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Bolsa cosechera
Cosecha
Ingreso a Fbrica....
Acciones administrativas: - pesaje - remitos - asignacin de lotes Control de calidad del lote - tamao y extraccin de muestra - anlisis especficos segn producto Almacenamiento previo al proceso
LIMPIEZA
OBJETIVOS FUNDAMENTALES Eliminacin de Contaminantes Control: microorganismos; reacciones qumicas y bioqumicas LIMPIEZA ACEPTABLE Eficacia Separacin Eliminacin Completa Evitar Recontaminacin Evitar lesiones Efluentes: Eliminacin
Contaminantes
Minerales Plantas Animales Productos qumicos Microorganismos
Hmedos
Ventajas: uso de detergentes Desventajas: Consumo de agua, tratamiento de efluentes; superficies hmedas
Mtodos Secos
Tamizado
Tamiz de tambor rotatorio (o centrfugos) Tamiz de lecho plano
Abrasin
Tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios
Aspiracin
Diferencias en flotabilidad
Mtodos Hmedos
Inmersin
Depsitos de materiales adecuados para la limpieza y desinfeccin Eficiencia: 1) Movimiento agua o 2) Movimiento del producto Desventaja: deterioro de productos delicados
Aspersin
Eficacia:
Presin del agua Volumen de agua Temperatura de agua Distancia Tiempo de exposicin Nmero de duchas
Escurrido
Seleccin
1. + adecuados para operaciones mecanizadas (descortezar, blanquear, deshuesar). 2. Para procesos en que la uniformidad en la transmisin de calor es imp. 3. Mejor control de los pesos de envases. 4. + atractivos a la vista.
Seleccin
1. Peso 2. Tamao 3. Forma 4. Fotomtrica
categoras de tamao): 2 bancadas de rodillos (pepinos), cinta transportadora y rodillos, 2 tornillos o espirales
4. Seleccin fotomtrica
Propiedades del alimento importantes para el procesado: 1. Reflectancia (indica madurez: color, defectos en superficie) 2. Transmitancia (indica propiedades internas: defectos del corazn de F., materias extraas, sangre en huevos)
Clasificacin
Separacin por calidad
Clasificacin
Evaluacin global Simultnea de mltiples propiedades del alimento que afectan su aceptacin
Factores de calidad
Propiedades del alimento que controlan su calidad:
1. Adecuacin para el proceso 2. Salvaguardia del consumidor 3. Conformidad de las disposiciones legales 4. Aceptacin por el consumidor
Clasificacin
Standars, exigencias:
tamao forma color aroma sabor textura madurez sin desperfectos sin contaminantes
Mtodos de clasificacin
Pruebas de laboratorio, control de calidad, separa en categoras de calidad
Manual (operarios entrenados, costo, fatiga) Mecnica (1 propiedad del alimento= ndice de
calidad, ej.: Porotos pequeos, flotacin en salmueras; Papas: + slidos + densas Velocidad, reproducibilidad
Escaldado
Operacin previa a los procesos de conservacin (congelacin, deshidratacin) Tratamiento trmico con agua hirviendo o vapor (calentamiento rpido hasta la temperatura, mantenimiento durante un tiempo, enfriamiento rpido)
Objetivos
Inactivacin de las enzimas de las F y H que causan alteraciones (en caractersticas sensoriales y valor nutritivo) Reducir los microorganismos contaminantes en la superficie del alimento y la contaminacin qumica. Ablandar los tejidos vegetales y reducir el volumen.
Objetivos
Eliminar aire de los espacios intercelulares (disminuir las reacciones de oxidacin; vaco en espacio de cabeza) Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares (deshidratacin y rehidratacin) Completar el lavado del producto
Escaldado
Asociar con otros tratamientos qumicos, adicin
de:
sal soluble de calcio (endurecer), carbonato de sodio (aumentar pH), fosfatos (complejan hierro), sulfitos (pardeamiento no enzimtico)
Escaldado
Desventajas:
Ablandamiento excesivo de los productos Prdidas de nutrientes por difusin en el agua (vitaminas hidrosolubles, sales minerales, azcares) Destruccin o formacin de compuestos olorosos.
Mtodos de escaldado
1. En agua caliente
2. A vapor
1. En agua caliente
- inversiones + prdidas en compuestos hidrosolubles (vitaminas, minerales, carbohidratos) + consumo de agua, y efluentes + riesgo de contaminacin por bacterias termfilas
2. A vapor
o Cinta sinfn de malla, transporta al producto en una atmsfera de vapor o - Prdidas de compuestos hidrosolubles o Reduce + la carga microbiana superficial o - Volumen de efluentes o + Costos, inversin
Flujograma de Industrializacin de papa (papa prefrita congelada) (mnimo 18 % de materia seca) recepcin lavado pelado Cortado (ancho 7 a 12 mm) secado prefritado
Ingreso a fabrica
Industrializacion de Frutilla
En Uruguay, se realiza con frutillas sobremaduras o con daos, que por tal condicion no se pueden comercializar en fresco
Productos finales
Frutillas despalilladas con destino a mermeladas, dulces, yogurth, o como fruta congelada
Flujograma de Industrializacion de Frutillas Clasificacion Ingreso a industria Venta en fresco Clasificacion por color
despalillado
congelado
Flujograma de Deshidratado de Espinacas cosecha seleccion Ingreso a fabrica Lavado con agua y cloro
Lavado Molienda
drencher