HIDRATOS DE CARBONO

CLASIFICACIN
Monosacridos: ribosa, desoxirribosa, xilosa, glucosa,
fructosa, galactosa Disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa Polisacridos: Digeribles: almidn, glucgeno Parcialmente digeribles: Inulina, galactgenos, manosanos, rafinosa, estaquiosa, pentosanos Indigeribles: Fibra diettica (celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas, muclagos) (Lignina)

Barrera intestinal
Azcares sencillos
GLUCOSA

Azcares complejos

FUNCIONES
Suministro y almacn de energa. Ahorro en la utilizacin de otros nutrientes Regulacin de Funciones digestivas Fibra diettica Flora bacteriana

Glucgeno

Grasa

Protenas

Grasas

Absorbe agua

Aumenta el volumen del alimento ingerido

Acelera el trnsito intestinal

Disminuye la absorcin de colesterol

Prevencin de enfermedades

FUENTES ALIMENTARIAS

RECOMENDACIONES

50-60% de la ingesta calrica total

40-50% polisacridos 10% azcares sencillos

Ingesta mnima 100-125 g/da

PROBLEMAS RELACIONADOS CON SU INGESTA

Intolerancia: Monosacridos, Lactosa Caries Diabetes Obesidad Hipertrigliceridemia

En relacin con el consumo de fibra: Cncer de colon Estreimiento Hemorroides Diverticulosis Apendicitis aguda

LA FIBRA, UN COMPONENTE

BIOACTIVO DE LOS ALIMENTOS

La fibra diettica: parte comestible de plantas o hidratos de carbono anlogos que son resistentes a la digestin y absorcin en el intestino delgado, con fermentacin completa o parcial en intestino grueso. Incluye polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias asociadas de las plantas. Promueven efectos beneficiosos fisiolgicos como el laxante y/o atena los niveles de colesterol y glucosa en sangre.

American Association of Cereal Chemist

CLASIFICACION FISIOLOGICA DE LA FIBRA DIETETICA

SOLUBLE

ALMIDN RESISTENTE, OLIGOSACRIDOS, HEMICELULOSAS, PECTINAS, GOMAS Y MUCILAGOS

INSOLUBLE CELULOSAS, HEMICELULOSAS, LIGNINAS Y TANINOS CONDENSADOS

Las fuentes de fibra soluble pueden encontrarse en alimentos como salvado de avena, cebada, nueces, semillas, frijoles, lentejas, frutos (ctricos, manzanas), fresas y muchos vegetales

La fibra insoluble se encuentra en alimentos tales como trigo entero y productos de grano entero, vegetales y salvado de trigo

CLASIFICACIN DE LA FIBRA DIETTICA

Fermentacin total en colon

Soluble

Insoluble

Fermentacin parcial en colon

Pectinas

Hemicelulosas
Lignina * Gomas

Muclagos

Celulosa

* no es un polisacrido

ALMIDON RESISTENTE
Tipo I: Almidn fsicamente inaccesible
Granos y semillas parcialmente molidas

Tipo II: Grnulos de almidn cristalizados

Subtipo A: Cereales

Subtipo B: Patata, pltano y otros tubrculos

Subtipo C: Leguminosas

Tipo III: Almidn retrogradado

Platos cocinados con fculas y enfriados, cereales de desayuno

POLISACARIDOS NO AMILACEOS
CELULOSA: 1-4 -D-glucopiranosilo (hasta 10.000 unidades)
CH2-OH O O CH2-OH O O CH2-OH O O CH2-OH O O

-GLUCANOS:

Muy ramificados y menor tamao (enlaces 1-4 y 1-3 )

CH2-OH O O O CH2-OH O O CH2-OH O O

POLISACARIDOS NO AMILACEOS NO CELULOSICOS

HEMICELULOSAS:

Neutras (Polmeros ramificados de arabinosa, xilosa y galactosa) Acidas (Polmeros ramificados con cidos galacturnico y glucurnico)

PECTINAS:

Ramnogalacturanos parcialmente metoxilados Arabinogalactanos

GOMAS y MUCILAGOS:

Mananos Galactomananos (Guar, garrofn, etc.)

