Garde Manger

Definio:
Despensa ou praa fria de trabalho e o Chef/ cozinheiro que trabalha nesta rea.

Histria Tradicional:
Garde Manger descrevia a rea da cozinha que produzia grandes esculturas de comida, ornamentadas, e que eram usadas para travessas ou espelhos.Pinturas intrnsecas feitas com bases de Chaud-froid eram muitas vezes acompanhadas de mosaicos feitos com decoraes de legumes. Muito do que era apresentado vinha em grande estilo, e basicamente no era prtico para os padres atuais. Mas, naquela poca, a comida e mo-de-obra eram muito baratas.

Histria Contempornea:
Na culinria contempornea, o Garde Manger ainda se refere rea da cozinha onde so preparados os pratos frios e pessoa que executa estes pratos. O Garde Manger de hoje deve estar sintonizado com os custos dos alimentos e da mo-de-obra e, ao mesmo tempo, produzir pratos que sejam criteriosamente decorados e montados, e ainda, prticos. A nfase hoje est no sabor e na apresentao; o prato que tiver sabor bom ter aparncia boa.

A filosofia dos pratos frios:

A filosofia no deve se limitar ao fato de o prato ser frio ou quente, e sim, ao fato de ele ser bom. Na preparao de coquetis, entradas e bufs frios, a primeira impresso vai para a aparncia visual. Evite manipular e decorar os pratos em excesso. O prato deve ter uma aparncia apetitosa e atraente, sem diferenas de cor muito grandes. As cores devem ser suaves, naturais e compatveis. Esquemas e padres de cor semelhantes podem ser montados em grupos compatveis. O efeito de um circo de cores no mais aceitvel. Sirva pores menores, fatias mais finas e decoraes destinadas a realar, e no ser o foco principal. Por ltimo, o sabor deve tornar-se visvel. Sabor visvel: ervas aromticas picadas, temperos espalhados num recheio, legumes cortados com preciso e alimentos cozidos adequadamente. Mantenha equilbrio entre simplicidade e elegncia, aparncia e sabor, criando

algo que tenha um fluxo natural, sem ser exagerado. Acabe com aquela idia de que o prato tem uma aparncia maravilhosa, mas no tem sabor.

As cinco responsabilidades principais:

Bufs Entrada la carte Peas decorativas, inclusive esculturas em gelo Almoxarifado Pratos para recepes

Gelatinas
Gele - Fundo Gelatinoso
Aspic Gele- fundo Gelatinoso que foi clarificado Razes do uso do Aspic Gele: Conserva o sabor Aparncia Liga natural

Preparao de Aspic: Mtodo clssico - Leva mais tempo para ser preparado:
Faa um fundo gelatinoso, usando articulaes, ps, pescoo, pele e cabea. Cozinhe por no mnimo, 12 horas para obter sabor e gelatina Deixe esfriar, e acrescente albumina para clarificar. Verifique a gelatina e reduza se necessrio

Mtodo comercial:

Use um fundo saboroso, reduza se necessrio, e ento clarifique. Acrescente gelatina, dependendo do uso.

Mtodo rpido:
Use um consom e acrescente gelatina dependendo do uso.

Mtodo com p:

Aspic instantneos encontrados no mercado. Economiza tempo, mas perde em qualidade. Usado para proteger o alimento de espelhos de prata.

Os melhores para usar no Garde Manger- no perdem em sabor e tempo: Quantidade:

55g/4,5l

Descrio:
Gel Delicado

Uso
Quando no necessrio fatiar. Pores individuais de carnes, legumes ou peixes ligados por gel. Chaud froid comestvel Usado como uma subcamada em certos pratos; para propsitos no comestveis. Ex. Espelhos de aspic

110g/4,5l 170 a230g/4,5l

Cobertura Gel Duro

Hors d Oeuvre
Tradicionalmente, o trabalho do garde-manger tem sido centrado na preparao de pratos frios. Estes podem ser parte de um grande buf ou os prprios pratos servidos em recepes, tais como um coquetel, um casamento ou uma open house. A traduo do termo francs hors doeuvre fora do trabalho. Em culinria, indica os pratos servidos parte da refeio - ou antes da refeio principal ou numa hora em que no se servir uma refeio, como num coquetel. Por serem servidos fora da refeio, estes pratos devem ser leves. Os quatro tipos de hors doeuvre- petiscos, canaps, hors doeuvre frios e hors d oeuvre quentes so todos muito adequados, em situaes variadas. Dependendo do estilo da recepo, do oramento disponvel e da capacidade da equipe da cozinha, o chef de garde-manger pode se decidir por um estilo de hors doeuvre ou uma combinao de vrios estilos.

