PENENTUAN NILAI KONDUKTIVITAS PANAS DAN

PERMEABILITAS UAP AIR PADA LAPISAN KERING

DAGING SAPI GILING SELAMA PROSES PENGERINGAN BEKU
Determination of Thermal Conductivity and Water Vapour Permeability
Within the Dried Layer of Minched Beef During Freeze Drying
Mukti Widodo
1
dan Armansyah H. Tambunan
2
ABSTRACT
Freeze drying has had a gr2at impact upon the the production of dehydrated food
because of the superior quality of the product obtained. However, the process is only feasi-
ble if the cost of production can be lowered by optimum plant operations. This requires not
only a good engineering design and control to minimize the drying time, but also detail
knowledge on the transport properties of material to be dried and its characteristic behavior
during freeze drying. The objective of this study was to determine thermal conductivity and
permeability within the dried layer of minched beef during freeze drying.
Effects of freezing rate of freezing process on tthe drying time were not appearred
definitely under experimental condition. The drying time was found to be depended mainly
on the heater plate and external coldtrap temperature. The drying time decreased with
increasing heater plate temperature and decreasing external coldtrap temperature.
Effects of freezing rate of the dried layer on thermal conductivity were not appearred
definitely under experimental condition. The average of thermal conductivity with in 4.62 -
O. 79 em/hour range of freezing rate was assessed to be 0.0563 W/mK. The permeability
increased with decreasing freezing rate of freezing process. Water vapor permeability value
found in this study was range at 0.0013 - 0.0024 m
2
/second.
PENDAHULUAN
Oaging sapi giling merupakan salah
satu hahan pangan yang hanyak dibutuhkan
sebagai hahan pembuat jenis makanan ter-
tentu. Pada kondisi normal daging sapi gi-
ling, akan mengalami kerusakan atau penu-
runan mutu.
Pengeringan merupakan salah satu
teknik yang dapat digunakan untuk menga-
wetkan daging. Akan tetapi penggunaan su-
hu yang terlalu tinggi dalam pengeringan
akan menyehabkan kerusakan produk. Pe-
ngeringan beku merupakan suatu cara pe-
ngeringan yang dapat menghasilkan produk
kering hermutu tinggi. Agar penerapan pe-
ngeringan beku layak secara ekonomis,
maka hiaya operasi harus ditekan serendah
mungkin dengan optimalisasi proses. Op-
timalisasi proses memhutuhkan tidak hanya
disain dan sistem kendali yang baik untuk
meminimumkan waktu pengeringan, tetapi
juga pengetahuan tentang sifat transpor
hahan. Sifat transpor adalah sifat perpinda-
han panas dan massa suatu bahan, diantara-
nya adalah konduktivitas panas dan permea-
bilitas uap airnya. Sehingga pengukuran
konduktivitas panas dan permeabilitas da-
ging sapi selama pengeringan beku merupa-
kan informasi yang diperlukan untuk opti-
malisasi proses.
Tujuan penelitian ini adalah menentu-
kan nilai konduktivittas panas dan permeabili-
tas uap air pada lapisan kering daging sapi
giling selama proses pengeringan beku pada
berbagai laju pembekuan dan membandingkan
karakteristik pengeringan heku pada herbagai
laju pembekuan.
BAHAN DAN METODA
Bahan dan Alat
Bahan dan alat yang digunakan pada
penelitian ini adalah : (1) daging sapi giling,
1 Alumnus Jurusan Mekanisasi Pcrtanian IPIl. Tahun 1995
2 Star Pcngajar Jurusan Mckanisasi I'crtanian II'Il
52
(2) wadah eontoh berbentuk siIwder satu
alas berdiameter 5.3 em dan tinggi 1 em,
(3) termokopel CC (Copper Constantant)
tipe T, (4) gabus insulasi siIinder satu alas
berdiameter 9 em dan tinggi 5 em, (5)
perekam data berupa perangkat NEC, (6)
mUltiplexer/ ADC berupa Green kit 88 dan
(7) alat pengering beku "KYOWA" tipe RL-
50 MBW (5).
Metoda Penelitian
Tiga eontoh daging sapi giling dengan
ketebalan 1 em dibekukan pada kondisi laju
pembekuan yang berbeda. Pada proses su-
blimasi tekanan yang diberikan pada ruang
pengeringan adalah 13.3 Pa. Sedangkan
suhu kontrol permukaan sublimasinya (Ps)
adalah 40C.
Pengolahan Data
Pada penelitian ini perhitungan fraksi
air yang tersisa dalam bahan pada saat t di-
dekati dengan persamaan berikut :
m-m
II III
X=---- (1)
m -m
10 In
Pergerakan daerah lapisan kering pada
bahan selama proses sublimasi dinyatakan
