PROIZVODNJA HLADNOE U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

Konzervisanje prehrambenih proizvoda hlaenjem u savremenoj industriji zauzima kljuno mesto. Ovaj sistem konzervisanja u prvom redu omoguava da se vremenski razdvoji proces klanja stoke od procesa prerade, a zatim, da se snabdevenost trita uskladi s potrebama potroaa. On omoguuje takoe stvaranje rezervi lako kvarljivih jestivih artikala. Konzervisanje hrane niskim temperaturama je izuzetno pogodno i stoga, to se na taj nain hrani ne dodaju nikakvi hemijski agensi (konzervansi) koji su esto faktori rizika ljudskog zdravlja. Kao to je iz termodinamike poznato, toplota se prirodnim putem, dakle spontano, uvek prenosi s tela vie, na telo nie temperature. Iz ovoga sledi da svaki obrnut proces prenosa toplote s hladnijeg na toplije telo pri emu hladno telo postaje hladnije, a toplo jo toplije nije spontan, ve prinudan proces. Ovom problemu se moe prii preko mehanike analogije: tenost spontano istie iz vieg u nii rezervoar, ali je obrnuti proces prinudan i zahteva upotrebu crpke i ulaganje rada. Na isti nain toplota e prei s hladnijeg na toplije telo samo uz utroak odgovarajue koliine rada, zbog ega se rashladni ciklusi koji to omoguavaju nazivaju "toplotnom pumpom". Drugim reima, u neku rashladnu komoru za uvanje namirnica ija je temperatura nia od temperature okoline, toplota e spontano prodirati, a zadatak toplotne pumpe je da je stalno vraa u okolinu. Na ovom principu radi kako hladnjak u domainstvu, tako i velika industrijska hladnjaa. Svi rashladni ureaji za svoj rad koriste odreeni fluid, tzv. rashladni ili radni medijum, ije su neke osobine bitne za upotrebu u procesu hlaenja. Izmeu molekula realnog gasa stalno dejstvuju privlane kohezione sile. Ukoliko pod odreenim okolnostima one preovladaju, gas kondenzuje u tenost, a viak kinetike energije njegovih molekula se oslobaa kao latentna toplota kondenzacije. Naravno da je za ponovno prevoenje tenosti u gas potrebno izvriti ekvivalentan rad protiv sila kohezije, dakle tenosti dovesti latentnu toplotu isparavanja. Na poetak kondenzacije gasa kljuni uticaj imaju temperatura i pritisak: s povienjem temperature, zbog intenzivnijeg termikog kretanja molekula, jaaju i odbojne sile meu njima, pa je potreban sve vii pritisak za prevoenje u teno stanje, sve do momenta dostizanja tzv. kritine temperature gasa, iznad koje to vie nije mogue, bez obzira na visinu primenjenog pritiska. Granini pritisak, pri kojem gas jo uvek moe kondenzovati na kritinoj temperaturi, naziva se kritini pritisak. Obe pomenute veliine su karakteristike odreenog gasa. Treba pomenuti da je u fizikoj hemiji usvojeno da se gas, kada se nalazi ispod svoje kritine temperature, dakle, gas koji bi mogao da kondenzuje pod dejstvom pritiska, naziva parom tenosti. Kao to je reeno, prilikom kondenzacije para se oslobaa, a pri isparavanju tenosti se troi srazmerno velika koliina toplote po jedinici mase radnog medijuma, to je s tehnikog aspekta povoljna okolnost u operacijama kao to je hlaenje, u kojima je razmena toplote intenzivna. Stoga se praktino svi rashladni ciklusi projektuju tako da kondenzovani (dakle, teni) radni

