CENTRO DE FORMACN PROFESIONAL NRO.

654 GAIMAN - CHUBUT

1. Institucin:

Elaboracin CFP654

Centro de Formacin Profesional N 654

2. Nombre de la Capacitacin Referencia al Perfil:

Cdigo de rea IX Industria Alimentaria Cdigo Perfil Ocupacional: Elaboracin de Embutidos y Salazones Ovinas

3. Estructura Modular
Modulo 1) Manipulacin de Alimentos 2) Embutidos 3) Salazones Carga Horaria Correlatividad 75 150 1) 150 2)

4. Duracin (en horas reloj):

375 hs 144 hs de capacitacin terica practica con asistencia del tcnico 231 hs de prctica profesionalizantes.

5. Tipo de capacitacin referencia a perfil:

Perfil Provincial Curso Institucional

6. Presupuesto:
Cargo MEP Insumos

7. Instructor/a :
tcnico Juan Cerezani

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8. Competencia General:
El objetivo general de este curso es capacitar en elaboracin de chacinados secos y salazones, de alto valor, partiendo de carnes ovinas de animales adultos. a personas que estn vinculadas con la produccin ya sea en el campo o en la chacra, para de esta manera ampliar su campo de empleabilidad ya que sabemos los trabajos de campo en la mayora de los casos son temporales, dndoles la posibilidad de estar ocupados en una poca del ao, como lo es el invierno, en la que la actividad disminuye. Continuar con una etapa de afianzamiento de los conocimientos ya adquiridos en el encuentro del ao 2005 y los que se dicten en el 2006, a travs de la produccin bajo la asistencia de un tcnico responsable (bajo la direccin del CFP 654) hasta lograr un producto listo para su comercializacin.

9. reas de Competencia
El egresado de este curso estar capacitado para: Aplicar normas de sanitarias Elaborar alimentos evitando ETAS Aplicar BPM Elaborar embutidos frescos y cosidos Elaborar salazones Control procesos madurativos de los productos Manipular y acondicionar materia prima.

10. rea Ocupacional

El alumno una vez realizada su capacitacin podr insertarse en la industria de la alimentacin, como emprendedor o parte de un grupo productivo o trabajar en relacin de dependencia.

11. Perfil del ingresante - requisitos:

Segn reglamento de FP

12. Capacidades a Desarrollar

Medir y tomar acciones correctivas en aquellas variables que hacen al producto Manejar relaciones porcentuales Preparar el animal faneado para el producto a elaborar

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CENTRO DE FORMACN PROFESIONAL NRO. 654 GAIMAN - CHUBUT Controlar la maduracin de los productos Preparar la masas Embutir

13. Contenidos por Mdulos

Modulo Manipulacin de Alimentos Contenidos
Definiciones del cdigo alimentario nacional Aplicaciones de Buenas Practicas de Manufacturas Aplicar Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento Control de plagas Enfermedades Transmitidas por Alimentos Secos: Salames fuet, longaniza comn, tipo extremeo, salamin, salame tipo tipo tandilero, cantimpalo, sobreazada Frescos: chorizo fresco, chorizo espaol, salchicha parrillera Cocidos: galantina espaola y francesa, morcilla vasca y criolla, mortadela, salchicha de viena, lomo canadiense, leberwush, lomo embuchado, salchichn comn y primavera, jamn cocido y matambre Jamn crudo, bondiola, panceta, etc.

Embutidos

Salazones

La separacin de los productos en dos mdulos es a los efectos de un orden en su enumeracin, ya que en cada encuentro de actividad formativa se enseara un mix de productos.

14. Actividades Formativas por Mdulos

Los contenidos del Manipulacin de Alimentos sern aplicados y revisados en cada encuentro de las actividades formativas y de las practicas profesionalizantes Las actividades formativas sern siempre mediante la practica y la incorporacin de conocimientos tericos durante la realizacin de cada producto

15. Evaluacin por Mdulos

La evaluacin se har en forma constante, al finalizar el curso se realizar una evaluacin integral

