QUESOS FUNDIDOS O REELABORADOS

Artculo 641 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N 33/2006 y N 563/2006) 1) Definiciones: 1.1) Con el nombre de Queso Fundido o Queso Procesado, se entiende el producto obtenido por el desmenuzado, mezcla, fusin y emulsin por medio de calor y agentes emulsionantes de una o ms variedades de queso, con o sin adicin de otros productos lcteos y/o slidos de origen lcteo y/o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias y en el cual el queso constituye el ingrediente lcteo utilizado como materia prima en mayor cantidad en la base lctea. 1.2) Con el nombre de Queso Fundido UAT (UHT) o Queso Procesado UAT (UHT), se entiende el producto definido en 1.1) sometido luego de la fusin a tratamiento trmico a 135-145C durante 5 a 10 segundos o cualquier otra combinacin tiempotemperatura equivalente. 1.3) Las denominaciones Queso Fundido, Queso Procesado, Queso Fundido UAT (UHT) y Queso Procesado UAT (UHT) estn reservadas a los productos en los cuales la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. 2) Denominacin de venta: El producto deber ser denominado segn se detalla a continuacin: 2.1) El producto definido en 1.1) se denominar "Queso Fundido" o "Queso Procesado" o "Queso Procesado Pasteurizado". 2.2) El producto definido en 1.2) se denominar "Queso Fundido UAT (UHT)" o "Queso Procesado UAT (UHT)". 2.3) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen condimentos y/o especias y/u otras sustancias alimenticias se agregar al nombre del producto la expresin "con...", llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas. 2.4) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen aromas permitidos se agregar al nombre del producto la expresin "sabor...", llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/saborizante utilizado excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados perdidos en el proceso de elaboracin. 2.5) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin mnima de un 75% en la mezcla de quesos utilizados como materia prima, el producto podr denominarse "Queso... Procesado" o "Queso... Fundido", "Queso... Procesado Pasteurizado", "Queso... Procesado UAT (UHT)" o "Queso... Fundido UAT (UHT)", llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante y seguido de las expresiones consignadas en 2.3) y 2.4) si correspondiera. 2.6) En los casos que corresponda, se agregar a las denominaciones 2.1) a 2.5) la expresin "Rallado, o "Feteado", "En rodajas", "En Fetas" u otra que se refiera a su forma de presentacin; "Para untar" o "Untable u otra de acuerdo con se consistencia. 3) En la elaboracin de Quesos Fundidos, se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Quesos de una o ms variedades. Agentes emulsificantes autorizados. b. Ingredientes opcionales: Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butteroil, leche, agua, queso procesado, leche en polvo, caseinatos, queso en polvo, otros slidos de origen lcteo, cloruro de sodio, condimentos, especias, otras sustancias alimenticias, edulcorantes nutritivos, almidones o almidones modificados, aire, nitrgeno, dixido de carbono, gases inertes, todos ellos de calidad alimentaria.

Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base lctea, excepto el agua, solos o combinados no debern superar el 30% (m/m) del producto final y los almidones o almidones modificados no debern superar el 3% (m/m) del producto final. c. Aditivos: En su elaboracin se admitir el uso de los aditivos que se indican a continuacin en las concentraciones mximas en el producto final. INS Aditivo / funcion CONC. MAX. EN EL PROD. FINAL g./100g. g./100 ml. REGULADOR DE ACIDEZ 270 cido lctico quantum satis

325 Lactato de sodio 326 Lactato de potasio 327 Lactato de calcio 330 cido ctrico 331 Citrato de sodio 332 Citrato de potasio 333 Citrato de calcio 260 Acido actico 263 Acetato de calcio 500 ii Bicarbonato de sodio 170 i Carbonato de Calcio AROMATIZANTE/SABORIZANTE (Res. GMC 46/93) quantum satis COLORANTE 101 i Riboflavina 120 Carmn, c. carmnico, cochinilla 140 i Clorofila 140 ii Clorofilina 141 i Clorofila cprica 160 a i Betacaroteno-sinttico idntico al natural 160 a ii Carotenos, extractos naturales 162 Rojo de remolacha 171 Dixido de titanio 160 b Annato, bixina, norbixina, urucum, rocu 928 Perxido de benzoilo 160 c Pprika, Extracto de pprika, Extracto de pimiento, capsantina, capsorubina. CONSERVADOR 280 cido propinico 281 282 Propionato de sodio Propionato de calcio

quantum satis

0,0015 clorofila 0,06

expresado

en

quantum satis quantum satis quantum satis 0,001 como norbixina 20 mg/l de leche (*) Quantum satis

0,3 en c. Propinico solos o combinados

283 200 201 202 203 234 235

Propionato de potasio cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Natamicina

0,1 en c. Srbico solos o combinados

0,00125
2

1 mg/dm (2) (2) mx.5 mg/kg no detectable a 2mm de profundidad. Ausencia en la masa ESPESANTE 400 401 402 403 404 405 406 407 cido algnico 0,5 solos o combinados Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Agar Carragenina (incl. Furcellarn y sus sales de Na y K) Goma algarroba, garrofn, jata Goma guar Goma tragacanto Goma arbiga Goma xantana Goma karaya Goma Gellan Carboximetilcelulosa sdica Pectina y pectina amidada Lactato de sodio 4,0 solos o combinados con fosfatos y polifosfatos calculados como sustancias anhidras siempre que los fosfatos no superen 2,0 en P2O5

