BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi manusia. Karbohidrat terdapat dalam semua tumbuhan dan hewan dan penting bagi kehidupan. Lewat fotosintesis, tumbuhan mengonversi karbondioksida atmosfer menjadi karbohidrat, terutama selulosa, pati, dan gula. Selulosa ialah blok pembangun pada dinding sel yang kaku dan jaringan kayu dalam tumbuhan, sedangkan pati ialah bentuk cadangan utama dari karbohidrat untuk nantinya digunakan sebagai makanan atau sumber energi. Karbohidrat adalah senyawa-senyawa polihidroksi yang juga mengandung gugus lain, yang dapat berupa aldehid atau keton. Meskipun karbohidrat merupakan senyawa biologis yang paling banyak jumlahnya di muka bumi ini, karbohidrat tubuh manusia hanyalah 1% saja dari keseluruhan tubuh manusia. Senyawa ini diolah oleh tubuh sebagai bahan makanan, disimpan sebagai glikogen dan digunakan sebagai bahan bakar sel yang utama. Karbohidrat juga penting dalam membentuk rawan dan tulang. Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan adalah beras, jagung, sagu dan kadang-kadang juga umbi-umbian. Bahan makanan tersebut berasal dari karbohidrat dan terdapat sebagai amilum atau pati. Komponen karbohidrat dalam bahan makanan telah tersusun dalam kadarnya masing-masing. Berdasarkan hal tersebut, dalam percobaan ini akan dilakukan isolasi kandungan pati pada kentang dan menguji larutan amilum dalam larutan iod dalam berbagai keadaan (asam, basa, dan netral).

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan 1.2.1 Maksud Percobaan Maksud dari percobaan ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari isolasi kanji (starch) dari kentang dan mengamati reaksi uji amilum dengan larutan iod dalam berbagai keadaan (asam, basa, dan netral).

1.2.2 Tujuan Percobaan Tujuan dilakukannya percobaan ini adalah : 1. 2. Menentukan kadar kandungan kanji pada kentang. Menguji reaksi antara larutan amilum dan larutan iod dalam suasan asam, basa, dan netral.

1.3 Prinsip Percobaan 1.3.1 Isolasi Kanji (Starch) dari Kentang Menentukan kadar kanji pada kentang dengan mengisolasi berdasarkan prinsip homogenasi, penyaringan, suspensi dan dekantasi dengan pelarut air dan etanol.

1.3.2 Uji Iodida untuk Starch Menentukan sifat reaksi amilum dengan larutan iodin dalam suasana netral, asam dan basa berdasarkan terbentuknya kompleks Iod-amilum yang berwarna biru.

berjalan. dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. yaitu sebagian besar adalah karbohidrat yang terdapat sebagai pati saja. Karbohidrat . 2009). tetapi terdapat pula sebagai gula misalnya dalam buah-buahan. yaitu karbohidrat. Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil enersi. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. protein. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Walaupun lemak menghasilkan enersi lebih besar. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa yang terkandung di dalamnya. terutama pada negara sedang berkembang. sagu dan kadang-kadang juga singkong. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori. dan lemak atau lipid. Protein dan lemak relatif tidak begitu banyak terdapat di dalam bahan makanan kita jika dibandingkan dengan karbohidrat (Poedjiadi dan Supriyanti. jagung. dalam madu lebah dan lainnya. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia. Bahan makanan pokok yang biasa kita makan adalah beras.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas baik yang telah merupakan kebiasaan misalnya berdiri. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein. namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok. Energi yang kita butuhkan itu kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. makan dan sebagainya atau kadang-kadang saja kita lakukan. bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. mandi.

