Introduo

Descoberta por Louis Pasteur (1822-1895) em 1864 que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de 60C, por um determinando tempo (chamado de binmio tempo x temperatura), e depois abaixando bruscamente a temperatura do alimentos evitava a sua deteriorao, reduzindo ou destruindo microrganismos patognicos presentes na composio desses alimentos.Esse importante mtodo de conservao foi denominado

pasteurizao, inspirado no seu criador. No final do sculo XIX,os alemes iniciaram a aplicao do procedimento da pasteurizao para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruio das bactrias existentes neste produto. Deste modo, deram origem no s a um importante mtodo de conservao, como tambm a uma medida higinica fundamental para preservar a sade dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentcios.

O que a Pasteurizao?
A pasteurizao um processo que consiste em submeter um produto alimentcio (leite, por exemplo) alta temperatura e, logo em seguida, baixa temperatura. um tratamento trmico que elimina os microorganismos

termossensveis (todos os patognicos e outros no esporulados) existentes no alimento. A temperatura no passa dos 100C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, microondas, etc. Com essa rpida variao de temperatura possvel matar os germes e bactrias (salmonellas, coliformes, streptococos, fungos, leveduras, etc.) existentes nos alimentos pelo choque trmico; do contrrio poderiam transformar se em transmissoras de desde um simples mal estar at problemas maiores. Este processo ocorre num aparelho conhecido pelo nome de pasteurizador.
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Utiliza-se a pasteurizao quando os tratamentos trmicos mais elevados trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos responsveis pelas alteraes no alimento no so muito termorresistentes ou quando deseja-se destruir agentes competitivos (ex: antes de uma

fermentao). A pasteurizao pode ser feita de maneira rpida, lenta ou alta.

Importncia da Pasteurizao
A pasteurizao muito importnte no tratamento de leites, mel, sucos, cerveja, catchup, entre outros alimento, j que importante para garantir a qualidade do alimento j que a pasteurizao um processo que elimina microorganismos de certos alimento fazendo com que seja melhores aptos para o consumo. A Portaria n 379, de 26 de abril de 1999 do Ministrio da Sade, cita como obrigatria a pasteurizao de gelados comestveis elaborados com produtos de laticnios e/ou ovos. Para isso, podem ser utilizados diversos tipos de equipamentos, como o trocador de calor tubular com tubos internos de ao inox. Os trocadores de calor a placas (PHEs) so muito usados para pasteurizao de alimentos lquidos, tais como leite bovino, calda de sorvetes e sucos de frutas. O envolvimento de alimentos no pasteurizados, como leite e sorvetes, na transmisso de doenas tem sido demonstrado com freqncia em pases onde realizado controle rigoroso de alimentos.

Louis Pasteur

Figura 01: Louis Pasteur

Louis Pasteur nasceu em 27 de dezembro de 1822, na cidade de Dole, no Jura, na Frana. No foi um aluno especialmente aplicado ou brilhante na escola e nem mesmo na universidade. Iniciou seus estudos em Arbois e Besanon, transferindo-se para a Escola Normal Superior em 1843. Aps licenciar-se e assistir s aulas do grande qumico francs Jean Baptiste Dumas, comeou a se interessar pela qumica. Exerceu o cargo de professor de qumica em Estrasburgo e posteriormente em Paris. Descobriu em 1848 o dimorfismo do cido tartrico, ao observar no microscpio que o cido racmico apresentava dois tipos de cristais, com simetria especular. Foi, portanto o descobridor das formas dextrgiras e levgiras, comprovando que desviavam o plano de polarizao da luz no mesmo ngulo, porm em sentido contrrio. Esta descoberta valeu ao jovem qumico, com apenas 26 anos de idade, a concesso da Lgion dHonneur, a mais alta condecorao honorfica francesa. Em 1854 foi nomeado decano da Faculdade de Cincias na Universidade de Lille. A pedido de vinicultores e cervejeiros comeou a

investigar a razo pela qual azedavam os vinhos e a cerveja. De novo, utilizando o microscpio, conseguiu identificar a levedura responsvel pelo processo. Props eliminar o problema aquecendo a bebida lentamente at

