-본 용어집은 쇠고기 중심 의 식육(산업) 관계 단어로 기록함을 참고하시기 바랍니다.

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(AU: 호주, US: 미국 CA:캐나다)

-A-

Abomasum: (=Humerus) . 홍창. 막창. 소의 4 위

Achilles Tendon: 뒷 발굼치의 건 .
Aging: 숙성, 연육화.(고기의 숙성시 연해지는 현상)
Aged Frozen: 숙성 냉동(고기를 숙성시킨 다음 냉동시킨것)
Arm Bone: 상완골, 앞다리 왕사골
Arm Pot-Roast or Steak: 상완골을 포함하여 절단한 구이 또는 스테이크.
Atlas Bone: 1번 경추. 1번 목뼈. 환추골.
Axis: 축추골. 2번 경추.

-B-

Back Bone (Vertebrae): 등뼈, 척추뼈.(경추에서 미추까 지)

Back Rib (Thoracic Back Rib): 등 갈비.-No6-12상부 늑골-.
Back Strap (Ligamentum Nuchae): 떡심, 등황색 인대.
Baby Head(CA): 아래쪽 목살.
Ball-Tip: 윗 도가니살.
Beef: 쇠고기. 우육.
Beef Steak: 쇠고기 스테이크.
Beef Jerk=Jerky : 쇠고기 육포.
Bible Tripe (Omasum): 천엽 . 소의3위
Blade Bone: 견갑골. 주걱뼈. = Scapula.=Paddle Bone.
Blade Meat: 견갑골살, 어깨살,
Bleeding: 방혈.
Bolar Blade (Shoulder Clod Triceps): 어깨살 양지. 원형 앞다리살.
Boning: 발골. 뼈 적출 작업.
Bone-In Shin & Shank: 뼈사태 .
Bone-In Carcass: 2분체 지육.
Bone-In Chuck: 뼈 붙은 어깨살.(꾸리살과 부채살 포함됨)
Bone-In Chuck Short Rib: 앞갈비, 척갈비
Bone-In Short Rib: 갈비, LA 갈비.
Boneless Chuck Short Rib: 갈비 본살
Boneless Short Rib: 진 갈비살, LA 갈비살
Bottom Flap: 윗 삼각살 (설도하 안쪽살).
Bottom Round (Out-Side Round. Gooseneck): 우둔하, 거위목(홍두께살포함), 설깃 살.
Bottom Sirloin: 설도살. 보섭살 아래쪽 살.
Bottom Sirloin Triangle: 설도 삼각살 .
Box Beef: 상자육.
Brain: 뇌.
Brisket: 앞양지, 차돌양지.
Brisket Navel End(au): 양지(횡격막부근의 양지살), 짧은양지, 삼겹양지.
Brisket Point End(au): 차돌양지, 가슴양지.
BSE = Bovine Spongiform Encephalopathy. 소 해면상뇌증( 일명;광우병)
Bung Cap (Rectum): 직장, 막창.
Butt (AU): 후사분체의 뒷 부분.
Butt Tenderloin: 안심 머리살.

-C-

Calf Meat: 송아지 고기(회색계 적색; 10개월령 이내 도 축분)

Carpus(Front joint bone) 완골, 앞다리 발목뼈
Carcass: 지육
Caul Fat: 망막지방. 복막지방.
Cervical Bone(cervical vertebrae): 경추골. 목뼈.
Center Heel: 아롱사태
Cheek Meat: 볼살, 교근
Chain Meat(CA): 채끝 등쪽의 쪽근육.
Chilled Meat: 냉장육.
Chilled Boning: 냉장 지육 발골.
Chine Bone: 추체골, 등뼈.
Choice Grade : 쇠고기 등급중 2번째 등급.
Chuck and Blade: 어깨살과 견갑골살 (목살포함)
Chuck Crest: 멍에살. 목덜미살. 육봉.
Chuck Flap Meat: 목 살치살.
Chuck Flap Tail: 살치살.(갈비 본살과 붙은 살치살)
Chuck End: 아래 등심의 앞쪽. (윗등심방향)
Chuck Eye Log: 정선목심.(알 목심을 정선함)
Chuck Eye Roll: 알목심.
Chuck Roll: 목심. 어깨등심.
Chuck Short Rib: 어깨갈비, 앞갈비.
Chuck Square Cut: 4각 절단목심.
Chuck Tender: 꾸리살 .= Chuck Mock or Scotch Tender (us).
Coccygeal Bone: 미추골. =Tail Bone.
Connective Tissue: 결합조직. 결체조직.
Costal Cartilages: 늑 연골. 가슴연골.
Coxae: 관골. 엉치뼈.
Cross Rib(CA): Bone-In-Chuck Short Rib.
Cross Rib Pot-Roast: cross rib 2개를 반대 방향으로 타잉한것.
Cube Roll(AU). (Rib Eye Roll): 알등심.
Culotte(AU): 설깃살(Top Sirloin Butt에서 대접살을 제거함)
Cutlets: 저민 고기.
Cured: 염지. 절임.

