CNG NGH SN XUT SA CHUA 1.

Qu trnh ln men sa chua: Sa chua c v yaourt l sn phm ln men lactic t sa b ti, sa bt hay sa ng vt ni chung sau khi kh cht bo v thanh trng vi khun gy bnh bng phng php Pasteur nhit 80 - 90oC. Qui trnh cng ngh sn xut sa chua nh sau: Nguyn liu Phi trn Gia nhit ng ho 1 Lm lnh Ageing Thanh trng ng ho 2 H nhit Cy men Lm lnh Bn rt ng gi, dn nhn. + Nguyn liu: Nu nguyn liu l sa bt khng ng th thm ng t nng 8 - 10 % + Phi trn: Bt sa, ng, b, cht n nh phi nhit 45oC qu trnh ho tan ng u + Gia nhit: nng nhit ln 60oC cho thch hp qu trnh ng ho

+ ng ho: c thc hin trong my ng ho to p sut cao khong 200 bar bng h thng bm pitton ph v cc ht bo vo trong nguyn liu v phn tn cc cht khc nhau to thnh hn hp ng nht. + Lm lnh: Dng sa c cho qua thit b trao i nhit dng v c nc lnh bn ngoi nhit cn 5oC. Dn ti bn ageing. + Ageing: Sa yn trong bn 1-2 gi, 5oC + Thanh trng: nng nhit ln 95oC trong 1 pht + ng ho 2: 95oC, 200 bar + H nhit: ti nhit thch hp qu trnh ln men ca vi khun lactic (43oC) + Cy men: Men c s dng l ging vi khun Lactobacillus bulgaricus (hnh que) v Streptococus thermophilus (hnh cu) thuc chng Streptococea, h Lactobacteriaceas. Sa sau khi c h nhit xung cn 43oC (pH lc ny phi t khong 4,4 4,5) cng lc men t bn men c bm vo bn cy men. Lng men bm vo chim 5% tng khi lng sn phm.

+ Giai on : 43oC; 4 -5 gi, pH sau khong 4,7 - 4,8. nhm mc ch to thi gian, to iu kin thch hp cho qu trnh ln men chuyn ho ng lactose thnh acid lactic. + Lm lnh: 15oC hn ch qu trnh ln men. + Bn rt: Sau lm lnh, sa c chuyn sang bn rt chun b ng gi + ng gi, dn nhn: Cun nha c tit trng 115oC, em dp khun v chuyn n bn rt. Sa chua c rt vo v dn nhn (nhn c tit trng bng tia hng ngoi). 2. c im ca vi khun Lactic: S ln men Lactic l qu trnh ln men ym kh, sn phm to thnh l acid lactic di tc dng ca vi khun lactic. C6H12O6 CH3CHOHCOOH Khi nng ca acid lactic t 2-3% s c ch hot ng ca cc vi sinh khc, k c E.Coli. Chnh v th ngi ta ng dng qu trnh ln men lactic sn xut nhiu sn phm thc phm khc nhau nh sa chua, b, phomai, da chua...

Cc chng ln men lactic ch yu l cc ging: - Lactobacterium (trc khun) gm cc chng in hnh l: + Lactobacterium bungaricum vi nhit thch hp ln men: 40 - 42oC + Lactobacterium casei vi nhit thch hp ln men: 40 - 45oC - Streptococus: + Streptococus Lactic c kh nng ln men 30oC i vi sa, ng gluco, manto, lacto, galacto ; v cc chng ln men d hnh khc. Gn y, ngi ta nghin cu sn xut phomai t sa da di tc dng ca vi khun Streptococcus diacetylactis, trong chn lc c 2 chng c kh nng ln men v to hng tt nht. Ging c bo qun trong mi trng sa v gi trong t ng. iu kin nui cy ca vi khun Streptococcus diacetylactis nh sau: - Nhit nui cy: sinh trng v ln men mnh nht khi nui cy 28oC; pht trin kh 35oC v thp nht 20oC. - Mi trng nui cy: Sau nhiu th nghim cho thy mi trng tt nht l mi

trng sa bt gy b sung glucose v nc chit nm men.