VANESSA RODRGUEZ C.I 17.894.

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Coccin en medio acuoso

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras variaciones como la coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado final: Hervir En el punto de ebullicin o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La coccin puede comenzar con el medio lquido fro o en ebullicin. Cuando se utiliza para una pre-coccin, comnmente se lo conoce como blanqueado. Escaldar Consiste en dar un hervor rpido e intenso. Escalfar Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna Coccin en olla a presin Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. Olla de coccin lenta La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Pochar

Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. En vapor Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de coccin empleado es por concentracin. Breseado o en su jugo Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una coccin lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie. Guisar o Estofar Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, anans, duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.

Coccin de los medios grasos

Las grasas y aceites sufren alteraciones qumicas por accin del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acrolena" -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancergena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y vara segn la naturaleza de la grasa y del aceite. Frer Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180C). Se pueden frer papas, batatas, masas (buuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de coccin empleado es por concentracin.

Sofrer Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino pochar. Confitar Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60 a 90), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras. Dorar Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro. Saltear Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar otros lquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada. El salteado se hace en cantidades y porciones pequeas. Es un mtodo rpido y gil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeo o est cortado en trozos.

Coccin en medio areo

En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno. Grillar Tcnica de coccin en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. Asar Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un lquido graso (aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. Puede asarse en horno o en cruz: Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la prdida excesiva de jugo. Hornear Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las masas de pastelera. Glasear Esta es una tcnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reduccin del fondo de coccin o con un caramelo claro. Esta tcnica combina en general varios procesos de coccin, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de coccin, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce. No se distingue un tipo de coccin, ya que los procesos empleados son variados.

Gratinar Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250 -300C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera). Se emplea para obtener: Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado. Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc. Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frgiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado. Papillot Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos. Asado a la sal Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo. Asado en cenizas o bajo tierra No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.

Manipulacin higinica
Higiene: es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud.

Clasificacin de los microorganismos

En cuanto a patogenosidad, se clasifican en: patgenos y no patgenos. Los primeros son los que producen enfermedades, y no patgenos, no ocasionan enfermedades al hombre. Microorganismos Que no se ven a simple vista, se reproducen y realizan diversas funciones metablicas. Caractersticas de los microorganismos y sus necesidades Los microorganismos para su desarrollo requieren lo siguiente: Nutrientes: los microorganismos se desarrollan en alimentos ricos en azcares y protenas. Oxgenos: los microorganismos requieren oxgeno para sus funciones metablicas, sin embargo algunos pueden vivir en ausencia de oxgeno y otros llamados facultativos en ausencia o presencia de ste. Con humedad: en los alimentos ricos en agua, como la leche, carne, los microorganismos se desarrollan fcilmente, ya que en esta agua estn disueltos los nutrientes que ellos requieren. Superficie de contacto y tiempo de exposicin: la superficie de contacto es la parte del alimento que est expuesta al medio ambiente que pueden estar contaminados (aire, insecto) y el tiempo de exposicin donde sale de la nevera hasta que es preparado. Temperatura: los microorganismos se desarrollan ms rpidamente a temperatura de 18 a 43 centgrados, pero esta temperatura se considera temperatura de riesgo. Reproduccin de los microorganismos: Otra clasificacin de los microorganismos es: virus, bacterias, hongos, levadura, protozoarios, parsitos. Ph: se entiende por ph de un alimento el grado de acidez, su alcalinidad que presenta est en la mayora de las bacterias en medio del cido, en cambioen la carne un ph alcalino resulta un medio favorable para el crecimiento de la misma.

Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados

El conocimiento de las enfermedades por alimentos contaminados nos pueden llevar a tomar medidas preventivas. En cuanto a la manipulacin, conservacin, exhibicin de alimentos. Estas enfermedades son causadas por cualquier microorganismo, sustancia o materiales presentes en los alimentos que entran en el cuerpo humano cuando lo ingerimos. Infeccin alimentaria. Se conoce como infeccin a la entrada de un agente infeccioso del microorganismo en el organismo de una persona o animal, en el caso de infeccin yalimentacin. Estas son producidas por virus, protosuario; los sntomas son: fiebre y vmitos.

Intoxicacin alimentaria: Por causas naturales uno de ellos se produce cuando algunos microorganismos se alimentan de microorganismos marinos contenido que producen la marea roja. La toxina de estos microorganismos, una de las ms fuertes se acumulan en el cuerpo de los mariscos y de all pasan al hombre que se alimenta de ellos. Contagio o contacto indirecto. Se presenta cuando los microbios de un cuerpo infectado pasan a otros cuerpos a travs del aire, polvo, tierra o cualquier objeto como utensilios y equipos de cocina, alimentos como agua, insectos o roedores, cualquier animal, secreciones y excreciones corporales y sangre que haya sido contaminada por el cuerpo infectado.