OLIGOSACARIDOS
FRUCTOOLIGOSACARIDOS
CH2-OH O O

GALACTOOLIGOSACARIDOS
-D Glu (1-4)- -D-Gal (1-6)n

HO- CH2

Kestosa

CH-OH

HO- CH2

CH-OH HO- CH2 O O

OLIGOSACARIDOS DE LEGUMINOSAS
Rafinosa, verbascosa y estaquiosa Nistosa Galactosa, fructosa y glucosa

CH-OH HO- CH2 O

CH2-OH

Fructosilnistosa

COMPUESTOS POLIFENLICOS

CIDO GLICO
O H HO OH

FENIL PROPANOIDES
OH

FLAVONOIDES

HO

OH

C O

OH

HO

C O

OH

GALOTANINOS

LIGNINAS

PROANTOCIANIDINAS

EFECTOS FISIOLGICOS DE LA FIBRA DIETTICA

EFECTO REGULADOR DEL METABOLISMO LIPDICO E HIPOCOLESTEROLMICO

REDUCCIN DE LA ABSORCIN DE GRASA Y COLESTEROL EN EL INTESTINO MODIFICACIONES EN EL METABOLISMO LIPDICO AUMENTO DE LA EXCRECIN BILIAR

REGULADOR DEL METABOLISMO DE LA GLUCOSA EFECTO PREVENTIVO FRENTE AL CNCER INCREMENTO DEL VOLUMEN FECAL

INTERACCIN EN LA ABSORCIN DE NUTRIENTES

FIBRA DIETTICA
NO FERMENTABLE FERMENTABLE

EFECTO DIRECTO

AGUA ATRAPADA

ACIDOS GRASOS

AUMENTO N BACTERIAS

AGCC mucosa ms permeable

GAS

Mantenimiento flora fisiolgica

INCREMENTO DE LA MASA FECAL

NORMALIZACIN TRANSITO INTESTINAL

Contenido de fibra diettica de algunos alimentos (g /100 g)

VERDURAS, HORTALIZAS Espinacas Acelgas Guisantes Alcachofas Coles y repollo Juda verde Zanahoria Champin Coliflor Patata Cebolla FRUTAS Membrillo Pltano Peras Fresa y fresn Ciruela Manzana Naranja Chirimoya Kiwi Meln Sanda LEGUMBRES Alubias Guisantes secos Garbanzos Lentejas 6,4 3.4 2.5 2.3 2.2 2.1 2 2 1.6 1 0.5 25 16 15 12 CEREALES DERIVADOS Pan integral Pan blanco Corn flakes (Kelloggs) All-bran (Kelloggs) Harina de trigo Arroz FRUTOS SECOS Higos secos Ciruelas secas Almendra Avellana Nueces

6.3 5.6 5.2 4 3.3 2.9 2.9 2.5 2.1 2 2

8.5 2.2 2.5 28 3.4 0.2

18 16 14 10 5.2

COMPOSICION DE LA FIBRA DIETTICA DE ALGUNOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

FDT
CEREALES Trigo (100%) Trigo (60%) VERDURAS Patata Col Tomate LEGUMBRES Juda blanca Guisante 18,4 2,9 17,0 2,9 7,9 0,8 9,1 2,1 1,4 Tr 1,2 3,7 1,1 1,2 3,7 1,1 0,6 2,0 0,4 0,5 1,7 0,7 Tr 0,4 0,3 12,1 2,6 9,5 2,2 1,3 1,1 8,2 1,1 2,2 0,4

PNA

PNAS

PNAI

Polifenoles

FRUTAS
Manzana Naranja 1,7 2,2 1,7 2,2 0,7 1,4 1,0 0,8 0,1 0,1

Pltano 1,1 1,1 0,7 0,4 0,1 FDT: Fibra Diettica Total; PNA: Polisacridos no almidonoso; PNAS: Polisacridos no almidonoso solubles; PNAI: Polisacridos no almidonoso insolubles