alcanar 48C, matando, deste modo, as leveduras, e encerrando o lquido posteriormente em cubas hermeticamente seladas para evitar uma nova contaminao. Este processo originou a atual tcnica de pasteurizao dos alimentos. Demonstrou desta forma, que todo processo de fermentao e decomposio orgnica ocorre devido ao de organismos vivos. Em 1871, foi o prprio Pasteur que obrigou os mdicos dos hospitais militares a ferver o instrumental e as bandagens que seriam utilizados nos procedimentos mdicos. enfermidades infecciosas , segundo a qual toda enfermidade infecciosa tem sua causa (etiologia) num micrbio com capacidade de propagar-se entre as pessoas. Deve-se buscar o micrbio responsvel por cada enfermidade para se determinar um modo de combat-lo. Pasteur passou a investigar os microscpicos agentes patognicos, terminando por descobrir vacinas, em especial a anti-rbica. Fundou em 1888 o Instituto Pasteur, um dos mais famosos centros de pesquisa da atualidade. Faleceu em VilleneuveLEtang, nas proximidades de Paris, em 28 de setembro de 1895,onde foi construdo o museu Louis Pasteur. O museu inclui uma coleo de objetos cientficos ilustrando o trabalho do cientista e tambm uma capela bizantina onde Pasteur foi sepultado. Este museu vai alm de uma homenagem ao grande cientista, ele mostra a luta da humanidade pela sobrevivncia, luta esta que teve uma contribuio nica de Louis Pasteur.

Equipamentos Utilizados na Pasteurizao

Existem vrias tcnicas de pasteurizao bem como diversos tipos de equipamentos com custos e capacidades diversas. Levando em considerao a produo horria, estas capacidades vo desde uns poucos litros at centenas de litros por hora, podendo atender desde um sorveteiro artesanal at uma indstria de leite. bvio que este processo deve ser rigorosamente controlado porque se for insuficiente, no cumprir sua misso, no se conseguir o objetivo planejado e o nico resultado, em primeira instncia, ser uma perda de tempo e

dinheiro. Se for aplicado de forma excessiva levar, com toda certeza, a uma degradao das qualidades gustativas do produto. Alguns dos equipamentos utilizados para a pasteurizao so: - Trocador de calor de placas um equipamento de troca de calor indireta, sendo que o lquido quente (vermelho, na figura) passa por um lado da placa, fornecendo calor que, por conduo, transferido para o fluido a ser aquecido (azul). Opde ser utilizado para diversos processos de troca trmica, entre os quais a pasteurizao.

Figura 02: Trocador de calor de placas.

- Trocador de calor tubular Um trocador de calor ou permutador de calor dispositivo para transferncia de calor eficiente de um meio para outro. Tem a finalidade de transferir calor de um fluido para o outro, encontrando-se estes a temperaturas diferentes. Os meios podem ser separados por uma parede slida, tanto que eles nunca se misturam, ou podem estar em contato direto. Um permutador de calor normalmente inserido num processo com a finalidade de arrefecer (resfriar) ou aquecer um determinado fluido.

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Figura 03: Trocador de calor tubular.

- Tanque de Pasteurizao ou Pasteurizador

Figura 04: Pasteurizador

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Figura 05: Pasteurizador de dois tanques

