ILMU GIZI DASAR

KARBOHIDRAT DAN PROTEIN

Anggota : 1. ALDINA AYU ANGGRAINI 2. FURI SETYOWATI 3. MARIETA MUTIARA SEMERU 4. SITI MUJAHADAH 5. ALVIONITA RAMBU KATARINA ( 1003000001 ) ( 1003000012 ) ( 1003000021 ) ( 1003000030 ) ( 1003000042 )

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI TAHUN AJARAN 2010 / 2011

KARBOHIDRAT

Jenis-Jenis Karbohidrat Karbohidrat atau hidrat arang merupakan sumber energi tubuh. Tubuh menyerap krbohidrat dalam bentuk glukosa. Sebagai sumber energi, karbohidrat memiliki 4 kalori untuk setiap gramnya. Kelebihan glukosa di dalam darah akan disimpan sebagai cadangan energi (glikogen) di dalam organ hati dan otot. Apapila liner dan otot sudah memuat glikogen secara maksimal, maka kelebihannya akan disimpan. Apabila masih ada kelebihan glikogen, maka akan disimpan sebagai cadangan energi tubuh dalam bentuk lemak. Karbohidrat dibagi dalam 2 kategori besar:

Karbohidrat sederhana Karbohidrat kompleks

Karbohidrat sederhana Karbihidrat sederhana memiliki struktur kimiawi yang sederhana sehingga menjadi sumber energi yang lebih cepat(instant) dan siap digunakan. Sedangkan karbohidrat kompleks memiliki struktur kimiawi yang lebih panjang

sehinggamenjadi sumber energi yang lebih lambat namun membantu dalam jenis olahraga yang mengandalkan stamina. Karbohidrat seerhana terbagi lagi kedalam 2 jenis yakni : monosakarida (sangat sederhana) dan oligosakarida (sederhana) Monosakarida terdiri: glukosa(dekstrosa), fruktosa, laktosa. Glukosa kerp ditemui di alam, terutama pada beberapa jenis buah-buahan, jagung manis, sejumlah akar dan madu. Fruktosa adalah jenis yang paling manis dari semua jenis gula yang ditemui. Laktosa adalah jenis karbohidrat sederhana yang berasal dari susu oligosakarida terdiri: sukrosa (gula pasir), maltosa, trisakarida dan tetrasakarida. Sukrosaumumnya didapat dari pemrsesan sari tebu

(fruktosa) maupun akar beetroot (glukosa). Malosa adalah gula dari biji-bijian(terutama kecambah). Trisakarida sering ditemui dalam beetroot atau madu. Tetrasakarida adalah gula yang terkandung di dalam beetroot dan kacang polong

Karbohidrat sederhana sering dipakai untuk produk-produk permen, cemilan coklat, kue, roti, softdrink, biscuit, maupun suplemen penambah berat badan

Karbohidrat Kompleks Kerbohidrat kompleks memiliki strukturk kimiawi yang lebih panjang dan merupakan kesatuan dari beberapa gula sederhana. Karena kekomplekskannya ada beberapa jenis karbohidrat yang tidak bisa dicerna oleh tubuh. Karbohidrat kompleks yang bisa dicerna oleh tubuh antara lain yang brasal dari biji-bijian seperti gandum dan beras, umbi-umbian dan akar (kentang, singkong, ubi manis), serta buah yang masih muda/belum matang (mangga, tomat, pisang.dll). Yang tidak bisa dicerna oleh tubuh antara lain yang mengandung serat tinggi. Seperti buah-buahan(prenus, spirulina, psyilium, serat pada pisang) dan sayur-sayuran Karbohidrat kompleks lebih dianjurkan untuk mendapatkan proporsi konsumsi yang lebih tinggi dibandingkan dengan karbohidrat sederhana. Konsumsi serat tinggi sangat baik untuk kesehatan pencernakan

PROTEIN
Protein adalah kumpulan dari berbagai asam amino dalam suatu ikatan,peranan

