Escuela: Cetis 100 Especialidad: Anlisis y tecnologa de Alimentos Materia: Conservacin de los alimentos Practica: Practica 5 Calidad fsico-qumica,

microbiolgica y vida de anaquel del producto elaborado Integrantes del equipo:

Practica 5 Calidad fsico-qumica, microbiolgica y vida de anaquel del producto elaborado

Objetivo: Evaluar la calidad fsico-qumica y microbiolgica de un alimento y vida de anaquel Introduccin: Aunque la descomposicin de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad de los microorganismos que los han contaminado, debe quedar establecido, que no en todos los casos ese desarrollo implica un dao a las cualidades sensoriales del alimento, de la misma manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad microbiana. Algunos microorganismos no caen dentro del calificativo de deterioradores y por otra parte el deterioro de un alimento puede asociarse a reacciones qumicas que dan lugar a lo que se conoce como alteraciones o deterioro asptico. Los alimentos, como todos los objetos de la naturaleza, estn permanentemente sujetos a cambios. Cuando el proceso que evoluciona en un alimento ya es claramente manifiesto, la condicin de descomposicin no ofrece dificultades para ser reconocida. Hacer un estudio en la diversidad de los alimentos es una tarea difcil por sistemas activos y complejos, los cuales presentan reacciones fisicoqumicas, enzimticas y microbiolgicas, simultneamente en el mismo sitio. Esencialmente, la vida de anaquel de un alimento depende de cuatro condiciones principales que son la formulacin del alimento, procesado, condiciones del empaquetado y almacenamiento del mismo. Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioqumicas en los alimentos aumentan con la temperatura. El rango de temperaturas absolutas en el almacenamiento de los productos alimenticios es pequeo y la mejor manera de relacionar la vida til de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es representar el logaritmo en funcin del inverso de la temperatura absoluta (representacin de Arrhenius) o de la propia temperatura de almacenamiento. El estudio de la vida til tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algn cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas la cual se

puede definir como el perodo de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recin elaborado para la evaluacin de los productos se utilizan tcnicas de evaluacin sensorial, anlisis fsicos; qumicos y microbiolgicos. La microbiologa es la ciencia que estudia los organismos microscpicos en todos sus aspectos entre los que se encuentran su distribucin, caractersticas y efectos. En general se citan seis tipos de microorganismos: bacterias, hongos, virus, algas, protozoos. Entre todos estos grupos los que cobran ms inters dentro de la microbiologa alimentaria son las bacterias, los hongos y los virus por este orden. En la industria alimentaria se suelen realizar controles microbiolgicos bien a los productos intermedios de la cadena productiva alimentaria o bien al producto final y se lleva a cabo bien en la propia empresa o, de lo contrario, se suele contratar un laboratorio externo que ofrezca el servicio. Es muy importante este campo dentro de la industria ya que el primer objetivo que debe buscar la empresa es la salubridad de sus productos quedando en un margen secundario, aunque muy importante a la vez dado el gran nivel de competencia existente en la actualidad, la calidad organolptica y nutritiva del producto. Los microorganismos son los seres vivos ms ubicuos. Se encuentran tanto en el aire como en el suelo y agua en cantidades variables segn el lugar Las bacterias presentan una gran adaptabilidad al medio en el que se encuentran pudiendo resistir temperaturas, presiones o PH extremos. Esta gran adaptabilidad entraa un problema para la industria alimentaria. Existen principalmente tres formas bacterianas; los cocos de forma esfrica, los bacilos con forma de bastn y los espirilos que tienen forma de bastn curvado. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO Los principales factores ambientales que influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes: 1. Alimento Las bacterias necesitan alimento tanto para utilizarlo como fuente de energa como para recambiar sus elementos del protoplasma y materiales estructurales. Segn el tipo de bacteria de que se trate, las necesidades nutritivas son diferentes 2. Temperatura La temperatura es uno de los factores de ms importancia para la vida y crecimiento de los microorganismos. Unos tipos de microorganismos a una temperatura determinada experimentan su mximo crecimiento mientras que otros a esa misma temperatura se destruyen, no crecen o lo hacen a baja velocidad. Cada microorganismo tiene su temperatura mnima, ptima y mxima de crecimiento 3. Humedad

La humedad ejerce tambin una gran influencia en el crecimiento del microorganismo. La idealidad del parmetro para el crecimiento de los microorganismos es ms homogneo, es decir, la humedad necesaria para el crecimiento de un microorganismo determinado es muy similar al de otros, al contrario que lo que ocurra con la temperatura. 5. PH El PH es el logaritmo con cambio de signo de la concentracin de iones hidrgeno. Este factor es decisivo en el crecimiento de los microorganismos. La mayora muestran preferencia por PH entre 6,8-7,5. En cambio, las levaduras y mohos crecen bien a PH de 4 incluso inferior. ANLISIS MICROBIOLGICOS DE LOS ALIMENTOS Los alimentos son analizados microbiolgicamente en el laboratorio para verificar su seguridad microbiolgica. Normalmente, a la hora de realizar los anlisis microbiolgicos de un alimento determinado, se suele seguir la legislacin vigente y en caso de que haya un vaco legal, se suele seguir lo indicado en las normas El operario de laboratorio deber trabajar siempre con la bata de laboratorio y gorro que cubra todo el pelo. Adems, no es recomendable hablar durante el trabajo por aumentar el riesgo de provocar una contaminacin externa de la muestra. El operario debe lavarse las manos antes y despus de su trabajar y ha de mantener perfectamente limpio su lugar de trabajo y evitar el riesgo de contaminaciones externas por operaciones inadecuadas como trabajar sin el mechero de laboratorio encendido, utilizacin de material no estril, contacto de manos con el interior de la bolsa de stomacher que contiene el alimento, mantener permanente abierta la bolsa, etc.

Para llevar a cabo el anlisis microbiolgico de los microorganismos aerobios totales, se utiliza un medio general para que puedan crecer todos los microorganismos que interesan. Existen medios generales como el PCA (Plate Count Agar), TSA (Triptosa Soja Agar) o AN (Aguar Nutritivo) en los que se encuentran todos los nutrientes necesarios para que crezcan la inmensa mayora de los microorganismos. Otros medios son selectivos y diferenciales como el VRBG (Violeta rojo bilis glucosa) para la determinacin del gnero Enterobacteriaceae. De esta forma, con la composicin de ese medio, crece el gnero nombrado anteriormente pero no la gran mayora de los dems ya que o no contiene todos los nutrientes necesarios para el resto o bien contiene algn elemento que les impide el crecimiento. Lo ideal sera que existieran medios que permitieran crecer nicamente al microorganismo cuya determinacin se lleva a cabo, pero esto suele ser un ideal que no se suele alcanzar y las pruebas microbiolgicas suelen ir acompaadas de confirmaciones bioqumicas para asegurar que la determinacin se ha realizado sobre el microorganismo que interesa. Una vez tenemos el tubo de ensayo con la muestra diluida, se toma con la pipeta estril 1 ml. y se vierte en una placa de petri. L a siembra se puede hacer de dos maneras:

Siembra en masa Siembra en superficie

En el caso de la siembra en masa, se vierte el ml de muestra en la placa de petri y a continuacin se vierten unos 15 ml de PCA lquido que est contenido en una botella que est en bao para que se mantenga a temperatura superior a su punto de fusin. Finalmente, se invierte la placa para que no se produzca condensacin y se introduce en una estufa a 30C que es la temperatura ptima de crecimiento para lo que pretendemos determinar durante 72 horas. Pasado este tiempo, se saca la placa de la estufa y se hace un recuento de las colonias. UNIDAD FORMADORA DE COLONIA ya que cada microorganismo ha formado una colonia. En el caso de la siembra en superficie, primero se vierte el PCA en la placa de petri y se deja solidificar. Metodologa El producto analizado al cual se someti a 3 pruebas de calidad se a pruebas fsico-qumicas, microbiolgicas y pruebas de anaquel con la finalidad de crear un producto que satisfaga el paladar y que sea saludable para el consumidor. A continuacin desarrollaremos cada una de estas pruebas: Pruebas fsico-qumicas

Nota: Ver Anexos para conocer las normas

Cenizas: basndonos en la norma: NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS. FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. Humedad: para realizar esta prueba se tomo como referencia la norma: NMX-F-083-1986. ALIMENTOS. DETERMINACIN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS. FOODS. MOISTURE IN FOOD PRODUCTS DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. Pruebas microbiolgicas: Hongos y levaduras metodologa basada en: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. Mesofilicos aerobios metodologa basada en la norma:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA. Coliformes totales la normatividad utilizada fue: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA. Coliformes fecales la normatividad utilizada fue de acuerdo: NMX-F-308-1992. ALIMENTOS - CUENTA DE ORGANISMOS COLIFORMES FECALES. FOODS - FECALS COLIFORM ORGANISMS COUNT. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Muestr a
Muestra 10 a la 0 Muestra 10 a la 1 Muestra 10 a la 2 Muestra 10 a la 3
Resultados:

Formula

N de colonias
80 144 100 268

Resultad os esperado s
30000 30000 30000 30000

Resultad os obtenido s
80 1440 10000 268000

0 col/g 30,000 col/g 0 col/g 30,000 col/g 0 col/g 30,000 col/g 0 col/g 30,000 col/g

Mesofilicos Aerobios:

Resultados y Clculos MESOFILICOS AEROBIOS N de colonias 103 =268000 102=10000

Promedio 69 880 UFC

101=1440 100=80 Muest No. De Resultado ra Colonias Esperado Resultad os obtenido s 136 Cumple No cumple

136 10 a 150 10 a colonias la 0 116 10 a 150 10 a 1 160 colonias la 1 67 10 a 150 10 a 6 700 colonias la 2 104 10 a 150 10 a 104 000 colonias la 3 140 10 a 150 10 a 1 400 colonias la 4 000 Fuera de norma La norma marca que las muestras tienes que tener menos de 30000 unidades formadoras de colonias (UFC) por lo tanto la muestra (pan de soya) esta fuera de norma.

X X X X

Hongos y levaduras:

Resultados y Clculos MOHOS Y LEVADURAS N de colonias 104 = 1 400 000 103 = 104 000 102= 6 700 101= 1 160 100= 136 Fuera de norma

Promedio 302 399.2 UFC

La norma indica que en el conteo de colonias la UFC es de 10 a 150 colonias, por lo que el pan no cumpli en su totalidad dicho requisito.

COLIFORMES TOTALES
Los resultados obtenidos en las pruebas microbiolgicas de acuerdo a los coliformes totales fueron: MUESTRA 10 a la 0 10 a la 1 10 a la 2 10 a la 3 10 a la 4 Tubo No. 1 Positivo Negativo Positivo Negativo Negativo Tubo No. 2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Tubo No. 3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

De a cuerdo a la tabla anterior se observ que solo 2 muestras de 15 tuvieron resultados positivos en cuanto a la presencia de coliformes totales, que representa el 13.33% del total de muestras. Estos fueron sacados de los tubos de ensaye 100 y 102.

COLIFORMES FECALES
Los resultados obtenidos en las pruebas microbiolgicas de acuerdo a los coliformes fecales fueron: Muest ra: Resulta dos esperad os: 10 a la 50-150 0 colonias Numero de colonias : Sin colonias Resulta Fuera Dentro dos de de obtenid Norma: Norma: os: Sin X colonias

. . 10 a la 50-150 49 2 colonias colonias . .

. 4900 colonias .

Los resultados obtenidos en la primer muestra de 100 fueron negativos sin ninguna colonia, por lo que se puede decir que esta dentro de la normatividad; y en la muestra 102 los resultados fueron positivo con un total de 4900 colonias, por lo que se deduce que no cumple con la normatividad, en donde marca que los resultados a obtener deben ser de 50 a 150 colonias por muestra analizada.

Cenizas en el pan de soya: Peso 1 31.6538 Peso 2 36.6651 Peso 3 32.4323 % Esperado 0-25% % obtenido 2.123272 % Cumpli SI

Peso 1: Peso del crisol vaco Peso 2: Peso del crisol ms muestra Peso 3: Peso del crisol ms cenizas CALCULOS: FORMULA SUSTITUCIN RESULTADO

C= P3-P1 ------------------C= (33.2431)-(30.5950) ----------------C= 2.6481 M=P2-P1-------------------M= (35.5250)-(30.5950) ----------------M=4.9300 % DE CENIZA=(C/M) x 100-----%=(2.6481-4.9300) x 100---%=53.7261 Se obtuvo los resultados de acuerdo a la norma, la cual indica que el porcentaje mximo de cenizas debe ser 25. Humedad en el pan de soya: Peso 1 31.6538 Peso 2 36.6651 Peso 3 32.4323 % Esperado 15% % obtenido 2.123272 % Cumpli SI

Peso 1: Peso de la capsula de porcelana vaca Peso 2: Peso de la capsula de porcelana ms muestra Peso 3: Peso de la capsula de porcelana ms muestra hmeda Se obtuvo los resultados de acuerdo a la norma, la cual indica que el porcentaje mximo de humedad debe ser 15.

Vida de anaquel: Preparacin de muestras: Cuantas muestras: 7 Cada cuando se analizaron: cada tercer da. Las cuales fueron los anlisis que se hicieron: *Olor *Textura *Sabor *Color Vida De Anaquel Tiempo Da 0 Da 3 Da 6 Da 9 Da 12 Da 15 Da 18 Da 21 Da 24 Olor Excelente Excelente Excelente Muy bueno Muy bueno Muy bueno Bueno Bueno Bueno Sabor Excelente Muy bueno Muy bueno Muy bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Color Excelente Excelente Excelente Muy bueno Muy bueno Muy bueno Muy bueno Bueno Bueno Textura Excelente Bueno Bueno Bueno Bueno Regular Regular Regular Regular

Se reviso el pan cada 3er da para verificar las alteraciones que sufran las propiedades organolpticas de pan, se puede intuir que en el lapso de del tiempo transcurrido, el pan no sufri una alteracin drstica pero si notoria, ms en la textura, porque iba endureciendo conforme pasaban los das. En los otros tres restantes la diferencia de calidad fue muy poco y sigui mantenindose en un rango aceptable.

