A Arte de Bem Receber

Conseguir transformar algo simples em algo complicado vulgar. Mas pegar em algo complicado e torn-lo simples, maravilhosamente simples, isso criatividade. Charles Mingus

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INTRODUO
Hoje em dia, para se receber bem, no necessrio organizar um evento complicado. O segredo do sucesso est na simplicidade, elegncia e criatividade. Para conseguir obter este resultado, precisamos de cuidar de todos os pormenores e conseguir uma organizao perfeita. Com a grande ajuda da Senhora D. Nahid Ghani, do meu marido Sandro, a pacincia da minha professora de Portugus, Senhora D. Teresa Carvalho e, naturalmente, da Senhora D. Maria Beatriz Bigote Choro e Senhora D. Teresa Ribeiro consegui organizar esta aula. Queria agradecer muito Loja David Rosa, por nos ter proporcionado a utilizao dos magnficos objectos de prata para a mesa real na sala Columbano. Finalmente, quero agradecer ainda ao pessoal do Lapa Palace pela sua inestimvel contribuio. O objectivo deste manual no foi criar um guia completo de protocolo e tcnica de servio, mas sim o de ajudar os nossos alunos da Escola de Cozinha a obterem um sucesso retumbante na organizao de recepes em casa. Doris Fabris - Bucheli Hotel Lapa Palace Lisboa

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A ARTE DE BEM RECEBER

Todos ns recebemos convidados em casa, mas saberemos faz-lo correctamente? Para sermos bem sucedidos, temos de conhecer algumas regras. CONVITE Quando tenho de enviar o convite? 3 semanas antes de um cocktail 2 semanas antes de um jantar formal 4 semanas para um jantar social ou de negcios 6-8 semanas antes de um baptizado ou festa familiar semelhante 10 semanas antes de um casamento ou de um baile

A escolha do dia tambm importante, mesmo quando se trata apenas de um almoo. A sextafeira pode ser um mau dia, porque as pessoas gostam de partir cedo para o fim-de-semana. O mesmo se pode dizer em relao segunda feira, porque voltam tarde e no lhes convm interromper o dia de trabalho. Os convites para o jantar podem apresentar problemas semelhantes. Antigamente, a sexta-feira e o sbado eram dias ideais para organizar uma recepo porque as pessoas podiam descansar no dia seguinte. Mas, hoje em dia, preferem cada vez mais recusar convites a fim de poderem partir para o campo ou para a praia. Quem vive fora da cidade e no pratica uma vida social intensa, gosta de convidar os amigos para um churrasco. Naturalmente, no tem escolha se se tratar de um aniversrio ou de uma celebrao numa data fixa. Quando convida os seus amigos pode usar o telefone. Hoje possvel tambm usar o fax ou o email, teis para pessoas muito ocupadas. Lembre-se de que os convites e os envelopes tm de ser escritos de forma legvel. necessrio seguir 5 passos importantes:

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QUEM CONVIDA? O anfitrio QUEM CONVIDAMOS? Os nomes dos convidados QUE TIPO DE EVENTO? Descrio do mesmo (cocktail, almoo ou jantar) QUANDO? Data, dia da semana e hora. ONDE? Escreva a morada exacta e o nmero do telefone. Geralmente, pede-se uma resposta (R.S.F.F.: responder se faz favor ou R.S.V.P. rpondre sil vous plat). Para maiores eventos, telefonar apenas no caso de resposta negativa.

Sofia Barros da Silva Antnio Costa de Oliveira

Tm o prazer de convidar ______________O Sr. Dr.Afonso Perreira Silva e mulher_________ um cocktail no dia 30 de Maio de 2003, quinta-feira para s 19 .00 horas.

