Przygotowanie brzeczki piwnej z procesem zacierania.

METODA INFUZYJNA
Wskazwki do przygotowania 20 litrw piwa z uyciem sodw

Jeeli ju drodzy Pastwo zasmakowali troch piwowarstwa to zapraszamy do przygotowania piwa metod infuzyjn czyli przygotowanie brzeczki piwnej z procesem zacierania. Metoda ta z uyciem sodw zamiast ekstraktw jest atrakcyjna, wymaga jednak wicej pracy, dyscypliny i sprztu. Piwa te posiadaj niesamowit gbi smaku, barw oraz pian, mog by przechowywane latami aby po tym czasie wydoby z siebie prawdziwe i gbokie aromaty. Akcesoria niezbdne do tego typu warzenia piwa w domu: fermentor okoo 30l z kranikiem (najlepiej dwa jeeli zamierzamy robi cich fermentacje i dla wasnej wygody) mieszado plastikowe do mieszania brzeczki aerometr z menzurk do mierzenia zawartoci cukru w brzeczce miarka do cukru, glukozy lub sodu (przydatna) szczotka do mycia butelek kapslownica kapsle we i rurki do rozlewu butelkowego (przydatne) rodki dezynfekujce okoo 40 szt. butelek 0,5l jodowy Wskanik Skrobi (upewnia nas o skutecznoci zacierania) garnek o pojemnoci okoo 30 litrw (wykorzystanie jako kad zacierna i kocio warzelny) taboret grzewczy (przydatne) kad filtracyjna (fermentor z dziurkami w dnie woony do fermentora z kranem) termometr ze skal od 0-100 stopni termometr ciekokrystaliczny na fermentory (przydatne) rutownik (jeeli uywamy sodu nierutowanego) suszark do butelek na stojaku (przydatne) siateczki do gotowania chmielu (przydatne) chodnica (przydatne) sterylizator mechaniczny do butelek (przydatne) nabierak do prbek piwa (przydatne)

CO TO JEST ZACIERANIE ?
To operacja przygotowania brzeczki piwnej z wykorzystaniem zerutowanego (zmielonego) sodu. Podczas zacierania moesz uywa jeden lub kilka rodzajw sodu jednoczenie. Po skoczonym zacieraniu nastpuje filtracja zacieru. Dopiero odfiltrowany zacier gotujemy z chmielem.
W tej instrukcji opisujemy popularny sposb zacierania infuzyjnego, polegajcy na utrzymywaniu zacieru przez okrelony czas w zaplanowanej temperaturze.

PODSTAWOWE CZYNNOCI PODCZAS PRZYGOTOWANIA BRZECZKI PIWNEJ Z PROCESEM ZACIERANIA:

- rutowanie sodw, - podgrzewanie wody, - mieszanie zerutowanych sodw z ciep wod, - utrzymywanie zacieru w okrelonej temperaturze, przez okrelony czas, - wykonanie prby jodowej, - filtracja zacieru, - wysadzanie, - gotowanie filtratu z chmielem, - chodzenie przed dodaniem drody.

ZASADY I PORADY
Podczas zacierania uywasz sprztu czystego, ale niekoniecznie wyjaowionego. Odfiltrowany zacier bdzie pniej gotowany z chmielem. Jeeli uywasz sodw bardzo ciemnych (np. Weyermann Carafa czy strzegomski barwicy), dodajesz je do zacieru ju po negatywnym wyniku prby jodowej. Jeeli dodasz ciemny sd wczeniej, odczytanie wyniku prby jodowej bdzie niemoliwe. W instrukcjach opisujcych poszczeglne przerwy, spotykasz precyzyjnie okrelone temperatury, np. 63C (przerwa scukrzajca). W istocie, uzyskanie przez okrelony czas dokadnie takiej temperatury moe by trudne, ale nie martw si tym na zapas. Bd precyzyjny, ale pamitaj, e temperatura wysza lub nisza o kilka stopni od zalecanej, nie zrujnuje Twojego piwa. Pamitaj o regularnym mieszaniu zacieru. Tym sposobem utrzymasz zrwnowaon temperatur w caej jego objtoci.