Discusin:
De acuerdo a los resultados obtenidos en las pruebas realizadas al pan de soya basados en la normatividad correspondiente, nos dimos cuenta que el producto no cumpli en su totalidad con la higiene requerida por esta misma. Mesofilicos Aerobios: La norma marca que las muestras tienes que tener menos de 30000 unidades formadoras de colonias (UFC) por lo tanto la muestra (pan de soya) est fuera de norma.

Mohos y Levaduras: La norma indica que en el conteo de colonias la UFC es de 10 a 150 colonias, por lo que el pan no cumpli en su totalidad dicho requisito. Coliformes Totales: De a cuerdo a la tabla anterior se observ que solo 2 muestras de 15 tuvieron resultados positivos en cuanto a la presencia de coliformes totales, que representa el 13.33% del total de muestras. Estos fueron sacados de los tubos de ensaye 100 y 102. Coliformes Fecales: Los resultados obtenidos en la primer muestra de 100 fueron negativos sin ninguna colonia, por lo que se puede decir que esta dentro de la normatividad; y en la muestra 102 los resultados fueron positivo con un total de 4900 colonias, por lo que se deduce que no cumple con la normatividad, en donde marca que los resultados a obtener deben ser de 50 a 150 colonias por muestra analizada.

Ceniza:
Se obtuvo los resultados de acuerdo a la norma, la cual indica que el porcentaje mximo de cenizas debe ser 25. Humedad: Se obtuvo los resultados de acuerdo a la norma, la cual indica que el porcentaje mximo de humedad debe ser 15. Vida de Anaquel: Se reviso el pan cada 3er da para verificar las alteraciones que sufran las propiedades organolpticas de pan, se puede intuir que en el lapso de del tiempo transcurrido, el pan no sufri una alteracin drstica pero si notoria, ms en la textura, porque iba endureciendo conforme pasaban los das. En los otros tres restantes la diferencia de calidad fue muy poco y sigui mantenindose en un rango aceptable.

Conclusiones:
Gracias a las pruebas microbiolgicas y Fsico-qumicas realizadas en los laboratorios se dedujo que estas son de suma importancia ya que nos permiten conocer y analizar afondo nuestro producto, en ellas pudimos determinar si el pan de soya se encontraba dentro del margen de la normatividad establecida por cada prueba consumada as como visualizar los factores ambientales que influyen en el crecimiento bacteriano del pan (vida de anaquel). No en todas las pruebas nuestro producto cumpli la normatividad pero mantiene un margen.

Bibliografia:
Determinacin Microbiolgica de Vida de Anaquel de Alimentos Proteicos Doc. PDF Departamento de microbiologa e inmunologa Universidad Autnoma de Nuevo Len. Av. Manuel L. Barragn y Pedro de Alba s/n. Ciudad Universitaria, San Nicols de los Garza, N.L. C.P. 66451. C. URL: www.respyn.uanl.mx/especiales/2008/ee-08-2008/documentos/A057.pdf

ANEXOS (normas utilizadas en el proceso) Nota: Lo subrayado en morado es la metodologa as como material y reactivos que se utilizaron para cada prueba (en algunas se subrayo el fundamento). NORMAS DE PRUEBAS MICROBIOLGCAS NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38 fraccin II, 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 194 fraccin I de la Ley General de Salud; 2o. fraccin III, 34, 37, 40 y dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pblica SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA Instituto Nacional de la Pesca

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V. JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. NORMEX

INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. FUNDAMENTO 3. REFERENCIAS 4. DEFINICIONES 5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 6. REACTIVOS Y MATERIALES 7. APARATOS E INSTRUMENTOS 8. PREPARACION DE LA MUESTRA 9. PROCEDIMIENTO 10. EXPRESION DE RESULTADOS 11. INFORME DE LA PRUEBA 12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 13. BIBLIOGRAFIA 14. OBSERVANCIA DE LA NORMA 15. VIGENCIA 0. Introduccin Los mohos y levaduras estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoqumico de stos, debido a la utilizacin en su metabolismo de los carbohidratos, cidos orgnicos, protenas y lpidos originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Adems los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos txicos termorresistente, capaces de soportar algunas sustancias qumicas, as como la irradiacin y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilizacin como un indicador de prcticas sanitarias inadecuadas durante la produccin y el almacenamiento de los productos, as como el uso de materia prima inadecuada. 1. Objetivo y campo de aplicacin

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo general para determinar el nmero de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 1C. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines oficiales. 2. Fundamento El mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo especfico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 1C, dando como resultado el crecimiento de colonias caractersticas para este tipo de microorganismos. 3. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.* NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.* NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*

4. Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: 4.1 Colonias, agrupamiento de clulas en forma de masas visibles, sobre el agar de cultivo. 4.2 Levaduras, son microorganismos cuya forma dominante de crecimiento es unicelular. Poseen un ncleo y se multiplican por reproduccin sexual o asexual, por gemacin o por fisin transversal. La reproduccin sexual cuando ocurre, es por medio de ascosporas contenidas en un saco o asca. 4.3 Mohos, grupo de hongos microscpicos; organismos pertenecientes al reino Fungi, que se caracterizan por tener un cuerpo formado por estructura filamentosa con ramificaciones, que se conocen con el nombre de hifas, el conjunto de hifas constituye el micelio, carecen de clorofila, se alimentan por absorcin pudiendo propagarse por esporas flageladas o no, las paredes celulares pueden ser de queratina, celulosa o manana. Crecen formando colonias en un medio selectivo a 25 C. 4.4 Unidades Formadoras de Colonias (UFC), trmino que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa, las cuales pueden surgir de una clula o de un cmulo de clulas.

5. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: mm milmetro m micrmetro g gramo ml mililitro pH potencial de hidrgeno N normal C grado Celsius % por ciento UFC unidades formadoras de colonias l litro h hora

6. Reactivos y materiales 6.1 Reactivos Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser de grado analtico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. 6.1.1 Medios de cultivo. Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada. Preparacin del medio de cultivo. Seguir instrucciones del fabricante y despus de esterilizar, enfriar en bao de agua a 45 1C, acidificar a un pH de 3,5 0,1 con cido tartrico estril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de cido tartrico por 100 ml de medio). Despus de adicionar la solucin, mezclar y medir el pH con potencimetro. Dejar solidificar una porcin del medio. Hacer esto en cada lote de medio preparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar despus de agregar el cido tartrico. 6.1.2 Soluciones. 6.1.2.1 Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada) FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Fosfato de potasio monobsico 34,0 g Agua 1,0 l

Preparacin: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con hidrxido de sodio 1 N. Llevar a 1,0 l de agua. Esterilizar a 121C durante 15 minutos. Conservar en refrigeracin (solucin concentrada). Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solucin de trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera. Esterilizar a 121 1C durante 15 minutos.

6.1.2.2 Solucin estril de cido tartrico al 10% FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Acido tartrico 10,0 g Agua destilada 100,0 ml

Preparacin: Disolver el cido en el agua y esterilizar a 121 1,0 C por 15 minutos o por filtracin a travs de membrana de 0,45 m.