Rua Pau da Bandeira, 4 1249-021 Lisboa

R.S.F.F. Tel. 21 394 94 94

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Sofia Barros da Silva Antnio Costa de Oliveira

Tm o prazer de convidar para uma recepo em honra do Maestro Riccardo Muti _________O Sr. Antnio Vasconcelos de Sousa e mulher_________ jantar no dia 20 de Novembro de 2004___________ para s 19 .00 horas. Rua Pau da Bandeira, 4 1249-021 Lisboa Traje escuro R.S.F.F. Tel. 21 394 94 94 at 15/11/2003

Quando organiza uma recepo importante, aconselhvel mencionar o tipo de vesturio. Normalmente, escreve-se no canto inferior do carto: smoking, por consequncia as senhoras sabem que devem levar um vestido comprido. Por vezes acontece que algumas senhoras preferem um vestido elegante curto, geralmente combinam entre si de forma a no haver surpresas. Quando est escrito fato escuro ou traje escuro, uma recepo formal, onde as senhoras devero ir vestidas elegantemente. Em Portugal os convites mandam-se geralmente 7 a 10 dias antes do evento. No esquecer de responder imediatamente! Em geral, utilizado o telefone; para uma instituio, confirma-se junto da secretria, ou para o anfitrio, se for uma casa particular. No caso de um dos cnjuges no poder participar, cancela-se o convite explicando a situao. Se a anfitri insiste para que venha sozinha(o) ser ela a procurar um substituto(a) para completar a mesa. Nunca cancele um convite no ltimo minuto, a no ser por uma razo de peso. Porque organizar uma recepo exige um grande empenho, no fcil fazer alteraes ltima da hora, especialmente quando se trata de um jantar formal. Se vive num stio difcil de encontrar, aconselhvel juntar um mapa com as explicaes necessrias. SEJA SEMPRE PONTUAL! nosso dever chegar to pontualmente quanto possvel. Chegar atrasado um sinal de pouca educao. No quer dizer chegar dez minutos antes, o que pode criar uma situao embaraosa para a anfitri. Se, por qualquer razo, no puder chegar a horas, melhor avisar pelo telefone. Sugiro que chegue 5 minutos depois da hora fixada. No caso de um convidado se atrasar, temos de observar um limite de tempo, porque certos pratos no podem esperar! Em Portugal costuma convidar-se para o jantar entre as 20.00 e 21.30. Conta-se cerca de meia hora para os aperitivos, o que cria um certo ambiente e animao e permite aos convidados terem tempo de chegar.

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EVENTOS Temos diferentes possibilidades para recebermos pessoas em casa. COCKTAILS uma forma simptica de receber convidados em casa, servindo-lhes bebidas sem lcool, champanhe e vinho branco (muitos portugueses preferem um bom whisky). Geralmente servemse diferentes canaps frios e quentes, queijo, pequenos pastis ou petits-fours. Algumas sugestes: mousse de Roquefort, pat de fgado, pontas de espargos, empadinhas de queijo, pastis de bacalhau, fatias de per com ameixas, damasco com brie, cubinhos de ravanete com chutney de manga, folhado quatro queijos, barquete recheada com mousse de camaro, presunto italiano, canaps de tomate, caviar e tostas de salmo fumado, miniquiche, vol-au-vent de mousse de peixe, ameixa com bacon, croquetes de camaro, folhado de cogumelos

Um cocktail comea normalmente entre as 18.30h e 19.30h. Para que um cocktail tenha sucesso, precisa de arranjar um ptimo servio. Prepara-se uma mesa onde se colocam todas as garrafas e os empregados passam por entre as pessoas servindo-lhes em bandejas todas as bebidas. Quando as bandejas com os vrios canaps se encontram meio vazias, necessrio voltar a ench-las para no darem uma m impresso. Se tiver espao suficiente, pode preparar tambm uma mesa para os petits-fours e para os pastis. Lembre-se que sempre agradvel ter flores frescas em cima de mesa!