Mieszaj spokojnie napowietrzenie gorcego zacieru szkodzi smakowej stabilnoci gotowego piwa.

PRZYGOTOWANIA PRZED PRAC

Przede wszystkim uzyskaj pewno, e kiedy zaczniesz zacieranie, potem filtracj i gotowanie filtratu z chmielem, niczego Ci nie zabraknie. Nie jest to proste, ale sprbuj. Warzenie piwa z zacieraniem wymaga czasu, znacznie wicej czasu ni w przypadku warzenia piwa z ekstraktw sodowych. Przecitnie, zanim rozpoczniesz gotowanie filtratu z chmielem, spdzisz od 3 do 5 godzin nad kadzi zaciern i filtracyjn. Jeszcze wicej czasu zabierze zacieranie dekokcyjne i filtracja zacierw z udziaem sodw pszenicznych i patkw owsianych. Kiedy nabierzesz wprawy, bdziesz w stanie zaciera, odkurza, robi zakupy, filtrowa, obiera ziemniaki, my gary i fermentory jednoczenie, ale taki mix czynnoci zawsze odbiera jak cz przyjemnoci z warzenia piwa.

rutowanie sodw
W procesie zacierania uywasz ziarna zerutowanego (zmielonego). Jeeli nie zamawiasz sodw zerutowanych, musisz t operacj wykona samodzielnie. Posugujc si rutownikiem z regulacj (np. uniwersalny rutownik stoowy), postaraj si wyregulowa odlego midzy tarczami w ten sposb, by w mielonym sodzie pozostay jak najwiksze fragmenty usek (trudny do uzyskania idea to ziarenka sodu rozupane na p). Sd zerutowany, moesz przechowywa w szczelnie zamknitym, bezwonnym opakowaniu w miejscu suchym i przewiewnym przez ok. 3 miesice.

ZACIERANIE INFUZYJNE
Zacieranie infuzyjne polega na utrzymywaniu caej objtoci zacieru przez okrelony czas, w okrelonej temperaturze. S piwa, ktre wymagaj kilku postojw (np. pszeniczne w stylu Hefe-Weizen), ale niektre tylko jednego (np. Pale Ale). Te przestoje zacieru w cile okrelonej temperaturze, zwane s w piwowarskim fachu przerwami. Zasad jest, e zaczynasz od przerwy w temperaturze najniszej i koczysz w temperaturze najwyszej. Najprostsze na wiecie jest zacieranie infuzyjne w staej temperaturze, wynalazek piwowarw angielskich stosowany z powodzeniem do dzi.

Ta metoda suy tworzeniu znakomitych piw z wielkiej rodziny ale, takich jak Pale Ale, India Pale Ale, Bitter, Brown Ale.

ZACIERANIE - KROK PO KROKU

Najpierw podgrzewasz wod w garnku do temp. ok. 73C. Nastpnie - cigle mieszajc - wsypujesz do wody zerutowany sd. W tej metodzie stosunek wody do sodu powinien wynosi ok. 3,5 : 1. To oznacza, e zacierajc np. 4 kg sodu (piwo pene, ok. 12 Blg), podgrzewasz ok. 14 litrw wody. Temperatura mieszaniny gorcej wody i chodnych sodw ustali si na poziomie ok. 65 67C. Tak temperatur utrzymujesz przez ok. 45-60 min. Mieszanina wody i sodu bardzo powoli zmienia temperatur, dlatego utrzymanie 65-67C wymaga bdzie najwyej kilkukrotnego, krtkotrwaego uruchomienia palnika. W tym czasie w Twoim kotle zaciernym ulegn wznowieniu zoone procesy chemiczne, przerwane wiele miesicy wczeniej podczas zasuszania kiekujcego ziarna w sodowni. Postj w temp. 65- 67C to tzw. kompromisowa (dlaczego patrz niej) przerwa scukrzajca, podczas ktrej skrobia zawarta w sodzie rozbijana jest przez enzymy na cukry proste. Za jaki czas, podczas fermentacji, cukry poste uzyskane podczas zacierania zostan przerobione przez drode podczas fermentacji na alkohol i dwutlenek wgla. O tym, czy skrobia zostaa z powodzeniem przerobiona, dowiesz si dziki prbie jodowej. Jeeli wynik jest korzystny (czyli w tym przypadku negatywny), podnosisz temperatur zacieru do poziomu 75-77C na ok. 15 minut i rozpoczynasz filtracj. Podniesienie temperatury zacieru tuz przed filtracj, zmniejszy lepko zacieru i uatwi filtracj.

