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HIDRATOS DE CARBONO

CLASIFICACIÓN
Monosacáridos: ribosa, desoxirribosa, xilosa, glucosa,
fructosa, galactosa Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa Polisacáridos: • • • Digeribles: almidón, glucógeno Parcialmente digeribles: Inulina, galactógenos, manosanos, rafinosa, estaquiosa, pentosanos Indigeribles: Fibra dietética (celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas, mucílagos) (Lignina)

Barrera intestinal
Azúcares sencillos
GLUCOSA

Azúcares complejos

FUNCIONES
Suministro y almacén de energía. Ahorro en la utilización de otros nutrientes Regulación de Funciones digestivas Fibra dietética Flora bacteriana

Glucógeno

Grasa

Proteínas

Grasas

Absorbe agua

Aumenta el volumen del alimento ingerido

Acelera el tránsito intestinal

Disminuye la absorción de colesterol

Prevención de enfermedades

FUENTES ALIMENTARIAS

RECOMENDACIONES

50-60% de la ingesta calórica total
• 40-50% polisacáridos • 10% azúcares sencillos

Ingesta mínima 100-125 g/día

PROBLEMAS RELACIONADOS CON SU INGESTA

    

Intolerancia: Monosacáridos, Lactosa Caries Diabetes Obesidad Hipertrigliceridemia

 En relación con el consumo de fibra:  Cáncer de colon  Estreñimiento  Hemorroides  Diverticulosis  Apendicitis aguda

LA FIBRA, UN COMPONENTE

BIOACTIVO DE LOS ALIMENTOS

“La fibra dietética: parte comestible de plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o parcial en intestino grueso. Incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de las plantas. Promueven efectos beneficiosos fisiológicos como el laxante y/o atenúa los niveles de colesterol y glucosa en sangre”.

American Association of Cereal Chemist

CLASIFICACION FISIOLOGICA DE LA FIBRA DIETETICA
SOLUBLE

ALMIDÓN RESISTENTE, OLIGOSACÁRIDOS, HEMICELULOSAS, PECTINAS, GOMAS Y MUCILAGOS

INSOLUBLE CELULOSAS, HEMICELULOSAS, LIGNINAS Y TANINOS CONDENSADOS

Las fuentes de fibra soluble pueden encontrarse en alimentos como salvado de avena, cebada, nueces, semillas, frijoles, lentejas, frutos (cítricos, manzanas), fresas y muchos vegetales

La fibra insoluble se encuentra en alimentos tales como trigo entero y productos de grano entero, vegetales y salvado de trigo

CLASIFICACIÓN DE LA FIBRA DIETÉTICA

Fermentación total en colon

Soluble

Insoluble

Fermentación parcial en colon

Pectinas

Hemicelulosas
Lignina * Gomas

Mucílagos

Celulosa

* no es un polisacárido

ALMIDON RESISTENTE
Tipo I: Almidón físicamente inaccesible
Granos y semillas parcialmente molidas

Tipo II: Gránulos de almidón cristalizados
Subtipo A: Cereales

Subtipo B: Patata, plátano y otros tubérculos
Subtipo C: Leguminosas

Tipo III: Almidón retrogradado
Platos cocinados con féculas y enfriados, cereales de desayuno

POLISACARIDOS NO AMILACEOS
CELULOSA: 1-4 -D-glucopiranosilo (hasta 10.000 unidades)
CH2-OH O O CH2-OH O O CH2-OH O O CH2-OH O O

β-GLUCANOS:

Muy ramificados y menor tamaño (enlaces 1-4  y 1-3  )
CH2-OH O O O CH2-OH O O CH2-OH O O

O

POLISACARIDOS NO AMILACEOS NO CELULOSICOS

HEMICELULOSAS:

Neutras (Polímeros ramificados de arabinosa, xilosa y galactosa) Acidas (Polímeros ramificados con ácidos galacturónico y glucurónico)

PECTINAS:

Ramnogalacturanos parcialmente metoxilados Arabinogalactanos

GOMAS y MUCILAGOS:

Mananos Galactomananos (Guar, garrofín, etc.)

