LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA IV UMBI-UMBIAN

Disusun oleh : Nama NIM Kelompok Shift Tanggal Asisten : Okky Lupita Sari : 09/280859/KU/13108 :6 : II : 17 Maret 2010 : 1. Zulaimah 2. Citra Widya Kusuma

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2009
1

BAB I PENDAHULUAN A. Acara B. Hari/tanggal C. Tujuan : Umbi-umbian : Rabu/17 Maret 2010 : 1. Mengetahui % BDD (Berat Dapat Dimakan) dari masing-masing jenis umbi-umbian 2. Mengetahui mutu umbi dari sifat fisiknya yang meliputi tekstur, kekompakan, warna, kerusakan, dan bau 3. Mengetahui perubahan yang terjadi pada masing-masing jenis umbi sebelum dan sesudah pemasakan 4. Mengetahui berbagai macam produk olahan umbi-umbian serta kandungan zat gizinya

BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat 1. Timbangan 2. Pisau 3. Gelas beaker 4. Kompor 5. Panci 6. Stopwatch Bahan 1. Kentang 2. Singkong 3. Ubi Jalar Ungu 4. Ubi Jalar Cilembu 5. Ubi Jalar Putih 6. Talas 7. Keripik kentang 8. Keripik Ubi 9. Keripik Singkong 10. Air B. Cara Kerja 1. Pengamatan BDD Kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi jalar cilembu, ubi jalar putih, dan talas Menimbang berat awal 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 bungkus 1 bungkus 1 bungkus 100 ml 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah

Membersihkan, mengupas, membuang yang rusak

Menimbang berat akhir

Menghitung % BDD

2. Pengamatan Mutu Kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi jalar cilembu, ubi jalar putih, dan talas Mengamati struktur, tekstur, kekompakan, warna, bau, dan kerusakan 3

3. Pengamatan Perebusan Kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi jalar cilembu, ubi jalar putih, dan talas Memotong kubus 2 x 2 x 2 cm

Memasukkan ke dalam gelas beaker 100 ml air

Mengamati warna, tekstur, bau, berat, setelah direbus

Mengamati setiap 5 menit sampai umbi lunak dan mencatat waktu ketika umbi lunak

4. Pengamatan Produk Olahan Kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi jalar cilembu, ubi jalar putih, dan talas Mengamati sifat organoleptik

Mengamati nilai gizi

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil 1. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) 1.1 Tabel Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) Umbi-umbian Jenis Umbi Kentang Singkong Ubi jalar ungu Ubi jalar cilembu Ubi jalar putih Talas Perhitungan : Berat (gram) Sebelum Dikupas Sesudah Dikupas 126,9 113,,8 207,7 157,8 90 60 184,7 138 218,5 193,3 108,7 84,9 % BDD 89,6 75,97 67 74,7 88,47 78,1

1. % BDD Kentang : 113,8 x 100% = 89,6% 126,9 2. % BDD Singkong : 157,3 x 100% = 75,97% 207,7 3. % BDD Ubi Jalar Ungu : 60 x 100% = 67% 90 4. % BDD Ubi Jalar Cilembu : 138 x 100% = 74,7% 184,7 5. % BDD Ubi Jalar Putih : 193,3 x 100% = 88,4% 218,5 6. % BDD Talas : 84,9 x 100% = 78,1% 108,7

2. Pengamatan Terhadap Mutu Umbi 1.2 Tabel Hasil Pengamatan Terhadap Mutu Umbi Jenis Umbi Kentang Tekstur +++++ Kekompakan + Warna Kuning, telur bebek Putih Kerusakan Tidak ada Warna hitam kebiruan berbentuk garis Ujungnya berwarna hijau kehitaman Tidak ada Bau ++++

Singkong

++++

+++++

+++++

Ubi jalar ungu Ubi jalar cilembu

+++

++

Kuning langsat Orange pucat

++++

++

++++

+ 5

Ubi jalar putih Talas Keterangan : + ++ +++ ++++ +++++

++++ +

+++ ++++

Kuning Putih

Bopeng, tumbuh tunas

++ ++

: lembut sekali, kurang padat, tidak wangi : agak lembut, agak padat, sedikit wangi : cukup lembut, cukup padat, cukup wangi : kasar, sangat padat, wangi sekali : sangat kasar, sangat padat sekali, sangat wangi sekali