Prba jodowa
Z kota zaciernego pobierasz kilka kropli zacieru, przenosisz je na biay porcelanowy talerzyk i nakraplasz Jodowym Wskanikiem Skrobi. Jeeli kropelki zacieru zabarwi si na granatowo lub czerwono, skrobia trzyma si jeszcze mocno. Dopiero negatywny wynik prby jodowej (czyli dla nas pozytywny) gdy prbki zacieru mimo nakraplania nie zmieniaj barwy, wskazuje, i dokona si cud zacierania.

Dodatkowe opcje podczas zacierania infuzyjnego:

Wspomniaem wczeniej, i niektre piwa zacierane infuzyjnie wymagaj wykonania kilku przerw, w rnych temperaturach. Z drugiej strony, stosujc t sam ilo surowca oraz dobierajc rne przerwy mona wpyn m.in. na treciwo oraz zawarto alkoholu w przyszym piwa.

Piwa o mniejszej zawartoci alkoholu Zamiast jednej przerwy w temp. 65-67C, stosujesz dwie przerwy - pierwsz w temp. 6567C przez ok. 30 min. i drug, w temp. ok. 70-72C, przez nastpne 30 min. - do uzyskania negatywnej prby jodowej. Taki zabieg spowoduje uaktywnienie enzymu odpowiedzialnego za to, e Twoje przysze piwo bdzie nieco bardziej treciwe i jednoczenie mniej zasobne w alkohol. Moliwe jest zastosowanie wrcz jednej przerwy w temp. 70-72C, skutkiem czego otrzymasz piwo wybitnie treciwe, sodkawe, o minimalnej zawartoci alkoholu.

Piwo o wikszej zawartoci alkoholu Jeeli chcesz uzyska piwo o wikszej zawarto alkoholu i bardziej "wytrawne" w smaku, moesz zastosowa tylko jedn, trwajc ok. godziny przerw scukrzajc w temp. 62-65C. Taki zakres temperatur jest wymarzony dla enzymu, odpowiedzialnego za produkcj dwucukru maltozy, ktry podczas fermentacji zostanie dogbnie przerobiony przez drode na alkohol i dwutlenek wgla. Piwa pszeniczne w stylu Hefe-Weizen Jeeli zamierzasz warzy piwo w stylu Hefe-Weizen z uyciem sodu pszenicznego, nieodzowne bdzie przeprowadzenie przerwy ferulikowej. Dziki niej, Twoje piwo pszeniczne zyska na aromatach godzikowych, bdcych zapachowo-smakowym znakiem rozpoznawczym bawarskich weizenw. Przerwa ferulikowa powinna trwa ok. 10 min, najlepiej w temp. 44C. Postj ten wykonujesz jako pierwszy, dopiero pniej nastpne, w wyszych temperaturach. Bez wzgldu na to, jak opcj zacierania zastosujesz, nie zapominaj o zamieszaniu zacieru raz na kilka minut.