-D-

Deckle: 가장자리.
DFD (Dark, Firm, Dry). 적색육.( 이상육의 일종)
Diaphragm (Out Side Skirt, Thin Skirt(AU)): 안창살 . 횡격막근
Diced Beef: 깍둑썰기 쇠고기, 사각모양으로 썬 쇠고기.
Digital Meat(CA): 앞,뒤 사태살중 아롱사태 모양의 근육)
Dry Aged: 건조 숙성.
D-Rump: D형 설도, 정선한 보섭살(설도).

-E-

Edible By-Products(Fancy Meat): 식용 부산물. = Edible Offal

Enzyme: 효소.
Eye of Round: 홍두깨살. 우둔심.
External Flank Plate: 바깥 양지살.
-F-

Fabricated Curs: 가공부위.

False Lean: 의사 살코기 .
Fancy Meat(AU)-Edible By-Products: 부산물.
Feather Bone: 척추 극돌기. 가시돌기.
Feet: 족
Femur: 대퇴골. =Round Bone.
Fillet: 일정하게 slice 한 고기.
Filet Mignon: 안심 스테이크 부분.
Finger Meat(Intercostal): 늑간살, 갈비뼈사이살. 갈비살.
Flavor: 육의 풍미.
Flank Plate Steak Tip: 복사근(내,외근으로 구성: 토시선에 붙음.)
Flank Steak: 양지내근 (양지 젖통끝 내면에 위치)
Flap-Meat: (납짝한)양지덧살, 속양지. (Flank Steak에 붙어있음.)
Flat: 납짝한 고기.
Flexor Tendon: 앞다리 건.
FMD = Foot & Mouse Disease. 구제역.
Fore Quarter: 전 4분체. 앞다리.
Fore Shank: 앞다리 사태.
Fore Shank Bone: ( Ulna.척골 + Radius.요골). 앞다리뼈. 전완골.
Fresh Meat: 신선육(염지, 훈연. 냉동한 적이 없는 고기)
Freeze Drying: 냉동 건조.
Frozen Beef Meat: 냉동 쇠고기.
FSIS = Food Safty & Inspection Service. 미 식품 안전 검사국.

-G-

Gland( Lymph Node): 임파선.

Gooseneck(au),(Outside Round Meat, Bottom Round ): 설깃살, 거위목살(홍두께살 부착)

Grade: 등급 .
Gross Weight: 총중량 . 전체무게.
Ground Meat: 분쇄육. 갈은고기. 세절육. 다짐육

-H-

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point: 위해 요소 중점관리기준.

Hanging Tender (Thick Skirt Meat(AU)): 토시살.
Head Meat: 머리고기 .
Heart: 염통 .심장.
Heel Meat: 뭉치사태. = Heel Mucsle
Hide: 가죽.
Hindquarter: 후사분체
Hind Shank: 뒷사태.
Hind Shank Bone(=Tibia): 경골. 정강이뼈. 하퇴골.
Hip Bone: 엉덩이뼈
Hock Bone:아키레스건 하단골. = Tarsal Bone
Honeycomb(Recticulum): 소의 2위. 붕소위 .벌집위.
Hot Boning: 도축후 냉각 시키지않은 지육의 발골.
humerus: 상완골. 앞 왕사골.

-I-

Illium: 장골.-관골의 전단부위.

IMPS = Institutional Meat Purchase Specification: 미 공식 식육구매 명세.
Inside Cap Off Round (AU): 우둔상(덧살제거한것)
Inside Round(Top Side): 우둔상 .
Inspection Mark of Meat Products: 식육제품소인. 식육제품의 검사표시.
IQF(Individual Quick Frozen): 개별냉동, 낱개냉동
Interal Flank Plate:안쪽 양지살.
Intercostal,(Rib Finger):늑간살, 갈비뼈 사이살, 갈비살.
Ischium Bone: 좌골. = Aitch or Rump Bone.

-J-
Jerk = Jerky: 육포.
-K-

Knee Cap (Patella.): 슬개골 .도가니뼈. 종지뼈. 복사 뼈.

