LAPORAN TETAP PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI TELUR

OLEH:

SITI DAMAYANTI B1A 009 002 IPT

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS MATARAM 2010

ACARA 1 PENGAMATAN KUALITAS EKSTERNAL DAN INTERNAL TELUR SEGAR PENDAHULUAN Latar belakang Kualitas telur merupakan factor yang terpenting dalam pemasaran karena berkaitan erat dengan selera konsumen, baik kualitas telur utuh yang segar maupun telur awetan maupun telur awetan atau olahan. Pada telur utuh segar yang perlu diperhatikan kualitas eksternalnya yaitu: ukuran telur, bentuk oval, warna kerabang, tekstur kerabang halus, tidak ada kelainan-kelainan, dan bersih dari kotoran kandang. Sedangkan kualitas internalnya bila diteropong, ruang udaranya relative kecil, tidak mengalami perubahan isi didalamnya dan posisi kuning telur berada ditengah. Apabila dilakukan pemeriksaan dengan memecah kerabang telur, maka didapatkan nilai indeks putih dan kuning telur tinggi serta putih telurnya kental dan jernih dengan nilai HU > 70. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh manusia. Disamping mengandung kadar protein dan kadar lemak yang tinggi, telur juga merupakan

sumber zat besi, beberapa mineral dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala umur. Telur tidak hanya baik untuk pertumbuhan masa laktasi dan alat reproduksi, serta pertumbuhan anak, tetapi juga dalam keadaan mentah dan diassimilasi. Dalam proses digesti dan absorpsi dalam usus berlangsung lebih cepat dibanding makanan lain. Di dalam telur yang segar biasanya bebas dari mikroorganisme.kontaminasi mikroorganisme terjadi setelah telur melalui cloaca dan setelah telur disimpan. Telur merupakan media pertumbuhan bakteri yang sangat baik,sehingga telur dapat dui pakai di dalam penelitian laboratorium untuk culture media atai inkubasi pengembangan mikroorganisme. Khususnya untuk kuning telur yang mengandung nutrisi lengkap sehingga paling baik untuk pembuatan culture media perkembangan bakteri. Dalam keadaan yang kurang baik, telur akan mudah tercemar bakteri. Bakteri dan jamur biasanya terdapat pada permukaan kerabang telur, akibat pencemaran dari faeces petelur atau kotoran kandang. Jumlah spora jamur pada kerabang telur segar awalnya

sekitar 200 500, namun makin bertambah dengan cepat tergantung pada lingkungan penyimpanannya. Pengawetan telur perlu dilakukan dengan tujuan agar kualitas telur dapat dipertahankan, sehingga telur dapat disimpan lebih lama dengan kualitas yang masih baik dengan prinsip bahwa pengawetan dapat mencegah terjadinya penguapan H2O, mencegah hilangnya CO2 dari dalam telur dan mencegah kerja enzim di dalam telur serta mencegah masuknya mikroorganisme dari luar melalui poro-pori kerabang telur.

TUJUAN DAN KEGUNAAN

Tujuan praktikum 1. Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat menentukan kualitas eksternal maupun internal telur dan dapat pula membedakan jenis, dan dapat menentukan indeks serta nilai haught unit dengan menggunakan rumus. 2. Untuk mengetahui kualitas telur segar dan awetan 3. Untuk mengetahui kualitas telur dan cara pengawetan telur utuh serta isi telur

Kegunaan praktikum
1. praktikum ini berguna bagi mahasiswa dalam menentukan kualitas eksternal dan internal dan

dapat menentukan telur segar ataupun telur olahan. 2. Praktikan dapat menjelaskan kualitas telur segar dan awetan 3. Praktikan dapat melakukan pengamatan kualitas telur dan cara pengawetan telur utuh serta isi telur

