Influencia organolptica de las aminas bigenas producidas durante la fermentacin malolctica del vino

Antonio Palacios*, Carlos Surez*, Sibylle Krieger*, Didier Theodore*, Luis Otao**, Adriana Laucirica** y Francisco Pea*** * Lallemand Pennsula Ibrica, Fuenmayor, La Rioja (apalacios@lallemand.com) ** Universidad de la Rioja, Departamento de Agricultura y Alimentacin, Logroo, La Rioja (luis.otano@adm.unirioja.es) *** Catador experto ciego absoluto (CISCUS13@terra.es)

La actividad de las bacterias lcticas durante la fermentacin malolctica no se limita a la conversin de cido mlico en lctico, sino que su metabolismo involucra a un nmero muy grande de compuestos, algunos de ellos con importante contribucin al gusto y al olfato del vino. Quizs el fenmeno ms conocido es la formacin de cido actico, que incrementa la acidez voltil de los vinos tras la fermentacin malolctica. Esta formacin se debe en buena parte a la degradacin de cido ctrico y a la degradacin de azucares y pentosas residuales. La formacin de lactato de etilo participa en las sensaciones de volumen caractersticas de los vinos tras la fermentacin malolctica (Henick- Kling, 1992). Otros productos secundarios de inters como el diacetilo intervienen en la complejidad aromtica comunicada al vino por la fermentacin malolctica. Aunque el diacetilo por encima de 4 mg/L la sensacin olfativa de mantequilla puede ser dominante (Martineau y Henick-Kling, 1995). Otra transformacin atribuida a las bacterias lcticas es la descarboxilacin de la histidina en histamina, sustancia txica responsable de fenmenos alrgicos en el consumidor sensible a esta sustancia. Esta reaccin realizada por determinadas cepas bacterianas y bajo determinadas condiciones, es la responsable de contenidos en histamina elevados (ms de 10 mg/L) encontrados en ciertos vinos (Ribereau-Gayon, et al., 1998). Su toxicidad se une a la de otras aminas bigenas producidas por descarboxilacin de otros aminocidos (tiramina, feniletilamina, putrescina y cadaverina). Ciertos trabajos (Aerny, 1985) proponen que estos compuestos se forman sobre todo al final de la fermentacin malolctica. Por todo ello, uno de los principales criterios de seleccin de bacterias lcticas es el perfil de compuestos aromticos y la nula formacin de aminas bigenas.

Las aminas bigenas en los vinos

Las aminas bigenas son frecuentes en aquellos alimentos de origen fermentativo en las que intervienen bacterias lcticas (queso, cerveza, embutidos). En el vino, se encuentran principalmente histamina, tiramina y putrescina (Vidal Carou et al., 1990; Lehtonen, 1996; Soufleros et al., 1998; Vazquez-Lasa et al., 1998) y en menor medida, la feniletilamina y la isoamilamina. La cantidad de estas aminas depende de la microbiota presente en la bodega, la presencia de los precursores y de parmetros tcnicos de la elaboracin, como son la acidez del mosto o el vino y medidas tomadas en la correccin de SO2. Las tres aminas bigenas ms importantes en el vino son la histamina, tiramina y putrescina. Estos compuestos van aumentando durante la fermentacin malolctica. Otras aminas bigenas presentes en menor concentracin, no llevan este comportamiento. Existen numerosos autores que muestran la diversa capacidad en la produccin de aminas bigenas y ms concretamente la histamina, segn las poblaciones bacterianas que se desarrollan durante la vinificacin. En algunos casos se ha descrito como la flora bacteriana indgena puede producir hasta 50 mg/L (Gerbaux y Nomamy, 1999). La complejidad de la flora indgena de bacterias lcticas, aporta muchas posibilidades a la presencia de cepas con capacidad de alta produccin de estos compuestos. Especialmente las bacterias del gnero Pediococcus, que se caracterizan por esta peculiaridad y tambin algunas cepas del gnero Oenococcus (figura 1).

Figura 1: Fotografas al microcopio de bacterias lcticas de los gneros Pedicoccus (dcha.) y Oenococcus (izq.).

Factores enolgicos Los principales factores enolgicos que influyen en la presencia de las aminas bigenas en el vino son aquellos que condicionan el desarrollo bacteriano. El SO 2 es un potente inhibidor del crecimiento de bacterias, impidiendo su desarrollo y el pH sobre todo cuando es menor de 3,5. El alcohol y la temperatura no tienen tanta influencia como los parmetros anteriores y la presencia de azcares residuales no parece influir en la formacin de aminas bigenas. El carcter varietal y las prcticas vitcolas tampoco parecen ser muy importantes. El origen de la putrescina y la cadaverina tiene en comn la descarboxilacin de aminocidos bajo la accin de descarboxilasas de origen microbiano. Al igual que la histamina se origina por descarboxilacin de la histidina, la cadaverina proviene de la lisina y la putrescina lo hace a partir de la ornitina o la arginina (figura 2). Estos compuestos sirven por ejemplo de marcadores para medir la calidad de la carne y de su estado de conservacin.