El agua y su importancia en la higiene

El agua representa un alimento valioso dentro de la higiene, ya que sin ella sera imposible realizar diferentes labores de limpieza. Presenta la caracterstica principal de ser un disolvente universal mezclado con los detergentes. Favorecen la limpieza y al calentarse a 180 c, actan como desinfectante natural, bajo costo. Para que el agua pueda ser usada en el proceso de alimentacin debe estar limpia, incolora e inodora, no debe contener microorganismos patgeno ni sustancias minerales que sobrepasen los lmites establecidos. Como la mayor de las fuentes de agua no renes estas condiciones sea cuando un proceso de purificacin a travs de las plantas de tratamiento de agua en la que se realiza mediante la aplicacin de color. Manipulacin higinica de alimentos. Manipulacin higinica puede definirse como la proteccin que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminacin. Esta proteccin est respaldada por normas higinicas implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos. Cuando se exponen a condiciones que los desfavorecen con temperatura inadecuada de acuerdo al tiempo de alimento. Tiempo de exposicin prolongada y malas condiciones higinicas del lugar donde se encuentran los alimentos. Manipulacin higinica en la reaccin de los alimentos. Los receptores de alimentos en un establecimiento de alimentos y bebidas consiste en la accin del efecto de dos y recibir, chequear y controlar lacalidad y condiciones higinicas de los alimentos y bebidas que entran a un departamento de alimentacin en el momento que se reciben los insumos. Debe darse prioridad a los alimentos perecederos, es decir, aquellos que se daan. Se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne, aves, pescado, mariscos, frutas y vegetales. Una vez que se reciben los alimentos perecederos se procede con los alimentos semiperecederos, que son los que pueden guardarse con cierta seguridad en perodos ms largos sin que se observen cambios o daos en su presentacin.

Las caractersticas de calidad de carne como determinado alimento rojo, limpio, sin malos olores y fresco en calidad, bueno, limpio y sin grasa. Manipulacin higinica en los almacenes de los alimentos La funcin bsica del almacn en un establecimiento de alimentos y bebidas es la de mantener los alimentos en las mejores condiciones de conservacin y para que esto sea posiblemente necesario que todas las reas que conforman un almacn estn debidamente en condiciones para ellos, como por ejemplo: el almacn para vveres secos debe tener suficientemente ventilacin e iluminacin y poner un equipo necesario para colocar y guardar alimentos.

Las otras reas del almacn como lo son las cavas de refrigeracin y congelacin deben mantener su temperatura recomendable de ms de 18c para los congeladores y de 7c para los refrigeradores. Adems de reunir las mejores condiciones de higiene para aclarar mejor este punto.

Metodos de conservacin de Alimentos

Para alargar la vida til o periodo de utilizacin de los alimentos, es necesario utilizar diferentes mtodos que garanticen unas condiciones adecuadas de uso y no supongan ningn riesgo para el consumidor. Los mtodos de conservacin de alimentos son qumicos y fsicos. Mtodos qumicos Mtodos qumicos, son la utilizacin de aditivos, y dentro de ellos estn losconservantes y los antioxidantes. Los primeros van a permitir alargar la vida til del producto y los segundos retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor, aire sobre los alimentos. Estas sustancias deben: Estar autorizadas por la autoridad competente. Aadirse segn las normas establecidas, ya que si sobrepasamos las cantidades marcadas estaremos provocando un riesgo de tipo qumico. Adems, es importante recordar que no se pueden utilizar para ocultar posibles alteraciones de los alimentos. Mtodos fsicos Los mtodos fsicos, son la aplicacin de unas tcnicas mediante las cuales creamos unas condiciones no adecuadas para el desarrollo de los microorganismos, entre ellos tenemos: temperatura, reduccin de la humedad, aumento de la concentracin de sal y azcar, envasado al vaco, envasado en atmsfera modificada, ahumado y radiaciones.