Hasil pemecahan karbohidrat berupa glukosa yang merupakan bagian penting dalam reaksi kompleks. 2004). 1999). gandum. Dibandingkan beras. lemak. Dari penulisan rumus ini maka dapat dimengerti mengapa karbohidrat itu dikira merupakan suatu karbon yang . dan pada umumnya unsur Hidrogen clan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. 2004). dan talas. terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuhtumbuhan (Hutagalung. 2010). dan oksigen (O) dengan rumus molekul CnH2nOn.1 kilokalori. komposisi gizi kentang masih relatif lebih baik (Meynyeng.banyak ditemukan pada serealia (beras. Namun.1 persen. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh. kandungan karbohidrat. satu gram molekul karbohidrat menghasilkan energi ± 4. kentang dan sebagainya). ubi jalar. protein 2. jagung. Rumus molekul umum karbohidrat adalah CH2O. Energi dalam bentuk ATP akan dihasilkan dalam setiap reaksi pemecahan glukosa (Fessenden. Total energi yang diperoleh dari 100 gram kentang adalah sekitar 80 kkal. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Karbohidrat adalah senyawa kompleks yang terdiri atas unsur karbon (C). hidrogen (H). Pada respirasi sel. jika dibandingkan dengan umbi-umbian lain seperti singkong. Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon. serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam (Hutagalung. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari. serta menghasilkan gas CO2 dan uap air. dan energi kentang lebih rendah. Kandungan karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 persen. protein. Hidrogen dan Oksigen.4 persen dan lemak 0.

juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. Dua jenis karbohidrat yang lazim adalah pati dan selulosa. 3. dan sagu. 2.berair. Polisakarida Amilum.maltosa. Penggolongan (Hutagalung. ubi jalar.  Pentosa (mengandung 5 buah karbon): ribosa. ubi kayu. Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri karenanya disebut juga levulosa. kentang. dan laktosa. dimana komposisinya bervariasi untuk masing-masing jenis pati. dan glikogen termasuk polisakarida. Kandungan utama pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Selain glukosa. karbohidrat tersimpan dalam bentuk pati. Monosakarida  Heksosa (mengandung 6 buah karbon): glukosa. fruktosa. Menurtu Swinkels 1985 dalam Teja dan kawan-kawan 2008. dan galaktosa. Disakarida Disakarida meliputi sukrosa . Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. jagung. 2004): 1. 1999). arabinosa dan xylosa. tetapi kenyataannya ialah bahwa susunan atom-atom tidak ada hubungan dengan molekul air. Keduanya mempunyai molekul yang besar sekali dengan berat molekul sampai ratusan ribu (Fessenden. fruktosa dan galaktosa juga jenis monosakarida. Fruktosa dapat dibedakan dari karbohidrat berdasarkan jumlah molekulnya . dekstrin. Fruktosa mempunyai rasa yang lebih manis daripada glukosa. Pada tanaman pangan tersebut. sumber karbohidrat yang diperlukan oleh tubuh banyak terkandung pada berbagai makanan pokok yang sering dikonsumsi sehari-hari seperti beras.

tetapi tetap kurang manis daripada sukrosa. 2009). dan maltosa. daun. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari sering disebut pati terdapat pada umbi. juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka. batang dan biji-bijian. Galaktosa jarang terdapat bebas di alam dan biasanya terdapat dalam bentuk laktosa. Maltosa larut dalam air dan mempunyai rasa yang lebih manis daripada laktosa. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan (Poedjiadi dan Supriyanti. sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat. 2009). yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. misalnya buah nanas dan dalam wortel. atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik. Sukrosa juga terdapat pada tumbuhan lain. Rasanya kurang manis dan kurang larut dalam air.glukosa dengan pereaksi seliwanoff dalam asam HCl. Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari. Amilum merupakan salah satu jenis polisakarida yang terdapat banyak di alam. Batang pohon sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan makanan. Molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim (Poedjiadi dan Supriyanti. laktosa. Senyawa yang termasuk disakarida adalah sukrosa. laktosa mempunyai rasa yang kurang manis. Butir-butir pati apabila diamati dengan menggunakan . Dalam susu terdapat laktosa yang sering disebut gula susu. Maltosa juga merupakan disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Dibandingkan terhadap glukosa. baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Laktosa merupakan gabungan dari galaktosa dan glukosa.