Figura 2: Ruta de formacin de la cadaverina y la putrescina Respecto a las condiciones enolgicas que pueden inducir a una presencia importante de estos compuestos se debe enumerar las siguientes:

Contenidos elevados de nutrientes nitrogenados en forma de aminocidos al final de la fermentacin alcohlica. A esta situacin puede llevarnos aportaciones desmesuradas e innecesarias de nutrientes nitrogenados, especialmente de amonio (fosfato biamnico) que impide a la metabolizacin de los aminocidos por parte de las levaduras, quedando stos al alcance de las bacterias lcticas.

Crianza sobre las de levaduras y posterior fermentacin malolctica sin control con elevada presencia de bacterias lcticas de los gneros Lactobacillus y Pediococcus.

Fermentacin

malolctica

en

condiciones

enolgicas

favorables

para

el

crecimiento bacteriano, como elevado pH y temperatura donde las bacterias crecen en poblaciones muy elevadas provocando un metabolismo secundario muy importante.

Aspectos sensoriales fuertemente implicados en el placer hednico del consumidor Es necesario en un mercado tan exigente como es el mercado de los vinos, conocer las exigencias del consumidor medio, principalmente porque cada vez ms a menudo, se hace necesario dar una respuesta a la demanda especfica en el mercado, especialmente en el de vinos de calidad.

Para ello es necesario cumplir unos requisitos fundamentales y comunes a todos los vinos:

Limitacin de los elementos qumicos en el perfil organolptico: lo que supone desarrollar una optimizacin de las dosis de SO2 a utilizar y prestar atencin a la fase de latencia de la fermentacin malolctica de los vinos.

Limitacin de compuestos con riesgo sobre la salud: la obtencin de vinos higinicos para el consumidor, lo que supone que el vino est libre o con mnimas concentraciones en aminas bigenas (especialmente histamina) y de carbamato de etilo.

Desarrollo y estabilizacin de la calidad general del producto a lo largo de su vida comercial. Lo que supone una estabilizacin de la calidad aromtica y de la expresin polifenlica, tanto la parte responsable del color como el constituyente tnico del vino.

Ausencia de defectos olfativos que escondan los aromas positivos del afrutado y del carcter varietal del vino y ausencia de componentes gustativos agresivos y secantes en boca.

En relacin con las aminas bigenas, y ms concretamente con las que son voltiles y, por tanto, pueden provocar aromas en los vinos donde se encuentren, pueden resultar negativas cuando se encuentran en concentraciones elevadas, principalmente por que modifican el equilibrio aromtico y gustativo del vino, incluyendo la fase retronasal del mismo. Debido a que esta fase tiene una gran importancia desde el punto de vista del consumidor, ya que es el ltimo recuerdo que deja el vino una vez ingerido y por lo tanto es un recuerdo casi inconsciente que puede invitar o rechazar a continuar con el disfrute del producto. Por este motivo, se ha realizado una cata de vinos modificados con diferentes concentraciones en aminas bigenas voltiles con consumidores de vino para evaluar su impacto y apreciacin organolptica. Es muy conocido la problemtica encontrada con la presencia de histamina en los vinos, sin embargo no se ha estudiado profundamente los defectos organolpticos causados por la presencia de otras aminas bigenas diferentes de la histamina, como es el caso de la putrescina y la cadaverina.

Descripcin de la cata experimental realizada Para la realizacin del presente estudio se han modificado un vino tinto de la variedad tempranillo con aminas bigenas voltiles producidas cuando la fermentacin malolctica se desarrolla sin control debido a metabolismos microbianos indeseables. Las adiciones se realizaron empezando por las concentraciones mnimas, definidas por los umbrales de deteccin, hasta las concentraciones mximas encontradas en vinos. Los vinos fueron dados a probar en cata ciega y de forma desordenada a un panel de catadores formado por consumidores habituales de vino, que se les inform previamente

de

los

riesgos

de

una

contaminacin

microbiolgica

durante

la

vinificacin,

especialmente durante la malolctica. En la cata se incluyeron los vinos testigos sin modificacin alguna. Estos resultados se contrastaron con la valoracin que realiz un catador experto y ciego absoluto de las mismas muestras en validacin de los defectos encontrados por los catadores no profesionales. Se cataron 9 vinos en total: 1 testigo y 8 vinos modificados por adicin de distintas concentraciones de las aminas bigenas voltiles en estudio:

Putrescina en concentraciones de 1 ppm (1P), 10 ppm (2P), 50 ppm (3P) y 100 ppm (4P).