dengan persamaan sebagai fungsi waktu
(Sagara, 1984).
x(t) = (l - X) I (2)
Persamaan untuk menyatakan aliran
massa pada proses sublimasi bahan adalah
sebagai berikut (Sagara, 1984) :
KM
w
rn=--- (3)
R r.rx(t)
Laju pindah massa dapat juga dihu-
hungkan dengan laju pengeringan dengan
persamaan herikut (Sagara, 1984) :
dX
m = P 1(-)
W dt
(4)
Pada Gambar 1 a dan 1 b ditunjukkan
model pengeringan beku dan irisan wadah
eontoh yang digunakan pada penelitian.
Persamaan yang digunakan untuk
menghitung laju pindah panas yang melalui
lapisan kering bahan pada proses sublimasi
INSULASI
. DAERAH ES
I r- LAPISAN KERING
(
PERMUKAAN
PINDAH PANAS
- q
PINDAH MASSA
p.fllihan
Gamhar 1 a. Model pengering heku untuk
analisa sifat transpor
/
/ /
,I ,/ "
" / --
/ I " I' /
" ,
, ~ ; I "
Gambar lb. lrisan wadah eontoh yang
digunakan
53
adalah sebagai berikut (Massey dan Sunder-
land (1967) dalam Sagara. 1984) :
~ ITS
q = - (T -T ) - m C dT (5)
X(/) S I Tf P
Laju pindah panas pada lapisan
kering dapat juga dinyatakan sebagai beri-
kut:
q=mAH (6)
Dari rumus-rumus di atas dapat ditur-
unkan persamaan yang menunjukan nilai
konduktivitas :
Ts
A = O! r /2 (t. H + reliT) (7)
w J Tf P
dimana:
dX
(1 - X) (--)
dl
O! = --------
(8)
Sedangkan permeabilitas dapat dinya-
takan dengan persamaan herikut :
K=.P fw P R
dimana:
dX
(l-X) (- -)
dt
.lJ = -------
(P
s
- P)
HASIL DAN PEMBAHASAN
(9)
(10)
Dari hasil penelitian didapatkan 3
contoh dengan laju pembekuan yang berbe-
da, yaitu masing-masing 64.62 cm/jam,
1.82 cm/jam dan 0.79 cm/jam. Ketiganya
masing-masing tergolong ke dalam laju
pemhekuan cepat, lamhat dan lambat. Laju
pemhekuan 4.62 cm/jam didapatkan dengan
menyentuhkan contoh ke plat pembeku. Se-
dangkan lInlllk laju pcmhckllan 1.82 cm/jam
didapatkan dengan menyentuhkan bahan de-
ngan plat pemheku, tetapi diantara keduanya
disisipkan bahan isolator plastik dengan
ketebalan 2 mm. Kemudian untuk laju
pembekuan Q.79 cm/jam didapatkan dengan
memeberikan jarak antara contoh dengan
plat pembeku sekitar 3 mm.
Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa
proses sublimasi pada dasarnya dapat dikla-
sifikasikan menjadi dua perioda. yaitu kon-
disi aliran tidak mantap (unsteady state) dan
kondisi ali ran mantap (steady state). Kon-
disi aliran tidak mantap dimulai pada awal
proses pengeringan hingga saat gradien suhu
pada permukaan hahan pertama kali menea-
pai suhu kontrol permukaan sublimasi (T ).
Kondisi aliran mantap dimulai pada saat
berakhirnya kondisi aliran tidak mantap
sampai herakhirnya proses suhlimasi. Kon-
disi aliran mantap ditandai dengan gradien
suhu pada permukaan contoh yang konstan
pada suhu kontrol permukaan suhlimasi
(T). Dari hasil penelitian ditunjukan ada-
nya perhedaan waktu pada masing-masing
contoh.
Pada Gamhar 2 dapat dilihat juga
hahwa gradien suhu pada bagian tengah
contoh akan herangsur naik seiring dengan
naiknya gradien suhu pada permukaan ba-
han. Keherhasilan proses suhlimasi dapat
dilihat dari karakteristik suhu pada bagian
tengah bahan. Apabila gradien suhu pada
hagian tengah hahan sudah meneapai Qoe
sementara pada saat bersamaan gradien pada
permukaan contoh belum mencapai kondisi
ali ran mantap, maka proses sublimasi tidak
herhasil atau terjadi pencairan lapisan heku
contoh yang disehut Collapse.
Sedangkan gradien suhu pada dasar
contoh beberapa saat lamanya akan konstan
sehelum naik menuju suhu kontrol permu-
kaan sublimasi (T). Suhu pada saat kea-
daan gradien konstim inilah yang dinamakan
suhu kesetimbangan pada saat beku (T
f
).
Penurunan massa dan fraksi air tersi-
sa dalam bahan dapat dilihat masing-masing
pada Gamhar 3 dan 4. Massa dan fraksi air
tersisa dalam bahan akan menurun secara
tajam sampai saat sublimasi belum herlang-
sung setengahnya, dan kemudian penurun-
annya relatif landai sampai konstan. Fraksi
air tersisa dalam hahan menggamharkan
kandungan air hehas dalam hahan yang
hclllm disuhlimasikan pada saar Icrlenlu.
54
150 r-------------------------------
,......
lfl
::J
lJ)
-
Q)
U
I...J
:;)
I
:;)
VJ
100
50
0
-50
---------------------------------------
.... PEr'oJI.XA-..N eAH6..N
*1l4.5AR B"HI<N
PE"''''''S AADIASI
+TENGAH BA.HA.N
.. PEAANGt::AP 01 NG I N LU4.R