132

HLAENJE

medijum, isparavajui pri nioj temperaturi i pritisku, oduzima toplotu od objekata koje je potrebno hladiti, a da se ta toplota ponovo iz njega oslobaa u okolinu u postupku naknadne kondenzacije pri vioj temperaturi i pritisku. Ukoliko jedna ista koliina radnog medijuma krui po zatvorenoj konturi, naizmenino prolazei kroz procese isparavanja i kondenzacije, radi se o zatvorenom rashladnom ciklusu. Nasuprot tome, kod otvorenog rashladnog ciklusa jednom kondenzovani fluid isparavajui vri hlaenje i nepovratno odlazi u okolinu. Na slici 78 je prikazan upravo takav jedan otvoreni ciklus. U elinoj boci (A) se pod pritiskom nalazi radni medijum u tenom stanju pri temperaturi okoline, dakle, znatno ispod svoje kritine temperature. Kada u boci ne bi bio povien pritisak, medijum bi naglo ispario jer se ponaa kao pregrejana tenost. (Kao kada bi, na primer, u elinoj boci drali vodu pri 1200 C.) Pri otvaranju ventila (B) pritisak u boci naglo opada, zbog ega tenost naglo poinje da kljua. Budui da je za svako isparavanje potrebno tenosti dovoditi toplotu, a ona zbog termike izolacije zidova boce ne moe tom brzinom da se nadoknauje iz okoline, u radnom medijumu dolazi do Slika 78 unutranje preraspodele energije: jedan njegov deo isparava troei toplotu ekvivalentnu latentnoj toploti isparavanja koja se oduzima od preostale koliine tenog medijuma, zbog ega temperatura tenosti poinje da opada, oslobaajui sve hladniju paru. S obzirom da napon pare tenosti opada s temperaturom, tenost e se naglo hladiti sve dok njen napon pare ne dostigne spoljni (atmosferski) pritisak. (Ona se tada nalazi na svojoj normalnoj taki kljuanja.) Dalje tenost nastavlja da mirno kljua pri konstantnoj (niskoj) temperaturi brzinom koju odreuje brzina prodiranja toplote kroz izolaciju u bocu, a para iste temperature odlazi preko cevi (C) u rashladnu komoru (D), hladi namirnice (F) i odlazi u okolinu (E). Komentar: Opisani poetni proces naglog isparavanja, koji se odvija praktino bez razmene toplote sa okolinom, naziva se adijabatski proces. Komentar: Napon pare tenosti predstavlja parcijalni pritisak pare koja se nalazi u ravnotei sa slobodnom povrinom tenosti. Napon pare je eksponencijalna funkcija temperature (slika 79). Taka kljuanja tenosti (tk) je temperatura pri kojoj napon pare tenosti dostie spoljni pritisak. Obino se pod takom kljuanja podrazumeva taka kljuanja pri atmosferskom pritisku. U zatvorenom sudu tenost se moe zagrejati do temperature (tp), vie od take kljuanja pri atmosferskom pritisku, pri emu napon pare (pp) takoe postaje vii od atmosferskog. Kae se da je takva tenost pregrejana. Pri otvaranju suda doi e do burnog kljuanja i istovremenog hlaenja tenosti sve dok napon pare ne opadne na vrednost spoljnog pritiska (ps), ba kao i kod opisanog otvorenog rashladnog ciklusa.

HLAENJE

133

Slika 79

Otvoreni rashladni ciklus oevidno poseduje nizak stepen ekonominosti jer se radni medijum nepovratno gubi. Osim toga, medijumu se postavljaju i specifini zahtevi jer dolazi u direktan kontakt s proizvodom i isputa se direktno u atmosferu, pa se u ovakvim ciklusima najee koristi teni ugljendioksid. Ciklus se moe pokazati i srazmerno ekonominim ako se primenjuje u privremenim operacijama, na primer, prilikom transporta namirnica na kraa rastojanja, vozilima koja nisu specijalno opremljena za tu svrhu.

Mnogo efikasniji je zatvoreni rashladni ciklus koji se najee realizuje kao kompresioni rashladni ciklus (slika 80). Kompresioni rashladni ciklus se sastoji iz etiri glavna dela: kompresora (A), kondenzatora (B), regulacionog ili redukcionog ventila (C) i isparivaa (D) koji se smeta u rashladnu komoru (E), gde se uvaju namirnice (F). Pobrojani ureaji su povezani cevovodom u zatvorenu konturu, pri emu je deo cevovoda izmeu ventila i isparivaa dobro termiki izolovan od okoline. Kompresor i ventil dele ciklus na grane: visokog (A L B L C) i niskog (C L D L A) pritiska. Uloga kompresora je da transportuje radni medijum iz zone niskog u zonu visokog pritiska, a ventila da ga spontano proputa iz zone visokog u zonu niskog pritiska. Kondenzator i ispariva predstavljaju toplotne izmenjivae u kojima se odigrava promena agregatnog stanja radnog medijuma. Pri tome se u kondenzatoru izdvaja njegova latentna toplota kondenzacije (Lk) i odvodi u okolinu rashladnom vodom ili vazduhom (G), dok se u isparivau, obratno, za njegovo isparavanje troi ekvivalentna koliina toplote latentna toplota isparavanja (Li) koja se oduzima od namirnica (F).