Tipos de Pasteurizao
Existem trs tipos de pasteurizao: Pasteurizao lenta, em que se aplicam temperaturas mais baixas durante maior tempo. A temperatura utilizada da ordem de 65C durante trinta minutos ou mais. A pasteurizao baixa ou lenta que melhor atende ao principio de conservar o valor nutritivo da mistura, porm, o efeito germicida inferior aquele exigido quando a mistura contem, inicialmente, muitos microorganismos; Pasteurizao rpida, quando se aplicam temperaturas mais altas, da ordem dos 75C, durante alguns segundos. Este tipo de pasteurizao , por vezes, denominado HTST (High Temperature and Short Time), sigla em lngua inglesa para "alta temperatura e curto tempo". A pasteurizao rpida aquela utilizada com maior freqncia. Atende a quase todos os requisitos. Entre as modificaes qumicas que ela gera, cabe citar a coagulao de pequenas quantidades de albumina e globulina, bem como uma reduzida precipitao de sais. As vitaminas apenas sofrem leves modificaes.
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Pasteurizao muito rpida, quando a temperatura vai de 130C a 150C, durante trs a cinco segundos. Tambm conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou "temperatura ultra-elevada". A pasteurizao alta , obviamente, preferida por seu elevado efeito germicida, porm as modificaes fsicoqumicas so bastante mais acentuadas que na pasterizao rpida, pois a maiora dos fenmenos de desnaturalizao se produzem em temperatura acima de 75C. As perdas de vitaminas A, B1 e C se limitam a 20%.

Grfico 1: Ciclo de Pasteurizao

Benefcios para sade

A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este mtodo tem como princpio, a inativao de enzimas e a
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destruio dos microorganismos sensveis a temperaturas mais elevadas, como as bactrias vegetativas, bolores e leveduras, sem, contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas organolpticas do alimento submetido a esse tratamento. Posteriormente estes produtos so selados hermeticamente por questes de segurana, evitando assim uma nova contaminao. O avano cientfico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos humanos permitindo que produtos como o leite pudessem ser

transportados sem sofrerem decomposio. A pasteurizao uma medida higinica fundamental para preservar a sade dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentcios. Deve ser realizada em instalaes especiais, normalmente fiscalizadas pelas entidades sanitrias estatais. Como benefcios da pasteurizao, podemos citar: - Os sistemas de pasteurizao, geralmente, so fceis de operar, limpar, manter e ocupa um pequeno espao, relativo a um tanque pequeno de expanso; - Os animais alimentados com leite pasteurizado apresentam maior ganho de peso, menores taxa de mortalidade, menor nmero de dias afetados com diarria e pneumonia, o que implica em menor nmero de dias e custo com tratamentos, quando comparado com animais alimentados com leite de descarte cru. Problemas da pasteurizao: - Deve-se avaliar se h oferta contnua de leite de descarte para evitar alteraes freqentes na alimentao dos bezerros e para que o investimento feito em equipamento seja justificado; - A pasteurizao no indica que o produto final seja de boa qualidade, pois o leite pode apresentar toxinas e resduo de antibitico, que no so eliminados pelo processo.

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Processo de Pasteurizao
Existem diversos sistemas e tipos de aquecimentos e a escolha de um sistema de pasteurizao depende essencialmente do nmero inicial de bactrias como tambm se deseja conseguir uma esterilizao total ou somente uma reduo do contedo microbiano (pasteurizao). A tcnica escolhida tambm depende das quantidades a serem processadas, sendo que no a mesma coisa processar uma tina de 20 litros ou pasteurizar 600 ou mais litros por hora. O sistema escolhido para reduzir o contedo microbiano deve atender aos seguintes requisitos: - o efeito germicida (percentual de grmenes destrudos ou eliminados) deve ser superior a 99 % e, se trata de grmenes patogenos deve ser de100%; - o mix deve ser tratado de forma branda para conservar, na medida do possvel, seus princpios nutritivos, bem como suas propriedades

organolpticas; - a rentabilidade do sistema deve ser alta e o investimento em equipamentos, o menor possvel; O processo de pasteurizao pode variar de pas para pas, de acordo com a legislao local. Uma exigncia comum a todos os pases que o tratamento de calor deve garantir a destruio dos microorganismos indesejveis e todas as bactrias patognicas, sem danificar o produto. Como funciona o processo de pasteurizao: O leite cru integral bombeado ao trocador de calor a placas a 5C, onde ser pr-aquecido na 1 seo de regenerao ate a temperatura de 55C, neste ponto ser dirigido ao conjunto de padronizao / desnate Edelstahl para acerto do teor de gordura. Aps as sees de regenerao o produto ser aquecido ate a temperatura de 75 C mediante a circulao em contra corrente de gua quente. Nesta seo ser instalado conjunto gerador de gua quente composto por bomba
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centrifuga trocador de calor tubular e acessrio para alimentao e controle de vapor. Aps a seo de aquecimento, o produto ser enviado ao retardador tubular de retardamento de 16 segundos. Atingida a temperatura de pasteurizao desejada, o leite ser resfriado por efeito regenerativo ate a temperatura aproximada de 11C, sendo

posteriormente resfriado a 5C mediante a circulao em contra corrente de gua gelada.

