FORMANDO MASAS

En el Captulo anterior, tocamos en extensin el primer elemento orgnico en importancia: los carbohidratos, aprendimos a que el trigo y ms propiamente el almidn en el trigo, es un tipo de carbohidrato llamado polisacrido debido a que est formado por una gran cadena de molculas de glucosa. Las caractersticas del almidn del trigo lo convierten en el cereal ideal para la panificacin y su estudio nos permite entender los procesos fisico-qumicos que se presentan durante la preparacin de un pan horneado. Presentamos ahora en este segundo avance a las Grasas y Aceites.

Serie: Ciencias Bsicas de la Panificacin Captulo 2

Grasas y Aceites

esarrollaremos este estudio, dividindolo en 2 partes, la primera tratar con razonable detalle los aspectos tcnicos de las Grasas y la segunda: su aplicacin en la Panificacin.

El tipo ms comn de grasa es el triglicrido (el 95%), (Ver grfico N1) formado por tres cidos grasos que estn unidos a una molcula de glicerina. A temperatura ambiente (20C) es lquida.

pueden encontrarse en estado semislido o pastoso (manteca) y slido (sebo).

Punto de Fusin
Se define como punto de fusin a la temperatura a la que el elemento cambia de la fase slida a la lquida, a la presin atmosfrica. Esta temperatura en los cidos grasos depende de la cantidad de molculas de Carbono (longitud de la cadena). A mayor cantidad, aumentar su punto de fusin y viceversa. Por otro lado, la presencia de enlaces dobles, reduce su punto de fusin, as como mientras mayor sea su estado de insaturacin , menor ser su punto de fusin. Cuando hablamos de una grasa, sta est formada por una multitud de triglicridos de diferente tipo que a su vez incorporarn diferentes tipos de cidos grasos por lo que la temperatura de fusin de una grasa no tendr un punto neto de fusin dado que est formada por mltiples tipos de cidos grasos con diferentes punto de fusin por lo que en este caso se utilizar el trmino intervalo de fusin. En dicho intervalo de fusin, la grasa presentar cidos grasos en estado lquido y slido, y predominar uno u otro estado en funcin de si la temperatura se acerca al inicio del intervalo de fusin o por lo contrario, est ms cerca del final del intervalo

Nombres usados para definir a las grasas

Una grasa toma el nombre de Aceite cuando a temperatura ambiente se encuentra en estado lquido, sin embargo se sigue llamando grasa. Por otro lado, las grasas que no son aceites,

Parte I: Aspector Tcnicos de las Grasas

El segundo grupo de compuestos orgnicos de mayor importancia en la naturaleza le corresponde a las Grasas, llamadas tambin lpidos, que conjuntamente con los carbohidratos, son la mayor fuente de energa para el organismo. Son sustancias insolubles en agua (no se mezclan con el agua) y similarmente con los carbohidratos; estn compuestos de carbono, hidrogeno y oxigeno. Son producidas en la naturaleza por organismos animales y vegetales, correspondindoles los nombres de grasas animales o vegetales respectivamente. La energa que otorga una grasa es ms del doble que la que otorgan los carbohidratos y son esenciales para la vida porque proporcionan cidos grasos que el cuerpo necesita y no produce, por lo que debe ingerirlos directamente.

GRAFICO N1 Estructura Qumica de la Trimiristina, Un Triglicrido

(CH2) 12 CH3

(CH2) 12 CH3

(CH2) 12 CH3

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de fusin. En este intervalo de fusin la grasa presentar caractersticas tales como consistencia, solidez, dureza y plasticidad. Un ejemplo de una grasa que solemos tener en estado semislidosemilquido es la mantequilla . La consistencia de las grasas en este estado dependen de varios factores tales como ndice de solidez (porcentaje de slidos y lquidos), viscosidad de las grasas y el estado cristalino.

Grasas Insaturadas : Son grasas formadas por cidos grasos insaturados. Son liquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de girasol, de maz entre otros. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa.

toma esta sustancia cuando se altera.

Aspectos Nutricionales de las Grasas

Manteca

Las grasas, tambin llamadas lpidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energa para el organismo. Su valor calrico es bastante alto, en el organismo un gramo de grasa representa 9 Kilocaloras a diferencia de los carbohidratos y la protena que proveen solo 4 Kilocaloras cada una. Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las necesidades energticas diarias (ver grfico N2). Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este 20 % deber estar compuesto por un 10 % de
GRAFICO N 2 PIRAMIDE ALIMENTICIA
Grasas, Aceites y Azcares usar con Moderacin

Estas a su vez se clasifican en: Es comn encontrar en las fichas tcnicas de grasas, lo referido al intervalo de fusin, en nuestro pas, usamos la escala de temperatura Centgrada, sin embargo en otros pases como EEUU las temperaturas estn definidas en la escala Farenhit (O F), por lo que es til siempre tener a mano las siguientes frmulas de conversin: C = ( F 32) x 0.556 F = C x 1,8 + 32 Grasas monoinsaturadas : Son las que aumentan el colesterol bueno (HDL) y bajan el colesterol malo (LDL). Se les encuentra en el aceite de oliva, la palta y en algunos frutos secos. Grasas poliinsaturadas (omegas). stas no son tan benficas como las monoinsaturadas, pero tampoco son tan dainas como las saturadas. Se les encuentra en la mayora de los frutos secos, semillas y fundamentalmente en el pescado.