410 412 413 414 415 416 418 466 440 EMULSIONANTE / ESTABILIZANTE 325

327 333 331 331 331 332 335 335 336 336

i ii iii ii i ii i ii

Lactato de calcio Citrato de calcio Citrato monosdico Citrato disdico Citrato trisdico Citrato de potasio Monotartrato de sodio Ditartrato de sodio Monotartrato de potasio Ditartrato de potasio

337 339 339 339 340 340 341 341 341 452 452 452 i ii iii i ii i ii iii i ii iii

Tartrato de sodio potasio Fosfato monosdico Fosfato disdico Fosfato trisdico Fosfato monopotsico Fosfato dipotsico Fosfato monoclcico Fosfato diclcico Fosfato triclcico Polifosfato de sodio Polifosfato de potasio Polifosfato de calcio sodio Lecitina

ANTIAGLUTINANTE(*) 322

1,0 solos o combinados

460 i Celulosa microcristalina 551 Dixido de silicio 552 Silicato de calcio 553 i Silicato de magnesio 554 Silicato de aluminio-sodio 559 Silicato de aluminio * Autorizados nicamente para quesos procesados rallados o feteados (en rodajas o en fetas)

(*) Concentracin mxima en la materia prima En los quesos procesados se admitir la presencia de los aditivos autorizados en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para el o los quesos utilizados como materia prima y su concentracin en el producto final deber responder a los mximos autorizados en el presente artculo, independientemente de la concentracin de los aditivos del o de los quesos utilizados como materia prima. Se admitir tambin la presencia de otros aditivos, pero slo cuando provengan de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995, seccin 5.3) y su concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que corresponda a la mxima concentracin admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente artculo no deber superar los lmites mximos establecidos para los mismos. Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin: Se admite el uso de enzimas como coadyuvantes de tecnologa. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. 5) Los Quesos Procesados debern responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: Consistencia: firme, untable. Textura: compacta, cerrada y fina Formato: variable; rallado o feteado (en fetas o en rodajas) y otras.

 Color, olor y sabor: similar al queso o mezcla de quesos utilizados o acorde con los colorantes, saborizantes/aromatizantes y/u otras sustancias alimenticias utilizadas en su elaboracin. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2) Caractersticas fisicoqumicas: Debern cumplir los siguientes requisitos: Producto Humedad (g/100g) Materia grasa sobre extracto seco (g/100g) mnimo 35,0 Mtodo de anlisis

Queso Fundido o Procesado Queso Fundido UAT (UHT) o Procesado U.A.T (U.H.T)

mximo 70,0

Norma FIL 5B: 1986Norma FIL 4A: 1992

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.3) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.4) Criterios microbiolgicos: Los quesos procesados debern cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo. Los quesos procesados rallados Criterio de Categora ICMSF Mtodo de anlisis adems debern cumplir: aceptacin Microorganismos Hongos y Levaduras/g n=5 c=2 m=500 2 FIL 94B: 1990 M=5000 Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.5) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.6) Consideraciones particulares: 5.6.1) Los quesos a utilizarse en la elaboracin debern ser previamente tratados para adecuarlos higinicamente al proceso de fusin. 5.6.2) En la elaboracin de queso procesado queda prohibida la utilizacin de quesos no aptos para el consumo humano. Solo se admitirn los quesos no adecuados para la venta al pblico debido a fallas morfolgicas o de presentacin comercial, siempre que no sea afectada la calidad o inocuidad del producto terminado. 5.6.3) Durante el proceso de elaboracin el producto deber ser sometido a un calentamiento mnimo de 15 segundos a 80C o cualquier combinacin tiempotemperatura equivalente. 5.6.4) Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al producto debern ser convenientemente tratados de forma tal de asegurar la aptitud para el consumo humano del producto final. 6) Los Quesos Procesados debern ser envasados con materiales bromatolgicamente aptos en conformidad con el presente Cdigo, adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada. 7) Los Quesos Procesados debern conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 10C. Los Quesos Procesados U.A.T (U.H.T) podrn conservarse y comercializarse a temperatura ambiente. 8) El producto deber ser rotulado segn se detalla a continuacin: 8.1) El Queso Procesado se denominar "Queso Procesado" o "Queso Fundido" o "Queso Procesado Pasteurizado".

8.2) El Queso Procesado o Fundido U.A.T (U.H.T) se denominar "Queso Procesado UAT (UHT)" o "Queso Fundido UAT (UHT)". 8.3) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen condimentos y/o especias y/u otras sustancias alimenticias se agregar al nombre del producto la expresin "con...", llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas. 8.4) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen aromas permitidos se agregar al nombre del producto la expresin "sabor...", llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/saborizante utilizado excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados perdidos en el proceso de elaboracin. 8.5) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin mnima de un 75% en la mezcla de quesos utilizados como materia prima, el producto podr denominarse "Queso... Procesado" o "Queso... Fundido", "Queso... Procesado Pasteurizado", "Queso... Procesado UAT (UHT)" o "Queso... Fundido UAT (UHT)", llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante y seguido de las expresiones consignadas en 2.3) y 2.4) si correspondiera. 8.6) En los casos que corresponda, se agregar a las denominaciones 2.1) a 2.5) la expresin "Rallado, o "Feteado", "En rodajas", "En Fetas" u otra que se refiera a su forma de presentacin; "Para untar" o "Untable u otra de acuerdo con se consistencia. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.