Thuctap Rauqua

Trng i hc nng nghip I- H ni
Khoa Cng Ngh Thc phm

--------------o0o------------
gio trnh thc tp

Cng Ngh ch bin Rau qu
Tc ga: Thc s, GVC. Trn Th Lan Hng
H Ni - 2004
Gio trnh thc tp cng ngh rau qu
Mc lc
Trang
Li m u
Ni dung Cc bi thc hnh
Bi 1
Gii thiu chung v phn thc hnh

1.1. Mc ch
1.2. Gii thiu v ni qui trong phng th nghim
1.3. Gii thiu v ni dung v phng php nh gi phn thc hnh
1.4. Gii thiu v hng dn s dng mt s trang thit b thng

dng ch bin rau qu qui m nh
1.5. Hng dn tnh nh mc s dng nguyn liu cho 1 tn sn phm

Bi 2
nh gi cht lng nguyn liu
10
2.1. Xc nh mt s ch tiu vt l : kch thc, khi lng, mu

sc,.
10
2.2. Xc nh mt s ch tiu ho sinh: hm lng ng tng s,

hm lng axit hu c tng s, hm lng vitamin C, tng lng cht
rn ho tan.
Bi 3
Bi 4
Bi 5
11
Ch bin hp qu
14
3.1. Ch bin da khoanh nc ng
14
3.2. Ch bin nc da t nhin
19
3.3. Ch bin nc xoi c
20
3.4. Ch bin rau dm dm (da chut ch thanh dm dm)
25
3.5. Ch bin rau t nhin (ng ngt nguyn ht)
29
Ch bin mt s loi sn phm khc t rau qu
32
4.1. Ch bin rau qu chin gin (Chui chin gin)
32
4.2. Ln men sinh axit lactic (Ch bin kim chi)
34
4.3. Ch bin mt qu nguyn dng (Mt to)
37
nh gi cht lng sn phm
41
5.1. Xc nh khi lng tnh, khi lng ci v t l ci: nc ca

hp rau qu.
41
5.2. nh gi cht lng hp da khoanh nc ng theo TCVN

187-1994
42
5.3. nh gi cht lng thnh phm bng phn tch cm quan

Ph lc A
Ti liu tham kho
Ph lc B
1. S theo di thc tp
2. Vit tng trnh thc tp
42
3. Ni qui phng th nghim

Ph lc C
1. Bng mu/ Bnh xe mu
2. Cc bng biu
Bng 1. Nhit si ca nc trong chn khng
Bng 2. Nhit si ca nc p sut cao hn kh quyn
Bng 3. Nhit si ca dung dch ng 760mmHg
Bng 4. Nhit si ca dung dch mui n 760mmHg
Bng 5. T trng ca dung dch NaCl
Bng 6: T trng ca dung dch SO2/ nc
Bng 7. T trng ca dung dch saccaroza

Bng 8. ho tan ca NaCl trong nc
Bng 9. ho tan trong nc ca ng saccaroza
Bng 10. iu chnh gi tr tng lng cht rn ho tan khi xc nh
bng chit quang k nhit khc 200 (t 100C n 500C)
Li m u
-------------------Cun gio trnh ny c vit hng dn cho sinh vin ngnh Bo Qun v Ch Bin Nng
sn, Thc Phm thc hnh mn Cng ngh Ch bin rau qu. Khi tham d nhng gi thc tp ca
mn hc ny sinh vin s c o to mt s k nng lm vic trong phng th nghim v ch bin
mt s sn phm t nguyn liu l rau qu qui m nh v va.
Ti liu ny s bt u vi nhng bi thc tp rt n gin, gip cho sinh vin lm quen vi
trang thit b trong phng th nghim, dng c ch bin nh v mt s ho cht thng dng c dng
nh gi cht lng nguyn liu cng nh thnh phm ch bin t rau qu. ng thi cng to cho
h c hi c thc hin cc qui trnh cng ngh ch bin rau qu qui m nh v phn tch mt s
ch tiu c bn ca nguyn liu cng nh thnh phm.
Cc sinh vin khng ch hc bit cch s dng cc thit b hay dng c ch bin m quan
trng hn l h cn phi hc s dng cc thit b hay dng c ch bin ng cch v an ton.
Tt c nhng hng dn vit trong quyn gio trnh ny s lun phi c tun th nghim
ngt.
Nhng hng dn ny s to cho sinh vin c s t thit lp v thc hnh nhng th nghim
cn thit, ghi chp s liu y , khoa hc v lm vic an ton vi chnh xc cao. Sau khi kt thc
mn hc sinh vin s c kh nng hng dn li ng nghip ca mnh hoc c th t thc hin nhng
cng vic tng t.
Trong qu trnh thc tp sinh vin cn c ch dn mt s vn khc nh: tnh nh mc s
dng nguyn liu; bin php m bo v sinh ni sn xut; bo v bn thn cng nh mi trng, s
dng ng loi dng c, thit b ....
Thiu thc hnh th sinh vin khng th nm vng c l thuyt ng thi cng s thiu tay
ngh c th lm vic trong cc nh my, phn xng ch bin thc phm.
V trnh c hn, chc chn v hnh thc v ni dung ca cun gio trnh ny cn nhiu
thiu st. V vy rt mong nhn c kin ng gp ca cc bn c cun gio trnh ngy cng
hon thin hn.
H ni, thng 12 nm 2007
ThS. Trn Th Lan Hng
Bi 1. Gii thiu chung v phn thc hnh .

1.1. Mc ch
Gip cho sinh vin nm vng ni qui trong phng th nghim, ni dung v phng
php nh gi phn thc hnh ch bin rau qu cng nh bit cch s dng ng mt s
dng c o v thnh tho cc php tnh thng dng trong ch bin rau qu
1.2. Ni qui phng th nghim (Ph lc B)
1.3. Ni dung v phng php nh gi phn thc hnh
1.3.1. Ni dung phn thc hnh:
Tng s tit thc hnh: 15 chia lm 5-6 bi
Ni dung: nh u nu phn mc lc (tr 2). Ring bi 3 v bi 4 sinh vin t chn 1 trong cc
sn phm gii thiu thc hnh. Bi 5: s ph thuc vo sn phm m sinh vin u chn ch bin
bi 3 v bi 4 m xc nh phng php nh gi cht lng sn phm cho ph hp.
1.3.2. Phng php nh gi phn thc hnh:
Trc khi tin hnh thc tp sinh vin phi c ti liu v nm vng ni dung ca bi thc
hnh. Nu kim tra ni trc khi thc hin bi thc hnh khng t yu cu th sinh vin s
khng c php tin hnh bi thc hnh.
Nu sau thi gian bo n sn phm ch bin khng t yu cu ( sn phm b ln men, thi
hng, hoc t l ci, thnh phn nc rt sai khc ln so vi yu cu ca sn phm..) th bi thc
hnh phi c thc hin li
Sinh vin phi c cc bi tng trnh vi cc ni dung yu cu th mi iu kin c
cng nhn im kim tra thc tp .
im thc hnh ch bin rau qu s l im kim tra trong hoc sau khi kt thc thc hnh
1.4. hng dn s dng mt s dng c o thng dng trong ch bin
rau qu
Hng dn s dng my o ph
-------------------------------Trnh t thao tc:
- Bt my: n phm ON/OFF
- Ly in cc ra khi dung dch bo qun, dng bnh tia ra sch in cc bng nc ct, lau
kh in cc nh nhng bng giy thm.
-Hiu chnh in cc : Nhng in cc vo dung dch m c pH = 7, n phm CAL n khi
trn mn hnh xut hin 7 .
Nhc in cc ra, dng bnh tia ra sch bng nc ct ri nhng vo dung dch m c pH =
4, n phm CAL n khi mn hnh xut hin 4
Nhc in cc ra v ra sch bng nc ct, lau kh.
-o s liu: Nhng in cc vo dung dch cn o, n phm READ, i ti khi s hin trn
mn hnh n nh th c kt qu.
- Khi o xong, tt my (n phm ON/OFF). Sau dng bnh tia ra sch in cc bng nc
ct, thm kh v t vo hp cha dung dch bo qun.
Ch :
- Khi lau in cc phi nh nhng, ch c dng giy mm lau, trnh lm xc, hng in
cc.
- Khi nhng in cc vo dung dch cn o, cn phi nhng ngp in cc vo trong dung dch,
nhng phi trnh khng chm in cc vo y bnh cha dung dch.

- Khi o xong phi ra in cc sch s bng nc ct, thm kh bng giy/ vi mm
v nhng ngp in cc vo trong dung dch bo qun.
Hng dn s dng chit quang k
-------------------------------Nguyn l:
Tia sng khi i qua mi trng khng kh vo mi trng cht lng th s b khc x v lch
i. lch ca tia sng nhiu hay t hon ton ph thuc vo lng cc cht rn ho tan c trong dung
dch.
Trnh t thao tc:
Hiu chnh chit quang k:
- Tay tri cm vo gia chit quang k dc theo thn, gi cht bng ngn ci v 4 ngn cn li
- Tay phi nhc lng knh m ln, dng bnh tia c cha nc ct, nh 1-2 git vo gia mt
phng ca lng knh trong. Gp lng knh m li p vo lng knh trong. a chit quang k ra ni c
nh sng. Nhn vo th knh, ng phn chia gia khong ti v khong sng ca trng quan st phi
nm vch 0. Cm chit quang k hi xui xung di nc khng chy vo pha bn trong ca
dng c o. Dng giy thm mm thm kh nc trn b mt ca c hai lng knh (trc l lng knh
trong, sau mi n lng knh c).
Tin hnh o:
- Dng a thu tinh a 1-2 git dung dch cn o vo gia mt phng ca lng knh trong.
Gp lng knh m li p vo lng knh trong. a chit quang k ra ni c nh sng. Nhn vo th
knh, c s liu nm ng phn chia gia khong ti v khong sng ca trng quan st. Nhit
chun khi o phi l 20 0C.
- Sau mi ln c phi ra sch mu trn 2 lng knh trong bng cch dng bnh tia c cha
nc ct sau thm kh bng giy thm mm. Khi lm sch lun phi gi chit quang k hi xui
xung di nc khng chy vo pha bn trong ca dng c o.
Ch :
- Phi c s liu nhanh chng sau khi cho git dung dch cn o ln trn lng knh trnh
hin tng bc hi lm sai lch kt qu.
- C th tin hnh o nhit khc 20 0C nhng sau phi hiu chnh kt qu theo bng
km theo my hoc b ng 10 ph lc C .
Hng dn s dng cn
------------------Cn l mt thao tc quan trng trong phng th nghim. Phn ln nhng s liu v khi lng
u c s dng tnh ton v a n kt lun.
Khi phn tch bt c nguyn liu no cng bt u bng cn mu v sau khi phn tch xong
cc mu cng cn phi cn li.
Cn phi lun c gi sch, ni bng phng, kh ro, chc chn v c chnh ng
(git nc ng v tr cn thit).
Cn khng c gn nhng thit b khi hot ng c rung cao hoc gy ra nhng dao
ng mnh .
Phng th nghim ch yu c trang b 3 loi cn:
-
Cn phn tch c chnh xc ti 0,0001 g.
Cn k thut c chnh xc ti 0,01 g, khi lng cn t a l 200g.
Cn thng dng cn cc mu c khi lng ln, khng cn chnh xc cao.
Tu thuc vo chnh xc yu cu ca th nghim m chn loi cn cho thch hp. Sinh

vin cn phi nm vng mu no th cn phi cn trn loi cn no.
Hin nay hu ht cc phng th nghim u c trang b cn in nn rt d s dng. Ch cn
t mu ln a cn v con s hin ra trn my chnh l khi lng ca mu.
Cho d cn d s dng nh vy nhng trc khi s dng cng phi c k hng dn s dng.
Mi loi cn , c bit l cn phn tch, c thit k ch c th cn ti a mt lng xc nh.
Nu khi lng mu qu ln nm ngoi khong cn th c th gy hng cn. V vy cn phi chn loi
cn ph hp vi mu cn xc nh khi lng.
Trong qu trnh cn, mu hoc ho cht c th b ri vui ra a cn hoc bn ngoi a cn, th
cn phi tt cn v lm v sinh tht cn thn. Trong trng hp cn dung dch th cng phi thn trng
hn v dung dch c th lm m, t gy h hng cc vi mch in t trong cn.
Mt qui tc s dng cn ng cch nh sau:
Ho cht lun phi bn ngoi cn. Khng c php dng tha a trc tip ho cht
vo cn m phi cho vo cc thu tinh hoc dng c cha ng thch hp khc bn ngoi cn.
1.5. tnh t l phi trn v nh mc s dng nguyn liu cho 1 tn sn
phm
1.5.1. Tnh t l phi trn
Phng php ton hc
Gi s cn phi trn hai dung dch c nng cht ho tan l a% v b% (theo th tch ) thu
c mt hn hp c nng cht ho tan l m%. T l (th tch ) ca tng loi dung dch c tnh
bng cch thit lp mi quan h ton hc nh sau:
a.A
b.B
m
mA
____ + _____= ___ (A+B) = _____ +
100
100
100
100
Ta c t l:
mB
_____
100
A/ B = (m-b)/ (a-m)
b<m<a
A:
Lng dung dch (ml) c nng cht ho tan a%
B:
Lng dung dch (ml) c nng cht ho tan b%
m:
Nng cht ho tan ca dung dch sau khi phi ch lng cn thit dung
dch A v dung dch B
V d:
thu c dung dch ng c nng cht ho tan l 18% th cn phi phi ch 2 loi
dung dch ng c nng cht ho tan ln lt l 30% v 12% vi t l l bao nhiu?
Ta c: A/ B = (18-12)/ (30-18) = 6/12 = 1/2
Nh vy c 3 phn nc ng c nng cht ho tan l 18% th cn phi trn 1 phn
nc ng c nng cht ho tan l 30% vi 2 phn nc ng c nng cht ho tan l 12%
Phng php ng cho hay phng php hnh sao
y l phng php ph bin cho kt qu nhanh. Vi cc k hiu tng t nh trn ta c s
nh sau:
a
Lng dung dch A = m-b
a- b
m
b
Lng dung dch B = a- m

a- b
1.5.2.Tnh nh mc s dng nguyn liu
Trc ht da vo nh lut bo ton khi lng p dng cho mt n v sn phm (1 kg hoc
1 hp) ta c :
Ax% + By% = Cz%
Trong :
A: Khi lng ci c nng cht ho tan x%
B: Khi lng nc rt (sir) c nng cht ho tan y%
C: Khi lng tnh ca mt n v sn phm c nng cht ho tan z%
Nh vy s tnh c lng nguyn liu, lng nc, lng ng, axit, vitamin C, cn ch
bin ra mt n v sn phm nh yu cu.
Sau tnh lng nguyn liu cn thit ch bin ra 1000 n v (1 tn) sn phm:
C
1 kg nguyn liu s ch bin c M n v (hoc kg) sn phm
Vy X kg nguyn liu s ch bin c 1000 n v (Hoc 1 tn hay 103 kg) sn phm