Tipos de Hors doeuvre: Canaps:

um pequeno sanduche aberto, de origem escandinava.

Partes de um canap:

Base: em geral po ou algum tipo de bolacha Creme: em geral 50% de manteiga e 50% de requeijo Os cremes servem para dar sabor e separar o po da cobertura. O creme deve ser temperado de modo a complementar a cobertura. Cobertura: diversos tipos Decorao : deve completar o canap

Marinadas: Marinada: cido, leo e condimentos cido: vinagres, sucos ctricos, vinhos leo: aromatizado naturalmente ou em infuso Condimentos: aromticos, ervas , temperos etc. Tipos de marinadas leo e condimentos: Usados em itens grelhados ou grelhados em broiler.
No amaciam, mas do o sabor e conservam.

cido e leo: Mais comuns. Ex.: Temperos de saladas

cido quebra a estrutura celular e os pigmentos dos legumes. cido e o leo servem mais para conservar do que para amaciar.

cido e condimentos:

A alta concentrao de cido desnatura as protenas e d a aparncia de que o alimento foi cozido. Ex.: Camaro Amacia, conserva e d sabor.

Salmoras e curas: Cura: mistura seca que contm, sal, acar, s vezes ajinomoto e vrios

temperos.

Salmoura: soluo salgada com temperos.

Usada para curar grandes quantidades. sal tem papel fundamental em salmouras e curas. Reduz a umidade, impedindo o crescimento e a proliferao de bactrias. Conserva e d sabor, mas no amacia.

Elementos bsicos para uma cura ou salmoura: Sal: retira a umidade. Acar: equilibra a salinidade. Nitritos: evitam o botulismo e a cor rosa. Temperos: aromticos, ervas e condimentos. Definies para molhos frios:
Os molhos frios so para o garde manger o que os molhos quentes so para o cozinheiro especializado em molhos. Existem muitas variedades e modos de se preparar molhos frios; Estaremos discutindo o tradicional chaud-froid e seu uso. As novas tendncias em nutrio desempenham importante papel na seleo e preparao de molhos no garde manger atualmente. Coulis, compotas e salsas esto sendo recriados e reinventados para proporcionar uma variedade cada vez maior. Ao preparar e degustar os molhos frios voc se concientizar deste interessante processo de preparar molhos frios.

Termos -Chave Coulis Maionese Vinagrete Chaud-froid Compota Chutney Salsa

Preparao de molhos frios modernos e tradicionais Molhos Frios:

frios -

Coulis - um molho em forma de pur.

Legumes e frutas em pur Engrossados naturalmente pela polpa dos ingredientes principais s vezes so engrossados para se evitar que soltem lquido se servidos Um coulis pode ser doce ou picante

Base de maionese Vinagrete - Proporo 3:1 de leo e vinagre

- Para emulsificao pode-se usar fundo reduzido ou glace(demi-glace), em vez de gemas de ovo - Inmeras variaes usando-se diferentes leos, vinagres e ingredientes tnicos

Molhos para cobertura

base de demi-glace, bchamel, velout, leite ou creme azedo acrescidos de gelatina Quando estes molhos so usados como uma base para bandejas, pode-se acrescentar mais gelatina A base de leite Feito com creme azedo, creme fresco, mascarpone ou queijo cremoso

Outros: Compotas:
- Doces ou picantes Em geral so cozidas

Condimentos Chutneys: - Salsas:

- Podem ser crus ou cozidos - So usados legumes e frutas

O Gelo

Composio / Fonte/ Entalhe

O gelo nada mais que o estado slido da gua quando em temperaturas menores que zero graus Clcius na presso atmosfrica a nvel do mar. Com o trabalho de entalhe em gelo, consegue-se uma das formas de arte mais bonitas da culinria, usada na indstria hoteleira atualmente. O gelo muito sensvel temperatura. O entalhador deve estar muito consciente desta propriedade. Evidentemente, o gelo deve estar abaixo de uma certa temperatura para ser entalhado. O entalhador deve saber muito bem os efeitos das condies trmicas sobre o gelo. Ele tem apenas um certo perodo de tempo para fazer a escultura. isso que torna o entalhe em gelo to desafiador e to diferente de outras formas de materiais usados para o entalhe. O gelo tem propriedades que tornam a escultura viva. O entalhador de pedra tem um tempo ilimitado para produzir uma escultura. O entalhador de gelo no pode se dar a esse luxo, porque o gelo derrete. Esta sensibilidade trmica deve ser bem compreendida pelo entalhador, uma vez que a estrutura molecular do gelo alterada pela temperatura. Isto significa que o gelo ter estrutura diferente e reagir luz e ao toque diferentemente. Entalhadores experientes sabem que o bloco de gelo deve ficar na temperatura certa. O gelo no pode ficar frio demais para no fraturar; mas, por outro lado, se ficar muito abaixo da temperatura adequada, vai quebrar em cubos ou lascar. Uma das causas da sensibilidade do gelo `a temperatura, ao toque, luz e a outras variveis que a estrutura slida dos cristais de gelo mantida por ligaes de hidrognio muito fracas. A fora destas ligaes depende da espessura e da temperatura do gelo. O entalhador de gelo consegue deslizar as ferramentas pelo gelo, sem destruir a continuidade das ligaes do cristal: sua propriedade tica inigualvel. Ela refrata a luz que passa por ele em diferentes velocidades e direes. Esta a mgica e a singularidade do gelo, ao contrrio de outros materiais de escultura, que fazem com que as esculturas em gelo tornemse vivas.

A Fonte de Gelo
A qualidade do entalhe em gelo depende muito da qualidade do bloco de gelo. Um bom entalhador de gelo sabe da importncia de se obter gelo de boa qualidade. H duas fontes de blocos de gelo disponveis na indstria hoje. O gelo natural , que vem dos lagos congelados, e o gelo comercial que produzido em fbricas de gelo. O gelo natural um pouco mais complicado de se produzir, por isso que a maior parte do gelo usado hoje o gelo comercial. O gelo comercial fabricado em recipientes galvanizados. Estes recipientes so

cheios de gua pr-resfriada e livre de impurezas. O recipiente imerso num tanque com gua salgada. O sdio faz com que a gua adquira uma temperatura mais baixa, a ponto de congelar o gelo. A gua salgada circula por fora dos recipientes e congela o gelo. O gelo leva de 30 a 42 horas para congelar completamente, e depende da espessura do gelo e da temperatura da gua salgada. O gelo usado para entalhe agitado com presso de ar para que todo o ar fique na parte central. Esta chamada de ncleo, pena ou neve. Quanto menos houver, melhor ser o gelo. O gelo fabricado, que teve circulao de ar durante o congelamento, brilhante. Isso melhora a qualidade da aparncia do gelo. O chamado de bloco brilhante pesa de 150 a 175 Kg.

Passos no entalhe de gelo:

Preparao para o entalhe Prepare o molde Selecione a ferramenta, e afie. Escolha roupas e sapatos apropriados. Selecione gelo de boa qualidade, que seja claro e sem fraturas.

Preparao do gelo:
Resfrie o gelo. Assegure-se de que o gelo esteja no formato retangular. Entalhe do gelo Usando o molde, defina a rea do trabalho , aplique o molde no gelo, faa o esboo do desenho. Coloque o gelo no centro do esboo ou da rea do trabaho. Apare e retire o excesso do gelo. D a forma e entalhe o gelo. Detalhe ou corte o gelo para criar contraste. D um passo para trs para avaliar o gelo. Lave e limpe o gelo, para remover o excesso de lascas. D acabamento aos trabalhos finais.