Cadaverina en concentraciones de 1 ppm (1C), 10 ppm (2C), 50 ppm (3C) y 100 ppm (4C).

Dichas muestras se sometieron a un panel de cata formado por 24 consumidores informados previamente de los riesgos en vinificacin de contaminaciones microbianas que pueden provocar la aparicin de defectos organolpticos mediante un curso breve de 30 minutos. Los resultados se evaluaron mediante un cuestionario (figura 3). Estos datos se contrastaron con la opinin de un catador profesional ciego absoluto.

Figura 3: Cuestionario utilizado durante la cata Resultados del estudio Los catadores encontraron defectos que ellos identificaron mediante descriptores definidos y elegidos libremente por ellos mismos sin ningn tipo e disciplina o ficha de cata convencional. Lo hicieron de forma ms evidente segn la concentracin del producto aadido aumentaba. Cuando el vino tinto fue modificado con las adiciones crecientes de putrescina, no hubo relacin entre la concentracin adicionada y mayor identificacin de defectos. Un 30% de los catadores encontraron defecto sin saber identificarlo. Los descriptores ms utilizados para describir el defecto fueron de fruta podrida y sensacin de fermentacin, aromas rancios y suciedad, notas qumicas de laca y madera podrida o vieja (figura 4).

Figura 4: Descriptores encontrados por los catadores en el vino tinto con adiciones de putrescina Cuando la amina bigena adicionada fue la cadaverina, existe una tendencia a aumentar la identificacin del defecto segn aumenta su concentracin en el vino. Un 36% encontr defecto sin saber identificarlo. Los descriptores ms utilizados por los consumidores estn en relacin con aromas crnicos y avinagrados, con ciertos tonos sucios y de humedad (figura 5).

Figura 5: Descriptores encontrados por los catadores en el vino tinto con adiciones de cadaverina En la tabla 1 se presentan vino a vino la frecuencia de deteccin de defectos y la intensidad del defecto con la que puntuaron los vinos cada uno de los catadores, adems de los adjetivos elegidos por ellos de forma libre. Dependiendo de la intensidad descrita, se valor de forma distinta la frecuencia de deteccin del defecto. La intensidad baja puntu de forma unitaria, la intensidad media dos veces y la intensidad alta puntu tres veces.

Tabla 1: Tipos de defectos encontrados y grado de intensidad otorgada por los catadores

Muestra

Tipo de defecto

Intensidad Baja Media Alta

Sin defecto

Defecto

Sin Defecto

1P

No identificado III; Qumico; Podrido; Fruta ***** podrida I; Vmito; Laca I No identificado IIII; Rancio; Madera hmeda; Podrido; Fruta ******* podrida; Quitaesmalte; Fermentacin I Rancio I; Fermentacin II; Medicamento; ***** Crnico; Barniz; No identificado Evolucin; Madera hmeda; No evolucionado; Caballo; Agua ******* sucia; Podrido; Fruta podrida I; Jabn; No identificado No identificado II; Humedad *** III; Guiso No identificado I; Humedad III; Guiso; Esmalte; ******* Fsforo; Fermentacin I; Mantequilla

****

**************

16

13

2P

*****

***********

20

11

3P

***

*************** 14

15

4P

***

**************

13

14

1C

*****

**************** 13

16

2C

***

**

************

19

12

3C

No identificado IIIII; Humedad III; Reduccin; *********** ** Fruta pasada; Vinagre

**********

18

10

4C

No identificado III; Humedad I; Caza I; Vinagre II; ******* Medicina; Fruta pasada; Queso

******* *

*********

24

Para corroborar los datos de cata manifestados por el panel de catadores formados por consumidores informados de la posible contaminacin microbiana durante la elaboracin del vino, se dieron a catar los mismos vinos a un catador experto. Dicho catador es un profesional dedicado a la enologa ciego absoluto. Se eligi dicho catador dada su especial habilidad para la deteccin de problemas organolpticos en vinos. Las descripciones continuacin: organolpticas determinadas por este catador se encuentran a

1P: Aromas florales y de fresa, carcter especiado con recuerdos de umami. Tonos crnicos de sangre con recuerdo a la morcilla, tierra hmeda y de lombriz. Aromas de salinidad, salitre, recuerdo de cangrejo de playa y marisco, tambin de pez fresco vivo recin pescado. En boca resulta un vino marinero y con dominancia del carcter umami. Percepcin de arroz, paella de marisco de bivalvos.