16. Recursos Disponibles

Mesa de Trabajo de acero inox. Serrucho 520 mm. Por dos unidades $ 69,00

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CENTRO DE FORMACN PROFESIONAL NRO. 654 GAIMAN - CHUBUT Amasadora / Picadora Acero Inox 36 lts $ 547,00 Embutidora manual Acero Inox. 10 Kilos $ 838,00 Multiprocesadora Cuter capacidad 16 lts $ 1800,00 Cocina industrial cuatro hornallas y horno $ 2000,00 Cuchillos 10 por 10 unidades $135,00 Cuchillos 5 por 10 unidades $ 68,00. Chaira 12 por 3 unidades $ 162,00 Ganchos Galvanizados por kilo $7,00 ( 10 kilos $70 ) Heladera industrial $ 2500,00 1 ambiente para maduracin de los fiambres. ( este ambiente y una sala de elaboracin debern ser construidos por el Municipio) Recipiente para calentar agua y escaldado con una capacidad de 20 lts. (lavado de tripas) (pava grande $ 50, Olla de acero inoxidable $ 300) Balanza Comn y de Precisin $ 700 Termmetro para carne por dos unidades $ 180,00 Medidor de humedad. $ 60 Tabla de tefln 600x400x20 mm. Por 5 unidades $ 425,00 Bandeja 695x400x20 mm. Por tres unidades $ 255,00 Bandeja 545x420x225 mm por cuatro unidades $128,00 Bandeja 500x350x125mm. Por cinco unidades $ 120,00 Botas blancas por 20 pares $ 600,00 Delantales PVC reforzados por 20 unidades $ 520,00 Cofias por 20 unidades $ 200 Barbijo descartables dos cajas Guantes descartables Total aproximado : $ 11.727,00 5.2. Insumos y Materia Prima. Ocho capones, enfriados, no congelados por mes, para los encuentros de prcticas profesionalizantes ms los que solicite el tcnico para el aprendizaje de los otros fiambres (aproximadamente cuatro por encuentro) ( 50 capones para las dos etapas en toda la capacitacin ). $ 5.000,00 Bobina de hilo por 10 unidades $ 110,00. Malla para la bondiola ovina por metro $ 1 una madeja de 50 metros $ 50 Papel microporoso para bondiola por 100 unidades $ 350 Piedra de afilar por dos unidades $ 50,00 Sal entrefina 100 kilos $ 150,00 Vino blanco seco 10 litros $ 30 Leche descremada en polvo 3 kilos $ 45 Azcar 5 kilos $ 10,00 Dextrosa * Ajo Pimentn dulce 1 kilo $ 8,00 Pimienta Blanca Molida 1 kilo $ 13,00 Pimienta Blanca en Grano kilo $

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CENTRO DE FORMACN PROFESIONAL NRO. 654 GAIMAN - CHUBUT Nitrato de sodio * Nitrito de sodio* Nuez Moscada Molida kilo $ 20,00 Aj molido 1 kilo Eritorbato de sodio * Madejas de tripa 10 unidades $ 80 Tocino 20 kilos $ 210 Total aproximado $ 6.206,00 Los productos con asterisco son provistos por el tcnico Juan Cerezani.

5.3. Recursos Humanos. Un (1) operario/tcnico que conozca el oficio (para amasar, atar y ayuda en general y quedar como responsable de las prcticas semanales). Esta persona o la que designen quedara a cargo de los productos y cuidados de los mismos durante el proceso de maduracin y recibira todas las instrucciones. Personal directivo y administrativo del C.F.P. N 654 para la gestin y organizacin de los encuentros. Docente del mdulo de Gestin y Organizacin del C.F.P. N 654 a cargo del seguimiento del grupo de trabajo que se forme hasta su afianzamiento.

6. Presupuesto Equipos, indumentaria e insumos: $ 17,933,00 Honorarios tcnico Juan Cerezani $ 2000 por encuentro ( $8000) Honorarios responsable prcticas Profesionalizantes $ 600 por mes a ocho meses de trabajo $ 4.800. Pasajes y estada de tcnico Juan Cerezani a cargo del Municipio de Gaiman.

Total $ 30.733,00

17. Diagramacin general

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CENTRO DE FORMACN PROFESIONAL NRO. 654 GAIMAN - CHUBUT Diagrama de estructura modular indicando relaciones con flechas + incluir los genricos o trasversales, tales como: informtica, gestin y comercializacin, tecnologa, matemtica y geometra etc.

18. Cronograma de Ejecucin

Por cuatrimestre o bimestre indicar das y horarios (para cursar cada mdulo), cantidad de grupos (si es que el curso debe ser desdoblado) y los horarios opcionales para realizar los mdulos genricos -

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