OLIGOSACARIDOS
FRUCTOOLIGOSACARIDOS
CH2-OH O O

GALACTOOLIGOSACARIDOS
-D Glu (1-4)- -D-Gal (1-6)n

HO- CH2

O

Kestosa

CH-OH

HO- CH2

O

O

CH-OH HO- CH2 O O

OLIGOSACARIDOS DE LEGUMINOSAS
Rafinosa, verbascosa y estaquiosa Nistosa Galactosa, fructosa y glucosa

CH-OH HO- CH2 O

O

CH2-OH

Fructosilnistosa

COMPUESTOS POLIFENÓLICOS

ÁCIDO GÁLICO
O H HO OH

FENIL PROPANOIDES
OH

FLAVONOIDES

HO

OH

C O

OH

HO

C O

OH

GALOTANINOS

LIGNINAS

PROANTOCIANIDINAS

EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA FIBRA DIETÉTICA

EFECTO REGULADOR DEL METABOLISMO LIPÍDICO E HIPOCOLESTEROLÉMICO
REDUCCIÓN DE LA ABSORCIÓN DE GRASA Y COLESTEROL EN EL INTESTINO MODIFICACIONES EN EL METABOLISMO LIPÍDICO AUMENTO DE LA EXCRECIÓN BILIAR

REGULADOR DEL METABOLISMO DE LA GLUCOSA EFECTO PREVENTIVO FRENTE AL CÁNCER INCREMENTO DEL VOLUMEN FECAL

INTERACCIÓN EN LA ABSORCIÓN DE NUTRIENTES

FIBRA DIETÉTICA
NO FERMENTABLE FERMENTABLE

EFECTO DIRECTO

AGUA ATRAPADA

ACIDOS GRASOS

AUMENTO Nº BACTERIAS

AGCC mucosa más permeable

GAS

Mantenimiento flora fisiológica

INCREMENTO DE LA MASA FECAL

NORMALIZACIÓN TRANSITO INTESTINAL

Contenido de fibra dietética de algunos alimentos (g /100 g)
VERDURAS, HORTALIZAS Espinacas Acelgas Guisantes Alcachofas Coles y repollo Judía verde Zanahoria Champiñón Coliflor Patata Cebolla FRUTAS Membrillo Plátano Peras Fresa y fresón Ciruela Manzana Naranja Chirimoya Kiwi Melón Sandía LEGUMBRES Alubias Guisantes secos Garbanzos Lentejas 6,4 3.4 2.5 2.3 2.2 2.1 2 2 1.6 1 0.5 25 16 15 12 CEREALES DERIVADOS Pan integral Pan blanco Corn flakes (Kellogg’s) All-bran (Kellogg’s) Harina de trigo Arroz FRUTOS SECOS Higos secos Ciruelas secas Almendra Avellana Nueces

6.3 5.6 5.2 4 3.3 2.9 2.9 2.5 2.1 2 2

8.5 2.2 2.5 28 3.4 0.2

18 16 14 10 5.2

COMPOSICION DE LA FIBRA DIETÉTICA DE ALGUNOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
FDT
CEREALES Trigo (100%) Trigo (60%) VERDURAS Patata Col Tomate LEGUMBRES Judía blanca Guisante 18,4 2,9 17,0 2,9 7,9 0,8 9,1 2,1 1,4 Tr 1,2 3,7 1,1 1,2 3,7 1,1 0,6 2,0 0,4 0,5 1,7 0,7 Tr 0,4 0,3 12,1 2,6 9,5 2,2 1,3 1,1 8,2 1,1 2,2 0,4

PNA

PNAS

PNAI

Polifenoles

FRUTAS
Manzana Naranja 1,7 2,2 1,7 2,2 0,7 1,4 1,0 0,8 0,1 0,1

Plátano 1,1 1,1 0,7 0,4 0,1 FDT: Fibra Dietética Total; PNA: Polisacáridos no almidonoso; PNAS: Polisacáridos no almidonoso solubles; PNAI: Polisacáridos no almidonoso insolubles

INFLUENCIA DE FNA, PSYLLIUM Y CELULOSA SOBRE LA DIFUSION IN VITRO DE GLUCOSA
1,0 0,8 Glucosa g/l 0,6 0,4 0,2
BLANCO CEL FNA PSY minutos

0

30

60

90

120
Ruiz-Roso et al. (1999)

INGESTA DE FIBRA, PESO FECAL Y TIEMPO DE TRÁNSITO INTESTINAL EN TRES COLECTIVOS

400g

96 h

300g

72 h

200g

48 h

100g

24 h

Ingesta de fibra Peso fecal Tránsito intestinal

INGLESES

AFRICANOS URBANOS

AFRICANOS RURAL

GRADO DE FERMENTABILIDAD MEDIA DE DISTINTOS TIPOS DE FIBRA ALIMENTARIA
ALMIDON RESISTENTE PECTINAS GOMAS Y MUCILAGOS 100 % 80-95 % 85-95 %