Amilopektin -tidak larut dengan air panas -mempunyai sruktur rantai bercabang. tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh. Amilosa -larut dengan air panas -mempunyai struktur rantai lurus 2. Unit glukosa yang satu dengan yang lain dihubungkan melalui ikatan 1. Menurtu Swinkels 1985 dalam Teja dan kawan-kawan 2008. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum. dan sagu karena pada dasarnya pati merupakan karbohidrat yang disimpan oleh tanaman sebagai sumber cadangan energi. Amilum terdiri dari 2 fraksi (dapat dipisahkan dengan air panas) (Hutagalung. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan  1. Maltosa mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Dengan iodium. dimana masing-masing memiliki sifat-sifat alami yang berbeda. beras. amilum akan berubah menjadi warna biru. yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa. Bentuk butir pati pada kentang berbeda dengan yang berasal dari terigu atau beras (Poedjiadi dan Supriyanti. Komposisi utama pati adalah amilosa dan amilopektin. lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat.mikroskop. 2009).4-α-D-glukosidic. 2004): 1. jagung. ternyata berbeda-beda bentuknya. Pati dapat diperoleh dari berbagai macam tanaman seperti kentang. pati merupakan polisakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa anhidrat.4- .

sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. .6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa. 2009). Adanya ikatan 1. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa (Poedjiadi dan Supriyanti.6-glikosidik.4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1.glikosidik. jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1.

1 Bahan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain. kertas label. Kemudian di cuci dengan etanol dan disaring dengan kertas .BAB III METODE PERCOBAAN 3.3 Prosedur Kerja 3.1 Isolasi Kanji (Starch) dari Kentang Kentang yang akan digunakan ditimbang. kain putih tipis. neraca Ohaus. kemudian didekantasi dengan cara cairannya dibuang dan endapan yang tersisa ditambahkan 50 mL air dan dibiarkan mengendap.01 M. spiritus. sabun dan tissue roll. rak tabung. labu semprot. gelas kimia 200 mL. batang pengaduk. cawan petri. Cairan tersebut dibiarkan mengendap. Campuran tersebut disaring dan cairannya dimasukkan dalam gelas piala dan residunya dibuang. Kemudian didekantasi lagi dengan 25 mL etanol 95%. erlenmeyer 250 mL. pipet tetes 2 mL. korek. dan gegep. kentang. tabung reaksi. larutan Iod 0. larutan NaOH 6 M. blender. oven. 3.3. dikupas dan dicuci lalu dipotong kecil-kecil dan dihomogenasikan dengan 100 mL air dalam blender sehingga terbentuk suspensi. Setelah terbentuk endapan. gelas ukur 250 mL. kertas saring. larutan HCl 6 M . corong. sikat tabung. pembakar spiritus. pisau. Endapan yang terbentuk didekantasi lagi dengan 50 mL air. 3. etanol 95%. aquades.2 Alat Alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain blender. Campuran tersebut disaring dengan kain kasa dan cairannya ditampung dalam gelas piala sedangkan residunya ditambahkan aquades 50 mL dan diblender kembali.

3. Kemudian larutan didinginkan dalam air es dan diamati warna yang terbentuk.saring yang sudah diketahui bobotnya. .01 M.3. tabung reaksi II ditambahkan 3 tetes HCl 6 M dan tabung reaksi III ditambahkan 3 tetes NaOH 6 M.2 Uji Iodida untuk Starch Disiapkan 3 tabung reaksi. Pada tabung reaksi I ditambahkan 3 tetes air. Masing-masing tabung ditambahkan 4 tetes iod 0. Kemudian dilanjutkan dengan pemanasan dan diamati warna yang terbentuk. Diamati warna yang terbentuk. Dipipet 3 mL amilum ke dalam masing-masing tabung reaksi. Setelah itu starch tersebut dikeringkan dalam oven selama beberapa menit dan setelah kering ditimbang. Dicatat hasil penimbangan dan dihitung kadar amilum dalam kentang.

Reaksi amilum + H2O + I2 .BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.01M Pemanasan Pendinginan Tabung I (H2O) Bening Biru Bening Biru Tabung II (HCl) Bening Biru Bening Biru Tabung III (NaOH) Bening Bening Bening Bening 4. Data Hasil Pengamatan Uji Iodida untuk Simplo Penambahan Perlakuan Amilum Penambahan iod 0.2 Reaksi 1.1 Hasil Pengamatan Tabel 1.