o 50 100 150 200 250 300 350 400
WAKTU SU8LIMASI ( menit )
Gambar 2. Karakteristik gradien suhu eontoh pada saat sublimasi dengan laju pemhekuan
1.82 em/jam
7 r-------,--------------------------------------,-------.25
f"""'\


'"
(
.g,s
.><
'"

,-
x
'-'3


UJ
a. 1
3
--lAwU PENGERINGAN + MASSA BAHAN
---------------------------------20
-------------------------
c6
:;:)
(/)


CD
o
o 50 100 150 :200 :250 300 350 .,00 .,50 500
WAKTU SU8L I MAS I C men It)
Gambar 3. Penurunan massa dan laju pengeringan eontoh dengan laju pemhekuan 4.62
em/jam
55
1
;',IR TERSISA +TEB;',L L,A,PIS';" KERING
E
1 0
O
i 08

iJ5 0,6 -------- ---- -------------------- 0 6 65
w
0,4 -------- 04
4:
0,2 CiS
& w

0
o 50 100 150 200 250 300 350 400
WAKTU SUBLIMASI C menit )
Gambar 4. Pergerakan lapisan kering dan fraksi air tersisa dalam bahan selama proses
sublimasi eontoh dengan laju pemhekuan 1.82 em/jam.

LA.JU PEMBEKU .... N
-"',152 ern/Jam +1,82 crrVJaJn *0.79 cnvJ&m
0,8'--T--- ----------------
6 ------------------


0 0 ,2
'"'