3. Pengamatan Pemasakan 1.3 Tabel Hasil Pengamatan Pemasakan Umbi-umbian Pada Suhu 1000 C Waktu Pemasakan Jenis (lunak, Umbi dalam menit) Kentang 5 Singkong 10 Ubi jalar 10 ungu Ubi jalar 5 cilembu Ubi jalar 10 putih Talas 16 Keterangan : + ++ +++ ++++ +++++ Berat (gr) Warna Tekstur Bau Sebelum Sesudah 11 16,2 15,5 5,0 8,0 15,6 12 19,2 18,6 6,3 9,0 16,3 Keterangan

+++ ++ ++++ +++++ ++++ +

+++++ ++++ +++++ + ++ +++

+++ ++ ++++ +++++ ++++ +

Berbekas Lengket

: putih, keras, tidak wangi : putih gading, agak keras, sedikit wangi : kuning muda, agak lunak, cukup wangi : cukup kuning, lunak sekali, wangi sekali : kuning, sangat lunak sekali, sangat wangi sekali

4. Pengamatan Produk Olahan Umbi-umbian 1.4 Tabel Hasil Pengamatan Produk Olahan Umbi-umbian Bahan Keripik kentang Keripik ubi Keripik singkong Warna Kuning Ungu kebiruan Orange Tekstur Bergelombang, renyah Kasar Keras, renyah Bau Ayam berbumbu lada Wangi bahan dasar Bumbu balado Rasa Gurih Manis, agak keras Manis, pedas sedikit asin

. 5. Pengamatan Nilai Gizi Produk Olahan 1. Chitato (keripik kentang) Takaran saji Jumlah per sajian : 15 gr : Energi total 80 kkal dan energi dari lemak 40 kkal % AKG* 7% 11% 2% 3% 3% 3% 10% 4% 6%

Zat Gizi Jumlah Per sajian Lemak total 4,5 gr Lemak jenuh 2 gr Protein 1 gr Karbohidrat total 9 gr Natrium 80 mg Vitamin A Vitamin C Kalsium Zat besi *Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal

2. Qtela (keripik singkong) Jumlah per sajian : Energi total 130 kkal dan energi dari lemak 70 kkal % AKG* 13% 0% 5% 4% 10% 2%

Zat Gizi Jumlah Per sajian Lemak total 8 gr Protein 0 gr Karbohidrat total 14 gr Vitamin A Vitamin C Kalsium *Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal

3. Keripik Ubi (Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009) Takaran saji Zat Gizi Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Fosfor Besi Natrium Kalium Tembaga Seng : 100 gr Jumlah Per sajian 6 486 0,2 23,9 67,6 14,3 2,3 68 92 0,9 52 2 0,7 2,3 7

Retinol karoten Karoten total Tiamin Riboflavin Niasin Vitamin C B. Pembahasan Pada praktikum acara serealia, dilakukan 4 pengamatan yaitu : 1. Pengamatan BDD

0 920 0,1 0,1 0,5 0

Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui % BDD (Berat Dapat Dimakan). Sampel yang terdiri dari kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi jalar cilembu, ubi jalar putih, dan talas, masing-masing ditimbang untuk mendapatkan berat awal. Lalu dibersihkan, dikupas dan membuang bagian umbi yang rusak. Setelah itu ditimbang lagi untuk mendapatkan berat akhir, kemudian perhitungan % BDD dapat dihitung dengan cara berat sesudah dikupas dibagi berat sebelum dikupas dan dikali 100%. Dari hasil pengamatan yang didapat (tabel 1.1), kentang memiliki % BDD yang paling besar sebesar 89,6 % sedangkan ubi jalar ungu memiliki % BDD yang paling kecil. Hal ini dikarenakan kentang memiliki kulit paling tipis sedangkan ubi jalar ungu memiliki kulit yang paling tebal. Dan kulit yang dikupas pada kentang pun lebih sedikit sedangkan kulit yang dikupas pada ubi jalar ungu lebih banyak. Sehingga berat yang dapat dimakan pun lebih besar pada kentang.

