COBERTURA DE CHOCOLATE

MAVALRIO

1. OBJETIVO: Analizar el chocolate en barra, Mavalrio Y comparar los parmetros de su composicin en la elaboracin de un buen chocolate mediante las siguientes determinaciones en laboratorio: Determinacin de humedad Determinacin de cenizas Determinacin de grasa cruda - ndice de saponificacin Determinacin de azucares - Sacarosa - Lactosa Determinacin de alcaloide - Teobromina - Cafena

2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1. EL CACAO La semillas de cacao ovoidiles mas o menos construidas segn calidades de 16 a 26 mm de largo 10 a 19 mm de anchura 3,5 a 10mm de grueso de aproximadamente de 0,9 a 1,8g de peso estn formados por una membrana parda frgil coricea (cascara), una pelcula blanquecina delgadsima y una almendra (a su ves esta constituidas por dos gruesos cotiledones planoconvexos, frgiles untuosos al tacto) y de un pequeo embrin (germen) sus componentes caractersticos son el alcaloide teobromina y la sustancia grasa (manteca de cacao)

El rbol llamado cacao quacahualt en el idioma de los maya, es originario de Sudamrica.

2.2.CHOCOLATE. Es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia solida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos Composicin. Los nutrientes primarios del cacao, adems de las grasas que provienen de la manteca de cacao, incluyen hidratos de carbono y protenas, y en menor proporcin minerales como el magnesio, fsforo, potasio, teobromina (el principal alcaloide del grano de cacao), cafena, compuestos antioxidantes como los poli fenoles y agua. A pesar de que se conoce la mayor parte de los componentes del chocolate; ltimamente se ha puesto gran inters en recientes descubrimientos especialmente relacionados con su contenido en sustancias antioxidantes (formas complejas de compuestos fenlicos), con efectos protectores para la salud.

 LA TEOBROMINA. La presencia de alcaloides, como la Teobromina tambin es importante Esta se caracteriza por ser un estimulante del sistema nervioso similar a la Cafena; con la que posee una gran similitud en su estructura molecular. LA FENILETILAMINA (FEA). El cacao contiene cantidades significativas de Feniletilamina (FEA), compuesto al que se atribuyen cualidades antidepresivas y posibilidades de reducir el estrs.

Composicin nutricional Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de chocolate. Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas. Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos. Las vitaminas: Destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen. La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energticos (tnicos).

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benficos para la salud humana

Beneficios. La creencia popular romntica comnmente identifica el chocolate como un afrodisaco. Las propiedades afrodisacas del chocolate estn ms frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesa familiar. El chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos persistente. Se hall que la teobromina fue casi un tercio ms efectiva que la codena, la medicacin lder para la tos. El chocolate tambin parece calmar y humedecer la garganta.

Desventajas Riesgo de obesidad.- La mayor preocupacin que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol srico, la presin arterial, no se sabe an si afecta favorablemente ciertos marcadores biolgicos de la patologa cardiovascular. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad cardiovascular.

Principales efectos a la salud del chocolate

Acn.- Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acn. Esta creencia no est basada en estudios cientficos. Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicmica de ciertos alimentos como azcar, jarabe de maz y otros carbohidratos simples como causa de acn. El chocolate en s tiene un bajo ndice glucmico. Plomo.- El chocolate tiene una de las concentraciones ms altas de plomo entre los productos que componen la tpica dieta occidental con el potencial de causar intoxicacin leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminacin puede ocurrir durante el proceso de fabricacin. Una publicacin reciente encontr cantidades significantes de plomo en el chocolate.

2.3. SUSTANCIAS GRASAS Los cuerpos grasos son mezclas de steres resultantes de la combinacin de glicerina con los cidos grasos superiores, principalmente el palmtico, oleico y esterico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composicin intervienen, en cantidad considerable, los cidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo). Las grasas son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo 2.4.EXTRACCIN Las extracciones pueden ser slido lquido y lquido lquido. En las extracciones slido lquido, est el extractor continuo ms caracterstico que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces 3. MATERIALES Y REACTIVOS Materiales Equipo de Extraccin Soxhlet Balanza Analtica Mortero Bureta Vidrio de reloj

Matraz Aforado de 250 ml y 100 ml Vaso de precipitado 250ml pipetas de 5ml y 10ml Mufla Termmetro Hornilla elctrica Varilla de reloj Pinsa metalica para crisol Crisol de porcelana

Reactivos ter de petrleo licor de Filing Arena Agua destilada ClC4 Acetato de plomo fosfato sdico o sulfato sdico

4. PROCEDIMIENTOS 4.1. CARACTERES EXTERNOS Y ORGANOLPTICOS color. El chocolate puro se caracteriza por el color caf con tendencia negro, si se agrega harina color caf claro; y si se agrega almidn color amarillento; si se agrega harina de castaa color amarrillo intenso; si es leche en polvo es de color crema con extracto blanco. consistencia. fsico si tiene mucha manteca de cacao se disuelve incluso en la mano si se disuelve y se vuelve pegajoso hay gomas y gelatinas duro cuando tiene mucha cascara, mucha harina, gomas y leche.