o 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
WAI:TU SU8LlMASI C rnQnft )
Gambar 5. Sebaran nilai konduktivitas panas selama proses suhlimasi
56
lumlah keseluruhan kandungan air
bebas pada bahan dapat dicari dari selisih
massa awal bahan dan massa kering bahan
pada akhir proses sublimasi. Proses subli-
masi pada suatu bahan dianggap selesai bila
bahan tersebut sudah tidak memiliki kandu-
ngan air bebas yang ditandai dengan tidak
adanya penurunan massa bahan.
Pergerakan lapisan kering pada bahan
berbanding lurus dengan jumlah fraksi air
bebas yang dilepaskan dari bahan. Sehing-
ga pada saat tidak ada pelepasan air bebas
dari bahan maka pergerakan lapisan kering
telah mencapai dasar bahan. Pada Gambar
3 ditunjukkan hubungan penurunan massa
bahan dengan laju pengeringan selama pro-
ses sublimasi. Besarnya laju pengeringan
sebanding dengan jumlah penurunan massa
bahan pada saat tertentu. Laju pengeringan
meningkat sampai suhu pada permukaan
eontoh mencapai suhu kontrol permukaan
sublimasi (T). Setelah mencapai nilai mak-
simum. selahjutnya menurun seeara perla-
han sampai meneapai nilai no\.
Dari hasil penelitian tidak dapat
hubungan yang pasti an tara laju pemhekuan
dengan waktu yang dibutuhkan untuk proses
sublimasi. Sedangkan untuk suhu perang-
kap dingain luar. besarnya mempengaruhi
laju perpindahan massa selama proses su-
hlimasi. Semakin rendah suhu perangkap
dingin luar akan semakin mempercepat
waktu sublimasi. Hal ini dikarenakan se-
makin rendah suhu perangkap dingin luar.
semakin besar pula kemampuan untuk me-
ngembunkan uap air hasil suhlimasi. Hu-
bungan lain yang didapatkan adalah semakin
tinggi suhu plat pemanas semakin eepat pula
proses sublimasi berlangsung.
Seharan nilai konduktivitas panas
selama proses pengeringan sublimasi dapat
dilihat pada Gambar 5. Seharan nilai kon-
duktivitas panas tersehut meliputi kondisi
aliran tidak mantap dan kondisi aliran
man tap . Sementara itu hubungan nilai
konduktivitas panas dan suhu bahan dapat
dilihat pada Gamhar 6.
Dari Gamhar 6 dapat dilihat hahwa
konduktivitas panas suatu hahan akan me-
nurun dengan meningkatnya suhu hahan.
Nilai konduktivitas selama proses sekitar
0.05 - 0.07 W /mK pada suhu 40C.
Selama itu konduktivitas panas lapi-
san kering tiap-tiap eonttoh adalah 0.0499
W /mK. 0.0686 W /mK dan 0.0503 W /mK.
Hubungan antara konduktivitas panas lapi-
san kering dan laju pembekuan tidak tampak
pada penelitian ini. Nilai rata-rata konduk-
tivitas lapisan kering adalah 0.0563 W/mK.
Sebaran nilai permeahilitas selama
proses sublimasi dapat dilihat pada Gamhar
7. Nilai permeabilitas ini meliputi nilai
pada kondisi aliran tidak manttap dan ali ran
mantap. Nilai permeabilitas lapisan kering
tiap-tiap eontoh adalah 0.0013 m'!/detik.
0.0018 m
2
/detik dan 0.0024 m
2
/detik her-
turut-turut untuk eontoh dengan laju pemhe-
kuan 4.62 em/jam. 1.82 em/jam dan 0.79
em/jam. Nilai permeabilitas lapisan kering
diperoleh dari rata-rata nilai permeahilitas
pada kondisi ali ran mantap. Dari hasil pe-
nelitian terlihat adanya huhungan yang her-
handing terhalik antara permeahilitas de-
ngan laju pemhekuan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Nilai konduktivitas panas dan permeahili-
tas uap air pada lapisan kering adalah
0.0499 W/mK dan 0.0013 m'!/detik.
0.0686 W/mK dan 0.0018 m.!/detik. serta
0.0503 W/mK dan 0.0024m.!/detik,
masing-masing untuk eontoh dengan laju
pembekuan 4.62 cm/jam, 1.82 em/jam
dan 0.79 cm/jam.
2. Dari hasil penelitian tidak tampak huhun-
gan antara laju pembekuan dengan nilai
konduktivitas panas lapisan kering daging
sapi giling. Sementara itu semakin eepat
laju pemhekuan akan cenderung menur-
unkan nilai permeabilitas lapisan kering
daging sapi giling.
Saran
Laju pembekuan sedang sehaiknya
juga didapatkan untuk melihat pengaruh laju
pembekuan terhadap nilai konduktivitas dan
permeabilitas. Kemudian untuk menghin-
dari tluktuasi suhu permukaan hahan pada
kondisi aliran manttap penyangga termoko-
pel sehaiknya dihuat dari hahan isolator.
57
0.0.------------------------------------------------------,
o ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~
-20 -15 -10 -5 o 5 10 15 20 25 30 35 40
SUHU BAHAN ( celelus )
LAJU PEI\1BEKUAN
....... 0 . 79 em! jam + 4 .62 em! j am * 1 . 82 em! j am
