REKAPITULASI PENERAPAN GMP DI KAN JABUNG Rekapitulasi penerapan GMP di KAN Jabung disajikan dalam tabel 4.

13 Tabel 4.13 Rekapitulasi penerapan GMP di KAN Jabung. Aspek GMP Lingkungan produksi Kondisi di lapang Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Penilaian

Kondisi lingkungan produksi bersih Berada di tempat yang bebas pencemaran, Lingkungan produksi sesuai Baik dan bebas dari semak belukar baik semak belukar, dan genangan air. dengan kondisi seharusnya di dalam maupun diluar ruang produksi. Bebas dari serangan hama, khususnya serangga dan binatang pengerat, tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah, baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah Kondisi tempat sampah juga masih penumpukan barang bekas, dan daerah bagus dan dilengkapi pedal untuk kotor lainnya. membuka dan menutup tempat sampah tanpa menggunakan tangan. Tersedia tempat sampah dalam jumlah cukup, baik disekitar lingkungan produksi susu pasteurisasi ataupun di lokasi lain. Pengelolaan sampah cukup bagus Tidak berada didaerah karena sudah ada petugas yang penduduk yang kumuh. bertugas membuang sampah ke tempat pembuangan sementara pemukiman

Keadaan diruang produksi sangat bersih, setiap proses produksi selesai penanggung jawab produksi selalu membersikan ruangan produksi.

Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara sampah harus dibuang dan tidak menumpuk, tempat sampah harus selalu tertutup jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi Selokan berfungsi dengan baik, dengan baik alirannya lancar dan kondisinya selalu tertutup, sehingga bau yang ditimbulkan tidak menyengat.

Bangunan fasilitas

dan Lantai berbahan dasar keramik dan Lantai seharusnya dibuat dari bahan di desain miring untuk kedap air, rata, halus, tetapi tidak licin, mempermudah pembersihan. kuat, mudah dibersihkan, dan dibuat miring untuk memudahkan aliran air serta Disudut lantai terdapat lubang yang harus selalu dalam keadaan bersih dari berfungsi sebagai saluran debu, lendir, dan kotoran lainnya. pembuangan air saat proses pembersihan dilakukan, saluran ini terhubung dengan selokan.

Perlu adanya renovasi pada Baik konstruksi lantai. Sudut lantai harus didesain melengkung sehingga tidak terdapat sudut mati. Kondisi ini akan mempermudah proses pembersihan lantai.

Kondisi lantai ruang produksi terlihat rata, halus tetapi tidak licin, kuat, dan kedap air, akan tetapi masih terdapat sudut mati yang mempersulit proses pembersihan.

Konstruksi dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan serta harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan Lantai selalu dalam keadaan bersih, kotoran lainnya. setiap kali proses produksi selesai lantai selalu dibersihkan Konstruksi langit-langit seharusnya menggunakan air dan pembersih didisain dengan baik untuk mencegah lantai. Setiap satu minggu sekali penumpukan debu, pertumbuhan jamur, lantai dibersihkan menggunakan pengelupasan, bersarangnya hama, cairan pembersih teepol. memperkecil terjadinya kondensasi serta terbuat dari bahan tahan lama, dan Konstruksi dinding terlihat rata, mudah dibersihkan serta harus selalu halus, berwarna terang, dan kuat. dalam keadaan bersih dari debu, sarang Tinggi dinding 3 meter. 2 meter laba-laba dan kotoran lainnya. dari lantai berbahan porselen, sedangkan 1 meternya berbahan Pintu dan jendela seharusnya dibuat tembok biasa pada umumnya. dari bahan tahan lama, tidak mudah Dinding selalu dalam keadaan pecah, rata, halus, berwarna terang, dan bersih, pembersihan dinding mudah dibersihkan. dilakukan setiap seminggu sekali.

Perlu adanya penyusunan waktu khusus dalam proses pembersihan kaca dan blower diruang produksi, sehingga kebersihannya dapat terjaga. Perlengkapan P3K harus disediakan diruang produksi. Perlu adanya tempat penyimpanan khusus untuk bahan bukan pangan

Langit-langit ruang produksi berbahan eternet (asbes), tidak bocor, tidak berlubang dan mudah dibersihkan. Kondisinya bersih dan selalu dibersihkan setiap satu bulan sekali.

Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan perawatan dan pembersihan. Pintu seharusnya didesain membuka keluar atau kesamping sehingga debu atau kotoran lain tidak terbawa masuk Terdapat 2 buah blower dan satu air melalui udara ke dalam ruang pengolahan conditioner (AC). dan dapat ditutup dengan baik serta selalu Tidak terdapat jendela di dalam dalam keadaan tertutup. ruang produksi Lubang angin harus cukup sehingga Pintu di ruang produksi berbahan kaca yang dilengkapi dengan kerangka dari aluminium dan didesain membuka ke samping udara segar selalu mengalir di ruang produksi serta harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu, dan tidak dipenuhi sarang laba-laba.

Tidak ada waktu khusus untuk Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat membersihkan kaca dan blower mengerjakan tugasnya dengan teliti. Terdapat 3 buah lampu diruang produksi dan 2 buah diluar ruang Di ruang produksi seharusnya ada produksi dengan daya masing- tempat untuk mencuci tangan yang masing 40 watt. Penggunaan lampu selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan disesuaikan dengan keadaan cuaca. pengeringnya. Tidak ada perlengkapan P3K di ruang produksi.

Tempat penyimpanan bahan baku, bahan tambahan, dan produk akhir semuanya terpisah dan selalu dalam Di ruang produksi juga harus tersedia perlengkapan pertolongan pertama pada keadaan bersih. kecelakaan (PPPK). Bahan baku diberikan ruangan khusus yang dilengkapi ruang Tempat penyimpanan bahan pangan pendingin (packo) dan pengaduk termasuk bumbu dan bahan tambahan seharusnya terpisah otomatis menggunakan suhu -4C pangan (BTP) untuk menjaga susu segar tetap baik. dengan produk akhir. Bahan tambahan disimpan dalam Tempat penyimpanan khusus harus lemari khusus yang terpisah dengan tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, bahan baku dan produk akhir. pelumas, dan oli. Produk akhir disimpan di lemari Tempat penyimpanan harus mudah pendingin dengan suhu -27C. dibersihkan dan bebas dari hama seperti Penyimpanan bahan bukan pangan serangga, binatang pengerat seperti tikus, seperti plastik dan cup belum burung, atau mikroba dan ada sirkulasi memiliki tempat penyimpanan udara. khusus. Penyimpanannya digabung dengan lemari penyimpanan bahan tambahan yang diberi sekat untuk memisahkannya. Peralatan produksi Mesin pasteurisasi, mesin Peralatan produksi seharusnya terbuat Peralatan produksi sesuai Baik homogenisasi, dan mesin pengemas dari bahan yang kuat, tidak berkarat, dengan kondisi seharusnya berbahan stainless steel yang anti mudah dibongkar pasang sehingga mudah karat, kuat dan mudah dibersihkan

Tempat penyimpanan berbahan dibersihkan. dasar besi yang dilapisi dengan atom Permukaan yang kontak langsung dengan untuk menghindari korosi. pangan seharusnya halus, tidak bercelah, Tata letak peralatan diatur sesuai tidak mengelupas, dan tidak menyerap air. dengan urutan proses produksi susu Peralatan produksi harus diletakkan sesuai pasteurisasi dengan urutan prosesnya sehingga Peralatan produksi selalu memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan sebelum dan setelah dibersihkan proses produksi dilakukan. Semua peralatan seharusnya dipelihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih

Suplai air

Air yang digunakan dari air sumur Air yang digunakan selama proses yang dibuat sendiri. produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air Kondisi air secara organoleptik minum. terlihat normal dan tidak mencurigakan. Air yang digunakan Air yang digunakan harus air bersih dalam nampak jernih dan tidak keruh, jumlah yang cukup memenuhi seluruh rasanya tawar dan tidak berbau. kebutuhan proses produksi. Tidak ada uji kualitas air yang Sumber dan pipa air untuk keperluan digunakan. Sehingga dapat selain pengolahan pangan seharusnya dikatakan air yang digunakan belum terpisah dan diberi warna yang berbeda terjamin keamanannya

Uji kualitas terhadap air Kurang yang digunakan perlu dilakukan untuk menjamin keamanan air yang digunakan

Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih Fasilitas dan Alat cuci/ pembersih tersedia cukup kegiatan higiene dan selalu dalam keadaan bersih. dan sanitasi Alat cuci yang digunakan adalah UV sanitizer, sapu, kain pel, sikat, kemucing, perret, dan kain lap khusus (kanebo), pembersih yang digunakan adalah teepol. Alat cuci/pembersih seperti sikat, pel, Fasilitas dan kegiatan Baik deterjen, dan bahan sanitasi harus tersedia higiene dan sanitasi sesuai dan terawat dengan baik. dengan kondisi seharusnya. Air panas dapat digunakan membersihkan peralatan tertentu. untuk

Fasilitas sanitasi pada suatu unit usaha pengolahan pangan harus memiliki Tempat cuci tangan tersedia satu fasilitas pencucian, sarana pembuangan, buah, diletakkan sebelum pintu toilet dan wastafel, serta peringatan masuk ruang produksi. kebersihan Sarana jamban/ toilet tersedia satu buah, posisi toilet terletak sebelum ruang produksi, tepatnya di antara laboratorium dan ruang produksi. Kondisi toilet terlihat cukup bersih dan selalu dalam keadaan tertutup. Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan bersih.Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup.

Pengawasan dan kegiatan sanitasi Pembersihan dapat dilakukan secara fisik dilakukan setiap sehari sekali seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan detergen atau gabungan Pengawasan dilakukan dengan cara keduanya. mengawasi kebersihan seluruh

ruangan produksi dan Kegiatan pembersihan, pencucian dan membersihkan seluruh ruangan penyucihamaan.peralatan harus dilakukan setiap kali proses produksi selesai. secara rutin harus ada karyawan yang bertanggungjawab terhadap kegiatan Pembersihan dilakukan dengan cara pembersihan, pencucian dan fisik, kimia, dan teknologi penyucihamaan. penyinaran, yaitu dengan menggabungkan kain pel dan cairan pembersih serta penggunakan alat sterilisasi UV sanitizer. Pengendalian hama Tidak ada satupun hewan peliharaan Lubang-lubang dan selokan yang Perlu dilakukan upaya Cukup yang berkeliaran disekitar ruang memungkinkan masuknya hama harus pencegahan dan produksi selalu dalam keadaan tertutup. pemberantasan hama untuk menjamin keamanan ruang Permasalahan tentang masuknya Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, produksi dari serangan hama hama belum pernah terjadi, karena dan ayam tidak boleh berkeliaran di untuk ruang produksi kondisinya pekarangan industri apalagi di ruang sangat tertutup. produksi.

Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama. Industri seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan

timbulnya sarang hama Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus

Kesehatan higiene karyawan

dan Karyawan yang bekerja di unit Kesehatan dan higine karyawan yang baik pengolahan susu pasteurisasi KAN dapat menjamin bahwa pekerja yang Jabung berjumlah dua orang. kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber Kondisi karyawan sehat. Akan tetapi pencemaran. belum ada pemeriksaan kesehatan secara berkala yang dilakukan Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus dalam keadaan sehat

Perlu adanya pengawasan Cukup dan pemeriksaan secara berkala terhadap kesehatan karyawan untuk menjamin kesehatan.

Karyawan mendapatkan fasilitas Perlu dibuat standar jaminan kesehatan yang bekerja Karyawan yang sakit atau baru sembuh operasional prosedur dalam sama dengan Balai Pengobatan dari sakit dan diduga masih membawa melakukan proses produksi. Nayaka (BP Nayaka). penyakit tidak diperkenankan bekerja di pengolahan pangan. Karyawan selalu menjaga kebersihan badan Karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit misalnya sakit kuning (virus hepatitis

Pakaian karyawan terlihat rapi dan bersih. Akan tetapi dalam melakukan proses produksi karyawan tidak pernah mengganti pakaian mereka dengan pakaian khusus untuk produksi.

A) diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan mengolah pangan.

Karyawan menggunakan sepatu Karyawan harus diperiksa dan diawasi khusus produksi saat melakukan kesehatannya secara berkala. proses produksi. Karyawan harus selalu menjaga karyawan hanya mencuci tangan kebersihan badannya, mengenakan sebelum proses produksi dimulai. pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu Apabila ada karyawan yang terluka, kerja. luka dibalut dengan perban Pakaian dan perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja.