protein kaitannya untuk menambah berat badan adalah satu-satunya nutrisi yang menjadi bahan dasar untuk pembentukan otot. Protein menurut sumbernya dibagi menjadi 2 yakni Protein Hewani (protin yang bersumber dari hewan) dan Protein Nabati (protein yang bersumber dari tumbuhtumbuhan) Protein Hewani: daging(sapi, ayam, ikan, kambing, kanguru, kalkun), telur, susu. Untuk suplemen protein hewani umumnya berasal dari susu Tips memilih daging yang akan dikonsumsi: Untuk daging sapi, pilih potongan daging yang rendah lemak dengan warna yang lebih merah. Bagian yang bewarna putih atau lebih pucat umumnya memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi. Dan warna daging yang agak keabuan atau membiru menandakan daging tersebut sudah tidak segar Untuk daging ayam, pilihlah bagian dada yang mengandung protein lebih tinggi dan lemak lebih rendah daripada bagian paha. Buanglah kulit dan lemak-lemak yang bewarna putih. Daging ayam yang masih segar umumnya tidak berbau, denagn warna merah muda yang mencolok pada daging maupun kulit. Apabila sudah terlihat warna kulit yang agak kuning serta permukaan yang berlendir, berarti daging ayam tersebut sudah tidak segar Untuk ikan , pilihlah ikan denagan bola mata yang masih bening dan ingsang yang pucat serta tidak berbau amis. Tanda tanda tesebut umumnya menandakan ikan masih dalam keadaan segar. Apabila membeli ikn yang sudah dipotong, pilihlah seperti jenis tuna, salmon, mackerel(tengiri), maupun flakes(hiu muda) yang permukaannya tidak berlendir dengan warna daging yang merata Protein Nabati: kacang-kacangan (terutama kacang kedelai), tahu, tempe, untuk suplemen protein nabati umumnya berasal dari kacang kedelai (soy protein)

Protein adalah suatu zat dalam susunan kimianya mengandung unsur-unsur oksigen, carbon, hydrogen, nitrogen dan kadang-kadang mengandung unsur-unsur lain seperti sulfur dan fosfor.

1. Komposisi kimia dari protein Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hydrogen, oksigen dan nitrogen. Disamping itu mengandung unsure-unsur fosfor, besi, iodium, dan kobalt. Ada dua puluh jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas sembilan asam amonni esensial (asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam amoni non-esensial.

2. Klasifikasi protein a. Berdasarkan bentuknya protein dikelompokkan sebagai berikut :

Protein bentuk serabut (fibrous) Protein ini terdiri atas beberapa rantai peptida berbentu spiral yang terjalin. Satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein bentuk serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi untuk tahan terhadap enzim pencernaan. Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Elasti terdapat dalam urat, otot, arteri (pembuluh darah) dan jaringan elastis lain. Keratini adalah protein rambut dan kuku. Miosin merupakan protein utama serat otot.

Protein globuler Berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini larut dalam larutan garam dan encer, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam dan mudah denaturasi. Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma, dan hemoglobin. Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning telur, dan gizi tumbuh-tumbuhan. Histon terdapat dalam jaringanjaringan seperti timus dan pancreas. Protamin dihubungkan dengan asam nukleat.

Protein konjugasi Merupakan protein sederhana yang terikat dengan baha-bahan non-asam

amino. Nukleoprotein terdaoat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA. Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar. Lipoprotein terdapat dalam plasmaplasma yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat sepertu kasein dalam susu. Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral seperti feritin dan hemosiderin adalah protein dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.

b. Menurut kelarutannya, protein globuler dibagi menjadi : Albumin : laut dalam air terkoagulasi oleh panas. Ex : albumin telur, albumin serum. Globulin : tak larut air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam, mengendap dalam larutan garam, konsentrasi meningkat. Ex : Ixiosinogen dalam otot. Glutelin : tak larut dalam pelarut netral tapi tapi larut dalam asam atau basa encer. Ex : Histo dalam Hb. Plolamin/Gliadin : larut dalam alcohol 70-80% dasn tak larut dalam air maupun alcohol absolut. Ex : prolaamin dalam gandum. Histon : Larut dalam air dasn tak larut dalam ammonia encer. Ex : Hisron dalam Hb. Protamin : protein paling sederhana dibanding protein-protein lain, larut dalam air dan tak terkoagulasi oleh panas. Ex : salmin dalam ikatan salmon.

c. Berdasarkan senyawa pembentuk Protein sederhana (protein saja ) ex : Hb Protein kojugasi dan senyawa non protein Protein yang mengandung senyawa lain yang non protein disebut protein konjugasi, sedang protein yang mengandung senyawa non protein disebut protein sederhana. Ex : 9 Glikoprotein terdapat pada hati. Merupakan protein sederhana yang terikat dengan baha-bahan non-asam

amino. Nukleoprotein terdaoat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA. Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar. Lipoprotein terdapat dalam plasmaplasma yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat sepertu kasein dalam susu. Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral seperti feritin dan hemosiderin adalah protein dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.

d. Berdasarkan keberadaan asam amino esensial. Dikelompokkan kedelapan asam amino esensial yang harus disediakan dalam bentuk jadi dalam menu makanan yang dikonsumsi sehari-hari. Isoleusin Leussin Lisin Methionin (asam amino esensial), fungsinya dapat digantikan sistin (semi esensial) secara tidak sempurna. Penilalanin, yang fungsinya dapat digantikan tirosin (semi esensial) tidak secara sempurna, akan tetapi paling tidak dapat menghematnya. Threonin Triptopan Valin

Manfaat PROTEIN 1. Untuk membangun dan mengganti sel-sel jaringan tubuh manusia Tubuh sangat efisien dalam memelihara protein yang ada dan menggunakan kembali asam amino yang diperoleh dari pemecahan jaringan untuk membangun kembali jaringan yang sama atau jaringan yang lain.Untuk membentuk jaringan baru seperti tulang, masa otot, darah. Untuk tumbuh diperlikan protein dalam jumlah yang cukup. Bila protein dalam makanan tidak cukup dengan sendirinya pertumbuhan tubuh akan terganggu.

2. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh Hormon-hormon seperti tyroid, insulin dan epinefrin adalah protein. Demikian berbagai enzim yna bertindak sebagai katalisator. Hb, pigmen darah yang berwarna merah, berfungsi sebagai pengangkut oksigen dan karbondioksida adalah ikatan protein. Asam amino triptofan berfungsi sebagai prekusor nitami niasin dan penganta saraf serotin yang berfungsi membawa pesan dari sel saraf yang satu ke yang lain. 3. Mengatur keseimbangan air Cairan tubuh terdapat dalam tiga kompartemen : intraseluler, ekstraseluler dan intravaskuler. Distribusu cairan tubuh dalam kompartemen harus dijaga keseimbangannya. Keseimbangan diperoleh melalui sistem komplek yang melibatkan protein dan elektrolit. 4. Memelihara netralitas tubuh Protein tubuh bertindak sebagai bufferuntuk menjaga PH pada taraf konstan. 5. Pembentukan anti body Kemampuan tubuh untuk melakukan detoksifikasi terhadap bahan racun dikontrol oleh enzim di dalam hati. Kekurangan protein kemampuan tubuh untuk menghalangi pengaruh toksik berkurang. 6. Mengangkut zat-zat gizi Protei memegang peranan potensial dalam mengangkut zat-zat gizi dalam saluran cerna melalui dinding saluran cerna kedalam darah, dari darah ke jaringan melalui membran sel ke dalam sel 7. Sumber energi Sebagai sumber energi, protein eqiuvalen dengan karbohidrat, karena menhasilkan 4 kkal/g protein.

Bahan-bahan Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas ikan dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya seperti : tempe dan tahu.

Kebutuhannya Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung jumlah protein yang diganti dalam tubuh. Kebutuhan protein bagi seorang dewasaadalah 1 gram untuk setiap kg BB setiap hari. Untuk anak-anak yang sedang tunbuh, diperlukan protein dalam jumlah yang lebih banyak, yaitu 3 gram untuk setiap kg BB-nya. Sebaiknya untuk orang dewasa 1/5 dari porsi protein yang diperlukan haruslah protein yang berasal dari hawan. Sedangkan untuk anak-anak 1/3 dari jumlah protein yang mereka perlukan.

Kelebihan dan kekurangan Kelebihan Makan yang tinggi protei biasanyatinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Kelebihan protei dapat menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaukan ureum darah dan demam. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang hjarus memetabolisme mengeluarkan nitrogen. Kekurangan 1. Kwasiokor Kwasiokor dapat terjadi pada konsumsi energi yang cukup atau lebih. Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, otototot berkurang dan melemah, edema, moon face, gangguan psikomotor, anak apatis, tidak nafsu makan, tidak gembira, suka merengek, kulit mengalami dipegmintasi, kering, bersisik, pecah-pecah, dermatosis, rambut mengalami depigmentasi menjadi lurus, kusam, halus, mudah rontok, hati membesar. 2. Marasmus Penyakit yang terjadi bukannya akibat kurangnyaprotein dalam makanan tetapi juga disertai rendahnya kadar kalori

dalam makanan. Marasmus pada umumnya merupakan penyakit pada bayi karena terlambat diberi makanan tambahan. Pemyakit ini dapat terjadi karena penyapihan mandadak, formula pengganti ASI terlalu encerdan tidak hygienis atau sering kena infeksi gastroenteritis. Marasmus berpengaru jangka terhadap mental dan fisik yang sukar diperbaiki. Marasmus adalah penyakitkelaparan dan terdapat banyak diantara kelompok sosial-ekonomi rendah dan lebih banyak daripadak kwasiokor. Gejalanya : pertumbuhan terhambat, lemak dibawah kulit berkurang, otot-otot berkurang dan melemah, anak terlihat apatis dan seperti sudah tua. Perubahan pada kulit, rambut dan pembesaran hati, sering terjadi gastroenteritis yang diikuti oleh dehidrasi, infeksi saluran pernaoasan, tuberculosis, cacingan berat dan penyakit kronis lainnya. Sering dijumpai defisiensi vitamin.