103
X= ------- x 1(kg nguyn liu)
M
(Tng t vi cc thnh phn khc nh: nc, ng, axit, vitamin C)

Tng trnh th nghim
ngh gii chi tit cc bi tp sau:
1. Xc nh s ml nc cn cho thm vo 200 ml dung dch sir c nng cht ho tan l 70% thu
c dung dch sir mi c nng cht ho tan l 50%.
2. Xc nh s gam ng cn cho thm vo 100 ml dung dch sir c nng cht ho tan l 15 %
thu c dung dch sir mi c nng cht ho tan l 50%.
3. Xc nh s ml nc da c nng cht ho tan l 40% cn cho thm vo 500 ml nc da c
nng cht ho tan l 10% c nc da mi c nng cht ho tan l 15%
4. Tnh nh mc s dng nguyn liu ch bin 100 hp da khoanh nc ng nu bit rng:
Thnh phm c: TSS= 18 oBx
Axt tng s =0,3 %
Nguyn liu c: TSS= 13 Bx
Axt tng s =0,5 %
T l ci / nc l 60/40
Dung tch ca l thu tinh ming rng l: 500 ml
T l ph thi ca nguyn liu l 75 %
T l hao ht ci sau khi ch bin ra thnh phm l: 10 %
T l hao ht sau khi lc, un si v rt l ca sir l: 15 %
Qui trnh cng ngh ch bin da khoanh nc ng nh sau:
Nguyn liu ---- b hoa, cung-----Ra-----ct hai u, gt v, t li , ct khoanh----sa mt---ngm nc----chn----xp l----rt sir---- ng np----thanh trng----lm ngui---- bo n---- xut
xng.
Gi s: 1ml = 1g v tinh th ng, mui, axit citric u c nng 100%.
Bi 2. nh gi cht lng nguyn liu

Gii thiu chung
Cht lng sn phm l cu tr li cho kt qu cui cng ca mi quy trnh bo qun hay ch
bin. Mc ch quan trng nht ca cc cng on l to ra sn phm c cht lng tt. Nhng c
cht lng snphm tt th yu t u tin v quan trng nht c tnh cht quyt nh l cht lng
nguyn liu.
Mc ch
Gip cho sinh vin thnh tho cc k nng cng nh phng php xc nh mt s ch tiu ph
bin nh gi cht lng nguyn liu
Da trn cc kt qu thu c bit cch nh gi, la chn nguyn liu ph hp vi mc ch

s dng
Nguyn vt liu
Nguyn liu: 3 loi qu : c chua, hng chn, xoi hoc cam c cc chn khc nhau
Cc loi vt liu, dng c v thit b cn thit cho th nghim bao gm:
STT
Tn
S lng
STT
Tn
S lng
My o mu
01 ci
Xuyn thm k
01
Thc kp
01 ci
Cn k thut (0.001)
01 ci
Chit quang k 0-28 0Bx
01 ci
Dng c p dch qu
01 ci
pH meter
01 ci
10
Giy thm
a thu tinh
01 ci
11
Cc thu tinh 100 ml
Ct tinh ch
1-2 cun
03 ci
12
2.1. Cc ch tiuvt l
Mc d cc ch tiu vt l ( mu sc, cng, kch thc, trng lng,) khng phi l nhng
ch tiu chnh nh hng n cht lng ca sn phm, song vic la chn nguyn liu cho qu trnh
bo qun hay ch bin li l khu quan trng khng th b qua v n nh hng n hiu sut thu hi
sn phm, hiu qu s dng thit b, gi thnh sn phm. Thng cc qu nh nh u non do chn p,
cha nhiu x, hm lng ng thp, mi v, mu sc km. Khi qu chn hon ton th s tch lu cc
cht d tr, mu mi t ti a, tu theo loi sn phm ch bin m phn loi nguyn liu theo cc tiu
ch ph hp .
10

2.1.1. Mu sc: Xc nh bng my o mu cm tay Chromameter CR200/231. Thng o 3 v tr
u , gia v ui qu. Kt qu o c th hin theo h mu L- a- b. Trong :
- L: c trng cho sng ca v qu, c gi tr t 0 (en) n 100 (trng).
- a: c trng cho mu sc, c gi tr t -60 (xanh l cy) n +60 ().
- b: c trng cho mu sc, c gi tr t -60 (xanh lam) n +60 (vng).
Kt hp trn biu mu (Ph lc C) s thu c mu sc ca v qu ti thi im xc nh.
2.1.2. cng: Xc nh bng dng c o cng Mitutoyo (xuyn thm k) ( 0.01mm). Thng o
v tr c ng knh ln nht
Da trn nguyn l o ln (chiu su ca kim vo tht qu) i mt lc tc ng bng
nhau (qu cn 200g), trong cng mt n v thi gian
2.1.3. Kch thc (chiu cao, ng knh ln, ng knh nh) : Xc nh bng thc kp ( 0.02mm)
2.1.4. Khi lng : Xc nh bng cn k thut ( 0.01g)
Mi ch tiu vt l c xc nh t nht 5 ln, biu din kt qu l gi tr trung bnh ca 5 ln
o.
2.2. T l s dng/ thu hi nguyn liu (% so vi khi lng qu ban u)
2.2.1. Khi lng trung bnh ca v: Xc nh bng cch cn trc v sau khi loi v
2.2.2.Khi lng trung bnh ca ht: Xc nh bng cch cn trc v sau khi loi ht
2.2.3. Khi lng trung bnh ca tht qu hoc dch qu: Xc nh bng cch cn lung tht
qu hay dch qu thu c
Kt qu thu c l gi tr trung bnh ca t nht 5 ln o
2.3. Cc ch tiu ho sinh
2.3.1. Phng php ly mu xc nh mt s ch tiu ho sinh ca nguyn liu:
Vi cc nguyn liu c khi lng t 25-250g (c chua, da chut, vi, nhun....): dng dao b
dc, ly 1 phn 4 mi qu trn t nht 5 qu nguyn liu chun b cho ch bin. Tp hp li ri tin
hnh ct nh hoc nghin nh.
Vi cc nguyn liu c khi lng t 250g tr ln (da, cam....): dng dao b dc t trn
cung xung ti ui qu, ly 1 phn nh (1/6- 1-10) mi qu trn t nht 3 qu nguyn liu chun b
cho ch bin. Tp hp li ri cng ct nh hoc nghin nh.
Tt c c trn u v c coi l mu trung bnh t ly ra cc mu kim nghim xc
nh cc ch tiu cn thit.
2.3.2. Tng lng cht rn ho tan (TSS): Xc nh bng chit quang k
Dng c
Chit quang k c thang chia ng vi tng lng cht rn ho tan .
Chun b mu cn o
Nu mu cn o dng dung dch ng nht, trong v mu nht th c th s dng ngay c.
Nu mu cn o l nhng vt liu rn th phi dng ci chy s nghin (5- 10g) mu hoc p
ly dung dch, lc trong bng vi hoc giy lc.
Nu mu cn o khng th p thnh git c hoc dung dch c mu sm th ly khong 5-10
g cho vo chn s hoc cc thu tinh v cn bng cn k thut chnh xc n 0.01g. Cho vo khong
4g ct tinh ch v mt lng nc ct bng lng mu u cn. Sau dng ci chy s nghin nhanh
mu v cn thn v tin hnh lc trong bng vi hoc giy lc.
Tin hnh: cc thao tc thc hin tng t nh phn hng dn s dng chit quang k (tr5)
11
Tnh kt qu
-
Trng hp mu cn o dng dung dch hoc c th vt c dng dung dch th tng

lng cht rn ho tan tnh theo Brix hin th ngay trn chit quang k.
Trng hp phi pha thm nc ct v ct th tng lng cht rn ho tan (X) tnh theo
Brix tnh bng cng thc: X= 2a. (nu nh lng nc cho vo bng ng khi lng mu
dng o tng lng cht rn ho tan)
Trong a l s o c c trn chit quang k tnh theo Brix 20 0C.
Sai lch gia kt qu hai ln xc nh song song khng c ln hn 0.2 0Bx
Kt qu cui cng l trung bnh cng ca t nht 2-3 ln gi tr o
Tnh chnh xc n 0.010Bx
2.3.3. Axit hu c tng s: Xc nh bng phng php chun theo TCVN 5483-1991 (ISO
750- 1981)
Nguyn l: Axit hu c d ho tan trong nc, nc chit rt c chun bng NaOH
0,1N, qua ta c th tnh c axit
Ho cht: dung dch NaOH 0,1N; dung dch Phenolphtalein1% trong cn 60o
Dng c:
STT
Tn
1
Ci chy s
2
Cn k thut
3
Bnh nh mc 250ml
4
Phu thu tinh
5
Dao thi to, nh
6
Khay inox
7
Giy lc
8
Cc ong 1L
9
a thu tinh
10
Tha Inox nh
S lng
01 b
01
02 ci
01
02
01
01 hp
01
02
02
STT
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Tn
Nhit k CB
Ni nhm (3-5L)
Bnh tam gic 250ml
Bp ga
Tht g
Kp gi bnh tam gic
ng ong 50 ml
Gi v buret
Pipet
Cc nha
S lng
01
01
3-4 ci
01
01
1-2 ci
01
01 b
02
Cch tin hnh

Nghin nh 3-5 g mu trong ci s, sau chuyn sang bnh tam gic 250ml, thm nc sao
cho th tch dung dich t 150ml. un cch thu nhit 80- 90 0C trong vng 30 pht, thnh thong
lc. Khi dung dch u ngui, lc qua giy lc vo bnh nh mc 250 ml, ln th tch ti vch bng
nc ct, lc u.
Ly 50 ml dch lc cho vo bnh tam gic cho thm vo 1-2 git Phenolphtalein ri chun
bng NaOH 0,1N cho ti khi c mu hng xut hin
Tnh kt qu: Lng axit ho tan trong mu, tnh theo %
a.0.0067.V.T.100
X = -------------------------------v.c
Trong :
a-
S ml NaOH 0,1N cn chun
0,0067-
S gam axit tng ng vi 1ml NaOH 0,1N
(0,0067 l h s i vi axit malic nhng lng axit tng s cng tnh theo h s ny bi v
axit malic c nhiu trong rau qu. Trong trng hp khng tnh theo axit malic th c th dng h s
thch hp cho tng axit nh trong bng1)
T-
H s iu chnh i vi NaOH 0,1N
12

V-
Tng th tch dung dch
v-
S ml dung dch ly chun
c-
Trng lng mu
Bng 1: H s thch hp cho mt s axit thng dng trong rau qu:
STT
Loi axit
H s
Malic
0.067
Citric
0.070
Acetic
0.060
Lactic
0.090
Kt qu l trung bnh s hc ca cc gi tr nhn c trong cc ln lp li. Kt qu ly ti mt

s thp phn.
S khc nhau gia cc gi tr nhn c trong hai ln xc nh ng thi hoc lin tip khng
c vt qu 2% gi tr trung bnh.
2.3.4. pH: Xc nh bng my o pH
Tng trnh th nghim
Tnh t l cc phn ca qu (% so vi khi lng qu ban u)
Nu chi tit cch tnh hm lng a xit hu c tng s
Lp bng kt qu cc s liu thu c
13
Bi 3. Ch bin hp qu
3.1. Ch bin da nc ng
Gii thiu chung

nh ngha sn phm
Da hp l sn phm c ch bin t da ti, da ng lnh, da bn ch phm thuc loi
Ananas comusus (L) merr, Ananas sativus L. u c gt v, sa mt, b li v ng hp cng vi
dung dch nc rt thch hp (thng l dung dch ng), ghp kn v thanh trng.
Da hp c sn xut theo cc dng mt hng sau
Nguyn khi: Nguyn qu hnh tr u gt v, b li
Nguyn khoanh: Khoanh trn ct ngang trc qu da hnh tr
Na khoanh: Ct i khoanh trn thnh 2 na gn bng nhau
1/4 khoanh: Ct u khoanh trn thnh ming1/4 khoanh
R qut: ming ct t khoanh trn thnh hnh r qut
Dng thi hoc thanh di: Ming c chiu di 65mm c ct dc theo ng knh qu da
hnh tr
Ming to: ming gn hnh r qut c chiu dy t 8 n 13 mm
Khc: nhng khc ngn c ct t cc khoanh c dy trn 12 mm v chiu di di 38 mm
Ming lp phng: ming c dng khi lp phng cnh di 14mm
Ming nh: hnh dng v kch thc khng ng u, khng thuc loi da khc cng khng
thuc loi da vn
Da vn: c hnh dng v kch thc khng ng u; bao gm cc ming b loi ra khi ct
ming lp phng, khc, ming nh.
Da dm (qu vn):Gm nhng ming qu vn, c kch thc rt nh dng mnh, phoi hoc
dm.
Ngoi ra cn c th phn loi cc sn phm da hp theo cc tiu ch sau
Theo hnh dng v kch thc ming da: da khoanh, da ming (ch 4,6,8,10,12,14,16ming)
14