Knuckle(Thick Flank(au)): 설도하. 도가니살

-L-

Large Intestine: 대창 . 큰창자

Layer Pack: 겹겹포장 . 다층 포장
Lean Cubing: 목심 아래부위
Lifter Meat (Loin Cap Meat): 등심 받침살.
Ligamentum Nuchae (Back Strap): 떡심 인대.
Lips (Lip Meat): 붙임살,
Liver: 간.
Loin: 등심.
Loin Bone : 허리 척추뼈. 요추. = Lumbar Vertebrae
Loin End: 아래 등심의 채끝 방향.
Lung: 허파.
Lumbar Bone (Lumbar vertevrae): 요추골. 허리등뼈(6개). Loin-Bone.
Lymph Node(Gland): 임파선.

-M-

MAP;= Modified Atmospere Pacaging: 개스 치환 포 장.

Marbling (grade): 상강도. 근내지방 분포도
Marrow: 골수. 척수.
Marrow Gut(US) Small Intestine: 곱창, 소창
MEF = Meat Export Federation : 미 육류 수출 협회.
Membrane: 근막. 박막.
Milk Fed Veal Meat: 우유급식 송아지 고기.
Muscle: 근육.
-N-

Nature Fed Veal Meat: 자연급식 송아지 고기.

Navel(AU)(Short Plate. Beef Plate): 짧은 양지살. 삼겹 양지.
Neck Bone: 목뼈. 경추(No 1-7).
Neck Chain (Rope Meat): 제비추리.
Net Weight: 순무게. 순중량.
New York Steak (Strip Loin Steak): 채끝 스테이크.
No Roll Beef: 등급 판정하지않은 쇠고기.

-O-

Off Condition: 위생 불량 상태.

Omasum: 소의3위. 천엽.
Outside plate(Bottom Round ): 우둔살(홍두깨 제거됨)
Outside Round: 우둔하 (홍두깨붙음) -Gooseneck(au)
Oxtail (Tail): 소꼬리.
Oyster Blade: 부채살. 낙엽살. =Oyster Muscle.

-P-

Packer: 가공 생산자.
Patty: 패티(햄버거용 갈은 성형 고기)
Pancreas: 췌장.
Paddle Bone: 주걱뼈, 부채뼈. =Scapular.
Patella Bone (Knee Bone.): 도가니뼈. 슬개골 . 종지뼈. 복사뼈.
PEDO Brisket (Point End Deckle Off): 정선차돌 양지. 앞 양지살.
Peeled: 껍질 제거.
Pelvic Bone(Rump Bone + Hip Bone): 골반골. 엉치뼈(장골+좌골)
Pelvic Girdle: =Pinbone. 치골과 장골 부위.
Pickled: 염지. 염장.
Pin wale steak: Flank meat등을 야채를 넣어 말고 pin으로 꼽아 고정후 스테이크 함.
Pistola Hindquater(AU): 등, 안심이 부착된 후사분체 지육
Plate Piece: 판 조각 고기.
Portion Control Cuts : 일정하게1차 가공한 품목.
Porthouse Steak : 큰 T-Bone Steak(serloin 끝쪽으로 안심이 11/2 인치 이상임.)
Precooked : 미리 익힘.
Primal Cuts : 1차 절단품.
Prime Grade : 최고 등급 품.
Protein : 단백질.
PSE (Pale. Soft. Exudative): 회색육-연질육-삼출육(스트레스성으로 생산되는 이상육)

-Q-

Quality Grade. =Marbling Grade: 품질등급.

Quarter Beef. 4 분체 지육.

-R-

Radius: 요골 (앞다리뼈 중 아래쪽 뼈)

Red Meat: 적육( 근막을 제거한 순 살코기)
Rib: 갈비
Rib Steak: 아래 등심 스테이크.
Rib End(AU) (Bone in Spare Rib): 갈비살. 갈비정육(Rib Set에서 등심제거후 잔육.)
Rib-End Bone (Spare Rib): 등갈비 .
Rib Eye Roll (Cube Roll(AU)): 알등심 .
Rib Eye Log: 알등심을 더욱 정선한 등심.
Rib Eye Roll, Lip-On (Spencer Roll(AU)): 덧살포함 등심.
Rib Finger(Intercostal): 늑간살. 갈비살.
Rib-Prepared(AU): 뼈있는 갈비심.( Rib Roast Ready, 로스용 갈비등심(백립 붙임.))
Rib Set (AU): 갈비세트 (늑골포함, 양지살 제거함)
Roast Beef: 익힌 쇠고기.
Rose Meat: Flank(양지근)의 표면의 얇은 근육. = Rose Muscle(us)
Rostbiff: 설도정육(D-Rump에서 근막을 제거한 것)
Round Bone(Femur): 대퇴골. 허벅지뼈.
Round Meat: 우둔 뒷다리살.
Rumen: 소의 1위
Rumen Pillar(AU)(Mountain Chain Tripe): 양깃머리.
Rump: 설도상(생산 Full Rump-Sirloin Butt-Rump-D.Rump)
Rump Bone: 장골 (꼬리쪽 골반뼈)