CONTOH MENU GIZI SEIMBANG 1. Menu I Makan Pagi Nasi goreng, telur dadar iris, lalap ketimun, tomat

SelinganSiang ( 10.00) Bubur kacang ijo

Makan Siang Nasi, Pepes Ikan, tempe goreng, Sayur asem,Pepaya

Selingan Sore( 16.00 ) Teh manis, Kroket

Makan Malam Nasi, Udang goreng, tempe bacem, Sayur bening, Pisang

2. Menu II Makan Pagi Nasi,opor telur ayam, tempe goreng

SelinganSiang ( 10.00) Getuk Lindri, Teh Manis

Makan Siang Nasi,Empal pedas,tahu bacem,Gulai daun singkong, nanas

Selingan Sore( 16.00 ) Teh Manis, Lemper

Makan Malam Nasi, Ceplok telur, kering tempe, lodeh nangka muda,Pepaya

3. Menu III Makan Pagi Nasi, Belado Teri, Ca Sawi

SelinganSiang ( 10.00) Kolak Ubi

Makan Siang Nasi, Sop kacang merah + Wortel + bayam, Ayam, Rica rica, Tempe Goreng, sambal, Kerupuk, Jeruk

Selingan Sore( 16.00 ) Teh Manis, Pisang Goreng

Makan Malam Nasi, Sayur asem-asem, pepes ikan, tahu goreng, Semangka

4. Menu IV Makan Pagi Nasi, Ayam Taliwang, tahu bacem, oseng Buncis

SelinganSiang ( 10.00) Teh Manis, Bakwan jagung

Makan Siang Nasi, Ikan Bakar,Tempe goreng, sayur bobor Bayam/ wortel, sambel, Kerupuk, Mangga.

Selingan Sore( 16.00 ) Jus Apel, Sukun Rebus.

Makan Malam Nasi, Ikan Tenggiri Bumbu Kuning,soon daging pedas,tempe goreng tepung, kerupuk, Semangka

5. Menu V Makan Pagi Nasi, Ikan asin, Balado Tahu, Stup wortel Buncis

SelinganSiang ( 10.00) Teh Manis, Lemet

Makan Siang Nasi, Bandeng Goreng, oseng telur puyuh janggel + buncis, Tempe bacem, Kerupuk, melon

Selingan Sore( 16.00 ) Jus Jeruk, Singkong rebus

Makan Malam Nasi, tumis sardencis, perkedel tahu, sayur lodeh,kerupuk, pisang

6. Menu VI Makan Pagi Nasi, Empal daging, Tempe goreng, Ca Sawi

SelinganSiang ( 10.00) Teh Manis, Nogosari

Makan Siang Nasi, Mangut Lele, tahu goreng, Lodeh labu siam, Kerupuk,jeruk

Selingan Sore( 16.00 ) Jus Apokat

Makan Malam Nasi, Rawon daging, telur asin, tahu goreng,cambah, ketimun,kemangi,sambal,kerupuk, pisang raja

7. Menu VII Makan Pagi Nasi, Abon daging sapi, Perkedel Tahu, sambel goreng labu siam

SelinganSiang ( 10.00) Teh Manis, Ubi Goreng

Makan Siang Nasi, Lele kremes, Fuyung hai,Oseng Tempe Lombok ijo,Lalapan Timun+ Tomat, Es dawet.

Selingan Sore( 16.00 ) Teh Manis, Klepon

Makan Malam Nasi, Tengiri asam manis, tahu goreng kentucky,ca jamur wortel sawi,melon.

8. Menu VIII Makan Pagi Nasi, Gembung goreng, Tahu bumbu terik, gudangan

SelinganSiang ( 10.00) Teh manis, Pizza sukun

Makan Siang Nasi, Tongseng daging sapi,rempeyek kacang tanah, oseng buncis lombok ijo, semangka

Selingan Sore( 16.00 ) Stup jambu

Makan Malam Nasi, Otak-otak bandeng, semur telur ayam, Sayur podomoro, pisang ambon.

9. Menu IX Makan Pagi Nasi, Teri goreng, tempe bumbu bali, oseng kacang panjang+

kecambah kedelai

SelinganSiang ( 10.00) Teh Manis, lapis singkong

Makan Siang Nasi, Udang kentucky, pergedel tahu, sup sayur, sambal kerupuk,nanas

Selingan Sore( 16.00 ) Teh Manis, Pie Talas

Makan Malam Nasi, Ayam Rica-rica, tempe bacem, ca brokoli wortel, Jeruk

10.Menu X Makan Pagi Nasi, Balado Daging, Pepes tahu, oseng kangkung

SelinganSiang ( 10.00) Teh Manis, Pie Labu siam

Makan Siang Nasi, Bandeng goreng, pepes tempe, bobor bayam, sambal, kerupuk, Pepaya.

Selingan Sore( 16.00 ) Just Apel

Makan Malam Nasi, soto ayam, pergedel kentang, ayam goreng, sambal, Rempeyek kacang, pisang.