2. Pengamatan Terhadap Mutu Umbi Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui mutu umbi dari sifat fisiknya yang meliputi tekstur, kekompakan, warna, kerusakan, dan bau. Sampel yang terdiri dari kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi jalar cilembu, ubi jalar putih, dan talas, masing-masing diamati struktur, tekstur, kekompakan, warna, bau, dan kerusakannya. Dari hasil pengamatan yang didapat (tabel 1.2), kentang memiliki tekstur yang sangat kasar dibanding jenis lain, sedangkan singkong dan ubi jalar putih memiliki tekstur yang kasar, ubi jalar ungu cukup lembut, ubi jalar cilembu agak lembut, dan talas lembut sekali. Untuk kriteria kekompakan, singkong memiliki struktur yang sangat padat sekali, ubi jalar cilembu dan talas sangat padat, ubi jalar putih cukup padat, ubi jalar ungu agak padat, dan kentang kurang padat. Warna pada kentang yaitu kuning telur bebek, singkong berwarna putih, ubi jalar ungu berwarna kuning langsat, ubi jalar cilembu berwarna orange pucat, ubi jalar putih berwarna kuning, dan talas berwarna putih. Kerusakan pada kentang tidak ada, pada singkong kerusakan ditandai adanya warna 8

hitam kebiruan berbentuk garis, pada ujung ubi jalar ungu berwarna hijau kehitaman sebagai tanda kerusakan, kerusakan pada ubi jalar cilembu tidak ada, kerusakan pada ubi jalar putih ditandai dengan bopeng dan tumbuh tunas, dan pada talas tidak ada kerusakan. Untuk ukuran bau, singkong sangat wangi, kentang dan ubi jalar ungu wangi sekali, ubi jalar putih dan talas sedikit wangi, dan ubi jalar cilembu tidak wangi. Mutu kentang sangat dipengaruhi oleh waktu atau umur panen, dimana pada umur tertentu merupakan titik optimal dimana kandungan nutrisi terutama kandungan pati yang cukup tinggi dan sudah tidak terjadi penambahan yang berarti, pada umumnya umbi kentang yang dipanen pada umur yang lebih tua akan memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Namun demikian peningkatan kandungan pati umbi kentang dipertanaman juga dipengaruhi oleh kondisi tanaman, terutama bagian daun yang erat kaitannya dengan proses fotosintesis, dimana semakin tua umur tanaman, daunnya akan menguning sehingga sudah tidak efektif lagi dalam kaitannya untuk peningkatan kandungan pati. Umbi kentang merupakan hasil pertanian yang sifatnya mudah rusak karena setelah dipanen masih terus melakukan proses kehidupan dan kandungan airnya relatif tinggi yaitu 80% sehingga mudah mengalami kerusakan. Penurunan kandungan pati dan peningkatan kandungan gula reduksi di dalam umbi kentang selama dalam penyimpanan merupakan bentuk dari kerusakan yang sangat besar pengaruhnya terhadap mutu produk olahannya. Selama dalam penyimpanan umbi kentang akan mengalami proses metabolisme, yaitu suatu proses perombakan pati menjadi gula-gula sederhana dan proses tersebut dipengaruhi oleh tingkat laju respirasi, semakin tinggi laju respirasi perubahan pati menjadi gula-gula sederhana akan semakin cepat dan secara stimular gula-gula sederhana akan digunakan sebagai energi dalam proses respirasi. Kandungan air dalam umbi kentang juga merupakan katalisator dalam reaksi metabolisme, oleh karena itu kentang segar akan mudah mengalami perubahan-perubahan mutu. Sebagai umbi yang telah dipanen, singkong sulit sekali disimpan karena cepat menjadi rusak, terutama bila telah terluka umbinya, terlepas enzim linamarinase yang memecah glukosida cyanogenik linamarin dan menghasilkan racun HCN. Umbi singkong yang telah dipanen, dalam beberapa hari mengalami perubahan warna menjadi hitam, karena oksidasi ikatan-ikatan phenolik. Umbi singkong yang masih melekat pada tanamannya dan belum dipanen dapat bertahan beberapa bulan tanpa menjadi rusak. Karena itu tanaman singkong dapat dijadikan bahan makanan cadangan sebagai makanan darurat bila terjadi kerusakan panen padi. (Sediaoetama, 2009)