TINJAUAN PUSTAKA

Secara teori (Romanoff dan Romanof, 1963) yang disertasi Hanartani, telur segar adalah telur yang baru dikeluarkan dari induknya. Dalam perdagangan telur segar adalah yang dapat dikonsumsi selama dua tahun atau tiga minggu setelah dikeluarkan dari induknya. Kalau dilihat betul-betul dengan dicandling (diteropong), telur segar adalah yang mempnyai ruang udara relatif kecil dan tidak mengalami perubahan isi di dalamnya. Mempertahankan kualitelur kayaas telur agar tetap segar mulai dari produsen sampai ke konsumen, merupakan masalah utama dalam pemasaran telur. Kemungkinan penurunan kualitas bukan hanya disebabkan oleh faktor penanganan dan kondisi lingkungan di tingkat pemasaran. Hadiwiyoto, 1983, mengungkapkan dalam bukunya hasil-hasil olahan susu, ikan daging dan telur bahwa telur segar adalah telur yang baru diletakkan oleh induk ayam disarangnya, mempunyai daya simpan yang pendek. Main lama makin turun kesegarannya. Sesudah 5-7 hari telur sudah tidak baik kesegarannya, ditandai dengan kocak isinya (kopyor) atau apabila dipecah isinya sudah tidak dapat mengumpul lagi. Penurunan kesegaran telur tersebut terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikrobia dari luar, masuk melalui pori-pori kerabang. Dewasa ini, dari berbagai jenis telur yang dikenal orang yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam dan telur bebek. Selanjutnya menyusul telur puyuh dan telur penyu. Sedangkan telur angsa, kalkukn dn unggas-unggas tersebut disamping produksi telurnya kurang, kebanyakan dipelihara untuk ternak hias saja. Ada dua macam telur ayam yang diminati orang yaitu telur ayam kampung dan telur ayam ras. Telur ayam kampung rata-rata ukurannya lebih kecil dibanding telur ayam ras. Tapi harga telur ayam kampung diberbagai tempat harganya lebih mahal dibandingkan ayam ras. Telur ayam kampung banyak dipakai orang untuk bahan ramuan jamu, sedang telur ayam ras khusus untuk keperluan konsumsi (Sarwono, 1986). Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaannya yang paling umum untuk lauk pauk. Tetapi terkadang digunakan sebagai campuran atau ramuan obat-obat-obatan tradisional. Dari segi lain, dipandang dari sudut pengolahan bahan makanan, telur merupakan bahan makanan yang banyak

memegang peranan di dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi, terutama protein. Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna. Dalam berbagai hal baik sekali untuk menolong penderita sakit, untuk substitusi makanan anak-anak, disenangi oleh semua orang sebagai pelengkapan pemenuhan kebutuhan protein. Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur, faktor luar meliputi bentuk, warna, takstur, keutuhan dan kebersihan kulit. sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur dan ada tidaknya nodanoda pada putih dan kuning telur (Sarwono, 1986). Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kulitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah, tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit yang rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya tidak mengumpul lagi. Daya simpan telur amat pendek, maka perlu perlakukan khusus jika akan disimpan lebih lama, terutam dalam bentuk segara. Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat harga telur rendah, sehingga peternak tidak mengalami kerugian (Haryoto, 1996). Sebagai bahan makanan, telur tergolong bahan yang mudah sekali rusak. Kerusakan ini bisa terjadi ssecara fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, jelas diperlukan teknik penanganan yang tepat. Ini kalau kita menghendaki agar nilai gizi telur tetap baik, tidak berkurang, dan tidak berubah rasa serta bau dan warna isinya tidak hilang. Hal lain yang mengakibatkan penurunan mutu antara lain disebabkan masuknya mikrobamikroba perusak isi telur melalui pori-pori kulit karena pengaruh suhu lingkungan, dan berjamurnya kulit telur karena lembabnya ruangan penyimpanan, dan lain-lain. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu telur dalam waktu yang relatif lama adalah dengan cara pengawetan. Pengawetan ini bisa diusahakan dengan pengawetan biasa atau

pengawetan yang disertai denganproses pengolahan. Prinsip pengawetan adalah dengan menutup pori-pori telur agar tidak dimasuki mikroba, disamping mencegah air dan gas keluar dari dalam telur, (Sarwono, 1986).

