FORMULACIONES PANADERIA-PASTELERIA PROCESAMIENTO DE CERELAES FITEC 2009 Para tener en cuenta muchachos, IMPORTANTE: El azcar proporciona 1/5 de humedad

y los huevos y la grasa proporcionan 2/3 de humedad en las masas (tenerlo en cuenta en el balance) FORMULACION PAN FRANCES (Diana Marcela Quintero) H ARINA DE TRIGO 100% SAL 2% AZUCAR 2% = 2 x 1/5 =0,4 GRASA 2% = 2 x 2/3=1,33 LEVADURA 2% AGUA 58,27 COMO SE HACE EL CALCULO DEL AGUA 60% -0,4 -1,33 = 58,27 (ASI PARA TODOS) PROCEDIMIENTO 1. Formular 2. Pesar ingredientes 3. Mezclar ingredientes 4. Trabajo mecnico (acondicionar la masa hasta punto de tela) 5. Pesar 6. Corte 7. Boleado 8. Llevar a latas 9. Cuarto de crecimiento aprox 30 a 35 min 10.Reposo por 5 min aprox 11.Horneo 300 a359 F de 15 a 20 min PAN BLANDITO (Julieth Carolina Snchez) Formulacin 1 H TRIGO 100% SAL 2% AZUCAR 14% GRASA 14% LEVADURA 5% HUEVOS 5% AGUA 44,6% Formulacin 2 H TRIGO 100% SAL 2% AZUCAR 10% GRASA 12% LEVADURA 5% HUEVOS 5%

AGUA HACER CALCULO CROISSANT (Leidy Marcela Delgado) HARINA TRIGO 100% SAL 2% AZUCAR 8% GRASA 10% HUEVOS 10% LECHE EN POLVO 3% LEVADURA 4% AGUA 47% GRASA PARA EMPASTAR 50% PROCEDIMIENTO 1. Pesar ingredientes 2. Mezclar 3. Reposo x 10 a 15 min 4. Trabajo mecnico 5. Extender sobre la mesa 6. Aplicar grasa de empaste solo en un cuadrado 7. La masa que no tiene grasa se coloca sobre la que si tiene 8. Sellar para que no se salga la grasa del empaste 9. Reposo x 5 min 10.Extender la masa 11.Practicar un dobles sencillo 12.Extender la masa 13.Practicar un dobles doble MANTECADA (Yenny Tatiana Sandoval) HARINA DE TRIGO 85% HARINA DE MAIZ 15% AZUCAR 66% MARGARINA 33% MANTEQUILLA 33% HUEVOS 100% POLVO DE HORNEAR 0,3% COLOR AMARILLO al gusto (0.01 0.03%) RALLADO DE NARANJA al gusto PROCEDIMIENTO MANTECADA 1. 2. 3. 4. 5. CREMADO GRASA Y AZUCAR X 15 MIN ADICIONAR LOS INGREDIENTES CONTINUAR CREMANDO 15 MIN MOLDEAR HORNEAR A 275 F

PAN DE MAIZ (Giovanny Mantilla Castro) HARINA DE TRIGO 75% HARINA DE MAIZ 25% SAL 2% AZUCAR 16% GRASA 16% LEVADURA 5% HUEVOS 10% AGUA APROX 40% PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. PESAR INGREDIENTES MEZCLAR REPOSO DE 20 MIN EN CUARTO DE CRECIMIENTO ACONDICIONAMIENTO MECANICO HASTA PUNTO DE TELA PESAR, CORTAR Y BOLEAR REPOSO 5 MIN FORMAR EL PRODUCTO

PAN DE YUCA (Paula Andrea Torres) ALMIDON AGRIO DE YUCA 250 g QUESO COSTEO 300g QUESO DOBLE CREMA 125 g FECULA DE MAIZ 100g AZUCAR 25 g GRASA 20 g HUEVOS 2 UNID (para 14 unidades) saca los porcentajes PROCEDIMIENTO 1. PESAR INGREDIENTES 2. MEZCLAR 3. AMASAR 4. PESAR, MOLDEAR 5. REPOSO 5 MIN 6. HORNEO A 360 c

TORTA FRIA (Yulieth Paola Silva) Para el bizcochuelo HUEVOS 100% HARINA DE TRIGO %50

AZUCAR 50% AGUA 5% ESENCIA DE VAINILLA 0.05% Para el Jarabe 500 ml de leche 125 gramos de leche condensada Brandy, whisky o amaretto 15 ml (escoger uno) en su defecto canela (llevar a ebullicin, aplicar tibio en el bizcochuelo, atemperar y refrigerar) PROCEDIMIENTO 1. PESAR INGREDIENTES 2. MEZCLAR 3. BATIR LOS HUEVOS ENTEROS HASTA PUNTO DE NIEVE FIRME 4. AGREGUE LA HARINA POCO A POCO Y MEZCLE A MANO SIN MANIPULAR MUCHO (se bajan las claras) 5. HORNEAR EN LATA ALTA (ENGRASADA, PREFERIBLEMENTE CON PAPEL PARAFINADO) 6. COLOCAR CAPA DE BIZCOCHUELO, CREMA CHANTILLY, CAPA DE BIZCOCHUELO Y HUMEDECER CON EL ALMIBAR 7. Puede decorar con frutas confitadas o duraznos en almibar. REPOLLAS (Caludia Cecilia Daz) MANTEQUILLA 200 g AGUA 500 g HARINA 250 g POLVO DE HORNEAR 5g HUEVOS 210 GRAMOS (7 UNIDADES TIPO A) PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Formular Pesar ingredientes Poner en ebullicin el agua y la mantequilla Agregar la harina y mezclar con esptula hasta obtener una masa suave Batir con fuerza los huevos uno a uno Llenar manga pastelera con boquilla grande de estella Moldear en lata Hornear 350 por 15 a 20 min

