih hijau saat dipanen. Biji kopi akan berwarna kecoklatan, seperti biasa kita lihat, setelah melalui proses sangrai. Sangrai yang sebentar membuat warna biji kopi menjadi lebih terang seperti halnya warna kacang. Biji kopi inilah yang disebut sebagai biji kopi 'putih'. Biji kopi putih lebih keras dan memiliki rasa yang berbeda dengan kopi biasa. Biasanya kopi biasa memiliki rasa yang kuat dan pahit. Kopi putih memiliki rasa yang gurih ketika diseduh, yang sangat berbeda dari rasa secangkir kopi biasa. Rasa gurih akan bertambah ketika kopi diberi bahan-bahan lain sehingga rasanya semakin berbeda dari kopi biasa. Semakin lama biji kopi disangrai akan semakin banyak kafein yang terbakar. Karena hanya disangrai sebentar, kopi putih mengandung kafein lebih banyak, sehingga sangat ideal bagi mereka yang menginginkan dosis ektra kafein. Karena disangrai dalam waktu tidak terlalu lama, biji kopi putih umumnya akan lebih keras daripada biji kopi yang disangrai penuh. Oleh karena itu, biji kopi putih memerlukan penggiling khusus karena dapat mematahkan alat penggiling biasa. Kopi putih bukanlah kopi biasa yang diberi pemutih, seperti krim, susu, atau campuran antara krim dan susu sehingga berwarna putih. Kopi putih dihasilkan dari biji kopi yang disangrai tidak terlalu lama. Kopi putih juga dapat merujuk pada kopi putih Ipoh, kopi gaya Malaysia dimana biji kopi disangrai dengan margarin, sehingga memiliki warna yang lebih terang dibandingkan dengan kopi hitam tradisional Malaysia yang disangrai dengan karamel, margarin, dan gandum atau oat halus. 16. Apa saja lapisan pada kaleng pengemas?

Lapisan pada kaleng: Bagian luar ke bagian dalam yaitu: timah + besi timah baja 98% timah timah + besi enamel 17. Bagaimanakah pembudidayaan buah yang tidak pada musimnya? Pembudidayaan buah pada musimnya disebut off-season cultivation. Pada tumbuhan berumur pendek seperti tomat, strawberry dan sejenisnya biasanya dilakukan dengan cara: a. pemilihan bibit yang unggul b. pemberian nutrisi pada tanah atau media tanam yang cukup c. penyesuaian suhu dan kelembaban bagi tanaman seperti pembuatan rumah kaca atau rumah plastik.

18. Jelaskan perlakuan yang menyebabkan perpindahan monomer dalam kemasan pangan! Migrasi merupakan perpindahan yang terdapat dalam kemasan ke dalam bahan makanan. Migrasi dipengaruhi oleh 4 faktor yaitu: luas permukaan yang kontak dengan makanan; kecepatan migrasi; jenis bahan plastik dan suhu serta lamanya kontak. Menurut Vander Herdt, penyimpanan selama 10 hari pada suhu 45 C menghasilkan migrasi yang tak berbeda nyata dengan penyimpanan selama 6 hari pada suhu 25 C, Mc. Gueness melaporkan bahwa semakin panas bahan makanan yang dikemas, semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat plastik ke dalam makanan. Salah satu zat aditif adalah dioktil ptalat (DOP). DOP menyimpan zat benzen suatu larutan kimia yang sulit dilumat oleh sistem pencernaan. Benzen juga tidak bisa dikeluarkan melalui feses atau urin. Akibatnya zat ini semakin lama semakin menumpuk dan terbalut lemak. Hal tersebut bisa memicu munculnya penyakit kanker. Hasil penelitian aditif plastic dibutil ptalat (DBP) dan DOP pada PVC termigrasi cukup banyak ke dalam minyak zaitun, minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak kedelai. Pada suhu 3C selama 60 hari kontak jumlah aditif DBP dan DOP yang termigrasi berkisar 155-189 mg.DOP merupakan aditif yang populer digunakan dalam proses plastisasi. Konsumsi DOP pada industri PVC mencapai 50-60% dari total produksi plasticizer. DOP juga memberikan viskositas yang stabil pada saat aplikasinya pada PVC. Lebih dari itu, harga DOP paling murah di antara sekitar 300 plasticizer yang dikembangkan, karena proses sintesanya sederhana dan bahan baku industri petrokimia ini juga melimpah.l0 Ancaman lain

kemasan plastik adalah pigmen warna kantong plastik bisa bermigrasi ke makanan. Pada kantong plastik yang berwarna-warni seringkali tidak diketahui bahan pewarna yang digunakan. Pewarna food grade untuk kantong plastic yang aman untuk makanan sudah ada tetapi di Indonesia biasanya produsen menggunakan pewarna nonfood grade. Yang perlu diwaspadai adalah plastik yang tidak berwarna. Semakin jernih, bening dan bersih palstik tersebut, semakin sering terdapat kandungan zat kimia yang berbahaya dan tidak aman bagi kesehatan manusia