6.2 Materiales. Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapn de algodn. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volmenes iguales a una dcima de su volumen total. Cajas Petri. Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca. Tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca. Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas, etc. Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio, deben esterilizarse mediante: Horno, durante 2 h de 170 a 175C o por 1h a 180C o autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1,0C.

7. Aparatos e instrumentos Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170C. Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 1,0C provista con termmetro calibrado. Autoclave que alcance una temperatura mnima de 121 1,0C.

Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de 0,1C y que mantenga la temperatura a 45 1,0C. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador. Registrador mecnico o electrnico. Microscopio ptico. Potencimetro con una escala mnima de 0,1 unidades de pH a 25 C.

8. Preparacin de la muestra La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM110-SSA1-1994. Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico. 9. Procedimiento 9.1 Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra lquida directa o de la dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril. 9.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin. 9.3 Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 1 C en un bao de agua. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. 9.4 Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra. 9.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad. 9.6 Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 1C. 9.7 Contar las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin. Despus de 5 das, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difcil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 das de incubacin y an de 3 das. En este caso, informar el periodo de incubacin de 3 o 4 das en los resultados del anlisis. 9.8 Si es necesario, cuando la morfologa colonial no sea suficiente, examinar microscpicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias. 10. Expresin de resultados

Clculo del Mtodo Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe. Multiplicar por el inverso de la dilucin, tomando en consideracin los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para la expresin de resultados. 11. Informe de la prueba Informar: Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa - dextrosa acidificado, incubadas a 25 1C durante 5 das. Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papa-dextrosa acidificado, incubadas a 25 1C durante 5 das. 12. Concordancia con normas internacionales Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. 13. Bibliografa 13.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 13.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 13.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 13.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. 13.5 Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau of Foods. Division of Microbiology. 6a Ed. Washington, D.C. 13.6 Norma ISO 7954. 1987. Microbiology - General Guidance for Enumeration of Yeast and Moulds - Colony Count Technique at 25 C. International Organization for Standardization. 13.7 NORMA-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. Secretara de Comercio y Fomento Industrial.

13.9 Vanderzant F., Carland S., y Don F., 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C. 14. Observancia de la Norma La vigilancia en el cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud. 15. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana, entrar en vigor con su carcter obligatorio a los 30 das siguientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38, fraccin II, 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 194 fraccin I de la Ley General de Salud; 2o. fraccin III, 34, 37, 40 y dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud. En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios Instituto Nacional de Diagnstico y Referencia Epidemiolgica. INDRE Laboratorio Nacional de Salud Pblica SECRETARIA DE PESCA (AHORA: SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA) Instituto Nacional de la Pesca INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V. JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. NORMEX INDICE 0. 1. 2. 3. 4. NTRODUCCION OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN FUNDAMENTO REFERENCIAS DEFINICIONES

5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 6. REACTIVOS Y MATERIALES 7. APARATOS E INSTRUMENTOS 8. PREPARACION DE LA MUESTRA 9. PROCEDIMIENTO 10. EXPRESION DE RESULTADOS 11. NFORME DE LA PRUEBA 12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 13. BIBLIOGRAFIA 14. OBSERVANCIA DE LA NORMA 15. VIGENCIA 0. Introduccin Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la tcnica comnmente utilizada es la cuenta en placa. En realidad esta tcnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxgeno disponible, etc., hacen que el nmero de colonias contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado. Por otra parte el recuento de termoflicos, psicroflicos y psicotrficos es importante para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia seguir fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones. Esta tcnica puede aplicarse para la estimacin de microorganismos viables en una amplia variedad de alimentos. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la cuenta de colonias en un medio slido, incubado aerbicamente. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales y de importacin, para fines oficiales. 2. Fundamento El fundamento de la tcnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de eleccin despus de un cierto tiempo y temperatura de incubacin, presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo

de la muestra bajo estudio. El mtodo admite numerosas fuentes de variacin, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores. 3. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.* NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico. 4. Definicin Para fines de esta norma se entiende por: Unidades Formadoras de Colonias (UFC), trmino que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa, las cuales pueden surgir de una clula o de un cmulo de clulas. 5. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas y smbolos se entiende por: g gramo l litro ml mililitro C grado Celsius pH potencial de hidrgeno % por ciento UFC unidades formadoras de colonias h hora

6. Reactivos y materiales 6.1 Reactivos Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico. Cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada, con pH cercano a la neutralidad. Medio de Cultivo. Agar Triptona-Extracto de Levadura (agar para cuenta estndar). FORMULA

INGREDIENTES CANTIDADES Extracto de levadura 2,5 g Triptona 5,0 g Dextrosa 1,0 g Agar 15,0 g Agua 1,0 l Preparacin del medio de cultivo. Suspender los componentes del medio deshidratado en un litro de agua. Hervir hasta total disolucin. Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables de capacidad no mayor de 500 ml, cantidades de aproximadamente la mitad del volumen del mismo. Esterilizar en autoclave a 121 1,0 C, durante 15 minutos. El pH final del medio debe ser 7,0 0,2 a 25C. Si el medio de cultivo es utilizado inmediatamente, enfriar a 45C 1,0 C en bao de agua y mantenerlo a esta temperatura hasta antes de su uso. El medio no debe de fundirse ms de una vez. En caso de medios deshidratados seguir las instrucciones del fabricante. El medio de cultivo anterior es el de uso ms generalizado. Para algunos alimentos en particular se requerir de un medio de cultivo especial que se debe indicar al describir la tcnica para ese alimento. 6.2 Materiales Todo el material que tenga contacto con las muestras o los microorganismos debe estar estril. Se requiere, los materiales mencionados en la NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico. 7. Aparatos e instrumentos Se requiere, adems de los mencionados en la NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico, los siguientes: Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de 1,0C, provista con termmetro calibrado.

Contador de colonias de campo obscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador. Registrador mecnico o electrnico. Microscopio ptico. Bao de agua con o sin circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de hasta 1,0 C y que mantenga la temperatura a 45 1,0 C.

8. Preparacin de la muestra Para la preparacin de la muestra seguir la NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico. 9. Procedimiento 9.1 Distribuir las cajas estriles en la mesa de trabajo de manera que la inoculacin; la adicin de medio de cultivo y homogenizacin, se puedan realizar cmoda y libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculacin y correr por duplicado. 9.2 Despus de inocular las diluciones de las muestras preparadas segn la NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico, en las cajas Petri, agregar de 12 a 15 ml del medio preparado, mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrs a adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporacin del inculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las cajas. Dejar solidificar. 9.3 Incluir una caja sin inculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de esterilidad. 9.4 El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos. 9.5 Incubar las cajas en posicin invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura que se requieran, segn el tipo de alimento y microorganismo de que se trate, vase el cuadro 1. CUADRO 1 Grupo Bacteriano Temperatura Tiempo de Incubacin Termoflicos aerobios 55 2C 48 2 h Mesoflicos aerobios* 35 2C 48 2 h Psicrotrficos 20 2C 3 - 5 das