INFLUENCIA DE FNA, PSYLLIUM Y CELULOSA SOBRE LA DIFUSION IN VITRO DE GLUCOSA

1,0 0,8 Glucosa g/l 0,6 0,4 0,2
BLANCO CEL FNA PSY minutos

30

60

90

120
Ruiz-Roso et al. (1999)

INGESTA DE FIBRA, PESO FECAL Y TIEMPO DE TRNSITO INTESTINAL EN TRES COLECTIVOS

400g

96 h

300g

72 h

200g

48 h

100g

24 h

Ingesta de fibra Peso fecal Trnsito intestinal

INGLESES

AFRICANOS URBANOS

AFRICANOS RURAL

GRADO DE FERMENTABILIDAD MEDIA DE DISTINTOS TIPOS DE FIBRA ALIMENTARIA

ALMIDON RESISTENTE PECTINAS GOMAS Y MUCILAGOS 100 % 80-95 % 85-95 %

HEMICELULOSAS CELULOSAS
POLIFENOLES

60-85 % 15-60 %
0%

EFECTOS FISIOLGICOS DE LA FIBRA DIETTICA

EFECTO REGULADOR DEL METABOLISMO LIPDICO E HIPOCOLESTEROLMICO

REDUCCIN DE LA ABSORCIN DE GRASA Y COLESTEROL EN EL INTESTINO MODIFICACIONES EN EL METABOLISMO LIPDICO AUMENTO DE LA EXCRECIN BILIAR

REGULADOR DEL METABOLISMO DE LA GLUCOSA EFECTO PREVENTIVO FRENTE AL CNCER INCREMENTO DEL VOLUMEN FECAL

INTERACCIN EN LA ABSORCIN DE NUTRIENTES

REDUCCIN DE ABSORCIN DE COLESTEROL Y GRASA EN EL INTESTINO

Debido a la viscosidad de la FDS la formar un gel coloidal. Disminucin de la digestibilidad de los lpidos debido a la inhibicin en la formacin de la micela grasa por que absorbe los cidos biliares.

Al reducir la FDI el tiempo de transito intestinal disminuye la absorcin intestinal y por lo tanto la absorcin de lpidos y colesterol.

La fibra diettica soluble se fermenta. Se forman metabolitos con caractersticas hipocolesterolemicas (AGCC -butirato, propionato y acetato).

Sustrato energtico para las clulas intestinales.

Absorbidos por la mucosa intestinal y pasar a torrente circulatorio. Propionato es transportado a hgado y disminuye la sntesis endgena de colesterol.

EFECTO PREVENTIVO FRENTE AL CANCER

La fibra absorbe y diluye una serie de sustancias cancergenas.

Fija cidos biliares, mantenindolos unidos a sus estructura e interfiriendo con su transformacin por parte de las bacterias intestinales en AB secundarios que son agentes carcinognicos endgenos. Disminuye en tiempo de transito. Evita el crecimiento de cepas bacterianas que degradan cidos biliares en compuestos carcinognicos

AGCC acidifican el lumen intestinal disminuyendo la actividad de la 7-- hidrolasa

Butirato estimula el crecimiento de las clulas del colon y reduce el crecimiento de las clulas cancergenas

INCREMENTO DE VOLUMEN FECAL Y DISMUNUCIN DEL TIEMPO DE TRANSITO

Relacin inversa entre la capacidad de fermentacin de la fibra y el volumen fecal.

FDI responsable de este efecto (componente mayoritario es celulosa -poco fermentable-) A mayor fibra insoluble en la dieta los quimos alimenticios se desplazan mas rpido por el tubo digestivo.

DISMINUCIN DE LA BIODISPONIBILIDAD DE MINERALES

Aceleracin del transito intestinal disminucin de la absorcin de minerales de la dieta y reabsorcin de minerales endgenos. Formacin de quelatos entre componentes de la fibra y minerales. Retencin de iones en los poros de la estructura gelatinosa de algunos tipos de fibra.

OBESIDAD
ADIPOCITO SOBRECARGADO

OTROS TEJIDOS TNF RESISTENCIA A INSULINA

TNF

TNF
RESISTENCIA A INSULINA

HIPERGLUCEMIA HIPERLIPEMIA

FIBRA

DIABETES TIPO 2

PAPEL DE LA INGESTA DE FIBRA EN LA DIABETES TIPO 2

FIBRA DIETARIA

HORMONAS G.I. Y SNV

AUMENTO PRODUCCIN INSULINA

MAYOR LENTITUD EN LA ABSORCIN DE GLUCOSA Y LPIDOS

PRODUCCIN DE BUTIRATO

REDUCCIN NECESIDADES INSULINA

FIBRA Y CANCER

F I B R A

Fermentacin: Baja el pH fecal

La produccin bacteriana de carcingenos

Incrementa volumen fecal

Diluye los carcingenos

Acorta tiempo de trnsito

Menos tiempo de contacto heces con la mucosa

Reduce la produccin de amoniaco

Incrementa la produccin de butirato

Reduce la posibilidad de transformacin de las clulas en malignas

EFECTOS FISIOLGICOS DE LA FIBRA

RETENCIN DE AGUA FERMENTACIN COLNICA INTERCAMBIO DE CATIONES FIJACIN DE SB Y COLESTEROL

ESTOMAGO: -Distensin -Secrecin de hormonas -Retraso del vaciado INTESTINO DELGADO: -Aumento de viscosidad -Secrecin de hormonas COLON: -Aumento de motilidad -Efecto diluyente -Disminucin de presin -Peso fecal