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COCKTAIL DINATORE (Jantar em p) Este tipo de recepo menos usado para o almoo. um cocktail prolongado, normalmente comea s 19.00 e termina s 21.00. Normalmente, a comida preparada de forma a no ser necessrio usar faca, ou seja, para poder ser comida em p. O ambiente menos formal. Os convidados gostam muito de buffets porque tm mais variedade de comida e porque podem servir-se vontade. Todos as bebidas so servidas em bandejas pelos empregados. Embora se possa considerar um self-service, no se pode descurar o servio. Os empregados devem estar atentos loia suja que deve ser retirada imediatamente. Se houver espao, agradvel ter uma mesa separada com os queijos, as saladas e as sobremesas. muito importante no s o arranjo e a disposio dos pratos como tambm a decorao da mesa. No podemos esquecer que os olhos tambm comem! Algumas sugestes: Tbua de queijos (nacionais e/ou importados) Cesta de pes sortidos Pats e mousses Carne fria variadas Saladas diversas (simples e/ou compostas) Molhos sortidos e guarnies(azeitonas, pepinos, cebolinhas etc. Sopas (frias ou quentes) Pratos quentes (aves, carnes, peixes, risotto, massas e respectivos molhos. Acompanhamentos Sobremesas variadas (tortas, frutas frescas, sorvetes, petits fours.

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BUFFET (geralmente jantar-buffet) Se organizamos em nossa casa um buffet com mesinhas, ou seja, com os convidados sentados, precisamos de empregados. O mnimo para 24 pessoas seria um servio de dois empregados, sem contar com uma pessoa na cozinha para solucionar todos os problemas finais do menu, e com outra pessoa para abrir a porta e recolher, se for caso disso, os casacos. Os aperitivos sero passados pelos empregados Os empregados nunca servem o buffet. No caso de ter disposio um cozinheiro, simptico p-lo a cortar carne ou outras coisas atrs da mesa do buffet. Depois de os convidados se terem servido e sentado, sero os empregados que passaro os vinhos, tinto ou branco, para que se possa escolher entre ambos. Quando virem que os convidados terminaram, os empregados recolhem os pratos e talheres sujos para permitir que os convidados se sirvam uma segunda vez ou para passarem sobremesa. Quando todos os convidados tiverem terminado, os empregados levaro para a cozinha as travessas sujas do buffet e tambm os pratos e talheres sujos. Os empregados limpam a mesa das migalhas e servem o caf ou o ch. No esquea a decorao com flores frescas, essencial para um buffet!

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ALMOO quase sempre uma ocasio informal e pode ser organizado de formas diferentes consoante o stio onde vive cidade, campo ou praia.

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JANTAR Todos as pessoas esto sentadas, e pode ser formal ou informal dependendo dos convidados

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EMENTA Para um almoo ou um jantar oficial, usa-se geralmente uma ementa (menu) com a descrio to exacta quanto possvel das comidas e dos vinhos, no esquecendo a data. Para uma recepo muito formal, dever mencionar o convidado de honra. A ementa dever estar impressa sobre um carto de boa qualidade e, eventualmente, com filete dourado. Coloca-se a ementa (escrita mo ou mquina) entre dois lugares; para uma mesa pequena, uma suficiente. Note que os marcadores e as ementas devero ser escritas no mesmo estilo de letra. Para uma refeio muito formal cada convidado ter a sua prpria ementa em cima do prato ou do guardanapo. Em Portugal, no costume utilizar-se a ementa numa recepo numa casa particular.

ALMOO
Fundo de alcachofras com salada de sapateira ****** Consomm Celestine ****** Tourned de novilho com molho Choron Batata fondant Feijes verdes Tomate Provenal ****** Gelado assado no forno Com molho de frutos vermelhos

Lisboa, 29 Novembro 2003

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Lembre-se que o segredo do sucesso de um convite no depende de uma comida sofisticada. Muitas vezes um prato simples e bem feito mais apreciado! Fundamental tambm a arte de escolher os convidados.