Ubi jalar yang belum dipanen dan masih melekat pada pohonnya, tidak dapat bertahan lama seperti singkong, mudah menjadi busuk atau mudah dimakan hama. Tetapi bila telah dipanen ubi jalar lebih tahan lama untuk disimpan, dibandingkan dengan singkong. Masyarakat mencampurkan abu dapur kepada umbi sebelum disimpan dan membuat umbi tersebut lebih tahan lama, tidak cepat busuk diserang hama. Namun demikian daya tahan ubi jalar untuk disimpan masih terbatas, dan bila disimpan lama menjadi busuk dan diserang hama ulat.

3. Pengamatan Pemasakan Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada masing-masing jenis umbi sebelum dan sesudah pemasakan. Sampel yang terdiri dari kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi jalar cilembu, ubi jalar putih, dan talas, masing-masing dipotong kubus, lalu dimasukkan ke dalam gelas beaker yang telah berisi 100 ml air. Kemudian diamati warna, tekstur, bau, berat, setelah direbus. Ketika dalam proses perebusan, masing-masing umbi diamati setiap 5 menit sampai umbi lunak dan kemudian mencatat waktu ketika umbi lunak. Dari hasil pengamatan yang didapat (tabel 1.3), umumnya lama perebusan pada masing-masing umbi selama 5-16 menit. Untuk warna, ubi jalar cilembu berwarna kuning, ubi jalar ungu dan ubi jalar putih cukup kuning, kentang berwarna kuning muda, singkong berwarna kuning gading, dan talas berwarna putih. Untuk masalah tekstur, kentang dan ubi jalar ungu sangat lunak sekali, singkong lunak sekali, talas agak lunak, ubi jalar putih agak keras, dan ubi jalar cilembu keras. Ubi jalar cilembu memiliki bau sangat wangi sekali, ubi jalar ungu dan ubi jalar putih wangi sekali, kentang cukup wangi, singkong sedikit wangi, dan talas tidak wangi. Pada umumnya umbi-umbi yang terdapat pada pengamatan ini mengalami peningkatan berat setelah mengalami perebusan. Dikarenakan saat perebusan, masing-masing umbi menyerap air hingga volumenya meningkat dari sebelum mengalami perebusan. Jenis kentang yang baik bila setelah dimasak menjadi empuk dan kulitnya mudah terkelupas. Jenis yang kurang baik, meskipun dimasak lama tetap keras dan liat, lengket. Warna bagian dalam kentang yang baik berwarna kuning, rasanya juga lebih gurih.

4. Pengamatan Produk Olahan Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui berbagai macam produk olahan umbi-umbian serta kandungan zat gizinya. Sampel yang terdiri dari keripik kentang, keripik ubi, dan keripik singkong diamati sifat organoleptiknya. Dalam 10