HEMICELULOSAS CELULOSAS
POLIFENOLES

60-85 % 15-60 %
0%

EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA FIBRA DIETÉTICA

EFECTO REGULADOR DEL METABOLISMO LIPÍDICO E HIPOCOLESTEROLÉMICO
REDUCCIÓN DE LA ABSORCIÓN DE GRASA Y COLESTEROL EN EL INTESTINO MODIFICACIONES EN EL METABOLISMO LIPÍDICO AUMENTO DE LA EXCRECIÓN BILIAR

REGULADOR DEL METABOLISMO DE LA GLUCOSA EFECTO PREVENTIVO FRENTE AL CÁNCER INCREMENTO DEL VOLUMEN FECAL

INTERACCIÓN EN LA ABSORCIÓN DE NUTRIENTES

REDUCCIÓN DE ABSORCIÓN DE COLESTEROL Y GRASA EN EL INTESTINO

Debido a la viscosidad de la FDS la formar un gel coloidal. Disminución de la digestibilidad de los lípidos debido a la inhibición en la formación de la micela grasa por que absorbe los ácidos biliares.

Al reducir la FDI el tiempo de transito intestinal disminuye la absorción intestinal y por lo tanto la absorción de lípidos y colesterol.

La fibra dietética soluble se fermenta. Se forman metabolitos con características hipocolesterolemicas (AGCC -butirato, propionato y acetato).

Sustrato energético para las células intestinales.
Absorbidos por la mucosa intestinal y pasar a torrente circulatorio. Propionato es transportado a hígado y disminuye la síntesis endógena de colesterol.

EFECTO PREVENTIVO FRENTE AL CANCER

La fibra absorbe y diluye una serie de sustancias cancerígenas.
Fija ácidos biliares, manteniéndolos unidos a sus estructura e interfiriendo con su transformación por parte de las bacterias intestinales en AB secundarios que son agentes carcinogénicos endógenos. Disminuye en tiempo de transito. Evita el crecimiento de cepas bacterianas que degradan ácidos biliares en compuestos carcinogénicos

 

AGCC acidifican el lumen intestinal disminuyendo la actividad de la 7-α- hidrolasa
Butirato estimula el crecimiento de las células del colon y reduce el crecimiento de las células cancerígenas

INCREMENTO DE VOLUMEN FECAL Y DISMUNUCIÓN DEL TIEMPO DE TRANSITO

Relación inversa entre la capacidad de fermentación de la fibra y el volumen fecal.
FDI responsable de este efecto (componente mayoritario es celulosa -poco fermentable-) A mayor fibra insoluble en la dieta los quimos alimenticios se desplazan mas rápido por el tubo digestivo.

DISMINUCIÓN DE LA BIODISPONIBILIDAD DE MINERALES

Aceleración del transito intestinal – disminución de la absorción de minerales de la dieta y reabsorción de minerales endógenos. Formación de quelatos entre componentes de la fibra y minerales. Retención de iones en los poros de la estructura gelatinosa de algunos tipos de fibra.

OBESIDAD
ADIPOCITO SOBRECARGADO

OTROS TEJIDOS TNF RESISTENCIA A INSULINA

TNF

TNF
RESISTENCIA A INSULINA

HIPERGLUCEMIA HIPERLIPEMIA

FIBRA

DIABETES TIPO 2

PAPEL DE LA INGESTA DE FIBRA EN LA DIABETES TIPO 2

FIBRA DIETARIA

HORMONAS G.I. Y SNV

AUMENTO PRODUCCIÓN INSULINA

MAYOR LENTITUD EN LA ABSORCIÓN DE GLUCOSA Y LÍPIDOS

PRODUCCIÓN DE BUTIRATO

REDUCCIÓN NECESIDADES INSULINA

FIBRA Y CANCER

F I B R A

Fermentación: Baja el pH fecal

 La producción bacteriana de carcinógenos

Incrementa volumen fecal

Diluye los carcinógenos

Acorta tiempo de tránsito

Menos tiempo de contacto heces con la mucosa

Reduce la producción de amoniaco

Incrementa la producción de butirato

Reduce la posibilidad de transformación de las células en malignas

EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA FIBRA
RETENCIÓN DE AGUA FERMENTACIÓN COLÓNICA INTERCAMBIO DE CATIONES FIJACIÓN DE SB Y COLESTEROL