Figura 06: Dimenses Processo de Pasteurizao

Grfico 02: Consumo Energtico

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Pasteurizao do Leite
Este processo consiste em submeter o leite a um nvel de aquecimento onde todos os microrganismos patognicos presentes neste alimento sejam destrudos. importante que este processo no cause alteraes fsicoqumicas e organolpticas e, tambm, no deve alterar o valor nutritivo do produto. Sendo assim, o leite pasteurizado deve ser garantido do ponto de vista higinico-sanitrio, deve apresentar caractersticas semelhantes, ao mximo, ao produto natural e, por ltimo, apresentar mais conservao, pois h a destruio de, aproximadamente, 99% da flora microbiana presente no leite. O leite in natura um produto elevadamente perecvel, especialmente em conseqncia do desenvolvimento de microrganismos que resultam em acidificao ou azedamento do leite, tornando este produto inadequado para o consumo. Levando estes problemas em considerao, so tomados alguns cuidados desde a obteno do leite at o consumo. Entre estes cuidados destaca-se o processo de pasteurizao, que obrigatrio no Brasil para todo o leite produzido no pas. Leite Pasteurizado o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificaes de produo, de coleta e de qualidade dessa matria-prima contidas em Regulamento Tcnico prprio e que tenha sido transportado a granel at o estabelecimento processador. O Leite Pasteurizado deve ser classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (trs por cento massa/massa), semi-desnatado ou desnatado, e, quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a tratamento trmico na faixa de temperatura de 72 a 75C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual ou inferior a 4C e nfase em circuito fechado no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes.
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Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 30/350C menor que 0,3 NMP/ml da amostra. Podem ser aceitos outros binmios para o tratamento trmico, equivalentes ao da pasteurizao rpida clssica e de acordo com as indicaes tecnolgicas pertinentes, visando a destinao do leite para a elaborao de derivados lcteos. Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurizao lenta ( Low Temperature, Long Time - LTLT, equivalente expresso em vernculo Baixa Temperatura/Longo Tempo ) para produo de Leite Pasteurizado para abastecimento pblico ou para a produo de derivados lcteos, nos termos do presente Regulamento, desde que: 1. O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos Animal - RIISPOA ou em Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente; 2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sob condies que minimizem contaminaes; 3. A matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas pela legislao referente produo de Leite Pasteurizado, executando a refrigerao do leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue em lates ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no mximo 2 horas aps o trmino da ordenha; 4. No permitida a pasteurizao lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob inspeo sanitria federal. De acordo com o contedo da matria gorda, o leite pasteurizado classifica-se em: - Leite Pasteurizado Integral; - Leite Pasteurizado Padronizado; - Leite Pasteurizado Semi-desnatado e;
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- Leite Pasteurizado Desnatado. Basicamente se utilizam dois tipos de processos de pasteurizao do leite: a) Pasteurizao Lenta: um mtodo pouco empregado devido a sua demora, alto consumo de energia e reduo de apenas 95% dos microorganismos, consistindo no tratamento trmico do leite a 65C por um tempo de 30 minutos, a pasteurizao lenta pouco altera a qualidade do leite, sendo mais adequada para pequenos produtores que desejam produzir queijos ou outros derivados do leite, considerando que o custo com equipamentos pequeno. b) Pasteurizao HtSt o procedimento padro da indstria leiteira, sendo realizado um tratamento trmico mais elevado, cerca de 75C e em menor tempo, algo prximo de 15 a 20 segundos. O processo rpido e intermitente permite o tratamento de grande quantidade de leite, tendo 99,5% de eficincia na eliminao de

microorganismos, acarretando algumas alteraes na composio do leite.