MATERI DAN METODE

Materi praktikum Adapun materi praktikum ini adalah pengamatan kualitas eksternal dan internal telur segar Alat dan Bahan Bahan: 1. Telur ayam ras 2. Alkohol 70% 3. Kapas pembersih Alat: 1. Timbangan ohaus 2. Jangka sorong 3. Depth mikrometer 4. Yolk separator 5. Roche colour fan Kualitas Eksternal Telur Parameter yang diamati :

a. Kebersihan kerabang b. Warna kerabang c. Berat telur d. Volume telur

e. Berat jenis telur f. Lebar telur g. Panjang telur h. Indeks bentuk telur

No Parameter 1 Jenis telur

Cara Kerja Menentukan jenis telur

Kebersihan kerabang

Mengamati kebersihan kerabang, kemudian telur dibersihkan menggunakan kapas dan alkohol 70% Mengamati warna kerabang Menimbang telur dengan timbangan ohaus

3 4

Warna kerabang Berat telur

Volume telur

Memasukkan telur ke dalam gelas ukur yang telah penuh terisi air. Air yang keluar dari gelas ukur tersebut diukur volumenya, sehingga diperoleh volume telur.

Berat jenis telur

Menghitung Berat Jenis (BJ) telur dengan rumus :

BJ berat telur ( gr ) volume telur ( ml )

Lebar telur

Mengukur lebar telur dengan menggunakan jangka sorong

Panjang telur

Mengukur panjang telur dengan menggunakan jangka sorong

Indeks bentuk telur Menghitung Indeks bentuk (IB) telur dengan rumus:
IB lebar telur ( mm ) panjang telur ( mm )

Kualitas Internal Telur Parameter yang diamati: a. Tinggi albumen b. Diameter albumen c. Indeks albumen d. Tinggi yolk e. Diameter yolk f. Berat yolk g. Warna yolk h. Nilai Haught Unit (HU) i. Berat kerabang j. Tebal kerabang k. Diameter rongga udara

No Parameter 1 Tinggi albumen

Cara kerja Mengukur tinggi albumen dengan menggunakan depth micrometer (mm)

Diameter albumen

Mengukur

panjang

dan

lebar

telur

dengan

menggunakan jangka sorong. Kemudian menghitung

rata-ratanya (mm) 3 Indeks albumen Menghitung indeks albumen dengan rumus:

indeks albumen tinggi albumen ( mm ) 100 diameter albumen ( mm )

Tinggi yolk

Mengukur tinggi yolk dengan menggunakan Depth Micometer

Diameter yolk

Mengkur diameter dengan menggunakan jangka sorong

Berat yolk

Memisahkan

yolk

dari

albumen

dengan

menggunakan yolk separator Menimbang yolk dengan mengguakan timbangan merk ohaus 7 8 Warna yolk Menentukan warna yolk dengan Roche Colour Fan

Nilai Haught Unit Menghitung Nilai HU Dengan Rumus (HU)

G( 30W 0 ,37 100 ) HU 100 log{ H 1,9 } 100

Keterangan : H = Tinggi putih telur (mm) G = faktor konversi = 32,2 W = berat telur (g) 9 Berat kerabang Menimbang kerabang telur dengan menggunakan timbangan merk ohaus 10 Tebal kerabang Mengukur tebal kerabang dengan menggunakan jangka sorong 11 Diameter udara rongga Mengukur diameter rongga udara dengan jangka sorong

Metode praktikum Prosedur kerja 1. Membersihakan 4 butir telur dengan kapas yang telah dicelup alkohol 70% jika telur tersebut kotor 2. Menentukan jenis telur tersebut dengan melihat apakah telur ayam ras atau itik dll. 3. Mengamati kebersihan kerabang dan mencatat hasilnya. 4. Mengukur panjang telur dengan menggunakan jangka sorong. 5. Mengukur lebar telur menggunakan jangka sorong. 6. Menimbang telur dengan timbangan ohous. 7. Memasukan telur kedalam gelas ukur yang telah penuh berisi air. 8. Mengukur tinggi albumen dengan menggunakan depth micrometer. 9. Mengukur panjang dan lebar telur menggunakan jangka sorong. 10. Mengukur tinggi yolk dengan depth micrometer. 11. Mengukur diameter yolk dengan jangka sorong. 12. Memisahkan yolk dari albumen dengan yolk separator. 13. Menimbang yolk dengan merek ohaus. 14. Menentukan warna yolk dengan roche colour fan. 15. Menimbang kerabang telur dengan timbangan ohaus. 16. Mengukur tebal kerabang telur dengan jangka sorong. 17. Mengukur diameter udara dengan jangka sorong. Tempat praktikum Praktikum ini dilakukan di laboratarium TPHT.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasi praktikum Adapun hasil dari pengamatan kualitas eksternal dan internal telur segar ini kami dapat memperoleh hasil seperti table dibawah ini. Table,1 Kualitas eksternal telur No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Jenis pengamatan Jenis telur Kebersihan kerabang Warna kerabang Panjang telur Lebar telur Indeks bentuk telur Berat telur Volume telur Berat jenis telur 1 Ras Kotor Coklat 58,70 43,55 0,75 61,1 50,5 2 Ras Kotor Coklat 58,60 43,5 0,75 58,8 50,2 Nomor telur 3 4 Ras Ras Kotor Besih Coklat Coklat 55,5 58,65 44,25 45,5 0,80 0,78 59,1 64,0 50,6 50,9 Rata- rata 5

