ANANGM TEGOWO NURWANTORO SUTARYO

ANALISIS

NGN
fr*
S'l

P$ SS,
ilfr'

sb :rr$ ]Ef

W.

Badan Penerbit Universitas Diponegoro Semarang 200s

DAFTAR TSI KATA PENGANTAR DAFTARISI DAFTARTABEL DAFTARILUSTRASI BABI . PENDAHULUAN

BAB II. DASARANALISIS Halaman
I

ii iv v
1

z.t. DasarPemilihan Prosedur Analisis........... z.z. DasarPengambilan Sampel/Contoh/ Cuplikan 2.3. l,angkahAnalisis 2.4. Kesalahan dalamAnalisis 2.5. Unit dan Peralatan DasarAnalisis........
BAB III. ANALISIS KADARAIR

e-

4 5

13 13 15
20 2L
)r'

je.

3.r. Air dalam Bahan Pangan

MetodeAnalisislGdar Air

3.3. Pengukuran Nilai Aw Bahan

3.4. Analisis Kadar Total PadatanTerlarut BAB TV.ANALISIS PROTEIN *4.r. MetodeKjeldhal 4.2. MetodeBiuret 4.3. MetodeInwry TatWana/ pengecatan (Dye Binding)......... 4.4. MetodePengikatan Penetapan Alfa-AminoNitrogen...................... 4.5. j........ 4.6. PenentuanAsamAmino denganHPLC
4.7. Penentuan N-non Protein

23
"L/

TVBN dan TMA 4.8. Penentuan BABV. ANALISISKARBOHIDRAT

24 3o 31 32 32 32 33 33 34

5.r. Analisis I(adar Gula Pereduksidan Total Gula S.z.AnalisisJenis-jenisGula S.g.Analisis Ifudar Pati 5.4.Analisiskadar Dekstrin BAB VI. ANALISIS LEMAK

34 37 39 40
42

^-6.r. Penentuan I(adar Lemak dengan Soxtrlet 6.2. Penentuan Kadar Lemakdengan Metode Goldfisch

42v
47

6.3. Penentuan IGdar l.emakdenganBabcock 47 *6.+. PenentuanKadar Lemak Metode Gerber 48 t"6.5. PenentuanKadar Kolesterolberdasarleibermann-Burchard .... 49 BABVII. ANALISISVITAMIN 7.r. PenentuanKadar Asam Askorbat Total 7.2. PenentuanKadar Vitamin A dalam Lemak/ Minyak BABVIII. ANALISISABU DAN MINERAL 8.r. Penentuan IGdar Abu B.z. PenentuanI(adar IGlsium BAB IX ANALISIS BAHAN METABOLIT 9.r. Analisis lGdar Alkohol *9.2. PengukuranpH dan Analisis Kadar AsamTotal DAFTARPUSTAKA
51 51 52 54

54 55
57

59 I"/ 6o

57

jt

l
I

;
!

lll

Ilmu pengetahuan dan teknologi dibidang pangan kini telah berkembangcukup maju. Berbagaihasil pertanian terus diupayakanuntuk ditangani dan diolah agar dapat dimanfaatkan secara optimal bagl kepentingan manusia. Bagian atau cabangdari ilmu pengetahuantentang hal tersebut juga terus dikembangkan, yffig salah satunya adalah ilmu analisispanganAnalisis berasal dari kata 'analusis" dari bahasa Yunani. Istilah tersebut kemudian diserap ke dalam bahasa Latin ymgmempunyai arti yaitu: Ane = kembali, dan Luein = melepas. Berdasarkanasal kata itulah analisis kini diartikan sebagai upaya pemisahan atau penguraian stratu menjadi komponen senyawa-senyawa penyusunnya, sehingga hasil (data) yang diperoleh dapat dikaji lebih lanjut. Dalarn bahasa Inggris, 'analysis" mempunlnaipengertian analisis ranalyses' mempunyai pengertianjamak secaratunggal, sedangkan bahan Panganadalah makanan atau bahan hasil pertanian dan olahannya yang layak dikonzumsi manusia. Bahan pangan dikenal memiliki sifat fisik, kimiawi, biologis, serta mampu menimbulkan selera dan manfaat untuk dikonzumsi. Oleh sebab itu, analisis pangan dapat dilakukan denganmenggunakankaidah-kaidah fisik, kimiawi, biologi, inderawi atau sensorik,dan nutrisi atau gizi. Tujuan analisisFmgan antaralainyaitu: kesatuan materi

r). Menguraikankomponen-komponenbahanpangan (baik jenis maupun

jumlahnya), sehinggadapat disusun komposisi bahantersebut.

z). Menentukan suatu komponen bahan untuk menentukan kualitas

bahan pangantersebut.

3). Menentukankomponenbahanunfuk menyusunmenu. 4. Menentukanada/tidaknya bahan ikutan/tambahan dalam makanan. 5). Mendeteksi adanya bahan metabolik senyawa beracun dalam
makanan. 6). Mengikuti terjadinya perubahan selama penanganan/pengolahan. Komponen bahan pangan adalah merupakan senyawa kimia yang memiliki karaliteristik tertentu. Komponen utama bahan pangan terdiri dari air, protein, karbohidrat, vitamin, mineral dan beberapa senyawa minor lain. Akan tetapi, komponen bahan pangan tersebut sering dikelompokkan ke dalam tiga golongan, yaitu: air, maknrnutrien, mikronutrien. Menumt pangan, selain air, dapat dikelompokkan lebih lengkap, yaitu: r). Kelompok Makronutrien a. Karbohidrat b. Lemak c. Protein dan Sudarmadji et aI., (rgq6) komponen bahan

z). Kelompok Mikronutrien

a. Vitamin b. Mineral

3). Kelompok Bahan Ikutan (Food ajunct)

a. Alkaloid (Kafein, nikotin, dll) b. Anti gizi (Antitripsin, Fitat, dll) c. Warna Alami d. Aroma Alami

4.

Kelompok Bahan Tambahan (Food Aditive) a. Pengawet b. Penstabil c. Pengental d. Pewarna e. Penyedaprasa f. dll.

5). KelompokBahanMetabolit a. Disengaja(Alkohol, I^aktat) b. Tak disengaja(Aflatoksin, senyawa beracunyang lain)