Figura 07: Pasteurizao do Leite

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Pasteurizao no processamento de Alimento infantil base de ma e banana

O mtodo de maior emprego para produtos envasados com o alimento infantil base de ma e banana o de aquecimento por imerso em gua. O equipamento utilizado uma autoclave fixa para recipientes de vidros.

Figura 08: Autoclave vertical para recipientes de vidro Os produtos acondicionados em vidros e hermeticamente fechados com tampas a vcuo so aquecidos e resfriados dentro da gua com presso de ar superposta. Usa-se gua quente porque a caracterstica de expanso trmica do vidro requer proteo dos diferenciais excessivos de temperatura que podero produzir rachaduras. Embora o recipiente de vidro em si possa facilmente resistir s temperaturas envolvidas no aquecimento a vapor, o resfriamento dos recipientes aps a pasteurizao poder ocasionar problemas. Uma segunda razo para aquecer vidros dentro da gua que o ar comprimido deve ser provido s autoclaves para seu processamento.
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A superposio de presso de ar nas autoclaves necessria de modo a estabelecer uma condio em que a presso externa do recipiente seja maior do que a presso no interior da embalagem, evitando assim perder sua tampa. Todos os produtos alimentcios aquecidos a temperaturas elevadas

desenvolvem uma presso maior na parte interna do recipiente do que na autoclave, devido ao aumento da presso de vapor no recipiente pelo aumento de temperatura, expanso real fsica do alimento e presena de gases condensveis. Por sua vez, as tampas de vidros resistem muito pouco a presses, em contraste com as tampas de latas, e por isso h necessidade de manter uma presso de ar superposta. Essa adio de ar nas autoclaves uma das razes porque recipientes de vidro devero ser aquecidos e resfriados dentro da gua, pois, caso contrrio, se criaria uma condio semelhante a uma autoclave impropriamente desaerada. A introduo de ar comprimido pelo fundo da autoclave fornece a necessria agitao da gua para dar boa distribuio de calor. Dessa maneira, garante-se a durabilidade do produto e condio adequada para seu consumo.

Pasteurizao no processamento de Antepasto de Berinjela

A pasteurizao utilizada no processamento de Antepasto de berinjela pelo processamento trmico tem como principal objetivo eliminar os microrganismos termossensveis e aumentar a vida de prateleira do alimento. Como o antepasto possui pH abaixo de 4,5, a pasteurizao o processamento trmico adequado e suficiente para garantir a qualidade do produto final. A pasteurizao feita por imerso em um tanque de pasteurizao com gua em ebulio por 15 minutos, tempo suficiente para que o alimento atinja 65 oC no centro geomtrico.
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 importante que a pasteurizao no ultrapasse os limites de tempo e temperatura para que no prejudique a textura da berinjela.

Figura 09: Tanque de pasteurizao

Cesto

Pasteurizao no processamento de Catchup

Os processos pelo qual o produto passou no so suficientes para controlar os microorganismos. Assim, a pasteurizao fundamental para estabilizar o produto sob o aspecto microbiolgico, porquanto destri os microorganismos deterioradores, que neste caso so, principalmente, leveduras e lactobacilos. No h necessidade de realizar-se a esterilizao pois o pH do produto menor que 4,5. A pasteurizao do catchup feita comumente a partir de dois processos diferentes. Pode ser feita no prprio tacho de formulao encamisado, ou em trocador de calor tubular, a 90-95C por 15 a 20 minutos. No trocador de calor tubular o produto forado, por meio de bombas de ao positivas, a percorrer um caminho de vai-e-vem, atravs da tubulao, o tempo necessrio para se atingir a temperatura desejada. O aquecimento dos tubos feito por meio de vapor que circula ao redor dos mesmos. Deve tambm ser termoregulador para manter constante a temperatura, para evitar o superaquecimento em caso de
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parada da linha. indispensvel que toda a massa receba um tratamento homogneo, tanto no que tange a temperatura, como no tempo. Quando o catchup aquecido at quase o ponto de ebulio e engarrafado na temperatura de 185 F (85 C), em garrafas esterilizadas pelo calor e fechadas imediatamente aps o enchimento, no necessrio ser pasteurizado depois do engarrafamento. Para isso, deve-se atentar para que a temperatura no caia para 160 F (71 C), ou menos, durante o intervalo entre o acabamento final e o engarrafamento, pois, caso isso acontea, poder haver deterioraes no produto. Uma temperatura de 180 F (82C), durante 45 minutos, comumente considerada uma pasteurizao forte o bastante para combater os