Gambar 6. Hubungan konduktivitas dan suhu bahan selama sublimasi
10r----------------------,--------.
"-
-- 4 62 em! Jam
~ 8 --------- ----- +182 em/jam
'"
~
'7
~
x
*" 0.79 em! J6m
o ~ ~ ~ - - - - - - - - - - - - - - - - ~ - X ~ ~ ~ ~
o 50 100 150 200 250 300 3:;0 400 450 SOD
'N1o.I(TU SUBL 1"oSI ( men it)
Gambar 7. Sebaran nilai permeabilitas selama proses sublimasi
58
Tabel 1. Data-data hasil penelitian pengeringan beku daging sapi giling)
Data-data eontoh I
eontoh " C ontoh '"
Laju pemhekuan (cm/jam) 4.62 I.lQ 0.79
Waktu suhlimasi (menit) 500 405 450
Lama aliran tak l11antap (l11enit) 310 220 195
Lama aliran mantap (l11enit) 190 IX5 255
Suhu rata-rata lapisan kering ("C) 40.62 40.60 39.60
Suhu kesetil11hangan lapisan heku ("C) -20 -20 -25
Suhu rata-rata perangkap dingin luar ee)
* selama proses suhlil11asi -3R.66 -42.94 -42.X6
* selal11a aliran mantap -33.76 -44.55
Suhu rata-rata plat pemanas radiasi ("C)
* selal11a proses suhlil11asi 90.73 95 . .16 XX.J 1
* selamH aliran l11antap 76.94 XI.X5 X 1.03
Ketehalan awal (cm) 1.0 1.0 1.0
Massa awal (g) 20.36 21.7:' 21.91
Massa akhir (g) 6.19 5.51 5.90
Densitas awal 0.921 O.9X:' 0.991
Densitas akhir 0.2XO 0.249 0.267
Kandungan air hehas (g) 14.17 16.22 16.01
Konduktivitas lapisan kering (W/mK) 0.0499 0.06XII 0.0503
Permeahilitas lapisan kering (m
2
/detik) 0.0013 0.001 X 0.0024
" Pad a kOIldisi tekanan ruang 13.3 Pa dan suhu suhlil11asi 40"C
r
DAFTAR PUSTTAKA
1. Buckle, K.A., R.A. Edwars, G.H. Flee
dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pa-
ngan. Terjemahan Hari Purnomo
dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
2. Cotson, S. dan D.B. Smith. 1963.
Freeze Drying of Food Stuffs. Co-
lumbine Press Ltd., Manchester.
3. Desroiser, N.W. 1988. Teknologi Pe-
ngawetan Pangan (The Technology
of Food Preservation). Diterje-
mahkan oleh M. Muljoharjo. UI-
Press, Jakarta.
4. Fellows, P.J. 1990. Food Processing
Technology : Principle and Prac-
tice. Ellis Horwood.
5. Fennema, o.R.. M. Karel dan D.B.
Lund. 1975. Principles of Fond
Science Part II. Physical Principles
of Food Preservation. Marcel
Dekker Inc., New York.
6. Gaman, P.M. and K.B. Sherrington.
1981. The Science Food, An Intro-
duction to Food Science, Nutrition
and Microbiology. Pergamon Press
pic.
7. Harper, J.C., C.O. Chichester and T.E.
Roberts. 1962. Freeze drying of
food : Dielectric heating applied to
dehydrated food production. Jour-
nal of Agricultural Engineering,
February, 78-90.
8. Heldman, D.R. and R.P. Singh. 1981.
Rekayasa Proses Pangan (Food Pro-
cessing Engineering). Diterjemah-
kan oleh M.A. Wirakartakusumah.
Penerbit Pusa Antar Universitas
Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
9.lIyas, S. 1993. Teknologi Refrigerasi
Hasil Perikanan. Penerbit Paripur-
na, Jakarta.
10. Kamil, S. 1983. Termodinamika
dan Pindah Panas. Melton Putra,
Jakarta.
11.
12.
13.
14.
King, c.l. 1971. Freeze Drying
of Food. CRC, The Chemical
Ruhher Co., Cleveland-Ohio.
Slade, F.H. 1967. Food Process-
ing Plantation. Leonard Hills
Books, London.
Sagara, Y. 1984. Freeze drying
characteristic and transpor proper-
ties in concentrated coffee solution
system. Proceedings of Fourth In- .
ternational Drying Symposium, 2.
443-450.
Wirakartakusumah, M.A .. D. Her-
manianto dan N. Andarwulan.
1989. Prinsip Teknik Pangan. Pu-
sat Antar Universitas Pang an dan
Gizi IPB, Bogor.
DAFTAR SIMBOL
Cp : panas spesifik uap air (J/kg K)
K : permeahilitas bahan (m
2
/detik)
1 : tehal awal hahan (m)
M : berat molekul air (kg/Mol)
T
f
w
: suhu setimbang heku (K)
m : laju pindah massa/laju pengeringan ba-
han (kg/detik)
m
t
: massa hahan terukur pada akhir penge-
n ringan (kg)
mit : massa bahan terukur pada saat t (kg)
m
t
: massa hahan terukur pada awal penge-
o ringan (kg)
P
f
: tekanan keseimbangan dalam hentuk es
(Pa)
Ps : tekanan pada permukaan bahan kering
heku (Pa)
t : waktu (detik)
q : laju pindah panas (J/detik)
R : tetapan universal gas (Jm/kg Mol)
:.s : suhu pada permukaan bahan (K)
h : fraksi air tersisa dalam bahan (.)
x(t) : tebal lapisan kering saat t (m)
a : nilai rata-rata sifat pindah panas per
perioda
13 : nilai rata-rata sitat pindah massa per
perioda
H : panas laten sublimasi (J/kg)
: kondukttivittas panas (W /mK)
f : massa jenis air dalam bentuk es
w (kg/m3)
60