Tiu chun HACCP lun bao gm hai b phn cu thnh. B phn th nht l h thng m bo v sinh trong sn xut.

y l h thng nn tng v mang tnh cht p dng chung cho cc c s ch bin thc phm c bit n di tn gi ph bin l Thc hnh sn xut tt (GMP - Good Manufacturing Practice). GMP gip ngn nga cc mi nguy do tp nhim, nhim cho (t con ngi, nh xng, dng c sn xut sang thc phm v t thc phm cng on ny sang thc phm cng on khc) hay do s pht trin ca cc mi nguy (ch yu l sinh hc). B phn th hai mang tnh c th cho tng loi thc phm l h thng phn tch cc mi nguy v cc bin php kim sot. H thng ny gip nhn din cc mi nguy c th (ha, l, sinh hc) i vi tng loi thc phm cng nh quy trnh ch bin a ra cc bin php kim sot thch hp nhm loi b hoc gim thiu mi nguy ti mc c th chp nhn c.

12 bc p dng HACCP
Bc 1: xy dng i HACCP. Vic nghin cu HACCP i hi phi thu thp, x l v nh gi cc s liu chuyn mn. Do , cc phn tch phi c tin hnh bi nhm cn b thuc cc chuyn ngnh khc nhau nhm ci thin cht lng cc phn tch v cht lng cc quyt nh s c a ra. Cc thnh vin phi c o to v c hiu bit v nhng vn lin quan trong cng vic xy dng v p dng chng trnh HACCP. Bc 2: M t sn phm. Phi m t y nhng chi tit quan trng ca sn phm s nghin cu, k c

nhng sn phm chung gian tham gia vo qu trnh sn xut sn phm c xt c lin quan n tnh an ton v cht lng thc phm. Bc 3: Xc nh i tng s dng sn phm Cn c vo cch s dng d kin ca sn phm i vi nhm ngi s dng cui cng hay ngi tiu th xc nh mc ch s dng (phng thc s dng, phng thc phn phi, iu kin bo qun v thi hn s dng, yu cu ghi nhn). Bc 4: Thit lp s quy trnh ch bin. S ny v s mt bng, b tr thit b phi do nhm HACCP thit lp bao gm tt c cc bc trong qu trnh sn xut. y l cng c quan trng xy dng k hoch HACCP. Bc 5: kim tra s quy trnh trn thc t. Nhm HACCP phi thm tra li tng bc trong s mt cch cn thn bo m s th hin mt cch ng n qu trnh hot ng ca quy trnh trong thc t. Phi kim tra s ny ng vi hot ng ca quy trnh c vo ban ngy ln ban m v nhng ngy ngh. S phi c chnh sa cn thn sau khi nhn thy nhng thay i so vi s gc. Bc 6: Xc nh v lp danh mc cc mi nguy hi v cc bin php phng nga. Nhn din tt c cc mi nguy hi c th xy ra. Nhng nguy hi c xem xt phi l nhng nguy hi m vic xa b n hay hn ch n n mc chp nhn

c s c tm quan trng thit yu n cht lng an ton thc phm xt theo nhng yu cu c t ra. Tin hnh phn tch mi nguy xc nh cc bin php phng nga kim sot chng. Cc bin php phng nga l nhng hnh ng c tin hnh nhm xa b hoc gim bt mc gy hi ca mi nguy n mc thp nht c th. Bc 7: Xc nh cc im kim sot ti hn CCPs. xc nh cc CCPs c th c nhiu cch tip cn khc nhau trong ph bin l s dng "cy quyt nh". "Cy quyt nh" l s c tnh lgic nhm xc nh mt cch khoa hc v hp l cc CCPs trong mt chu trnh thc phm c th. R sot li cc kt qu phn tch mi nguy hi v cc bin php phng nga c lp. Loi b cc mi nguy hi c th kim sot bng vic p dng cc PP. Cc mi nguy cn li l cc mi nguy khng th kim sot y bng cc PP th tin hnh phn tch xc nh CCPs. Bc 8: Thit lp cc ngng ti hn cho tng CCP. Ngng ti hn l cc gi tr c nh trc cho cc bin php an ton nhm trit tiu hoc kim sot mt mi nguy ti mt CCP trong sut qu trnh vn hnh. Mi im CCP c th c nhiu ngng ti hn. thit lp chng, cn cn c vo cc quy nh v sinh, an ton ca nh nc, cc tiu chun quc t, cc hng dn kin ngh quc t FAO, WHO, cc c liu khoa hc, cc ti liu k thut, cc thng s quy trnh cng ngh, cc s liu thc nghim. m bo cc ch tiu cn kim sot khng c c hi vt ngng ti hn, cn