Table,2 Kualitas internal telur No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Jenis pengamatan Tinggi albumen Diameter albumen Indeks albumen Tinggi yolk Diameter yolk Berat yolk Warna yolk Nilai Haught Unit (HU) Berat kerabang Tebal kerabang Diameter rongga udara 1 3,15 2 9,98 Nomor telur 3 4 3,31 2,54 Rata- rata 5

12,67 40,6 21,1 7 20,9 0,10 12,20

18,65 42,1 28,8 11 20,7 0,7 13,75

15,55 40,5 29,6 6 19,3 0,7 14,7

14,27 40,6 30,7 7 7,3 0,8 22,30

Pembahasan

Dari hasil table diatas kita dapat mengetahi: Kualitas telur merupakan faktor yang terpenting dalam pemasaran karena berkaitan erat dengan selera konsumen, baik kualitas telur yang segar maupun telur awetan atau olahan. Pada telur utuh segar yang perlu diperhatikan kualitas eksetrnalnya: ukuran telur sedang, bentuk oval, warna kerabang serah, tekstur kerabang halus, tidak ada kelainan-kelainan dan bersih dari kotoran kandang. Struktur telur terdiri atas lapisan-lapisan, secara garis besar yaitu kerabang, putih telur dan kuning telur. Masing-masing lapisan tersebut memiliki sifat fisik dan komposisi yang berbedabeda. Berdasarkan hasil pengamatan kualitas eksternal telur segar dalam praktikum ini diperoleh bahwa ukuran telur ayam normal medium, berbentuk oval karena indeks bentuk telur untuk B1 76% yang memiliki berat jenis gr/ml masih diantara batas normal telur yakni sekitar gr/ml. Warna

tetapi untuk B2 81% berbentuk agak lonjong yang memiliki berat jenis

kerabang coklat dan bersih dari kotoran kandang serta tidak berbintik-bintik. Selain itu tekstur kerabang halus, rata, dan tidak tipis. Pengukuran kualitas kuning telur dapat dilakukan dengan pengukuran indeks kuning telur didapat dari pengukuran tinggi dalam mm dibagi diameter kuning telur. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963), indeks kuning telur ayam yang masih segar berkisar sekitar 0,30 0,50 pada umumnya sekitar 0,39 0,45. Dari data praktikum diperoleh indeks kuning telur B1 adalah 0,37 dan B2 adalah 0,38. Ini berarti kuning telur masih berada dalam batas normal. Warna kuning telur dapat dideterminasi dengan menggunakan Roche Color Fan yang mempunyai 15 seri warna kuning telur. Ada beberapa faktor kualitas yang dapat mengalami perubahan disimpan yaitu: 1. Penurunan berat telur pada telur segar yang