Reaksi amilum + HCl + I2 CH2OH H H OH O H O O H H H OH H O CH2OH O H + HCl + nI2 H OH H OH amilum / bening n CH2OH H H OH O H O O H H CH2OH I O H OH H H dipanaskan O H OH H OH I Biru CH2OH H H OH O H O O H H H OH H CH2OH O H n + nI2 O didinginkan H OH H OH amilum / bening n .CH2OH H H OH O H O O H H CH2OH O H OH H O H + nI2 didinginkan H OH H OH amilum / bening n CH2OH H H OH O H O O H H CH2OH I O H OH H H O H OH H OH I Biru muda n 2.

4736 gr 6. Reaksi Amilum + NaOH + I2 CH2OH H H OH O H O O H H CH2OH O H OH H O H + NaOH + nI2 H OH H OH amilum / bening CH2OH H H OH O H O O H H H OH H O CH2OH O H n + NaI + NaOI + H2O H OH H OH bening n 4.8777 gr – 0.5% .CH2OH H H OH O H O O H H CH2OH I O H OH H H O H OH H OH I Biru n 3.4041gr = 4.3 Perhitungan Berat amilum = Berat starch – berat kertas saring = 4.

Hasil dekantasi terakhir disaring dengan kertas saring dan dikeringkan dalam oven dan ditimbang.2 Uji Iodida untuk Starch Uji iodida untuk starch dilakukan dengan mereaksikan amilum dengan iodida pada lingkungan asam. masih ada yang menempel pada blender. Penyaringan dilakukan dengan kain kasa tipis agar lebih mudah menyaring dan penyaringan berlangsung lebih cepat.4. dan netral. masih ada yang menempel pada gelas piala.4. masih adanya amilum yang belum terisolasi. Cairan keruh didekantasi sebanyak 2 kali dengan aquades.8 gram dapat menghasilkan 11. Setelah itu didekantasi dengan etanol 95%. Hal ini mungkin disebabkan beberapa faktor seperti kurang teliti dalam kalibrasi neraca. Dari percobaan yang dilakukan diperoleh berat amilum sebesar 4.4. dan banyaknya amilum yang terbuang pada saat didekantasi.008 gram amilum. Hasil yang didapat tidak sesuai dengan teori yaitu 16% dari sampel kentang artinya jika kentang sebanyak 68. fungsi dekantasi adalah untuk memisahkan filtrat dengan residu dan menghilangkan kotoran-kotoran karena air dapat mengikat kotoran dan melarutkan zat-zat dalam sampel. 4.4736 gram dan kadar amilum yang terdapat pada kentang adalah 6.4 Pembahasan 4. basa. HCl.5%. Etanol berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan organik yang tidak larut dalam air dan agar filtrat yang tersisa hanya amilum saja. Amilum yang ditambahkan air.1 Isolasi Starch dari Kentang Kentang mula-mula dihomogenkan dengan air dalam blender sehingga terbentuk suspensi dan disaring untuk memisahkan filtrat dari residu. dan sehingga diperoleh tepung amilum yang kering .

