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Reaccin de Maillard
Es la reaccin entre molculas con un grupo amino y otras con un grupo carbonlico.
Se forman melanoidinas, compuestos coloreados, oscuros, con textura, aroma y sabor caractersticos.
maltosa, la SACAROSA debe hidrolizarse primero. VITAMINA B6, cidos nuclicos por ribosa.
Reacciones qumicas
Glucosa
Carbonilamina
Aldimina
Partiendo de la glucosa y suponiendo que reacciona con una Lys, el compuesto de Amadori, que es una cetosamina, se llamar: GLUCOSIL LISINA A partir de la formacin del producto de Amadori se pierde la Lys porque no se puede romper la unin Lys HC. Tambin se producen productos de Heyns
Reacciones qumicas
Aldimina
1,2-dicarbonilos
Degradacin de Strecker
1,2-dicarbonilos
Aminocidos Aldehdos da aroma Pirazina Oxazol Tiazol Pirrol Tiofeno Dan sabor
La reaccin de Maillard es buscada en ciertos alimentos como el caf, la cerveza, el pan, la carne y el pollo debido a los sabores y aromas que les otorgan.
MALTOL ISOMALTOL ETILMALTOL FURANONAS LACTONAS STERES Son potenciadores de sabor dulce Compuestos amina azcares Melanoidinas
Consecuencias negativas
Disminucin de la calidad proteica por
destruccin de lisina y otros aminocidos. Disminucin de la biodisponibilidad de vitaminas (B1, B6). Podran formarse compuestos con potencial accin carcinognica. (imidazoquinolina e imidazoquinaxolina) Podra formarse acrilamida (txica) a partir de Asparragina en alimentos con alta cantidad de almidn. (sin efectos en animales)
bloquean carbonilos, inhibe polimerizacin, control microbiano. Se usan en jugos de frutas, frutas deshidratadas, vinos.
Caramelizacin
Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azcares se calientan por encima de los 150C. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por accin del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azcares o de mezclas de varios.
Qumica de la caramelizacin
Mediante el proceso de caramelizacin se generarn:
Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratacin y ciclacin. Muchos de ellos son voltiles y responsables del olor y sabor tpicos del caramelo. Tambin aparecen HMF e hidroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colores caractersticos. Polmeros de azcares de tipo muy variado y complejo. Son polidextrosas, oligosacridos de glucosa. Sin embargo los productos ms tpicos de la caramelizacin son los
Caramelizacin
El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelizacin correcta es bastante estrecho. A partir de 170C, empieza la aparicin de sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la carbonizacin.
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Definicin
Oscurecimiento debido a la oxidacin de los fenoles a ortoquinonas, que se polimerizan rpidamente formando melaninas y pigmentos de color claro.
SE DA EN VEGETALES
Fenolhidrolasas
Enzimas FENOLASAS
Polifenol oxidasas
Reacciones
o-difenol Fenol
o-quinona
Reacciones
La reaccin se da cuando el sustrato se pone en
Prevencin
Variedades vegetales pobres en sustratos
fenlicos. Evitar contusiones. Escaldado: calentamiento a 100C durante unos minutos para inactivar enzimas. Adicin de compuestos reductores.
- Acido ascrbico
Prevencin
Descenso de pH para disminuir la
CIDO CTRICO