Kehilangan berat adalah salah satu perubahan yang nyata selama penyimpanan dan berkorelasi hampir linier terhadap waktu dalam kondisi yang konstan. Kehilangan sebagian besar disebabkan terjadinya penguapan air terutama dari bagian putih telur, sebagian kecil penguapan gas-gas seperti CO2, NH3, N2 dan sedikit H2S akibat dari degradasi komponen organik telur. Penurunan berat telur dapat dipengaruhi keadaan awal dari telur tersebut, yaitu karena perbedaan jumlah pori-pori kulit telur, perbedaan luas pemukaan tempat udara bergerak dan ketebalan kulit telur yang berbeda. Pada praktikum yang telah dilakukan, tidak ditimbang terlebih dahulu berat awalnya, sehingga tingkat penurunan berat telur tidak diketahui. Akan tetapi, berdasarkan uraian teori di atas dipastikan bahwa telur yang disimpan akan mengalami penuruann berat. 2. Pembesaran kantong udara Kantong udara terbentuk diantara membran kulit luar dan membran kulit dalam. Kantong udara ini segera terbentuk setelah telur mulai dingin karena perbedaan suhu badan ayam dengan suhu udara luar. Akibat perbedaan suhu tersebut terjadi pengkerutan komponen dalam yang membentuk kantong udara pada ujung tumpul. Rata-rata diameter kantong udara telur ayam segar sekitar 1,5 cm, makin lama bertambah lebar tergantung suhu dan kelembaban relatif lingkungan. Pada praktikum diperoleh kantong udara telur yang telah disimpan pada suhu ruangan selama 14 hari, diameter kantong udaranya adalah 1,9 cm. Dengan melihat ukuran diameter telur tersebut, maka dapat dikatakan bahwa kantong udara relatif agak besar sehingga berat telur menurun. 3. Keadaan putih telur Tingginya lapisan putih telur yang kental menunjukkan bahwa telur masih dalam keadaa segar. Dengan bertambahnya lama penyimpanan maka tinggi lapisan putih telur yang kental akan menurun dengan cepat. Makin lama penurunan kekentalan makin lambat. Pengukuran kualitas putih telur dapat dilakukan dengan pengukuran indeks putih telur setelah telur dibuka. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) indeks putih telur di dapat dari pengukuran tinggi putih telur dalam mm dibagi rata-rata diameter. Indeks putih telur ayam yang masih segar sekitar 0,050 0,174 pada umumnya sekitar 0,090-0,120. Berdasarkan data pada praktikum indeks albumen untuk B1 adalah 0,065, ini masih dapat dikatakan normal dan B2 adalah 0,047 dibawah standar untuk indeks albumen jika dilihat standar normalnya. Setelah telur diawetkan

indeks albumen adalah 0,024, sangat jauh dari standar 0,050, yang seharusnya setelah diawetkan dengan pelapisan minyak, indeks albumen tetap bertahan atau tingkat penurunannya tidak terlalu signifikan. Sedangkan telur yang dijadikan kontrol dan tidak diberi perlakuan apapun indeks albumennya malah tetap sesuai standar yaitu 0,065. Hal ini dapat terjadi kemungkinan karena ketika telur diberi perlakuan berupa pelapisan minyak tidak dijaga kehigienisannya. Menurut Raymond Haugh dalam Stadelman dan Cotteril (1973), kualitas putih telur dapat diketahui dengan menggunakan rumus Haugh Unit. Nilai HU telur segar sekitar 50 100, pada umumnya 70.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari kegiatan praktikum yang telah dilaksanakan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. Kualitas telur segar baik internal maupun eksternal masih dalam batas normal artinya masih baik untuk dikonsumsi. 2. Kualitas telur baik internal maupun eksternal mengalami penurunan kualitas internal, karena indeks putih telur relatif rendah. Hal ini dapat terjadi kemungkinan karena ketidak higienisan selama perlakuan. 3. Dan mahasiswa dpt menentukan indeks bentuk,berat jenis telur,indeks albumen dan nilai haught unit (UT).

Saran

1. Melalui kegiatan praktikum ini, semoga praktikan dapat menambah wawasan khususnya dalam bidang Ilmu dan Teknologi pengolahan hasil ternak. 2. Semoga laporan ini dapat menjadi acuan dan pedoman bagi adik-adik tingkat yang akan mengikuti praktikum Ilmu dan Teknologi tentang telur ataupun susu selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008. Laporan Koasistensi laboratorium Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syah Kuala. http//foxitsofware.com/20-04-2009. Kartika, B. 1997. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas gadjah mada Press: Yogyakarta. Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Teknologi Pertanian. Institut Teknologi Indonesia Press: Serpong. Hadiwiyoto, Soewodo. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Leberty: Yogyakarta. Sarwono, B, dkk. 1986. Telur Pengawetan dan Manfatnya. Penebar Swadaya Anggota IKAPI: Jakarta. Hanartani. 2008. Ilmu dan Teknologi Telur. Diktat. Fakultas Peternakan Universitas Mataram: Mataram.