FILTRACJA
Filtracja zacieru suy oddzieleniu czystego, bogatego w cukier filtratu od usek, bezwartociowych w dalszym procesie warzenia piwa. Filtracja wymaga odpowiedniego sprztu i cierpliwoci. Najchtniej uywanym sprztem do filtracji jest kad filtracyjna Browamatora. To proste i skuteczne urzdzenie skada si z dwch pojemnikw z tworzywa sztucznego, woonych jeden w drugi. Pojemnik zewntrzny zaopatrzony jest w kranik, za wewntrzny posiada setk otworkw w dnie. Do kompletu dochodzi jeszcze pokrywa oraz w silikonowy, ktrym gorcy filtrat

odprowadzany jest do garnka. Posiadacze fermentorw z kranikiem, mog skompletowa penowartociow kad, zaopatrujc si jedynie w wewntrzny wkad (z otworami) oraz w w silikonowy o dugoci ok. 50 cm. Pamitaj, by utrzyma kad filtracyjn w czystoci. Staranna dezynfekcja przed uyciem nie jest konieczna, poniewa filtrat bdzie pniej wystarczajco dugo gotowany w trakcie chmielenia. Pierwszym krokiem podczas filtracji, jest utworzenie w kadzi tzw. "podbicia". Operacja polega na wypenieniu przestrzeni pod dnem wkadu filtracyjnego czyst wod o temp. ok. 75C. Nastpnie, z pomoc nabieraka przenosisz gsty zacier do kadzi filtracyjnej (upewniajc si wczeniej, e kranik w obudowie kadzi jest zamknity). Kiedy zacier w caoci znajdzie si ju w kadzi filtracyjnej, zakadasz luno pokrywk i robisz sobie 30-40 min. przerwy. W tym czasie, uski ze sodu stworz na dnie kadzi naturalne zoe filtracyjne. Korzystajc z przerwy, myjesz garnek, ktry dotd suy jako kad zacierna, a niedugo zostanie wykorzystany jako kocio warzelny. Po przerwie zaczynasz waciwy etap filtracji. Najpierw, kilka razy gwatownie otwierasz i zamykasz kranik i ustawiasz go w pozycji minimalnego przepustu. Przez doczony do kranika w silikonowy, popynie pierwsza, jeszcze mtna porcja filtrowanego zacieru. Kierujesz j do maego garnka lub rondelka i przelewasz z powrotem do kadzi filtracyjnej. Operacj zawracania filtratu powtarzasz do czasu, gdy z kranika popynie zupenie klarowny zacier. Ten warunek nie jest stosowany w przypadku piw zacieranych z udziaem sodw pszenicznych, patkw pszenicznych oraz ziaren niesodowanych. To, co spynie do garnka w pierwszym etapie filtracji, to tzw. brzeczka przednia. Przynajmniej 1/4 zacieru, pozostanie w kadzi filtracyjnej razem z wilgotnym mtem. Aby nie straci cennego ekstraktu (ktry w duej iloci zalega wci wewntrz usek), wykonujesz tzw. wysadzanie. Pozostae w kadzi mto przepukujesz gorc wod o temp. ok. 75C dotd, a w garnku zgromadzisz ok. 21-22 litry filtratu. To wicej ni planowana objto warki (20 litrw) dlatego, i podczas chmielenia cz roztworu zostanie odparowana. Po zakoczonej filtracji, wzbogacony o peny gar sodkiej brzeczki, moesz przystpi do chmielenia. Operacja ta niczym nie rni si od metod stosowanych przy warzeniu piwa z ekstraktw sodowych.

GOTOWANIE Z CHMIELEM
Majc ca brzeczk w garnku doprowadzamy j do wrzenia i gotujemy okolo 90min. Podczas tej operacji dodajemy chmiel aromatyczny i goryczkowy w rnych ilociach i

momentach gotowania w zalenoci od receptury piwa.

CHODZENIE BRZECZKI
Gotow nachmielon brzeczk w jak najkrtszym czasie chodzimy do temperatury odpowiedniej dla drody ktrych chcemy uy. Metod chodzenia brzeczki domowym sposobem jest wiele. Jedna z nich polega na wstawieniu gara z brzeczk do wanny z zimn biec wod lub stosujemy chodnic zanurzeniow (bardzo polecamy).