rantai pada amilum akan mengerut sehingga iod kembali terikat dengan amilum. Sedangkan pada NaOH. Setelah pemanasan warna pada kedua tabung yang terbentuk tadi hilang. Tabung I dan II dilanjutkan dengan pemanasan. Warna biru yang terbentuk berasal dari ikatan antara amilum dan iod. larutan kembali berwarna biru yang sama dengan warnanya sebelum dipanaskan. yaitu yang bersuasana netral dan asam. Hal ini karena kemampuan menghidrolisis amilum oleh basa. Hal ini menunjukkan bahwa ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan. Dalam suasana netral terbentuk larutan berwarna biru dan pada suasana asam terbentuk larutan berwarna biru. Apabila dipanaskan rantai amilum akan memanjang sehingga iod mudah terlepas. Setelah didinginkan ternyata warna pada tabung kembali menjadi berwarna biru yang menandakan ikatan iod dan amilum kembali terbentuk. larutan kembali bening. sehingga amilum berubah menjadi glukosa. dapat terjadi ikatan antara iod dan amilum. Setelah didinginkan. Pada suasana basa. larutan pada tabung I berwarna biru. ketika didinginkan. Setelah dipanaskan larutan yang berwarna biru tersebut menjadi bening karena ikatan antara iod dan amilum terputus. Hal ini menunjukkan. berwarna biru sedangkan tabung III yang bersuasana basa bening. Pada tabung II. tidak terjadi perubahan warna karena iod tidak berikatan dengan amilum. yaitu pada suasana basa tidak terjadi perubahan dengan perlakuan apapun.NaOH hasilnya bening dan setelah ditambahkan iod. tabung I dan II. Sebaliknya. Jadi reaksi ini hanya berlaku pada suasan netral dan asam. pada suasana netral dan asam. .

karena hal tersebut kadang kala dianggap sepele padahal merupakan hal yang sangat urgen dalam sebuah percobaan. 5. .BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.5 %. Untuk asisten.2 Saran Untuk laboratorium. dapat disimpulkan bahwa kadar amilum dalam kentang adalah 6. agar peralatan yang akan digunakan pada saat praktikum diperiksa terlebih dahulu sebelum praktikum berlangsung.1 Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan. sekiranya tetap bersedia menjelaskan teknik-teknik penggunaan alat pada setiap percobaan.

Hutagalung. Dasar-dasar Biokimia. 2. hal. Ignatius Sindi P. Jurnal Ilmu Gizi.. hal. Setiawan. Poedjiadi. Kimia Organik Edisi Ketiga.htm). Halomoan. 2004. 2008. Dan Fessenden. J. Meynyeng. A. Jakarta.DAFTAR PUSTAKA Fessenden. 2009. (online) (amilum kentang « meyNyeng. Albert. . Karbohidrat. K. Jurnal Teknik Kimia. S. 1-3. (online) 1 (1). (online) 3 (7). 2010. dan Supriyanti. Aning Ayucitra.. diakses pada tanggal 21 April 2012 pukul 17:35. UI-Press. Teja. dan Laurentia E.. Jakarta. J. T. Erlangga.. R. Amilum Kentang. Karakteristik Pati Sagu dengan Metode Modifikasi Asetilasi dan CrossLinking. 1999.

22 April 2012 Asisten Praktikan MUHAMMAD YUSUF ANDI ASDIANA IRMA SARI YUSUF .LEMBAR PENGESAHAN Makassar.

dikeringkan .ditimbang .dibuang .disaring dengan kertas saring Residu Filtrat .diendapkan .didekantasi (diulang dengan 50 mL aquades) Cairan Endapan .dihitung kadar amilum Data .dibuang .ditimbang .dikupas dan dicuci .LAMPIRAN BAGAN KERJA 1.dihomogenasikan dengan 100 mL aquadest kemudian diblender .disuspensi dengan 50 mL aquades .disaring dengan kain putih tipis Residu Filtrat . Isolasi Starch dari Kentang Kentang .didekantasi dengan 25 mL etanol 95 % .

01M .Ditambahkan 2 ml air .Didinginkan dan diamati Hasil .01M .01M .Dipanaskan dan diamati .Ditambahkan 2 ml NaOH .Didinginkan dan diamati Hasil .Ditambahkan 4 tetes iod 0.Dipipet 3 ml ke dalam tabung reaksi .Ditambahkan 4 tetes iod 0.2.Didinginkan Hasil .Ditambahkan 4 tetes iod 0. Uji Iodida untuk Starch Amilum Amilum Amilum .Dipipet 3 ml ke dalam tabung reaksi .Dipanaskan dan diamati .Dipipet 3 ml ke dalam tabung reaksi .Dipanaskan dan diamati .Ditambahkan 2 ml HCl .

FOTO Dekantasi dan pengendapan Penyaringan dengan kertas saring Pemanasan Setelah didinginkan .