Theo loi dung dch nc rt: da trong nc da, da trong nc ng
Theo kch thc bao b cha ng da ng trong hp 15 OZ, 20 OZ, 30 OZ, A10),
Theo t l ci ng trong cc hp : 48% ci, 52% ci, 60% ci,
Mc ch
Gip cho sinh vin c k nng thc hnh ch bin mt loi sn phm da khoanh nc ng
qui m nh
C kh nng tnh ton, d tr nguyn vt liu, chun b dng c cho ch bin sn phm trn
Nguyn vt liu
Da: 6-7 qu ( 4- 5kg)
ng tinh luyn- 1 kg; Axit citric 0,5 kg; Canxi clorua- 0.5 kg
Dng c:
STT
Tn
1
Chit quang k
2
Ni thanh trng
3
Bp ga
4
Cn k thut
5
Dao thi to, nh
6
Dao t li
7
Dao t v
8
Cc ong 1L
9
a tre
10
Giy thm
S lng
01
01
01
01
02
01
01
01
3-4 i
1 cun
STT
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Tn
Nhit k CB
Ni nhm (3-5L)
L TT v np
Cn Nhn ho
Tht g
R vt
Mui vt
Vi lc
Cc nha nh
Tha inox nh
R nha
Cch tin hnh

a/ S quy trnh ch bin
Nguyn liu
(da qu )
Phn loi, la chn

B hoa, cung
ngm ra
gt s b
ct hai u 10-15 mm
ct lt 6-8 mm
t v, t li
Ngm trong dung dch CaCl2 0.5%
15
S lng
01
02
3-4 ci
01
1-2 ci
01
01
01
2-3 ci
2 ci
02
L, hp
sa mt
Ra sch
chn
(T= 95 0C; t= 60 giy )
ro
xp l, hp
Thanh trng
ng, axit xitric, nc.
Phi ch theo t l
Lc
un si
rt dung dch
ghp np
Thanh trng
Lm ngui
Ngmnc nng
Np ra sch
Bo n
Dn nhJn, ng thng caton
Sn phm
b/Tin hnh th nghim
Sn phm da khoanh nc ng c tin hnh theo cc cng on sau:
1. Phn loi, la chn
Qu da c la chn loi b nhng qu khng tiu chun (nh thi hng, su bnh, ho,
c khuyt tt, qu xanh hoc qu chn) v c phn loi cho ng u v kch thc. Sau c
b hoa v cung
2. Ngm ra
Qu da sau khi b hoa v cung c ngm v ra sch bng bn chi trong b nc lun lu
loi b ton b tp cht dnh trn b mt qu. Da sau khi ra sch c vt ra ro nc .
3. Ct hai u v ct khoanh da
Qu da c ct 2 u vi chiu dy lt ct l 10-15 mm (phn pha hoa da thng ct dy
hn) v thi lt vi chiu dy t 8-10 mm. Ch dao ct vung gc vi trc ca qu, lt ct
phi bng phng.
4. t v, t li
V v li da c loi ra bng dao hnh tr c ng knh thay i tu thuc vo kch thc
ca nguyn liu, bao b, hoc yu cu ca khch hng. Vi l thu tinh 500 ml dng dao c ng
knh 60-65 mm, sau t li. Ngay sau khi t v, li cc khoanh da phi c ngm trong
nc hoc dung dch Cacl2 0,5 % tng gin v trnh bin mu. Lng nc ngm ti thiu
16

cn dng l khong 150- 200% so vi khi lng da. Nu nguyn liu s dng l ging da qu
nh th cn phi tin hnh sa mt loi b nhng phn khng n c.
5. Chn: dng nc thng hoc chnh dung dch Cacl2 0,5 % cng on trn.
Mt trong nhng mc ch ca cng on chn l gip cho vo hp c d dng. Lng nc
chn ti thiu cn dng l khong 120- 150% so vi khi lng da. Nc chn c un ln n
nhit cn thit, cho da vo. Thi gian chn s c tnh k t khi nhit ca nc chn li
t c 95 0C. Sau khi kt thc thi gian chn, da c vt ra v nhanh chng xp l.
6.
Vo l, hp
Chun b l thu tinh: l thu tinh cn c chun b trc cng on xp bao b. Hp phi
c ra sch v trng nc si ri p ngc cho ro nc. Np c ra sch v ngm trong nc
nng (nhit = 60 750C ). Sau khi l u ro nc lt ngc ln. Trc tin xp 2-3 khoanh da
theo chiu vung gc vi trc ca l, sau xp 4 khoanh da khc dc theo khong trng st
thnh l, ri tip tc xp 2-3 khoanh theo chiu vung gc vi trc, 4 khoanh da khc dc theo
khong trng st thnh l v so le vi cc khoanh trc, cui cng xp cc ming cn li cho y
l nhng phi m bo cch ming 10-15mm. Cng on ny thng c tin hnh th cng, tu
thuc vo bao b v yu cu ca th trng m khi lng ci c ng vo hp, l s khc nhau,
nhng ni chung khi lng ci chim t nht l 55% so vi khi lng tnh (khi lng tnh l
khi lng bao gm c ci v nc). Trong phng th nghim s ming da cho 1 l thu tinh
500ml thng l 16-18 ming.
7. Rt dung dch
Chun b dung dch: Dung dch cn c chun b trc khi c rt vo l, hp. Thnh phn
ca dung dch rt ph thuc vo yu cu ca khch hng, thng thng bao gm ng v axit xitric
sao cho thnh phm c
TSS :
180 Bx
axit xitric:
0.3%
Lng ng cn thit s c ho tan vo nc, lc k loi b tp cht, un si 5 pht sau

cho axit xitric vo, ho tan ri khn trng rt l.
Nhit dung dch khi rt phi m bo t trn 85 0C v dung dch khng rt y l, hp m
rt cch ming 0.5 0.7 cm. Nu dung dch rt y, trong khi thanh trng p sut trong bao b c th
tng qu cao, lm bt np l thu tinh hoc lm bin dng hp.
8. Ghp np, thanh trng
L, hp u c xp khoanh da v rt nc cn c khn trng ghp np. Nu chm
ghp np s c nhiu bt li nh qu b bin mu, chn khng trong sn phm gim v nhim vi
sinh vt tng ln. Bao b phi c ghp np cht yu cu phi m bo kn, ri cn c nhanh
chng a i thanh trng (thi gian t khi ng np cho ti khi a vo thanh trng khng c qu 30
pht). Tu thuc vo dng v kch c bao b m tin hnh cc ch thanh trng khc nhau.
C th, i vi l thu tinh ming rng c dung tch 500ml c ch thanh trng nh sau:
15 17- 20
900C
Cn ch l i vi l thu tinh cn c nng nhit v h nhit t t trnh hin tng sc
nhit( l s thay i nhit mt cch t ngt) gy v, nt l, bng cch cho l sn phm vo thanh
trng khi nhit nc t 60 650C.
17

6. Lm ngui, bo n
Sn phm sau khi thanh trng c lm ngui ngay trong b nc lun lu cho ti khi nhit
trong sn phm t 35 400C (khi s tay thy m) th vt ra, kh, sau 7-10 ngy kim tra li, loi b
nhng l b phng, chy, nt l/hp... ri dn nhun, ng thng.
Tng trnh th nghim
1.
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Xc nh hao ht khi lng nguyn liu da qua tng cng on.

Cng on ch bin
Nguyn liu ban u
B hoa
Ngm ra
Ct hai u
Gt s b
t v
t li
Sau khi ngm trong dung dch CaCl2
Sa mt
Chn
Sau khi xp hp (mt s khoanh khng
t tiu chun xp hp: gy nt, )
Khi lng (g)
2.
Tnh nh mc s dng nguyn liu cho 100 n v sn phm
3.
Kim tra cht lng sn phm
18
T l hao ht (% KL)

3.2. Ch bin nc da t nhin
Mc ch
Gip cho sinh vin c k nng thc hnh ch bin mt loi sn phm nc qu trong qui m
nh
Nguyn vt liu
S dng ph phm (V da; qu da b khuyt tt) ca ch bin da khoanh nc ng
ng tinh luyn- 1 kg; Axit citric 1 hp ; Ascobic axit- 1 hp
Dng c, thit b :
STT
Tn
1
Chit quang k
2
Ni thanh trng
3
Bp ga
4
Dao thi to, nh
5
Cn k thut
6
Cn Nhn ho
7
Cc ong 1L
8
a tre
9
Giy thm
10
R nha
S lng
01
01
01
02
01
01
01
3-4 i
1 cun
02
STT
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Tn
Nhit k CB
Ni nhm (3-5L)
L TT v np
Tht g
Dp nt chai
My xay sinh t
Vi lc
Cc nha nh
Tha inox nh
Dng c p
S lng
01
02
5-6 ci
1-2 ci
01
01
01
2-3 ci
2 ci
01
Cch tin hnh

Nguyn liu da c thi nh, cho vo my xay sinh t mi ln t 300-400g. thit b vn
hnh tt, mi ln xay cho thm vo cng vi nguyn liu 40-50 ml nc v tin hnh xay gin on.
C ngha l gi my vn hnh khong 5 pht sau ngh chng 1 pht ri li lp li tng t cho n
khi nguyn liu t kch thc yu cu. Ch khng thit b chy lin tc qu 10 pht.
Trn u cc m vi nhau, ri tin hnh vt v lc bng vi lc (ti thiu l 2 lp vi)
Phi ch ng v axit sao cho thnh phm c TSS= 15 oBx v axit hu c tng s l 0,3%
un si trong 3-5 pht. ngui v lm lnh T= 15- 20oC. Lc hoc chit dch loi cn.
Phi ch axit ascobic vi t l 0.1% so vi lng nc qu.
un nc qu ln 70 oC, rt chai nng, dp nt.
Ch thanh trng i vi chai thu tinh dung tch 200 ml:
15 10- 20
850C
Tng trnh th nghim
1.
2.
Vit s qui trnh cng ngh v gii thch mc ch thc hin tng cng on
Tnh nh mc s dng nguyn liu cho 100 n v sn phm
19

3.3. ch bin nc xoi c
Gii thiu chung

Nc xoi c l mt dng bn thnh phm ch bin t xoi ti vi ng v axit nhm tn
dng cc nguyn liu khng t yu cu cho xut khu, bo qun di ngy, hoc vn chuyn i xa.
Ngoi ra vic ch bin nc xoi c cng s gp phn gii quyt u ra cho nguyn liu vo thi
im nh v ng thi to ra mt loi ung va b dng va r tin cho dn c a phng.
Mc ch
Gip cho sinh vin thy r tc dng ca enzym pectinase v c k nngthc hnh ch bin mt
loi bn sn phm qui m nh
Nguyn vt liu
C th s dng bt c loi xoi no nhng tt nht vn l xoi ct 2- 3 kg.
ng tinh luyn- 1 kg; Axit citric 500g ; Ascobic axit- 100g, enzym Pectinex 3XL hoc
Pectinex Utra- SPL.
20

Dng c, thit b
STT
Tn
1
Chit quang k 0-28
o
Bx
2
Ni thanh trng
3
Bp ga
4
Dao thi to, nh
5
Cn k thut
6
Cn Nhn ho
7
8
9
10
11
Cc ong 1L
a tre
Giy thm
R nha
Chit quang k 30-62
oBx
S lng
01
STT
11
01
01
02
01
01
12
13
14
15
16
01
3-4 i
1 cun
02
01
17
18
19
20
21
22
21
Tn
Nhit k CB
Ni nhm (3-5L)
L TT v np
Pipet 1, 2, 5 ml
Dp nt chai
My xay sinh t a
nng
a thu tinh
Cc nha nh
Tha inox nh
Dng c p
Phu thu tinh/ nha
10 cm
Bnh tam gic 100ml
S lng
01
02
10 ci
03
01
01
01
2-3 ci
2 ci
01
01
01
Phn loi
Ngm, ra
Xoi nguyn liu
Chn
(T=80-90C), t=2pht
Tht qu c b sung enzym

Pectinex Utra SPL 0,025%
Hoc Pectinex 3XL 0.035%
Gia nhit(T=40-50)
Phi ch 1/2 tng
lngng
S quy trnh cng ngh

ch bin nc xoi c
c s dng enzym
Nng nhit
T= 80-90C, t=2pht
Phi ch tip ng cn li
axit citric, vitaminC 0,1%
Rt chai
Ghp np
Thanh trng
T=90C, t=5pht
Lm ngui
Bo n
22
Bo qun
Nghin, ch
b/Tin hnh th nghim

Sn phm nc xoi c c tin hnh theo cc cng on sau:
1. Nguyn liu
Cht lng nguyn liu sn xut nc qu l yu t u tin quyt nh cht lng sn phm.
Trong cng mt loi qu, cc ging khc nhau s cho cht lng khc nhau. Nc xoi c tt nht c ch bin t ging xoi ct, to cho nc qu c hng v, mu sc t nhin, c trng nht cho
loi qu, hoc c th phi trn cc ging, cc chn khc nhau theo t l nht nh nng cao hiu
qu kinh t.
2. La chn, phn loi
Nguyn liu phi c la chn, phn loi theo mt s ch tiu cht lng nh: chn, mc
nguyn vn.
- chn: chn k thut m nguyn liu cn t thng thng l giai on chn hon ton.
chn ny, ton b v qu c mu vng, tht qu c chc va phi, tng lng cht rn ho tan
l cao nht v cc ch tiu mu sc, mi v tt nht, ng thi hm lng cc cht nh: ng, axit,
pectin , n nh.
- Chn theo mc nguyn vn: Trc khi ch bin phi loi b nhng qu u thi ra ton
phn, nhng qu ch h hng tng phn th c th ct b phn hng, li phn vn cn gi tr s
dng.
3. Ngm: gip cho qu trnh ra c thun li v t hiu qu cao hn. Ngm qu trong bn
nc vi t l nguyn liu: nc l 1; 1.5- 2.0
4. Ra
Nhm mc ch loi b bi bm, t ct, rc ri bm trn b mt nguyn liu . Nh m loi b
c phn ln lng vi sinh vt bm trn nguyn liu. Ra cn nhm mc ch ty sch mt s cht
ho hc gy c hi, vn c dng trong trng trt nh: phn, thuc tr su,..
Ra bng nc sch, dng khn mm ch nh nhng trn ton b b mt v qu.
Tu theo nhim bn ca nguyn liu, c th ra mt hay nhiu ln trong b nc lun lu.
5. Chn
Trong ch bn nc qu, chn nhm cc mc ch sau:
- Lm c ch hot ng ca cc enzym (nht l enzym oxi ho) nguyn liu khi b bin
mu.
- Bc v d dng, lm mm m qu nghin nguyn liu thun li
- Loi tr cc vi sinh vt bm trn b mt qu
- Loi bt mt phn khng kh, k c oxi ra khi t bo ca nguyn liu, bo v cc cht d
b oxi ha v cc vitamin.
Chn bng nc nng. Tu theo chn m c ch chn khc nhau. Vi qu u chn hon ton
chn 90 0C trong 2 pht, t l (theo khi lng) nc chn so vi nguyn liu l t 1,5 n 2,0 :1
6. Bc v, b ht
Phn ln cc loi nguyn liu c mt t l phn km dinh dng nh: v ht, li...ng k so vi
khi lng qu. gim bt khi lng ch bin khng cn thit v trnh nh hng xu ca nhng
phn khng c gi tr s dng n cht lng sn phm, trc khi tin hnh nghin, x, p cn phi
loi b v, ht
7. Nghin
23