19. Jelaskan prinsip pengemasan pangan! Prinsip yang mendasar dan penting dari teknologi kemasan adalah melindungi, memelihara, mewadahi, dan memberi informasi tentang produk kemasan aseptik : kemasan yang dapat melindungi produk dari berbagai kontaminasi lingkungan luar. Pengemasan jeni s ini biasanya digunakan untuk bahan pangan yang diproses dengan teknik sterilisasi kemasan non- aseptik : kontaminan mudah terjadi, sehingga masa simpan produk umumnya relatif lebih rendah.

20. Jelaskan mengenai penanda waktu kadaluwarsa! Dalam perdagangan, jangka waktu kadaluwarsa memiliki beberapa istilah. Istilahistilah lain yang sering digunakan adalah : baik digunakan sebelum (best before). Baik digunakan sebelum memiliki makna bahwa suatu produk pangan sebaiknya dikonsumsi sebelum tanggal yang tercantum, karena tanggal tersebut merupakan batas optimal produsen dapat menjamin kelayakan produk untuk dikonsumsi. Kalimat baik digunakan sebelum umumnya dicantumkan pada produk yang memiliki umur simpan tinggi, seperti produk-produk konfreksioneri ( permen, coklat, chocolate bar dan minuman beralkohol). Gunakan Sebelum ( use by atu expiry date), gunakan sebelum memiliki makna bahwa produk pangan harus dikonsumsi maksimal pada tanggal yang tercantum. Tanggal yang tercantum merupakan batas maksimum produsen dapat menjamin, bahwa produk tersebut belum rusak dan masih layak untuk dikonsumsi. Setelah tanggal tersebut, diduga kualitas produk sudah tidak dapat diterima oleh konsumen. Kalimat Gunakan sebelum umumnya dicantumkan pada produk- produk yang mudah rusak dan umur simpannya pendek, seperti : produk- produk susu (susu segar dan susu cair), daging, serta sayur- sayuran.

Batas sebelum penarikan (pull date). Batas sebelum penarikan merupakan cara lain untuk memberikan informasi mengenai gunakan sebelum. Kalimat Batas waktu sebelum penarikan menandakan tanggal terakhir yang dianjurkan bagi konsumen untuk membeli produk tersebut sehingga masih mempunyai jangka waktu untuk mengkonsumsinya tanpa produk tersebut mulai mengalami kerusakan. Setelah tanggal tersebut, suatu produk akan ditarik dari pengecer dan toko toko karena dianggap mutunya akan segera menurun dan jika tidak ditarik akan menimbulkan kerugian bagi konsumen. Tanggal dikemas (pack date), Tanggal dikemas merupakan informasi yang berupa tanggal pada saat produk dikemas, baik pengemasan oleh produsen maupun oleh pengecer. Contoh produk yang diberikan penyantuman pack date adalah minyak sayur curah atau buah potong dalam kemasan yang dijual di supermarket. Tanggal masuk toko (sell by date), Tanggal masuk toko merupakan informasi yang berupa tanggal pada saat produk memasuki gudang penyimpanan di toko atau tempat penjualan. Tanggal pemajangan (display date), Tanggal pemajangan merupakan informasi yang berupa tanggal pada saat produk mulai dipajang di rak rak atau display di toko atau tempat penjualan.

21. Jelaskan proses pengalengan ? Pengalengan didefinisikan sebagai salah satu pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic, yaitu kedap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen dan pembusuk. Pengalengan secara hermetic dapat menghindarkan makanan dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, dan perubahan cita rasa. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya dari kontaminasi mikroba atau bahan asing yang dapat menyebabkan kebusukan atau perubahan penampilan dan cita rasa makanan tersebut. Kaleng juga dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel radioaktif yang ada di atmosfer. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga dari cahaya. Diagram secara umum : Raw material preparation container filling exhausting container filling sterilization stage labeling container packaging warehousing and packaging. Proses pengalengan tuna :

Dipancing dibekukan diunloading dari kapal ditimbang dithawing preparing dimasak dipotong-potong pengisian kaleng pensegelan sterilisasi labelling storage - distribusi Proses pengalengan buah : Dipetik transportation quality checking cold storing washing grading peeling slicing canning filling sealing sterlization labelling storage and distribution