ESTOMAGO: -Distensión -Secreción de hormonas -Retraso del vaciado INTESTINO DELGADO: -Aumento de viscosidad -Secreción de hormonas COLON: -Aumento de motilidad -Efecto diluyente -Disminución de presión -Peso fecal

AGCC: -Fuente energética -Proliferación celular -Inhibición síntesis colesterol -Evitar colelitiasis -Inhibición tumoral -Flora beneficiosa -Absorción de Na y agua -FLATULENCIA -ATAQUE A MOLÉCULAS -PESO FECAL

INTESTINO: -Captación de minerales -Deficiencias minerales traza

INTESTINO: -Fijación de sales biliares, fosfolípidos y colesterol. -Retraso de absorción de Lípidos -Cambio del lugar de absorción -Rotura del ciclo enterohepático -Aumento de síntesis de SB - Disminución del LDL-c

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE FIBRA

PESOS FECALES < 100 g/día

PESOS FECALES >150 g/día

ESTREÑIMIENTO

25-30 g/día

TIEMPO DE TRANSITO ADECUADO

Niños (5+nº años) g/día

INDICE GLICÉMICO
Un nuevo sistema de clasificación de los glúcidos es el “Indice Glucémico” (IG). Se basa en la respuesta glucémica post prandial de un alimento dado, comparada con la que se obtiene con un alimento de referencia, que puede ser glucosa o pan.
1. Los alimentos con alto índice glucémico son de gran utilidad para lograr una rápida recuperación del glucógeno muscular post ejercicio. 2. Los de bajo índice glucémico consumidos antes de realizar una actividad física prolongada y extenuante, aumentan la resistencia y duración del ejercicio. 3. Los alimentos con bajo índice glucémico producen mayor saciedad, facilitando el control de peso.

IMPACTO DE LOS CARBOHIDRATOS SOBRE LA GLUCEMIA POSTPRANDIAL
Se deberá preferir mayor proporción de polisacáridos, por lograr mantener por más tiempo en forma estable los valores de glucemia y además por el aporte conjunto de fibra a la dieta. Por lo menos el 60% del total de los carbohidratos deberán ser de absorción lenta y el 40% restante será destinado a los mono y disacáridos, incluyendo a la lactosa procedente de los lácteos, a la fructosa de las frutas y a la sacarosa a través de la ingesta mínima de dulces con reducido aporte de azúcares.

¿Qué factores influencian la respuesta glucémica?
1. La naturaleza y propiedades de los glúcidos 2. La presencia de otros nutrientes 3. La textura del alimento 4. El procedimiento de elaboración del alimento

INDICE GLICÉMICO DE LOS ALIMENTOS

EDULCORANTES
Los edulcorantes pueden ser de dos tipos, artificiales como la sacarina, ciclamatos, etc., que no aportan calorías, y naturales como la fructosa, el sorbitol, etc., que sí lo hacen, aunque menos que la glucosa.

Calóricos Sacarosa Fructosa Sorbitol Xilitol Manitol Isomaltosa

No Calóricos Aspartame* Ciclamato Acesulfame * Sacarina * Sucralosa

Características: Menos energéticos < indice glicémico < incidencia de caries

EDULCORANTES INTENSIVOS
Aparte del intenso dulzor, no ejercen otras funciones tecnológicas; de ahí que cuando sustituyan en los alimentos a azúcares como la sacarosa, las funciones que estos desempeñan (viscosidad, estructura, conservación, pardeamientos, etc.) deben ser compensadas con la adición de otros compuestos que asuman la funcionalidad de los azúcares.

RECOMENDACIONES:
Niños: No sacarina, preferir aspartame y sucralosa Embarazadas: Preferir aspartame, sucralosa y acesulfame Dislipidemia: Ingesta de 2 a 3 veces fructosa y sacarosa puede aumentar TG.

ASPARTAME

Estos endulzantes artificiales son usados abundantemente en casi todas las bebidas “de dieta”, todos los yogurts, pudines y helados “light”, la mayoría de los productos “bajos en carbohidratos” y casi todos los productos “bajos en azúcar”. Sin embargo los edulcorantes artificiales podrían: • Estimular el apetito • Incrementar los antojos por carbohidratos • Estimular la acumulación de grasa y ganancia de peso.

SUCRALOS A