Mt trong nhng bin php lm tng hiu xut ch l nghin, x nguyn liu. Bng cch ny, t
bo nguyn liu s b dp nt, b ph v.
Nghin, x cn to iu kin tt cho qu trnh truyn nhit vo khi tht qu lm cho tc tng
nhit nhanh hn, enzym chng b tiu dit.
8. Ch
Ch nhm loi b phn x, thu ly tht qu dng nhuyn, trnh hin tng phn lp sau khi ch
bin ng thi lm tng gi tr cm quan cho sn phm. Ch l qu trnh tip xc nhiu nht gia sn
phm v khng kh, v vy kh nng sn phm b oxi ha bin mu l rt cao. hn ch c th s
dng cc cht chng oxi ha nh vitamin C vi t l 0.1% so vi khi lng tht qu
9. Phi ch
Phi ch ngha l trn ln hai hay nhiu thnh phn ring bit vi nhau nhn c sn phm
cui cng c hng v v mu sc thch hp vi khu v ca ngi tiu dng. Vi nc xoi c thng
phi ch thm thm ng v axit xitric sn phm cui cng c tng lng cht rn ho tan l 50
0
Bx, v axit hu c tng s l 1.2%. Khi lng ca cc thnh phn phi ch c tnh ton mt trong
3 phng php: phng php ton hc; phng php nhn cho hoc phng php hnh sao; phng
php th .
10. un nng
Gia nhit nhm mc ch rt ngn thi gian thanh trng, bi kh, tiu dit mt phn vi sinh vt
trong nc qu, ng thi gia nhit cn c tc dng lm n nh trng thi ca nc qu. Nhit rt
hp thng khng di 80C nn phi nng nhit trc khi vo hp ln trn 90C . Thi gian nng
nhit cng nhanh cng tt.
Sn phm vo hp lun phi c nhit cao sau khi ghp kn to ra chn khng cn thit
trong bao b v rt ngn thi gian thanh trng.
11. Rt chai
Nc qu c rt vo cc chai u c lm sch, sy kh v rt nng ngay trnh nhim bn
li.
Lng nc qu phi c rt sao cho cao ca khong khng ming chai khng vt qu 2530 mm.
12. Ghp np
Ngay sau khi rt xong, bao b phi c ghp np.Trc khi ghp kn, np chai cn c ra sch
v dng ngay. Sau khi ghp kn cn thanh trng ngay, thi gian ch thanh trng khng qu 30 pht,
nu khng nhit sn phm s gim gy nh hng n ch thanh trng.
13. Thanh trng
Mc ch ca qu trnh thanh trng nhm tiu dit hoc c ch n mc ti a cc hot ng ca
vi sinh vt trong thi gian bo qun, do vy m sn phm c lu, khng b hng. Nc xoi c
c thanh trng 90 0C trong 5 pht v lm ngui bng nc thng.
14. Bo n: Sau khi sn phm u c lm ngui, em bo n trong thi gian t 10-15 ngy nhm
pht hin v loi b nhng sn phm b h hng.
15. Tn tr sn phm
Sau khi thi gian bo n kt thc nhng sn phm t yu cu c lu tr trong iu kin mt,
kh, thong theo tng l ring bit, tu thuc vo ngy sn xut .
Tng trnh th nghim
1. Tnh nh mc s dng nguyn liu cho 100 n v sn phm.
2. Kim tra cht lng sn phm.
24
3.4. Ch bin rau dm gim
ch bin da chut dm gim
Gii thiu chung

nh ngha sn phm
L mt loi hp rau c sn xut t da chut ti ng hp cng vi dung dch dm,
ng, mu v gia v, c ghp kn v thanh trng.
Phn loi
hp da chut dm dm phi c sn xut theo nhng loi sau y:
Da chut nguyn qu dm dm ho hng c chiu di qu nh hn 7cm
Da chut nguyn qu dm dm loi 1 chiu di qu t 7-12 cm
Da chut ct khc dm dm chiu di khc khng nh hn 3 cm ng knh khc khng ln
hn 4cm
Da chut ch thanh dm dm: qu c ch t
Da chut bao t dm dm
25

Mc ch
Gip cho sinh vin c k nng thc hnh ch bin mt loi sn phm da chut dm dm qui
m nh
Nguyn vt liu
-Da chut: 2kg
- Gia v: C rt 1 c; Hnh ty: 1/2 c; Th l ti:100-150g ; t ti: 2 qu; tiu s: 20-25 ht;
Cn ty: 1 cy; Ti: 2 c.
- ng tinh luyn- 1 kg; Axit axetic 0,5 L ; Canxi clorua- 0,5 kg, Mui- 100g
Dng c:
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Tn
Chit quang k 0-28
o
Bx
Ni thanh trng
Bp ga
Cn k thut
Dao thi to, nh
Cn Nhn ho
Pipet 2, 5, 10 ml
Cc ong 1L
a tre
Giy thm
Ci chy s
S lng
01
STT
11
01
01
01
02
01
01 mi loi
01
3-4 i
1 cun
1 b
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Tn
Nhit k CB
Ni nhm (3-5L)
L TT v np
Cn Nhn ho
Tht g
R vt
Mui vt
Vi lc
Cc nha nh
Tha inox nh
R nha
S lng
01
02
3-4 ci
01
1-2 ci
01
01
01
2-3 ci
2 ci
02
Cch tin hnh

a/ S quy trnh ch bin:
Nguyn liu
(da chut qu )
Phn loi, la chn
Ngm ra
L, hp
ro
Ra sch
Ct hai u, ch thanh
Thanh trng
xp l, hp
rt dung dch
26
ng, mui, axit thc

phm, nc.
Phi ch theo t l
Lc
un si
ghp np
Thanh trng
Lm ngui
Ngm
nc nng
Np ra sch
Bo n
Dn nhJn, ng thng caton
Sn phm
b/Tin hnh th nghim
Sn phm da chut ch thanh dm gim c tin hnh theo cc cng on sau:
1. Nguyn liu
Chn ging da chut qu di, thon, t rut. Qu phi non, ti chiu di qu ti thiu l 12 cm,
ng knh qu khng ln hn 3.0cm
2. Phn loi, la chn
Qu da chut c la chn loi b nhng qu khng tiu chun (nh thi hng, su bnh,
ho, d dng, c mu vng hoc m vng) v c phn loi cho ng u v kch thc.
3. Ngm ra
Da chut qu sau khi la chn v phn loi c ngm v ra sch trong b nc lun lu loi
b ton b tp cht dnh trn b mt qu. Da chut sau khi ra sch c vt ra ro nc, ct 2
u sao cho chiu di ca phn da cn li va vi kch thc hp v ch t.
4. Vo l, hp
- Chun b l thu tinh, hp v np: L thu tinh, hp v np cn c chun b trc cng on
xp bao b. L, hp phi c ra sch v trng nc si ri p ngc cho ro nc. Np c ra sch
v ngm trong nc nng (nhit = 60 750C ). Sau khi l, hp u ro nc lt ngc ln v b sung
vo mi l 3 nhnh ti, 5 ht tiu, 1 cnh hi, 2 lt hnh ty (ct dnh cung) cn ty, tha l, c rt,
1na qu t u ta hoa.
- Da chut c xp vo hp, l theo chiu ng ca l sao cho kch thc v mu sc qu phi
tng i ng u trong mi hp, l. Cng on ny thng c tin hnh th cng, tu thuc vo
bao b v yu cu ca th trng m khi lng da chut c ng vo hp, l s khc nhau, nhng
ni chung khi lng ci chim 52-55% so vi khi lng tnh.
27

5. Rt dung dch
Chun b dung dch: Dung dch cn c chun b sn trc khi c rt vo l, hp. Thnh phn
ca dung dch rt ph thuc vo cht lng thnh phm vi:
TSS:
100 Bx
Axit axetic :
1.2%
Mui tinh :
3.0%
tng gin cho sn phm c th cho Cacl2 vo nc dm vi t l ti a l 0,5 %

Lng ng, mui v Cacl2 cn thit c ho tan vo nc, lc k loi b tp cht, un si 5
pht sau b sung axit axetic ri khn trng rt l.
Nhit dung dch khi rt phi m bo t trn 85 0C v dung dch khng rt y l, hp m rt
cch ming 0.5 1.0 cm. Nu dung dch rt y, trong khi thanh trng p sut trong bao b c th tng
qu cao, lm bt np l thu tinh hoc lm bin dng hp.
6. Ghp np, thanh trng
L, hp u c xp y da chut v rt nc dm cn c khn trng ghp np ri thanh trng
vi ch nh sau:
20 20- 30
850C
Cn ch l i vi l thu tinh cn c nng nhit v h nhit t t trnh hin tng sc
nhit (l s thay i nhit mt cch t ngt) gy v, nt l, bng cch cho l sn phm vo thanh
trng khi nhit nc t 60 650C.
7.Lm ngui, bo n
Sn phm sau khi thanh trng c lm ngui ngay trong b nc lun lu cho ti khi nhit
trong sn phm t 35 400C (vt hp ra khong 3-5 pht, s tay vo thnh hp/ l ch thy m) th
vt tt c ra, kh. Sau 7-10 ngy kim tra li, loi b nhng l b phng, chy, nt l/hp... ri dn
nhun, ng thng.
Tng trnh th nghim
1. Vit s qui trnh cng ngh v gii thch mc ch thc hin tng cng on.
2. Tnh ton hao ht khi lng ca nguyn liu qua tng cng on.
3. Tnh nh mc s dng nguyn liu cho 100 n v ca mi loi sn phm.
4. Kim tra cht lng sn phm.
28
3.5. Ch bin rau t nhin
Gii thiu chung

hp rau t nhin c ch bin t cc loi rau ng hp vi nc mui loung hoc nc
mui c pha mt t ng. hp rau t nhin gi c nhiu tnh cht ban u ca nguyn liu v
mu sc, hng v, thnh phn dinh dng v c xem l mt dng bn ch phm ch bin ra cc
sn phm khc hoc nu cc mn n.
Ch bin ng ngt nguyn ht
Ng ngt nguyn ht c th s dng lm nguyn liu ch bin rt nhiu cc mn n nh:
xalat, xo, chao du hoc nu sp.
Mc ch
Gip cho sinh vin c k nng thc hnh ch bin ng ngt - mt loi sn phm rau t nhin
qui m nh
Nguyn vt liu:
- Ng ngt : 1- 2kg
ng tinh luyn- 1 kg; mui- 0.2 kg; Axit citric 0,5 kg
Dng c:
STT
Tn
1
Chit quang k
2
Ni thanh trng
3
Bp ga
4
Cn k thut
5
Dao thi to, nh
6
Cc ong 1L
7
a tre
8
Giy thm
9
My ghp m hp
10
R nha
S lng
01
01
01
01
02
01
3-4 i
1 cun
01
02
STT
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Tn
Nhit k CB
Ni nhm (3-5L)
L TT v np
Cn Nhn ho
Tht g
R vt
Mui vt
Vi lc
Cc nha nh
Tha inox nh
Thit b thanh trng
Cc bc tin hnh
a/ S quy trnh cng ngh ch bin

Nguyn liu
( Ng ngt nguyn bp )
Phn loi v lm sch
Chn
ng, mui, nc
Ct tch ht
Cn ong
Ra, ui
Phi trn
29
S lng
01
02
3-4 ci
01
1-2 ci
01
01
01
2-3 ci
2 ci
01
Vo hp
un si
RtGhp
dungnp
dch
Thanh trng v lm mt
Bo n
Dn nhun, ng thng
Sn phm
c/ Thuyt minh quy trnh
1. Nguyn liu
Bp ng a vo ch bin ng ngt nguyn ht phi m bo cc yu cu k thut sau:
- V mu sc: Bp ng phi ti, c mu sc v mi v c trng, khng c mi mi i hoc
mi v l.
- V gi: Bp ng phi m bo c gi k thut, thng thng bp c thu hi khi
mu ca ru ng chuyn sang mu nu sm v ht ng khi chm thy sa c. Khng s dng nhng
bp qu gi hoc qu non.
- V kch thc: ht ng phi tng i u, khng s dng nhng bp c ht qu nh. Trong
lng 100g phi t 720 - 770 ht. ng knh ca bp ng t 44 - 49 mm, chiu cao ca ht t 5 - 8
mm, chiu dy ca ht t 3 - 5 mm. Hm lng cht rn ho tan khng nh hn 12 oBx (o bng khc
x k 20oC).
2. Phn loi v lm sch
Bp ng thu hoch v c la chn, phn loi b cc bp khng tiu chun ri c bc
b, b ru v c ra sch bng nc sch lun lu nhm b ht cc ru cn bm trn bp.
3. Chn
Bp ng u c ra sch c chn trong nc si vi thi gian t 5 - 7 pht tu theo non
gi ca ng, sau lm ngui ngay trong nc sch lun lu v vt ra ro nc.
4. Tch ht
Dng dao bng thp khng r ct tch ht ra khi li. Yu cu ng ct phi thng, st li
v ht khng c v nt.
5. Ra, Hi
Ht ng ct tch ra c cha vo cc dng c ui, dng c ny yu cu ng knh ti a
l 4 mm, ht ng c ui trong nc sch nhm loi b hon ton ru ng, nhng mnh ht b ct nt,
vn v v my ca ht.
6. Vo hp
Bao b s dng cho sn phm ng ngt c th l hp st hoc l l thu tinh, phI c ra
sch, thanh trng trc khi ng hp.
Ng c vo hp gn y bao b ( cch ming bao b 2 - 4 cm ). Sau rt dch, dch rt c
cha 8 - 12% ng, 1 - 1.5% mui u c lc v un si. Nhit dch rt 85 - 90 oC. Rt dch cch
ming hp 3 (mm).
7. Ghp np
Bao b cn c ghp np kn ngay sau khi rt dch. Cc loi np bao b cn c ra sch v
thanh trng.
30

