Refrigerarea pe produse Refrigerarea crnii n carcas Refrigerearea semicarcaselor se realizeaz, curent, prin rcire cu aer, n ncperi frigorifice, prevzute

cu linii aeriene, cu respectarea unor norme de ncrcare. Tabelul 1 ncrcrile specifice pentru semicarcase
Greutatea semicarcasei (kg) ncrcare specific Kg carcas / Nr. semicarcase m2 suprafa / m linie pardosea Distana ntre axele liniilor aeriene (m) Distana ntre axele liniilor aeriene i perei (m)

Felul crnii Carne de vit i de mnzat Carne de viel Carne de oaie Carne de porc

100 200

2,5*

250 500

0,9 0,9 0,8 0,8

0,9 0,9 0,9 0,9

30 35 6** 180 210 15 20 8*** 120 160 30 - 40 5** 150 - 200 * Crlige simple; ** crlige duble; *** carcase ntregi.

Tabelul 2 Parametrii depozitrii pentru carnea refrigerat Umiditatea relativ a aerului (%) 90 90 90 95 90 95 Durata maxim de depozitare (zile) 14 21 7 14 10 15 7 - 14

Felul crnii Carne de vit Carne di viel Carne de oaie Carne de porc

Temperatura aerului (oC) -1,5.0 -1,0.0 -1,0.0 -1,5.0

La refrigerarea crnii se poate aplica refrigerarea rapid n tunele cu convecie forat a aerului i mai ales refrigerarea rapid n dou faze, avantajele acestei modaliti fiind: reducerea pierderilor n greutate, calitate igienic mai bun. Depozitarea crnii refrigerate poate fi fcut n acelai spaiu n care s-a fcut refrigerarea sau n spaii diferite, prevzute cu linii aeriene. n timpul depozitrii, carnea iese din rigiditate i intr n faza de maturare. La depozitarea carcaselor refrigerate, se are n vedere: - circulaia aerului este redus (1 m3 aer/kcal/h frig produs de rcitor); - necesarul de frig este de 25-35 kcal/h/m3 aer rcit; - depozitul se dimensioneaz pentru o producie de 2-3 zile a abatorului.

Tabelul 3

Parametrii refrigerrii diferitelor tipuri de carne

Refrigerare rapid n dou faze i spaii diferite, prima faz n flux continuu Faza a II-a n Faza I n tunel conveierizat camere de Treapta I Treapta II depozitare -10-15 -10-15 02 -10-15 -10-15 02 2 0,4 0,3 3739 4 810 4 1-2 1-2 12-14 1,31,5 -3-5 -3-5 02 -3-5 -3-5 02 0,3 3840 5 810 5 3-5 3-5 14-16 1,91,3 -

Felul crnii

Parametri

U.M . C C m/s o C o C o C ore % o C o C m/s o C o C o C ore %

o o

Refrigerare lent, n arje, cu convecie natural a aerului 1015 0 0,150,25 (conv nat) 37.39 4 2.3 20-24 2,2-2,8 1015 0 0,150,25 (conv nat) 38.40 5 3.4 36 - 40 1,7 2,0

ntr-o singur faz (n arje) 1012 -4-6 1,62,2 3739 4 12 1216 1,82,8 1012 -2-3 1,01,5 3840 5 23 2024 1,51,7

Carne de porc

Carne de vit

Temperatura iniial a aerului Temperatura final a aerului Vit med a aerului la niv. carcasei Temp. ini a centr. termic a carc. Temp. fin a centr termic a carc. Temp. final medie a carcasei Durata procesului Pierderi n greutate Temperatura iniial a aerului Temperatura final a aerului Vit med a aerului la niv. carcasei Temp. ini a centr. termic a carc. Temp. fin a centr termic a carc. Temp. final medie a carcasei Durata procesului Pierderi n greutate

Refrigerarea crnii tranate Tranarea se face n spaii climatizate (to = 8-10oC) i UR% < 75%); dup tranare se face ambalarea i depozitarea la temperaturi cuprinse ntre -1 0oC. Refrigerarea subproduselor de abator Subprodusele de abator care pot fi refrigerate sunt: - organele comestibile; - produsele de triperie (buri, picioare, urechi); - esuturile grase (slnin, osnz, seu). Refrigerarea se face n tunele de refrigerare, cu circulaia forat a aerului, iar subprodusele se aeaz n tvi, pe crucioare rastel, pe crucioare cu crlige, n funcie de felul subproduselor. Subprodusele se refrigereaz pn la 0-2oC (12-24 ore). Subprodusele refrigerate se depoziteaz pentru maximum 5 zile, la o temperatur de 0-2
o

C. Tabelul 4 Refrigerarea grsimilor: Depozitate n stare refrigerat Durata maxim de Temperatura aerului depozitare (0C) (luni) 3 . . .5 2-3 -1 . . 0 4-8