Leche, yogurt, queso 2 a 3 porciones Verduras 3 a 5 porciones

Carne, aves, pescado, huevo, granos, neces 2 a 3 porciones Frutas 2 a 4 porciones

Tipos de Grasas
Los componentes ms importantes de las grasas en la naturaleza son los llamados cidos grasos, por lo que su clasificacin es utilizada por las grasas segn lo siguiente: Grasas Saturadas: Son aquellas que estn formadas por cidos grasos saturados. Este tipo de grasa es slida a temperatura ambiente. Son las ms perjudiciales para el organismo y es ms comn encontrarlos en las grasas animales. (Ejem. Tocino, sebo etc.).

Vida Util de las Grasas

Las sustancias grasas sufren, por la accin del aire (oxidacin), el agua y las bacterias, fenmenos complejos de descomposicin llamados de rancidez o enranciamiento. Se presentan reacciones llamadas de hidrlisis, las que son aceleradas (catalizadas) por enzimas que dan lugar a la aparicin de unas sustancias denominadas aldehdos y cetonas. El oxgeno del aire ataca a los dobles enlaces y, en un proceso progresivo, termina por romper la cadena de carbonos produciendo compuestos de mal olor. En la manteca, esta alteracin provoca la aparicin del cido butrico o butanoico, causante del sabor y del olor que

Pan, cereales, arroz, pasta 6 a 11 porciones

grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5% de grasas insaturadas (aceite de oliva) y el resto de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos). Adems, hay ciertos lpidos que se consideran esenciales para el organismo, como el cido linoleico o el linolnico, que si no estn presentes en la dieta en pequeas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados cidos grasos esenciales o Vitamina F.

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Grasas Modificadas
Los aceites pueden ser transformados en grasas artificialmente (no se encuentran en esta forma en la naturaleza), mediante un proceso que se llama hidrogenacin (proceso qumico mediante el cual se aade hidrgeno), obteniendo el nombre de grasa hidrogenada.

fuerte, en unin con azcar o harina. Punto de fusin: es la propiedad de cambiar de un estado slido a lquido. ndice de perxidos: Determina el grado de deterioro oxidativo que ha sufrido una grasa. El resultado se da como mili equivalente de O2 / kg. de grasa.

importante es que la grasa sea estable en forma de cristales. Estos cristales, que son muy finos casi como agujas, se esparcen fcilmente y se vuelven a formar rpidamente despus de haber sido extrudos o laminados, manteniendo as las propiedades plsticas de la grasa. El punto de fusin (ver cuadro N1) tambin es muy importante para las grasas que se utilizan especialmente en la masa hojaldre. Este debe estar alrededor de 5 C mayor que la temperatura de fermentacin. Si el Punto de Fusin y la temperatura de fermentacin son similares entonces la grasa se derrite y las capas de masa se pueden unir, lo que disminuye el alzado del horno y la consistencia tipo hojas del producto horneado.
CUADRO N1 PUNTOS DE FUSIN Punto de Fusin C Mantequilla 32 Margarina Max 45 30-35 Manteca de cacao 36-31 Manteca de cerdo Manteca de Cupuazu 32-34 Acido Esterico 71.3 Acido Oleico Cis 16.3 Acido Oleico Trans 45

Funcin de la Grasa en la Panificacin

La funcin de mayor importancia es la suavidad y la consistencia . El producto elaborado con grasa es blando, fcil de morder y masticar. El efecto sensorial primordial al reducir la grasa en una formulacin, resulta en un producto ms seco, que no "se le hace agua la boca". La grasa es un producto que lubrica las superficies de la boca; en su ausencia se necesita ms saliva para poder pasarlo. La grasa tiene un impacto significativo en el sabor de los alimentos. Muchos componentes del sabor son solubles en grasa y mantienen su estado graso en el alimento. Cuando el producto se consume estos componentes se escapan lentamente y se puede apreciar su sabor. La ausencia de la grasa acelera el proceso, y podra parecer que le falta sabor. Al frer los alimentos, la grasa interacciona con la protena y el azcar de stos, y forma una amplia gama de sabores, la cual es responsable por el sabor delicioso de los productos fritos. Menos obvio es el papel de la grasa en el fortalecimiento de la miga del pan de molde con lo cual se evita que las paredes del pan colapsen. Una buena manteca de panadera tiene plasticidad; es decir, que se esparce fcilmente cuando se le pasa rodillo o se lamina la masa de hojaldre. La plasticidad permite la incorporacin de aire durante la etapa de cremado en las mezclas para pasteles y las masas para galletas dulces, y ayuda a esparcir el relleno para las obleas. En parte esta propiedad depende del perfil correcto, del contenido de grasa slida y de los mtodos precisos en la produccin y temperado de la manteca. Lo ms

Planta Hidrogenadota de Aceites

Esto se hace con el fin de prolongar la vida til de estas grasas y potenciar su sabor; siendo utilizados los cidos grasos poliinsaturados que provienen de las semillas de girasol, soja, maiz, etc. Estos procesos basan su origen aos atrs cuando asociaron las enfermedades cardiovasculares con el consumo de grasas saturadas provenientes de los animales y se necesit una alternativa, encontrndose en la hidrogenacin de las grasas vegetales. En la actualidad hay una gran polmica en relacin a las grasas trans o cidos grasos trans que se generan durante el proceso de hidrogenacin. Este artculo no tiene como propsito entrar en detalle en este tema, pero lo cierto es que an no hay nada concluyente.

Conclusiones
Podemos concluir que las grasas en la panificacin: Mejoran la apariencia del producto debido a su efecto lubricante. Mejoran la conservacin, ya que disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan. Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9,000 caloras por kilo. Imparte una mayor suavidad, permite una consistencia laminada / hojaldrosa Mejoran el sabor.

Parte II: Las grasas y la panificacin

Requerimientos fsicos de las grasas en la panificacin Sabor y Olor: Son dos caractersticas muy importantes. Elasticidad : Es la dureza o labrabilidad. Punto de cremar: es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido

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