8. Thanh trng
Sau khi ghp np kn bao b c ng sn phm em thanh trng ngay trong thit b thanh trng
kn. Hp st 15 OZ c dung tch l 425 ml th ch thanh trng l:
5 - 10 - 30 - 25/ 115oC.
Trong :
5 : Thi gian x kh (Pht)
10: Thi gian nng nhit (Pht)
30: Thi gian thanh trng (Pht)
25: Thi gian lm ngui (Pht)
115: Nhit thanh trng (oC), tng ng p sut ni hi l 0.7 KG/cm2.
Tt nht l s dng h thng thanh trng cao p c h thng p lc i khng, trng hp
khng c h thng lm lnh bng p lc i khng khi kt thc thi gian thanh trng phi h p xung
t t v ch m np ni khi p sut trong ni bng p sut kh quyn.
9. Bo n
Lm ngui n nhit 35 - 40 oC, ri mt thi gian nht nh kim tra li loi b nhng
sn phm khng t tiu chun.
10. Bo qun hoc dn nhun, ng thng, xut xng
Tng trnh th nghim:
1. Vit s qui trnh cng ngh v gii thch mc ch thc hin tng cng on
3. Tnh nh mc s dng nguyn liu cho 100 n v ca mi loi sn phm
4. Kim tra cht lng sn phm
Sn phm cn t cc yu cu sau v cht lng
- Ch tiu ho l :
+ Hm lng cht kh ho tan: khng di 9 %.
+ Hm lng mui ( NaCl): 0.5 - 0.6 %.
+ Khi lng ci, tnh: Khi lng ci ti thiu chim 65% so vi khi lng tnh
- Ch tiu cm quan:
+ Mu sc: Cc ht c mu vng nht n vng sm, ng u, c trng ca sn phm. Dung
dch trong, c mu vng nht n vng, cho php ln t tht ca ht ng, khng c tp cht.
+ Hng v: Sn phm c hng v thm ngon, c trng, khng c mi v l.
+ Trng thi: Cc ht ng trong cng mt bao b phi tng i ng u, mm, khng nhn
nt, c hnh thi c trng ca sn phm.
- Ch tiu vi sinh vt:
Ch tiu vi sinh vt
n v
Gii hn nhim
TT
1
Tng s vi khun hiu kh
Khun lc/gr,ml
Coliform
Ch s MPN/gr,ml
E. Coli
Tb/gr,ml
Clostridium perfringers
Tb/10gr,ml
Clostridium botulinum
Tb/gr,ml
Nm
Khun lc/gr,ml
31
100
Bi 4. Ch bin mt s sn phm khc t rau qu

4.1. Ch bin chui chin gin
Mc ch
Gip cho sinh vin c k nng thc hnh ch bin mt loi sn phm chin gin qui m nh
Nguyn vt liu
- Chui xanh gi: 1- 2kg
-
ng tinh luyn- 1 kg; du rn 3,0 L ; Natrimetabisulfat- 0,5 kg, Nc- 2,0L, du chui
- Ti PE hoc ti nhm
Dng c
STT
Tn
1
Chit quang k
2
Ni nhm (5L)
3
Bp ga
4
Dao thi to, nh
5
Cn k thut
6
Cn Nhn ho
7
Cc ong 1L
8
a tre
9
T sy
S lng
01
02
01
02
01
01
01
3-4 i
01
STT
10
11
12
13
14
15
16
17
Tn
Nhit k CB
R nha
R inox
Tht g
Mui vt
Giy thm
Tha inox nh
Cc nha nh
S lng
01
02
01
1-2 ci
01
1 cun
2 ci
2-3 ci
Cc bc tin hnh
-
Qu ra sch.
Bc v: Dng dao Inox trnh s tng tc ca tanin c trongnguyn liu vi cc ion kim
loi. Mun bc v qu d dng c th dng nc si chn qu trong 2 pht sau lm ngui
tht nhanh bng nc lnh trnh lm nhn tht qu.
Ngm ngay qu va bc vo trong dung dch Natrimetabisulfat 0,5%.
Thi lt chui dy 1-2mm.
Ngm ngay lt chui va thi trong dung dch Natrimetabisulfat 1,0% trong vng 30 pht sau
chui c th c sy hoc rn.
32

Phng n 1: Sy nhit 45-50 0C trong vng 12-14 h.
Phng n 2: Chin s b nhit 100 0C cho n khi lt chui hi ng mu vng.
Vt chui ra khi du, ngm trong dung dch nc ng 50% hoc nc
trong thi gian t nht l 30 pht.
mui
Rn ln th 2 cho n khi c mu vng nh mong mun.

-
ngui
ng gi trong cc ti PE hoc ti nhm vi khi lng 50, 75 hoc 100g bng thit b dn
chn khng. gia hng cho sn phm thm hp dn c th cho 1 git du chui vo bao b
trc khi gn kn.
Tng trnh th nghim

1. Vit s qui trnh cng ngh v gii thch mc ch thc hin tng cng on.
2. Gii thch vai tr v c ch hot ng ca Natrimetabisulfat trong qu trnh ch bin.
4. Tnh nh mc s dng nguyn liu cho 100 n v ca mi loi sn phm.
33

4.2. Ch bin rau mui chua (kim chi)
Gii thiu chung
Kim chi l sn phm rau mui chua c ngun gc t Hn quc, c c trng bi v chua,
cay v mi thm rt c bit khc hn vi cc sn phm rau mui chua truyn thng ca Vit nam.
Sn phm ny c ngi Hn quc rt a chung v l mt trong nhng mn n khng th thiu trn
bn n ca h vo bt c thi im no trong nm.
Mc ch
Gip cho sinh vin c k nng thc hnh ch bin mt loi sn phm ln men sinh axit lactic
qui m nh
C kh nng nh gi, gii thch din bin ca qu trnh ln men sinh axit lactic
Pht huy kh nng sng to ca mi sinh vin trong vic pht trin sn phm mi
Nguyn vt liu
Ci tho: 1,0- 1,5 kg
Hnh l :100g
Mui ht 100-150 g
C rt 150g
Gng ti: 50g
C ci 200g
Ti ti: 1-2 c
Nc mm nh: 2-3 tha
ng: 10-15g
Vng bc v: 50g
M chnh :2-5g
Bt np : 40-50g
t bt ti: 2-6 tha (nu dng t ti th phi chn ging qu , to: 50-100g)
Dng c:
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tn
My xay sinh t
Ni nhm (1-3L)
Bp ga
Dao thi to, nh
Cn k thut
Cn Nhn ho
Cc ong 1L
a tre
Ti PE 15x 15
Chit quang k 0-28
oBx
S lng
01
01
01
02
01
01
01
3-4 i
10-15 ti
01
STT
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Tn
Hp nha 5L
R nha
Khay inox ln
Tht g
Mui vt
Giy thm
Tha inox nh
Cc nha nh
V chn
My o pH
S lng
01
02
01
1-2 ci
01
1 cun
2 ci
2-3 ci
01
01
Cc bc tin hnh:
Chun b nguyn liu:
-
Cy ci to c th ch i hoc ch t, nhng nc qua cho t. D tng b l rc mui vo tng

lp: phn b rc nhiu hn phn l, b vo chu nga mt ct ln trn. C 30 pht o mt ln.
trong vng t 2-3 h.
Sau khi ci mm, ra sch, vt kit ht nc, ct khc c chiu di 3-4cm.
Chun b gia v:
- C rt, c ci ra sch, gt v. Thi ch. Hnh l ra sch, thi nh.
- Gng ra sch, gt v. Ti bc ht lp v ngoi.
34

- t ti ra sch, ch i, loi ht sau chn bng nc hoc nc ng trong 2-3 pht.
-Dng my xay sinh t nghin nh gng, ti v t.
-C 2 tha bt np (40-50g) cho thm vo 250ml nc, khuy u un nh la cho n khi chn sao
cho bt snh nhng khng qu c (ging nh bt ca tr em) cho tt c gia v vo, tr hnh l v
vng. Trn u v un si.
Mui da:
Bnh ng da phi c ra sch, lm kh.
Nguyn liu sau khi u c ct nh, cho vo bnh mui, dch va mi chun b vo. Cho
thm hnh l v vng, trn tht u, nn cht. Dng v v dng ti nc lm vt nng chn ln trn.
ln men trong khong 2-3 ngy.
ng gi v c th s dng ngay.
Trong trng hp mun tng tr sn phm th bo qun nhit 8-12 0C.
Yu cu i vi sn phm
Sn phm sau khi mui phi c v chua du, v cay v mi thm ni bt. Mu sc trng, hi
ho hp dn. Dch mui vn cn c nht nh v quyn vo vi cc nguyn liu.
Ch : C th dng cc nguyn liu khc thay th cho ci tho v d nh: u xanh, c rt,
c ci, ci bp.........
Tng trnh th nghim
1. Gii thch ng thi ca qu trnh ln men thng qua vic theo di din bin ca lng axit
lactic trong dch mui chua v ch s pH ca n:
1.1. Hm lng axit lactic trong dch mui chua c xc nh bng phng php chun
Therner nh sau:
Nguyn l chung: Lng axit lactic trong dch mui chua c xc nh bng dung dch kim chun
nh c s i mu ca thuc th phenolphtalein
Phng php tin hnh:
Dng pipet ht ly 10 ml dch nc da mui cho vo bnh tam gic sau b sung thm
20ml nc ct v t 1 n 2 git phenolphtalein. Chun bng dung dch kim 0.1N cho n khi
mu hng xut hin bn trong 30 giy th dng li. Ghi ly th tch dung dch kim u chun .
Lng axit lactic trong dch ln men c tnh nh sau:
0
T= s ml NaOH x 10
Lng axit lactic (g) = 0T x 0.009

Trong : 0T l Therner v 1 Therner tng ng vi 9 mg axit lactic
4.5. Xc nh pH ca dch mui chua
Kt qu ca phn 1.1 v 1.2 c ghi vo bng sau:
Bng. Din bin qu trnh ln men lactic ca da kimchi.
STT
1
Lng axit lactic
Thi gian theo di

Ngy ln men th nht:
Ngay sau khi chn v
4h tip theo
35
pH
Ngy ln men th hai:

7h 30
10h 30
13h30
16h 30
Ngy ln men th ba:

7h 30
10h 30
13h30
16h 30
Kt thc qu trnh ln men

1. Gii thch vai tr ca bt np trong qu trnh ch bin sn phm kim chi
2. nh gi cm quan cht lng sn phm bng php th cho im theo thang im hedonic
(t 1- 9).
36

4.3. Ch bin mt qu nguyn dng
(Mt to)
Gii thiu chung

Mt qu nguyn dng l mt loi mt kh c ch bin t qu nu vi nc ng ri tip
tc c sy sn phm t ti kh yu cu. Trong qu trnh nu mt, ng s ngm vo m qu
cn nc trong qu s chuyn vo nc ng.
ng cho vo sn phm khng ch tng ngt v tng cng dinh dng m cn c tc
dng bo qun sn phm.
Do c hm lng ng cao, m thp nn mt qu nguyn dng thng phi c bao gi
bng cc vt liu c kh nng cch m tt nh: hp st, hp cacton c lt cht chng m hoc ng
trong cc ti cht do v c bo qun ni kh mt.
Mc ch
Gip cho sinh vin c k nng thc hnh ch bin mt loi mt qu nguyn dng qui m
nh.
C kh nng tnh ton, d tr nguyn vt liu, chun b dng c cho ch bin sn phm trn.
Nguyn vt liu
- To ta, loi qu di: 1- 2kg.
-
ng tinh luyn 1- 2 kg; vi t: 0.1- 0.2kg; phn chua: 0.1- 0.2kg.
- Ti PE hoc ti nhm.
Dng c:
STT
Tn
1
Chit quang k
2
Ni nhm (5L)
3
Bp ga
4
Dao thi to, nh
5
Cn k thut
6
Cn Nhn ho
7
Cc ong 1L
8
a tre
9
Khay sy
S lng
01
02
01
02
01
01
01
3-4 i
02 ci
STT
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Cch tin hnh:

a/ S quy trnh ch bin:
37
Tn
Nhit k CB
R nha
Bn chm
T sy
Mui vt
Giy thm
Tha inox nh
Cc nha nh
Chit quang k 0-28
oBx
Chit quang k 30-62
oBx
S lng
01
02
04
01
01
1 cun
2 ci
2-3 ci
01
01

Nguyn liu
Phn loi
ra
ro
Chm l
Ngm nc vi
t= 4-10h
ng
nc
Thm ng
Thm ng
Thm ng
ra sch
Chn
Dung dch nc phn 0,1-0,2%
Lm ngui
Ngm xir 26 0Bx ln 1

t= 10-12h
un si ln 1 45 0Bx
Ngm xir 45 0Bx ln 2

t= 10-12 h
un si ln 2 55 0Bx
Ngm xir 55 0Bx ln 3

t= 10-12 h
un si ln 3 65 0Bx
Ngm xir 65 0Bx ln 4

t= 10-12 h
Ra sch, ro
Sy (T= 90-100 0C; t= 24-30h)
ngui
ng ti
38
b/ Thuyt minh quy trnh:

1.Nguyn liu: Chn to loi qu di , kch thc v chn tng i ng u, khng nn chn
qu qu xanh hoc qu chn.
Qu qu xanh th ci nht, v cht cn qu qu chn th tht qu thng b xp, c th b ng hoc
ln men. To c chn ph hp l v qu chuyn mu vng, ci gim nht, tng i rc ht.
2.Phn loi: Loi b nhng qu qu to hoc qu nh, nhng qu c khuyt tt hoc b tn thng
c gii. (Nn s dng nhng qu c khi lng t 25-30g/ qu i vi to Gia lc)
3.To hnh: Tu theo cch to hnh m sn phm to sy nguyn dng c tn gi khc nhau: To
s, to c ht v to ln.
c sn phm to s ngi ta dng dao kha nhng ng thng trn qu, nhng 1/2 qu c
kha dc, cn 1/2 qu c kha ngang.
To c ht: phn tht qu cng c kha nhng ng thng bng ng dao, phn ht cng c
loi ra bng dng c chuyn dng.
To ln: Dng bn ln trn c gn cc kim nh v ln qu trn sao cho mt cc l cng
dy cng tt v phi ngp su t nht l 2/3 khong cch t v ti ht .
Chun b nc vi: Vi c dng vi t l vi t so vi nguyn liu l 0,5- 1,0%. Sau khi
u xc nh c lng vi cn thit, ho vi vo nc sau gn ly phn nc trong.
Ngm: t l nguyn liu: nc ngm l1: 1,2
Tu theo lng vi dng nhiu hay t m thi gian ngm qu c th thay i: Nu dng lng
vi l 0,5% th thi gian ngm l 8-10h cn dng 1,0% th thi gian ngm ch cn 4-5h
Khi ngm nc vi lng axit ha c tng s c trong nguyn liu gim i ng thi qu cng
b nhn nt trong cc qu trnh gia nhit tip theo
4. Chn: bng nc phn nng 0,1- 0,2%.T l nguyn liu: nc chn l 1: 1,2.
Sau khi u un nc t nhit cn thit, cho nguyn liu vo v nhanh chng nng nhit ln ti
nhit chn. Thi gian chn ph thuc vo chn ca nguyn liu. Nu qu xanh thi gian chn l
4-5 pht nhit 90-95 0C cn nu qu chn th thi gian chn l 3-4 pht nhit 80-85 0C. Sau
khi chn to c nhanh chng lm ngui bng nc lnh qu trnh chn s lm thay i tnh bn
thm ca mng t bo gip cho qu trnh thm thu sau ny c thc hin mt cch d dng hn.
Ngoi ra n cn lm bt hot mt s enzym c bit l cc enzym oxyho, loi mt phn khng kh v
nc trong m t bo.
Ngm to vi xir ln 1: T l xir v nguyn liu l 1:2, Nng xir l 26-30 0Bx.
Chun b xir: un si nc sau cho ng vo ho tan ri vo to va mi chn, ngm
trong khong 10-12h.
un to ln 1: Sau khi kt thc thi gian ngm, To v sir c un nhit 1000C, thi
gian un khong 4-5 pht. Trong qu trnh un c b xung thm ng t c nng yu cu
(45 0Bx). Sau li c ngm 10-12h.
To c un tip 2 ln na nhit 1000C, thi gian un ln lt l 5-7 v 7-10 pht. Trong
qu trnh un c b xung thm ng t c nng yu cu (55 v 650Bx). Sau li c
ngm 10-12h.
Qu trnh ngm v un c lin tc nh vy. Tng cng trc khi sy nguyn liu c un c 3 ln
v ngm sir 4 ln.
5. Ra: Bng nc thng loi b lp ng bm trn b mt qu, gip cho qu khng b chy
khi sy v khng b dnh tay khi cm qu.
6. Sy: nhit 90-100 0C trong thi gian 24-30 h
39

C sau 3h tin hnh o qu 1 ln, khi sy c 10-12 h th c th gim tn sut o qu
To sau khi sy c lm ngui, phn loi v bo qun trong cc ti PE u c dn kn nhit
thng
Yu cu i vi thnh phm:
* m: 18- 21%
* Cht lng cm quan:
Mu sc: vng cnh gin, bng, ng u
Hnh thi bn ngoi: c trng cho sn phm
Trng thi bn trong: Kh do ng u, c trng cho sn phm
Mi v: thm ngt , c trng cho sn phm mt sy
* Hiu sut thu hi i vi to s l 75- 80%, t l ph phm l 0.2%
Tng trnh th nghim:
1. Tnh hao ht khi lng ca nguyn liu to qua tng cng on.
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Cng on ch bin
Nguyn liu ban u
Phn loi
Chm l
Ngm nc vi
Chn
Lm ngui
un, ngm nc ng ln 1
un, ngm nc ng ln 2
un, ngm nc ng ln 3
un, ngm nc ng ln 4
Ra sch ro
Sy
Khi lng (g)
T l hao ht (% KL)
2. Xc nh tng lng cht rn ho tan (0Bx) ca dung dch ng sau mi ln un v ngm

3. Tnh nh mc s dng nguyn liu cho 100 n v ca mi loi sn phm
4. Kim tra cht lng sn phm
40
Bi 5. nh gi cht lng thnh phm

Gii thiu chung
Cht lng ca sn phm thc phm l tp hp cc thuc tnh ca sn phm, nhm tho mun
nhu cu ca ngi s dng trong nhng iu kin kinh t, khoa hc, k thut, xu hi nht nh.
Cht lng ca thc phm l tp hp nhng yu t kh phc tp tuy nhin c th chia thnh cc
yu t sau:
Cht lng dinh dng
Cht lng cm quan
Cht lng v sinh
Cht lng s dng hoc dch v
Cht lng cng ngh
Cht lng ca mt sn phm thc phm khng phi l mt khi nim c nh m n lun bin
i, pht trin theo nhu cu cuc sng sn xut v tiu th. t c iu cn da trn cc tiu
chun phi c tn trng bng o lng, kim tra, nh gi theo nhng phng php tin tin ph hp
Mc ch
Sau khi tin hnh bi thc tp ny sinh vin c th:
C kin thc tng quan v cch tin hnh cng nh phng php nh gi cc ch tiu cht
lng sn phm c th
Thnh tho mt s k nng trong nh gi cht lng thnh phm
5.1. Xc nh khi lng tnh, khi lng ci v t l ci: nc ca hp rau qu.

- Vi rau dm dm, qu nc ng th khng sm hn 15 ngy sau khi sn xut.
-
Vi cc loi hp khc th khng sm hn 1 ngy sau khi sn xut.
a) Xc nh khi lng tnh ca hp:

xc nh, ly mt s hp (hoc l) mu th trung bnh, lau sch, em cn trn cn k
thut (chnh xc n 0,01g). Khi cn, cn tng hp mt v ly kt qu khi lng trung bnh ca cc
hp.
b) Xc nh khi lng ci, nc v t l ci:nc
M hp, ly phn nc v phn ci ra nh sau:
- Vi hp st th dng dao m khong 2/3 hay 3/4 chu vi np, gn phn nc ra ri cn
thn phn ci ra, ri cn.
- Vi l thu tinh th m hn np, gi np trn ming l v phn nc ra, ri cn thn
phn ci ra, ri cn.
C th cch xc nh vi tng loi sn phm.
+ Vi hp c phn ci v phn nc ring (nh rau dm dm, qu nc ng v.v) Lau
hp tht sch, em cn trn cn k thut tng hp mt. Gn phn nc ra, cn hp v phn ci. Sau
ht phn ci ra, ra sch hp, sy kh, em cn. Xc nh nhiu hp, ly kt qu trung bnh. T
tnh ra khi lng ci, khi lng nc v t l ci:nc.
+ Vi hp c, ng, c t nc hoc c nc st c (nh cc loi tht ng, cc st c
chua, mt v.v). Lau v cn hp, hp vo nc si 15 pht. Sau ly hp ra, lau sch, m hp.
sn phm ln ry nc nh vo mt bt (u cn bit khi lng). Cn bt cha nc. Tnh ra
khi lng nc. Ra sch hp, sy kh, em cn. Tnh khi lng ci v t l ci:nc.
41

5.2. nh gi cht lng hp da khoanh nc ng theo TCVN 187-1994:
Tiu chun cht lng
Mu sc: Sn phm phi c mu t nhin ca ging da c s dng. Cho php c mt vi vt
trng. Nu da c ng hp cng vi cc thnh phn khc th phi c mu c trng ca hn
hp
Hng v: Sn phm phi c hng v t nhin ca da. Khng c mi v l. Nu da c ng
hp cng vi cc thnh phn khc th phi c hng v c trng ca hn hp
Trng thi: Da chc, gin, khng xp, khng nhn, khi lng li st li khng c qu 7%
khi lng ci.
ng u v kch thc: Khi lng khoanh ln nht khng c qu 1.4 ln khi lng
khoanh b nht c trong hp
Mc khuyt tt cho php: da hp khng c php c nhng khuyt tt qu mc. Nhng khuyt
tt thng thng khng c ln hn cc gii hn ghi bng sau:
Dng mt hng
Nhng n v b ct lm
Vt bm hay n v b bm dp
Nguyn khoanh
Mt n v (khoanh) nu trong hp c
10 khoanh
Mt n v (khoanh) nu trong hp c
5 khoanh
nh ngha cc khuyt tt:
Vt bm: Nhng vng, nhng im trn b mt hoc n su vo tht qu, c mu sc v

cu trc bt thng, k c mt da
Vt lm: Nhng khoanh c nhng vt lm lm nh hng n hnh dng bn ngoi ca

chng. Nhng vt lm c coi l qu mc nu phn lm chim trn 5% khi lng trung
bnh ca ton ming, c bit vi nhng ming lm lm mt dng trn hoc cung trn ca
ming.
Mt hp c coi l khng t yu cu khi khng p ng c mt hay nhiu yu cu cht lng

nu cc mc trn.
y ca hp: Mc y ti thiu tnh theo lng sn phm da trong hp phi chim 90% dung
tch nc ct cha y trong hp ng kn 20 0C.
Khi lng ci: khi lng ci ti thiu ca sn phm so vi dung lng nc ct cha y trong
hp ng kn 20 0C l 58%
Cc ch tiu nh gi cht lng hp da nc ng
Mc khuyt tt, ch tiu cm quan

y ca hp
Khi lng ci
5.3. nh gi cht lng thnh phm bng phn tch cm quan

Phn tch cm quan thc phm l k thut s dng cc c quan gic quan ca con ngi
tm hiu, m t v nh lng cc tnh cht cm quan vn c ca mt sn phm thc phm n
mu sc, hnh thi, mi, v v cu trc.
Trong thc t ngi ta cn s dng khi nim nh gi cm quan, l vic phn tch cc
tnh cht cm quan khng ch da trn tnh cht vn c ca thc phm m cn da trn mc a
thch ca ngi th i vi sn phm hay tnh cht . N biu th phn ng ca ngi phn tch
cm quan hoc ngi tiu th ln sn phm v tnh cht phn tch.
42
Php th cho im: c s dng khi ngi ta mun so snh nhiu mu vi nhau v nhiu
tnh cht cm quan, nhiu mc khc nhau. C th s dng phng php cho im theo cc thang
im khc nhau. Mi gi tr im ng vi mt cht kch thch nht nh thu nhn c
Phng php cho im cht lng sn phm: c s dng nh gi tng qut mc
cht lng ca mt sn phm so vi tiu chun hoc so vi mt sn phm cng loi trn tt c cc ch
tiu cm quan: mu sc, mi, v. Tnh trng cht lng ca mi ch tiu c nh gi bng im. Gi
tr im tng theo mc cht lng. Tu theo sn phm v quc gia m thang im s dng rt khc
nhau (thang 10, 20, 50 thm ch 100 im)
Do cc ch tiu c vai tr i vi cht lng chung ca sn phm mc khc nhau nn cc gi
tr cho c i vi mi ch tiu c nhn thm mt gi tr tng ng gi l h s trng lng. Cc
ch tiu c vai tr ln hn th h s trng lng cao hn.
Khi nh gi cht lng cm quan bng mt hi ng th im cht lng ca mt ch tiu no
l im trung bnh ca cc thnh vin (im trung bnh cha c trng lng) nhn vi h s trng
lng ca n. Tng im ca cc ch tiu l im cht lng ca sn phm. im ny quyt nh mc
cht lng ca sn phm c nh gi.
3.1. nh gi cm quan sn phm da khoanh nc ng bng phng php cho im theo
TCVN 3215- 79 v TCVN 3216- 1994:
Tng ch tiu ring bit ca sn phm dng h im 20 xy dng trn 1 thang thng nht 6
bc 5 im (t 0 n 5) trong im 0 ng vi cht lng sn phm b hng cn im t 1 n 5
ng vi khuyt tt gim dn. im 5 sn phm coi nh khng c sai li v khuyt tt no trong tnh
cht ang xt, sn phm c tnh tt c trng v r rt cho ch tiu . Tng h s trng lng ca tt
c cc ch tiu c nh gi cho 1 sn phm bng 4
Dng c th cm quan
Cc thu tinh khng mu c dung tch 2000, 1000 v 100 ml
Dao Inox, tha, da bng Inox hoc nhm
a thu tinh
Khay men trng hoc a s trng
Khn bng sch
Chun b mu th v tin hnh th
Hp phi c lm sch bng cch lau kh: m 1/3 ming hp, gn ht nc sang cc thu
tinh, ngi mi ngay lc mi m np hp ghi nhn s b cc mi thong kh lu li nu lu. Sau
mi m tip phn np hp cn li gn ht dung dch vo cc c dung tch 1000 ml. Phn khoanh
vo khay men trng hoc a s trng v tin hnh nh gi v mu sc v hnh thi. Sau ly phn
qu v dung dch cho vo cc c dung tch 100 ml nh gi mi v sn phm
Bng im:
Ch tiu
im
Mu sc
5
4
3
2
Mi v
5
4
3
2
Hnh thi
5
HS QT
1.0
1.4
1.2
Yu cu
Mu sc t nhin, ng u rt c trng
Mu sc t nhin, tng i ng u, c trng
Mu sc t nhin, tng i c trng
Mu sc km t nhin, khng ng u, t c trng
Mi v thm ngon, rt c trng, hi ho
Mi v thm c trng
Mi thm, v bnh thng
Mi v t c trng, thong c mi v l
Kch thc ng u, hi mm, ng yu cu k thut
43
4
3
2
Dung
dch
5
4
3
2
0.4
Kch thc t v tng i ng u, hi mm, t yu cu k

thut
Kch thc t nhng khng u, mm, c t khuyt tt nh trong
gii hn cho php
Kch thc khng u, mm, hi nhn, b nhiu khuyt tt
Rt trong v trong
Trong ln t tht qu
Tng i trong, ln t tht qu
c ln nhiu tht qu, c tp cht
Khi tin hnh cho im, nu ngi th nm cm thy khng tho mun vi im nguyn (chn)
v mt trong hai pha th c th cho im l (2.5; 3.5; 4.5)
nh gi kt qu: Nu c mt thnh vin no cho mt ch tiu cm quan im 2 th vic kim
tra nn tin hnh li mt ln na i vi ch tiu c kin nhn xt c chnh xc hn. Khi hi
ng u quyt nh cho mt ch tiu no im 2 th sn phm b nh gi l sn phm km
3.2. nh gi cm quan ch tiu mu sc v trng thi ca sn phm nc xoi c bng php
th cho im t 1-5
Phiu nh gi cm quan
Php th : Cho im
Tn sn phm : Nc xoi c
H v tn ngi th :
Tui :
Gii tnh ...
Ngy th :
Cc mu nc xoi k hiu.. c gii thiu. Huy quan st trng thi ca mi mu sn phm ri
nh gi bng cch cho im theo thang im sau:
Trng thi rt c trng ca nc qu c dng snh ng nht:
Trng thi c trng ca nc qu c dng hi snh ng nht:
5 im
4 im
Trng thi dng c hay loung nhng vn trong gii hn cho php:
3 im
Trng thi qu c hay qu loung:
2 im
Trng thi c khuyt tt nng biu th s bin cht ca sn phm:
1 im
Trng thi ca sn phm hon ton h hng
0 im
Kt qu:
Mu
im
Bnh lun...............................................................
Cc bc tin hnh
+ Chun b mu
+ Thnh lp hi ng cm quan t nht gm 5 thnh vin, mi thnh vin c pht mt phiu
nh gi cm quan v cc mu sn phm u c mu ho bng 3 ch s ly trong bng s ngu nhin,
th t cc mu khi pht cho cc thnh vin ca hi ng l khng ging nhau.
44