Produsul Slnin crud sau srat Untur

Refrigerarea produselor din carne: La fabricarea preparatelor din carne, se depoziteaz n stare refrigerat semifabricatele (bradt, rot) i produsele finite. Parametrii de depozitare sunt: Tabelul 5 Parametrii depozitrii preparatelor din carne Produsul Semifabricate Preparate carneprospturi Preparate carnesemiafumate Preparate carne afumate i uscate Preparate carne crude (salamuri crude i crnai cruzi) Temperatura aerului 0C 0-4 0-4 12 12 10 - 12 Umezeala relativ a aerului % 75 - 55 75 75 80 Durata maxim de pstrare, zile 2-3 3 10 15 180 ncrcare specific, kg/m2 50 - 100 150 150 -

Refrigerarea crnii de pasre: Refrigerarea carcaselor poate fi realizat prin urmtoarele procedee: - cu ap rcit; - cu aer rcit; - combinat. Refrigerarea cu ap rcit (interzis n rile Comunitii Economice Europene) presupune existena unor utilaje speciale cu nec cu palete, n care este adus ap la +1 oC i n care se adaug i ghea sfrmat. Viteza medie a apei de rcire este de 0,1 m/s; n ap se adaug i substane dezinfectante cloraminate (50 ppm clor activ). Imersarea carcaselor n ap conduce la: - creterea n greutate cu 4-9%; - mbuntirea aspectului de suprafa al carcaselor prin efect de decolorare i netezire; - contaminarea microbiologic a suprafeei carcaselor, mai ales n cazul recirculrii apei de rcire, chiar dac aceasta este filtrat i remprosptat nainte de refolosire; - scderea temperaturii carcasei pn la 2-4 oC; - durata rcirii este de 45-90 minute pentru carcasele de pui i gini. nainte de imersare, carcasele se spal foarte bine prin duare pe conveierul de transport. La refrigerarea prin stropire, contaminarea microbiologic este mai redus, dar consumul de ap este mai mare (12-15 l/carcas). Apa de stropire are temperatura de +1oC, iar rcirea carcasei de la temperatura iniial de 24-30 oC, pn la aproximativ 4 oC este de 30-45 minute. Dup rcirea prin stropire, se realizeaz scurgerea apei prin suflarea carcaselor cu aer rcit. Refrigerarea cu aer rcit presupune: - faza 1 - zvntarea relativ a suprafeei carcaselor, cu aer la temperatura de 10-15 oC, timp de aproximativ 15 minute, cnd se realizeaz o prercire a carcaselor prin evaporarea apei de la suprafaa carcaselor, n prealabil duate; - carcasele nu trebuie s se ating ntre ele; - faza de rcire cu aer (faza 2) la -1....0oC, dureaz aprox. 75 minute, cnd temperatura medie a carcasei scade sub 10 oC; - ambalarea psrilor n pungi din material plastic; - rcirea final (faza 3), n tunele cu funcionare continu cu aer la temperatura de -2 o C. Carcasele sunt aezate n tvi, puse pe crucioare. Aceast faz dureaz aproximativ 3 ore; - refrigerarea n aer conduce la pierderi n greutate de 1-2%. Depozitarea psrilor refrigerate. Carcasele de pasre ambalate (de regul n pungi de plastic contractibile), se depoziteaz n spaii frigorifice cu temperatura 0....1oC i U.R.= 85 95%. Debitul de aer recirculat este de 4-6 ori volumul camerei/or. Durata depozitrii este de 45 zile.

Refrigerarea laptelui i produselor lactate

i n cazul laptelui i al produselor lactate, lanul frigorific este absolut indispensabil, avnd n vedere perisabilitatea maxim a acestor produse. Astfel, trebuie s se aib n vedere fiecare etap n procesul tehnologic care necesit frig. n cazul laptelui de consum, frigul intervine n etapele prezentate n tabel. Durata maxim a rcirii, ore 2 3 4 2-3 Temperatur a final a laptelui rcit, 0 C 10 . . 12 4..5 0 1..0 Durata maxim de depozitare la temperatura final 1 - 2 ore 4 - 5 ore 6 - 7 ore 7 - 8 zile

Produsul

Locul aplicrii rcirii Ferm sau centru de colectare Ferm sau centru de colectare Ferm sau centru de colectare Fabric

Momentul nceperii rcirii Imediat dup mulgere sau colectare Imediat dup mulgere sau colectare Imediat dup mulgere sau colectare Imediat dup pasteurizare

