Revista de Investigacin en

Ciencia y Tecnologa de Alimentos

.Estudio de la Influencia de la Concentracin en la Retencin de Vitamina C en Jugo Fresco

y Concentrado de Carambola (Averrhoa carambola L.)

Matos-Chamorro, Alfredo1 ; Chuquiln-Chumbe, Eddy Francisco2 Resumen El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de los slidos solubles en la retencin de vitamina C en el jugo fresco y concentrado de carambola (Averrhoa carambola L.), el fruto utilizado tiene un contenido de agua (85%), Ceniza (0,5 g/100 g), vitamina C (30,317 30,09 mg/100 g). La determinacin de la cintica de degradacin se realiz por el mtodo de espectrofotometra, dos concentraciones de jugo (7.1 - 20 Brix), fueron expuestos a tratamientos iguales de temperatura (60, 75, 90 oC) y tiempos de 5, 25, 45 minutos. Se determin el tiempo de reduccin decimal (D) del jugo fresco los cuales fueron de 67, 50, 33 minutos y del jugo concentrado fueron de 65, 43, 34 minutos. La constante cintica k del jugo fresco es de 0,03437, 0,04606, 0,06979 min-1 y del jugo concentrado es de 0,03543, 0,05356, 0,06774 min-1. La Energa de activacin (Ea) del jugo fresco es 22,66 Kj/mol y del jugo concentrado es 20,86 Kj/ mol. Los resultados obtenidos muestran que no hay diferencia significativa en la retencin de vitamina C, sea jugo fresco (23, 29, 40 %) o concentrado (23, 33, 40 %). Concluyendo que la concentracin no tiene influencia en la retencin de vitamina C, frente a los tratamientos de calor a diferentes tiempos en el jugo de carambola. Palabras Clave: Jugo de carambola, Averrhoa carambola, vitamina C, Acido ascrbico, cintica de degradacin, energa de activacin, destruccin de nutrientes. Study of the Influence of Concentration on the Retention of Vitamin C in Fresh and Concentrate Juice of Carambola (Averrhoa carambola L.) Abstract This aim of this study is to determine the influence of concentration on the vitamin C retention in fresh juice and carambola concentrate (Averrhoa carambola L.); the fruit used had a water content of 85%, ash content of 0.5 g/100 g, and a vitamin C content of 30.317 to 30.09 mg/100 g. The determination of this degradation was evaluated using the Spectrophotometric Method; two concentrations of juice (7.1 20 Brix), were exposed to the same temperature treatments (60, 75, 90 C) and times of 5, 25, 45 minutes. The decimal reduction time (D) of fresh juice was determined as 67, 50 and 33 minutes respectively and concentrated juice which was 65, 43 and 34 minutes respectively. The kinetic constant k of the fresh juice is 0.03437, 0.04606, 0.06979 min-1 and that of juice concentrate is 0.03543, 0.05356, 0.06774 min -1. The activation energy (Ea) of fresh juice is 22.66 kJ / mol and juice concentrate is 20.86 kJ / mol. The results show no significant difference in the retention of vitamin C between fresh juice (23, 29, 40 %) or concentrated (23, 33, 40 %). In Conclusion, the concentration has no influence on the retention of vitamin C, compared to heat treatments at different times in carambola juice. Keywords: Juice, carambola, Averrhoa carambola, vitamin C, ascorbic acid, degradation kinetics, activation energy, destruction of nutrients.