microrganismos indesejveis. O catchup um mau condutor de calor e o fabricante deve fazer os testes de penetrao de calor de seus produtos para ajustar melhor o tempo de pasteurizao e a temperatura a ser usada conforme necessrio.

Pasteurizao no processamento de Cerveja

A cerveja sofre o tratamento trmico de pasteurizao, atravs de trocadores de calor, antes do envasamento, ou por tneis aps o envasamento. A pasteurizao atravs de trocadores de calor se realiza elevando-se a temperatura da cerveja 75C e a mantm por alguns segundos. difcil assegurar que toda a cerveja alcance realmente e esta temperatura, entre outras razes pelo obstculo que representa a tendncia do dixido de carbono de no solubilizar-se. Por isso, muitas instalaes de fluxo contnuo tm dispositivos de recirculao. Para evitar a desgaesificao, necessrio operar-se a uma presso, no sentido da corrente, de 7,5 a 10 bares e uma contra-presso de 1 a 5 bares. , no entanto, proteger a cerveja contra infeces posteriores pasteurizao, o que exige seu envasamento em recipientes estreis.
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Outro processo utilizado para a esterilizao da cerveja a Ultra-Filtrao. Atravs de filtro de membranas possvel filtrar-se bactrias e leveduras. Esses filtros so construdos de substncias polimricas sintticas, que s podem operar sobre cervejas virtualmente desprovidas de slidos em suspenso, sendo utilizados em processos contnuos, situando-se na continuao de outros filtros. Esterilizao Qumica: Esse processo no muito utilizado na indstria, envolvendo adio de sal de cido benzico a 12mg/litro

Pasteurizao no processamento de Cogumelo em conserva

O tratamento mais indicado para este tipo de produto a pasteurizao. Mesmo apresentando a vantagem de eliminar todos os tipos de

microrganismos que podem causar alteraes indesejveis no produto final, a esterilizao no recomendada, pois tratamentos trmicos com temperaturas muito elevadas alteram caractersticas do produto, diminuindo sua qualidade. Isto deve-se ao fato do cogumelo ser um produto bastante frgil. Os vidros contendo os cogumelos e a salmoura so colocados em tanques de pasteurizao, onde o aquecimento produzido por gua quente. Utilizam-se temperaturas prximas a 75C por 25 minutos, seguido de resfriamento.

Pasteurizao no processamento de Molho de pimenta

O processo de produo do molho de pimenta apresenta como tratamento trmico a pasteurizao, uma vez que este produto possui valores de pH inferiores a 4,5. A pasteurizao do molho de pimenta tem o objetivo de eliminar microrganismos indesejveis ao produto que sejam sensveis temperatura utilizada neste processo. O que proporciona por sua vez um acrscimo na vida-de-prateleira do molho de pimenta. A etapa de pasteurizao deve se verificar a uma temperatura de 100C, por um perodo de tempo equivalente a 15 minutos.
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Pasteurizao no processamento de Suco de laranja

A pasteurizao feita atravs de trocas trmicas do suco com vapor aquecido em trocadores de calor do tipo de placas ou de tubos, onde o vapor transfere calor latente para o suco aumentando, assim sua temperatura. Para o suco de laranja normalmente usado uma temperatura de 90C durante 3 segundos. A pasteurizao no modifica praticamente em nada o sabor do suco e afeta muito pouco o valor nutricional. O suco de laranja tambm sofre um resfriamento dentro mesmo equipamento. Esse resfriamento feito atravs de contato indireto do suco que est saindo do pasteurizador com o suco que est entrando, provocando, assim, uma reduo na temperatura do produto de sada. O suco pode chegar a sair do pasteurizador com temperaturas de at 5C.