Armazenagem e exposio:
Transporte o gelo para o freezer Controle o choque trmico colocando um saco plstico sobre o gelo. Arrume num recipiente de gelo para expor. Termine o arranjo com flores, plantas, frutas etc.

Termos para Pats: CONFIT: Carne cozida e guardada em sua prpria gordura - um conservante. FOIE GRAS: Fgado gordo de ganso ou pato. OIE: Ganso PASTA: Massa ou massa mole: macarro PAT: Recheio temperado, assado numa forma. PAT DE FOIE: Pat de fgado. PAT DE FOIE GRAS: Contm 75 % de fgado de ganso. PAT FAON DU CHEF : moda do chef.

PAT MAISON : Pat da casa ou moda da casa.

Termos para Caviar:

BELUGA : Variedade maior de ovas da famlia do esturjo BLINIS : Panqueca de trigo sarraceno, crescida com fermento, do tamanho de uma moeda. IKRA : Caviar Beluga russo. MALOSOL : Pouco salgado. OSETRA : Variedade de ovas tamanho mdio da fmilia do esturjo. SEVRUGA : Variedade menor de ovas da famlia do esturjo. SOL : Salgado. Dicionrio da cozinha em Garde Manger: ANTIPASTO : Entrada italiana; variedade de carne, peixe e legumes. ASPIC-GELE : Gelatina clara feita de fundo engrossado com gelatina em p. BAIN- MARIE : Banho de gua usado para cozinhar alimentos suavemente; o recipiente colocado nesta gua que ferve em fogo baixo. BALLOTINE : Galantine servida quente.

 BOUQUET GARNI : Um pequeno mao de ervas amarradas com um barbante. BUF : Mesa na qual se arrumam os alimentos. CANAP : Um hors doeuvres que consiste de um pequeno pedao de po ou torrada, cortado em formato decorativo, decorado com um creme picante ou um cobertura. CHEMISER : Revestir, forrar uma forma. COURT BOUILLON : Fundo rpido. Um caldo aromtico de legumes que geralmente inclui ingredientes cidos, como vinho ou vinagre; muito comumente usado para escalfar peixes. CUISSON : Lquido para escalfar que pode ser reduzido e usado como base para o molho do item escalfado. FARCI : Recheado. FUM : Defumado. FUMET : Tipo de fundo no qual se deixa o ingrediente principal abafar em vinho ou ervas aromticas. GALANTINE : Um recheio envolto em sua prpria pele. GARDE MANGER : Praa fria do chef . O cargo responsvel pelos pratos frios, inclusive saladas, entradas frias, pats , etc. GROSSE PIECE : Pea central de uma bandeja. HORS DOEUVRE : Uma pea pequena, atraente e apetitosa (que LARDEAR : Cobrir um item com tirar de gordura, como bacon ou tocinho, para umedec-lo enquanto assa. LA TRUITE FUME : Truta defumada. MOUSEE : Mistura de ingredientes cozidos, em forma de pur, ligados por uma gelatina sem sabor, molho velout ou aspic gele, suavizada com creme batido. PANADE : Agente para liga feito de farinha, po ou outro produto farinceo. Tambm usado para dar leveza textura e ao tempero. QUENELLE : Bolinho leve e escalfado, base de um recheio ligado com ovos, de formato oval. RECHEIO : Mistura de carne picada ou moida e outros ingredientes, usada para pats, linguias e outros pratos. SAUDE CHAUD-FROID: Um molho branco servido frio. SAUMON FUM : Salmo defumado. SMORREBROD : Sanduche escandinavo aberto. SOCLE : Base , feita de qualquer material, para erguer e dar destaque ao prato. TAMIS : Peneira fina. TERRINE : Um recheio, semelhante a um pat, mas cozido numa forma coberta, em banho -maria . tambm a forma usada para

no faz parte da refeio principal).

cozinhar este prato, em geral de formato oval e feita de cermica. VINAGRETE : Molho frio de leo e vinagre, em geral com diversos temperos; um molho para emulo temporria.