ACARA 2 PENGAMATAN KUALITAS SUSU PENDAHULUAN Latar belakang Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan gizinya, bila ditinjau dari kandungan protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. Dalam memenuhi kebutuhan protein, terutama pada kasus penderita gizi buruk, susu merupakan pilihan pertama. Sehingga ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Akan tetapi, susu juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Usaha memenuhi ketersediaan susu harus disertai dengan usaha meningkatkan kualitas dan keamanan produk susu, karena seberapa pun tinggi nilai gizi suatu pangan tidak akan ada artinya apabila pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan. Susu merupakan salah satu produk hasil ternak dengan kandungan gizinya yang tinggi yang diperlukan agar sehat. Susu fermentasi atau lebih dikenal sebagai yoghurt, juga merupakan salah satu produk olahan susu yang semakin populer. Mutu yoghurt, termasuk rasa, aroma dan keawetannya, ditentukan oleh jenis dan mutu bahan baku dan jenis bakteri fermenter (Tamine dan Robinson, 1988 dalam Setiyanto, 1999). Starter bakteri lactobacillus plantarum ( dadih ) bila dikombinasikan dengan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus diperoleh citra rasa terbaik/enak dan sifat-sifat karakteristiknya baik dibandingkan bila penggunaan secara

tunggal dari Lactobacillus plantarum maupun yoghurt kombinasi dari Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Daya simpannya susu fermentasi pada suhu 4 0 C, selama 3 hari diperoleh susu tetap baik. Pemecahan lemak (lipolisis) telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam pengembangan cita rasa dalam pembuatan yogurt. Walaupun telah diketahui bahwa lipolisis dianggap reaksi biokimia penting dalam pengembangan rasa, tidak banyak publikasi yang menyangkut pemecahan lemak selama proses fermentasi. Lipolisis selama proses fermentasi susu diduga berpengaruh terhadap citarasa produk akhir karena akan menghasilkan asam lemak mudah terbang atau Volatile Fatty Acid (VFA). Menurut Simanjuntak dan Silalahi (2003) yang

termasuk golongan VFA antara lain asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Menurut Soeparno (1992) asam lemak tersebut termasuk golongan asam lemak mudah larut, sehingga berperan penting dalam pembentukan cita rasa produk olahan susu. Es krim ubi jalar merupakan produk olahan susu yang belum banyak dikenal oleh masyarakat khususnya di Wilayah NTB karena eskrim menggunakan ubi jalar baru pertama kali di Lombok. Pembuatan es krim ubi jalar ini tidak terlalu susah, selain itu bahan-bahan yang digunakan relatif mudah ditemui di sekitar lingkungan. Oleh karena itu, es krim ubi jalar yang dalam pembuatannya menggunakan kombinasi susu dan ubi jalar menjadi alternatif makanan yang dapat meningkatkan nilai gizi masyarakat. Es krim ubi jalar dibuat dari perpaduan kombinasi antara bahan makanan sumber protein yaitu susu dengan kandungan proteinnya sekitar 3,4% dan sumber karbohidrat yaitu ubi jalar dimana kandungannya sebanyak 75-90% serta ditambah lagi dengan bahan-bahan komposisi eskrim pada umumnya sehingga membuat produk ini lebih enak dan sehat untuk dikonsumsi. Bubuk susu adalah produk yang dihasilkan dengan jalan mengeringkan susu segar sehingga kadar airnya tinggal 4%. Di dalam proses pembuatan bubuk susu, ada beberapa tahapan yaitu: perlakuan pendahuluan yang meliputi (penyaringan, separasi dan standarisasi), pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengemasan atau pengepakan. Proses yang utama adalah pada tahap pengeringan. Pada prinsipnya ada dua tipe alat pengering, yaitu alat pengering tipe silinder atau roller (drum dryer) dan satunya tipe spray dryer. Pada kegiatan praktikum yang dilaksanakan, praktikan akan menguji kualitas susu dengan menentukan kadar lemak dengan metode gerber, membuat ice cream-ubi jalar, membuat yoghurt, melihat cara kerja spray dryer dan melakukan uji organoleptik pada produk olahan susu yang dipraktikkan tersebut.

TUJUAN DAN KEGUNAAN

Tujuan praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah: Agar mahasiswa dapat menentukan ada atau tidak adanya bakteri. Untuk menentukan kualitas Untuk menentukan susu tersebut normal atau tidak Berubah atau tidaknya susunan mineral dalam susu tersebut Dan mahasiswa dapat mengetahui susu tersubut terkontaminasi atau tidak serta dapat mengetahi melalui uji rasa maupun uji bau.