Psicroflicos 5 2C 7 - 10 das 9.6 En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC, para disminuir el error en la cuenta. 9.7 Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras), incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeas partculas de alimento. 10. Expresin de resultados 10.1 Clculo del mtodo. 10.1.1 Despus de la incubacin, contar las placas que se encuentren en el intervalo de 25 a 250 colonias, usando el contador de colonias y el registrador. Las placas de al menos una de tres diluciones deben estar en el intervalo de 25 a 250. Cuando slo una dilucin est en el intervalo apropiado, vase el cuadro 2, ejemplo 1. Calcular la cuenta promedio por gramo o mililitro de dicha dilucin y reportar. 10.1.2 Cuando dos diluciones estn en el intervalo apropiado, determinar la cuenta promedio dada por cada dilucin antes de promediar la cuenta de las dos diluciones para obtener la cuenta en placa por gramo o mililitro, vase el cuadro 2, ejemplo 2. 10.1.3 Con el fin de uniformar los criterios para el reporte de las cuentas en ensayos donde las placas presenten situaciones no contempladas en los ejemplos anteriores, se presentan las siguientes guas: 10.1.3.1 Placas con menos de 25 colonias.- Cuando las placas corridas para la menor dilucin muestran cuentas de menos de 25 colonias, contar el nmero de colonias presentes en dicha dilucin, promediar el nmero de colonias y multiplicar por el factor de dilucin para obtener el valor estimado de cuenta en placa. Aclarar en su informe esta situacin agregando la leyenda "valor estimado", vase el cuadro 2, ejemplo 3. 10.1.3.2 Placas con ms de 250 colonias.- Cuando el nmero de colonias por placa exceda de 250, contar las colonias en aquellas porciones de la placa que sean representativas de la distribucin de colonias. Contar por ejemplo, una cuarta parte o una mitad del rea de la caja y multiplicar el valor obtenido por 4 2, respectivamente. Si solamente pueden contarse algunos cuadros, considerar que el fondo de una caja Petri de 100 mm de dimetro contiene 65 cuadros de la cuadrcula del contador. Aclarar en el informe esta situacin agregando la leyenda "valor estimado", vase el cuadro 2, ejemplo 4. 10.1.3.3 Colonias extendidas.- Las colonias extendidas pueden presentarse en las siguientes formas:

10.1.3.3.1 Cadenas de colonias no separadas claramente entre s, que parecen ser causadas por la desintegracin de un cmulo de bacterias. 10.1.3.3.2 Colonias que se desarrollan en pelcula entre el agar y el fondo de la caja. 10.1.3.3.3 Colonias que se desarrollan en pelcula en la orilla de la caja sobre la superficie del agar. 10.1.3.3.4 Colonias de crecimiento extendido y en algunas ocasiones acompaadas de inhibicin del crecimiento, que en conjunto exceden el 50% de la caja o represin del crecimiento que por s mismo excede el 25% de la superficie de la caja. 10.1.3.3.5 Cuando es necesario contar en cajas que contienen colonias extendidas que no estn incluidas en 10.1.3.3.4, contar cualquiera de los tipos 10.1.3.3.1, 10.1.3.3.2 10.1.3.3.3, como provenientes de una sola fuente. En el caso de las colonias del tipo 10.1.3.3.1, si la caja contiene una sola cadena, contar como una sola colonia, si la caja contiene varias cadenas que parecen originarse de fuentes separadas, contar cada cadena como colonia individual. No contar cada colonia de la cadena individualmente. Las colonias del tipo 10.1.3.3.2 y 10.1.3.3.3 generalmente se observan como crecimiento diferenciable de otras colonias y se cuentan como tales. Los crecimientos tipo 10.1.3.3.4, reportarlos como crecimiento extendido. En caso de que una dilucin se encuentre dentro del rango y otra dilucin presente colonias de crecimiento extendido, reportar la dilucin en la que se pueden contar las colonias, vase el cuadro 2, ejemplo 5 10.1.4 Placas sin colonias.- Cuando las placas de todas las diluciones no muestran colonias, reportar la cuenta en placa como menor que una vez el valor de la dilucin ms baja usada, vase el cuadro 2, ejemplo 6. 10.1.5 Placas corridas por duplicado, una con crecimiento dentro del intervalo adecuado y otra con ms de 250 colonias.- Cuando una placa tiene entre 25 y 250 colonias y su duplicado ms de 250 colonias, contar ambas placas incluyendo la que est fuera del intervalo para determinar la cuenta en placa, vase el cuadro 2, ejemplo 7. 10.1.6 Placas corridas por duplicado, una placa de cada dilucin dentro del intervalo de 25 a 250 colonias.- Cuando una placa dentro de diferentes diluciones contiene el nmero de colonias especificadas en el intervalo, contar el nmero de colonias de las cuatro placas para calcular la cuenta en placa, vase el cuadro 2, ejemplo 8. 10.1.7 Placas corridas por duplicado, ambas placas de una dilucin dentro del intervalo de 25 a 250 y slo una de la otra dilucin dentro del mismo. Contar las cuatro cajas incluyendo aqulla con menos de 25 o ms de 250 colonias, para calcular la cuenta en placa, vase el cuadro 2, ejemplo 9.

10.1.8 Despus de contabilizar las colonias en las placas seleccionadas, multiplicar por la inversa de la dilucin para obtener el nmero de UFC por mililitro o gramo de la muestra. Redondear la cifra obtenida en la cuenta de manera que slo aparezcan dos dgitos significativos al inicio de esta cifra. Para redondear, elevar el segundo dgito al nmero inmediato superior cuando el tercer dgito de la derecha sea cinco o mayor (por ejemplo: 128 redondear a 130). Si el tercer dgito es cuatro o menos, reemplazar el tercer dgito con cero y el segundo dgito mantenerlo igual (Por ejemplo: 2417 a 2400): 11. Informe de la prueba Reportar como: Unidades formadoras de colonias,___ UFC/g o ml, de bacterias aerobias en placa en agar triptona extracto de levadura o agar para cuenta estndar, incubadas ________ horas a _______ C. CUADRO 2 Clculo de los valores de la cuenta en placa (Ensayos por duplicado) Ejemplo Colonias contadas UFC/g o ml nmero 1: 100 1: 1000 1: 10000 1 > 250a 178 16 180000 > 250 190 17 2 > 250 220 25 250000 238 28 3 18 2 0 1600b 14 0 0 4 > 250 > 250 512 5000000b > 250 > 250 495 5 > 250 240 34 290000 > 250 235 crecimiento extendido 6 0 0 0 < 100c 7 > 250 240 24 250000 > 250 268 19

8 > 250 216 23 280000 > 250 262 42 9 > 250 215 20 230000 > 250 235 26 > 250 275 32 270000 > 250 225 26 12. Concordancia con normas internacionales Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. 13. Bibliografa 13.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 13.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 13.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Mxico, D.F. 13.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. 13.5 Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau of Foods. Division of Microbiology. 6a Ed. Washington D.C. 13.6 NORMA-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 13.7 Tomasiewicz, D. M., et al. 1980. The most suitable number of colonies on plate for counting. Journal of Food Protection. 43: 4. 13.8 Vanderzant F., Carland S., y Don F. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C. 1992. 14. Observancia de la norma La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud.

15. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana, entrar en vigor con carcter de obligatorio a los 30 das siguientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 10 de noviembre de 1995.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38 fraccin II, 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 194 fraccin I de la Ley General de Salud; 2o. fraccin III, 34, 37, 40 y dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pblica SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL Comisin Nacional del Agua SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA Instituto Nacional de la Pesca INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V. JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LABORATORIO FERMI, S.A. LABORATORIO ICCABI, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V.

SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. NORMEX INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 2. FUNDAMENTO 3. REFERENCIAS 4. DEFINICIONES 5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 6. REACTIVOS Y MATERIALES 7. APARATOS E INSTRUMENTOS 8. PREPARACION DE LA MUESTRA 9. PROCEDIMIENTO 10. EXPRESION DE LOS RESULTADOS 11. INFORME DE LA PRUEBA 12. ONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 13. BIBLIOGRAFIA 14. OBSERVANCIA DE LA NORMA 15. VIGENCIA 0. Introduccin El grupo de los microorganismos coliformes es el ms ampliamente utilizado en la microbiologa de los alimentos como indicador de prcticas higinicas inadecuadas. El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:

La deteccin de prcticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricacin de los alimentos. La evaluacin de la calidad microbiolgica de un producto, aunque su presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario. Evaluacin de la eficiencia de prcticas sanitarias e higinicas del equipo. La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes reas del procesamiento de alimentos. La demostracin y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse mediante el empleo de medios de cultivos lquidos o slidos con caractersticas selectivas o diferenciales.

1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para determinar el nmero de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio de la tcnica de cuenta en placa.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines oficiales. 2. Fundamento El mtodo permite determinar el nmero de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35C en aproximadamente 24 h, dando como resultado la produccin de gas y cidos orgnicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares. 3. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.* NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.* NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.* NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de Bacterias Coliformes. Tcnica del Nmero ms Probable.* 4. Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que a 35 C fermentan la lactosa con formacin de cido, ocasionando en las colonias desarrolladas el vire del indicador rojo neutro presente en el medio y la precipitacin de las sales biliares. 5. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: h hora g gramo ml mililitro l litro mm milmetro

C grado Celsius % por ciento pH potencial de hidrgeno N normal RVBA agar-rojo-violeta-bilis-lactosa 1/d inversa de la dilucin UFC unidades formadoras de colonias / por 6. Reactivos y materiales 6.1 Reactivos Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. 6.1.1 Soluciones diluyentes 6.1.1.1 Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada) FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Fosfato monopotsico 34,0 g Agua 1,0 l Preparacin: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solucin de hidrxido de sodio 1,0 N. Llevar con agua a un litro. Esterilizar a 121 1,0C durante 15 minutos. Conservar en refrigeracin (solucin concentrada). Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a un litro con agua (solucin de trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera.

Esterilizar durante 15 minutos a 121 1,0C. Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales. 6.1.1.2 Agua peptonada FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Peptona 1,0 g NaCl 8,5 g Agua 1,0 l Preparacin: Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7,0 con hidrxido de sodio 1,0 N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen mltiplo de nueve segn se requiera. Esterilizar durante 15 minutos a 121 1,0C. Despus de la esterilizacin, los volmenes finales de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales. Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperatura entre 0 a 5C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composicin. 6.1.2 Medio de cultivo Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA) FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Peptona 7,0 g Extracto de levadura 3,0 g Lactosa 10,0 g Sales biliares 1,5 g

Cloruro de sodio 5,0 g Rojo neutro 0,03 g Cristal violeta 0,002 g Agar 15,0 g Agua 1,0 l Preparacin: Mezclar los componentes en el agua y dejar reposar durante algunos minutos. Mezclar perfectamente y ajustar el pH a 7,4 con cido clorhdrico 0,1N o con hidrxido de sodio 0,1N a 25C, de forma que despus del calentamiento se mantenga en este valor. Calentar con agitacin constante y hervir durante 2 minutos. Enfriar inmediatamente el medio en un bao de agua hasta que llegue a 45C. Evitar el sobrecalentamiento del medio. No debe esterilizarse en autoclave. Usar el medio dentro de las tres primeras horas despus de su preparacin. En el caso de utilizar medio de cultivo deshidratado, seguir las instrucciones del fabricante. 6.2 Materiales Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml), con tapn de algodn. Las pipetas pueden ser graduadas en volmenes iguales a una dcima de su volumen total. Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca. Tubos de 16 X 150 mm con tapn de rosca. Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas, etc. Cajas Petri.

Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante: Horno, durante 2 h a 170 - 175C, o 1 h a 180C; o en autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1,0C.

El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio daado por las esterilizaciones repetidas y ste debe ser qumicamente inerte. 7. Aparatos e instrumentos Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170C. Autoclave con termmetro y manmetro, calibrada con termmetro de mximas y mnimas. Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de 0,1 C y que mantenga la temperatura a 45 1,0C. Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato o bien un homogeneizador peristltico (Stomacher). Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estriles para homogeneizador peristltico. Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de 1,0 C, provista con termmetro calibrado. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador. Registrador mecnico o electrnico. Microscopio ptico. Potencimetro con una escala mnima de 0,1 unidades de pH a 25 C.

8. Preparacin de la muestra La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM110-SSA1-1994 "Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico". 9. Procedimiento 9.1 Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra lquida directa o de la dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril. 9.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin. 9.3 Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 1,0C en bao de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plstico se vierte de 10 a 15 ml del medio. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. 9.4 Mezclar cuidadosamente el inculo con el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra.

9.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad. 9.6 Despus de que est el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 1,0C en la superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique. 9.7 Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35C, durante 24 2 horas. 9.8 Despus del periodo especificado para la incubacin, contar las colonias con el contador de colonias. 9.9 Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias tpicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitacin debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la morfologa colonial es semejante a lentes biconvexos con un dimetro de 0,5 a 2,0 mm. 10. Expresin de los resultados 10.1 Clculo del mtodo 10.1.1 Placas que contienen entre 15 y 150 colonias caractersticas. Separar las placas que contienen el nmero antes mencionado de colonias caractersticas en dos diluciones consecutivas. Contar las colonias presentes. Calcular el nmero de coliformes por mililitro o por gramo de producto, multiplicando el nmero de colonias por el inverso de la dilucin correspondiente, tomando los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa. 10.1.2 Placas que contienen menos de 15 colonias caractersticas. Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias caractersticas, reportar el nmero obtenido seguido de la dilucin correspondiente. 10.1.3 Placas con colonias no caractersticas. Si en las placas no hay colonias caractersticas, reportar el resultado como: menos de un coliforme por 1/d por gramo, en donde d es el factor de dilucin. 11. Informe de la prueba Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35C durante 24 2 h. En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando como referencia la dilucin ms baja utilizada, por ejemplo dilucin 10-1.

En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa: "no desarrollo de coliformes por ml". 12. Concordancia con normas internacionales Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. 13. Bibliografa 13.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 13.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 13.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 13.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. Mxico, D.F. 13.5 International Organization for Standarization. 1991: "Norma ISO 48321991. Microbiology-General Guidance for the Enumeration of Coliforms- Colony Count Technique". 13.6 Food and Drugs Administration. 1984: "Bacteriological Analitycal Manual". Bureau of Foods. Division of Microbiology. 6a Ed. Washington D.C. 13.7 Secretara de Salud. Laboratorio Nacional de Salud Pblica: "Manuales para la determinacin de organismos coliformes totales". Mxico, D.F. 13.8 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1981. NORMA-Z-013/02: "Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas". Mxico, D.F. 14. Observancia de la Norma La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud. 15. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter de obligatorio a los 30 das siguientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin.