Tidak ada satupun karyawan yang Karyawan harus menutup luka dengan mengunyah, makan, atau minum perban. saat proses produksi berlangsung. Tidak ada karyawan yang menggunakan perhiasan atau Selalu mencuci tangan sebelum memulai aksesoris saat proses pengolahan kegiatan mengolah pangan, sesudah berlangsung. menangani bahan mentah, atau bahan yang kotor, dan sesudah keluar dari

toilet/jamban. karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah, makan dan minum, merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan, tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin, gelang, kalung, arloji, dan peniti. Pengendalian proses Menetapkan standar mutu sebagai bahan baku industri. susu Menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan penolong untuk memproduksi pangan yang akan Menggunakan bahan tambahan dihasilkan. Tidak menerima bahan pangan pangan yang halal dan aman yang rusak. Menggunakan bahan Menetapkan komposisi bahan yang tambahan pangan (BTP) yang dizinkan digunakan serta komposisi formula sesuai batas maksimum penggunaannya. pada produk. Komposisi dan formula yang ditetapkan dicatat dan digunakan setiap saat secara konsisten Menentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan. Perlu dibuat standar Cukup operasional prosedur proses produksi susu pasteurisasi. Menetapkan tanggal kadaluarsa, dan kode produksi produk yang dihasilkan.

Belum menentukan proses produksi Mencatat dan menggunakan komposisi pangan yang baku. yang telah ditentukan secara baku setiap Menggunakan jenis kemasan plastik saat secara konsisten. berbentuk cup dengan ukuran 240 Menentukan proses produksi pangan yang ml. Plastik yang digunakan adalah baku, membuat bagan alirnya atau urutpolyprophylene dengan penutup urutan prosesnya secara jelas. berupa plastik jenis polyethilen.

Menetapkan karakteristik produk, yaitu nama produk, dan alamat produsen. Sedangkan untuk tanggal kadaluarsa tidak ditetapkan, hanya sekedar memperkirakan dan kemudian diinformasikan kepada konsumen

Menentukan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan yang digunakan. Menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan. Mencatat dan menggunakan informasi ini untuk pemantauan. Karakteristik produk pangan yang dihasilkan harus ditentukan. Tanggal kadaluarsa dan tanggal produksi harus dicatat dan ditentukan dalam kemasan.

Label pangan

Label pangan susu pasteurisasi KAN Jabung hanya mencantumkan nama produk, alamat produksi dan isi bersih.

Label berisikan keterangan mengenai pangan yang bersangkutan. Sekurang-kurangnya berisi tentang nama produk; daftar bahan yang digunakan; berat bersih atau isi bersih; nama dan alamat pihak yang memproduksi; tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa.

Perlu perbaikan desain label Kurang pangan dan harus mencantumkan sekurangkurang nama produk, daftar bahan yang digunakan, nama dan alamat pihak yang memproduksi, tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa.

Penyimpanan

Bahan baku berupa susu segar Penyimpanan bahan dan produk pangan Perlu adanya tempat Baik ditempatkan terpisah dengan produk harus dilakukan di tempat yang bersih. penyimpanan khusus bahan akhir. Bahan baku disimpan berbahaya. Bahan baku, bahan tambahan pangan diruangan khusus yang dilengkapi (BTP), bahan penolong dan produk akhir

dengan cooling unit (lemari pendingin) dengan suhu -4C. Lemari pendingin juga dilengkapi dengan pengaduk otomatis untuk mencegah penggumpalan pada susu. Bahan tambahan pangan seperti perasa, pemanis, dan pewarna disimpan terpisah dengan bahan baku dan produk akhir. Bahan tambahan ini disimpan di lemari kayu berkaca hitam yang masingmasing di pisahkan dengan sekat kayu.

masing-masing harus disimpan terpisah. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanannya. Untuk bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering, misalnya garam, gula, dan rempahrempah bubuk. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidak memenuhi syarat. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu. Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan/ diedarkan terlebih dahulu. Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus selalu diawasi penggunaannya

Memberlakukan sistem FIFO (first in first out) dalam pendistribusian susu pasteurisasi, sehingga dalam proses penyimpanannya penempatan susu pasteurisasi dibedakan menurut waktu produksinya. Sistem FIFO juga diberlakukan pada bahan baku yaitu susu segar dan bahan tambahan.

