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ELABORACION DE QUESO FRESCO DE LECHE DE CABRA

INTRODUCCION
El queso es uno de nuestros alimentos ms importantes, nutritivos y sabrosos, su elaboracin es una habilidad casera que se convirti en arte y a su vez en industria. Las caractersticas son de un queso que no es madurado, de alta humedad y verstil para consumirlo. Su elaboracin se basa en la coagulacin o solidificacin de las protenas de la leche por accin del cuajo, formando un gel uniforme que es cortado para eliminar el suero, posteriormente es salado, moldeado y prensado. RENDIMIENTO: aproximadamente de 7 a 8 litros de leche nos proporcionarn 1 kilo de queso al terminar nuestro proceso.

MATERIA PRIMA: Leche de cabra Cuajo lquido o en polvo sal

UTENSILIOS Ollas Pala para revolver Mesa de trabajo Paos limpios Coladores grandes Fuente de calor Termmetro moldes

PROCESO RECEPCIN DE LA LECHE: si la leche no se recibe fresca despus de la ordea, debe tener una temperatura de conservacin de 5 grados centgrados. FILTRACIN: al pasarla al recipiente donde se va a pasteurizar, debe pasarse por paos limpios o filtros para la eliminacin de impurezas. PASTEURIZACIN: se realiza con el fin de eliminar bacterias o microorganismos dainos, para esto se calienta la leche a una temperatura de 65 grados por 30 minutos a 72 grados por 15 segundos, no se recomiendan temperaturas ms altas por los efectos en la calidad y sabor del queso terminado. ENFRIAMIENTO: es parte de la pasteurizacin, esto es bajar la temperatura preferiblemente de forma rpida hasta los 32 grados, puede hacerse por resbale de agua fra utilizando otro recipiente a manera de bao mara. -nota opcional : Por el tratamiento trmico, la leche pierde calcio el cual tiene un efecto importante en la coagulacin o accin del cuajo por lo que es conveniente aadir cloruro de calcio, este producto se vende en polvo y para agregarlo se disuelve en un vaso de agua hirviendo a razn de 2 gramos por cada 10 litros de leche, se agrega cuando la leche est a 32 grados 15 minutos antes del cuajo. CUAJADO: es el proceso de solidificacin, y se realiza agregando el cuajo a la leche el cual contiene las enzimas que coagularn las protenas de la leche, este puede venir en polvo, en pastilla o lquido, el ms utilizado es el lquido por ser ms prctico y se utiliza agregando 1 ml. De cuajo por cada 10 litros de leche, es recomendable disolverlo en medio vaso con agua purificada antes de agregarlo, en este paso se agita la leche con suavidad de 3 a 4 minutos para incorporarlo perfectamente. El tiempo de cuajado en general es de 45 minutos, en este tiempo la leche adquiere consistencia de flan, puede verificarse presionando con el dedo suavemente en una orilla del recipiente y si este se desprende sin dejar restos pegados est lista. CORTADO: se realiza con la finalidad de formar granos que tengan ms superficie por donde se elimine el suero, para esto se utiliza un cuchillo plano que llegue al fondo del recipiente haciendo cortes rectos horizontales y verticales formando una cuadrcula con cuadros de 2 a 3 cm. Se dejan reposar de 10 a 15 minutos.

DESUERADO: se vierte poco a poco en un colador cubierto con una gasa utilizando un colador ms pequeo hasta separar todo el suero. MOLDEADO: del colador puede pasarse inmediatamente al molde que le dar forma el cual debe tener perforaciones pequeas para que contine el desuerado, o bien se toma la gasa de los extremos haciendo un hatillo estrujndolo, forzando la salida del suero. PRENSADO: se coloca peso encima para compactar la cuajada y terminar el desuerado, este peso es aproximadamente 4 kilos por 10 litros de leche y se deja desuerar una hora ms. SALADO: despus de ese tiempo se saca del molde y se pone en salmuera, esta salmuera es una solucin de 360 gramos de sal por litro de agua en la cual se sumerge el queso por una hora. Se saca de la salmuera y se conserva en refrigeracin. Es importante consumir el queso fresco en los tres das siguientes a su elaboracin para aprovechar todas sus caractersticas de sabor y frescura.