+ Tp hp cc phiu, lp bng thng k im i vi tng mu
Bng..: Trng thi ca nc xoi c
Mu
Thnh vin
Tng
1
2
3
4
5
6
7
8
Tng
Trung bnh
+ S l thng k kt qu thu c bng phng php phn tch phng sai :
Trong trng hp c 3 mu tr ln ngi ta dng chun F kim nh xem liu 3 mu c
khc nhau hay khng? nu c dng chun t xc nh mu no khc mu no v nu mun xc nh
xem cc thnh vin cho im c khc nhau hay khng? Nu c ai cho im cao hn ai?
Chun F l tng quan gia phng sai tnh ring cho tng yu t (mu hay thnh vin) so vi
phng sai ca sai s thc nghim. Nu gi tr F tnh c ln hn hoc bng gi tr Ftb mc ngha
no th s khc nhau v yu t c coi l c ngha mc ngha
Bng..: Bng phn tch phng sai
Ngun gc phng sai
BTD
TBF
Mu
Thnh vin
Sai s
Ton phn
Ch thch:
BTD- Bc t do
TBF- Tng bnh phng
BFTB- Bnh phng trung bnh
F- Tng quan phng sai (gi tr F)
+ Biu din kt qu thu c:
Mu
Trung bnh
+ Bnh lun cht lng sn phm
45
BFTB

Tng trnh th nghim
1. Bo co bng thng k im cho tng php th
2. Nu chi tit cch s l thng k kt qu
3. Biu din v gii thch kt qu thu c
46
Ph lc A
Ti liu tham kho
Ting Vit
1. Nguyn Vn i, Ng Vn Tm. Phn tch lng thc, thc phm. Tr 154 157. Nh
xut bn: B lng thc v thc phm.1974.
2. Lu Khc Hiu. Lun vn tt nghip i hc. iu tra kho st cng ngh sy quy m nh
h gia nh. 2000.
3. Nguyn Vn Mi. Thc hnh sinh hc. Nh xut bn quc gia, H Ni. 2004.
4. Nguyn Th Hng Th. Kim nghip thc phm bng phng php cm quan. Nh xut bn
Khoa hc k thut,H Ni. 1989.
5. Nguyn Vn Tip, Quch nh v Ng M Vn. K thut ch bin hp rau qu. Nh
xut bn KH- KT. 1998.
6. Bi c Tun. Bo co tt nghip i hc. Bc u nghin cu quy trnh cng ngh ch
nc xoi c c s dng Enzym pectinase quy m h gia nh. 2004.
7. H Duyn T. Qun l v kim tra cht lng thc phm. i Hc Bch Khoa, H Ni. 1996.
8. nh gi cht lng hp da khoanh nc ng theo TCVN 187-1994.
9. nh gi cm quan sn phm da khoanh nc ng bng phng php cho im theo
TCVN 3215- 79 v TCVN 3216- 1994.
Ting Anh
1. Dauthy M.E. Fruit and vegetablae procesing. FAO agricultural bulletin. 1995.
2. Fellows P. Food processing technology. Principles and practice. CRC press. 2000.
3. Lea. A.G. H. Enzyme in the Production of Beverages and Fruit Juices, in Enzymes in Food
Processing; ed G.A. Tucker and L. F. J. Woods. 1991.
4. Somogyi L. P., H. S. Ramaswamy and Y. H. Hui. Processing fruit: Science and Technology.
Volume1, 2. 1996.
5. Sonia Y. De leon and Viginia D. Garcia. Philippine fruit and vegetable processing guide.
1978.
47
Ph lc B
Ni qui phng th nghim
Ni qui phng th nghim c ra m bo an ton cho tt c mi ngi khi lm vic.
Sinh vin cn phi nhn thc c tm quan trng ca nhng ni qui ny.
Mi sinh vin phi nm vng nhng ni qui ny trc khi bt u cc bi thc hnh ca mnh
trong phng th nghim v c lch lm vic c th.
Sinh vin phi chun b trc bi thc tp thng qua vic c trc ti liu hoc s hng dn
ca gio vin. Nh vy, h bit trc nhng vic s phi lm, nhng ho cht cn phi s dng, nhng
dng c thu tinh cn thit, nhng thit b, dng c o h s cn dng. ng thi, h phi nm vng
nguyn l lm vic ca tng thit b s dng ng cch.
S chun b ny s c kim tra vit hoc ni trc khi thc hin bi th nghim. Ch nhng
sinh vin t yu cu mi c lm thc hnh.
Cc ho cht cn phi c ch c bit. Sinh vin cn phi bit c tnh ca tng ho cht
v tnh nguy him ca n.
Sinh vin cn phi bit nng cn thit ca ho cht s s dng, d on c cc phn ng
ho hc v ni vt b nhng ho cht tha hoc cn li sau th nghim.
Ch s dng nhng thit b phc v cho bi thc hnh, c k hng dn s dng trc khi
thao tc.

Khng c php n ung, ht thuc trong phng th nghim

Khng c php chy nhy, a nghch hoc s dng cc dng c th nghim sai mc ch.
Nu lm , v bt c vt g trong phng th nghim th phi thng bo ngay lp tc cho gio
vin ph trch, c trch nhim thu dn hin trng v bi thng.
Nn nh lun phi c gi kh trnh b trt ngu.

Sinh vin phi bit v tr ca cc thit b an ton trong phng th nghim: bnh cha chy...
Gio trnh thc tp, sch v cn phi gn gng, ng ch trnh xa ho cht, bp la.
Sau khi kt thc th nghim, sinh vin phi c trch nhim dn v sinh ni mnh lm vic v
phn cng ln nhau dn v sinh nhng ni dng chung v ton phng th nghim. Sp xp
cc dng c th nghim vo ng v tr qui nh.
Ch thu dn nhng mnh thu tinh vo cc thng ng chuyn dng.
Tuyt i khng c php cc ho cht cn li vo cc hp ng ban u. Trong phng th

nghim lun c cc thng cha ng cc ho cht cn li sau th nghim. Cn thn trong vi nhng
ho cht c nguy c cao i vi mi trng.
48

S theo di thc tp
Mc ch chnh ca s theo di l:
1. Ghi vo trong s theo di thc tp qu trnh chun b th nghim cng nh cc thao tc, cc
bc tin hnh th nghim.
S thng tho cc bc tin hnh hoc s tun th lch trnh s gip ta kim sot c cc th
nghim hoc thc nghim.
2. S ng k hay sp xp tt cc bc tin hnh v quan trc cn thn s gip ch trong vic lm
bo co.
Chng ta khng th nh ht cc vic u lm vit bo co nu chng ta khng ghi vo s theo
di.
Cn phi ch nhiu hn n cc thao tc v cc s quan trc khng c cp trong sch hng
dn.
3. S theo di l phng tin giao tip tt nht. Cc iu ghi trong s theo di cn phi r rng
mi u c th cc.
Cn phi n s theo di. Sau mi bui thc tp nn kim tra li s xem mi iu ghi c
u r rng cha.
Cc ch dn:

Cn phi c y cc ni dung
Cn phi nh s tt c cc trang trong s theo di
Cn phi dng bt bi vit, khng dng bt ch
S liu ghi c l s liu th, ngha l cc s liu cha c tnh ton
Cc s liu phi r rng c th c c
Lun ghi s liu trang bn phi
Trang bn tri cn li dng m t s liu
Cn phi trnh by bo co theo ng qui nh.
Lun ghi thi gian/ ngy thc hin th nghim.
Lun ghi s th t, tn bi th nghim.
Ghi li tt c nhng ngoi l.
Ghi li tt c nhng thit b u s dng ( tn, s hiu, loi, cng sut....)
Ghi li c im ca tt c ho cht u s dng.
Ghi li cc bin php an ton u p dng.
Tt c nhng ni dung trn u cn phi ghi vo s theo di nu nh c th.

Mi sinh vin u phi c s theo di th nghim ring ca mnh ngay c khi h cng lm
trong mt nhm.
49
ch dn Vit tng trnh thc tp

Vit l mt trong nhng hnh thc trao i thng tin quan trng i vi mi ngnh khoa hc.
vit mt cch khoa hc trc tin chng ta phi lp ra mt sn chung m bo khng qun
mt ni dung no v ton b cng vic.
Trong cc th nghim, ton b s liu phi c ghi trong s theo di thc tp. Tng trnh
thc tp phi cha tt c cc thng tin lin quan n bi thc hnh. N phi c vit sao cho:
1. Ngi c c th thu nhn c thng tin nhanh v r rng.
2. Nhng ngi quan tm c th lp li th nghim t nhng thng tin thu c k trn.
Ngy nay tng trnh thc tp thng c vit trn my tnh. u im ca bo co khi vit
trn my tnh l:
R rng, sch s.
C th thay i d dng
th, bng biu r rng, p.
Khng phi tt c cc chi tit ca tng th nghim u phi a vo tng trnh thc tp m tu
thuc vo tng bi c th, c th chn lc thng tin thu c bn tng trnh tt. Thng thng cc
thng tin/ chi tit sau c vit trong tng trnh thc tp:
1. Cc thng tin v bn thn ngi vit tng trnh: h v tn, kho, lp, ngy thng nm,....
2. Tn th nghim.
3. M u, mc ch, yu cu ca th nghim,
4. Nu s qui trnh cng ngh (nu c)
5. Thuyt minh ngn gn cch tin hnh
6. Kt qu: y l phn quan trng nht ca bo co. Tt c cc s liu cn c vit ngn
gn, r rng v khoa hc (bng s liu, th,...). Gii thch kt qu t c
7. Tnh nh mc s dng nguyn vt liu cho 1 tn sn phm (nu l bi ch bin)
8. Kt lun, ngh
9. Ti liu tham kho: danh mc sch v cc thng tin thu c t cc ngun khc nh tp
ch, bng a, mng in t...
50
Ph lc C.
1. Biu mu sc
51
2. Cc bng biu
p sut
(mmHg)(1)
1
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250
260
270
280
290
300
310
320
330
340
350
Bng 1. Nhit si ca nc trong chn khng

chn
chn
Nhit
Nhit
p sut
khng
khng
0
1
si ( C)
si (0C)
)
(mmHg)(
1
1
(mmHg)( )
(mmHg)( )
2
3
4
5
6
750
11,3
390
370
82,3
740
22,1
400
360
83,0
730
29,0
410
350
83,6
720
34,0
420
340
84,2
710
38,1
430
330
84,8
700
41,6
440
320
85,4
690
44,5
450
310
85,9
680
47,1
460
300
86,5
670
49,4
470
290
87,1
660
51,6
480
280
87,6
650
53,5
490
270
88,2
640
55,3
500
260
88,7
630
57,0
510
250
89,2
620
58,6
520
240
89,7
610
60,1
530
230
90,2
600
61,5
540
220
90,7
590
62,8
550
210
91,2
580
64,1
560
200
91,7
570
65,3
570
190
92,1
560
66,4
580
180
92,6
550
67,5
590
170
93,1
540
68,6
600
160
93,5
530
69,6
610
150
94,0
520
70,6
620
140
94,1
510
71,6
630
130
94,8
500
72,5
640
120
95,3
490
73,4
650
110
95,7
480
74,2
660
100
96,1
470
75,1
670
90
96,5
460
75,9
680
80
96,9
450
76,7
690
70
97,3
440
77,4
700
60
97,7
430
78,2
710
50
98,1
420
78,9
720
40
98,5
410
79,6
730
30
98,9
52
360
370
380
400
80,3
390
81,0
380
81,7
2
(1) 1mmHg = 1,33 . 10 N/m2.
740
750
760
20
10
0
99,3
99,6
100,0
Bng 2. Nhit si ca nc p sut cao hn kh quyn

p sut
Nhit
Nhit
Nhit
p sut
p sut
0
0
1
1
C)
C)
(at) (1)
(0C)
(
(
(at) ( )
(at) ( )
100
1,0332
117
1,8394
134
3,101
101
1,0707
118
1,8995
135
3,192
102
1,1092
119
1,9612
136
3,286
103
1,1498
120
2,0245
137
3,382
104
1,1898
121
2,0895
138
3,481
105
1,2318
122
2,1561
139
4,582
106
1,2751
123
2,2245
140
3,685
107
1,3196
124
2,2947
141
3,790
108
1,3654
125
2,3666
142
3,898
109
1,4125
126
2,4404
143
4,009
110
1,4609
127
2,4560
144
4,121
111
1,5106
128
2,5935
145
4,237
112
1,5618
129
2,6730
146
4,355
113
1,6144
130
2,7544
147
4,476
114
1,6684
131
2,8378
148
4,599
115
1,7239
132
2,9233
149
4,725
116
1,7809
133
3,011
150
4,854
(1) 1at = 9,81 . 104N/m2
Nng
ng
(%)
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Bng 3. Nhit si ca dung dch ng 760mmHg

Nhit si (0C)
Caramen
Caramen
Saccaroza Mantoza
Glucoza
Fructoza
chuyn
trong mt
ho
100,12
100,25
100,4
100,45
100,3
100,3
100,3
100,45
100,8
100,85
100,55
100,6
100,6
100,6
101,15
101,45
100,85
101,05
101,05
100,85
102,15
102,2
101,3
101,45
101,8
101,25
103,35
103,35
102,05
102,4
103,05
102,2
105,1
105
103,
103,75
105,05
103,25
108,1
107,6
105,25
106,25
109,4
113,1
119
Bng 4. Nhit si ca dung dch mui n 760mmHg

Nng (%)
6,6
12,4
17,2
21,5
25,5
33,5
37,5
Nhit si (0C)
101
102
103
104
105
107
108
53
40,7
108,8
Nng
NaCl (%)
(1)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
7,5
8
8,5
9
9,5
10
10,5
11
11,5
12
12,5
13
Bng 5. T trng ca dung dch NaCl