xc nh gii hn an ton ti phi tin hnh iu chnh qu trnh ch bin nhm ngn nga kh nng vi phm ngng ti hn. Trong thc t, a ra khi nim ngng vn hnh l gi tr ti ca ch tiu cn kim sot, ngi iu khin phi kp thi iu chnh thit b hay quy trnh m bo gi tr khng qu ngng ti hn. Nh vy, ngng vn hnh lun lun c h s an ton cao hn ngng ti hn v c gi tr lun nm trong vng an ton ca ngng ti hn. Bc 9: Thit lp h thng gim st cho tng CCP. Gim st l o lng hay quan trc theo lch trnh cc thng s ca CCP so snh chng vi cc ngng ti hn. H thng gim st m t phng php qun l s dng m bo cho cc im CCP c kim sot, ng thi n cng cung cp nh h s v tnh trng ca qu trnh s dng v sau trong giai on thm tra. Vic gim st phi cung cp thng tin ng hiu chnh nhm bo m kim sot qu trnh, ngn nga vi phm cc ngng ti hn. Bc 10: Thit lp cc hnh ng khc phc. Cc hnh ng khc phc c tin hnh khi kt qu cho thy mt CCP no khng c kim sot y . Phi thit lp cc hnh ng khc phc cho tng CCP trong h thng HACCP x l cc sai lch khi chng xy ra nhm iu chnh a qu trnh tr li vng kim sot. Bc 11: Thit lp cc th tc thm tra. Hot ng thm tra phi c tin hnh nhm nh gi li ton b h thng

HACCP v nhng h s ca h thng. Tn sut thm tra cn phi khng nh l h thng HACCP ang hot ng c hiu qu. Cc phng php thm tra c th bao gm cc h thng ni b, kim tra v mt vi sinh cc mu sn phm trung gian v cui cng, tin hnh thm cc xt nghim ti nhng im CCP c chn lc, tin hnh iu tra th trng pht hin nhng vn sc khe khng bnh thng do tiu th sn phm, cp nht s liu t pha ngi tiu dng sn phm. chnh l c s b sung, sa i chng trnh HACCP. Th tc thm tra bao gm: Xem xt li nghin cu HACCP v nhng h s ghi chp. nh gi li nhng lch lc v khuyt tt sn phm. Quan st nu cc im CCP cn ang kim sot c. Xc nhn nhng ngng ti hn c xc nh. nh gi li chng trnh HACCP v tnh hnh s dng sn phm ca ngi

tiu dng hin ti trong tng lai Bc 12: Thit lp b ti liu v lu gi h s HACCP. Vic lu gi h s c hiu qu v chnh xc ng vai tr quan trng trong p dng h thng HACCP. Cc th tc HACCP phi c ghi thnh vn bn. Vic lp b ti liu v lu gi h s phi ph hp vi tnh cht v quy m ca qu trnh hot ng. Ngoi cc bc nu trn, thc thi k hoch HACCP hiu qu th vic o to nhn thc ca cng nhn vin trong c s v nguyn tc v cc ng dng h thng HACCP l nhng yu t quan trng.