Untuk mengetahui kadar lemak susu. Untuk mengetahui hasil uji organoleptik hasil olahan susu.

Kegunaan praktikum Adapun kegunaan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat membedakan susu yang normal atau tidak, dapat menentukan layak ataau tidaknya susu tersebut dikonsumsi dan dapat mengetahui susu tersebut telah terkontaminasi oleh bakteri-bakteri pathogen.Praktikan dapat menguji kadar lemak yang ada di susu. Sebagai sumber data, informasi dan pembanding bagi praktikan yang akan mengadakan praktikum selanjutnya.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu sapi merupakan bahan pangan hasil laktasi yang telah bebas dari kolostrum, diperah dari sapi yang sehat dan setidaknya mengandung 8,25% padatan bukan lemak (solid non fat) dan 3,25% lemak susu (fat) (Jennes, 1988). Susu diproduksi di kelenjar susu (mammary gland) dengan alveolus sebagai unit pengahasil susu utama pada kelenjar tersebut. Ditinjau dari berbagai sudut pandang, susu dapat diartikan sebagai berikut: Emulsi dari globula lemak yang mengandung lenak susu, vitamin yang larut lemak, dan membran dari globula. Suspensi koloid dari misel kasein (yang mengandung proteun kasein, kalsium phospat, sitrat dan air), partikel lipoprotein dan protein globular. Larutan yang tersusun atas laktosa, protein terlarut, mineral, vitamin, enzim, zat asam dan berbagai komponen lainnya. Komposisi utama susu sering diartikan sebagai kandungan lemak, protein, laktosa (disakarida), abu dan padatan total (total solid). Susu juga mengandung sejumlah kecil komponen lainnya, seperti garam mineral, pigmen, enzim, vitamin, dan lerukosit (white blood corpuscles).Komposisi kimia susu (Goff and Hill, 1993). Usaha memenuhi ketersediaan susu harus disertai dengan usaha meningkatkan kualitas dan keamanan produk susu, karena seberapa pun tinggi nilai gizi suatu pangan tidak akan ada artinya apabila pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan. Untuk Indonesia, sebaiknya susu yang berkualitas dan cukup aman bagi konsumen memenuhi persyaratan yang tertuang dalam SNI susu segar (BSN, 1996) dan SNI pengujian susu segar (BSN, 1998a). Pasteurisasi merupakan salah satu usaha memperpanjang daya tahan susu, mencari bentuk lain dari susu segar, dan dapat juga ditambah dengan aroma tertentu serta dikemas dalam kemasan yang menarik. Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengolahan susu dengan cara pemanasan untuk

mempertahankan mutu dan keamanan susu. Susu pasteurisasi siap minum merupakan salah satu produk susu yang telah banyak diminati oleh konsumen. Susu pasteurisasi merupakan bentuk lain dari susu segar dan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang daya tahan susu segar (RENNIE, 1989). Di Indonesia, tingkat konsumsi susu rata rata masih rendah, dengan target konsumsi standar kecukupan gizi 6,4 kg kapita-1 tahun-1, pada tahun 1998 baru tercapai sekitar 4,2 kg kapita-1 tahun-1. Negara Asia yang konsumsi susunya di atas 10 kg kapita-1 tahun-1 adalah Kamboja. Laos dan Jepang, sedangkan yang mendekati 30 kg kapita-1 tahun-1 adalah Iran, Myanmar dan India. Dalam hal konsumsi protein hewani secara umum, dapat dikatakan Indonesia juga berada pada urutan paling rendah, yaitu baru 4,19 g kapita-1 hari-1, sedangkan yang ingin dicapai adalah 6 g kapita-1 hari-1. Negara yang baru dilanda perang relatif masih lebih tinggi seperti Kamboja 5,46 g, Myanmar 6,07 g, Vietnam 6,28 g dan Laos 7,8 g kapita-1 hari-1 (MENTAN, 2000).