22. Jelaskan tentang prinsip pengalengan! Pengalengan adalah suatu cara pengawetan makanan di dalam suatu wadah tertutup yang dipanaskan dengan menggunakan uap panas sebagai usaha mencegah pembusukan. Umumnya pengalengan dilakukan di dalam kaleng yang terbuat dari lembaran baja berlapis timah Sn, sebagian atau seluruhnya dari aluminium, atau plastik. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dan penurunan mutu bahan makanan kalengan, beberapa jenis lapisan telah diberikan dalam kaleng di antaranya yang terkenal disebut enamel. Tujuan digunakannya enamel yaitu untuk menghindari terjadinya kerusakan warna dari buah-buahan karena pengaruh lapisan kaleng itu sendiri. C enamel adalah lapisan untuk menghindari terjadinya FeS yang berwarna hitam karena ion-ion sulfid yang dikeluarkan oleh berbagai makanan khususnya sulfid yang dikeluarkan oleh berbagai makanan dari beberapa asam amino. Ion sulfur akan lebih mudah bereaksi dengan ZnO membentuk ZnS yang berwarna putih. C enamel ternyata tidak bagus untuk daging karena lemak-lemaknya dapat mengelupaskan enamel yang melapisi kaleng. Enamel pada kaleng untuk hasil daging dan ikan biasanya terbuat dari bahan fenolik. Wadah aluminium juga digunakan namun tidak tahan terhadap tekanan yang kuat, karenanya tidak digunakan untuk bahan yang memerlukan vakum tinggi dan suhu processing yang tinggi pula. Wadah atau kaleng dari aluminium digunakan untuk bahan beku seperti sari buah baku, keju, bir, dan sebagainya 23. Bagaimana cara pengemasan dan pengolahan serealia? Serealia dikemas dengan kemasan kedap uap air dan gas seperti LDPE berlapis kertas atau LDPE/aluminium foil. Selain itu, pengemasannya juga dapat menggunakan karung.

Daftar Pustaka

Amrin, totok. Susu kedelai. Depok : penebar swadaya Anonim. 2011. The Shelf Life of Foods. Diunduh pada 7 Maret 2012, dari http://www.csiro.au/Outcomes/Food-and-Agriculture/shelf-life-of-foods/Challengestudies.aspx Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96, 122-125 Bauernd, JC. 1994. Nutrification of Foods. In Shils, MD.; Olsm, JA.; Shike, M. Ed. Buckle, K.A, dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI press Buku Sekolah Elektronik Teknologi Pangan Jilid 2 oleh Sri Rini Dwiarti dkk, 2008 Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 39-45. Burgi, H.; Supersaxo, Z.; Selz, B. 1990. Iodine deficiency diseases in Switernland one hundred years after Theatre Kocher's survey: A historical review with some new goitre prevalence data. Acta Endocrinologica. Copenhagen. Cara pembuatan kecap. Jakarta : Proyek Peningkatan kesadaran Masyarakat Atas Kelestarian Kualitas Lingkungan Hidup, 1975. 3 hal. Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut Codex Allimentarius. General Principles For The Addition Of Essential Nutrients To Foods. Diunduh pada 7 Maret 2012, dari www.codexalimentarius.net/download/standards/299/CXG_009e.pdf Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology and Enginering, Bogor Agricultural University diunduh pada 7 Maret 2012, pukul : 21.36 e-book Real Food True Health Oleh Dr. Ir. Muhammad Ahkam Subroto, M.App.Sc. eprints.undip.ac.id/315/1/Anang_Mohamad_Legowo.pdf F.G Winarno, Teknologi Pangan,2007, Harris, RS. 1968. Attitudes and approaches to supplementation offoods with nutrients. J. Agr. Food Chern. 16(2), 149-152. Herawati, Henny. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Diunduh pada 7 Maret 2012, dari pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/p3274082.pdf http://agro.kemenperin.go.id/e-klaster/file/roadmap/KIBJABAR_1.pdf http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032SUSIWI/SUSIWI-31)._Kadaluwarsa.pdf