Introduccin La vitamina C o cido ascrbico es un nutriente esencial en la dieta humana y es bien conocido por su capacidad de reducir las reacciones de oxidacin (Rock y otros 1996; Halliwell 1997).
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Universidad Peruana Unin. alfredom@upeu.edu.pe EAP Ingeniera de Alimentos, Universidad Peruana Unin, efchch@gmail.com

La estabilidad del cido ascrbico es afectada por diversas condiciones ambientales, tales como, la luz, el oxgeno, la actividad de agua y la temperatura, porque sta vitamina es la ms sensible a los factores mencionados (Fennema 1993). El jugo de carambola es rico en vitaminas A y C, las cuales se pueden deteriorar durante el procesamiento. La prdida de vitaminas, disminuye la calidad nutricional de los alimentos,
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pero no as su calidad organolptica (Monge 1083), por lo que se puede medir la calidad de un producto mediante el ndice de retencin de vitaminas (Badui 1994). Los estudios realizados para determinar la cintica de prdida de vitaminas, se ajustan a una ecuacin de primer orden, cuya constante de degradacin, est regida por el modelo de Arrhenius (Alvarado 1996). La constante de degradacin es especfica para cada producto y es necesario determinarla experimentalmente. Actualmente las nuevas tendencias de consumo de alimentos estn orientadas a que la seguridad nutricional, inocuidad, sean estables por largos periodos de tiempo; y pueden conservar por mayor tiempo las caractersticas del alimento fresco. Para obtener un producto de calidad se debe optimizar el tratamiento trmico basndose en la dependencia e influencia de la temperatura, tiempo de exposicin y su relacin entre la inactivacin microbiolgica, los cambios qumicos y sensoriales (Vanaclocha y Requena 2003). La ecuacin de Arrhenius es uno de los procedimientos ms utilizados para evaluar la relacin entre la temperatura (oC) y k (min-1). En la ecuacin (1) se indica la relacin de k y T.

El objetivo de este trabajo es determinar la influencia de la concentracin en la retencin de vitamina C en jugo de carambola. Materiales y Mtodos Se ha utilizado carambola (Averrhoa carambola L.) de la ciudad de Tingo Mara Hunuco. El fruto fue acondicionado en el Laboratorio de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITAL) y en el Centro de Investigacin en Ingeniera de Alimentos (CIIA). La preparacin de reactivos se hizo en el Laboratorio de Qumica y la determinacin de vitamina C se hizo en el Centro de investigacin de Ciencia de Alimentos (CICAL). Reactivos Se utiliz cido oxlico al 0,56%, para la calibracin del espectrofotmetro. Se utiliz una solucin madre de cido ascrbico al 0,1 % para determinar la curva de calibracin que fue usada para medir el contenido de vitamina C del jugo de carambola. La titulacin con 2,6 Dicloroindofenol fue utilizada como indicador del contenido de vitamina C en el jugo de carambola, ya que oxida nicamente al cido ascrbico y no otras sustancias que pueden estar presentes en la solucin. Diseo experimental La distribucin de ensayos para la investigacin se muestra en la tabla 1, las mediciones de la vitamina C fueron por duplicado. Medicin de la curva de calibracin Se diluy 0,1 g de cido ascrbico en 100 ml de cido oxlico al 0,56 %. Luego se procedi a tomar 1, 2, 3, 4, 5 ml de esta solucin madre y se enraz en fiolas de 100 ml con cido oxlico. Las fiolas fueron envueltas en papel aluminio para evitar el efecto de la luz en el cido ascrbico. Luego se tom 4 tubos de prueba enumerados del I al IV y se agreg lo siguiente: Tubo I. 10 ml de agua destilada.

k A .e

Ea RT

(1)

Donde k es la constante de velocidad, kA (min-1) es la constante pre exponencial, Ea (kj/mol) es la barrera energtica que A necesita sobrepasar para generar los productos de degradacin (generalmente se denomina energa de activacin). R (kj/mol) es la constante universal de los gases y (T) la temperatura absoluta. En trminos prcticos, los valores de k estn disponibles a diferentes temperaturas y el Ln k contra la inversa de la temperatura, genera una lnea recta (Ecuacin 2), cuya pendiente es igual a Ea/R.

Lnk

Lnk A

Ea 1 R T

(2)

Tubo II. 1ml de cido oxlico al 0,56%.