Mxico, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.

NMX-F-308-1992. ALIMENTOS - CUENTA DE ORGANISMOS COLIFORMES FECALES. FOODS - FECALS COLIFORM ORGANISMS COUNT. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de est Norma participaron las Dependencias, Instituciones y Organismos: Secretaria de Salud. Laboratorio Nacional de Salud Pblica. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial. Secretaria de Hacienda y Crdito Publico. Laboratorio Central de la Direccin General de Aduanas. Instituto Politcnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Facultad de Qumica. Leche Industrializada CONASUPO, S.A. Instituto Nacional del Consumidor. Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin. Cmara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche. Sigma Alimentos S.A de C.V. siguientes

0. INTRODUCCIN Los coliformes fecales son un grupo de microorganismos en que Escherichia coli organismo de origen fecal, representa una elevada proporcin. Su identificacin se basa en la fermentacin de la lactosa con formacin de gas en medios selectivos incubados a una temperatura estrictamente controlada. Su empleo como indicador de contaminacin fecal tiene muchas limitaciones, ya que su presencia no puede interpretarse de la misma manera en todos los alimentos. Su cuantificacin est supeditada a diversas condiciones, entre las que destacan su reproduccin o destruccin en los diferentes tipos de alimentos. En todos los casos, su hallazgo indica un cierto grado de riesgo, pero no existe correlacin absoluta entre presencia y la de microorganismos patgenos entricos. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para obtener la cuenta de los organismos fecales en aguas, moluscos, verduras y otros alimentos de origen vegetal. 2. REFERENCIAS Esta Norma se completa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-F-187 Determinacin del nmero ms probable de grmenes.

NMX-F-285 Muestreo y Transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. NMX-F-286 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. NMX-F-253 Cuenta de bacterias Mesoflicas Aerbicas. 3. REACTIVOS Y MATERIALES 3.1 Reactivos Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico. Cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada. Agua peptonada Solucin Reguladora Diluyente Caldo Lauril Sulfato Triptosa Caldo Lactosa Bilis Verde Brillante Caldo EC Reactivo de Kovac.

3.1.1 Preparacin de reactivos 3.1.1.1 Agua peptonada FRMULA Peptona 10 g Cloruro de Sodio 5 g Agua 1 L

Disolver los componentes en un litro de agua, ajustar el pH a 7. 2 0.1. Distribuir en volmenes de 3 5 ml en tubos de 13 x 100 mm. Esterilizar a 121C durante 15 minutos. 3.1.1.2 Solucin reguladora de fosfatos (ver NMX-F-286) 3.1.1.3 Caldo Lauril Sulfato triptosa FRMULA Triptosa 20.00 g Lactosa 5.00 g Fosfato dibsico de potasio (K2HPO4) 2.75 g Fosfato cido de potasio (KH2PO4) 2.75 g Cloruro de sodio 5.00 g Lauril sulfato de sodio 0.1 g Agua 1.0 L

Disolver los ingredientes antes mencionados en un litro de agua.

Hervir y distribuir volmenes de 10 ml en tubos de 16 x 150 mm con campana de fermentacin. Esterilizar a 121C durante 15 minutos el pH final del medio debe ser de 6.8 0.1. 3.1.1.4 Caldo Lactosa Bilis Verde Brillante (LBVB) FRMULA Peptona 10.0 g Lactosa 10.0 g Ox-gall (sales biliares) 20.0 g Verde brillante 0.0133 g Agua 1.0 l

Disolver los componentes en un litro de agua y hervir. Ajustar el pH de 7.1 a 7.4 con cido clorhdrico 0.1 N o hidrxido de sodio 0.1 N. Distribuirlo en volmenes de 3-5 ml en tubos de 13 x 100 mm con campana de fermentacin. Esterilizar a 121C por 15 minutos. El tiempo total de calentamiento no debe exceder de 30 minutos, lo que puede lograrse con el precalentamiento del autoclave. 3.1.1.5 Caldo EC FRMULA Triptosa o tripticasa 20.0 g Lactosa 5.0 g Sales biliares 1.5 g Fosfato dibsico de potasio (K2HPO4) 4.0 g Fosfato cido de potasio (KH2PO4) 1.5 g Cloruro de sodio 5.0 g Agua 1.0 l

Disolver los ingredientes en un litro de agua y distribuir volmenes de 3-5 ml de tubos de 13 x 100 mm con campana de fermentacin. Esterilizar a 121C durante 15 minutos. El pH final debe ser 6.9 despus de esterilizarse. 3.1.1.6 Reactivos de Kovac FRMULA p-dimetil-benzaldehdo 5 g Alcohol amlico 75 ml Acido clorhdrico concentrado 25 ml Disolver el p-dimetil-aminobenzaldehdo en el alcohol amlico. Agregar lentamente el cido clorhdrico. Conservar en frasco mbar.

3.2 MATERIALES Todo el material que tenga contacto con las muestras o los microorganismos debe estar estril. Se requiere el material mencionado en la NMX-F-187, NMX-F-253, NMX-F-285 y en la NMX-F-286. 4. APARATOS E INSTRUMENTOS Se requieren los mencionados en la NMX-F-187, NMX-F-253, NMX-F-285 y NMX-F- 286. 5 PREPARACIN DE LA MUESTRA La preparacin de la muestra debe efectuarse siguiendo la NMX-F-286, Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. 6. PROCEDIMIENTO 6.1 Prueba Presuntiva Inocular 1ml de cada dilucin a cada uno de los 3 tubos con 10 ml de caldo Lauril sulfato triptosa. Incubar los tubos durante 48 2 horas a 35C 2C. Examinar los tubos a las 24 2 horas y observar si hay acumulacin de gas en la campaa de fermentacin. Reincubar 24 horas ms. La presencia de gas en cualquier cantidad, dentro de 48 horas positiva la prueba.