Terminologia Suplementar BARQUETTE.: Pequena forma com formato de barco . CEVICHE (SEVICHE) : Peixe ou frutos do mar crus e marinados em condies bastante cidas. CURA : Mistura seca de sal, acar e temperos para curar carne ou peixe antes de serem defumados. DARIOLE : Forma pequena e oval com formato de uma xcara. GRAVAD-LOX : Salmo curado em dill ( moda escandinava ) , por 3 a 7 dias. LIGA PRIMRIA : O processo original de liga que formada quando a carne e a gordura so modas juntas. LIGA SECUNDRIA : O segundo processo de liga conseguida ao se adicionar um agente ligante . O mais comum o ovo. MAIONESE COLLEE : Combinao de maionese, manteiga e aspic para dar sabor e ligar peixe ou carne . PELCULA : Superfcie seca formada no processo de cura em carne ou peixe . REIDRATAO ( referente reconstituio de gelatina ) : perodo de descanso enquanto a gelatina reidrata . RILLETES: Carne em terrina : carne cozida em gordura e, em geral, desfiada e ligada pela gordura. Esta no s d sabor, como tambm conserva. SALMOURA : Mistura de sal, acar, temperos e gua usada para curar carne ou peixe antes de serem defumados. SAVARIN : Forma arredondada . TARTALETTE : Pequena forma de torta, redonda . TIMBALE : Pequena forma redonda com formato de xcara.

RECHEIOS Definio:
Carne moda e gordura, temperadas e amassadas juntas . Mantenha tudo frio

Ingredientes:
Carne, gordura e gua so a Liga Primria. A carne e a gordura devem estar frias. sal ajuda a liberar a miacina que vai ajudar a ligar. Ovos so a Liga Secundria (no so sempre necessrios).

Panade:
Panade um produto de amido usado para absorver a umidade e para assegurar que o produto no seque .

Temperatura:
Mantenha a a 70 C. Use banho-maria para manter a temperatura constante.

Carnes dominantes nos recheios: Carne dominante:

Determina qual ser o sabor do recheio, no necessariamente deve ser carne, mas pode ser tambm peixes e frutos do mar.

Gordura de porco:

sabor - neutro, mistura-se bem aos outros temperos consistncia - sempres macia e cremosa disponibilidade barata

Carne de porco magra:

neutra em sabor - complementa outras carnes alta concentrao de protenas e umidade - liga bem baixo custo disponibilidade

Informaes sobre o recheio: Cinco sinais de um recheio desandado - todos eles esto ligados emulsificao e primeira moagem :

perda de gordura; perda de umidade; perda de consistncia; perda de volume; perda de sabor;

Causa para um mau recheio ( separao da liga ) :

se a carne estiver muito quente na moagem; se o moedor estiver muito quente durante a moagem; lminas cegas no moedor e no processador podem causar frico; excesso de tempo de coco; temperatura de coco muito alta;

Feedback:
Um dos passos mais difceis em educao dar o feedback aos alunos. O feedback definido como informao para avaliao e correo. Basicamente , o feedback informa quais so seus pontos fracos e fortes, e, o que mais importante, o que voc precisa fazer para melhorar.

reas para Feedback

FUNDAMENTOS :
. Eu sei ? . Entendo o prqu ? . Executei-o adequadamente ? . Entendo os termos profissionais usados ? . Comunico-me usando os termos corretos ? . Sei julgar corretamente?

TERMINOLOGIA : JULGAMENTO:

- tempero ? - ponto de coco ? - temperatura certa?

ORGANIZAO :

. Venho preparado para a aula ? . Organizo- me para o trabalho de forma lgica ?

CONTROLE DE TEMPO : HBITOS DE HIGIENE :

instrues ?

. Executo as tarefas pontualmente, na quantidade certa e com qualidade adequada ? . So sempre demonstrados ?

HBILIDADE DE COMPREENSO ORAL : . Entendo e sigo as

HABILIDADES COM PESSOAS :

. Como eu : - interajo com o instrutor? - interajo com os colegas? - interajo com os outros?

PROFISSIONALISMO :

. Estou positivamente motivado ? . Sigo as normas quanto ao uso do uniforme ? .Uso linguagem de baixo calo ? . Em geral, sou educado ou rude ?