1.

Argument
Preparatele din carne,denumite mezeluri,sunt produse alimentare de origine animal,care folosesc ca materie prim:carne,organe i subproduse comestibile de abator de la diverse specii(bovine,porcine,ovine,etc.)in diferite proporii.Natura i compozitia chimic a materiei prime precum i felul de carne o mare valoare nutritiv. In cadrul industriei alimentare,industria crnii reprezint o subramur de importan deosebit,fiind in masur,prin dotarea actual,sa asigure populaiei o intreaga gam de produse cu un coninut bogat in substane nutritive i calorice de strict necesitate pt o alimentatie rational. Proteinele crnii conin cei mai muli aminoacizi indispensabili organismului i sunt usor asimilat,prezenta lor in produsele alimentare favorizand,implicit,o mai bun utilizare i a proteinelor de origine vegetal.Din aceast cauz se consder ca gradul de bunstare a unui popor este dat in mare msura i de asigurarea necesarului de carne in hran. Industria crnii are ca obiectiv prelucrarea complex a animalelor i a psarilor destinate taierii,att cele provenite din unitai de stat,cat i cele de la producatorii particulari. Mezelurile au aparut din cele mai indepartate vremuri, cele mai vechi si raspandite preparate de acest fel din intreaga lume au fost salamul si carnaii. La inceput metodele de preparare erau foarte simple, fara multe ingrediente adaugate sau condimente, alimentele erau in stare cat mai naturala. Cu trecerea timpului, metodele de productie s-au diversificat, s-au modernizat; acum se produc la scara industriala, mult mai rapid si mai eficient, folosindu-se multe componente aditionale pentru gust, aroma si aspect.

Locuitorii fiecrei ri i-au format gusturi specifice cnd vine vorba de preparatele din carne: mai crude sau mai bine fcute, afumate sau bine condimentate, grase sau light, cu un singur tip de carne sau cu amestecuri. Chiar dac mergi n aceeai reea de hipermarketuri, dar n diverse ri, coninutul galantarelor raionului carne este foarte diferit. Pe vremuri, la 6 mai, romii nomazi plecau la drum, nu nainte de a da o petrecere "de rmas bun" pe locul unde nduraser frigul i zpezile iernii. Iar la petrecere nu lipseau muchiul ignesc i tocana igneasc, pentru care n ceaune, pe lng legume i carne, se puneau i urzici, specifice anotimpului. Lucrarea a fost elaborat dup o documentare pe care am efectuat-o din literatura de specialitate, n principal din manuale de tehnologie cu ajutorul proiect. ndrumrilor primite de la coordonatorul de

Muschi Tiganesc Materie prima: ceafa de porc dezosata 100 kg . Materii secundare: saramura,,C 20 kg, sange 5 kg. Materii auxiliare: sfoara, hartie pergaminata, celofan, pungi de polietilena Tehnologia de fabricatie : ceafa de porc se detaseaza de coloana vertebrala odatacu muschiul file, de care se va separa cu grija astfel incat bucatile de ceafa sa aiba aceeasidimensiune, pentru diminuarea pierderilor la fasonare. Grasimea de la suprafata seindeparteaza, ramanand un strat de 3 mm. Ceafa trebuie sa

fie bine prelucrata si racita.Produsul se injecteaza cu saramura ,,C in proportie de pana la 20% fata de greutateamateriei prime; se aseaza in bazine, se acopera cu saramura de aceeasi concentratie si se pastreaza in camere frigorifice la +2...+5, timp de 3-5 zile, pentru maturare. Sefasoneaza din nou si se suprapun cate 2 bucati (20-40 cm lungime), se leaga cu sfoara,intai longitudinal, formand la capat un ochi si apoi transversal in spirala, cu distanta de 13 cm intre spire. Produsul se poate introduce si in forme cu striatiuni transversale sisectiune circulara, dupa ce suprafata inferioara a acestora a fost captusita in prealabil cufolie de polietilena.Bucatile de muschi asezate pe bete sau in forme umplute cu muschi, se introduc incelule de fierbere-afumare sau in cazane cu apa. Pasteurizarea se face la 75-80, timpde 2-3 ore, in functie de grosimea bucatilor, pana cand temperatura in centrulgeometric al produselor atinge 69.Dupa fierbere, bucatile din forme se leaga la un capat pentru agatare pe bete.Produsul, ca atare sau cel trecut printr-o baie de sange, se aseaza pe rame si se hituieste inafumatoria calda cca 1 ora, la 75-95, pana la obtinerea unei culori galben-bruna; la produsul trecut prin sange, datorita coagularii se formeaza o pojghita de culoare brunroscata.Produsul, aranjat pe bete si rame, se raceste in camere frigorifice la +2...+5,timp de 12 ore. Depozitarea se face la +2...+5 si umiditatea relativa a aerului 75-80%.Marcarea se face conform prevederilor legale. Produsul finit trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici: -organoleptice: piese din 2 bucati de ceafa, aproximativ cilindrice, de 20-40 cm lungime;se admite un strat de grasime de 3mm la exterior; suprafata uscata, galben-rosiatica,specifica produsului hituit sau neagra-roscata, specifica produsului muiat in sange sihituit; pe sectiune, tesut muscular de culoare roz, cu marmorare de slanina; se admite unstrat subtire de sange coagulat provenit de la tratamentul cu sange; miros si gust specific produsului proaspat; consistenta fragedasemitare; fara defecte de natura fizica, chimicasi microbiologica. -fizico-chimice: apa maximum 62%, grasimi maxim 25%, clorura de sodiu (NaCl)maxim 3%, nitriti (NO2) maxim 7 mg/100 g produs, substante proteice totale minim 10%. -microbiologice: conform normelor sanitar si sanitar-veterinare. -termen de garantie: 3 zile la +2...+5 si 75-80% umiditate relativa a aerului.