TOALHAS E GUARDANAPOS A toalha tem um papel primordial na elegncia de uma mesa, seja ela de renda delicada, linho ou de damasco. Complementar na perfeio os outros elementos, desde os cristais ao faqueiro. Em jantares formais utiliza-se normalmente una toalha de damasco branco. Tradicionalmente de linho, mas cada vez com maior frequncia de algodo. Em almoos pode-se utilizar toalhetes de palha, de linho ou estampados. Com a loua acontece algo semelhante. Num almoo oficial emprega-se a mesma loua que num jantar, mas para um almoo numa casa particular utiliza-se uma mais simples do que para jantar. Do mesmo modo, o servio de copos para um almoo ou para um jantar deve fazer conjunto com a toalha ou toalhetes e com a loua. No podemos utilizar uma loua alegre e informal de almoo com um servio de copos de cristal clssico com filete dourado.

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Existem muitas alternativas ao damasco, incluindo o linho simples, liso ou bordado ou uma faixa de cor contrastante. Os tecidos compostos de algodo e polister so mais fceis de tratar. Nas recepes informais, o linho colorido ou algodo axadrezado tm um ar fresco e apelativo.

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Hoje vale uma regra: tudo possvel. Existem duas excepes, conjuntos de plstico e guardanapos de papel so s aceitveis no jardim, mas no na casa. Velas no se utilizam para o almoo, s para a noite. No uma questo de moda ou de bom gosto, a luz s necessria para os jantares e assim se obtm um efeito mgico. Os guardanapos a condizer ou a contrastar- podem ser dobrados ou enrolados e enfiados numa argola. Existem argolas de uma infinidade de materiais, por exemplo, estanho, porcelana, madeira, tartaruga. Em alternativa, pode atar-se qualquer coisa volta do guardanapo enrolado, como uma pequena grinalda de hera ou utilizar uma fita bonita, talvez combinado com uma flor.

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Uma coisa muito importante, nunca se por a toalha sem o seu forro! O forro torna a mesa mais macia e confortvel, amortece os sons e evita que a toalha escorregue e, ao mesmo tempo, protege a superfcie da mesa

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A DEORAO DA MESA
A decorao de uma mesa no , como alguns pensam, algo secundrio. um elemento absolutamente essencial para que o nosso convite tenha xito. Numa refeio oficial, a decorao deve ser mais cuidada ou, se quisermos, mais convencional. Pelo contrrio, num convite particular, podemos deixar voar a nossa imaginao. A fruta e as verduras so um excelente elemento decorativo para uma mesa, embora sejam apropriados para um almoo, mas no para um jantar. Uma ideia original a decorao da poca. Pode utilizar flores de primavera, flores de vero, no outono, folhas, uva etc. e no inverno arranjos de natal. A dona de casa no deve decorar a mesa com um arranjo floral, tal como faria um florista. Uma boa anfitri deve esforar-se por aprender a arranjar as suas decoraes com originalidade e gosto. Velas NUNCA se utilizam para o almoo, s para a noite. No uma questo de moda ou de bom gosto, a luz s necessria para os jantares e assim se obtm um efeito mgico. Precisamos de dar ateno disposio das velas e dos arranjos florais sobre a mesa para no impedir a visibilidade entre as pessoas. E no se esquea de colocar sempre velas novas!

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PRESIDNCIA E PRECEDNCIAS
Quando uma pessoa leva uma vida social intensa ou viaja muito por qualquer razo - seja pela sua posio social, ou por ser um executivo destacado, ou por ocupar um alto cargo - tem de assistir a inmeras recepes ou refeies, ou oferec-las ela prpria. Ento perguntar-se- quais so as regras para sentar os diferentes convidados a uma mesa. A distribuio dos lugares de uma mesa ser tanto mais exigente quanto mais formal for o jantar. Em princpio, dever haver nmero igual de homens e de senhoras. No entanto, devido s circunstncias da vida moderna, isto nem sempre possvel, e quando o nem sempre fcil determinar precedncias. A presidncia a que chamamos anglo-saxnica, e que usual no Reino Unido, nos Estados Unidos e em muitos pases do mundo, consiste em que quem preside mesa, ou seja, regra geral, os anfitries, ocupa as duas cabeceiras nos extremos, nos lados estreitos da mesa:

2
A

A 1
3

Na presidncia francesa, pelo contrrio, quem ocupa a presidncia ocupa o meio do lado comprido da mesa:

A = Anfitrio A = Anfitri (o sublinhado indica uma senhora)

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De qualquer modo, se o jantar for oferecido por um casal, a regra fundamental que preside distribuio dos lugares consiste em sentar o convidado de honra direita da anfitri e a sua mulher direita do anfitrio. Esta a regra geral e a que se segue em Portugal. Os casais devem separar-se, evitando tambm, sendo possvel, que fiquem em frente um do outro. Deve respeitar-se a dignidade concedida pela idade. Em geral, as pessoas mais velhas tm precedncia sobre os jovens. Excluindo as ocasies formais, a tendncia actual para sentar os convivas de modo a conseguirse uma convivncia agradvel. Neste caso, so sobretudo o bom senso e o tacto que iro determinar a distribuio dos lugares. Para uma recepo importante com muitas mesas, conveniente ter uma lista dos convidados. Pode indicar-se as mesas usando um nmero, diferentes flores, cidades , etc., tendo em conta o tipo de recepo e de convidados. A lista tem de figurar na entrada da sala para indicar s pessoas onde devem sentar-se. Cada mesa deve estar assinalada de uma das formas sugeridas. Se temos s uma mesa para mais do que 10 convidados, melhor usar marcadores de cartolina com o nome claramente escrito, o que ajuda muito a memorizar os nomes de cada convidado . Sendo menos de dez pessoas, podemos colocar um pequeno plano em cima da mesa, num lugar visvel, no qual se indica a posio de cada convidado. Para ter xito numa recepo, fundamental juntar pessoas que tenham alguma coisa em comum, o que um factor to importante como a comida.

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APERITIVO
Num jantar formal, devemos contar com aproximadamente 30 a 45 minutos para o aperitivo, para que os convidados tenham tempo para se conhecerem, bem como os retardatrios para chegarem. Prepare uma mesa com as garrafas, os diferentes copos, o balde com gelo, fatias de limo, pauzinhos e guardanapos de papel. Pode servir: Champanhe, vinho branco, sumo de tomate, sumo de laranja, Gin, Vodka, Vermutes (Martini), Bitter (Campari, Cynar). No esquecer a gua tnica e gua de castelo. Aqui em Portugal, muitas pessoas preferem um bom Whisky. Hoje vamos preparar duas bebidas diferentes para o aperitivo: A MIMOSA E O KYR ROYAL A Mimosa prepara-se com champanhe e sumo de laranja fresco. O Kyr Royal prepara-se com champanhe e xarope de cassis.

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SERVIO DE MESA
A LOIA A primeira coisa a colocar ao pr uma mesa o forro e a toalha. No caso de se porem toalhetes temos de conseguir que estes estejam perfeitamente colocados, ficando um em frente do outro. Depois pe-se a loua. O marcador (de prata, de vidro ou de porcelana) est na moda, mas no absolutamente necessrio. Antigamente, os pratos eram servidos mesa; hoje em dia, o prato chega mesa com a comida j pronta. Para evitar ter o lugar vazio sem o prato, pode-se pr um marcador. Se tivermos de usar um prato de sopa, poremos este em cima do raso. Se for taa de consomm, coloc-la-emos tambm com o seu prato correspondente, sobre o prato raso. De forma nenhuma se pem dois pratos rasos, um em cima do outro, nem um prato de sopa em cima da toalha. O marcador da mesa tira-se, de preferncia, antes da sobremesa. OS COPOS Os copos colocam-se diante do prato: Com 2 copos: o copo de gua fica em linha com a faca de carne. Com 3 copos: o copo do meio fica em linha com a faca de carne Normalmente no se colocam mais de 4 copos. Em caso de pouco espao o 4 copo (vinho licoroso (Stubal ou Porto ou flute de champanhe) fica atrs da linha dos 3 copos, entre os 1 e 3 copos.