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Tabla 1 - Distribucin de ensayos para los diferentes tratamientos del jugo fresco y concentrado de carambola No tratamientos C0 A1 A1 A2 A2 A3 A3 B1 B1 B2 B2 B3 B3 C1 C1 C2 C2 C3 C3 C(Brix) 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 T (oC) 22,1 60 60 60 60 60 60 75 75 75 75 75 75 90 90 90 90 90 90 t (min) 0 5 5 25 25 45 45 5 5 25 25 45 45 5 5 25 25 45 45

Co: condiciones inciales del jugo fresco de carambola. Tubo III. 1ml de solucin estndar + 9ml de agua. Tubo IV. 1ml de solucin estndar. estndar de trabajo. En la Figura 1 y 2 se muestra la curva de calibracin que se determin para el jugo fresco y concentrado de carambola. Determinacin de la vitamina C En la Figura 3 se muestra la secuencia de operaciones utilizadas para determinar la vitamina C del jugo fresco y concentrado de carambola. Resultados y Discusin Los anlisis proximales realizados al fruto de carambola presentan: contenido de agua (85 %), ceniza (0,5 g/100 g) y contenido de vitamina C (30,31-30,09 mg/100 g). Los resultados son muy similares a los reportados por otros investigadores, el contenido de agua de la carambola es de 90 %, ceniza es de 0,4 g/100 g y

Se ajust la absorbancia a cero usando el tubo I y una longitud de onda de 515 nm. En el tubo II se aadi 9 ml de colorante y exactamente despus de 30 segundos, se ley la absorbancia (L1). Se ajust a cero la absorbancia con la solucin del tubo III. Al tubo IV se aadi 9 ml del colorante y exactamente despus de 30 segundos se ley la absorbancia (L2). Con los valores de L1 y L2 se construye la curva estndar con las concentraciones de acido ascrbico (mg/100 ml) en la abcisa y en la ordenada la absorbancia (L1-L2) para cada
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Figura 1 - Curva de calibracin para el jugo fresco de carambola

Figura 2 - Curva de calibracin para el jugo concentrado (20 Brix) de carambola

Materia prima

Seleccin

Seleccin visual (similitud de colores).

Cortado

En mitades.

Exprimido

Se hizo manualmente. Se filtr con una tela fina para evitar la mezcla con partculas extraas (pepas, cscaras, etc). 4000 rpm x 20 min.

Filtrado

Centrifugado

Jugo Fresco (7 Brix)

Jugo Concentrado (20Brix)

Tratamiento trmico. 5 ml de jugo en 9 tubos a 60, 75, 90 o C x 5, 25, 45 min respectivamente. Se tom 3ml de cada tubo y se enraz en 9 fiolas DE 100 ml con cido oxlico al 0,56%.

Preparacin de la muestra

Medicin de vitamina C

Mediante espectrofotometra a 515 nm.

Figura 3 - Flujograma para la determinacin de vitamina C de jugo fresco y concentrado de carambola

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el contenido de vitamina C es de 35 mg/100 g de pulpa (Orlando 2002). Determinacin de vitamina C Para determinar el contenido de vitamina C del jugo fresco de carambola se utiliz la ecuacin determinada en la figura 1 (y=2,21x+0,00459) y para el jugo concentrado se utiliz la ecuacin determinada en la figura 2 (y=1,44x+0,058). Se observa en las tablas 2 y 3 que el contenido de vitamina C desciende conforme aumenta la temperatura (oC) y el tiempo (min) de exposicin a esta. Esto es comprensible, porque la vitamina C es muy sensible a la temperatura y gran parte de ella se pierde en el procesamiento de alimentos a base de calor (Alvarado 1996). Tabla 2 - Contenido de vitamina C del jugo fresco de carambola expuesta a diferentes tratamientos de temperatura y tiempo tiempo (min) 0 5 25 45 Temperaturas ( OC) 60 75 90 30,31 24,28 16,74 6,18 30,31 18,25 13,72 3,16 30,31 15,98 10,70 0,90

Determinacin del tiempo de reduccin decimal (D), constante cintica (k), la energa de activacin (Ea) y la termorresistencia (Z) de la vitamina C En la tabla 4 y la tabla 5 se muestra el tiempo de reduccin decimal (D) y la constante cintica (k). D se define como el tiempo necesario para reducir el contenido de vitamina C del jugo de carambola a la decima parte; cabe recalcar que cuanto mayor sea la temperatura de trabajo menor ser el valor de D (Rodrguez y otros, 2002).