Lapte crud Lapte crud Lapte crud Lapte pasteurizat

Cele mai bune mijloace de rcire a laptelui, la ferme sau centrele de colectare, sunt vanele de rcire (cu rcire indirect, cu utilizarea apei reci sau a unui agent intermediar, sau cu rcire direct, cu agent frigorific) care trebuie s fie prevzute i cu agitator cu turaie maxim de 5 rotaii/minut. Rcirea laptelui n fabric se face n schimbtoare de cldur cu plci. Laptele rcit, nainte de pasteurizare si dup pasteurizare, este depozitat n tancuri izoterme, prevzute cu agitatoare. Aceste tancuri sunt izolate astfel nct la o temperatur ambiant de 25 oC, creterea de temperatur a laptelui este de aproximativ 3 oC/n 24 de ore. Tancurile izoterme au capaciti diferite, n funcie de capacitatea de prelucrare a fabricii respective (peste 2500 litri i pn la 100.000 litri). Laptele pasteurizat i rcit, destinat consumului, se ambaleaz n butelii de sticl, n pungi de polietilen (sistemul Poli Pack) sau n cartoane complexe (sistemul Tetra Pack). n fabric, pn la livrare laptele se depoziteaz la 0-4 oC. Smntna poate fi conservat prin refrigerare la temperaturi cu 6oC i depozitat la 06 oC, timp de cteva zile.

Untul. Frigul intervine, att n procesul tehnologic, ct i la conservare i depozitare. 5

Untul poate fi livrat doar n ambalaje de desfacere: - pachete de hrtie metalizat; - pachete de hrtie pergaminat i folie de aluminiu (turism, aviaie); - blocuri de unt n hrtie de pergament vegetal introduse n lzi de carton sau placaj. Refrigerarea untului dup ambalare se face n tunele de refrigerare (0-5oC). Depozitarea n fabric se face la 4oC, pentru max. 5 zile n cazul untului preambalat i 10 zile pentru untului-bloc. Durata max. de depozitare (incluznd-o i pe cea din unitile de desfacere) este ns mai mare: - 4-8 sptmni la 0-2 oC; - 2-3 sptmni la 4 oC (U.R. = 70-80%). Refrigerarea brnzeturilor. Frigul intervine n diferite faze ale procesului tehnologic (rcirea laptelui, scurgerea i presarea coagulului, srare, fermentare, etc.). Refrigerarea brnzeturilor se face la temperaturi cuprinse ntre 0-8oC pentru brnzeturile moi i 4-12oC pentru brnzeturile semitari i tari. Pentru depozitare, se utilizeaz aceleai temperaturi ca pentru refrigerare (U.R. = 70-90%). Refrigerarea oulor n coaj se face pn la temperatura de 8oC, pentru conservarea de scurt durat, iar depozitarea ulterioar se face la 8oC i U.R.=65-85%. La conservarea de lung durat, rcirea trebuie s se fac pn aproape de punctul crioscopic, n care caz temperatura aerului din tunelul sau camera de refrigerare este de -3....2oC (viteza aerului = 1-2 m/s). Depozitarea n acest caz se face la t = -0,5....0 oC, U.R.=80-90%, viteza aerului = 0,3 m/s. La refrigerare i depozitare se ine cont de urmtoarele aspecte: - oule sunt aezate n ambalaje alveolare, n poziie vertical, cu camera de aer n sus; - camera de refrigerare sau depozitul se prercesc la t = 0oC; - nu se introduc la refrigerare ou cu temperatura ambiant, dac n camer (tunel) exist deja loturi de ou rcite, pentru a nu avea condensri de vapori pe suprafaa lor; - la scoaterea oulor din depozit se crete temperatura acestora, adic se nclzesc cu 3-4oC peste temperatura de depozitare, operaia durnd 24 - 48 ore.
o

Refrigerarea melanjului de ou, a albuului, a glbenuului, se face la temperaturi de 0-4 C, iar depozitarea la 2 oC, durata de pstrare este de 12 zile.

Rcirea se poate face n vane rcite n manta sau n bidoane care se introduc n camere frigorifice.

Refrigerarea petelui

Petele, n general, se altereaz mult mai rapid dect crnurile provenite de la animale, datorit aciunii conjugate a microorganismelor, enzimelor proprii, oxidrii mai rapide a lipidelor etc. Din aceast cauz, se impune conservarea ct mai rapid a acestuia. Refrigerarea se poate face: - la bordul navelor de pescuit, cu ajutorul apei de mare, rcit ntr-un rcitor, care utilizeaz ca agent de rcire o saramur rcit la rndul su n vaporizatorul unei instalaii frigorifice cu freon. Tot pe nav, se poate face refrigerarea cu ghea, recipientele fiind plasate ntr-o camer cu t=-1.....0 oC, n care caz, durata de pstrare este de 5 zile pentru speciile de pete sensibile i de 18-20 zile, pentru speciile mai rezistente. - la rm, refrigerarea se face cu ghea n proporie de 1:2, pn la 1,4:2, fa de greutatea petelui. Rcirea petelui n aer produce uscarea suprafeei acestuia i, din acest motiv, este mai puin folosit.