T trng
T trng
Nng
NaCl (%)
150C
150C
200C
200C
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
0,999
0,998
13,5
1,1
1,1
1,003
1,002
14
1,103
1,101
1,006
1,006
14,5
1,107
1,105
1,01
1,01
15
1,111
1,108
1,014
1,014
15,5
1,114
1,112
1,017
1,017
16
1,118
1,116
1,021
1,021
16,5
1,122
1,12
1,025
1,025
17
1,126
1,124
1,028
1,028
17,5
1,13
1,128
1,032
1,032
18
1,134
1,132
1,036
1,036
18,5
1,138
1,136
1,039
1,039
19
1,142
1,139
1,043
1,043
19,5
1,146
1,143
1,047
1,047
20
1,15
1,148
1,05
1,05
20,5
1,154
1,151
1,054
1,054
21
1,158
1,156
1,058
1,058
21,5
1,162
1,159
1,061
1,061
22
1,167
1,164
1,065
1,065
22,5
1,17
1,167
1,069
1,069
23
1,174
1,172
1,073
1,073
23,5
1,178
1,176
1,076
1,076
24
1,182
1,18
1,08
1,08
25,0
1,19
1,189
1,084
1,084
26
1,199
1,197
1,088
1,088
26,4
1,202
1,2
1,091
1,091
26,8
1,206
1,203
1,095
1,095
Nng
SO2 (%)
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
Bng 6. T trng ca dung dch SO2/ nc

Nng
Nng
T trng
T trng
SO2 (%)
SO2 (%)
1,0028
3,0
1,0168
5,5
1,0056
3,5
1,0194
6,0
1,0085
4,0
1,0221
6,5
1,0113
4,5
1,0248
7,0
0,0141
5,0
1,0275
7,5
54
T trng
1,0302
1,0328
1,0353
1,0377
1,0401
Hm
lng
saccaroza
(%)
1
5
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
Bng 7. T trng ca dung dch saccaroza

T trng nhit
15
20
30
40
1,003
1,019
1,039
1,043
1,048
1,052
1,056
1,060
1,065
1,070
1,073
1,078
1,082
1,105
1,129
1,154
1,178
1,205
1,232
1,260
1,29
1,32
1,351
1,383
1,002
1,018
1,038
1,042
1,046
1,051
1,055
1,059
1,063
1,068
1,072
1,077
1,081
1,104
1,127
1,152
1,174
1,203
1,230
1,258
1,287
1,317
1,149
1,381
1,
1,015
1,035
1,040
1,044
1,048
1,052
1,056
1,060
1,065
1,069
1,073
1,078
1,1
1,123
1,148
1,172
1,199
1,225
1,254
1,283
1,313
1,344
1,376
1,413
1,454
50
60
70
80
90
100
0,996 0,992
1,012 1,007 1,003 0,998 0,992 0,985 0,979
1,032 1,028 1,023 1,018 1,012 1,005 0,998
1,052
1,057
1,061
1,065
1,069
1,074
1,096
1,119
1,144
1,168
1,194
1,22
1,249
1,278
1,308
1,339
1,371
1,411
1,452
1,048
1,052
1,056
1,060
1,065
1,069
1,092
1,111
1,139
1,164
1,189
1,216
1,244
1,273
1,302
1,334
1,365
1,409
1,45
1,043 1,038 1,032 1,026 1,019
1,065
1,087
1,11
1,134
1,158
1,184
1,21
1,238
1,267
1,297
1,328
1,36
1,408
1,449
1,059
1,081
1,104
1,128
1,152
1,178
1,205
1,232
1,261
1,291
1,322
1,354
1,407
1,448
1,053
1,075
1,098
1,122
1,146
1,171
1,199
1,226
1,255
1,285
1,315
1,347
1,406
1,447
1,047
1,069
1,092
1,115
1,14
1,165
1,192
1,22
1,248
1,278
1,309
1,341
1,040
1,062
1,85
1,103
1,133
1,153
1,185
1,213
1,241
1,272
1,302
1,334
Bng 8. ho tan ca NaCl trong nc

Nhit
(0C)
- 21,2
- 14
-6
0
10
20
30
40
% NaCl
trong dung
dch buo
ho
22,41
24,41
25,48
26,28
26,32
26,39
26,51
26,98
ho tan trong
100 phn nc
Nhit
(0C)
28,88
32,5
34,18
35,64
35,72
35,85
36,07
36,39
50
60
70
80
90
100
107,7
55
% NaCl
trong dung
dch buo
ho
26,86
27,07
27,3
27,55
27,81
28,15
28,32
ho tan
trong 100
phn nc
36,76
37,12
37,55
38,03
38,52
39,18
39,51
Bng 9. ho tan trong nc ca ng saccaroza

Nhit
(0C)
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
ho tan
(%)
2
64,31
64,45
64,59
64,73
64,87
65,01
65,15
65,29
65,43
65,58
65,73
65,88
66,03
66,18
66,33
66,48
66,63
66,78
66,93
67,09
67,25
67,41
67,57
67,73
67,89
68,05
68,21
68,37
68,53
68,70
68,87
69,04
69,21
69,38
Nhit
(0C)
3
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
ho tan
(%)
4
69,55
69,72
69,89
70,06
70,24
70,42
70,6
70,78
70,96
71,14
71,32
71,5
71,68
71,84
72,06
72,25
72,44
72,65
72,82
73,01
73,2
73,39
73,58
73,78
73,98
74,18
74,38
74,58
74,78
74,98
75,18
75,38
75,59
75,8
56
Nhit
(0C)
5
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ho tan
(%)
6
76,01
76,22
76,43
76,64
76,85
77,06
77,27
77,48
77,7
77,92
78,14
78,36
78,58
78,8
79,02
79,24
79,46
79,69
79,92
80,15
80,38
80,61
80,84
81,07
81,3
81,53
81,77
82,01
82,25
82,49
82,73
82,97
Nhit
(0C)
Bng 10. iu chnh gi tr tng lng cht rn ho tan khi xc nh bng chit quang
k nhit khc 200 (t 100C n 500C)
HM LNG CHT KH TRONG SN PHM (%)
0
10
15
5
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
0,50
0,46
0,42
0,37
0,33
0,27
0,22
0,17
0,12
0,06
0,54
0,49
0,45
0,40
0,35
0,29
0,24
0,18
0,13
0,06
0,58
0,53
0,48
0,42
0,37
0,31
0,25
0,19
0,13
0,06
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
0,06
0,13
0,19
0,26
0,33
0,40
0,48
0,56
0,64
0,72
0,78
0,90
1,01
1,12
1,21
1,34
1,44
1,54
1,64
1,74
1,83
1,92
2,02
2,11
2,20
2,28
2,36
0,07
0,13
0,20
0,27
0,35
0,42
0,50
0,57
0,66
0,74
0,78
0,90
1,01
1,12
1,21
1,34
1,44
1,54
1,64
1,74
1,83
1,92
2,02
2,11
2,20
2,28
2,36
0,07
0,14
0,21
0,28
0,36
0,43
0,52
0,60
0,68
0,77
0,78
0,90
1,01
1,12
1,21
1,34
1,44
1,54
1,64
1,74
1,83
1,92
2,02
2,11
2,20
2,28
2,36
20
25
30
35
40
45
50
6
7
8
9
10
11
12
Ly s o trn chit quang k tr i
0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74
0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67
0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60
0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53
0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45
0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38
0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30
0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23
0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15
0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08
Cng thm vo s o trn chit quang k
0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16
0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,21 0,24
0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31
0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40
0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48
0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56
0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64
0,69 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81
0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81
0,88 0,88 0,88 0,88 0,81 0,81 0,81 0,81
0,96 0,96 0,96 0,96 0,91 0,91 0,91 0,91
1,03 1,03 1,03 1,03 0,95 0,95 0,95 0,95
1,10 1,10 1,10 1,10 1,01 1,01 1,01 1,01
1,19 1,19 1,19 1,19 1,06 1,06 1,06 1,06
1,25 1,25 1,25 1,25 1,13 1,13 1,13 1,13
1,34 1,34 1,34 1,34 1,19 1,19 1,19 1,19
1,42 1,42 1,42 1,42 1,26 1,26 1,26 1,26
1,51 1,51 1,51 1,51 1,32 1,32 1,32 1,32
1,60 1,60 1,60 1,60 1,40 1,40 1,40 1,40
1,68 1,68 1,68 1,68 1,48 1,48 1,48 1,48
1,77 1,77 1,77 1,77 1,56 1,56 1,56 1,56
1,86 1,86 1,86 1,86 1,65 1,65 1,65 1,65
1,95 1,95 1,95 1,95 1,74 1,74 1,74 1,74
2,06 2,06 2,06 2,06 1,83 1,83 1,83 1,83
2,18 2,18 2,18 2,18 1,93 1,93 1,93 1,93
57
55
60
65
70
13
14
15
16
0,75
0,68
0,61
0,54
0,46
0,39
0,31
0,23
0,16
0,08
0,76
0,69
0,61
0,54
0,46
0,39
0,31
0,23
0,16
0,08
0,78
0,70
0,63
0,55
0,47
0,40
0,32
0,24
0,16
0,08
0,79
0,71
0,63
0,55
0,48
0,40
0,32
0,24
0,16
0,08
0,08
0,16
0,24
0,32
0,40
0,48
0,56
0,64
0,73
0,81
0,81
0,81
0,91
0,95
1,01
1,06
1,13
1,19
1,26
1,32
1,40
1,48
1,56
1,65
1,74
1,83
1,93
0,08
0,16
0,24
0,32
0,40
0,48
0,56
0,64
0,73
0,81
0,81
0,81
0,91
0,95
1,01
1,06
1,13
1,19
1,26
1,32
1,40
1,48
1,56
1,65
1,74
1,83
1,93
0,08
0,16
0,24
0,32
0,40
0,48
0,56
0,64
0,73
0,81
0,81
0,81
0,91
0,95
1,01
1,06
1,13
1,19
1,26
1,32
1,40
1,48
1,56
1,65
1,74
1,83
1,93
0,08
0,16
0,24
0,32
0,40
0,48
0,56
0,64
0,73
0,81
0,81
0,81
0,91
0,95
1,01
1,06
1,13
1,19
1,26
1,32
1,40
1,48
1,56
1,65
1,74
1,83
1,93
1
48
49
50
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
2,44 2,44 2,44 2,29 2,29 2,29 2,29 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02
2,52 2,52 2,52 2,41 2,41 2,41 2,41 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12
2,59 2,59 2,59 2,52 2,52 2,52 2,52 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22
58

Thuctap Rauqua

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thuctap Rauqua

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Trng i hc nng nghip I- H ni

Khoa Cng Ngh Thc phm

gio trnh thc tp

Tc ga: Thc s, GVC. Trn Th Lan Hng

Gio trnh thc tp cng ngh rau qu

Gii thiu chung v phn thc hnh

1.3. Gii thiu v ni dung v phng php nh gi phn thc hnh

1.4. Gii thiu v hng dn s dng mt s trang thit b thng

1.5. Hng dn tnh nh mc s dng nguyn liu cho 1 tn sn phm

nh gi cht lng nguyn liu

2.1. Xc nh mt s ch tiu vt l : kch thc, khi lng, mu

2.2. Xc nh mt s ch tiu ho sinh: hm lng ng tng s,

3.1. Ch bin da khoanh nc ng

3.2. Ch bin nc da t nhin

3.3. Ch bin nc xoi c

3.4. Ch bin rau dm dm (da chut ch thanh dm dm)

3.5. Ch bin rau t nhin (ng ngt nguyn ht)

Ch bin mt s loi sn phm khc t rau qu

4.1. Ch bin rau qu chin gin (Chui chin gin)

4.2. Ln men sinh axit lactic (Ch bin kim chi)

4.3. Ch bin mt qu nguyn dng (Mt to)

nh gi cht lng sn phm

5.1. Xc nh khi lng tnh, khi lng ci v t l ci: nc ca

5.2. nh gi cht lng hp da khoanh nc ng theo TCVN

5.3. nh gi cht lng thnh phm bng phn tch cm quan

Ti liu tham kho

Gio trnh thc tp cng ngh rau qu

3. Ni qui phng th nghim

Bng 6: T trng ca dung dch SO2/ nc

Bng 7. T trng ca dung dch saccaroza

Gio trnh thc tp cng ngh rau qu

ThS. Trn Th Lan Hng

Gio trnh thc tp cng ngh rau qu

Bi 1. Gii thiu chung v phn thc hnh .

Gio trnh thc tp cng ngh rau qu

Gio trnh thc tp cng ngh rau qu

Cn phn tch c chnh xc ti 0,0001 g.

Cn k thut c chnh xc ti 0,01 g, khi lng cn t a l 200g.

Cn thng dng cn cc mu c khi lng ln, khng cn chnh xc cao.

Tu thuc vo chnh xc yu cu ca th nghim m chn loi cn cho thch hp. Sinh

Gio trnh thc tp cng ngh rau qu

Lng dung dch B = a- m

1 kg nguyn liu s ch bin c M n v (hoc kg) sn phm

Vy X kg nguyn liu s ch bin c 1000 n v (Hoc 1 tn hay 103 kg) sn phm

Gio trnh thc tp cng ngh rau qu

Axt tng s =0,3 %

Nguyn liu c: TSS= 13 Bx

Axt tng s =0,5 %

Gio trnh thc tp cng ngh rau qu

Bi 2. nh gi cht lng nguyn liu

Da trn cc kt qu thu c bit cch nh gi, la chn nguyn liu ph hp vi mc ch

Chit quang k 0-28 0Bx

Cc thu tinh 100 ml

Gio trnh thc tp cng ngh rau qu

Gio trnh thc tp cng ngh rau qu

Trng hp mu cn o dng dung dch hoc c th vt c dng dung dch th tng

Trong a l s o c c trn chit quang k tnh theo Brix 20 0C.

Sai lch gia kt qu hai ln xc nh song song khng c ln hn 0.2 0Bx

Kt qu cui cng l trung bnh cng ca t nht 2-3 ln gi tr o

Tnh chnh xc n 0.010Bx

Cch tin hnh

S ml NaOH 0,1N cn chun

S gam axit tng ng vi 1ml NaOH 0,1N

Tc ga: Thc s, GVC. Trn Th Lan Hng