Dozrijevanje, odleavanje ili starenje rakije

Pod pojmom dozrijevanja, odleavanja ili starenja destilata (ili gotove rakije) podrazumijevamo ono najkrae vrijeme potrebno da destilat (ili gotova rakija) stoji pri odreenim uslovima (u pravilu su to odreena temperatura, pristup male koliine zraka odnosno kisika i posuda odnosno bava od odreene vrste materijala), da bi poprimio zadovoljavajui kvalitet svojstven odreenoj vrsti rakije. Prije nego to se srednji (II) tok tj. destilat razrijedi destiliranom vodom (ili kinicom) na jainu propisanu "Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pia" (dakle, na propisanu jainu za odreenu vrstu rakije), potrebno ga je u pravilu pustiti da dozrije (odlei) barem od 6 do 8 sedmica pri sobnoj temperaturi. U pravilu, to je dozrijevanje due, to e kvalitet biti bolji. Postoje izuzeci, npr. destilat od kruaka-vilijamovki, ije dozrijevanje je kratkotrajno (samo do 4 nedjelje). Osim toplote pri sobnoj temperaturi, za proces dozrijevanja destilata potrebna je i manja koliina kisika iz zraka. Posude (bave) za dozrijevanje potrebno je napuniti samo do 3/4 obima (zapremine). Poklopac ili ep se ne smije zatvoriti do kraja, ve je potrebno da pokraj poklopca ili epa ulazi u bavu mala koliina zraka. Tokom procesa dozrijevanja dolazi do procesa esterifikacije viih alkohola, pri emu nastaju poeljne arome (to zbog toga to su procesi esterifikacije vremena acetaldehida (koji daje neugodan miris i okus) s etilnim alkoholom u tvar vrlo ugodna mirisa. Na taj nain destilat postaje blaim i okusom ugodnijim. Procesi dozrijevanja su dakle vremenski procesi i nastavljaju se godinama i nakon to su rakije napunjene u boce. Za dozrijevanje destilata rakija potrebno je koristiti posude (bave), koje su potpuno neutralne na sve sastojke u destilatu. Najboljima su se pokazale posude (bave) od stakla i nehrajueg elika (inoxa), kao i od nekih plastinih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola. Drvene bave u pravilu se ne preporuuju za dozrijevanje destilata, jer se u destilatu mogu otopiti neke tvari iz drva i time on poprima drukiji okus i miris. Neke posebne vrste drva mogu se koristiti za dozrijevanje posebnih vrsta rakija, primjerice hrast, dud i jasen. Primjerice ljivovica, rakije od marelica, bresaka, jabuka i rakija komovica dozrijevaju uobiajeno u hrastovim bavama, pri emu poprimaju zlatnoutu boju i ugodan okus i aromu. Valja istaknuti da hrastove bave daju rakiji u toku procesa dozrijevanja osim boje i cijeli niz drugih tvari, koje pozitivno djeluju na okus i miris rakija. Dudove bave vrlo brzo rakiji daju zlatnoutu boju, ali ne i druge tvari koje oplemenjuju okus i miris rakije, kao kad rakija dozrijeva u hrastovim bavama. Za razliku od hrasta i duda, bave od jasena ne daju boju rakijama. Sve ostale rakije, primjerice rakije od treanja, vianja koje trebaju ostati bezbojne moraju dozrijevati u staklenim posudama ili posudama (bavama) od nehrajueg elika. Nakon dozrijevanja destilata, potrebno ga je razrijediti vodom na jainu propisanu Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pia, dakle, na propisanu jainu za svaku vrstu vone rakije. Za rakiju od ljive propisana jaina u volumnim postocima alkohola, iznosi 25-55, dok za rakiju od marelica, vianja, jabuka, kruaka i ostale vone rakije iznosi 30-55 %.