pengamatan ini (tabel 1.4), warna keripik kentang yaitu kuning, keripik ubi ungu kehitaman, keripik singkong orange. Untuk tekstur, keripik kentang bergelombang dan renyah, keripik ubi teksturnya kasar, keripik singkong keras dan renyah. Bau keripik kentang yaitu bau ayam berbumbu lada, keripik ubi wanginya bahan dasar, keripik singkong berbau bumbu balada. Untuk rasa, keripik kentang gurih, keripik ubi manis dan agak keras, keripik singkong manis, pedas, sedikit asin. Perbedaan nilai gizi produk olahan dengan bahan dasar umbi-umbian : Perbedaan produk olahan seperti keripik kentang per 15 gram dan kentang per 100 gram, dengan memperkirakan perbandingan zat gizi ketika berat keripik kentang 15 gram sama dengan kentang 15 gram : energi banyak ditemukan pada keripik kentang sebanyak 80 kkal sedangkan pada kentang hanya 12 gram, lemak pada keripik kentang sebesar 7% sedangkan pada kentang sebesar 0,1%, protein pada keripik kentang sebanyak 2% dan pada kentang sebanyak 2,4%, pada kentang ditemukan lebih banyak karbohidrat sebesar 18% sedangkan pada keripik kentang hanya 3%. Perbedaan produk olahan seperti keripik ubi per 100 gram dan ubi jalar per 100 gram : energi lebih banyak ditemukan pada keripik ubi sebesar 486 kkal sedangkan pada ubi jalar sebesar 123 kkal, pada ubi jalar lebih banyak mengandung protein sebanyak 1,8 gram dibanding keripik ubi sebanyak 0,2 gram, lemak banyak ditemukan pada keripik ubi sebesar 23,9 gram sedangkan pada ubi jalar hanya 0,7 gram, keripik ubi banyak menyumbangkan karbohidrat sebanyak 67,6 gram dibandingkan ubi jalar sebanyak 27 gram. Perbedaan produk olahan keripik singkong per 100 gram dan singkong per 100 gram : singkong banyak menyumbangkan energi sebanyak 146 kkal sedangkan keripik singkong sebanyak 130 kkal, protein pada singkong sebesar 1,6 gram dan pada keripik singkong sebesar 0 gram, pada keripik singkong lemak sebesar 8 gram lebih banyak dibanding singkong sebesar 0,3 gram, karbohidrat banyak ditemukan pada singkong sebanyak 34,7 gram sedangkan pada keripik singkong sebesar 14 gram.

11

Jenis-jenis Umbi-umbian : 1. Gembili (Dioscorea esculenta) Komponen kimia terbesar pada gembili adalah amilosa dan amilopektin. Juga mengandung gula seperti glukosa dan fruktosa sehingga rasanya manis. Protein gembili mengandung asam amino sulfur (methionin dan sistin) yang rendah. Demikian juga asam amino lisin dan tirosin serta tritophan hanya dalam jumlah rendah.

2. Gadung (Dioscorea hispida) Gadung mengandung alkaloid yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun. Disamping itu juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar berupa dioscorin yang bersifat racun. Umbi yang dibiarkan tua warna akan berubah menjadi hijau (kadar racunnya bertambah).

3. Kimpul (Xanthosoma violaceum schoot) Kimpul sering memberi rasa gatal (terutama pada umbi induknya). Rasa gatal ini karena adanya Kristal kalsium oksalat yang terbentuk seperti jarum. Dapat dikurangi dengan pencucian, dihilangkan dengan pengukusan dan perebusan.

4. Ganyong Berasal dari Amerika Latin dan banyak dibudidayakan juga di Asia, Afrika, dan Australia. Di Indonesia sendiri dibudidayakan secara teratur di Jawa Tengah, DIY, Jawa Timur. Umbi yang dewasa dapat dimakan dengan mengolahnya lebih dulu atau untuk diambil patinya. Selanjutnya dapat dibuat tepung dan keripik.

12

KESIMPULAN 1. Mutu suatu jenis umbi dapat diamati dan diketahui dari tekstur, kekompakan, warna, kerusakan, dan bau. 2. Ciri suatu jenis umbi yang baik dapat diketahui sebagai contoh kentang yang baik bila setelah dimasak menjadi empuk dan kulitnya mudah terkelupas. 3. Produk olahan berbahan dasar umbi-umbian cukup banyak dan kandungan gizinya cukup terpenuhi pada produk olahan tersebut dan tidak berbeda jauh dengan bahan dasar penyusunnya.

Yogyakarta, 23 Maret 2010 Asisten Praktikan

(Zulaimah)

(Citra Widya Kusuma)

(Okky Lupita Sari)

13

DAFTAR PUSTAKA

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2009. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 2. Jakarta: Dian Rakyat

Kusdibyo. 2004. Waktu Panen dan Penyimpanan Pasca Panen untuk Mempertahankan Mutu Umbi Kentang Olahan. Volume 11. No.1. Halaman 51-62.

http://www.akademik.unsri.ac.id

Mahmud. K, dkk. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT Elex Media Komputindo

Tarwotjo, C. Soejoeti. 2003. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo

14