6.2 Prueba confirmatoria Agitar suavemente los tubos de caldo Lauril sulfato triptosa que resultaron positivos. Transferir de 2 - 3 asadas de cada tubo de caldo EC Incubar los tubos de 44.5 0.2C en bao de agua y observar si hay produccin de gas a las 24 y 48 horas. La presencia de gas en cualquier cantidad, dentro de 48 horas hace positiva la prueba. Alternativamente transferir de 2 a 3 asadas de cada tubo positivo en la prueba presuntiva, a tubos con caldo lactosa bilis verde brillante y agua peptonada. Incubar los tubos a 44.5 0.2C en bao de agua y observar si hay produccin de gas a las 24 y 48 horas. Adicionar al tubo de agua peptonada de 2 a 3 gotas de reactivo de Kovac (prueba de Indol)

Tabla 1 NMERO MS PROBABLE DE ORGANISMOS COMBINACIONES DE TUBOS POSITIVOS 0.1 0.01 0.001 NMP/g 0 0 0 <3 0013 0103 0206 1004 1017 1107 1 1 1 11 1 2 0 11 2009 2 0 1 14 2 1 0 15 2 1 1 20 2 2 0 21 2 2 1 28 2 3 0 29 3 0 0 23 3 0 1 39 3 0 2 64 3 1 0 43 3 1 1 75 3 1 2 120 3 2 0 93 3 2 1 150 3 2 2 210 3 3 0 240 3 3 1 460 3 3 2 1100 3 3 3 >1100 Tubos inoculados *3 con 1 ml (dilucin 1:10) = 0.1 g muestra *3 con 1 ml (dilucin 1:100) = 0.01 g muestra *3 con 1 ml (dilucin 1:1000) = 0.001 g muestra Fuente F.D.A. Bacteriological Manual 5th Ed. 1978. Una coloracin roja hace positiva la prueba 7. CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS 7.1 Caldo EC

Determinar el nmero de organismos de acuerdo con la tabla correspondiente, tomando como base el nmero de tubos en que se observe produccin de gas (Tabla 1). Informar nmero ms probable (NMP) de coliformes fecales por gramo o mililitro de muestra. 7.2 Caldo Lactosa Bilis Verde Brillante y Agua Peptonada Se considera positiva la prueba alternativa, determinando el nmero de organismos de acuerdo con tabla correspondiente, tomando como base el nmero de tubos positivos en ambas pruebas (tabla No. 1) cuando se observe produccin de indol en agua peptonada y de gas en caldo lactosa verde brillante. Informar nmero ms probable (NMP) de coliformes fecales por gramo o milmetro de muestra. 8. BIBLIOGRAFA NMX-Z-013 Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las Normas Mexicanas. Laboratorio Nacional de Salud Pblica. Manual de Tcnicas y Procedimientos para Anlisis Microbiolgicos de Derivados Lcteos. Direccin de Epidemiologa, S.S.A. Mxico, D.F., 1987. Food and Drugs Administration. Bacteriological Analytical Manual. FDA of Foods. Division of Microbiology. Washington, D.C. 1978. American Public Health Association. Standar Methods of the examination of water and waste, 13th Ed. APHA, 1971. 9. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta Norma coincide totalmente con las recomendaciones hechas por el Comit Internacional sobre Especificaciones Microbiolgicas para los Alimentos.

NORMAS DE PRUEBAS FSICO-QUMICAS NMX-F-083-1986. ALIMENTOS. DETERMINACIN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS. FOODS. MOISTURE IN FOOD PRODUCTS DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de esta Norma participaron las siguientes Organismos: Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. Direccin General del Fomento Ganadero. Cmara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche. Compaa Nestl, S.A. de C.V. Leche Industrializada CONASUPO S.A. Productos de Leche del Bajo S. A. Carnation de Mxico, S. A. de C. V. Kem Fuds, S.A. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN Esta Norma establece el mtodo para determinar la humedad en productos alimenticios con rango de secado de 95 a 105C. 2. REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las Norma Mexicana en vigor siguiente: NMX-BB-014 Clasificacin y tamaos nominales para utensilios de vidrio usados en laboratorio. 3. DEFINICIN Para los efectos de esta Norma, se entiende por humedad, la prdida en peso que sufre un alimento un alimento al someterlo a las condiciones de tiempo y temperatura prescritos. 4 APARATOS Y EQUIPO Balanza con sensibilidad de 0.1 mg; Cpsulas con tapa de 5, 8 10 cm de dimetro; Horno o estufa elctrica con control de temperatura; Desecador;

 Pinzas para crisol; Grasa; Material comn de laboratorio; 5. PREPARACIN DE LA MUESTRA La preparacin y conservacin de las muestras se indica en la Norma correspondiente (ver 9.1). 6. PROCEDIMIENTO Pesar una cantidad de muestra conveniente en la cpsula previamente tarada; colocar la cpsula y la tapa en la estufa y mantener la temperatura adecuada al producto, durante el tiempo que sea conveniente (ver 9.2). Tapar la cpsula y transferirlas al desecador; dejar enfriar a la temperatura ambiente y pesar. Repetir el procedimiento indicado hasta obtener peso constante. 7 CLCULOS (P - P1) % en Humedad = ___________x 100 P2 En donde: P = Peso del recipiente con la muestra hmeda, en gramos. P1 = Peso del recipiente con la muestra seca. P2 = Peso de la muestra en gramos. 7.1 Repetibilidad La diferencia mxima permisible entre dos determinaciones, como mnimo, efectuadas por el mismo analista con el mismo equipo y la misma muestra no debe ser mayor de 0.1%, en caso contrario repetir la determinacin. 8 BIBLIOGRAFA NMX-Z-013-1977. Norma Mexicana. "Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Mexicanas" Secretara de Patrimonio y Fomento Industrial. Secretaria de Salud Manual de tcnicas para el anlisis fisicoqumico. Direccin General de Investigacin en Salud Pblica (1975). 9. APNDICE 9.1 La cantidad de muestra empleada en esta prueba, ser la sealada en la Norma del producto correspondiente. 9.2 El tiempo y la temperatura se indican en la Norma del producto correspondiente.

10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la elaboracin de la presente. Esta Norma cancela a la: NMX-F-083, NMX-F-102, NMX-F-105-1970.

NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS. FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes Organismos: Cmara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche. Productos Pesqueros Mexicanos. Empacadora Brener, S.A. Diconsa. Direccin General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretara de Salubridad y Asistencia. Laboratorio Nacional de Salubridad de la Secretara de Salubridad y Asistencia. Instituto Nacional del Consumidor. Laboratorio Central de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico. Elas Pando, S.A.

SECRETARA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. AVISO AL PBLICO Con fundamento en lo dispuesto en los Artculos 1, 2, 4, 23, inciso C y 26 de la Ley General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en el Diario Oficial de la Federacin con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretara ha aprobado la siguiente Norma Oficial Mexicana "DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS" NOM-F066-S-1978. 1. OBJETIVO Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinacin de cenizas. 2. CAMPO DE APLICACIN Este mtodo es aplicable a todas las muestras de alimentos slidos. Para las muestras lquidas determinar primero los slidos totales y sobre este material aplicar la tcnica descrita. 3. MATERIALES Crisol de porcelana. Pinzas para crisol. Desecador. 4. APARATOS E INSTRUMENTOS Parrilla elctrica con regulador de temperatura.

 Mufla. Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg. 5. PROCEDIMIENTO En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol. Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinacin completa. Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del crisol con cenizas. 6. CLCULOS Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula: (P - p) X 100 % cenizas =_____________ M En donde: P = Masa del crisol con las cenizas en gramos. p = Masa de crisol vaco en gramos. M = Masa de la muestra en gramos. 6.1 Reporte de prueba En el reporte de prueba de esta determinacin se debe indicar la temperatura y tiempo de calcinacin. 7. BIBLIOGRAFA Tcnicas para el anlisis fisicoqumico de alimentacin de la Direccin General de Investigacin en Salud Pblica y Direccin de Control de Alimentos y Bebidas de la Secretara de Salubridad y Asistencia. Fecha de aprobacin y publicacin: Noviembre 3, 1978. Esta Norma cancela a la: NMX-F-066-1964