Temperatura Habamos visto que los microorganismos se multiplican en un rango de temperatura comprendido entre 10 y 60 C, siendo el intervalo de mximo peligro de 20 a 45 C, con un ptimo 37 C. Es por ello por lo que se hace necesario mantener los alimentos a unas temperaturas fuera de esos valores, siendo de especial importancia en el sector de comidas preparadas, debido al alto grado de manipulacin que conlleva su elaboracin. Si usamos temperaturas bajas (fro) tenemos la refrigeracin y la congelacin: Refrigeracin La refrigeracin es el mtodo que usamos con temperaturas comprendidas entre los -2 y los +10 C, en este rango de temperatura los microorganismos no se desarrollan o retardan mucho su actividad biolgica. Congelacin La congelacin nos proporciona una mayor duracin de los productos frente a otros mtodos de conservacin. Para ello utilizamos temperaturas inferiores a los 12 C; si usamos temperaturas inferiores a los -40 C hablamos de ultracongelacin. Mediante este sistema se consigue una rpida congelacin sin romper las paredes celulares de los productos alimenticios. Siempre debemos respetar la cadena del fro para evitar que los alimentos sufran variaciones de temperatura y por lo tanto los microorganismos puedan multiplicarse, ya que un alimento contaminado con un determinado nmero de grmenes al someterla a bajas temperaturas, estos grmenes no se multiplican, pero si superamos los 10 C se activan y se multiplicarn, y por lo tanto su consumo supone un peligro. Una actividad importante y con alto riesgo es la descongelacin de los alimentos, sta debe realizarse mediante mtodos que garanticen la seguridad de cada tipo de producto, siendo recomendable la descongelacin a temperaturas de refrigeracin ya que recordemos que los microorganismos a temperaturas inferiores a 10 C no se multiplican. Una vez que los productos alimenticios se han descongelado, se elaborarn inmediatamente o se conservarn refrigerados durante el menor tiempo cosible para evitar su alteracin y el desarrollo de microorganismos. o la formacin de toxinas que puedan provocar peligros cara la salud. Una vez descongelado un producto no se puede volver a congelar sin elaborar. Las comidas preparadas ultracongeladas, segn la normativa espaola, deben cumplir lo siguiente:

La temperatura debe ser estable y mantenerse en todas las partes del producto a-18 C o menos, salvo variaciones en el transporte de +3 C como mximo, durante breves perodos de tiempo. En la distribucin local las variaciones de temperatura no superarn los 3 C. En los muebles frigorficos de venta al consumidor final se permitirn hasta 6 C de variacin en la temperatura del producto. Siempre se cumplirn las prcticas correctas de conservacin y distribucin.

La aplicacin de altas temperaturas (calor) nos proporciona dos tipos de tratamiento trmico de los alimentos, la pasterizacin y la esterilizacin: Pasterizacin La pasterizacin consiste en aplicar a los alimentos determinadas temperaturas durante un periodo de tiempo corto y posterior enfriamiento rpido, para destruir los microorganismos patgenos (aquellos que van a producir enfermedad en el consumidor), y de forma que no se alteren los caracteres naturales del producto tratado. Se consigue as eliminar los hongos y las bacterias, tanto patgenas como aquellas que se desarrollan sobre sustancias orgnicas en descomposicin (saprfitas), y tambin las enzimas que pudieran modificar los componentes de la leche. Este proceso se aplica fundamentalmente a la leche, pero tambin se utiliza para conservar cerveza, zumos de frutas, quesos, derivados del huevo, etc. La leche y otros derivados suelen tratarse durante 30 minutos con temperaturas cercanas a los 70 C, aunque existen otros procedimientos alternativos que mejoran la conservacin de las caractersticas oganolpticas (olor, color, sabor), como son lapasterizacin-flash, consistente en aplicar 72 durante 15 segundos sobre una capa de leche de poco espesor; y la uperizacin o ultra high temperature (UHT), consistente en calentar la leche a 50 C en el vaco y llevarla despus a 70 C para inyectarle una corriente de vapor durante unos pocos segundos. ste ltimo sistema es el que mejor conserva el sabor original. Los alimentos pasterizados tienen una vida muy corta y necesitan condiciones especiales de conservacin como es la refrigeracin. Esterilizacin La esterilizacin la conseguimos aplicando temperaturas superiores a los 100 C durante un tiempo determinado de tal forma que se destruyan todos los microorganismos presentes en los alimentos as como sus formas de resistencia (esporos). Da lugar a las denominadas conservas. Los alimentos esterilizados no necesitan condiciones especiales de conservacin, siempre y cuando el recipiente no se haya abierto, ya que al abrirlo debemos