Figura 10: Pasteurizador tubular

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Figura 11: Pasteurizador de placas

Pasteurizao no processamento de Vinagre de ma

A pasteurizao uma estabilizao bioqumica que se efetua mediante calor. Consiste em tratar o vinagre a temperaturas variveis de 50 a 80C de modo a destruir totalmente os microrganismos e inativar as enzimas que so predominantemente a causa mais importante das alteraes (oxidao do cido actico) do vinagre. O tratamento do vinagre mediante calor pode ser uma alternativa eficaz e segura para uma melhor conservao do produto. A pasteurizao do vinagre pode ocorrer de duas maneiras: - rpida ou alta: 75-80 por 30-40 segundos - baixa ou lenta: 50-65C por alguns minutos (20 a 30) A baixas temperaturas somente as enzimas so inativadas e a altas temperaturas os microrganismos tambm so. Por outro lado, altas temperaturas podem influenciar na cor, nos aromas e no sabor do vinagre e tambm causar turbidez. A pasteurizao, quando bem realizada, pode melhorar as qualidades organolpticas do produto.

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A pasteurizao do vinagre feita, geralmente, em trocador de calor de placas ou em tanques de pasteurizao encamisados com vapor. Aps esse processo o vinagre envasado. Nos casos em que o vinagre pasteurizado aps o envase, utilizam-se tanques de pasteurizao com banho de gua quente.

Curiosidades
Louis Pasteur (descobriu a pasteurizao) foi procurado pelos produtores de cerveja da regio, preocupados com problema: A cerveja que produziam estava azedando demais, comprometendo produes inteiras. Pasteur identificou as bactrias responsveis pelo processo de azedamento. Conseguiu solucionar o problema da seguinte forma: Aquecer lentamente a cerveja at alcanar 48 graus Celsius em recipientes hermeticamente lacrados para evitar nova contaminao. Estava inventado o processo da pasteurizao. Quando o leite no-pasteurizado colocado em repouso por algum tempo, os glbulos de gordura se deslocam para a superfcie do leite, resultando na nata. O leite pasteurizado passa pelo processo da homogeneizao, o qual consiste na passagem do leite sob presso por pequenos orifcios, ocasionando a reduo do tamanho dos glbulos de gordura. Por esse motivo, a nata no se forma no leite pasteurizado. A pasteurizao (procedimento para esterilizao por aquecimento e resfriamento rpido do lquido) da polpa de aa imprescindvel para a segurana do produto, visto que doenas por protozorios podem ser transmitidas devido falta deste cuidado. A Doena de Chagas um exemplo. Transmitida pelo inseto barbeiro, o protozorio Trypanossoma cruzi, entra na corrente sangnea causando infeces e at morte. O barbeiro faz ninho nas folhas do aaizeiro e quando feita a colheita, o inseto levado junto com o fruto e triturado na produo da polpa. Estima-se que, a cada ano, 33 mil pessoas sejam infectadas pela doena, principalmente na ingesto de aa ou caldo de cana. A maior incidncia est no norte do pas, regio onde o consumo de aa alto.
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Concluso
Pasteurizao um tratamento trmico que elimina os microorganismos termossensveis existentes no alimento. um mtodo para eliminar a flora patognica e, com isso conservar os alimentos por mais tempo. As bactrias so microorganismos que podem transmitir doenas ao ser humano. Muito utilizado em processos de Pasteurizao do leite, cervejas, alimentos infantis, catchup, entre outros. Na pasteurizao, o leite elevado a uma temperatura de 72 e 75 graus centgrados por um tempo de 15 a 20 segundos e, em seguida, resfriado rapidamente a 3 graus centgrados para garantir a conservao do produto. O processo foi desenvolvido pelo cientista francs Louis Pasteur. A pasteurizao muito importante na eliminao de microorganismos patognicos e na elevao do tempo de vida de diversos produtos.

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Referncias Bibliogrficas:
Sites:
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