-S-

Sacral Bone: 천골. (요추 다음뼈)

Scapula: 견갑골. = Blade-Bone.
Select Grade: 등급중 3번째 등급.
Shell Loin: 뼈있는 채끝.
Seam Fat: 복강 봉합지방.
Shin & Shank: 사태살 .
Short Rib: 갈비.
Short Plate (Karubi Plate. Navel(au)): 짧은양지. 갈비양지.
Shoulder: 어깨살.
Shoulder Clod (Bolar Blade(au)): 어깨양지 . 어깨살 .
Silverside (AU)(-Outside Round): 우둔(하)- 홍두깨 붙음.
Sirloin (-Rump) . 엉덩이살.(천골살) .설도.
Sirloin But . 설도상 .
Sirloin Tip (Bottom Sirloin Butt )
Skull: 두개골. = Head Bone
Slaughter: 도축.
Small Intestine, -Marrow Gut (us): 곱창. 소창.
Smoked: 훈연 .
Spare Rib: 후 판갈비(갈비살과 양지를 제거하고 남은 갈비)
Spencer Roll(AU),(Rib-Roast-Ready(US): 아랫 등심.
Spinal Cord: 등골, 척수.
Spleen = Sweetbread : 지라, 비장.
Sternum: 흉골. 가슴뼈.= Breastbone
Striploin: 채끝 등심. = Short-Loin
Sub-Primal Cuts: 2차절단품.
Sweetbread (Spleen): 지라 비장
-T-

T-Bone Steak: 티본스테이크 (안심두께 1 1/2 - 1/2 인 치 사이임)

Tail (-Oxtail): 꼬리.
Texas Rib(Back Rib): 등갈비 .
Tenderloin: 안심 .
Tenderloin Butt: 안심머리 .
Testes: 고환.
Texture: 고기의 결. 근 조직.
Thymus Gland(Sweetbread): 흉선.
Tibia(Hind Shank): 하퇴골. 정강이뼈.
Thick Skirt (AU)-(Hanging Tender-US): 토시살.
Thin Flank: 뒷양지 .
Thin Skirt(AU)(Outside Skirt): 안창살.
Thoracic Vertevrae (13개): 흉추.
Thoracic Cavity: 흉강.
Tight side(us) : 지육의 콩팥 지방 부위.
Tongue: 혀. (Long Cut, Short Cut, Swiss Cut의 세종류)
Tongue Root: 혀 뿌리살 .
Top (Oyster) Blade: 낙엽살. 부채살.
Top-loin Steak: 안심 두께가 1.3cm 이하인것.
Topside Round (Inside Round): 볼기살 .우둔상.
Tripe (Rumen): 소의 1위. 양.
Tri-Tip(Triangle) 또는 Bottom Sirloin Butt: 설도 삼각살 .

-U-

Udder: 유방. 젖통.

Ulna: 척골( 앞다리뼈중 아래쪽뼈).
Ungrade Beef: 등급 판정을하지않은 쇠고기. = No-Roll.(us)
USDA = U.S. Department of Agriculture. 미 농무성.
-V-

Vacuum Aging . 진공숙성 .

Vacuum Packing . 진공 포장.
Variety Meat(Fancy Meat(AU). Edible By-Products): 식용 부산물.
Veal(Meat): 송아지고기 .(20개월내 도축)
Veal leg: 송아지 다리고기.
Veal Rack: 송아지 등심.

-W-

Weasand Meat: 식도.

Wet Aging: 습식 숙성.
Wing Steak: (CA) T-bone Steak 사양중 안심 직경 1.3cm 이하.=Top-loin- steak

-X-

-Y-

Yield Grade: 수율등급. -YG 1-5-

Yearling Beef (au) : = Veal meat(us). 어린소 고기.(18 개월령 이하의 쇠고기)
Yearling Steer (au): 어린 숫소 고기.(18 개월이하 쇠고기-영구치 없음)
Young Beef (au) : 30 개월령 이하 소의 고기.(영구치 2개 생성)

-Z-

- 자료 출처 : 머크식육기술센터