Slika 80 Princip rada ciklusa je sledei. Kompresor usisava gasoviti radni medijum i sabija ga poviavajui mu na taj nain temperaturu i pritisak. (Mi zapravo elimo da mu povisimo samo pritisak, ali se zbog adijabatskog procesa sabijanja deo energije kompresora neminovno troi i na povienje temperature gasa.) Vru, sabijen radni medijum se potiskuje u kondenzator, gde se hladi cirkulacijom rashladne vode. Da bi uopte mogao da se prevede u tenost, on se najpre mora ohladiti ispod svoje kritine temperature, a zatim jo onoliko koliko je potrebno da ga postojei pritisak prevede u teno stanje. to je pritisak vii, gas e lake prei u tenost.

134

HLAENJE

Kondenzovan, dakle, tean radni medijum se potom proputa kroz ventil u zonu niskog pritiska. Pri tome se neposredno iza ventila odvija proces adijabatskog isparavanja uz unutranju preraspodelu energije radnog medijuma, ba kao kod otvorenog rashladnog ciklusa, to ima za posledicu njegovo naglo hlaenje. Smea male koliine pare i velike koliine preostale tenosti sve sada ohlaeno do niskih temperatura potiskuje se u ispariva, gde se dovrava isparavanje tenosti na raun toplote koja se oduzima od namirnica. Ventil (C) se naziva regulacionim jer se njime kontrolie koliina radnog medijuma koja odlazi u ispariva i time regulie intenzitet hlaenja, pri emu se vodi rauna da ispariva nikada ne ostane suv. Ventil je i "redukcioni" jer redukuje sniava pritisak radnog medijuma. Komentar: I kondenzator i ispariva su u stvari toplotni izmenjivai. Ako se kroz ventil proputa samo mala koliina radnog medijuma, ona e potpuno ispariti ve na samom ulazu u ispariva, tako da e veliki deo njegove povrine za toplotnu razmenu ostati neiskorien ispariva e raditi neefikasno, a namirnice e se sporo hladiti. Kaemo da je ispariva suv (iznutra). Ukoliko se, pak, kroz ventil proputa prevelika koliina radnog medijuma, on nee potpuno ispariti u isparivau, ve e se delimino tean vratiti u kompresor i dalje u ciklus neiskorien. Zbog toga ventilom uvek treba regulisati koliinu proputenog radnog medijuma tako da ispariva po celoj svojoj unutarnjoj povrini ostane "vlaan". Iz razloga koji e biti kasnije izneti u rashladnim ureajima industrije mesa se kao radni medijum gotovo iskljuivo koristi amonijak. Stoga su na slici 80 navedene primerne temperature i pritisci koji se mogu registrovati na karakteristinim mestima rashladnog ciklusa uz ovaj medijum. Iz celokupnog gornjeg prikaza mogue je izvesti nekoliko zahteva koje dobar radni medijum treba da ispuni: poeljno je da poseduje visoku kritinu temperaturu kako bi se uz pomo srazmerno niskog pritiska mogao prevesti u teno stanje; poeljno je da ima to viu latentnu toplotu isparavanja jer to znai da e jedinina masa rashladnog medijuma oduzimati veu koliinu toplote pri isparavanju; poeljno je da ima to manju specifinu zapreminu u parnom stanju jer se tada uz istu masu fluida u ciklusu smanjuju dimenzije ureaja; treba da omogui da pritisak u isparivau bude neto iznad atmosferskog jer je lake boriti se s prodiranjem radnog medijuma u okolinu, nego s podsisavanjem vazduha i vlage koju on nosi u ciklus; konano, radni medijum ne treba da bude toksian, zapaljiv ni korodivan. Sve pobrojane zahteve teko da moe da ispuni samo jedan fluid, pa se stoga u praksi koristi vie fluida, svaki sa svojim prednostima i nedostacima. U tabeli, prikazanoj u nastavku je dat pregled nekih njihovih bitnih osobina.

HLAENJE

135

Karakteristine osobine nekih rashladnih medijuma Osobina CH3Cl Latentna toplota isparavanja Li pri 100 C (kJ/kg) Taka kljuanja pri 1 bar (0 C) Specifina zapremina 100 C (m3/kg) Pritisak konenzovanja 250 C (bar) Kritina temperatura (0 C) Kritini pritisak (bar) Zapaljivost Miris Korodivnost pri pri 415 -24 0,241 4,76 143 67 da eterian da/ne NH3 1300 -33,3 0,418 9,19 133 115 da Medijum SO2 CO2 394 -10 0,33 2,94 157 74 ne 260 -80 0,014 64,6 31,3 74,5 ne nema da/ne CCl2F2 Freon-12 159 -30 0,078 5,55 111,7 39,8 ne eterian ne CHClF2 Freon-22 214 -41 0,066 9,7 96 48 ne eterian ne