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OS TALHERES Actualmente colocam-se todos os talheres ao mesmo tempo. Antigamente, traziam-nos de cada vez que se mudava o prato, o que implicava uma dificuldade e um trabalho adicionais para os empregados. Sem dvida que o sistema actual de ter todos os talheres colocados antes de os convidados se sentarem o nico praticvel, no caso, cada vez mais frequente, de se fazer um convite sem contar com ningum para servir, e de ser a anfitri a ocupar-se dos seus convidados. No se pode superar o numero de trs talheres de cada lado.

Este couvert est preparado para uma sopa, uma entrada de peixe e um prato principal de carne. Em frente do guardanapo, esto pousados os talheres de sobremesa (garfo e colher). Temos trs copos, comeando do lado esquerdo, o copo de gua, o copo de vinho tinto e o copo de vinho branco. esquerda dos garfos, colocamos o pratinho do po com a sua faca. No esquecer o saleiro e o pimenteiro.

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OS DIFERENTES SERVIOS Temos vrios tipos de servios Servio francesa Servio inglesa Servio russa ou inglesa com mesa de apoio Servio empratado

Servio francesa considerado como relativamente simples e fcil para o empregado. Essencialmente praticado nos banquetes. Consiste em apresentar a travessa esquerda do convidado. Caracterstica: O convidado serve-se szinho, com a ajuda de uma colher e de um garfo grande, dirigidos para ele.

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Servio inglesa Exige da parte do empregado uma grande prtica manual. A travessa apresentada esquerda do convidado. Caracterstica: O empregado serve o convidado com a ajuda de um colher e de um garfo grandes, segurando-os pina na mo direita. Este servio apresenta a vantagem de ser muito rpido; o servio que se pratica mais nos banquetes.

Servio russa ou inglesa com mesa de apoio Este tipo de servio muito frequente nos restaurantes. Caracterstica: O empregado mostra a travessa primeiro aos convidados, depois retira-se e pousa a travessa em cima da mesa (rchaud) e pe as diferentes comidas nos pratos, que depois sero servidos aos convidados pelo lado direito. Os pratos devem ser preparados duma maneira apetitosa e nunca sobrecarregados.

Servio empratado A comida colocada em cima do prato ainda na cozinha e depois trazida ao convidado. Esta forma de servir permite um servio muito rpido especialmente para banquetes. REGRAS DE SERVIO: Trabalhos efectuados do lado direito: Pr ou retirar os pratos (ver excepes) Servir os vinhos e outros bebidas Os molhos lquidos com molheira Pousar, substituir, tirar facas, colheres e copos Trabalhos efectuados do lado esquerdo: Mostrar a travessa aos convidados Pousar e retirar os pratos do po e prato de salada e os lavabos (excepes) As migalhas so retiradas do lado esquerda, em seguida, prepararam-se os talheres para a sobremesa. Se se servir queijo retiram-se as migalhas depois de ter servido o queijo.

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Proposta de servio para uma recepo simples em casa: A primeira pessoa a servir sempre a convidada de honra, depois todas as outras convidadas, serve-se a anfitri como a ltima senhora, depois continua-se com os senhores na mesma sequncia. Para uma mesa maior de 10 pessoas precisamos dividir a mesa em duas ou mais partes para o servio. Nos hotis, conta-se com 1 sommelier (vinho e bebidas) para 10 pessoas e 1 empregado de mesa para 10 pessoas. N.B. Convites oficiais podem ser sujeito a regras diferentes, tendo ento como referncia o protocolo.

VINHO O vinho servido do lado direito, pela mesma ordem dos pratos. Nunca se pem mais de 4 copos! Os copos so pousados por ordem de tamanho: o mais pequeno direita e o maior esquerda. No se pousam dois copos do mesmo tamanho. CAF E DIGESTIVOS Se os convidados no forem mais de dez, muda-se da casa de jantar para a sala para tomar o caf e os digestivos. Tal permite aos convidados ficarem mais confortveis e d-lhes a possibilidade de conversarem com diferentes pessoas. Depois de servir o caf ou ch, podemos perguntar qual o digestivo que cada um prefere (cognac, whisky, aguardente, etc.)

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