homogeneidad. esta caracterstica busca la calidad. el chocolate tiene que tener un buen color caf. adems que no deben haber partculas de otro color en el cuerpo del color, si en las barras presentan punto blanco es debido a la exposicin del sol (descomposicin). olor. Caracterstico al chocolate

 sabor. Caracterstico al chocolate, aunque cada componente influye en esta propiedad. 4.2. Preparacin de la muestra
Si se analiza de una barrita, el primer paso del procedimiento consiste en pesar una cantidad de chocolate y eliminar la grasa extrayendo con un disolvente hidrocarbonado. Es preciso eliminar la grasa porque interviene en un paso anterior del anlisis (la cromatografa) desgraciadamente, si se agita un trozo de chocolate con un disolvente, la extraccin no es muy efectiva, porque el disolvente no penetra en el interior del chocolate. Por eso lo razonable es trocear el chocolate en pequeos trozos y colocarlos en un mortero provisto de maza (mortero de cermica y maza utilizada para pulverizar solidos) para triturar el slido en pequeos fragmentos

4.3. Determinacin de agua. En una capsula de porcelana con base plana tarada con 20g de arena gruesa previamente lavada y calcinada, y con una varilla de vidrio, se pesan 5g de chocolate pulverizado; mzclese cuidadosamente con arena ayudndose con la varilla y se deseca en un mufla durante 5h o 6h a una temperatura de 100 a 105C

4.4. Determinacin de cenizas. En una capsula de porcelana se pesan 5g de substancia carbonizase cuidadosamente en una pequea llama y despus se incinera en una mufla al rojo obscuro, si la cenizas son abundantes conviene examinarlas para investigar las substancias minerales aadidas y los metales nocivos.

P: es el peso en gramos de la cpsula ms el de la muestra; P1: es el peso en gramos de la cpsula ms las cenizas; P2: es el peso en gramos de la cpsula en vaco. Los recipientes ms empleados para la obtencin de cenizas son cpsulas de porcelana 4.5. Determinacin de una substancia grasa. Dada la insolubilidad de las sustancias grasas en el agua y su inmiscibilidad con ella, la extraccin de la grasa a partir de las materias primas que la contienen se debe llevar a cabo justamente prescindiendo de la intervencin del agua. La grasa se extraer basndose en su miscibilidad en disolventes orgnicos, que a su turno, son insolubles en agua e inmiscibles con ella. La extraccin de una muestra previamente deshidratada en estufa, se hace en un equipo Soxhlet con ter de petrleo. Posteriormente, se elimina el disolvente y se determina gravimtricamente el extracto seco que representa los lpidos de la muestra. El baln de extraccin junto con las perlas de ebullicin debe lavarse con la solucin de soda al 10%, enjuagarlo bien con agua destilada, luego con ter, secarlo en la estufa por 30 minutos a 100 C y enfriarlo en un desecador. o En un filtro dedal se ponen 10g de chocolate pulverizado y se extraen en caliente en un aparato extractor (soxhlet) con tetracloruro de carbono neutro (pero teniendo en cuenta que este disuelve tambin la cafena) o El filtro con la sustancia que debe extraerse se coloca en el tubo del medio (de color verde claro en la imagen del equipo soxhlet). Directamente tapado con algodn. o Est conectada a un refrigerante, en la parte superior y con un matraz cnico en donde se coloca el disolvente, en la parte inferior. o El vapor del solvente pasa rodeando el tubo interno hasta llevar al refrigerante, donde es condensado y cae gota a gota, pasando a travs de la sustancia a extraer. En donde el lquido pasa por los poros del papel, llenndose y descargando por el sifn al matraz cnico. (regresa).

Para saber si la grasa extrada est formada enteramente por manteca de cacao, pueden determinarse sobre ellas las diversas constantes, generalmente bastan el punto de fusin y el grado refractmetro. En caso de duda se podra determinar tambin los ndices de saponificacin.

- ndice de saponificacin

 En un baln de destilacin se pesa 1 a 2 g de Muestra y se adiciona 25 ml de solucin alcohlica-alcalina de hidrxido de sodio de concentracin 0,5 N. Esta solucin se lleva a reflujo por 30 a 45 minutos hasta que la solucin sea homognea. Una vez fra la solucin despus de este tiempo se agrega 3 gotas de indicador fenolftalena. Se titula con solucin 0.5 N de cido clorhdrico, y el volumen gastado se anota. En donde el punto final es el cambiando de color rosa a incoloro. Se realiza los mismos pasos para una solucin en blanco o testigo.

PARA EL TESTIGO

Tabla XLVII de caracteres de las grasa vegetales

4.6.DETERMINACIN DE AZUCARES

 Preparacin de reactivos Solucin de sulfato de cobre: Disolver 34.6490g de sulfato de cobre pentahidratado en agua, diluir a 500ml y filtrar, guardar la solucin en un frasco de color mbar Solucin de tartrato alcalino: Disolver en agua 173 g de sal Rochela, tartrato de sodio y potasio tetrahidratado y 50 g de hidrxido de sodio; completar a 500ml ; dejar en reposo durante dos dias y filtrar. Esta solucin se deteriora con el tiempo. Solucin de Fehling: Prepararla inmediatamente antes de su empleo, mezclando volmenes iguales de las soluciones de sulfato de cobre y tartrato alcalino

4.7. DETERMINACIN DE LA TEOBROMINA (ALCALOIDE)

El chocolate es excelente para tomarlo; pero no es muy difcil de analizarlo!!!

NORMAS PARA EL CHOCOLATE

FICHA TECNICA DE LA COBERTURA DE CHOCOLATE MAVALERIO

BIBLIOGRAFIAS
http://books.google.com.bo/books?id=H_8vZYdL70C&pg=PA3&lpg=PA3&dq=analisis+de+grasas+en+chocolates&source=bl&ots=QG_d9gTqDn&sig=Q WM0g9c6GqRhvBCwMQtyRr_G3Lw&hl=es#v=onepage&q=analisis%20de%20grasas%20en%20chocolates&f= true