AGCC: -Fuente energtica -Proliferacin celular -Inhibicin sntesis colesterol -Evitar colelitiasis -Inhibicin tumoral -Flora beneficiosa -Absorcin de Na y agua -FLATULENCIA -ATAQUE A MOLCULAS -PESO FECAL

INTESTINO: -Captacin de minerales -Deficiencias minerales traza

INTESTINO: -Fijacin de sales biliares, fosfolpidos y colesterol. -Retraso de absorcin de Lpidos -Cambio del lugar de absorcin -Rotura del ciclo enteroheptico -Aumento de sntesis de SB - Disminucin del LDL-c

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE FIBRA

PESOS FECALES < 100 g/da

PESOS FECALES >150 g/da

ESTREIMIENTO

25-30 g/da

TIEMPO DE TRANSITO ADECUADO

Nios (5+n aos) g/da

INDICE GLICMICO
Un nuevo sistema de clasificacin de los glcidos es el Indice Glucmico (IG). Se basa en la respuesta glucmica post prandial de un alimento dado, comparada con la que se obtiene con un alimento de referencia, que puede ser glucosa o pan.
1. Los alimentos con alto ndice glucmico son de gran utilidad para lograr una rpida recuperacin del glucgeno muscular post ejercicio. 2. Los de bajo ndice glucmico consumidos antes de realizar una actividad fsica prolongada y extenuante, aumentan la resistencia y duracin del ejercicio. 3. Los alimentos con bajo ndice glucmico producen mayor saciedad, facilitando el control de peso.

IMPACTO DE LOS CARBOHIDRATOS SOBRE LA GLUCEMIA POSTPRANDIAL

Se deber preferir mayor proporcin de polisacridos, por lograr mantener por ms tiempo en forma estable los valores de glucemia y adems por el aporte conjunto de fibra a la dieta. Por lo menos el 60% del total de los carbohidratos debern ser de absorcin lenta y el 40% restante ser destinado a los mono y disacridos, incluyendo a la lactosa procedente de los lcteos, a la fructosa de las frutas y a la sacarosa a travs de la ingesta mnima de dulces con reducido aporte de azcares.

Qu factores influencian la respuesta glucmica?

1. La naturaleza y propiedades de los glcidos 2. La presencia de otros nutrientes 3. La textura del alimento 4. El procedimiento de elaboracin del alimento

INDICE GLICMICO DE LOS ALIMENTOS

EDULCORANTES
Los edulcorantes pueden ser de dos tipos, artificiales como la sacarina, ciclamatos, etc., que no aportan caloras, y naturales como la fructosa, el sorbitol, etc., que s lo hacen, aunque menos que la glucosa.

Calricos Sacarosa Fructosa Sorbitol Xilitol Manitol Isomaltosa

No Calricos Aspartame* Ciclamato Acesulfame * Sacarina * Sucralosa

Caractersticas: Menos energticos < indice glicmico < incidencia de caries

EDULCORANTES INTENSIVOS
Aparte del intenso dulzor, no ejercen otras funciones tecnolgicas; de ah que cuando sustituyan en los alimentos a azcares como la sacarosa, las funciones que estos desempean (viscosidad, estructura, conservacin, pardeamientos, etc.) deben ser compensadas con la adicin de otros compuestos que asuman la funcionalidad de los azcares.

RECOMENDACIONES:
Nios: No sacarina, preferir aspartame y sucralosa Embarazadas: Preferir aspartame, sucralosa y acesulfame Dislipidemia: Ingesta de 2 a 3 veces fructosa y sacarosa puede aumentar TG.

ASPARTAME

Estos endulzantes artificiales son usados abundantemente en casi todas las bebidas de dieta, todos los yogurts, pudines y helados light, la mayora de los productos bajos en carbohidratos y casi todos los productos bajos en azcar. Sin embargo los edulcorantes artificiales podran: Estimular el apetito Incrementar los antojos por carbohidratos Estimular la acumulacin de grasa y ganancia de peso.

SUCRALOS A