MATERI DAN METODE

Materi Praktikum a. Uji warna b. Uji bau c. Uji rasa d. Uji masak e. Uji penyaringan f. Uji berat jenis g. Uji alkohol

Alat dan Bahan: susu tabung reaksi 10 ml kapas tabung reaksi 20 ml pipet alkohol 70% laktodensimeter gelas ukur thermometer

Metode praktikum Cara kerja 1. Mengambil 10 cc susu 2. Masukan ke dalam tabung reaksi

3. Panaskan sampai mendidih 4. Setengah liter susu disaring dengan kertas saring yang terbuat dari kapasuntuk menilai susu tersebut bersih atau kotor 5. Mengambil susu sebanyak 5 cc, kemudian masukan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan alcohol 70% sebanyak 5 cc, kemudian dikocok pelan- pelan 6. Tuangkan 500 cc, susu kedalam gelas ukur, kemudian celupkan

laktodensimeterke ke dalam susu 7. Catat skala pada laktodensimeter yang sama tingginya dengan permukaan susu 8. Ukur temperature susu dengan thermometer 9. Tentukan berat jenis susu dengan rumus: Sekala terbaca + 0.1 (Suhu susu 270C) BJ = 1 + 1000

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan Adapun hasil dari praktikum yang telah di lakukan dapat dilihat dari hasil berikut. Uji kualitas susu No. 1 2 3 4 5 6 7 Jenis uji Uji warna Uji bau Uji rasa Uji masak Uji penyaringan Uji alcohol Uji berat jenis Hasil pengamatan Putih susu,susu normal Bau susu, susu normal Agak manis,susu normal Negative,karena tidak terdapat butir- butir Susu bersih Negative,karena tidak terdapat butir- butir

Pembahasan Mengamati warna yang ada pada susu sampel Mencium bau yang ada pada susu sampel Mencicipi rasa yang ada pada susu sampel Memasak susu sampai mendidih Melakukan penyaringan untuk melihat susu bersih atau kotor Kemudian melakukan uji alcohol dengan susu yang diperlukan lalu di masukan ke dalam tabung reaksi untuk melihat ada atau tidak adanya butir- butir pada susu,jika adanya butirbutir tesebut tersebut maka susu di nilai positif . Susu yang positif alkoholnya disebabkan: Susu mulai masam atau telah masam

Adanya kolestrum Permulaan adanya mastitis

Melakukan uji berat jenis susu segar secara umum atau normalnya berkisar antara 1,0271,035 g/cm3,tinggi rendahnya berat susu ini di pengaruhi oleh bahan padat yang terkandung didalamnya. Berat jenis susu biasanya digunakan sebagai indicator bahwa susu tersebut masih segar atau murni atau telah mengalami pemalsuan atau dipalsukan. Pemalsuan mempunyai efek langsung terhadap besaran berat jenis biasanya dengan menambahkan sejumlah air (watering) atau mengambil/ mengurangi lemaknya (skimming).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Dari praktikum yang sudah dilaksanakan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: Jika berwarna putih susu,maka susu tersebut normal,tetapi jika susu berwarna lain berarti susu tersebut telah tercampur atau mengandung darah Jika berbau susu,berarti susu normal tida k mengandung bakteri coli Jika terdapat butir- butir pada susu,maka susu tersebut positif disebabkan karena susunan mineral telah berubah Dan jika terdapat butir- butir berarti susu tersebut positif karena adanya kolestrum Saran

3. Melalui kegiatan praktikum ini, semoga praktikan dapat menambah wawasan khususnya dalam bidang Ilmu teknologi Susu. 4. Semoga laporan ini dapat menjadi acuan dan pedoman bagi adik-adik tingkat yang akan mengikuti praktikum Ilmu teknologi Susu selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2010. Probiotik. http://id.wikipedia.org/wiki/Probiotik. Tanggal akses 15 April 2010. BAHRI, S, INDRANINGSIH, R. WIDIASTUTI, T.B. MURDIATI dan R. MARYAM. 2002. Keamanan pangan asal ternak: suatu tuntutan di era perdagangan bebas. Wartazoa 12: 47-64. BILLY, T.J. and I.K. WACHSMUTH. 1997. Hazard analysis and critical control point systems in the United States Department of Agriculture regulatory policy. In: Contamination of Animal Products: Prevention and Risks for Public Health. Rev. Scient. et. Tech. 16: 342- 347. BSN. 2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Goff, H.D. and Hill, A.R. 1993. Chemistry and Physics. In: Hui, Y.H (Eds). Dairy Science and Tekhnology hanbook: Principles and Properties. VCH Publishers INC. p: 1-61.