Tabla 4 - Valores del tiempo de reduccin decimal (D) y la constante cintica (k) para el jugo fresco de carambola T(C) 60 75 90 D (min) 67 50 33 K (min-1) 0,03437 0,04606 0,06979

Tabla 5 - Valores del tiempo de reduccin decimal (D) y la constante cintica (k) para el jugo concentrado de carambola T(C) 60 75 90 D (min) 65 43 34 K (min-1) 0,03543 0,05356 0,06774

Los contenidos de vitamina C estn expresados en mg/100g de muestra Tabla 3 - Contenido de vitamina C del jugoconcentrado (20Brix) de carambola expuesto a diferentes tratamientos de temperatura y tiempo tiempo (min) 0 5 25 45 Temperaturas ( OC) 60 75 90 30,09 30,09 30,09 27,77 19,67 16,20 19,67 10,41 6,94 5,78 2,31 1,15

Como se observa en las tablas 4 y 5 no hay una diferencia significativa en el tiempo de reduccin decimal del contenido de vitamina C en ambos jugos ya sea fresco o concentrado; por ende las constantes cinticas de los dos jugos tienen una gran similitud entre ellas. Con los valores mostrados en las tablas 6 y 7 se determin la energa de activacin (Ea) para el jugo fresco y concentrado. La dependencia de k con la temperatura se determina con la representacin semilogartmica de k frente a la temperatura analizada (1/T), dando una lnea recta cuya pendiente es Ea/R; as la Ea para el jugo fresco tuvo un valor de 22,66 Kj/mol (5,412
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Los contenidos de vitamina C estn expresados en mg/100g de muestra

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Kcal/mol) y para el jugo concentrado fue de 20,86 Kj/mol (4,984 Kcal/mol). Tabla 6- Valores de k y Temperatura para el jugo fresco de carambola Temperatura (C) 60 75 90 Temperatura (K) 333,15 348,15 363,15

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1/T x10-3 0,0030 0,0029 0,0028

log K -1,463781 -1,336676 -1,156220

Tabla 7-Valores de k y Temperatura para el jugo concentrado de carambola Temperatura (C) 60 75 90 Temperatura(K) 333,15 348,15 363,15 1/T x10-3 0,00300165 0,00287233 0,00275368 log K -1,450619 -1,271175 -1,169185

El grafico del log D (min) frente a la temperatura (oC) de trabajo (datos obtenidos de la tabla 4 y 5) permite determinar el valor Z de la vitamina C en el jugo fresco y concentrado de carambola. El valor Z para el jugo fresco es de 94 oC y para el jugo concentrado es de 104 oC. Ordoez y otros (1994) recomienda que al trabajar con jugos que contengan vitamina C es mejor aplicar un tratamiento de altas temperaturas por cortos tiempos (HTST) para que la energa de activacin de la vitamina C no sea afectada, evitando el punto de inicio de su degradacin. Conclusiones El nivel de retencin de vitamina C en el jugo fresco y concentrado son similares no hay variacin significativa. El porcentaje de prdida de vitamina C es igual o similar en las tres temperaturas de estudios (60, 75, 90 oC) las cuales fueron de 23, 29, 40 % para el jugo fresco y de 23, 33, 40 % para el jugo concentrado. La energa de activacin del jugo fresco (7,1 Brix) y concentrado (20 Brix) fueron de 22,66 kj/mol y 20,86 kj/mol respectivamente, no existe variacin significativa de la Ea entre el jugo fresco o concentrado.
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