GALLETA RIZADA (Luz Dary Molano) HARINA 500 g AZUCAR PULVERIZADA 250 g MARGARINA 400 g

HUEVOS (1 UNIDAD TIPO A) PROCEDIMIENTO 1. CREMADO GRASA Y AZUCAR X 15 MIN 2. ADICIONAR LOS INGREDIENTES 3. CONTINUAR CREMANDO 15 MIN 4. MOLDEAR CON MANGA 5. HORNEAR A 275 F TORTA NEGRA (Alix Leonor Camargo) MARGARINA 250 g AZUCAR 250 g HARINA DE TRIGO 350 g HUEVOS 5 unid. CIRUELAS 60 g UVAS 100 g NUECES 100 g BREVAS 150 g POLVO DE HORNEAR 15 g VAINILLA 5 ml COLOR CARAMELO 15 A 20 g PROCEDIMIENTO 1. CREMADO GRASA Y AZUCAR X 15 MIN 2. ADICIONAR LOS INGREDIENTES SECOS HARINA POLVO DE HORNEO 3. CONTINUAR BATIDO POR 10 MIN 4. ADICIONAR LAS FRUTAS CONFITADAS 5. HORNEAR A 275 F 6. SI ES NECESARIO AGREGUE LECHE PARA OBTENER UNA MASA MAS SUAVE HOJALDRAS (Pedro Alejandro Uribe) HARINA DE TRIGO 500 g HOJALDRINA 250 g SAL 10 g AZUCAR 10 g MARGARINA 10g PROCEDIMIENTO 1. Pesar ingredientes 2. Mezclar 3. Reposo x 10 a 15 min 4. Trabajo mecnico 5. Extender sobre la mesa 6. Aplicar grasa de empaste solo en un cuadrado 7. La masa que no tiene grasa se coloca sobre la que si tiene 8. Sellar para que no se salga la grasa del empaste 9. Reposo x 5 min 10.Extender la masa 11.Practicar un dobles sencillo

12.Extender la masa 13.Practicar un dobles doble 14.Rellenar con bocadillo 15.Hornear a 300 C ROSCONES (Albeiro Estupian Moreno) Ingredientes. HARINA DE TRIGO P AZUCAR GRANULADA LEVADURA FRESCA MARGARINA SAL BOCADILLO 100% 25% 1,7% 12% 0,2% 0,7%

PROCEDIMIENTO 1. PESAR INGREDIENTES 2. MEZCLAR 3. ACONDICIONAMIENTO MECANICO HASTA PUNTO DE TELA 4. PESAR, CORTAR Y RELLENAR CON BOCADILLO O AREQUIPE PARA PANADERIA 5. REPOSO 5 MIN 6. CRECIMIENTO 7. HORNEO PAN INTEGRAL (Edgar Fernando Rivera) HARINA DE TIGO 3 libras AZUCAR 250 g MANTEQUILLA 250 g LEVADURA 50 g SAL 25 g SALVADO 150 g 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. pesar ingredientes mezclar reposo x 15 min acondicionamiento mecnico(cilindrado) pesar, cortar y bolear reposo x 5 min 12. formar el producto y Horneo 300 a359 F de 15 a 20 min

OTRAS MASAS SI LAS PUEDEN PRACTICAR MASAS DULCES HARINA TRIGO 100% SAL 1% AZUCAR 18% GRASA 12% LEVADURA 5% HUEVOS 10% AGUA X PROCEDIMIENTO 8. pesar ingredientes 9. mezclar 10.reposo x 15 min 11.acondicionamiento mecnico(cilindrado) 12.pesar, cortar y bolear 13.reposo x 5 min 14.formar el producto y rellenar al gusto CALADOS HARINA DE TRIGO 100% SAL 2% AZUCAR 6% GRASA 6% LEVADURA 5% AGUA 55% PROCEDIMIENTO CALADO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. MEZCLAR INGREDIENTES DEJAR EN REPOSO 15 MIN TRABAJO MECANICO A PUNTO DE TELA PESAR, CORTAR Y BOLEAR (MASA DE 35 G) DEJAR EN REPOSO POR 5 MIN CON AYUDA DEL RODILLO APLANAR CADA BOLA APLICAR GRASA EN LA PARTE SUPERIOR Y REGAR DE DOS EN DOS LLEVAR A CUARTO DE CRECMIENTO

MUCHOS EXITOS NOS VEMOS EL VIERNES 16 EN LA SEDE 3 DE FITEC, LA VISITA QUEDA CANCELADA HASTA NUEVO AVISO.

PILAR DUARTE CORTES INGENIERA ALIMENTOS UJTL