http://giotugi.blogspot.com/2008/12/bab-i-pendahuluan-kita-ketahui-bahwa.html http://hasanahcenter.blogspot.com/2009/08/penyimpanan-bahan-makanan.html http://litbang.patikab.go.id/index.php?option=com_content&view=article&id=78:pengawetan -makananminuman&catid=90:pengawetan-makananminuman&Itemid=60 http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/assets/media/publikasi/juknis_susu.pdf http://rasabaru.com/health/5-efek-samping-terlalu-sering-makantelur/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=5-efek-samping-terlalu-seringmakan-telur http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/27052/Pusbangtepa_Tempe%20kedel ai%201.pdf http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/46383/Deddy%20Muchtadi_artikel4.p df?sequence=1 http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/3762/1/fkm-albiner5.pdf http://seafast.ipb.ac.id/publication/presentation/teknologi-fortifikasi-vit-A%20pada-minyaksawit.pdf http://www.anneahira.com/makanan-yang-mengandung-kolesterol.htm http://www.bbrp2b.kkp.go.id/publikasi/makalah/dukungan_tek_perikanan.pdf http://www.docstoc.com/docs/81053940/tugas-mata-kuliah-pengemasan-shelf-life-time-test http://www.kfindonesia.org/index.php?pgid=11&contentid=13 http://www.kfindonesia.org/index.php?pgid=11&contentid=13 http://www.lucianasutanto.com/index.php?option=com_content&task=view&id=81&Itemid= 53 http://www.mediaindonesia.com (diunduh pada Kamis, 8 Maret 2012 pukul 11.00 wib) http://www.mediaindonesia.com/mediahidupsehat/index.php/read/2012/03/10/4969/4/TrikMenyimpan-Makanan-Olahan-Beku http://www.necturajus.com/bahaya-calcium-propionate-pada-roti.html http://www.scribd.com/doc/45031019/prihananto http://www.vegetarian-guide.com/cara-membuat-susu-kedelai INNAG. 1993. Iron EDTA for food fortifikation. A report of the INAAG. Wahongton, DC. USA. LABORATORIUM KIMIA PANGAN WIDYAGAMA MALANG FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS

Lau, Edwin. 2009. Healthy Express Super Sehat dalam 2 Minggu. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Modern nutrition in health an disease. Lea and Febiger, 8th Edition, Chaper Nurminah, M. Penelitian sifat berbagai bahan kemasan plastic dan kertas serta pengaruhnya terhadap bahan yang dikemas.US UDigital library 2002. Onformation Systems: Working Paper Number 2. WHO, Geneva, Switzernland. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan Pertanian Bogor. pphp.deptan.go.id ppt fortifikasi( workshop ) oleh purwiyatno hariyadi , Fakultas teknologi pertanian IPB Rahayu, WP. 2003. Keamanan Pangan pada Kantin Kampus. Winarno, F.G. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. IPB, Bogor. IPB, Bogor.

Ranheim T, Halvorsen B. 2005. Coffee consumption and human health - beneficial or detrimental? - Mechanisms for effects of coffee consumption on different risk factors for cardiovascular disease and type 2 diabetes mellitus. Mol Nutr Food Research 49(3):274-284 Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10-15. Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1993. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat Soedjarwo, E. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. 16 hal. Standar Nasional Indonesia, rice.com/sniorganik.pdf Sistem Pangan Organik: http://www.healthy-

Subdit. Evaluasi dan Registrasi, DITWAS Makanan & Minuman, DITHEN POM, DEPKES RI. Sugani, Surya, Lucia Priandarini. 2010. Cara Cerdas Untuk Sehat: Rahasia Hidup Sehat Tanpa Dokter. Jakarta: Transmedia Pustaka Suyitno. Bahan-bahan pengemas. Pusatantar Universitas Pangandan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta,1990:19-20. Syarif, R. dan Halid, Y. 1993. Teknologi Pengemasan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor teknologi pangan , F.G. Winarno Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan LIPI, 1992. Hal. 1-5, 9-15 wartamedika.com WHO. 1995. Global prevalence of vitamin A deficiency. WHO Micronutrient Deficiency WHO/FAO. 2006. Guide Food Fortification Micronutrient.

Winarni, F.G. 2004. Sterilisasi Pangan. Bogor: M-Brio Press Winarno FG. Bahan tambahan untuk makanan dan kontaminan. Pusat Sinar Harapan. Jakarta, 1994:191-206. Winarno, F.G. 2007. Teknobiologi Pangan. Bogor: M-Brio Press Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia www.biocert.or.id (diunduh pada kamis, 8 Maret 2012 pukul 10.00 wib) www.uniknya.com/2011/07/26/5-kontroversi-bahan-pangan-organik/

Laporan Turlap

Nama tempat :Peternakan Palaka

Sapi yang terdapat pada peternakan ini berjumlah 12 ekor. Terdapat 2 kali pemerahan susu sapi di peternakan ini yang dilakukan jam setengah 5 pagi dan yang keduadilakukan pada jam 3 sore. Sebelumd ilakukan pemerahan, sapi dimandikan dahulu.Susu hasil perahan ditampung di ember dan kemudian langsung dikemas diplastik berukuran setengah liter.Susu yang sudah dikemas langsung dikirim kepelanggan. Susu segar tahan disuhu ruang kurang lebih 4 jam. Jika dibekukan, dapat tahan hingga 1 minggu.