considerar que ya no mantiene las condiciones estriles y por lo tanto deben ser mantenidas en condiciones de refrigeracin. Estos productos tienen el inconveniente que sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, textura) pueden modificarse por el efecto de la temperatura. Reduccin de la humedad Veamos que unos de los factores de crecimiento de los microorganismos es el contenido en agua, de ah que al reducir su contenido en los alimentos podemos controlar el desarrollo de los grmenes. As tenemos la desecacin/deshidratacin y la liofilizacin: Desecacin/deshidratacin Es la tcnica por la cual el aire circula alrededor del alimento y produce por evaporacin la perdida del agua que se encuentra ligada a su estructura molecular. Si lo hacemos de forma natural hablamos de desecacin y si utilizamos medios mecnicos, como equipos de corriente de aire, hablamos de deshidratacin. En algunos productos, la evaporacin del agua no puede realizarse sin perder algunas caractersticas, como ciertas vitaminas, por ello suelen utilizarse sistemas de sublimacin del hielo por debajo del punto de solidificacin (paso del estado lquido al gaseoso sin pasar por el slido). Este proceso requiere un gran vaco y una fuente de energa (en general rayos infrarrojos) que suministra el calor de vaporizacin. Liofilizacin Es la reduccin del agua del alimento mediante procesos de congelacin de ese contenido acuoso. Como en el huevo liofilizado. Con este mtodo mantenemos las condiciones de calidad del producto de origen. Aumento de las concentraciones de sal y azcar La concentracin de algunas sustancias (sal o azcar) en los alimentos en altas cantidades hace que los microorganismos no puedan desarrollarse, debido a que esas sustancias captan el agua del alimento y los grmenes no pueden utilizarla, y as no se multiplican. La adicin de sal en concentraciones superiores al 10% da lugar al salado o a la salazn. El salado consiste en cubrir los alimentos con capas de sal provocando una desecacin superficial, mientras que si la sal penetra hasta el centro del producto hablamos de salazn, y si lo sumergimos en una mezcla de agua, sal y otros compuestos, tendremos la salmuera. Como ejemplos tenemos el jamn curado, jamn serrano, bacalao, arenque, pepinillos, etc.

Si usamos azcar a concentraciones superiores al 50% obtenemos los almbares, utilizados para la conservacin de frutas. Debemos extremar las condiciones de conservacin y almacenamiento, ya que pueden crecer determinados grmenes (halfilos) o bien producirse posibles fermentaciones. Envasado al vaco Esta tcnica consiste en extraer el aire (oxgeno) del interior de los envases y as evitar el crecimiento de determinados grmenes (aerobios) y posteriormente sellar hermticamente el recipiente para evitar que exista contacto con el exterior. Para el envasado al vaco se deben seguir unas precauciones: Cumplir las normas higiene en la manipulacin de alimentos. Los alimentos deben cumplir las normas legales y mantener las condiciones de frescura adecuadas. Los equipos que se utilicen deben estar en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento. Los envases deben estar fabricados con materiales para uso alimentario, y deben ser impermeables a los gases y al vapor de agua. La temperatura de conservacin de los alimentos envasados al vaco debe ser inferior a los 3 C. Pueden desarrollarse grmenes anaerobios (que no necesitan oxgeno para vivir). Envasado en atmsfera modificada Esta tcnica es similar a la anterior, pero con la diferencia, que se aade una mezcla de gases (nitrgeno, anhdrido carbnico y oxgeno) y se cierra el envase. Esta atmsfera permite una mayor duracin del producto, una mejor presentacin del producto una vez abierto el envase y adems reduce el uso de aditivos. Una variante es la utilizada en cmaras de conservacin de frutas, en las cuales se utiliza una atmsfera para controlar la maduracin de las mismas y evitar posibles alteraciones. El uso de envasado al vaco y en atmsfera modificada permite que la duracin de los productos sea mayor, pero hay que tener en cuenta que tambin se pueden producir alteraciones, por lo tanto la fecha de caducidad debe establecerse correctamente en funcin del producto alimenticio. Ahumado El uso del humo es uno de los mtodos ms antiguos utilizados para la conservacin parcial de los alimentos. Se basa en la accin de las sustancias presentes en el humo producido por combustin sin llama de maderas nobles.

Esta accin se debe al efecto de desecacin del humo y a las sustancias (fenoles, cresoles, acetonas, etc) que tienen accin antisptica, es decir que impiden el desarrollo de grmenes, adems de proporcionar el color, sabor y olor caractersticos. Pero el ahumado es insuficiente por s solo, as se debe acompaar de otros mtodos para que sea ptimo, como la refrigeracin, desecado, etc. Radiaciones El uso de radiaciones en la conservacin de alimentos se basa en aplicar emisiones de energa sobre los alimentos, para impedir el desarrollo de los grmenes, sin afectar a la calidad del producto, para ello se utilizan rayos X, radiaciones ultravioletas, infrarrojos, microondas, etc. Se suelen utilizar para evitar germinacin de bulbos como la patata o sobre frutos secos, especias, frutas, etc.