TALLER DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL BACTERIAS CIDO LACTICAS EN VINOS Y DERIVADOS LCTEOS OBJETIVOS O COMPETENCIAS DE APRENDIZAJE 1.

- Reconocer las caractersticas morfolgicas y propiedades bioqumicas de las BAL, que se relacionan con sus beneficios tecnolgicos 2.- Reconocer el beneficio tecnolgico de las BAL en el proceso de produccin de vinos y quesos PREGUNTAS PARTE 1.- BIOLOGA DE LAS BACTERIAS CIDO LCTICAS 1.1.- Cules son las caractersticas morfolgicas y bioqumicas de las Bacterias cido Lcticas?
Criterios MorfolgicosClasificacin: 1.Produccin de ascosporas. 2.Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones. 3.- Forma de reproduccin asexual.4.- Produccin de micelio. 5.- Forma de pelcula en medio liquido 6.- Color de la colonia. 8.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad uresica. 9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993): Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa.- Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, Lramnosa.Hexosas: D-glucosa. Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa. Trisacridos: rafinosa. Polisacridos: almidn. Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol. cidos orgnicos: cido succnico, cido ctrico. Asimilacin de nitratos. Crecimiento a 37C.Crecimiento en medio con vitaminas. Produccin de almidn.

1.2.- Generalmente las bacterias cido lcticas se clasifican como homofermentativas y heterofermentativas, a que se refiere el termino homofermentativas facultativas? Las BL, PUEDEn tener metabolismos homofermentativo o heterofermentativo, si es homo da lugar por la va de EM a cido lctico pero si es heterfermentativo utilizan la ruta del fosfogluconato, dando lugar a cido actico, etanol, cido lctico y CO2. Si se desarollan en mosto donde no se consume todo el azucar aparece una alteracin denominada picado lctico, aumento significativo de cido lcitico y algunos casos de actico. BL ataca acdo ctrico, que se esciende en una molcula de oxalacetato y acetato mediante la citrato liasa, eloxalacetato da origen a piruvato que es intermediario de compouestos acetonicos

1.3.- A travs de un cuadro, realice un listado de las fuentes de carbono y nitrgeno utilizadas por las BAL, y los compuestos que se generan por la utilizacin de dichas fuentes, adems indique cul es su importancia en derivados lcteos como yogurt, kumis, queso.

1.4.- En qu consiste la fermentacin malolctica, indique reacciones implicadas y condiciones que la favorecen. La FM, es un proceso que ocurre por lo general luego de concluida la fermentacin alcohlica, y consiste en la transformacin del cido mlico presente en el vino en cido lctico y CO2. La reaccin es catalizada por la enzima malolctico y requiere de NAD y Mn. El cido ctrico da lugar a acetoina y diacetilo, y 2,3 butanodiol. Cuando ocurre en vinos de baja acidez tiene efectos negativos sobre el sabor, adems la subida del pH, puede generar cambios de color, y el desarrollo de especies microbianasperjudiciales.

PARTE 2. APLICACIONES TECNOLGICAS 2.1.-Por qu la formacin de cido lctico, contribuye en la formacin de queso 2.2-Por qu el nivel de cido lctico est relacionado con la composicin fsica de la cuajada 2.3.-En cul de las etapas de elaboracin de queso adicionara Bacterias cido Lcticas 2.4.-Indique dos dificultades para el establecimiento de cultivos iniciadores en Queso 2.5.-A travs de un mapa conceptual, explique tres procesos metablicos bsicos que ocurren durante la maduracin en quesos 2.6.- Cul es el beneficio de la fermentacin malolactica en vinos? 2.7.- La figura relaciona tres variables, nivel poblacional de un cultivo iniciador, tiempo de maduracin e intensidad del sabor y aroma. Se observa que posterior al descenso poblacional del cultivo iniciador, aparece una mayor cantidad de compuestos del sabor, qu relacin puede tener este comportamiento con la actividad proteoltica de las BAL? Leer pg 196-204