Bahan berbahaya di unit usaha susu Kemasan dan label harus disimpan di pasteurisasi hanya cairan pembersih tempat yang bersih dan jauh dari teepol. Teepol disimpan ditempat

terpisah dan kering, diberikan pencemaran label harus disimpan secara tempat khusus yaitu jerigen untuk rapih dan teratur supaya tidak terjadi membedakan dengan bahan kesalahan dalam penggunaannya tambahan pangan. Peralatan yang telah dibersihkan dan Penyimpanan bahan pengemas disanitasi harus disimpan di tempat bersih. seperti cup, dan lid cup diletakkan Sebaiknya permukaan peralatan dilemari kayu berkaca hitam, ditata menghadap ke bawah, supaya terlindung rapi dan teratur. dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya Peralatan produksi susu pasteurisasi di KAN Jabung setelah di cuci disimpan dengan cara digantung menghadap ke bawah.

Manajemen Pengawasan

Memiliki dua karyawan yang bertanggung jawab atas semua kegiatan yang ada dalam unit usaha pasteurisasi, mulai dari proses produksi, sanitasi, dan proses distribusi produk.

Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.

Perlu adanya penambahan Cukup karyawan untuk memaksimalkan kinerja dan manajemen pengawasan

Penanggung jawab minimal harus Proses pengawasan tidak maksimal mempunyai pengetahuan tentang prinsipkarena dua karyawan bertanggung prinsip dan praktek higiene dan sanitasi jawab terhadap banyak kegiatan. pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya dan kegiatan pengawasan

hendaknya dilakukan secara rutin Pencatatan dan Mencatat dan mendokumentasikan dokumentasi setiap penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan, dan bahan penolong Produk akhir juga dicatat didokumentasikan Pencatatan produk akhir memuat nama produk, tanggal produksi, jumlah produk. Penerimaan bahan baku, bahan tambahan Pelu melengkapi pencatatan Baik pangan (BTP), dan bahan penolong harus dan dokumentasi pada kode dicatat dan didokumentasikan sekurang- produksi kurangnya memuat nama bahan, jumlah, tanggal pembelian, nama dan alamat dan pemasok. pada jenis Produk akhir sekurang-kurangnya memuat dan nama jenis produk, kode produksi, jumlah dan tanggal produksi.

Belum ada pencatatan dan Catatan dan dokumen harus disimpan dokumentasi kode produksi selama 2 (dua) kali umur simpan produk Penyimpanan dilakukan sampai pangan yang dihasilkan. tutup buku di akhir tahun Pelatihan karyawan Belum pernah mengikuti penyuluhan atau pelatihan CPPBUKM, sampai saat ini karyawan dan pimpinan hanya pernah mengikuti pelatihan tentang cara memperoleh bahan baku susu segar yang berkualitas dan cara pengujian mutu susu segar. Pimpinan dan karyawan industri pangan harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip - prinsip dan praktek higiene sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman. Karyawan dan pimpinan Kurang perlu mengikuti pelatihan tentang cara produksi yang baik dan benar.

Tabel 4.13 menjelaskan bahwa penerapan GMP di unit pengolahan susu pasteurisasi KAN Jabung masih kurang baik. Hal ini dapat dilihat dari 4 unsur utama penilaian yaitu suplai air, pengendalian hama, kesehatan dan higiene karyawan, serta pengendalian proses. Keempat unsur utama tidak semuanya mendapatkan nilai baik, masing-masing mendapat nilai kurang (K), cukup (C), cukup (C), dan cukup (C). Sembilan unsur yang lain yaitu lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, label pangan, penyimpanan, manajemen pengawasan, pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan karyawan masing-masing mendapat nilai baik (B), baik (B), baik (B), baik (B), kurang (K), baik (B), cukup (C), baik (B), dan kurang (K). Perlu banyak perbaikan disetiap unsur penilaian yang harus dibenahi oleh KAN Jabung untuk memenuhi kriteria baik dalam penerapan GMP di unit pengolahan susu pasteurisasi.