tipajui zaguljiv da da

Uloga kompresora kod kompresionog rashladnog ciklusa se svodi na transportovanje rashladnog medijuma iz zone niskog u zonu visokog pritiska, pri emu se troi odreena koliina mehanikog rada. Meutim, za obavljanje pomenutog zadatka ne mora se uvek upotrebiti kompresor. To ima odreenih prednosti jer se time izbegavaju trokovi odravanja i podmazivanja kompresorskog ureaja, kao i trokovi za elektrinu energiju kojom se on napaja. Jedan takav pristup koji iskljuuje primenu kompresora ostvaruje se kod apsorpcionog rashladnog ciklusa koji je konstruktivno potpuno analogan kompresionom ciklusu, osim to je kompresor zamenjen apsorpciono-desorpcionom jedinicom (slika 81). Njeni glavni delovi su: apsorpcioni (A) i desorpcioni (D) sud, crpka (C) i ventil (V). Radni medijum (amonijak) se uvodi u apsorpcioni sud (A) s vodom (koja se hladi cirkulacijom vodovodne vode). Pri tome se amonijak potpuno rastvara (apsorbuje) u vodi, a zatim se takav koncentrovani, vodeni rastvor amonijaka pomou male centrifugalne crpke (C) prebacuje u desorpcioni sud (D). Kroz zmijastu cev u njemu cirkulie vodena para koja stalno zagreva dovedeni rastvor, isterujui amonijak iz njega. Poto parcijalni pritisak amonijaka nad rastvorom direktno zavisi od temperature, to znai da u gasnoj fazi desorpcionog suda (D) vlada znatno vii pritisak, nego u apsorpcionom sudu (A). Voda, osloboena amonijaka, vraa se u apsorpcioni sud (A) pod dejstvom ove razlike pritisaka preko ventila (V), gde ponovo apsorbuje amonijak koji dolazi iz isparivaa. Komentar: Gasoviti amonijak se izuzetno dobro rastvara u vodi gradei amonijumhidroksid. Njegova rastvorljivost, meutim, jako zavisi od temperature. Tako, na primer, pri 00 C se u 100 g vode rastvara 89,9 g amonijaka, dok se u 100 g vode od 960 C rastvara samo 7,4 g amonijaka. Na taj nain ga je u apsorpcionom sudu lako "uhvatiti" u hladnu vodu, a zatim ga u desorpcionom sudu "isterati iz nje. Parcijalni pritisak gasa nad rastvorom je direktno proporcionalan temperaturi. Oigledan i moda duhovit (ali ipak taan) primer daje istovremeno otvaranje dve boce piva - jedne nehlaene i druge hlaene.

136

HLAENJE

Slika 81 Prednosti apsorpcionog ciklusa u odnosu na kompresioni su znatno manji utroak mehanike energije i nie investicije jer je kompresor obino velik i skup ureaj. S druge strane, u apsorberu i desorberu se troe velike koliine hladne vode i pare, tako da ukupan ekonomski efekat ipak govori u prilog kompresionog ciklusa, pa se u industriji on i ee koristi. U hladnjaama su kompresori esto povezani paralelno u baterije kako bi se mogla to bolje regulisati proizvodnja hladnoe. Isparivai rashladnog ciklusa se mogu nalaziti direktno u komorama s proizvodom i to je ekonominije reenje jer su tako toplotni gubici najmanji, a omoguuje se rashlaivanje proizvoda do niih temperatura. Ponekad, meutim, moe biti pogodnije da se "hladnoa" do rashladnih komora dovodi preko prenosnika specijalnog tenog fluida koji se u procesu prenoenja "hladnoe" ne smrzava. On se obino naziva "sola". U tu svrhu mogu posluiti vodeni rastvori neorganskih soli: NaCl, KCl, CaCl2 ili etilalkohol, etilenglikol i sl. Poto je u tom sluaju za odvoenje toplote iz hladnjae potrebno ostvariti razliku temperatura izmeu hladnjae i sole, i izmeu sole i radnog medijuma u isparivau, i pri tome savladati dva puta toplotne otpore u izmenjivaima, efikasnost procesa prenosa toplote je smanjena. Pogodnost ovakvog postupka se s druge strane ogleda u lakoi distribucije rashladnog sredstva cevovodima koji ne moraju biti posebno obezbeeni za rad pod povienim pritiskom, niti posebno zaptiveni jer je sola znatno manje toksina od amonijaka.