FERMENTACJA
Schodzon brzeczk do odpowiedniej temperatury przelewamy do fermentora i mocno napowietrzamy. Nastpnie zaszczepiamy j wczeniej przygotowanymi drodami i luno przykrywamy pokrywk tak by uniemoliwi dostp do wntrza kurzowi i owadom. Przed zadaniem drody warto sprawdzi zawarto cukru w brzeczce za pomoc aerometru. Po 1236 godzinach od dodania drody, na powierzchni brzeczki pojawi si gsta piana (1-15cm). Jest to najbardziej intensywny etap fermentacji burzliwej, podczas ktrej powstaje m.in. alkohol i dwutlenek wgla. Piana ta utrzymuje si do 7 dni, a gsto brzeczki obnia si od 20 do okoo 35 % pocztkowej gstoci. Brzeczka zamienia si w mode piwo. Kiedy ilo piany wyranie si zmniejszy mona skontrolowa gsto brzeczki aerometrem. Jeeli pomiar wykae podane zmniejszenie gstoci pocztkowej mona rozpocz fermentacje cich lub rozla do butelek.

FERMENTACJA CICHA
Operacja zwana "fermentacj cich" nie jest konieczna, ale ze wzgldu na korzyci jakie przynosi, stosowana jest do powszechnie. Daje czas na spokojne dofermentowanie i sklarowanie piwa. Podczas fermentacji cichej mona dodatkowo nachmieli piwo. Po fermentacji burzliwej przelewamy brzeczk nie naruszajc warstwy drody na dnie fermentora do przygotowanego wczeniej drugie fermentora - wyposaonego w przykrywk z rurk fermentacyjn. Zaciskamy szczelnie na fermentorze przykrywk i pozostawiamy piwo na 14-21 dni w temperaturze dla danego piwa.

ROZLEW PIWA
Przed rozlewem piwa do butelek powinno si zmierzy gsto modego piwa. Wzr jest nastpujcy: (gsto pocztkowa w Blg. - gsto kocowa w Blg.) / 1,938 Z tego wzoru obliczymy potencjaln zawarto alkoholu (objtociowo) w gotowym piwie.

S dwa sposoby rozlewu piwa do butelek. - Jeeli posiadacie wolny fermentor z kranikiem, surowiec do refermentacji dodaje si w formie roztworu do modego piwa. Surowcem moe by cukier (nie polecamy), glukoza lub ekstrakt sodowy w proszku ( okoo 200g). Roztwr wykonuje si rozpuszczajc surowiec do refermentacji w okoo 200ml wody i przez chwil gotuje. Ostudzony roztwr miesza si wraz z modym piwem w fermentorze z kranikiem, ktry posuy do rozlewu piwa do butelek. Pamita trzeba aby przelewajc piwo z fermentacji burzliwej lub cichej do fermentora z kranikiem nie naruszy osadu. - Jeeli rozlew piwa odbywa si bezporednio z fermentora w ktrym przechodzia fermentacja burzliwa lub cicha, cukier (nie polecamy), glukoz lub suchy ekstrakt sodowy dodaje si bezporednio do butelek. Zalecane uycie ok. p paskiej yeczki na butelk o poj. 0,5 litra. Do dozowania surowca mog by pomocne specjalne miarki. Pamita trzeba aby butelki do piwa byy szklane i wyjaowione. W butelkach typu Pet nie powinno si przechowywa piwa nie duej jak 3 miesice. Butelki wypenia si piwem tak, aby pozostawi w szyjce ok. 5 cm supa powietrza. Tlen z tego powietrza zostanie zuyty przez drode podczas fermentacji wtrnej i w naturalny sposb nagazowujc te piwo.

DOJRZEWANIE, LEAKOWANIE I DEGUSTACJA PIWA

Zamknite butelki z modym piwem zostawia si w temperaturze w jakiej odbywaa si fermentacja burzliwa na okoo 10 dni. Nastpnie butelki przenosi si do chodniejszego i ciemnego pomieszczenie np.: piwniczka (3-15 stopni C). Po upywie okoo 2-3 tygodni od kapslowania piwo nadaje si ju do picia. Jednak nadal w butelce drode bd pracoway, przez co smak piwa bdzie si polepsza, mona a nawet trzeba sobie zostawi kilka butelek na pniejsz degustacje. Piwo po roku lub nawet duszym czasie moe nas niele zaskoczy.

YCZYMY SMACZNEGO