2P: A copa parada intenso melocotn muy maduro y fruta en almbar, regaliz rojo, corteza de rbol. Jersey de lana y algodn. Aromas de bacalao ahumado y salado, piel de bacalao. Escamas de pez. En la boca aparecen de nuevo aromas de arroz pasado. Recuerdo de flor de levadura muy desagradable, arroz quemado de paella. Vegetales en putrefaccin va retronasal.

3P: Muy especiado al principio, pero se convierte luego en un vino con aromas muy desagradables de aguas fecales y de desecho. Muy desflecado en sus sensaciones gustativas, vomitivo en boca, retronasal ftida.

4P: Intenso y especiado a copa parada. Ptalos de flor de geranio, yeso hmedo, escayola. Aromas de corteza de alcornoque hmeda con moho. Aguas fecales, a cubo de basura, paal de nio. En boca recuerda a abono orgnico de origen animal, a purn de establo de vaca.

1C: Nariz con aromas crnicos y especiados, aromas de sudor humano, axila, cabello recin cortado. Recuerdos de pizarra en la familia de los minerales, canto rodado. Aromas de ptalo de rosa muerto en putrefaccin. Recuerda a cucaracha con sensacin de bltido al final de la evolucin olfativa. En boca muy modificado, muy crnico, guiso de ternera con guisantes. Retronasal de insecticida.

2C: Aromas de yeso o cemento hmedo recin preparado en agua. Aromas de peluquera, con laca y acetona. Aromas de pozo y agua estancada, stano hmedo con hongos. Trapo de cocina sucio, parecen mercaptanos por los tonos azufrados. Boca muy agresiva por la carnosidad percibida. Retronasal muy pronunciada en hongos y ceniza, muy quemado.

3C: Yeso seco en nariz. Aromas muy cocineros, garbanzo cocido, carne pasada, mucha humedad, polvo de barrer, suciedad. Sensacin de agua sucia en boca, con tanicidad terrosa y agresiva. La intensidad del problema se percibe cada vez ms en boca. Retronasal de laca y fijador de pelo.

4C: Aroma a pelo humano dominante, peluqun, pelo quemado. Aromas perrunos y de escoba sucia. Percepcin grasa de la acidez voltil. Pescado encurtido, boquern en vinagre. En boca muy agresivo, con recuerdo a polvo de barrer y productos de peluquera. En retronasal sale el recuerdo al encurtido con vinagre, conejo o perdiz escabechada.

Conclusiones Un consumidor bien informado acerca de posibles problemas fermentativos en la vinificacin es capaz de detectar defectos organolpticos presentes en el vino asociados a ciertos compuestos qumicos originados por una fermentacin malolctica sin control, como es el caso de la putrescina y la cadaverina. Los descriptores empleados y elegidos de forma libre para definir los defectos encontrados en los vinos fueron similares y concordantes a los empleados por un catador profesional que analiz las mismas muestras de vino, aunque con menor agudeza sensorial y con menor frecuencia de deteccin. Los consumidores habituales de vino, cuando son sometidos a una disciplina de cata concentrndose en las sensaciones olfativas percibidas, son capaces de discriminar y distinguir entre vinos correctos y vinos defectuosos por la presencia de los compuestos aadidos, encontrndose aromas impropios causados por problemas microbianos que pueden hacer aumentar la presencia de aminas bigenas voltiles. Estos defectos organolpticos se pueden evitar ejerciendo un control de la fermentacin malolctica del vino, inoculando una bacteria seleccionada que evite presencia de contaminantes y manteniendo unas condiciones higinico-sanitarias adecuadas en bodega durante la elaboracin y conservacin del vino. Bibliografa Aerny, J.: Origine de lhistamine dans les vins. Connaissances actuelles, Bull OIV 1985; 656-657: 1016-1019. Bartowsky, E.J.; Henschke P.A.: Management of malolactic fermentation for the buttery diacetyl flavour in wine, The Australian Grapegrower & Winemaker, Annual Technical Issue 2000: 58-67. Cavin, J.F.; Divies, C.; Guzzo, J.: Las alteraciones de los vinos debidas a las bacterias lcticas, Enologa: Fundamentos cientficos y tecnolgicos, Madrid, Ed. Mundi PrensaAMV, 2000: 331. Costello, P.J.; Lee, T.H.; Henschke, P.A.: Ability of lactic acid bacteria to produce Nhetirocycles causing mousy off-flavour in wine, Australian Journal of Grape and Wine Research 2001; 7: 160-167.

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