Indice indice 1 La leche y los productos lacteos como alimento. Composicién y estructura Introstuecion u 12 Importaneia de la leche y los productos lacteos en la alimentacion humana 13 Principales componentes de la leche 13.1 Los ghicidos. 1.32 Lamateria grasa 133° Las sustancias nitrogenadas, 134 Los minerales. 1.4 El papel autricional de los principales componentes de la leche 141 Lallactosa 142. Lostriglicéndos 14.3 Los lipidos complejos. 144 Esteroles 14.3 Brearoteno. 1.46 Vitaminas liposolubles 1.47 Vitaminas hidrosolubles 148 Las proteinas 1.49 Losminerales 1.5 Transformacion de la lecbe en los diferentes productos licleos 1.5.1 Por separacion de la grasa 1.5.2 Por separacion y/o transformacion de la proteina 2 La calidad de la leche eruda 2 Factores que influyen en la calidad de Ia leche eruda 21.1 Composiciin de la leche... 2 2.12 Caracteristicas organolepticas.. 213 Conservabilidad 2.14 Contaminantes abiétieas 2.2 Legislacion relativa ala calidad de la leche. E Real Decreto 1679/94 2.3 Elppago de la leche por calidad... : - 41 4 42 4B 37 59, Copyrighted materialu st 32 33 Prodcton ctor Teenage 23.1 Sistemas de pago por calidad 23.2. El Laboratono Interprofesional Lechero de Catalufta Higienizaciin y desnatado. La nata Definicida y conceptes bésicos 7 Principios del funeionamiento de una higienizadoro-desnatedora centrifuga 3.2.1 Separacién de la nata y estandarizacién 3 Lanata, 331 Definicion 332. Denominaciones Los tratamientos térmicos y su influencia sobre la composicién de la leche Los tratamientos termicos de la leche Influeneia de la temperatura y de los tratamientos termicos sobre Ia composician de la Heche 42.1 Cambios inducidos por el calor en fa Inctosa 422. Cambios inducidos por el calor en las proteinas solubles, 42.3 Bfecios de los tratamientos térmicos sobre Ios caseinas 42.4 Bfectos del calor sobre la fracciba mineral 425 Reaccién de Maillard 42.6 Estabilidad térmica de Ia leche... . 427. Moaificacin del valor nutricional en la Leche tratada témicamente 428 Modificaciones del lavor inducidas por lo iratamientos térmicos. 429 Termoestabilidad de los enzimas nativos de la leehe. 42.10 Indices de Ia cantidad de tratamiento térmico recibido por la leche 42.11 Precipitacién de componentes lacteos sobre las superfcies de procesado de la leche Cutivos iniciadores utilizados en Ia industria léctea ‘Composicién microbiolégica de la leche eruda 5.5.1 Grupos de microorganismos susceptibles de formar parte de Ia contaminacién de la leche cruda Definicion y objetivos de los cultivos iniciadores Bacterias Licticas 53.1 Metabolismo de Ia lactesa 532 Otros metabobitos formados durante la fermentacion 5333. Metabolismo del citrato 5.34 Actividad proteolitica y ipolitica de las hacterias Licticas 535 Formacion de polisucanides 53.6 Baeteriocinas, 53.7. Bacteridfagos 5.38 species de bactenas lécticas mais wilizadas como cultivo iniciador cen In industria Lictea 59, 61 68 67 09 09 oo ol Oy 95 100, 101 102 102 103 104 Copytigh ed material